Bir em\u00fclsiyon sistemi, bir veya daha fazla maddenin ba\u015fka bir da\u011f\u0131n\u0131k faz i\u00e7inde da\u011f\u0131t\u0131lmas\u0131yla olu\u015fan \u00e7ok fazl\u0131 bir sistemdir. Em\u00fclsiyon sistemleri su i\u00e7inde ya\u011f (O\/W) ve ya\u011f i\u00e7inde su (W\/O) em\u00fclsiyon sistemlerini i\u00e7ermekte olup, bunlardan ilki g\u0131da uygulamalar\u0131nda daha yayg\u0131n olarak kullan\u0131lmaktad\u0131r. Bununla birlikte, em\u00fclsifikasyon sistemleri karars\u0131z sistemler s\u0131n\u0131f\u0131d\u0131r ve termodinamik karars\u0131zl\u0131k ve serbest radikallerin sald\u0131r\u0131s\u0131 nedeniyle uzun s\u00fcreli depolama s\u0131ras\u0131nda delaminasyon ve oksidasyon gibi de\u011fi\u015fiklikler meydana gelebilir, bu nedenle em\u00fclsifikasyon sistemlerinin stabilitesi em\u00fclsifiye g\u0131dalar\u0131n kalitesini etkileyen ana fakt\u00f6rd\u00fcr.<\/p>\n
Em\u00fclgat\u00f6r olarak proteinlerin kullan\u0131ld\u0131\u011f\u0131 em\u00fclsiyonlarda delaminasyon ve flok\u00fclasyonun nedenleri, protein adsorpsiyon tabakas\u0131n\u0131n yap\u0131s\u0131, s\u00fcrekli faz\u0131n viskozitesi, em\u00fclsifikasyon sisteminin agregasyon ve reolojik \u00f6zellikleri, depolama s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131, protein konsantrasyonu, ortalama partik\u00fcl boyutu, partik\u00fcl boyutunun da\u011f\u0131l\u0131m\u0131, ya\u011f\u0131n hacim fraksiyonu, ya\u011f t\u00fcr\u00fc ve ya\u011f\u0131n kristal formu gibi bir\u00e7ok fakt\u00f6rle ilgilidir.<\/p>\n
Genel olarak, em\u00fclsifikasyon sisteminin ya\u011f damlac\u0131k molek\u00fcllerinin partik\u00fcl boyutu, em\u00fclsifikasyon sisteminin stabilitesini, reolojik \u00f6zelliklerini, raf \u00f6mr\u00fcn\u00fc, rengini vb. belirlemede en \u00f6nemli fakt\u00f6rd\u00fcr. Ya\u011f damlac\u0131klar\u0131n\u0131n partik\u00fcl boyutu ne kadar k\u00fc\u00e7\u00fckse, stabilite o kadar iyi olur.<\/p>\n
Homojenizasyon s\u00fcrecinde protein, aray\u00fczey gerilimini azaltmak i\u00e7in ya\u011f-su aray\u00fczeyine h\u0131zl\u0131 bir \u015fekilde adsorbe edilebilir ve ya\u011f damlac\u0131klar\u0131n\u0131n agregasyonunu engellemek i\u00e7in ya\u011f damlac\u0131klar\u0131n\u0131n y\u00fczeyinde koruyucu bir film olu\u015fturabilir.<\/p>\n
\u00d6te yandan, proteinlerin izoelektrik noktas\u0131ndan daha d\u00fc\u015f\u00fck veya daha y\u00fcksek pH de\u011ferlerinde, proteinler ya\u011f damlac\u0131klar\u0131na elektrik y\u00fck\u00fc verebilir ve bu pozitif veya negatif y\u00fck, ya\u011f damlac\u0131klar\u0131 aras\u0131nda toplanmay\u0131 ve flok\u00fclasyonu \u00f6nlemek i\u00e7in itici kuvvetler olu\u015fturarak em\u00fclsifikasyon sisteminin stabilitesini art\u0131r\u0131r.<\/p>\n
Proteinlerin em\u00fclsiyon sistemi \u00fczerindeki stabilize edici etkisi, proteinlerin y\u00fczey hidrofobikli\u011fine, molek\u00fcler esnekli\u011fine ve proteinlerin ya\u011f damlac\u0131klar\u0131n\u0131n y\u00fczeyinde aray\u00fczey filmleri olu\u015fturabilmesine ba\u011fl\u0131 olabilir.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Bir em\u00fclsiyon sistemi, bir veya daha fazla maddenin ba\u015fka bir da\u011f\u0131n\u0131k faz i\u00e7inde da\u011f\u0131t\u0131lmas\u0131yla olu\u015fan \u00e7ok fazl\u0131 bir sistemdir. Em\u00fclsiyon sistemleri su i\u00e7inde ya\u011f (O\/W) ve ya\u011f i\u00e7inde su (W\/O) em\u00fclsiyon sistemlerini i\u00e7ermekte olup, bunlardan ilki g\u0131da uygulamalar\u0131nda daha yayg\u0131n olarak kullan\u0131lmaktad\u0131r. Bununla birlikte, em\u00fclsifikasyon sistemleri karars\u0131z bir sistem s\u0131n\u0131f\u0131d\u0131r ve delaminasyon ve oksidasyon gibi de\u011fi\u015fiklikler [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n