D\u00fc\u015f\u00fck s\u0131cakl\u0131kta so\u011fuk zincir teknolojisi, uzun s\u00fcreli g\u0131da depolaman\u0131n en yayg\u0131n ve etkili yollar\u0131ndan biridir. D\u00fc\u015f\u00fck s\u0131cakl\u0131kl\u0131 so\u011fuk zincirde g\u0131da \u00fcr\u00fcnlerinin dondurulmas\u0131, depolanmas\u0131, ta\u015f\u0131nmas\u0131 ve dondurulmas\u0131\/\u00e7\u00f6z\u00fclmesinden kaynaklanan buz kristallerinin b\u00fcy\u00fcmesi ve yeniden kristalle\u015fmesi, \u00fcr\u00fcn kalitesi \u00fczerindeki temel k\u0131s\u0131tlamalard\u0131r. S\u0131cakl\u0131kta tekrarlanan dalgalanmalar, \u00fcr\u00fcnlerin buz kristali b\u00fcy\u00fcmesinden, donma ve \u00e7\u00f6z\u00fclmeden ve yeniden kristalle\u015fmeden muzdarip olmas\u0131na, h\u00fccresel ve doku yap\u0131lar\u0131na zarar vermesine ve b\u00f6ylece \u00fcr\u00fcnlerin orijinal kalitelerini kaybetmesine neden olur, bu da kalite hasar\u0131na ve insanlar i\u00e7in artan endi\u015fe kayna\u011f\u0131 olan b\u00fcy\u00fck ekonomik kay\u0131plara yol a\u00e7ar.<\/p>\n
D\u00fcnya \u00e7ap\u0131nda ilgili alanlardaki bilim insanlar\u0131 ciddi bir zorlukla kar\u015f\u0131 kar\u015f\u0131yad\u0131r: buz kristali b\u00fcy\u00fcmesinin ve yeniden kristalle\u015fmenin nas\u0131l kontrol edilece\u011fi ve bir\u00e7ok g\u0131da \u00fcr\u00fcn\u00fcn\u00fcn kalitesini sa\u011flaman\u0131n anahtar\u0131 olan d\u00fc\u015f\u00fck s\u0131cakl\u0131kl\u0131 so\u011fuk zincir s\u00fcrecinde buz kristali b\u00fcy\u00fcmesinin engellenmesinin nas\u0131l ger\u00e7ekle\u015ftirilece\u011fi.<\/p>\n
Antifriz Proteininin Tan\u0131t\u0131m\u0131<\/strong><\/p>\n Do\u011fal ortamda uzun bir se\u00e7ilim d\u00f6neminden sonra, y\u00fcksek s\u0131cakl\u0131k ve y\u00fcksek rak\u0131ml\u0131 b\u00f6lgelerdeki organizmalar, so\u011fuk ortama direnmek i\u00e7in bir t\u00fcr aktif protein olan antifriz proteini (AFP) \u00fcretir.<\/p>\n Antifriz proteininin en \u00f6nemli \u00f6zelli\u011fi buz kristallerinin y\u00fczeyine adsorbe olabilmesi, b\u00f6ylece buz kristallerinin b\u00fcy\u00fcmesini k\u0131s\u0131tlamas\u0131, buz kristallerinin yeniden kristalle\u015fmesini engellemesi ve buz kristallerinin morfolojisini de\u011fi\u015ftirmesidir.<\/p>\n \u00c7e\u015fitli antifriz proteinlerinin ke\u015ffedilmesi ve ara\u015ft\u0131rmalar\u0131n derinle\u015fmesiyle birlikte, do\u011fal antifriz proteinlerinin g\u0131da alan\u0131nda ara\u015ft\u0131r\u0131lmas\u0131n\u0131 ve uygulanmas\u0131n\u0131 k\u0131s\u0131tlayan iki temel sorun giderek daha belirgin hale gelmi\u015ftir:<\/strong> Antifriz peptitlerinin kaynaklar\u0131<\/strong><\/p>\n Antifriz proteinleri \u00e7o\u011funlukla bal\u0131klardan, b\u00f6ceklerden, bakterilerden, bitkilerden ve y\u00fcksek s\u0131cakl\u0131k ve y\u00fcksek rak\u0131m gibi a\u015f\u0131r\u0131 ko\u015fullar alt\u0131nda yeti\u015ftirilen di\u011fer organizmalardan elde edilir.<\/p>\n Antifriz proteinleri kaynaklar\u0131na g\u00f6re d\u00f6rt gruba ayr\u0131labilir: bal\u0131k kaynakl\u0131 antifriz proteinleri, b\u00f6cek kaynakl\u0131 antifriz proteinleri, bakteri kaynakl\u0131 antifriz proteinleri ve bitki kaynakl\u0131 antifriz proteinleri; ve aktivitelerine g\u00f6re de kategorize edilebilirler: AFP I ila IV, hiperaktif-AFP ve antifriz glikoproteinler.<\/p>\n Do\u011fal antifriz proteinleri organizmalarda \u00e7ok d\u00fc\u015f\u00fck i\u00e7eri\u011fe, y\u00fcksek safla\u015ft\u0131rma maliyetine ve safla\u015ft\u0131rma s\u0131ras\u0131nda b\u00fcy\u00fck aktivite kayb\u0131na sahiptir, bu da antifriz proteinlerinin ara\u015ft\u0131r\u0131lmas\u0131n\u0131 ve b\u00fcy\u00fck \u00f6l\u00e7ekli uygulamas\u0131n\u0131 s\u0131n\u0131rlar. Buna kar\u015f\u0131l\u0131k, antifriz peptidler esas olarak g\u0131da kaynakl\u0131 protein kaynaklar\u0131ndan, kontrol edilebilir ve verimli haz\u0131rlama ile karakterize edilen spesifik enzimatik b\u00f6lgelerin hidrolizi yoluyla elde edilir.<\/p>\n \u015eu anda rapor edilen g\u0131da kaynakl\u0131 antifriz peptidleri \u00e7o\u011funlukla yenilebilir jelatinden veya hayvan derisi ve bal\u0131k pullar\u0131 gibi i\u015fleme yan \u00fcr\u00fcnlerinden haz\u0131rlanmaktad\u0131r.<\/p>\n Antifriz peptitlerin \u00f6zellikleri<\/strong><\/p>\n 3.1 Termal Histerezis Etkinli\u011fi<\/strong> \u00c7al\u0131\u015fmalar, antifriz proteinlerinin antifriz aktif par\u00e7alar\u0131n\u0131n sadece lokalize spesifik polipeptit zincir yap\u0131s\u0131 alanlar\u0131nda bulundu\u011funu ve antifriz aktivitelerinin eylemdeki genel protein olmad\u0131\u011f\u0131n\u0131 g\u00f6stermi\u015ftir.<\/p>\n Hong Jing ve Wu Jinhong ayr\u0131ca, belirli amino asit uzunluklar\u0131na ve yap\u0131lar\u0131na sahip kolajen antifriz peptitlerinin hidrojen ba\u011f\u0131 yoluyla buz tabakas\u0131na ba\u011flanabildi\u011fini ve ard\u0131ndan hidrofobik etkile\u015fimler yoluyla buz kristallerinin olu\u015fumunu engelleyebildi\u011fini tespit ederek, antifriz proteinlerinin Kelvin etkisinin termal histerezis aktivitesi olarak da bilinen antifriz peptitleri i\u00e7in de ge\u00e7erli oldu\u011funu g\u00f6stermi\u015ftir.<\/p>\n 3.2 Yeniden kristalle\u015fme inhibisyonu aktivitesi<\/strong> Antifriz peptidinin yeniden kristalle\u015fme inhibisyonu etkisi buz kristallerini d\u00fczenleyebilir ve buz kristali agregasyonunu \u00f6nleyebilir, b\u00f6ylece buz kristallerinin boyutu ve \u015fekli d\u00fczenlenebilir ve olu\u015fan buz kristalleri ince ve d\u00fczg\u00fcn olur.<\/p>\n Hidrojen ba\u011f\u0131, hidrofobik etkile\u015fim ve van der Waals kuvvetinin etkisi alt\u0131nda, antifriz peptidi buz kristallerini d\u00fczenleyebilir ve buz kristallerinin organizmaya verdi\u011fi mekanik hasar\u0131 azaltabilir.<\/p>\n 3.3 H\u00fccre zar\u0131 korumas\u0131<\/strong> G\u0131da end\u00fcstrisinde antifriz peptitlerin uygulanmas\u0131<\/strong><\/p>\n K\u00fcresel ticaretin b\u00fcy\u00fcmesi, \u00fcretim ve pazarlama alanlar\u0131n\u0131n geni\u015flemesiyle birlikte so\u011fuk zincirde i\u015flenmi\u015f g\u0131dalara olan talep artm\u0131\u015ft\u0131r. Dondurulmu\u015f g\u0131dalar\u0131n g\u0131da sekt\u00f6r\u00fcndeki pay\u0131 da artmaktad\u0131r.<\/p>\n Yeni bir g\u0131da katk\u0131 maddesi s\u0131n\u0131f\u0131 olarak antifriz peptidler, so\u011fuk zincir s\u00fcrecinde g\u0131dalarda buz kristallerinin olu\u015fumunu ve yeniden kristalle\u015fmeyi etkili bir \u015fekilde azaltabilir, b\u00f6ylece d\u00fc\u015f\u00fck s\u0131cakl\u0131kta so\u011fuk zincirli g\u0131dalar\u0131n kalitesini art\u0131rabilir.<\/p>\n 4.1 Dondurma<\/strong> Buz kristallerinin boyutu ile p\u00fcr\u00fczl\u00fcl\u00fck derecesi ve\/veya buz kristali yap\u0131s\u0131n\u0131n olu\u015fumu aras\u0131nda do\u011frudan ve yak\u0131n bir ili\u015fki oldu\u011fu iyi bilinmektedir. Bu nedenle, dondurma \u00fcretim form\u00fclasyonlar\u0131nda, i\u015fleme, depolama ve da\u011f\u0131t\u0131m ko\u015fullar\u0131nda buz kristallerinin boyutunu ve yeniden kristalle\u015fme olu\u015fumunu azaltmak i\u00e7in \u00e7aba g\u00f6sterilmelidir, \u00e7\u00fcnk\u00fc hem buz kristali boyutu hem de yeniden kristalle\u015fme olu\u015fumu dondurma dokusu \u00fczerinde b\u00fcy\u00fck bir etkiye sahiptir.<\/p>\n Wang Shaoyun ve Damodaran ve arkada\u015flar\u0131 buz yap\u0131 peptidini elemek i\u00e7in kolajen hidrolizi kullanm\u0131\u015f, bu t\u00fcr buz yap\u0131 peptidinin dondurmadaki buz kristallerinin boyutunu \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde azaltabildi\u011fi ve so\u011fuk zincir s\u00fcrecindeki s\u0131cakl\u0131k dalgalanmalar\u0131n\u0131 sim\u00fcle etmek i\u00e7in s\u0131cak ve so\u011fuk d\u00f6ng\u00fc sistemi arac\u0131l\u0131\u011f\u0131yla, bu t\u00fcr buz yap\u0131 peptidinin dondurmadaki buz kristalinin yeniden kristalle\u015fmesini \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde engelleyebildi\u011fi bulunmu\u015ftur.<\/p>\n 4.2 Probiyotikler<\/strong> Donma \u00f6nleyici peptitler probiyotik donma sa\u011fkal\u0131m oran\u0131n\u0131, donma stabilitesini \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde art\u0131rabilir ve bakteri h\u00fccrelerinin metabolik canl\u0131l\u0131\u011f\u0131n\u0131 koruyabilir. Ayr\u0131ca antifriz peptit, h\u00fccre i\u00e7i maddelerin s\u0131z\u0131nt\u0131s\u0131n\u0131 azaltmak i\u00e7in h\u00fccre zar\u0131 ile hidrojen ba\u011f\u0131 kurarak h\u00fccre zar\u0131n\u0131 koruyabilir; di\u011fer yandan antifriz peptit, dondurma i\u015flemi s\u0131ras\u0131nda h\u00fccrede olu\u015fan buz kristallerinin zarar\u0131n\u0131 azaltmak i\u00e7in h\u00fccre i\u00e7ine girebilir.<\/p>\n 4.3 Dondurulmu\u015f hamur<\/strong> Bunlar aras\u0131nda Fuzhou \u00dcniversitesi'nden Wang Shaoyun'un ekibi, Jiangnan \u00dcniversitesi'nden Zhang Hui'nin ekibi ve Huang Weining'in ekibi antifriz peptidi dondurulmu\u015f hamur ve dondurulmu\u015f patates hamuruna ba\u015far\u0131yla uygulad\u0131. Antifriz peptit ilavesinden sonra, dondurulmu\u015f hamurun fermantasyon s\u00fcresi \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde k\u0131sald\u0131 ve dondurulduktan sonraki spesifik hacim kontrol grubuna g\u00f6re \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde daha y\u00fcksek oldu. Ayr\u0131ca, antifriz peptidli dondurulmu\u015f hamurdan yap\u0131lan buharda pi\u015firilmi\u015f ekme\u011fin spesifik hacminin kontrol grubuna g\u00f6re \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde daha y\u00fcksek oldu\u011fu bulunmu\u015ftur.<\/p>\n 4.4 Dondurulmu\u015f et<\/strong> Tekrarlanan dondurma ve \u00e7\u00f6zd\u00fcrme i\u015flemleri \u00f6ncelikle etin nem i\u00e7eri\u011fini etkiler. Nem, kas liflerinin i\u00e7inde ve aral\u0131klar\u0131nda bulundu\u011fundan, nem dondu\u011funda, kalan \u00e7\u00f6z\u00fcnen maddelerin (proteinler, lipitler, karbonhidratlar, mineraller ve vitaminler) konsantrasyonu artar ve dondurma i\u015flemi ve so\u011fuk zincir s\u0131ras\u0131nda buz kristalleri b\u00fcy\u00fcr ve yeniden kristalle\u015fir, b\u00f6ylece karma\u015f\u0131k et sisteminin homeostaz\u0131n\u0131 bozar ve etin orijinal organizasyonuna zarar verir.<\/p>\n \u00d6zetlemek gerekirse<\/strong><\/p>\n Antifriz eklemek, dondurulmu\u015f g\u0131dalar\u0131n kalite bozulmas\u0131n\u0131 azaltman\u0131n etkili bir yoludur ve geleneksel y\u00fcksek \u015feker ve y\u00fcksek tuzlu ticari antifrizin yerini alacak antifriz peptid gibi yeni antifriz, t\u00fcketicilerin ya\u015fam kalitesi ve sa\u011fl\u0131kl\u0131 g\u0131da talebinin artmas\u0131yla ka\u00e7\u0131n\u0131lmaz bir e\u011filimdir.<\/p>\n Spesifik peptit zinciri uzunlu\u011funa ve yap\u0131sal alan bile\u015fimine sahip g\u0131da kaynakl\u0131 antifriz peptitler, do\u011fal antifriz proteinlerinin s\u0131n\u0131rl\u0131 ara\u015ft\u0131rma ve uygulama sorununu \u00e7\u00f6zmek i\u00e7in etkili bir yoldur.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Low-temperature cold chain technology is one of the most common and effective means of long-term food storage. The growth of ice crystals and recrystallization caused by freezing, storage, transportation and freezing\/thawing of food products in the low-temperature cold chain are the key constraints on product quality. Repeated fluctuations in temperature cause products to suffer from […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\n(1) Do\u011fal izolasyon ve safla\u015ft\u0131rma yoluyla elde edilen antifriz proteinlerinin miktar\u0131 \u00e7ok azd\u0131r ve \u00e7ok s\u0131n\u0131rl\u0131 miktar, g\u0131da end\u00fcstrisinde b\u00fcy\u00fck \u00f6l\u00e7ekli uygulama olas\u0131l\u0131\u011f\u0131n\u0131 k\u0131s\u0131tlamaktad\u0131r;
\n(2) Bilim insanlar\u0131 canl\u0131 organizmalardan antifriz proteinlerinin \u00fcretimini geni\u015fletmek i\u00e7in transgenik teknoloji \u00fczerinde \u00e7al\u0131\u015f\u0131rken, GD antifriz proteinlerinin g\u0131da uygulamalar\u0131ndaki g\u00fcvenli\u011fi t\u00fcketiciler, Avrupa Birli\u011fi ve ABD G\u0131da ve \u0130la\u00e7 Dairesi (FDA) i\u00e7in ortak bir endi\u015fe haline gelmi\u015ftir.<\/p>\n
\nAntifriz proteinleri, erime noktas\u0131n\u0131 etkilemeden bir \u00e7\u00f6zeltinin donma noktas\u0131n\u0131 \u00f6zellikle d\u00fc\u015f\u00fcrebilir, b\u00f6ylece donma noktas\u0131 ile erime noktas\u0131 aras\u0131ndaki farka termal histerezis aktivitesi denir.<\/p>\n
\nS\u0131cakl\u0131k erime noktas\u0131ndan daha d\u00fc\u015f\u00fck oldu\u011funda, buz kristalleri toplanma e\u011filimindedir ve yeniden kristalle\u015fme etkisi buz kristalleri aras\u0131ndaki toplanma ve b\u00fcy\u00fck buz kristalleri olu\u015fturmak i\u00e7in k\u00fc\u00e7\u00fck buz kristallerinin toplanmas\u0131d\u0131r.<\/p>\n
\nH\u00fccreler donmu\u015f veya a\u015f\u0131r\u0131 so\u011futulmu\u015f haldeyken, h\u00fccrelerin \u00e7evresinde ve i\u00e7 ortam\u0131nda olu\u015fan buz kristalleri h\u00fccrelerde mekanik hasara neden olacak ve so\u011fuk stresi apoptozu tetikleyerek h\u00fccrelerin \u00f6l\u00fcm\u00fcn\u00fc h\u0131zland\u0131racakt\u0131r.Hirano, Tatsuro ve Davies, bal\u0131klardaki antifriz proteinlerinin h\u00fccre zarlar\u0131n\u0131 d\u00fc\u015f\u00fck s\u0131cakl\u0131k hasar\u0131ndan koruyabildi\u011fini bildirmi\u015ftir.<\/p>\n
\nSo\u011fuk depolama s\u0131ras\u0131nda buz kristallerinin b\u00fcy\u00fcmesi, dondurma gibi dondurulmu\u015f \u00fcr\u00fcn \u00fcreticilerinin kar\u015f\u0131la\u015ft\u0131\u011f\u0131 ana zorluklardan biridir, \u00e7\u00fcnk\u00fc depolama ve ta\u015f\u0131ma s\u0131ras\u0131nda s\u0131cakl\u0131ktaki dalgalanmalar buz kristallerinin b\u00fcy\u00fcmesini te\u015fvik edebilir, bu da dondurman\u0131n tad\u0131n\u0131 etkileyebilir ve \u00fcr\u00fcn\u00fcn kalitesini d\u00fc\u015f\u00fcrebilir.<\/p>\n
\nProbiyotikler, g\u0131da i\u015flemede yayg\u0131n olarak kullan\u0131lan faydal\u0131 bakterilerdir ve ayn\u0131 zamanda molek\u00fcler biyoloji, yap\u0131sal biyoloji, mikrobiyoloji ve bula\u015f\u0131c\u0131 hastal\u0131k ara\u015ft\u0131rmalar\u0131nda \u00f6nemli ta\u015f\u0131y\u0131c\u0131lard\u0131r. Su\u015flar\u0131n uzun bir s\u00fcre boyunca s\u00fcrekli olarak yeti\u015ftirilmesi sadece zaman al\u0131c\u0131 ve yo\u011fun emek gerektirmekle kalmaz, ayn\u0131 zamanda pratik de\u011fildir, bu nedenle end\u00fcstriyel uygulamalarda ve akademik ara\u015ft\u0131rmalarda genellikle kriyoprezervasyon ve dondurarak kurutma teknikleri kullan\u0131l\u0131r.<\/p>\n
\nModern dondurma teknolojisi, geleneksel temel g\u0131dalar\u0131n kolay eskime ve k\u0131sa raf \u00f6mr\u00fc gibi sorunlar\u0131n\u0131 \u00e7\u00f6zmek i\u00e7in etkili bir ara\u00e7t\u0131r. Yeni bir g\u0131da antifrizi t\u00fcr\u00fc olarak, antifriz peptitlerin veya buz yap\u0131l\u0131 peptitlerin son y\u0131llarda dondurulmu\u015f hamur \u00fcr\u00fcnlerinin kriyoprezervasyonunda kullan\u0131ld\u0131\u011f\u0131 bildirilmi\u015ftir.<\/p>\n
\nHalihaz\u0131rda $13 milyar ABD dolar\u0131n\u0131 a\u015fan k\u00fcresel et ihracat\u0131 ile dondurma teknolojisi, d\u00fcnyaya tedarik edilen et \u00fcr\u00fcnlerinin g\u00fcvenli\u011finin sa\u011flanmas\u0131nda hayati bir rol oynamaktad\u0131r. Ancak, dondurma ve \u00e7\u00f6zd\u00fcrmenin et kalitesi \u00fczerindeki etkisi \u00f6nemli bir sorun olmaya devam etmektedir.<\/p>\n