Peynir olarak da bilinen peynir, taze s\u00fct\u00fcn fermente edilmesiyle elde edilir ve fermente bir s\u00fct \u00fcr\u00fcn\u00fcd\u00fcr. S\u00fct\u00fcn fermantasyonu s\u0131ras\u0131nda, enzimlerin ve mikroorganizmalar\u0131n etkisi alt\u0131nda, proteinler kademeli olarak peptitler ve amino asitler gibi k\u00fc\u00e7\u00fck molek\u00fcllere ayr\u0131\u015ft\u0131r\u0131l\u0131r ve bu da sindirimlerini kolayla\u015ft\u0131r\u0131r. Ayr\u0131ca peynir besin a\u00e7\u0131s\u0131ndan zengindir ve \"s\u00fct alt\u0131n\u0131\" olarak bilinir.<\/p>\n
Peynir<\/strong><\/p>\n GB 5420-2010 G\u0131da G\u00fcvenli\u011fi Peynir Ulusal Standard\u0131na g\u00f6re peynir, olgunla\u015ft\u0131r\u0131lm\u0131\u015f veya olgunla\u015ft\u0131r\u0131lmam\u0131\u015f yumu\u015fak, yar\u0131 sert, sert veya ekstra sert, kaplanabilen ve peynir alt\u0131 suyu proteini\/kazein oran\u0131n\u0131n s\u00fctteki kar\u015f\u0131l\u0131k gelen oran\u0131 a\u015fmad\u0131\u011f\u0131 bir s\u00fct \u00fcr\u00fcn\u00fcd\u00fcr.<\/p>\n 1.1 Peynir a\u015fa\u011f\u0131daki y\u00f6ntemlerle elde edilir:<\/strong><\/p>\n (a) S\u00fct, ya\u011fs\u0131z s\u00fct, k\u0131smen ya\u011fs\u0131z s\u00fct, ince krema, peynir alt\u0131 suyu ince kremas\u0131, ayran gibi bir veya daha fazla hammaddenin proteinlerinin peynir mayas\u0131 veya di\u011fer uygun peynir mayalama maddesi varl\u0131\u011f\u0131nda p\u0131ht\u0131la\u015ft\u0131r\u0131lmas\u0131 veya k\u0131smen p\u0131ht\u0131la\u015ft\u0131r\u0131lmas\u0131 ve peynir alt\u0131 suyunun bir k\u0131sm\u0131n\u0131n telemeden bo\u015falt\u0131lmas\u0131yla elde edilir. Bu i\u015flem s\u00fct proteinlerinin (\u00f6zellikle kazein fraksiyonu) konsantrasyonudur, yani peynirin protein i\u00e7eri\u011fi kullan\u0131lan hammaddelerin protein i\u00e7eri\u011finden \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde daha y\u00fcksektir;<\/p>\n (b) S\u00fct ve\/veya s\u00fct \u00fcr\u00fcnlerindeki proteinlerin p\u0131ht\u0131la\u015fmas\u0131n\u0131 i\u00e7eren ve bitmi\u015f \u00fcr\u00fcne (a)'da tan\u0131mlanan \u00fcr\u00fcne benzer fiziksel, kimyasal ve organoleptik \u00f6zellikler kazand\u0131ran bir i\u015flem.<\/p>\n 1.2 Peynir olgunla\u015ft\u0131r\u0131lm\u0131\u015f peynir, k\u00fcfle olgunla\u015ft\u0131r\u0131lm\u0131\u015f peynir ve olgunla\u015ft\u0131r\u0131lmam\u0131\u015f peynir olarak ikiye ayr\u0131l\u0131r:<\/strong><\/p>\n (1) Olgunla\u015ft\u0131r\u0131lm\u0131\u015f peynir olgunla\u015ft\u0131r\u0131lm\u0131\u015f peynir<\/strong><\/p>\n \u00dcretimden sonra hemen kullan\u0131lamaz (g\u0131da), peynirdeki biyokimyasal ve fiziksel de\u011fi\u015fiklikler yoluyla peynir t\u00fcr\u00fcn\u00fcn \u00f6zelliklerini \u00fcretmek i\u00e7in belirli bir s\u00fcre boyunca belirli bir s\u0131cakl\u0131kta saklanmal\u0131d\u0131r.<\/p>\n (2) K\u00fcfte olgunla\u015ft\u0131r\u0131lm\u0131\u015f peynir k\u00fcfte olgunla\u015ft\u0131r\u0131lm\u0131\u015f peynir<\/strong><\/p>\n Esas olarak peynirin i\u00e7 k\u0131sm\u0131nda ve\/veya y\u00fczeyinde karakteristik k\u00fcflerin b\u00fcy\u00fcmesi ile olgunla\u015fan peynir.<\/p>\n (3) Olgunla\u015fmam\u0131\u015f peynir<\/strong><\/p>\n Olgunla\u015fmam\u0131\u015f peynir (taze peynir dahil), \u00fcretimden k\u0131sa bir s\u00fcre sonra kullan\u0131ma haz\u0131r olan peynirdir.<\/p>\n Rafine peynir<\/strong><\/p>\n GB 25192-2010 G\u0131da G\u00fcvenli\u011fi Rafine Peynir i\u00e7in Ulusal Standart h\u00fck\u00fcmlerine g\u00f6re. Rafine peynir i\u015flemi (ed) peynir, ana hammadde olarak peynirden (15%'den daha b\u00fcy\u00fck oran) yap\u0131l\u0131r, em\u00fclsifiye edici tuz eklenir, di\u011fer hammaddeler eklenir veya eklenmez, \u0131s\u0131tma, kar\u0131\u015ft\u0131rma, em\u00fclsifiye etme ve di\u011fer i\u015flemlerle yap\u0131l\u0131r.<\/p>\n \u0130\u015flenmi\u015f peynir ile yeniden \u00fcretilmi\u015f peynir aras\u0131ndaki fark<\/strong><\/p>\n 3.1 Besin i\u00e7eri\u011fi<\/strong><\/p>\n Genel olarak, peynirin besin i\u00e7eri\u011fi suland\u0131r\u0131lm\u0131\u015f peynire g\u00f6re daha y\u00fcksektir. A\u015fa\u011f\u0131daki grafikte \u00fc\u00e7 do\u011fal Mozzarell peyniri ve \u00fc\u00e7 yeniden yap\u0131land\u0131r\u0131lm\u0131\u015f Mozzarell peynirinin g\u00f6stergelerine ili\u015fkin veriler g\u00f6sterilmektedir:<\/p>\n Protein k\u00fctle oran\u0131 do\u011fal peynirlerde rekonstit\u00fce peynirlerden \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde daha y\u00fcksek, nem k\u00fctle oran\u0131 rekonstit\u00fce peynirlerden \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde daha d\u00fc\u015f\u00fck ve pH de\u011feri rekonstit\u00fce peynirlerden \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde daha d\u00fc\u015f\u00fckt\u00fc; do\u011fal peynirlerdeki ve rekonstit\u00fce peynirlerdeki ya\u011f k\u00fctle oran\u0131 peynir markas\u0131na ba\u011fl\u0131 olarak farkl\u0131l\u0131k g\u00f6sterdi.<\/p>\n 3.2 Doku farkl\u0131l\u0131klar\u0131<\/strong><\/p>\n Em\u00fclsifiye edici tuz ilavesi sayesinde kazeinin \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcrl\u00fc\u011f\u00fc artar ve ya\u011f y\u00fczeyinde ince bir tabaka olu\u015fur. Y\u00fczeyinde ince bir protein tabakas\u0131 bulunan ya\u011f glob\u00fclleri stabilize edilebilir ve \u0131s\u0131tma i\u015flemi s\u0131ras\u0131nda ayr\u0131lmaz, b\u00f6ylece suland\u0131r\u0131lm\u0131\u015f peynirler homojen bir durumu ve yumu\u015fak bir dokuyu koruyabilir.<\/p>\n 3.3 Raf \u00f6mr\u00fc<\/strong><\/p>\n Do\u011fal sert peynir bir s\u00fcre saklanabilse de, telemedeki proteolitik ve lipolitik aktiviteler \u00e7ok s\u0131k oldu\u011funda, teleme sonunda bozulacakt\u0131r. Rafine peynir, kal\u0131nt\u0131 mikroorganizmalar\u0131n ve enzim aktivitesinin \u00e7o\u011funu yok eden \u0131s\u0131l i\u015flem s\u00fcreci nedeniyle nispeten iyi bir stabiliteye sahiptir.<\/p>\n 3.4 Fiziksel ve kimyasal \u00f6zellikler<\/strong><\/p>\n 3.4.1 Sertlik<\/strong><\/p>\n Tablodan, do\u011fal peynirin sertli\u011finin haz\u0131rlanm\u0131\u015f peynirden \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde daha y\u00fcksek oldu\u011fu g\u00f6r\u00fclebilir; iki peynir t\u00fcr\u00fcn\u00fcn esnekli\u011finde \u00f6nemli bir fark yoktur: do\u011fal peynirin kohezyonu haz\u0131rlanm\u0131\u015f peynirden daha y\u00fcksektir. Do\u011fal peynirlerin ve yeniden yap\u0131land\u0131r\u0131lm\u0131\u015f peynirlerin yap\u0131\u015fkanl\u0131\u011f\u0131nda \u00f6nemli bir de\u011fi\u015fim modeli yoktur.<\/p>\n Peynirin sertli\u011fi, peynirdeki ya\u011fs\u0131z kuru madde taraf\u0131ndan belirlenmi\u015f ve bu da esas olarak kazein proteinleri taraf\u0131ndan in\u015fa edilen uzamsal a\u011f yap\u0131s\u0131na yans\u0131m\u0131\u015ft\u0131r. Do\u011fal peynirdeki daha y\u00fcksek protein k\u00fctle oran\u0131, kazein molek\u00fclleri aras\u0131ndaki \u00e7apraz ba\u011flanma derecesini art\u0131rarak daha y\u00fcksek kohezyona neden olur. Buna kar\u015f\u0131l\u0131k, daha y\u00fcksek bir ya\u011f k\u00fctlesi oran\u0131, kazeinler aras\u0131ndaki \u00e7apraz ba\u011flar\u0131 bir dereceye kadar kesebilir ve peynirin yap\u0131\u015fkanl\u0131\u011f\u0131n\u0131 \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde azaltabilir.<\/p>\n Proteinlerin su veya di\u011fer maddelerle etkile\u015fimini etkileyen herhangi bir fakt\u00f6r peynirin yap\u0131\u015fmas\u0131n\u0131 etkiler. Do\u011fal ve suland\u0131r\u0131lm\u0131\u015f peynirlerin fizikokimyasal \u00f6zelliklerinde \u00f6nemli farkl\u0131l\u0131klar vard\u0131r ve farkl\u0131 i\u015fleme ko\u015fullar\u0131 da proteinlerin su veya di\u011fer maddelerle etkile\u015fimini etkiler; bu nedenle, farkl\u0131 peynirlerin viskozitesinde farkl\u0131l\u0131klar vard\u0131r ve iki peynir t\u00fcr\u00fcn\u00fcn viskozitesinde belirgin bir de\u011fi\u015fim modeli yoktur.<\/p>\n 3.4.2 \u00c7ekme mukavemeti<\/strong><\/p>\n \u015eekilden do\u011fal peynirin gerilebilirli\u011finin suland\u0131r\u0131lm\u0131\u015f peynirden \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde daha y\u00fcksek oldu\u011fu g\u00f6r\u00fclebilir.<\/p>\n Gerilebilirlik, kazein a\u011f yap\u0131s\u0131n\u0131n gerildikten sonra k\u0131r\u0131lmadan kalma yetene\u011fidir ve peynirdeki kazein miselleri ile nem, kalsiyum ve ya\u011f i\u00e7eri\u011fi gibi fakt\u00f6rler aras\u0131ndaki etkile\u015fimlerle ilgilidir. Do\u011fal peynirdeki protein oran\u0131, suland\u0131r\u0131lm\u0131\u015f peynirdekinden daha y\u00fcksektir ve kazein molek\u00fcller aras\u0131 etkile\u015fimleri daha g\u00fc\u00e7l\u00fc ve gerilmeye kar\u015f\u0131 daha diren\u00e7lidir.<\/p>\n 3.4.3 Eriyebilirlik<\/strong><\/p>\n Peynirin eriyebilirli\u011fi genellikle belirli bir s\u0131cakl\u0131kta peynirin dif\u00fczyon alan\u0131 cinsinden ifade edilir; dif\u00fczyon alan\u0131 ne kadar b\u00fcy\u00fckse peynirin eriyebilirli\u011fi o kadar iyidir.<\/p>\n Peynirin eriyebilirli\u011fi, protein etkile\u015fimlerinin zay\u0131flad\u0131\u011f\u0131, protein sisteminin hareket etti\u011fi ve peynirin akmaya ba\u015flad\u0131\u011f\u0131 \u0131s\u0131tma s\u0131ras\u0131nda ya\u011f\u0131n erimesiyle protein sisteminin ne \u00f6l\u00e7\u00fcde tahrip oldu\u011fuyla ilgilidir. Suland\u0131r\u0131lm\u0131\u015f peynirin i\u015flenmesi s\u0131ras\u0131nda peynirdeki ya\u011f glob\u00fclleri, em\u00fclsifiye edici tuzlar\u0131n ve kesme i\u015fleminin etkisi alt\u0131nda daha k\u00fc\u00e7\u00fck hale gelir ve kazein a\u011f yap\u0131s\u0131nda daha d\u00fczg\u00fcn bir \u015fekilde da\u011f\u0131l\u0131r ve \u0131s\u0131tma i\u015flemi s\u0131ras\u0131nda ya\u011f\u0131n kazein a\u011f yap\u0131s\u0131n\u0131 bozma kabiliyeti azal\u0131r, b\u00f6ylece suland\u0131r\u0131lm\u0131\u015f peynirin erime \u00f6zellikleri bozulur.<\/p>\n 3.4.4 Gres \u00e7\u00f6kelebilirli\u011fi<\/strong><\/p>\n Do\u011fal peynirin ya\u011f \u00e7\u00f6keltisi, suland\u0131r\u0131lm\u0131\u015f peynirden \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde daha y\u00fcksektir ve peynirde ya\u011f \u00e7\u00f6keltisinin olu\u015fmas\u0131, ya\u011f\u0131n \u00e7\u00f6km\u00fc\u015f kazein a\u011f\u0131ndan sal\u0131nmas\u0131n\u0131, konsolide olmas\u0131n\u0131 ve peynir y\u00fczeyine ta\u015f\u0131nmas\u0131n\u0131 gerektirir.<\/p>\n Bu nedenle, ya\u011f glob\u00fcllerinin boyutu ve yo\u011funlu\u011fu ile ya\u011f\u0131n kazein a\u011f yap\u0131s\u0131na dahil olma derecesi peynirin ya\u011f ayr\u0131labilirli\u011fi \u00fczerinde etkili olacakt\u0131r. Yukar\u0131da belirtildi\u011fi gibi, em\u00fclsifiye edici tuzlar\u0131n, kesme kuvvetlerinin vb. etkisi alt\u0131nda suland\u0131r\u0131lm\u0131\u015f peynirlerin i\u015flenmesi s\u0131ras\u0131nda ya\u011f glob\u00fclleri k\u00fc\u00e7\u00fcl\u00fcr ve daha e\u015fit bir \u015fekilde da\u011f\u0131l\u0131r ve \u0131s\u0131tma i\u015flemi s\u0131ras\u0131nda ya\u011f glob\u00fcllerinin birle\u015fme e\u011filimi azal\u0131r; bu nedenle, suland\u0131r\u0131lm\u0131\u015f peynirlerin ya\u011f \u00e7\u00f6kelmesi do\u011fal peynirlere g\u00f6re \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde daha d\u00fc\u015f\u00fckt\u00fcr.<\/p>\n Farkl\u0131 i\u015fleme teknikleri ve hammaddelerin bile\u015fimi, do\u011fal ve suland\u0131r\u0131lm\u0131\u015f peynirler aras\u0131ndaki \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcrl\u00fck ve ya\u011f sal\u0131n\u0131m\u0131 farkl\u0131l\u0131klar\u0131n\u0131n ana nedenleridir.<\/p>\n 3.4.5 Elastisite mod\u00fcl\u00fc, kay\u0131p a\u00e7\u0131s\u0131 tanjant\u0131<\/strong><\/p>\n \u015eekilden, do\u011fal peynir ile suland\u0131r\u0131lm\u0131\u015f peynir aras\u0131nda elastikiyet mod\u00fcl\u00fc ve kay\u0131p a\u00e7\u0131s\u0131 tanjant\u0131n\u0131n s\u0131cakl\u0131kla olan e\u011filiminde \u00f6nemli bir fark oldu\u011fu g\u00f6r\u00fclebilir.<\/p>\n Bunlar aras\u0131nda, do\u011fal peynirin elastikiyet mod\u00fcl\u00fc artan s\u0131cakl\u0131kla birlikte azalan bir e\u011filim g\u00f6sterir ve kay\u0131p a\u00e7\u0131s\u0131 tanjant\u0131 artan s\u0131cakl\u0131kla birlikte artan ve ard\u0131ndan azalan bir e\u011filim g\u00f6sterir ve kay\u0131p a\u00e7\u0131s\u0131 tanjant\u0131 50-60 \u2103'de 1'e ula\u015f\u0131r.<\/p>\n Suland\u0131r\u0131lm\u0131\u015f peynirin elastikiyet mod\u00fcl\u00fc s\u0131cakl\u0131kla birlikte azalma ve ard\u0131ndan artma e\u011filimi g\u00f6stermi\u015f ve kay\u0131p a\u00e7\u0131s\u0131 tanjant\u0131 artma ve ard\u0131ndan azalma e\u011filimi g\u00f6stermi\u015ftir, ancak kay\u0131p a\u00e7\u0131s\u0131 tanjant\u0131 deneysel s\u0131cakl\u0131k aral\u0131\u011f\u0131nda her zaman 1'den d\u00fc\u015f\u00fck olmu\u015ftur.<\/p>\n Peynir, elastikiyet mod\u00fcl\u00fcn\u00fcn peynir a\u011f yap\u0131s\u0131n\u0131n kat\u0131l\u0131\u011f\u0131n\u0131 karakterize etti\u011fi viskoelastik bir nesnedir. 20\u00b0C'de do\u011fal peynirin elastikiyet mod\u00fcl\u00fcn\u00fcn suland\u0131r\u0131lm\u0131\u015f peynirinkinden daha y\u00fcksek olmas\u0131, sertlik sonu\u00e7lar\u0131yla tutarl\u0131d\u0131r ve do\u011fal peynirin kazein a\u011f yap\u0131s\u0131n\u0131n daha kompakt oldu\u011funu d\u00fc\u015f\u00fcnd\u00fcrmektedir. Is\u0131tma s\u0131ras\u0131nda, ya\u011f glob\u00fclleri s\u0131v\u0131la\u015fm\u0131\u015f ve deforme olmu\u015f, kazein miselleri b\u00fcz\u00fclm\u00fc\u015f ve proteinler aras\u0131ndaki ba\u011flar zay\u0131flam\u0131\u015f, bu da peynirin elastikiyet mod\u00fcl\u00fcnde bir azalmaya neden olmu\u015ftur.<\/p>\n Suland\u0131r\u0131lm\u0131\u015f peynirin s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131 artmaya devam ettik\u00e7e, muhtemelen peynir sisteminin g\u00fc\u00e7lenmesine neden olan proteinler aras\u0131nda ek kuvvetlerin olu\u015fmas\u0131 nedeniyle elastikiyet mod\u00fcl\u00fc artma e\u011filimi g\u00f6stermi\u015ftir.<\/p>\n Is\u0131tma s\u0131ras\u0131nda kay\u0131p a\u00e7\u0131s\u0131 tanjant\u0131ndaki art\u0131\u015f, peynir sisteminin daha elastik bir sistemden daha viskoz bir sisteme faz ge\u00e7i\u015fini g\u00f6sterir. Viskozite mod\u00fcl\u00fc elastikiyet mod\u00fcl\u00fcnden daha b\u00fcy\u00fck oldu\u011funda veya kay\u0131p a\u00e7\u0131s\u0131 tanjant\u0131 1'i a\u015ft\u0131\u011f\u0131nda, peynir erimeye ba\u015flar. Kay\u0131p a\u00e7\u0131s\u0131n\u0131n tanjant\u0131 ne kadar b\u00fcy\u00fck olursa, proteinler aras\u0131ndaki ba\u011flar o kadar kolay k\u0131r\u0131l\u0131r ve yap\u0131sal yeniden d\u00fczenleme o kadar kolay ger\u00e7ekle\u015fir, bu da peynirin daha iyi erimesi ve hareketlili\u011fine yans\u0131r.<\/p>\n Suland\u0131r\u0131lm\u0131\u015f peynirlerin \u0131s\u0131t\u0131lmas\u0131 s\u0131ras\u0131nda protein a\u011f yap\u0131s\u0131n\u0131n ya\u011f taraf\u0131ndan d\u00fc\u015f\u00fck d\u00fczeyde tahrip edilmesi, peynirlerin erime \u00f6zelliklerine ili\u015fkin sonu\u00e7larla tutarl\u0131d\u0131r ve bu nedenle suland\u0131r\u0131lm\u0131\u015f peynirlerin erime \u00f6zellikleri do\u011fal peynirlerinkinden daha zay\u0131ft\u0131r ve kay\u0131p a\u00e7\u0131s\u0131 tanjant\u0131 hi\u00e7bir zaman 1'e ula\u015fmaz.<\/p>\n Sonu\u00e7 olarak, do\u011fal ve suland\u0131r\u0131lm\u0131\u015f peynirlerin fizikokimyasal ve fonksiyonel \u00f6zelliklerinde \u00f6nemli farkl\u0131l\u0131klar vard\u0131r. Do\u011fal peynir, pizza ve risotto gibi f\u0131r\u0131nlama gerektiren g\u0131dalar i\u00e7in bir bile\u015fen olarak daha uygunken, suland\u0131r\u0131lm\u0131\u015f peynir, sandvi\u00e7 gibi f\u0131r\u0131nlama gerektirmeyen g\u0131dalarda peynir dilimleri olarak kullan\u0131labilir.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Peynir olarak da bilinen peynir, taze s\u00fct\u00fcn fermente edilmesiyle elde edilir ve fermente bir s\u00fct \u00fcr\u00fcn\u00fcd\u00fcr. S\u00fct\u00fcn fermantasyonu s\u0131ras\u0131nda, enzimlerin ve mikroorganizmalar\u0131n etkisi alt\u0131nda, proteinler kademeli olarak peptitler ve amino asitler gibi k\u00fc\u00e7\u00fck molek\u00fcllere ayr\u0131l\u0131r ve bu da sindirimi kolayla\u015ft\u0131r\u0131r. Ayr\u0131ca, peynir besin a\u00e7\u0131s\u0131ndan zengindir [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n