\u00c7in'de yayg\u0131n olarak kullan\u0131lan \u00fc\u00e7 ana koruyucu olan benzoik asit, sorbik asit ve propiyonik asit aras\u0131nda propiyonik asit d\u00fcnya \u00e7ap\u0131nda tan\u0131nan en uygun fiyatl\u0131, g\u00fcvenli ve etkili yenilebilir koruyucudur ve yayg\u0131n propiyonat tuzlar\u0131 kalsiyum propiyonat ve sodyum propiyonatt\u0131r.<\/p>\n
Propiyonik Asit ve Propiyonat\u0131n \u00d6zellikleri<\/strong><\/p>\n Propiyonik asit:<\/strong> \u00fc\u00e7 karbonlu bir karboksilik asittir. Saf propiyonik asit, hafif tahri\u015f edici bir kokuya sahip renksiz veya hafif sar\u0131 ya\u011fl\u0131 bir s\u0131v\u0131d\u0131r, ba\u011f\u0131l molek\u00fcler k\u00fctlesi 74.08, erime noktas\u0131 -22 \u2103, kaynama noktas\u0131 140.7 \u2103, ba\u011f\u0131l yo\u011funlu\u011fu 0.99, suda \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcr, etanol, eter vb. Y\u00fcksek konsantrasyonda temas ciltte, g\u00f6z mukozas\u0131 y\u00fczeyinde lokal hasara neden olur.<\/p>\n Sodyum propiyonat:<\/strong> Beyaz kristal, gran\u00fcl veya kristal tozdur, kokusuzdur veya hafif asetik asit-b\u00fctirik asit kokusuna sahiptir. I\u015f\u0131\u011fa ve \u0131s\u0131ya dayan\u0131kl\u0131d\u0131r, erime noktas\u0131 400\u00b0C'nin \u00fczerindedir, \u0131slak havada eriyebilir.<\/p>\n Suda kolayca \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcr (15\u2103'de 100g, 100\u2103'de 150g), etanolde \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcr (15\u2103'de 4.4g, 100\u2103'de 8.4g), asetonda az \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcr (15\u2103'de 0.05g), propiyonik asit ve sodyum karbonat\u0131n reaksiyonu ile elde edilir.<\/p>\n 10% sulu sodyum propiyonat \u00e7\u00f6zeltisi PH de\u011feri 8.49, 10% sulu sodyum propiyonat \u00e7\u00f6zeltisine ayn\u0131 miktarda seyreltik s\u00fclf\u00fcrik asit ekleyin, \u0131s\u0131tma propiyonik asit kokulu gaz ile \u00fcretilir.<\/p>\n Kalsiyum propiyonat:<\/strong> Propiyonik asidin kalsiyum tuzudur. Beyaz kristal, gran\u00fcl veya kristal toz, kokusuz veya hafif propiyonik asit aromal\u0131. I\u015f\u0131\u011fa ve \u0131s\u0131ya kar\u015f\u0131 kararl\u0131, higroskopiklik, 100 g suda \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcrl\u00fck: 20 \u2103, 39.85 g; 50 \u2103, 38.25 g; 100 \u2103, 48.44 g.<\/p>\n Etanol ve metanolde az \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcr, aseton ve benzende neredeyse \u00e7\u00f6z\u00fcnmez. Kalsiyum propiyonat do\u011frudan kalsiyum oksitten sentezlenebilir. 10% sulu kalsiyum propiyonat \u00e7\u00f6zeltisine ayn\u0131 miktarda seyreltik s\u00fclf\u00fcrik asit ekleyin ve \u0131s\u0131t\u0131ld\u0131ktan sonra propiyonik asitli koku gaz\u0131 \u00fcretilir. Kalsiyum propiyonat alkalidir, 10% sulu \u00e7\u00f6zeltisinin PH de\u011feri 8-10'dur.<\/p>\n Korozyon \u00f6nleyici \u00f6zellikler<\/strong><\/p>\n Propiyonik asit ve tuzlar\u0131n\u0131n aktif bile\u015feni, antibakteriyel etki \u00fcretmek i\u00e7in asidik bir ortamda olmas\u0131 gereken propiyonik asittir. PH de\u011feri 5.0 oldu\u011funda en k\u00fc\u00e7\u00fckt\u00fcr ve bakteriyel inhibisyon konsantrasyonu 0.01% ve PH de\u011feri 6.5 oldu\u011funda 0.5%'dir. \u00c7e\u015fitli k\u00fcf t\u00fcrlerinin asidik ortam\u0131nda, iyi ka\u015f\u0131nt\u0131 basili veya gram-negatif basil, aflatoksin \u00fcretimini \u00f6nlemede g\u00fc\u00e7l\u00fc bir inhibit\u00f6r etkiye sahiptir, ancak maya i\u00e7in neredeyse etkisizdir.<\/p>\n Antiseptik prensibi:<\/strong><\/p>\n (1) Monomer propiyonik asit molek\u00fcl\u00fc k\u00fcf h\u00fccresinin d\u0131\u015f\u0131nda y\u00fcksek ozmotik bas\u0131n\u00e7 olu\u015fturabilir, b\u00f6ylece k\u00fcf h\u00fccresi susuz kal\u0131r ve \u00fcreme g\u00fcc\u00fcn\u00fc kaybeder.<\/p>\n 2) Propiyonik asidin aktif molek\u00fclleri k\u00fcflerin ve di\u011fer k\u00fcflerin h\u00fccre duvar\u0131na n\u00fcfuz edebilir, h\u00fccre i\u00e7indeki enzim aktivitesini inhibe edebilir, mikroorganizmalar\u0131n \u03b2-alanin sentezlemesini engelleyebilir ve ard\u0131ndan k\u00fcflerin \u00e7o\u011falmas\u0131n\u0131 organize edebilir.<\/p>\n G\u00fcvenlik<\/strong><\/p>\n Propiyonik asit, insan v\u00fccudunun normal metabolizmas\u0131n\u0131n ara \u00fcr\u00fcn\u00fcd\u00fcr, metabolize edilebilir ve kullan\u0131labilir, g\u00fcvenli ve toksik de\u011fildir. Propiyonik asit insan v\u00fccuduna veya hayvan v\u00fccuduna girdi\u011finde, s\u0131ras\u0131yla propiyonil koenzim A, D-metilmalonik asit monoasil koenzim A, L-metilmalonik asit monoasil koenzim A ve s\u00fcksinil koenzim A'ya d\u00f6n\u00fc\u015ft\u00fcr\u00fclebilir.<\/p>\n S\u00fcksinil koenzim A hem tam oksidatif katabolizma i\u00e7in trikarboksilik asit d\u00f6ng\u00fcs\u00fcne hem de glikoz ve glikojen sentezi i\u00e7in glukoneogenez yoluna girebilir.<\/p>\n Hayvanlardaki metabolik yollar aras\u0131nda, baz\u0131 gevi\u015f getiren hayvanlar\u0131n (\u00f6rne\u011fin s\u0131\u011f\u0131r) rumenindeki bakteriler \u015fekerleri (\u00f6rne\u011fin sel\u00fcloz) yukar\u0131da a\u00e7\u0131klanan yollar arac\u0131l\u0131\u011f\u0131yla lipid metabolizmas\u0131na ve glukoneogeneze giren propiyonik aside fermente edebilir ve bu nedenle gevi\u015f getiren hayvanlar\u0131n sa\u011fl\u0131\u011f\u0131na zarar vermez.<\/p>\n Sodyum propiyonat i\u00e7in ADI s\u0131n\u0131rland\u0131r\u0131lmam\u0131\u015ft\u0131r (FAO\/WHO) ve fareler i\u00e7in oral LD50 5.1 g\/kg v\u00fccut a\u011f\u0131rl\u0131\u011f\u0131d\u0131r. Kalsiyum propiyonat ADI k\u0131s\u0131tlay\u0131c\u0131 de\u011fildir (FAO\/WHO) ve farelerde oral LD50 3340 mg\/kg v\u00fccut a\u011f\u0131rl\u0131\u011f\u0131d\u0131r.<\/p>\n Propiyonat g\u0131dadaki di\u011fer bile\u015fenlerden etkilenmez ve d\u00fc\u015f\u00fck koroziflik, d\u00fc\u015f\u00fck tahri\u015f ve uzun s\u00fcreli depolamaya uygunluk avantajlar\u0131na sahiptir. Ayr\u0131ca propiyonat\u0131n f\u00fcmigasyon etkisi olmad\u0131\u011f\u0131ndan g\u0131da maddelerinin kar\u0131\u015f\u0131m homojenli\u011finin y\u00fcksek olmas\u0131 gerekmektedir.<\/p>\n Propiyonik asit ve propiyonat tuzu uygulamas\u0131<\/strong><\/p>\n \"GB 2760 G\u0131da Katk\u0131 Maddelerinin Kullan\u0131m\u0131 i\u00e7in Ulusal G\u0131da G\u00fcvenli\u011fi Standard\u0131 \"na g\u00f6re, koruyucu olarak propiyonik asit ve sodyum tuzu, kalsiyum tuzu ve kullan\u0131m kapsam\u0131 ve maksimum kullan\u0131m miktar\u0131 (propiyonik asit cinsinden, g\/kg): soya fasulyesi \u00fcr\u00fcnleri, ekmek, hamur i\u015fleri, sirke, soya sosu 2,5, \u00e7i\u011f ve \u0131slak eri\u015fte \u00fcr\u00fcnleri (eri\u015fte, k\u00f6fte, kaotik deriler, siu mai derileri) 0,25, orijinal tah\u0131l 1,8. 3% -5% propiyonik asit genellikle kuru erikleri sodyum \u00e7\u00f6zeltisinde \u0131slatmak i\u00e7in kullan\u0131l\u0131r. Kuru erikleri \u0131slatmak i\u00e7in genellikle 3%-5% sodyum propiyonat \u00e7\u00f6zeltisi kullan\u0131l\u0131r ve bu \u00e7\u00f6zeltinin kuru erik konservesi i\u015fleminde kullan\u0131lmadan \u00f6nce \u0131slat\u0131ld\u0131ktan sonra y\u0131kanmas\u0131 gerekir.<\/p>\n Bir g\u0131da koruyucu propiyonat olarak kalsiyum propiyonat, k\u00fcfleri sodyum propiyonattan daha k\u00fc\u00e7\u00fck bir etkili dozda inhibe eder. Kalsiyum propiyonat\u0131n avantaj\u0131, hamur i\u015fleri ve ekmeklerde kullan\u0131m\u0131n\u0131n g\u0131dadaki kalsiyumu takviye etmesidir.<\/p>\n Kalsiyum propiyonat \u00e7o\u011funlukla ekmekte kullan\u0131l\u0131r, \u00e7\u00fcnk\u00fc sodyum propiyonat ekme\u011fin pH de\u011ferini y\u00fckseltir ve \u00e7i\u011f makarnan\u0131n fermantasyonunu geciktirir; sodyum propiyonat \u00e7o\u011funlukla hamur i\u015flerinde kullan\u0131l\u0131r, \u00e7\u00fcnk\u00fc hamur i\u015flerinin kabart\u0131lmas\u0131 i\u00e7in sentetik hacim artt\u0131r\u0131c\u0131 maddeler kullan\u0131l\u0131r ve kalsiyum propiyonat kimyasal hacim artt\u0131r\u0131c\u0131 maddelerin etkisini azalt\u0131r.<\/p>\n pH de\u011feri 5,8 olan hamura 0,188% veya pH de\u011feri 5,6 olan hamura 0,156% kalsiyum propiyonat eklenmesi \"yap\u0131\u015fkan filament hastal\u0131\u011f\u0131\" (Bacillus subtilis'in neden oldu\u011fu) olu\u015fumunu \u00f6nler ve mayan\u0131n normal fermantasyonunu etkilemez. Ekme\u011fe 0.25% kalsiyum propiyonat eklenmesi k\u00fcf olu\u015fumu olmadan 2-4 g\u00fcn s\u00fcreyi uzatabilir. Soya sosuna 0.15% kalsiyum propiyonat eklenmesi k\u00fcflenmeden 90 g\u00fcn boyunca koruyabilir.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Among the three major preservatives benzoic acid, sorbic acid and propionic acid widely used in China, propionic acid is the most affordable, safe and effective edible preservative recognized worldwide, and the common propionate salts are calcium propionate and sodium propionate. Characteristics of Propionic Acid and Propionate Propionic acid: it is a three-carbon carboxylic acid. Pure […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n