Ger\u00e7ek d\u00fcnyada, birka\u00e7 yabani meyve d\u0131\u015f\u0131nda tatl\u0131 tatlar bulmak zordur ve geri kalan\u0131 bald\u0131r. \u0130nsano\u011flunun uzun m\u00fccadele tarihinde, sadece \u00e7ok say\u0131da tatl\u0131 meyve ve sebze yeti\u015ftirmekle kalmad\u0131k, ayn\u0131 zamanda onlardan \u015feker elde etmeyi de \u00f6\u011frendik ve bu da \u00e7e\u015fitli tatlara y\u00fckseltildi. Bu tatlardan biri de karameldir.
\nDo\u011fadan gelir ve onu a\u015far.<\/p>\n
Karamel nedir?<\/strong><\/p>\n \u015eekerin y\u00fcksek s\u0131cakl\u0131klarda erimesi ve kahverengile\u015fmesi s\u00fcrecine araba denir<\/strong> amelizasyon. Bu s\u00fcre\u00e7 \u015fekerin oksidasyonu veya \u015fekerin \u0131s\u0131 alt\u0131nda par\u00e7alanmas\u0131 olarak da adland\u0131r\u0131labilir.<\/p>\n Sakkarozun karamelizasyonu, \u015feker eridi\u011finde ve y\u00fcksek s\u0131cakl\u0131klarda kaynad\u0131\u011f\u0131nda ba\u015flar. Sakkaroz \u00f6nce glikoz ve fruktoza ayr\u0131\u015f\u0131r, bunlar daha sonra su kaybederek birbirleriyle reaksiyona girerek karamel olarak bilinen kar\u0131\u015f\u0131m\u0131 olu\u015fturan y\u00fczlerce kompleks bile\u015fik olu\u015fturur.<\/p>\n Karamelizasyonun sonu\u00e7lar\u0131 kahverengile\u015fme ve \"karamel tad\u0131 \"d\u0131r.<\/strong> \", karamelizasyon reaksiyonunun iki t\u00fcr \u00fcr\u00fcn\u00fc taraf\u0131ndan belirlenir: \u015feker dehidrasyonunun polimerizasyon \u00fcr\u00fcnleri ve bozunma \u00fcr\u00fcnleri. Kahverengile\u015fmeye, karamelin kahverengi rengini olu\u015fturan muhtemelen binlerce di\u011fer polimerin yan\u0131 s\u0131ra polimerler, karamelanlar (C24H36O18), karamelenler (C36H50O25) ve karamelinler (C125H188O80); ve tereya\u011f\u0131 veya kremsi bir tada sahip olan diasetiller, f\u0131nd\u0131ks\u0131 bir tada sahip olan furanlar, tatl\u0131 bir rom aromas\u0131na sahip olan esterler ve laktonlar neden olur. Tereya\u011f\u0131 veya kremsi bir tada sahip olan diasetiller, f\u0131nd\u0131ks\u0131 bir tada sahip olan furanlar, tatl\u0131 bir rom tad\u0131na sahip olan esterler ve laktonlar ve k\u0131zarm\u0131\u015f bir tada sahip olan maltol gibi bozunma \u00fcr\u00fcnleri, karamele karma\u015f\u0131k bir \"karamel tad\u0131\" sa\u011flar.<\/p>\n Karamelizasyon devam ettik\u00e7e, \u015fekerdeki ba\u011fl\u0131 su tamamen kaybolana ve \u015feker, elbette tatl\u0131 de\u011fil ac\u0131 olan siyah, g\u00f6zenekli bir k\u00fctle olan karbona d\u00f6n\u00fc\u015fene kadar \u015fiddetli reaksiyon devam eder.<\/p>\n Ancak anla\u015f\u0131lmas\u0131 gereken \u015fey, karamelizasyon reaksiyonunun son derece karma\u015f\u0131k bir s\u00fcre\u00e7 oldu\u011fu ve bir di\u011fer esmerle\u015fme reaksiyonu olan Melard reaksiyonu gibi, bunun da s\u0131n\u0131rl\u0131 bir \u015fekilde anla\u015f\u0131ld\u0131\u011f\u0131 ve kesin reaksiyonun bilinmedi\u011fidir.<\/p>\n Karamel o kadar \u00e7ok karbon, hidrojen ve oksijen elementi i\u00e7erir ki bilim insanlar\u0131 bunlar\u0131 adland\u0131rmaktan vazge\u00e7mi\u015flerdir. \u015eeker kat\u0131 halden s\u0131v\u0131 hale erir, ancak su gibi buharla\u015fmak yerine, tam olarak tan\u0131mlanamayan veya \u00f6l\u00e7\u00fclemeyen karma\u015f\u0131k tatlara sahip say\u0131s\u0131z yeni bile\u015fi\u011fe ayr\u0131l\u0131r.<\/p>\n Bat\u0131 ve Do\u011fu karamelizasyon y\u00f6ntemleri<\/strong><\/p>\n \u015eimdiye kadar binlerle ifade edilemeyecek kadar \u00e7ok olan karamel tatlar\u0131 tuzlu veya tatl\u0131, yumu\u015fak veya sert, gevrek veya serttir ...... Bu zengin doku ve tatlar\u0131n hepsi \u00f6nemli bir fakt\u00f6rden kaynaklan\u0131r: s\u0131cakl\u0131k.<\/strong><\/p>\n Karamel, \u015feker kritik bir noktaya kadar \u0131s\u0131nd\u0131\u011f\u0131nda meydana gelen bir karamelizasyon reaksiyonudur. Karamel aromas\u0131 ac\u0131 bir tada ve ayn\u0131 zamanda b\u00fcy\u00fcleyici bir aromaya sahiptir ve bu de\u011fi\u015fikliklerin do\u011fru bir \u015fekilde kontrol edilebilmesi ger\u00e7ekten de ustal\u0131\u011fa ba\u011fl\u0131d\u0131r. Sadece 1\u00b0C'lik bir s\u0131cakl\u0131k fark\u0131 bile tamamen farkl\u0131 bir tat ortaya \u00e7\u0131karacakt\u0131r. S\u0131cakl\u0131k y\u00fckseldik\u00e7e ac\u0131 tat giderek artacak ve tatl\u0131l\u0131k azalacakt\u0131r. Farkl\u0131 \u015feker t\u00fcrleri i\u00e7in bu kritik nokta da farkl\u0131d\u0131r, \u00f6rne\u011fin sakaroz 170 \u2103, glikoz 150 \u2103 ve fruktoz sadece 105 \u2103 kadar d\u00fc\u015f\u00fckt\u00fcr. Ayr\u0131ca, tereya\u011f\u0131 veya krema eklendi\u011finde, karamelizasyon i\u00e7in bu kritik nokta da d\u00fc\u015fecektir, \u00f6rne\u011fin s\u00fct eklendi\u011finde, karamelizasyon s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131 sadece 120 \u2103'dir.<\/p>\n Geleneksel bat\u0131 karamel yap\u0131m\u0131 uygulamas\u0131 kuru ve \u0131slak olarak ikiye ayr\u0131l\u0131r. Kuru, \u015fekeri kaynatmak ve ard\u0131ndan karamelize etmek i\u00e7in do\u011frudan tencerede, \u0131slak ise \u015fekere su eklemek, suyu kaynatmak ve ard\u0131ndan karameli kaynatmakt\u0131r. Ba\u015fka bir yol daha vard\u0131r, o da do\u011frudan bir p\u00fcsk\u00fcrtme tabancas\u0131 ile y\u00fcksek s\u0131cakl\u0131kta eriyen \u015fekeri karamelize etmektir.<\/p>\n Ve b\u00fcy\u00fck hanedanl\u0131\u011f\u0131m\u0131n zeki insanlar\u0131, uzun zaman \u00f6nce ya\u011f, su ve su-ya\u011f kar\u0131\u015f\u0131m\u0131 ile k\u0131zarm\u0131\u015f \u015feker rengi y\u00f6ntemi, k\u0131zarm\u0131\u015f \u015feker rengi ve et ile olu\u015fturduklar\u0131 inci kombinasyonunun rengi ve lezzetidir.<\/p>\n Suda k\u0131zart\u0131lm\u0131\u015f \u015feker, \u00f6rne\u011fin, \u00c7in k\u0131zart\u0131lm\u0131\u015f \u015feker s\u00fcrecini g\u00f6stermek i\u00e7in: temiz kap \u015feker ekleyin ve su \u015fekeri miktar\u0131n\u0131 seyreltmek i\u00e7in yeterli, k\u00fc\u00e7\u00fck bir ate\u015f \u0131s\u0131tmas\u0131 a\u00e7\u0131n ve \u0131s\u0131tma durumu devam ettik\u00e7e bir y\u00f6nde bir ka\u015f\u0131kla kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131n, art arda alt\u0131 de\u011fi\u015fiklik ya\u015fayacakt\u0131r: \u015fekerli su, buzlanma, \u00e7ekme, s\u0131r, ihale suyu ve \u015feker rengi.<\/p>\n Karamel rengi<\/strong><\/p>\n Bir g\u0131da katk\u0131 maddesi olarak karamel, resmi ad\u0131 \"karamel rengi\" karamel rengidir, karameli her yerde karamel yapar, karamel pigmentidir, karamel renginin end\u00fcstriyel sentezi \u00e7o\u011funlukla kimyasal y\u00f6ntemlerdir, ancak hammadde hala do\u011fal \u015fekerden elde edilir. \u0130\u00e7eceklerde, \u00e7ikolatada, \u00e7e\u015fitli at\u0131\u015ft\u0131rmal\u0131klarda, alkolde, soya sosunda, sirkede ve di\u011fer yiyecek t\u00fcrlerinde rengi ayarlamak i\u00e7in karamel renklendirme kullan\u0131l\u0131r.<\/p>\n Karamel renk uygulamas\u0131nda kar\u015f\u0131la\u015f\u0131lan sorunlar ve \u00e7\u00f6z\u00fcmleri<\/strong> Yayg\u0131n y\u00f6ntemle \u00fcretilen karamel rengi re\u00e7el, rom, viski ve \u015fi\u015firilmi\u015f g\u0131dalarda maksimum kullan\u0131m s\u0131n\u0131r\u0131na sahiptir; amonyum s\u00fclfit y\u00f6ntemiyle \u00fcretilen karamel rengi ise haz\u0131rlanm\u0131\u015f yo\u011funla\u015ft\u0131r\u0131lm\u0131\u015f s\u00fct, dondurulmu\u015f i\u00e7ecekler ve kurabiyeler gibi bir\u00e7ok g\u0131da t\u00fcr\u00fcnde maksimum kullan\u0131m s\u0131n\u0131r\u0131na sahiptir.<\/p>\n Karamel rengi i\u00e7in, GB 1886.64-2015 (G\u0131da G\u00fcvenli\u011fi, G\u0131da Katk\u0131 Maddeleri, Karamel Rengi i\u00e7in Ulusal Standart) adl\u0131 ilgili bir ulusal \u00fcr\u00fcn g\u00fcvenli\u011fi standard\u0131 da bulunmaktad\u0131r. Standart, amonyum s\u00fclfit y\u00f6ntemi ve amonyak y\u00f6ntemiyle \u00fcretilen karamel renk \u00fcr\u00fcnlerindeki 4-metilimidazol i\u00e7eri\u011fini 200 birimi ge\u00e7meyecek \u015fekilde s\u0131n\u0131rland\u0131rmakta ve ilgili test y\u00f6ntemlerini sa\u011flamaktad\u0131r. Bu nedenle, \u00fcretimin standarda g\u00f6re d\u00fczenlenmesi, karamel rengi eklenmi\u015f g\u0131dalar\u0131n g\u00fcvenli\u011fini sa\u011flayabilir.<\/p>\n Soru 2: Neden baz\u0131 \u015firketler aside dayan\u0131kl\u0131 \u00e7ift karamel renk kullan\u0131m\u0131nda \"incelik\" hissine sahip, kalite ile ilgili herhangi bir sorun var m\u0131?<\/strong> Herhangi bir kalite sorunu var m\u0131? Kullan\u0131m miktar\u0131n\u0131 artt\u0131r\u0131r m\u0131?<\/strong> Kullan\u0131c\u0131 taraf\u0131ndan sat\u0131n al\u0131nan \u00e7ift karamel boyan\u0131n \"inceli\u011fi\" esas olarak \u00fcr\u00fcn\u00fcn d\u00fc\u015f\u00fck viskozitesinden kaynaklanmaktad\u0131r. D\u00fc\u015f\u00fck viskoziteli \u00e7ift karamel renklendirici sadece kullan\u0131mda h\u0131zl\u0131 bir \u015fekilde \u00e7\u00f6z\u00fcnmekle kalmaz, ayn\u0131 zamanda 2 y\u0131ldan fazla raf \u00f6mr\u00fcne sahiptir. Ve b\u00fcy\u00fck (yani viskozite) \u00e7ift karamel pigmentinin k\u0131vam\u0131 yava\u015f \u00e7\u00f6z\u00fcl\u00fcr, ayn\u0131 zamanda lipit \u00fcretiminin raf \u00f6mr\u00fcnde (yani topaklar\u0131n \u00fcretimi, akmaz, suda \u00e7\u00f6z\u00fcnmez ve di\u011fer fenomenler) fenomenler, kullan\u0131c\u0131 kay\u0131plar\u0131na.<\/p>\n Bu nedenle, \u00fcr\u00fcn\u00fcn renk oran\u0131n\u0131 ve di\u011fer indeksleri kar\u015f\u0131lamas\u0131 ko\u015fuluyla, \"ince\" hissi veren \u00e7ift karamel pigmenti iyi bir \u00fcr\u00fcnd\u00fcr ve m\u00fc\u015fteri i\u00e7erikteki dozaj\u0131 art\u0131rmayacakt\u0131r. \u00d6nemli not: Aside dayan\u0131kl\u0131 \u00e7ift karamel pigmentinin viskozitesi ne kadar d\u00fc\u015f\u00fckse, kullan\u0131c\u0131n\u0131n \u00fcr\u00fcnlerinin kalitesini maksimum \u00f6l\u00e7\u00fcde sa\u011flamak i\u00e7in o kadar iyidir.<\/p>\n Soru 3: Aside Dayan\u0131kl\u0131 \u00c7ift Karamel Pigment nedir?<\/strong> Aside dayan\u0131kl\u0131 \u00e7ift karamel pigmenti ile aras\u0131ndaki fark nedir?<\/strong> Genel olarak, \u00e7ift karamel pigmentinin renk oran\u0131 tek karamel pigmentinin bir kat\u0131ndan fazlad\u0131r, ancak renk tonu (yani k\u0131rm\u0131z\u0131 indeks) tek olandan daha d\u00fc\u015f\u00fckt\u00fcr ve viskozite ve \u00f6zg\u00fcl a\u011f\u0131rl\u0131k da tek olandan daha k\u00fc\u00e7\u00fckt\u00fcr. \u00c7ift karamel pigmentleri genellikle asitli i\u00e7eceklerde ve di\u011fer negatif y\u00fckl\u00fc s\u0131v\u0131 i\u00e7eceklerde veya f\u0131r\u0131nc\u0131l\u0131kta ve \u00e7e\u015fnilerde kullan\u0131l\u0131r. Tekli karamel pigmenti esas olarak asitli i\u00e7eceklerin veya y\u00fcksek renk gereksinimleri (b\u00fcy\u00fck k\u0131rm\u0131z\u0131 indeks) olan unlu mamullerin \u00fcretiminde kullan\u0131l\u0131r. \u00d6rne\u011fin, \u00e7ay i\u00e7ecekleri, sarsaparilla ve baz\u0131 s\u0131v\u0131 sa\u011fl\u0131k \u00fcr\u00fcnlerinin \u00fcretiminde.<\/p>\n Soru 4: Baz\u0131 \u00fcr\u00fcnlerde karamel renklendirici kullan\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda neden \u00e7\u00f6kelme olur?<\/strong> Nas\u0131l \u00e7\u00f6z\u00fcl\u00fcr?<\/strong> Kola tipi i\u00e7ecekler, \u00e7ay i\u00e7ecekleri, erik i\u00e7ecekleri, sarsaparilla soda vb. gibi asitli i\u00e7eceklerin \u00fcretiminde, renklendirme genellikle aside dayan\u0131kl\u0131 tip tekli, \u00e7iftli ve toz karamel pigmentleri kullan\u0131l\u0131r. Ve fermente \u015farap, haz\u0131r \u015farap, vi\u015fne \u015farab\u0131 vb. gibi baz\u0131 \u00fcr\u00fcnler. \u00dcr\u00fcndeki protein ve amino asit temel olarak \u00fcretim s\u00fcrecinde \u00e7\u0131kar\u0131ld\u0131\u011f\u0131ndan, ayr\u0131ca asitlikle birlikte, aside dayan\u0131kl\u0131 tek ve \u00e7ift karamel renklendirme \u00e7\u00f6kelme \u00fcretmeyecektir.<\/p>\n \u00c7\u00f6z\u00fcm: Kullan\u0131c\u0131lar\u0131n renklendirmeleri gereken \u00fcr\u00fcnlerin y\u00fck\u00fc konusunda net olmad\u0131klar\u0131nda, deney yapmak i\u00e7in \u00fcr\u00fcnlere farkl\u0131 y\u00fcklere sahip bu iki t\u00fcr karamel pigmenti eklemeleri \u00f6nerilir ve \u00e7\u00f6kelme sonu\u00e7lar\u0131 veya \u00e7\u00f6kelme olmamas\u0131 genellikle 24 saat i\u00e7inde g\u00f6zlemlenecektir. Tabii ki, \u00fcr\u00fcn \u00e7\u00f6kelmesinin nedeni karamel pigmentinin eklenmesinden kaynaklanm\u0131yorsa, kullan\u0131c\u0131lar\u0131n \u00fcr\u00fcn \u00e7\u00f6kelmesinin nedenini bulmak i\u00e7in ba\u015fka \u00e7\u00f6kelme deneyleri yapmalar\u0131 gerekir, b\u00f6ylece sorun \u00e7\u00f6z\u00fclebilir.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Ger\u00e7ek d\u00fcnyada, birka\u00e7 yabani meyve d\u0131\u015f\u0131nda tatl\u0131 tatlar bulmak zordur ve geri kalan\u0131 bald\u0131r. \u0130nsano\u011flunun uzun m\u00fccadele tarihinde, sadece \u00e7ok say\u0131da tatl\u0131 meyve ve sebze yeti\u015ftirmekle kalmad\u0131k, ayn\u0131 zamanda onlardan \u015feker elde etmeyi de \u00f6\u011frendik ve bu da [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\n\u25b2 Kam\u0131\u015f \u015fekeri karameli farkl\u0131 s\u0131cakl\u0131klarda renk de\u011fi\u015ftirir ve 170\u00b0C civar\u0131nda sadece 10\u00b0C'lik bir s\u0131cakl\u0131k fark\u0131 renkte bir d\u00fcnya fark yarat\u0131r.<\/p>\n
\nSoru 1: Yiyeceklere karamel boyas\u0131 eklemek g\u00fcvenli midir?<\/strong> \u0130lgili standartlar nelerdir?<\/strong>
\nHalihaz\u0131rda, GB 2760-2014 \"G\u0131da G\u00fcvenli\u011fi Ulusal Standard\u0131, G\u0131da Katk\u0131 Maddelerinin Kullan\u0131m\u0131 Standard\u0131 \"n\u0131n ilgili h\u00fck\u00fcmlerine g\u00f6re, renklendirici maddeler olarak d\u00f6rt tip karamel rengi (amonyak eklenerek \u00fcretilen), karamel rengi (kostik s\u00fclfat), karamel rengi (ortak y\u00f6ntem) ve karamel rengi (amonyum s\u00fclfit y\u00f6ntemi) kullan\u0131lmakta ve farkl\u0131 \u00fcretim y\u00f6ntemleri i\u00e7in g\u0131da maddelerinde ilgili kapsam ve kullan\u0131m s\u0131n\u0131r\u0131 \u00f6ng\u00f6r\u00fclmektedir. \u00d6rne\u011fin, yo\u011funla\u015ft\u0131r\u0131lm\u0131\u015f s\u00fct, dondurulmu\u015f i\u00e7ecekler, re\u00e7eller ve di\u011fer g\u0131da \u00fcr\u00fcnlerinin haz\u0131rlanmas\u0131nda amonyak y\u00f6ntemiyle \u00fcretilen karamel renginin miktar\u0131 maksimum limiti a\u015fmamal\u0131d\u0131r; kostik karamel rengi brendi, viski, rom ve haz\u0131rlanm\u0131\u015f \u015faraplarda kullan\u0131labilir ve maksimum kullan\u0131m limiti 6.0 g\/L'dir.<\/p>\n
\nC: Aside dayan\u0131kl\u0131 \u00e7ift karamel pigmentinin kalite seviyesi hissedilerek de\u011fil, karamel g\u00f6stergelerinin \u00fcr\u00fcn standartlar\u0131na uygun olup olmad\u0131\u011f\u0131na g\u00f6re belirlenir. \u00c7ift karamelin dozaj\u0131 esas olarak renk oran\u0131 g\u00f6stergesi ile belirlenir, renk oran\u0131 1 litre su renklendirme g\u00fcc\u00fcnde 1 gram karameldir, bu g\u00f6stergenin tespiti \u00e7ok hassas aletler kullan\u0131larak \u00f6l\u00e7\u00fcl\u00fcr, hata binde birden azd\u0131r. Bu nedenle, kullan\u0131lan \u00e7ift karamel pigmentinin miktar\u0131 karamelin \"k\u0131vam\u0131\" veya \"inceli\u011fi\" ile de\u011fil, \u00fcr\u00fcn\u00fcn kalite g\u00f6stergesi olan \"renk oran\u0131\" ile belirlenir.<\/p>\n
\nC: Karamel pigmentleri farkl\u0131 \u00fcretim s\u00fcre\u00e7lerine g\u00f6re genellikle d\u00f6rt kategoride s\u0131n\u0131fland\u0131r\u0131l\u0131r: aside dayan\u0131kl\u0131 karamel pigmentleri; amonyak tipi karamel pigmentleri; normal karamel pigmentleri ve kostik s\u00fclfit karamel pigmentleri. Hem tek hem de \u00e7ift karamel pigmentleri, negatif y\u00fckl\u00fc olan aside dayan\u0131kl\u0131 karamel pigmentlerinin ilk kategorisine aittir. Bununla birlikte, \u00fcretim s\u00fcreci, form\u00fcl, kataliz\u00f6r dozaj\u0131 nedeniyle farkl\u0131d\u0131r ve renk oran\u0131, tonu, viskozitesi, \u00f6zg\u00fcl a\u011f\u0131rl\u0131\u011f\u0131 ve di\u011fer y\u00f6nleri farkl\u0131d\u0131r.<\/p>\n
\nC: Karamel pigmentleri farkl\u0131 \u00fcretim s\u00fcre\u00e7leri nedeniyle farkl\u0131 y\u00fcklere sahiptir. Aside dayan\u0131kl\u0131 tekli, ikili ve toz (suda \u00e7\u00f6z\u00fcnd\u00fc\u011f\u00fcnde) karamel renkleri negatif y\u00fcke sahipken, amonyak bazl\u0131 demleme karamel renkleri pozitif y\u00fcke sahiptir. Bu nedenle, bu iki t\u00fcr karamel renklendirici kullan\u0131l\u0131rken pH de\u011ferine veya bile\u015fenlere hangi y\u00fck\u00fcn eklendi\u011fine dikkat edilmelidir. Protein, amino asitler, daha fazla bira, \u015farap, pirin\u00e7 \u015farab\u0131 ve soya sosu, sirke ve pozitif y\u00fckl\u00fc di\u011fer s\u0131v\u0131lar\u0131 i\u00e7eren bu \u00fcr\u00fcnleri renklendirmek i\u00e7in genellikle amonyak tipi demleme karamel pigmenti kullan\u0131l\u0131r.<\/p>\n