Biyoteknolojinin s\u00fcrekli geli\u015fmesiyle birlikte, tah\u0131l \u00fcr\u00fcnlerinin kalitesini art\u0131rmak i\u00e7in yeni enzim preparatlar\u0131n\u0131n kullan\u0131m\u0131 yurti\u00e7inde ve yurtd\u0131\u015f\u0131nda \u00f6nemli bir ilgi oda\u011f\u0131 haline gelmi\u015ftir. G\u00fcvenli, verimli, saf bir do\u011fal ye\u015fil katk\u0131 maddesi olan lipaz, buharda pi\u015firilmi\u015f ekmek ve ekmek gibi fermente \u00fcr\u00fcnlerin i\u015flenmesinde yayg\u0131n olarak kullan\u0131lmaktad\u0131r. Lipaz, \u00fcr\u00fcnlerin kalitesini art\u0131rmak i\u00e7in lizofosfolipidler ve monogliseridler gibi y\u00fczey aktif molek\u00fcller \u00fcretmek \u00fczere bu\u011fday unundaki endojen lipidler \u00fczerinde etki g\u00f6sterir.<\/p>\n
Lipaz\u0131n ekmek kalitesi \u00fczerine etkisi<\/strong><\/p>\n Lipazlar, hamurun i\u015fleme kalitesini art\u0131rmak i\u00e7in 1990 y\u0131l\u0131ndan beri f\u0131r\u0131nc\u0131l\u0131k end\u00fcstrisinde kullan\u0131lmaktad\u0131r. Wang Yusheng ve arkada\u015flar\u0131, lipaz\u0131n ekmeklik unun reolojik kalitesini etkili bir \u015fekilde iyile\u015ftirebilece\u011fini ve ekme\u011fin sertli\u011fini ve elastikiyetini art\u0131rabilece\u011fini g\u00f6stermi\u015ftir. Wang Xuedong ve arkada\u015flar\u0131, ekmeklik una lipaz eklenmesinin ekmeklik unun gerilme \u00f6zelliklerini \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde iyile\u015ftirebilece\u011fini ve ekme\u011fin kalitesini art\u0131rabilece\u011fini g\u00f6stermi\u015ftir.<\/p>\n Ekme\u011fe lipaz ilavesi, ekme\u011fin parlakl\u0131\u011f\u0131n\u0131 ve beyazl\u0131\u011f\u0131n\u0131 \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde iyile\u015ftirmi\u015f, ekme\u011fin spesifik hacmini art\u0131rm\u0131\u015f ve ayn\u0131 zamanda kabar\u0131kl\u0131\u011f\u0131 iyile\u015ftirmi\u015f ve ekmek etinin g\u00f6zeneklili\u011fini daha homojen hale getirmi\u015ftir.JANSSEN ve arkada\u015flar\u0131, Lipopan.F ilavesinin hamurdaki polar lipit seviyesini art\u0131rd\u0131\u011f\u0131n\u0131, bunun da hamurdaki hava kabarc\u0131klar\u0131n\u0131n stabilizasyonu \u00fczerinde olumlu bir etkisi oldu\u011funu ve ekmek hacmini art\u0131rd\u0131\u011f\u0131n\u0131 g\u00f6stermi\u015ftir.<\/p>\n GERITS ve arkada\u015flar\u0131, LipopanF ve Lecitase Ultra lipazlar\u0131n\u0131n ekmek \u00fczerindeki etkisinin y\u00fczey aktif maddelerle tutarl\u0131 oldu\u011funu, her ikisinin de ekmek hacmini art\u0131rd\u0131\u011f\u0131n\u0131 ve lipazlar\u0131n lipitler \u00fczerindeki etkisinin, eklenen lipaz\u0131n t\u00fcr\u00fcne ve konsantrasyonuna ba\u011fl\u0131 olarak ekmek hacminde 56%'lik bir art\u0131\u015fla sonu\u00e7land\u0131\u011f\u0131n\u0131 bulmu\u015ftur.<\/p>\n SCHAFFARCZYK ve arkada\u015flar\u0131 Lipopan.FBG ve Lipopan.Xtra BG lipazlar\u0131n\u0131n ekmek kalitesi \u00fczerindeki etkisini incelemi\u015flerdir. Bu iki lipaz\u0131n ekme\u011fin dokusu ve hacmi \u00fczerinde farkl\u0131 iyile\u015ftirme derecelerine sahip oldu\u011fu ve ayn\u0131 dozajda Lipopan.F BG'nin ekme\u011fin hacmini Lipopan.Xtra BG'den daha iyi iyile\u015ftirdi\u011fi, ayr\u0131ca bu iki enzimin dozaj\u0131n\u0131n ekme\u011fin hacmi \u00fczerinde daha b\u00fcy\u00fck daha iyi olmad\u0131\u011f\u0131 ve eklenecek bu iki enzimin optimal bir miktar\u0131 oldu\u011fu bulunmu\u015ftur. Ay\u0131rma ve rekombinasyon tekni\u011fi kullan\u0131larak, ekmek haz\u0131rlama i\u015flemi s\u0131ras\u0131nda bu iki enzimin undaki polar lipitlere daha fazla etki etti\u011fi, b\u00f6ylece daha fazla polar lipit \u00fcr\u00fcn\u00fc \u00fcretti\u011fi ve ekmek kalitesini art\u0131rd\u0131\u011f\u0131 g\u00f6sterilmi\u015ftir.<\/p>\n Orta miktarda polar lipid, ekmekteki hava odac\u0131klar\u0131n\u0131n stabilitesini artt\u0131r\u0131r ve ekme\u011fin hacmini artt\u0131r\u0131r. Polar lipidler, kompleksler olu\u015fturmak i\u00e7in gluten proteinleri ve ni\u015fasta ile birle\u015febilir ve hamurda daha iyi bir a\u011f yap\u0131s\u0131 olu\u015fturmak i\u00e7in protein agregasyonunu te\u015fvik edebilir, b\u00f6ylece ekme\u011fin dokusunu iyile\u015ftirebilir.<\/p>\n Bununla birlikte, yukar\u0131daki \u00e7al\u0131\u015fmalar \u00f6nemli bir rol oynayan polar lipit t\u00fcrlerini ve bunlar\u0131n etki mekanizmalar\u0131n\u0131 ele almam\u0131\u015ft\u0131r. Buna ek olarak, lipaz belirli ko\u015fullar alt\u0131nda lipitleri monogliseritlere hidrolize edebilir ve monogliseritler ni\u015fasta yap\u0131\u015ft\u0131rma s\u0131ras\u0131nda ni\u015fasta molek\u00fclleriyle kompleks olu\u015fturarak yap\u0131\u015ft\u0131rma s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131n\u0131 artt\u0131r\u0131r, ni\u015fasta gran\u00fcllerinin \u015fi\u015fmesini engeller, ni\u015fasta gran\u00fclleri ile gluten proteinleri aras\u0131ndaki etkile\u015fimi zay\u0131flat\u0131r ve ayr\u0131ca dall\u0131 zincirli ni\u015fastan\u0131n yeniden b\u00fcy\u00fcmesini geciktirir.<\/p>\n Lipaz, protein molek\u00fcllerindeki s\u00fclf\u00fcr-hidrojen gruplar\u0131n\u0131 oksitleyebilen, molek\u00fcl i\u00e7i veya molek\u00fcller aras\u0131 dis\u00fclfit ba\u011flar\u0131 olu\u015fturabilen ve protein molek\u00fcllerini polimerize etmeye ve protein molek\u00fcllerini daha b\u00fcy\u00fck hale getirmeye te\u015fvik eden bir dizi reaksiyondan sonra peroksitler \u00fcretmek i\u00e7in lipidleri hidrolize eder, b\u00f6ylece hamur gl\u00fctenini artt\u0131r\u0131r ve ekme\u011fin dokusunu iyile\u015ftirir. Lipaz, ekmek etinin yap\u0131s\u0131n\u0131 de\u011fi\u015ftirebilir, stomalar\u0131n da\u011f\u0131l\u0131m\u0131n\u0131 k\u00fc\u00e7\u00fck ve d\u00fczg\u00fcn hale getirebilir, yans\u0131ma etkisi daha iyidir, beyazlatma etkisini elde etmek i\u00e7in parlakl\u0131\u011f\u0131 art\u0131r\u0131r.<\/p>\n Lipaz\u0131n buharda pi\u015fmi\u015f ekmek kalitesi \u00fczerine etkisi<\/strong><\/p>\n \u015eu anda, buharda pi\u015firilmi\u015f ekmek kalitesinin iyile\u015ftirilmesi i\u00e7in lipaz uygulamas\u0131 daha az rapor edilmi\u015ftir ve iyile\u015ftirme mekanizmas\u0131 ile ilgili ara\u015ft\u0131rma hen\u00fcz rapor edilmemi\u015ftir. Zhang Lei ve arkada\u015flar\u0131, Danimarka'dan Novozymes lipaz, Hollanda'dan DSM lipaz ve \u00c7in'den Sunson lipaz\u0131n buharda pi\u015firilmi\u015f \u00e7\u00f6reklerin kalitesi \u00fczerindeki etkilerini incelemi\u015f ve \u00fc\u00e7 enzimin do\u011fru miktar\u0131n\u0131n gluten mukavemetini art\u0131rabilece\u011fini, stabilizasyon s\u00fcresini uzatabilece\u011fini, zay\u0131flama derecesini azaltabilece\u011fini, hamurun uzama ve gerilme direncini art\u0131rabilece\u011fini ve hamurun reolojik \u00f6zelliklerini iyile\u015ftirebilece\u011fini g\u00f6stermi\u015ftir. Buharda pi\u015firilmi\u015f \u00e7\u00f6reklerin spesifik hacmi, rengi, yap\u0131s\u0131 ve esnekli\u011fi bir dereceye kadar iyile\u015ftirilmi\u015ftir. Ayr\u0131ca, eklenen lipaz miktar\u0131 ne kadar b\u00fcy\u00fckse o kadar iyi de\u011fildir ve a\u015f\u0131r\u0131 ilavenin buharda pi\u015fmi\u015f \u00e7\u00f6rekler \u00fczerinde olumsuz bir etkisi olacakt\u0131r. Lipaz enziminin do\u011fal monogliseritler ve di\u011fer em\u00fclsifiye bile\u015fenler olu\u015fturmak i\u00e7in hamurdaki ya\u011f ve ya\u011f bile\u015fenlerini \u00e7\u00f6zmesi nedeniyle lipaz\u0131n buharda pi\u015firilmi\u015f ekme\u011fin hacmi ve i\u00e7 yap\u0131s\u0131 \u00fczerinde iyile\u015ftirici bir etkiye sahip oldu\u011fu tahmin edilmektedir; buharda pi\u015firilmi\u015f ekme\u011fin beyazl\u0131\u011f\u0131, lipaz\u0131n etkisi alt\u0131nda, ya\u011fda \u00e7\u00f6z\u00fcnm\u00fc\u015f orijinal lutein ve lutein serbest b\u0131rak\u0131ld\u0131\u011f\u0131 ve hava ile temas halinde renklendirici pigment oksitlendi\u011fi ve renk de\u011fi\u015fikli\u011fi oldu\u011fu i\u00e7in iyile\u015ftirilir.<\/p>\n Du Yang ve arkada\u015flar\u0131, lipaz\u0131n (enzim aktivitesi 4000 U\/g) buharda pi\u015firilmi\u015f ekme\u011fin g\u00f6r\u00fcn\u00fcm kalitesi \u00fczerindeki etkisini incelemi\u015ftir. Kullan\u0131lan lipaz\u0131n pH ve s\u0131cakl\u0131k ko\u015fullar\u0131na duyarl\u0131 oldu\u011fu ve y\u00fcksek aktivitesinin uygun ko\u015fullar alt\u0131nda buharda pi\u015firilmi\u015f \u00e7\u00f6reklerin \u015feklini ve rengini iyile\u015ftirmeye elveri\u015fli oldu\u011fu ve lipaz\u0131n buharda pi\u015firilmi\u015f \u00e7\u00f6rekleri beyazlatmas\u0131 i\u00e7in optimum i\u015flem ko\u015fullar\u0131n\u0131n optimize edildi\u011fi bulunmu\u015ftur.<\/p>\n Li Shouhong ve arkada\u015flar\u0131, buharda pi\u015firilmi\u015f ekme\u011fin beyazlat\u0131lmas\u0131nda \u00e7e\u015fitli tekli enzim preparatlar\u0131n\u0131n uygulanmas\u0131n\u0131 ve bile\u015fik kullan\u0131m\u0131n\u0131n etkisini ve buharda pi\u015firilmi\u015f ekme\u011fin beyazlat\u0131lmas\u0131nda ve dokunun iyile\u015ftirilmesinde yeni lipaz Lipopan.Prime'\u0131n uygulanmas\u0131n\u0131 incelemi\u015ftir. Lipopan.Prime'\u0131n iyi beyazl\u0131k, hacim ve organizasyon sa\u011flayabildi\u011fi ve ayr\u0131ca hamur stabilitesi \u00fczerinde olumlu bir etkiye sahip oldu\u011fu tespit edildi. Geleneksel lipaz\u0131n beyazlatma etkisinin iyi olmas\u0131na ra\u011fmen, \u00e7\u00f6reklerin organizasyonunu bozaca\u011f\u0131 da belirtilmi\u015ftir. Lipaz\u0131n hidrolizi, buharda pi\u015firilmi\u015f ekme\u011fin kalitesi \u00fczerindeki etkisini belirler.<\/p>\n Fang Xiaobo ise lipaz\u0131n buharda pi\u015firilmi\u015f ekme\u011fin spesifik hacmi \u00fczerindeki etkisinin \u00f6nemli olmad\u0131\u011f\u0131n\u0131, lipaz\u0131n etkisinin undaki endojen lipitlere ba\u011fl\u0131 oldu\u011funu ve lipaz ilavesinin bu endojen lipitlerin aktivitesini art\u0131raca\u011f\u0131n\u0131 bulmu\u015ftur.<\/p>\n \u00d6zetle, farkl\u0131 lipazlar\u0131n ayn\u0131 t\u00fcr undan yap\u0131lan buharda pi\u015fmi\u015f \u00e7\u00f6rekler \u00fczerindeki kalite iyile\u015ftirme etkisinin ayn\u0131 olmad\u0131\u011f\u0131 ve ayn\u0131 lipaz\u0131n farkl\u0131 unlardan yap\u0131lan buharda pi\u015fmi\u015f \u00e7\u00f6rekler \u00fczerindeki kalite iyile\u015ftirme etkisinin de ayn\u0131 olmad\u0131\u011f\u0131 g\u00f6r\u00fclebilir. Bunun nedeninin, farkl\u0131 unlardaki farkl\u0131 lipit i\u00e7eriklerinin yan\u0131 s\u0131ra lipitlerdeki polar ve polar olmayan lipitlerin farkl\u0131 t\u00fcrleri ve oranlar\u0131 olabilece\u011fi, bunun da lipaz etkisinin farkl\u0131 substratlar\u0131na yol a\u00e7t\u0131\u011f\u0131, b\u00f6ylece farkl\u0131 hidroliz \u00fcr\u00fcnleri t\u00fcrleri ve oranlar\u0131 \u00fcretti\u011fi ve dolay\u0131s\u0131yla buharda pi\u015firilmi\u015f ekme\u011fin kalitesi \u00fczerinde farkl\u0131 etkilere sahip oldu\u011fu tahmin edilmektedir.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Biyoteknolojinin s\u00fcrekli geli\u015fmesiyle birlikte, tah\u0131l \u00fcr\u00fcnlerinin kalitesini art\u0131rmak i\u00e7in yeni enzim preparatlar\u0131n\u0131n kullan\u0131m\u0131 yurti\u00e7inde ve yurtd\u0131\u015f\u0131nda \u00f6nemli bir ilgi oda\u011f\u0131 haline gelmi\u015ftir. G\u00fcvenli, verimli, saf do\u011fal ye\u015fil bir katk\u0131 maddesi olan lipaz, buharda pi\u015firilmi\u015f ekmek ve ekmek gibi fermente \u00fcr\u00fcnlerin i\u015flenmesinde yayg\u0131n olarak kullan\u0131lmaktad\u0131r. Lipaz [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n