Propilen Glikol Aljinat (PGA), kahverengi alglerden ekstrakte edilen aljinik asidin esterle\u015fme reaksiyonu ile sentezlenen, m\u00fckemmel em\u00fclsifikasyon, koyula\u015ft\u0131rma, genle\u015fme, asit direnci ve stabilite gibi \u00f6zelliklere sahip bir polisakkarit biyomolek\u00fcld\u00fcr. Olgun kullan\u0131m y\u00f6ntemleri ve standart gereksinimleri ile ABD, Japonya, G\u00fcney Kore, Rusya vb. \u00fclkelerde her t\u00fcrl\u00fc g\u0131dada g\u0131da katk\u0131 maddesi olarak yayg\u0131n bir \u015fekilde kullan\u0131labilir; \u00c7in 1988 y\u0131l\u0131nda g\u0131da katk\u0131 maddesi olarak kullan\u0131m\u0131n\u0131 onaylam\u0131\u015ft\u0131r. Amerika Birle\u015fik Devletleri, Japonya, Kore, Rusya ve di\u011fer \u00fclke ve b\u00f6lgelerde, olgun kullan\u0131m y\u00f6ntemleri ve standart gereklilikleri ile \u00e7e\u015fitli g\u0131da t\u00fcrlerinde g\u0131da katk\u0131 maddesi olarak yayg\u0131n \u015fekilde kullan\u0131labilir; \u00c7in, 1988 y\u0131l\u0131nda g\u0131da katk\u0131 maddesi olarak kullan\u0131m\u0131n\u0131 onaylam\u0131\u015ft\u0131r.<\/p>\n
Art\u0131k yeni bir em\u00fclsifikasyon stabilizat\u00f6r\u00fc t\u00fcr\u00fc olan PGA, yo\u011furt ve asitli s\u00fct i\u00e7eceklerinin \u00fcretiminde yayg\u0131n olarak kullan\u0131lmaktad\u0131r.<\/p>\n
Fermente makarna \u00fcr\u00fcnleri, ekmek, hamur i\u015fleri vb. i\u00e7in PGA'n\u0131n kapsam\u0131n\u0131 geni\u015fletme ba\u015fvurusu Kas\u0131m 2017'de Ulusal Sa\u011fl\u0131k Komisyonu arac\u0131l\u0131\u011f\u0131yla duyuruldu, bu nedenle m\u00fckemmel performansa sahip bir deniz g\u0131da katk\u0131 maddesi olarak propilen glikol aljinat, s\u00fct ve s\u00fct \u00fcr\u00fcnleri, her t\u00fcrl\u00fc i\u00e7ecek, dondurma, makarna \u00fcr\u00fcnleri, ekmekler, hamur i\u015fleri ve di\u011fer pi\u015fmi\u015f g\u0131dalar\u0131n uygulama alanlar\u0131nda kesinlikle daha b\u00fcy\u00fck bir rol oynayacakt\u0131r.<\/p>\n
PGA'n\u0131n em\u00fclsifikasyonu, stabilizasyonu ve asit direnci<\/strong><\/p>\n PGA, molek\u00fcler yap\u0131s\u0131nda hem hidrofilik hem de lipofilik gruplara sahiptir ve iyi em\u00fclsifikasyon \u00f6zelliklerine sahiptir.PGA, viskoz bir kolloid olu\u015fturmak i\u00e7in suda \u00e7\u00f6z\u00fclebilir ve organik asit \u00e7\u00f6zeltisinde \u00e7\u00f6z\u00fclebilir, \u00e7\u00f6zeltinin 1%'si pH = 3 ~ 4, iyi asit direnci ile ve asidik \u00e7\u00f6zelti pH = 3 ~ 4'te bir jel olu\u015fturabilir, ancak bir \u00e7\u00f6kelme olu\u015fturmaz.<\/p>\n PGA g\u00fc\u00e7l\u00fc tuz direncine sahiptir ve kalsiyum ve sodyum gibi metal iyonlar\u0131na kar\u015f\u0131 stabildir, bu da g\u0131da maddelerinde aljinik asidin stabilitesini art\u0131rabilir ve ayr\u0131ca g\u0131da maddelerinde kalsiyum ve di\u011fer y\u00fcksek de\u011ferli metal iyonlar\u0131n\u0131n neden oldu\u011fu \u00e7\u00f6kelme etkisini \u00f6nleyebilir.<\/p>\n Em\u00fclsifikasyon, asit direnci ve stabilizasyon \u00f6zelliklerini bir araya getiren PGA, yo\u011furt, s\u00fctl\u00fc i\u00e7ecekler ve meyve sular\u0131 gibi \u00fcr\u00fcnlerde yayg\u0131n olarak kullan\u0131lmaktad\u0131r.<\/strong><\/p>\n 1.1 Yo\u011furtta uygulama<\/strong> Wei Xiaoying ve arkada\u015flar\u0131 yo\u011furt fermantasyonu i\u00e7in \u00e7i\u011f s\u00fcte farkl\u0131 miktarlarda PGA eklemi\u015f ve PGA eklendikten sonra yo\u011furdun viskozitesinin ayn\u0131 d\u00f6nme h\u0131z\u0131nda PGA i\u00e7ermeyen yo\u011furda g\u00f6re 1 kat daha y\u00fcksek oldu\u011funu ve farkl\u0131 PGA miktarlar\u0131n\u0131n yo\u011furdun yap\u0131s\u0131n\u0131 farkl\u0131 derecelerde etkileyebilece\u011fini ve en iyi etkinin 0TP3T ilavesiyle elde edildi\u011fini bulmu\u015flard\u0131r.2%; bu s\u0131rada yo\u011furdun su tutma kapasitesi 10.9% artm\u0131\u015f, peynir alt\u0131 suyu \u00e7\u00f6kelme miktar\u0131 26.0% azalm\u0131\u015f, sertlik 8g'a ve geri kazan\u0131labilirlik 8g'a ula\u015fm\u0131\u015ft\u0131r. Bu s\u0131rada, yo\u011furdun su tutma kapasitesi 10,9% artm\u0131\u015f, peynir alt\u0131 suyu \u00e7\u00f6kelmesi 26,0% azalm\u0131\u015f ve sertlik 8g'ye ula\u015farak en iyi geri kazan\u0131m sa\u011flanm\u0131\u015ft\u0131r.<\/p>\n Chen Yingqi, kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131lm\u0131\u015f yo\u011furt yapmak i\u00e7in propilen glikol aljinat (PGA) ve pektinin farkl\u0131 k\u00fctle fraksiyonlar\u0131n\u0131 eklemi\u015f ve eklenen PGA ve pektin miktar\u0131 0.13%'den fazla oldu\u011funda PGA'n\u0131n yo\u011furdun koyula\u015fmas\u0131 \u00fczerinde daha iyi bir etkiye sahip oldu\u011funu bulmu\u015ftur. Yo\u011furttan sonra asit \u00fcretiminin engellenmesi ve PGA'n\u0131n asit direncinin stabilitesi pektinden daha iyiydi, bu da yo\u011furdun nispeten uzun bir depolama s\u00fcresinde doku, tat ve lezzet stabilitesini korumas\u0131n\u0131 sa\u011flayabilir.<\/p>\n Ba\u015fka bir \u00e7al\u0131\u015fma, kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131lm\u0131\u015f yo\u011furt uygulamas\u0131nda k\u0131vam artt\u0131r\u0131c\u0131 madde kombinasyonu olarak PGA ve modifiye ni\u015fastan\u0131n iyi bir sinerjik etkiye sahip oldu\u011funu, ikisinin optimal miktar\u0131n\u0131n 0.15% ve 1.20% (W\/W) oldu\u011funu, bu ko\u015fullar alt\u0131nda yo\u011furt kalitesinin optimal oldu\u011funu g\u00f6stermi\u015ftir.<\/p>\n 1.2 S\u00fctl\u00fc \u0130\u00e7eceklerde Uygulama<\/strong> Tang Zhenrui, propilen glikol aljinat dahil yedi k\u0131vam artt\u0131r\u0131c\u0131n\u0131n kahveli s\u00fctl\u00fc i\u00e7ece\u011fin stabilitesi \u00fczerindeki etkisini incelemi\u015f ve her bir monomer k\u0131vam artt\u0131r\u0131c\u0131n\u0131n katk\u0131 miktar\u0131n\u0131n 1,1 g\/kg propilen glikol aljinat, 1,4 g\/kg mikrokristalin sel\u00fcloz, 1.S\u0131ras\u0131yla 7 g\/kg arap zamk\u0131, 0,25 g\/kg ksantan zamk\u0131, 0,15 g\/kg j\u00f6leli kolloidal zamk ve 0,10 g\/kg \u03b9-karragenan, \u03ba-tipi karragenan 0,05 g\/kg kahveli s\u00fctl\u00fc i\u00e7ece\u011fin stabilizasyon sistemi \u00fczerinde nispeten iyi etkilere sahipti.<\/p>\n Zhong Huafeng'in form\u00fcle edilmi\u015f ananas suyu s\u00fctl\u00fc i\u00e7ece\u011finin form\u00fclasyonu ve stabilitesi \u00fczerine yapt\u0131\u011f\u0131 ara\u015ft\u0131rma sonucunda en uygun form\u00fclasyon \u015fu \u015fekilde belirlenmi\u015ftir: ananas suyu konsantresi 11%, s\u00fct tozu 4.5%, \u015feker 4%, laktik asit 0.24%, sodyum tripolifosfat 0.06%, sodyum sitrat 0.04%, pektin 0.25%, aside dayan\u0131kl\u0131 sodyum karboksimetilsel\u00fcloz 0.02%, propilenglikol aljinat 0.02%, molek\u00fcler olarak dam\u0131t\u0131lm\u0131\u015f monogliserol 0.01%, sukroz 0.01% ve sodyum karboksimetil sel\u00fcloz 0.02%. 0.01%, sukroz ya\u011f asidi esteri 0.05%.<\/p>\n 1.3 Meyve Suyu \u0130\u00e7eceklerinde Uygulama<\/strong> Meyve suyu i\u00e7eceklerinde, hem s\u00fcspansiyon taraf\u0131ndan olu\u015fturulan posa partik\u00fclleri, hem de pektin, protein ve ger\u00e7ek \u00e7\u00f6zeltinin olu\u015fumu ve hatta em\u00fclsiyon taraf\u0131ndan olu\u015fturulan lipitler, s\u00fcspansiyon. Em\u00fclsiyonun partik\u00fclleri ile i\u00e7ecek suyu aras\u0131nda b\u00fcy\u00fck bir yo\u011funluk fark\u0131 vard\u0131r ve bu da karars\u0131zl\u0131\u011f\u0131n ana nedenidir.<\/p>\n Meyve suyu i\u00e7ece\u011fine az miktarda PGA eklemek bu teknik zorlu\u011fu b\u00fcy\u00fck \u00f6l\u00e7\u00fcde hafifletebilir, bu da meyve par\u00e7ac\u0131klar\u0131n\u0131n e\u015fit \u015fekilde ask\u0131ya al\u0131nmas\u0131n\u0131 sa\u011flayabilir ve depolama s\u00fcresi boyunca herhangi bir delaminasyon olgusu olmayacak ve ayn\u0131 zamanda meyve posas\u0131n\u0131n stabilitesini art\u0131racakt\u0131r, b\u00f6ylece meyve suyu kal\u0131n bir tada ve daha iyi bir dokuya sahip olacakt\u0131r.<\/p>\n Kong Jin ve arkada\u015flar\u0131, 0.15% jelatin, 0.08% sodyum aljinat, 0.08% ksantan sak\u0131z\u0131 ve 0.01% PGA olmak \u00fczere d\u00f6rt bile\u015fik stabilizat\u00f6r ekleyerek yap\u0131lan bifidobakteri fermente meyve posas\u0131 i\u00e7ece\u011finin en iyi stabilizasyon etkisini incelemi\u015ftir.<\/p>\n 1.4 Dondurma uygulamalar\u0131<\/strong> Dondurmaya PGA eklenmesinin ya\u011f ve ya\u011f i\u00e7eren kat\u0131 partik\u00fcllerin da\u011f\u0131l\u0131m\u0131n\u0131 ve dondurman\u0131n tad\u0131n\u0131, i\u00e7 yap\u0131s\u0131n\u0131 ve g\u00f6r\u00fcn\u00fcm\u00fcn\u00fc \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde iyile\u015ftirebildi\u011fi, ayr\u0131ca dondurman\u0131n da\u011f\u0131l\u0131m stabilitesini ve erime \u00f6nleyici \u00f6zelliklerini geli\u015ftirebildi\u011fi bulunmu\u015ftur. Ayr\u0131ca, PGA dondurmada laktoz buz kristallerinin olu\u015fumunu \u00f6nleyebilir.<\/p>\n PGA'n\u0131n hidrasyon, ya\u015flanma kar\u015f\u0131t\u0131 ve doku iyile\u015ftirmesi<\/strong><\/p>\n PGA makarna \u00fcr\u00fcnlerine ve unlu mamullere uyguland\u0131\u011f\u0131nda, undaki gluten proteininin amino grubu elektrostatik etkile\u015fim yoluyla PGA'n\u0131n anyonik grubu ile bir kompleks olu\u015fturacak, bu da gluten proteininin hidrofobikli\u011fini azaltacak ve hamurun su emme oran\u0131n\u0131 art\u0131racakt\u0131r;<\/p>\n \u00dcr\u00fcn depolama s\u00fcrecinde PGA, \u00fcr\u00fcn sistemindeki suyun g\u00f6\u00e7\u00fcn\u00fc kontrol edebilir ve su molek\u00fcllerini nispeten kararl\u0131 bir durumda tutabilir;<\/p>\n M\u00fckemmel em\u00fclsifikasyon \u00f6zellikleri ile PGA, ni\u015fasta molek\u00fclleri ile etkile\u015fime girerek stabil bir kompozit yap\u0131 olu\u015fturur ve bu da ni\u015fastan\u0131n ya\u015flanmas\u0131n\u0131 \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde yava\u015flatabilir;<\/p>\n \u00d6te yandan, hamurdaki PGA ve gluten proteini kombinasyonu da glutenin a\u011f yap\u0131s\u0131n\u0131 geli\u015ftirecek, b\u00f6ylece \u00fcr\u00fcn\u00fcn doku \u00f6zelliklerini iyile\u015ftirecek ve daha iyi organizasyon iyile\u015ftirme etkisi elde edecektir.<\/p>\n PGA'n\u0131n hidrasyon, ya\u015flanma kar\u015f\u0131t\u0131 ve doku iyile\u015ftirici \u00f6zellikleri ham ve kuru eri\u015fte \u00fcr\u00fcnleri, ham ve \u0131slak eri\u015fte \u00fcr\u00fcnleri, uygun pirin\u00e7 ve eri\u015fte \u00fcr\u00fcnleri, dondurulmu\u015f pirin\u00e7 ve eri\u015fte \u00fcr\u00fcnleri, ekmek, pasta ve di\u011fer unlu mamullere uygulanabilir.<\/strong><\/p>\n 2.1 Eri\u015ftelerde uygulama<\/strong><\/p>\n \u00c7in'in geleneksel g\u0131das\u0131 olarak eri\u015fte, uzun bir ge\u00e7mi\u015fe sahiptir, mevcut pazar eri\u015fte markas\u0131, rengi \u00e7ok fazlad\u0131r, ancak \u00e7ok fazla eri\u015fte tad\u0131 sakarin, gl\u00fctensiz, k\u0131r\u0131k oran\u0131 artm\u0131\u015f, \u00e7amurlu \u00e7orba daha ciddi ve di\u011fer fenomenler olacakt\u0131r, PGA'n\u0131n eri\u015fte \u00fcr\u00fcnlerinde uygulanmas\u0131 bu sorunlar\u0131 iyile\u015ftirmek i\u00e7in daha iyi bir yol olabilir.<\/p>\n Yu Peipei ve arkada\u015flar\u0131, PGA'n\u0131n mor patates eri\u015ftesinin k\u0131r\u0131lma oran\u0131 ve pi\u015firme kalitesi \u00fczerindeki etkisini incelemi\u015f ve PGA'n\u0131n mor patates eri\u015ftesinin k\u0131r\u0131lma oran\u0131n\u0131 ve pi\u015firme kayb\u0131n\u0131 farkl\u0131 derecelerde iyile\u015ftirdi\u011fini ve optimum katk\u0131 miktar\u0131n\u0131n 0,3%~0,4% oldu\u011funu g\u00f6stermi\u015ftir.<\/p>\n Liu Ranran, eri\u015ftelerde d\u00fc\u015f\u00fck ester PGA uygulamas\u0131n\u0131n eri\u015fte kalitesini etkili bir \u015fekilde art\u0131rabilece\u011fini ve d\u00fc\u015f\u00fck ester PGA ekleme miktar\u0131 0.2% ile 0.3% aras\u0131nda oldu\u011funda, eri\u015ftelerin sertli\u011fini, \u00e7i\u011fnenebilirli\u011fini ve viskozitesini daha b\u00fcy\u00fck \u00f6l\u00e7\u00fcde art\u0131rabilece\u011fini ve ayn\u0131 zamanda eri\u015fteleri glutenli, p\u00fcr\u00fczs\u00fcz hale getirmek ve en iyi yeme tad\u0131n\u0131 elde etmek i\u00e7in su emilimini ve ni\u015fasta \u00e7\u00f6z\u00fcnme oran\u0131n\u0131 azaltabilece\u011fini buldu. (b);<\/p>\n Yang Yan ve arkada\u015flar\u0131, PGA'n\u0131n eri\u015ftelere 0,3% d\u00fczeyinde eklendi\u011finde, eri\u015fte kalitesini art\u0131rmada en belirgin etkiye sahip oldu\u011funu ve sinirli ve elastik bir dokuya sahip eri\u015fteler \u00fcretti\u011fini bulmu\u015flard\u0131r.<\/p>\n 2.2 Hamurda uygulama<\/strong><\/p>\n Dondurulmu\u015f hamur teknolojisi ilk olarak ekmek pi\u015firme end\u00fcstrisinde uygulanm\u0131\u015ft\u0131r ve insanlar dondurulmu\u015f hamurdaki nem kayb\u0131, zay\u0131f stabilite ve bitmi\u015f \u00fcr\u00fcndeki donmu\u015f \u00e7atlaklar olgusu gibi sorunlar\u0131 iyile\u015ftirmenin yollar\u0131n\u0131 ara\u015ft\u0131rmaktad\u0131r. Dondurulmu\u015f hamurun kalitesini art\u0131rmak i\u00e7in kolloidlerin kullan\u0131m\u0131 da daha olgunla\u015fm\u0131\u015ft\u0131r.<\/p>\n Yin Xiaojie, PGA'n\u0131n donmu\u015f hamurun kalitesi ve \u00f6zellikleri \u00fczerindeki etkisini, \u00e7ekme \u00f6zellikleri, su kayb\u0131 oran\u0131 ve dondurulabilir su i\u00e7eri\u011fi \u00fczerine farkl\u0131 miktarlarda PGA ekleyerek ara\u015ft\u0131rm\u0131\u015ft\u0131r. Sonu\u00e7lar, donmu\u015f hamurun kalitesinin donma s\u00fcresinin uzamas\u0131yla birlikte azalma e\u011filimi g\u00f6sterdi\u011fini ve ayn\u0131 donma s\u00fcresi alt\u0131nda donmu\u015f hamurun i\u00e7 yap\u0131s\u0131n\u0131n stabilize oldu\u011funu, su kayb\u0131 oran\u0131n\u0131n ve donabilir su i\u00e7eri\u011finin azald\u0131\u011f\u0131n\u0131 ve eklenen PGA miktar\u0131 0.2% oldu\u011funda hamur kalitesinin daha iyi oldu\u011funu g\u00f6stermi\u015ftir.<\/p>\n 2.3 Ekmekte uygulama<\/strong><\/p>\n Depolama s\u00fcresinin uzamas\u0131, ya\u015flanma, doku ve lezzet bozulmas\u0131na e\u011filimli ekmek, \u00fcr\u00fcn\u00fcn raf \u00f6mr\u00fcn\u00fcn k\u0131salmas\u0131, bir\u00e7ok ekmek \u00fcreticisinin nefret etti\u011fi bir sorundur. Bu nedenle, ekmek geli\u015ftirici ortaya \u00e7\u0131kt\u0131 ve \u00e7al\u0131\u015fmalar, hidrokolloidlerin f\u0131r\u0131nc\u0131l\u0131k end\u00fcstrisinde ekmek kalitesini art\u0131rabilecek iyi uygulama avantajlar\u0131na sahip oldu\u011funu g\u00f6sterdi.<\/p>\n Liu Haiyan, PGA'n\u0131n hamurun reolojik \u00f6zellikleri ve ekme\u011fin pi\u015firme \u00f6zellikleri \u00fczerindeki etkisini incelerken, PGA ilavesinin hamurun toz kalitesini ve gerilme \u00f6zelliklerini iyile\u015ftirebilece\u011fini, hamurun su emilimini \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde art\u0131rabilece\u011fini, hamurun stabilizasyon s\u00fcresini uzatabilece\u011fini, toz kalitesi de\u011ferlendirme endeksini iyile\u015ftirebilece\u011fini ve hamurun uzayabilirli\u011fini, gerilme direncini ve gerilme oran\u0131n\u0131 art\u0131rabilece\u011fini bulmu\u015ftur.<\/p>\n Ekme\u011fin pi\u015firme \u00f6zellikleri de\u011ferlendirildi\u011finde, PGA ilavesinin ekme\u011fin \u00f6zg\u00fcl hacmini art\u0131rabildi\u011fi, ekme\u011fin elastikiyetini \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde iyile\u015ftirebildi\u011fi, ekme\u011fin sertli\u011fini azaltabildi\u011fi, ekme\u011fin dokusunu iyile\u015ftirebildi\u011fi ve ekme\u011fin duyusal puan\u0131n\u0131 iyile\u015ftirebildi\u011fi bulunmu\u015ftur. 0,2% ila 0,3% aral\u0131\u011f\u0131nda PGA ilavesiyle hamur ve ekmekte en \u00f6nemli iyile\u015fme ve en iyi ekmek kalitesi elde edilmi\u015ftir.<\/p>\n Uzun s\u00fcreli depolama s\u0131ras\u0131nda, kek de p\u00fcr\u00fczl\u00fc yap\u0131, gev\u015fek ve kuru sertlik, elastikiyet ve lezzetin bozulmas\u0131 gibi ya\u015flanma fenomenleri g\u00f6sterecektir. Zhang Juanjuan ve arkada\u015flar\u0131 kek kalitesi geli\u015ftirici form\u00fclasyonunu ara\u015ft\u0131rm\u0131\u015ft\u0131r: sodyum aljinat 0.15%, propilen glikol aljinat 0.15%, ksantan sak\u0131z\u0131 0.10%, kek hamurunun \u00f6zg\u00fcl a\u011f\u0131rl\u0131\u011f\u0131n\u0131 art\u0131rabilir, kekin dokusal \u00f6zelliklerini ve duyusal puanlar\u0131n\u0131 iyile\u015ftirebilir, b\u00f6ylece kek esnekli\u011fi daha iyidir, sertlik \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde azal\u0131r ve depolama a\u015famas\u0131nda ya\u015flanma derecesi y\u0131ldan y\u0131la \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde azal\u0131r.<\/p>\n PGA'n\u0131n K\u00f6p\u00fck Stabilitesi<\/strong><\/p>\n Propilen glikol aljinat, bira k\u00f6p\u00fc\u011f\u00fc stabilizat\u00f6r\u00fcnde yayg\u0131n olarak kullan\u0131lan iyi k\u00f6p\u00fcrme ve em\u00fclsifiye etme kabiliyetine sahiptir, biran\u0131n k\u00f6p\u00fcrme performans\u0131n\u0131 art\u0131rabilir, k\u00f6p\u00fc\u011f\u00fc hassas ve uzun \u00f6m\u00fcrl\u00fc hale getirebilir.<\/p>\n Zhang Liqun ve arkada\u015flar\u0131 biraya uygun miktarda PGA eklemi\u015f ve PGA'n\u0131n bira k\u00f6p\u00fc\u011f\u00fcn\u00fcn stabilitesini ve k\u00f6p\u00fck tutma g\u00fcc\u00fcn\u00fc \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde art\u0131rabildi\u011fini, gres veya sterilizasyon ve y\u0131kama kal\u0131nt\u0131lar\u0131yla kar\u015f\u0131la\u015f\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda bile kopmaya kar\u015f\u0131 koyabildi\u011fini bulmu\u015flard\u0131r.<\/p>\n Liu Changhai ve arkada\u015flar\u0131, \u00e7e\u015fitli g\u0131da katk\u0131 maddelerinin biran\u0131n k\u00f6p\u00fck \u00f6zellikleri \u00fczerindeki etkilerini incelemi\u015f ve PGA'n\u0131n iyi bir k\u00f6p\u00fck geli\u015ftirici oldu\u011funu ve 30 mg\/L ilavesinin biran\u0131n k\u00f6p\u00fck kal\u0131c\u0131l\u0131\u011f\u0131n\u0131 \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde art\u0131rabilece\u011fini bulmu\u015flard\u0131r.<\/p>\n PGA ve di\u011fer kolloidlerin sinerjik \u00f6zellikleri<\/strong><\/p>\n PGA, sodyum karboksimetil sel\u00fcloz, modifiye ni\u015fasta, sodyum aljinat, arap zamk\u0131, pektin, \u015feftali zamk\u0131 ve benzerleri ile iyi bir kar\u015f\u0131l\u0131kl\u0131 \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcrl\u00fc\u011fe sahiptir ve kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131labilir ve birle\u015ftirilebilir. Yinna, daha iyi stabilize edici etkiye sahip \u00fc\u00e7 stabilizat\u00f6r\u00fc taram\u0131\u015f ve at s\u00fct\u00fc biras\u0131n\u0131n stabilitesini art\u0131rmak i\u00e7in bunlar\u0131 birle\u015ftirmi\u015ftir.<\/p>\n Stabilizat\u00f6rlerin optimum miktar\u0131 CMC-Na %:PGA %:pektin % = 0.02:0.03:0.03 idi, bunun alt\u0131nda at s\u00fct\u00fc biras\u0131n\u0131n santrif\u00fcj sedimantasyon h\u0131z\u0131 4.85% idi ve numune durumu en kararl\u0131yd\u0131.<\/p>\n Wang ve arkada\u015flar\u0131, kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131lm\u0131\u015f portakal suyu yo\u011furdunun duyusal kalitesini ve stabilitesini inceleyerek, PGA 0.2% + monogliserit 0.1% + NaH2PO4 0.05% bile\u015fik stabilizat\u00f6r\u00fcn\u00fcn stabilize edici etkisinin, kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131lm\u0131\u015f portakal suyu yo\u011furdundaki PGA monomer stabilizat\u00f6r\u00fcnden daha iyi oldu\u011funu g\u00f6stermi\u015ftir.<\/p>\n PGA'n\u0131n yukar\u0131daki g\u0131da kategorilerindeki fonksiyonel \u00f6zelliklerine ek olarak, ayn\u0131 zamanda yayg\u0131n olarak kullan\u0131lan em\u00fclsifiye edici lezzet, bira de\u011fi\u015ftirici vb. \u00f6zelliklere de sahiptir.<\/p>\n PGA uygulama olas\u0131l\u0131\u011f\u0131<\/strong><\/p>\n Toplumun geli\u015fmesiyle birlikte, k\u00fcresel g\u0131dan\u0131n y\u00f6n\u00fc daha sa\u011fl\u0131kl\u0131 olma e\u011filimindedir. Okyanustan gelen fonksiyonel bir g\u0131da katk\u0131 maddesi olarak propilen glikol aljinat, benzersiz asit direnci, em\u00fclsifikasyon stabilitesi, hidrasyon ve doku iyile\u015ftirmesi ile kesinlikle \u00e7e\u015fitli g\u0131da end\u00fcstrilerine uygulanacak, b\u00fcy\u00fck fonksiyonel etkiler uygulayacak ve daha fazla f\u0131rsat ve uygulama de\u011feri yaratacakt\u0131r.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Propilen Glikol Aljinat (PGA), kahverengi alglerden ekstrakte edilen aljinik asidin esterle\u015fme reaksiyonu ile sentezlenen, m\u00fckemmel em\u00fclsifikasyon, kal\u0131nla\u015fma, genle\u015fme, asit direnci ve stabilite vb. \u00f6zelliklere sahip bir polisakkarit biyomolek\u00fcld\u00fcr. Olgun kullan\u0131m y\u00f6ntemleri ve [...] ile ABD, Japonya, G\u00fcney Kore, Rusya vb. \u00fclkelerde her t\u00fcrl\u00fc g\u0131dada g\u0131da katk\u0131 maddesi olarak yayg\u0131n \u015fekilde kullan\u0131labilir.<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nYo\u011furtta PGA uygulamas\u0131 yo\u011furda do\u011fal bir doku ve tat verebilir, \u00e7ekici olmayan p\u00fcr\u00fczl\u00fc ve engebeli y\u00fczeylerin olu\u015fumunu etkili bir \u015fekilde \u00f6nleyebilir ve \u00fcr\u00fcn\u00fc p\u00fcr\u00fczs\u00fcz ve parlak hale getirebilir; ger\u00e7ek \u00fcretimde, di\u011fer t\u00fcm bile\u015fenlerle iyi uyum sa\u011flar ve yo\u011furdun viskozitesini iyile\u015ftirmek, protein \u00e7\u00f6kelmesini ve peynir alt\u0131 suyunun y\u00fckselmesini \u00f6nlemek i\u00e7in pH 3 ~ 5 asidik ortamlarda kullan\u0131labilir.<\/p>\n
\nKar\u0131\u015f\u0131ml\u0131 s\u00fctl\u00fc i\u00e7eceklerin \u00fcretiminde ve depolanmas\u0131nda en s\u0131k kar\u015f\u0131la\u015f\u0131lan kalite sorunlar\u0131 \u00e7\u00f6kelme ve delaminasyondur. Fan Suqin ve arkada\u015flar\u0131, asidik s\u00fctl\u00fc i\u00e7ecek i\u015flemeye 0,2% (W\/W) PGA, 0,3% sodyum karboksimetilsel\u00fcloz, 0,1% y\u00fcksek ester pektin ve 0,015% s\u00fckroz ester ekleyerek s\u00fctl\u00fc i\u00e7ecekte en iyi tad\u0131 ve en y\u00fcksek stabiliteyi elde etmi\u015ftir.<\/p>\n
\nMeyve suyu s\u00fcspansiyonlu i\u00e7ece\u011fin ideal g\u00f6r\u00fcn\u00fcm\u00fc, meyve suyu berrakla\u015ft\u0131rmas\u0131, meyve par\u00e7ac\u0131klar\u0131n\u0131n d\u00fczg\u00fcn bir \u015fekilde ask\u0131ya al\u0131nmas\u0131 veya posan\u0131n belirgin bir katmanla\u015fma olgusu olmadan d\u00fczg\u00fcn bir \u015fekilde kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131lmas\u0131 olmal\u0131d\u0131r. Ger\u00e7ek \u00fcretimde, meyve suyu i\u00e7eceklerinin s\u00fcspansiyonu teknik bir zorluk olmu\u015ftur.<\/p>\n
\nDondurma, p\u00fcr\u00fczs\u00fcz ve hassas organizasyonu, kompakt ve yumu\u015fak \u015fekli, yumu\u015fak ve uzun \u00f6m\u00fcrl\u00fc lezzetinin yan\u0131 s\u0131ra zengin besleyicili\u011fi ve serin tad\u0131 nedeniyle t\u00fcketiciler taraf\u0131ndan sevilmektedir, ancak dondurman\u0131n karma\u015f\u0131k bile\u015fen sistemi ve i\u015fleme teknolojisi nedeniyle, \u00fcretim ve depolama s\u00fcrecinde kalite sorunlar\u0131na e\u011filimlidir.<\/p>\n