K\u0131vam artt\u0131r\u0131c\u0131, g\u0131dan\u0131n viskozitesini art\u0131rabilen ve g\u0131da da\u011f\u0131l\u0131m\u0131n\u0131 homojen hale getirebilen bir maddedir, g\u0131da i\u015flemede yayg\u0131n olarak kullan\u0131lan bir\u00e7ok k\u0131vam artt\u0131r\u0131c\u0131 t\u00fcr\u00fc vard\u0131r, bu makale esas olarak me\u015frubat g\u0131dalar\u0131nda yayg\u0131n olarak kullan\u0131lan birka\u00e7 \u00e7e\u015fit k\u0131vam artt\u0131r\u0131c\u0131y\u0131 ve bunlar\u0131n uygulamalar\u0131n\u0131 tan\u0131tmaktad\u0131r.<\/p>\n
Instant agar uygulamas\u0131nda i\u00e7ecek \u00f6zellikleri<\/strong><\/p>\n \u2460 di\u011fer viskozite artt\u0131r\u0131c\u0131 kolloidlere k\u0131yasla koyula\u015ft\u0131r\u0131c\u0131 ve stabilize edici bir etkiye sahiptir, yap\u0131\u015fkan olmayan bir tada sahiptir, sadece az miktarda katk\u0131 maddesi \u00fcr\u00fcne tam ve ferahlat\u0131c\u0131 bir tat sa\u011flayabilecektir.<\/p>\n \u2461 \u00fcst\u00fcn lezzet sal\u0131n\u0131m\u0131, g\u0131dan\u0131n kendi lezzetinin sal\u0131n\u0131m\u0131n\u0131 maskelemeyecektir.<\/p>\n \u2462 Tiksotropik viskoziteye sahiptir, bu da s\u0131v\u0131 i\u00e7ece\u011fe kal\u0131n bir doku verir, ancak az miktarda a\u011f\u0131zda kalan tat, iyi bir a\u011f\u0131z hissi ve \u00e7ok p\u00fcr\u00fczs\u00fcz bir a\u011f\u0131z hissi verir.<\/p>\n \u2463 Belirli bir jele sahiptir, \u00e7\u00f6zeltideki d\u00fc\u015f\u00fck konsantrasyon ak\u0131\u015fkan \u00fc\u00e7 boyutlu bir a\u011f yap\u0131s\u0131 olu\u015fturabilir, iyi bir s\u00fcspansiyona sahiptir, b\u00f6ylece proteinler, lifler, toz bile\u015fenler vb. gibi \u00e7\u00f6z\u00fcnmesi zor baz\u0131 bile\u015fenler daha iyi bir s\u00fcspansiyon etkisi yarat\u0131r. Ve su tabakas\u0131 fenomeninin \u00e7\u00f6kelmesini \u00f6nlemek i\u00e7in raf \u00f6mr\u00fcnde i\u00e7ece\u011fin stabilitesini artt\u0131r\u0131r.<\/p>\n Ksantan Sak\u0131z\u0131<\/strong><\/p>\n Ksantan sak\u0131z\u0131 d\u00fc\u015f\u00fck konsantrasyonda (0,5%'nin alt\u0131nda) en y\u00fcksek do\u011fal sak\u0131z viskozitesine sahiptir ve so\u011fuk suda \u00e7\u00f6z\u00fcnebilir. Sulu \u00e7\u00f6zelti tipik bir ps\u00f6doplastik ak\u0131\u015fa sahiptir, kesme i\u015flemine tabi tutuldu\u011funda viskozite kademeli olarak azal\u0131r ve kesme kuvveti azalt\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda hemen toparlan\u0131r.<\/p>\n Bir g\u0131da k\u0131vamla\u015ft\u0131r\u0131c\u0131 olarak, ksantan sak\u0131z\u0131 iyi k\u0131vamla\u015ft\u0131rma ve ps\u00f6doplastikli\u011fe, iyi dispersiyona, em\u00fclsifikasyon ve stabilizasyon ve s\u00fcspansiyon kabiliyetine, past\u00f6rizasyonda iyi stabiliteye sahiptir, \u00f6nemli olan nokta ksantan sak\u0131z\u0131 ve di\u011fer k\u0131vam artt\u0131r\u0131c\u0131lar ve em\u00fclgat\u00f6rlerin iyi bir uyumlulu\u011fa sahip olmas\u0131d\u0131r.<\/p>\n Alkols\u00fcz i\u00e7eceklerde yayg\u0131n olarak kullan\u0131lan ksantan sak\u0131z\u0131 badem s\u00fct\u00fcd\u00fcr, \u00e7\u00fcnk\u00fc \u00fcretim ve depolamada badem s\u00fct\u00fc genellikle \u00e7\u00f6kelme ve delaminasyon fenomeni olacakt\u0131r, belirli miktarda ksantan sak\u0131z\u0131 eklemenin ger\u00e7ek \u00fcretimi \u00e7\u00f6kelme ve delaminasyonu \u00f6nleyecektir.<\/p>\n Ksantan sak\u0131z\u0131 \u00e7ok iyi bir erime \u00f6zelli\u011fine sahip oldu\u011fundan ve ikinci olarak, di\u011fer koyula\u015ft\u0131r\u0131c\u0131 maddelerle kar\u015f\u0131la\u015ft\u0131r\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda, k\u00fc\u00e7\u00fck kullan\u0131m\u0131, bu nedenle di\u011fer sak\u0131zlara k\u0131yasla ksantan sak\u0131z\u0131 suyu ekleyin tad\u0131 iyi, meyve suyu aromas\u0131 daha tam olarak sal\u0131n\u0131r.<\/p>\n Ksantan sak\u0131z\u0131 kat\u0131 toz i\u00e7eceklerde de kullan\u0131labilir, standart dozaj 1%'dir.<\/p>\n Gazl\u0131 i\u00e7eceklere ksantan sak\u0131z\u0131 eklemek gaz\u0131 stabilize etme etkisine sahiptir.<\/p>\n Karragenan<\/strong><\/p>\n Karragenan beyaz veya a\u00e7\u0131k sar\u0131 tozdur, tats\u0131z ve kokusuzdur, 60\u00b0C'nin \u00fczerindeki s\u0131cak suda tamamen \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcr, organik \u00e7\u00f6z\u00fcc\u00fclerde \u00e7\u00f6z\u00fcnmez. pH9'da en iyi stabiliteye sahiptir, pH6'n\u0131n \u00fczerinde y\u00fcksek s\u0131cakl\u0131kta \u0131s\u0131t\u0131labilir ve pH3.5'in alt\u0131nda \u0131s\u0131t\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda asit hidrolizi meydana gelecektir. Potasyum varl\u0131\u011f\u0131nda sulu \u00e7\u00f6zelti, kalsiyum iyonlar\u0131 tersinir jel olu\u015fturabilir.<\/p>\n K\u0131vam artt\u0131r\u0131c\u0131, s\u00fcspansiyon ajan\u0131, jel, em\u00fclgat\u00f6r ve stabilizat\u00f6r olarak karragenan, genel dozaj 0.03% -0.5%'dir. \u00d6rne\u011fin, kakaolu s\u00fctteki dozaj 0.025%-0.035%, ayran jeli 0.2%-0.3%, yo\u011furt 0.02%-0.03%'dir ve \u0131s\u0131t\u0131lm\u0131\u015f ve sterilize edilmi\u015f i\u00e7ecekler ve ayran jeli K tipi se\u00e7ilmi\u015ftir. Bu arada, karragenan ve akasya sak\u0131z\u0131, teleme mukavemetini ve viskozitesini art\u0131rmak i\u00e7in sinerjik etkiye sahiptir.<\/p>\n Pektin<\/strong><\/p>\n Pektin kahverengi veya kirli beyaz par\u00e7ac\u0131klar veya tozdur, yap\u0131\u015fkan ve p\u00fcr\u00fczs\u00fcz tad\u0131 vard\u0131r, 20 kat suda \u00e7\u00f6z\u00fcl\u00fcr, s\u00fct beyaz\u0131 viskoz bir s\u0131v\u0131ya d\u00f6n\u00fc\u015f\u00fcr, iyi \u0131s\u0131 direnci vard\u0131r, organik \u00e7\u00f6z\u00fcc\u00fclerde \u00e7\u00f6z\u00fcnmez.<\/p>\n Pektinin aromas\u0131 vard\u0131r, asidik ortamda \u00e7ok kararl\u0131d\u0131r, her t\u00fcrl\u00fc asidik malzeme pektini k\u0131vam artt\u0131r\u0131c\u0131 olarak kullanabilir. Metoksil i\u00e7eri\u011fi 7%'den y\u00fcksek olan pektin y\u00fcksek metoksil pektin, 7%'den d\u00fc\u015f\u00fck olan pektin ise d\u00fc\u015f\u00fck metoksil pektin olarak adland\u0131r\u0131l\u0131r ve y\u00fcksek veya d\u00fc\u015f\u00fck metoksil i\u00e7eri\u011fi pektinin jelle\u015fme kabiliyetini etkiler.<\/p>\n Pektin, meyve suyu i\u00e7eceklerinde veya kat\u0131 i\u00e7eceklerde i\u00e7ecekleri daha viskoz hale getirmek veya u\u00e7ucu ya\u011flar\u0131n ve meyve par\u00e7ac\u0131klar\u0131n\u0131n s\u00fcspansiyonunu stabilize etmek i\u00e7in kullan\u0131l\u0131r. Dozaj, meyve suyu i\u00e7eceklerinde 0,05%-0,1% ve meyve suyu konsantrelerinde 0,1%-0,2%'dir. \u015eurup \u0131slatma ile veya 3 kattan fazla \u015feker kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131larak kullan\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda, suda daha fazla pektin \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcr.<\/p>\n S\u00fctl\u00fc i\u00e7eceklerin \u00fcretiminde, y\u00fcksek metoksi pektin eklemek, \u00fcr\u00fcn lezzetini ve \u00fcr\u00fcn dokusunu iyile\u015ftirmek i\u00e7in \u00e7ok iyi olabilir, inek s\u00fct\u00fc i\u00e7ecekleri tabakala\u015fma fenomeni meydana gelecektir, \u00f6zellikle inek s\u00fct\u00fcn\u00fcn sterilizasyonundan sonra \u00e7\u00f6kelme ve tabakala\u015fmaya daha yatk\u0131nd\u0131r, pektin kullan\u0131m\u0131 tabakala\u015fman\u0131n etkisini \u00f6nlemede rol oynayabilir.<\/p>\n Jelatin<\/strong><\/p>\n Jelatin renksiz veya a\u00e7\u0131k sar\u0131 \u015feffaf, k\u0131r\u0131lgan, neredeyse kokusuz, tats\u0131z bir pul veya kaba tozdur. So\u011fuk suda 5-10 kat genle\u015fir, s\u0131cak su, gliserin ve asetik asitte \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcr, eter, etanol ve di\u011fer organik \u00e7\u00f6z\u00fcc\u00fclerde \u00e7\u00f6z\u00fcnmez. S\u0131cak suda \u00e7\u00f6z\u00fcnd\u00fc\u011f\u00fcnde \u00e7ok viskoz bir sol haline gelir, 5% konsantrasyonunun alt\u0131nda jelle\u015fmez, 10%-15% \u00e7\u00f6zeltisi jel olu\u015fturabilir.<\/p>\n Jelatinle\u015fme s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131 ve konsantrasyonu ile tuz tipi, konsantrasyonu ve \u00e7\u00f6zelti pH'\u0131n\u0131n birlikteli\u011fi. 30 \u2103 s\u0131v\u0131la\u015fma, 20 \u2103 -25 \u2103 jel. Jelatinin sulu \u00e7\u00f6zeltileri uzun s\u00fcre kaynat\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda de\u011fi\u015fir ve so\u011futuldu\u011funda da jel haline gelebilir. Yeniden \u0131s\u0131tma pepton olarak de\u011fi\u015ftirilir. Jelatin esas olarak 83%'den fazla protein, 15%'den az su ve 2%'den az inorganik k\u00fclden olu\u015fur.<\/p>\n Jelatin, i\u00e7ecekler i\u00e7in k\u0131vam artt\u0131r\u0131c\u0131 ve dengeleyici olarak kullan\u0131labildi\u011fi gibi meyve suyu ve \u015farap i\u00e7in durultucu olarak da kullan\u0131labilir.<\/p>\n Sodyum karboksimetil sel\u00fcloz<\/strong><\/p>\n CMC, glikoz polimerizasyon derecesi 200-500, eterle\u015fme derecesi 0,6-0,7 olan, beyaz veya kirli beyaz toz veya lifli malzeme, kokusuz, higroskopik bir sel\u00fcloz t\u00fcrevidir. Karboksil grubunun yer de\u011fi\u015ftirme derecesi (eterle\u015fme derecesi) \u00f6zelliklerini belirler.<\/p>\n Eterle\u015fme derecesi 0.3'\u00fcn \u00fczerinde oldu\u011funda alkali \u00e7\u00f6zeltide \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcr. Sulu \u00e7\u00f6zeltinin viskozitesi pH ve polimerizasyon derecesi ile belirlenir ve eterle\u015fme derecesi 0.5-0.8 oldu\u011funda asitlikte \u00e7\u00f6kelmez. CMC suda kolayca \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcr ve suda \u015feffaf viskoz bir \u00e7\u00f6zelti haline gelir ve viskozitesi \u00e7\u00f6zeltinin konsantrasyonu ve s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131 ile de\u011fi\u015fir. 60 \u00b0 C'den d\u00fc\u015f\u00fck s\u0131cakl\u0131klarda stabildir ve viskozite 80 \u00b0 C'den y\u00fcksek s\u0131cakl\u0131klarda uzun s\u00fcre \u0131s\u0131t\u0131larak azalt\u0131lacakt\u0131r.<\/p>\n Sodyum karboksimetil sel\u00fcloz me\u015frubat end\u00fcstrisinde yayg\u0131n olarak kullan\u0131lmaktad\u0131r \u00e7\u00fcnk\u00fc asidik ko\u015fullar alt\u0131nda yeterince stabil olmayan y\u00fcksek viskoziteli bir \u00e7\u00f6zelti olu\u015fturmak i\u00e7in suda \u00e7\u00f6z\u00fcnmesi kolayd\u0131r ve genellikle asitli i\u00e7eceklerde kullan\u0131lan aside dayan\u0131kl\u0131 CMC-Na haline getirilmesi gerekir.<\/p>\n Piyasadaki yayg\u0131n inek s\u00fct\u00fc i\u00e7eceklerinin ortak uygulamas\u0131, inek s\u00fct\u00fcnde kazein \u00e7\u00f6kelmesini \u00f6nlemek ve g\u0131dan\u0131n muhafaza s\u00fcresini uzatmak i\u00e7in inek s\u00fct\u00fcne aside dayan\u0131kl\u0131 CMC-Na ve ard\u0131ndan asit ilavesidir.<\/p>\n Meyve suyu i\u00e7ecekleri, \u00f6zellikle meyve par\u00e7ac\u0131klar\u0131 i\u00e7erenler, \u00e7\u00f6kelmeye e\u011filimlidir ve CMC-Na ilavesi \u00e7\u00f6kelmeyi \u00f6nleyebilir.<\/p>\n Propilen Glikol Aljinat<\/strong><\/p>\n PGA a\u00e7\u0131k sar\u0131 hafif aromatik bir tozdur, suda kolayca \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcr, genel dozaj 1%'dir, konsantrasyon y\u00fcksek oldu\u011funda viskozite b\u00fcy\u00fckt\u00fcr ve s\u0131cakl\u0131k y\u00fckseldi\u011finde viskozite azal\u0131r. PH3-4 aral\u0131\u011f\u0131nda, pH'\u0131n d\u00fc\u015fmesiyle viskozite artar. En \u00e7ok pH3 civar\u0131nda kararl\u0131d\u0131r ve pH7'nin \u00fczerinde hidrolize olur, viskozite \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde azal\u0131r.<\/p>\n PGA yakla\u015f\u0131k 60\u00b0C'de kararl\u0131d\u0131r ve s\u0131cakl\u0131k daha da artt\u0131\u011f\u0131nda viskozite azal\u0131r. Bununla birlikte, \u0131s\u0131tmadaki de\u011fi\u015fiklikler sadece polimerizasyon derecesinde bir d\u00fc\u015f\u00fc\u015f g\u00f6sterir, ester ba\u011flar\u0131n\u0131n hidrolizi olmaz, 90 \u00b0 C'de bile, pH 3.1 asidik \u00e7\u00f6zelti de nispeten kararl\u0131 olabilir.<\/p>\n PGA bir propilen glikol baz\u0131na sahiptir, lipofiliktir, bu nedenle em\u00fclsifikasyon g\u00fc\u00e7l\u00fcd\u00fcr, ayn\u0131 zamanda d\u00fc\u015f\u00fck esterle\u015fme derecesi nedeniyle, do\u011fas\u0131 sodyum aljinata benzer, i\u00e7ecek \u00fcretiminde esas olarak em\u00fclsiyon stabilizat\u00f6rleri i\u00e7in, s\u00fcrekli fazda viskozite \u00fcretmek i\u00e7in, em\u00fclsiyonun stabilitesini artt\u0131rmak i\u00e7in.<\/p>\n Ayr\u0131ca, asitli i\u00e7ecekler i\u00e7in k\u0131vam artt\u0131r\u0131c\u0131 olarak tek ba\u015f\u0131na veya di\u011fer k\u0131vam artt\u0131r\u0131c\u0131larla birlikte kullan\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda, iyi reolojik \u00f6zellikler elde edebilir, b\u00f6ylece kat\u0131 bile\u015fenler meyve suyunda iyi bir \u015fekilde s\u00fcspanse edilir ve posa tipi i\u00e7eceklerin stabilitesini art\u0131r\u0131r.<\/p>\n Ayr\u0131ca meyve suyu, ek\u015fi s\u00fctl\u00fc i\u00e7ecek ve em\u00fclsifiye aroman\u0131n em\u00fclsifikasyon stabilizat\u00f6r\u00fc vb. olarak da kullan\u0131labilir. PGA'n\u0131n genel dozu 0.1%-0.5%'dir ve FAO\/WHO G\u0131da Katk\u0131 Maddeleri \u0130htisas Komitesi (SCCFA) taraf\u0131ndan \u00f6ng\u00f6r\u00fclen g\u00fcnl\u00fck al\u0131m miktar\u0131 (ADI) 25 mg\/kg v\u00fccut a\u011f\u0131rl\u0131\u011f\u0131d\u0131r ve \u00f6ng\u00f6r\u00fclen kullan\u0131m standard\u0131 1%'den azd\u0131r.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Thickener is a substance that can make food increase viscosity and make food distribution uniform, there are many kinds of thickeners, which are widely used in food processing, this article mainly introduces several kinds of thickeners that are commonly used in soft drink food and their applications. Instant agar in the application of beverage features […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n