DATEM olarak k\u0131salt\u0131lan diasetil tartarik asit mono-digliseritler, 1948 gibi erken bir tarihte Amerika Birle\u015fik Devletleri'nde hamur d\u00fczenleyici olarak sat\u0131lm\u0131\u015f ve 1976'dan sonra unlu mamullerde g\u0131da em\u00fclgat\u00f6r\u00fc olarak kullan\u0131lm\u0131\u015ft\u0131r. 1960'larda Avrupa'da ise DATEM sadece unlu mamullerde de\u011fil, \u015fekerleme, margarin gibi \u00e7e\u015fitli g\u0131da \u00fcr\u00fcnlerinde de kullan\u0131lm\u0131\u015ft\u0131r.<\/p>\n
DATEM'in yap\u0131s\u0131 ve \u00f6zellikleri<\/strong><\/p>\n DATEM doymu\u015f ya\u011f asitleri ile kullan\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda erime noktas\u0131 45\u00b0C olan beyaz veya sar\u0131ms\u0131 toz halinde bir kat\u0131, doymam\u0131\u015f ya\u011f asitleri ile kullan\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda ise sar\u0131 bir macun veya viskoz bir s\u0131v\u0131d\u0131r.<\/p>\n \u00c7in'deki yayg\u0131n durum s\u00fct beyaz\u0131 toz veya gran\u00fcl kat\u0131, zay\u0131f asidik pH de\u011feri, yakla\u015f\u0131k 4 pH de\u011feri, yakla\u015f\u0131k 45 \u00b0 C erime aral\u0131\u011f\u0131, HLB de\u011feri 8.0, \u00f6zel bir asetik asit kokusu, s\u0131cak suda da\u011f\u0131labilir, ya\u011f ve gres ile kar\u0131\u015fabilir, etanol, propilen glikol ve di\u011fer organik \u00e7\u00f6z\u00fcc\u00fclerde \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcr.<\/p>\n Yap\u0131sal form\u00fcl \u015f\u00f6yledir: CH\u2082OC=OCHOCO CH\u2083CHOCO CH\u2083COOH-CHOH-CH\u2082OCO(CH\u2082)16CH\u2083.<\/p>\n DATEM y\u00fcksek oranda higroskopik oldu\u011fundan, ince toz \u00f6zellikle yaz aylar\u0131nda s\u0131cak ve nemli oldu\u011funda (veya yanl\u0131\u015f depoland\u0131\u011f\u0131nda) kekle\u015fmeye e\u011filimlidir ve genellikle 20% topaklanmay\u0131 \u00f6nleyici madde ile kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131larak gran\u00fcl veya ince toz haline getirilir.<\/p>\n DATEM'in \u00f6zellikleri ve a\u015fa\u011f\u0131dakilerle kar\u015f\u0131la\u015ft\u0131r\u0131lmas\u0131<\/strong><\/p>\n Yayg\u0131n olarak kullan\u0131lan em\u00fclgat\u00f6rler ile kar\u015f\u0131la\u015ft\u0131rma<\/strong><\/p>\n DATEM, em\u00fclsifikasyon, stabilizasyon, ya\u015flanma kar\u015f\u0131t\u0131 ve tazelik koruma fonksiyonlar\u0131na sahiptir. Ekmek, pasta, kurabiye, tah\u0131llar, ekstr\u00fcde g\u0131dalar, krema, hidrojene bitkisel ya\u011flar, fitolipidler, \u00e7orbalar ve pigment konsantreleri gibi \u00fcr\u00fcnlerde kullan\u0131l\u0131r.<\/p>\n Em\u00fclgat\u00f6rlerin kullan\u0131m\u0131 i\u00e7in en b\u00fcy\u00fck uluslararas\u0131 pazar f\u0131r\u0131nc\u0131l\u0131k end\u00fcstrisidir ve f\u0131r\u0131nc\u0131l\u0131k \u00fcr\u00fcnlerinde en yayg\u0131n kullan\u0131lan em\u00fclgat\u00f6rler sodyum\/kalsiyum stearoil laktilat (SSL\/CSL), diasetil tartarik asit mono-digliserit (DATEM), molek\u00fcler olarak dam\u0131t\u0131lm\u0131\u015f monogliserit (GMS), lesitin vb.dir. Gluten proteinleri ile etkile\u015fime girerek kompleksler olu\u015fturabilir, gluten molek\u00fcllerini birbirine ba\u011flayarak makromolek\u00fcler bir gluten a\u011f\u0131 olu\u015fturabilir, hamurun elastikiyetini, toklu\u011funu ve gaz tutma \u00f6zelliklerini art\u0131rabilir, ekme\u011fin hacmini art\u0131rabilir ve ekme\u011fin organizasyon yap\u0131s\u0131n\u0131 iyile\u015ftirebilirler. Ayr\u0131ca \u00fcr\u00fcn\u00fcn ya\u015flanmas\u0131n\u0131 yava\u015flatmak i\u00e7in d\u00fcz zincirli ni\u015fasta ile etkile\u015fime girebilir. Un kalitesi \u00e7ok iyi ve operasyon m\u00fckemmel oldu\u011funda, DATEM ile yap\u0131lan ekme\u011fin hacmi di\u011fer em\u00fclgat\u00f6rlerden daha b\u00fcy\u00fckt\u00fcr.<\/p>\n Yayg\u0131n olarak kullan\u0131lan em\u00fclgat\u00f6rlere ili\u015fkin verilerin kar\u015f\u0131la\u015ft\u0131r\u0131lmas\u0131<\/strong><\/p>\n DATEM'in \u00e7e\u015fitli g\u0131da \u00fcr\u00fcnlerinde uygulanmas\u0131<\/strong><\/p>\n 1.Ekmek uygulamas\u0131nda DATEM<\/strong><\/p>\n DATEM'in en temel i\u015flevi, her t\u00fcrl\u00fc maya ile fermente edilmi\u015f bu\u011fday unu bazl\u0131 hamura kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda, gluten a\u011f\u0131n\u0131 daha g\u00fc\u00e7l\u00fc ve ayn\u0131 zamanda daha uzat\u0131labilir ve elastik hale getirmek i\u00e7in hidratl\u0131 gluten demetleriyle h\u0131zl\u0131 ve tamamen birle\u015febilmesi ve b\u00f6ylece hava tutma kapasitesini art\u0131rmaya yard\u0131mc\u0131 olmas\u0131d\u0131r, B\u00f6ylece elde edilen hamur, k\u00fc\u00e7\u00fck g\u00f6zenek boyutuna, g\u00fc\u00e7l\u00fc bir kabarc\u0131k duvar\u0131na ve iyi uzayabilirli\u011fe sahip bir kabarc\u0131k a\u011f\u0131na sahip olur ve hamurun uzayabilirli\u011findeki art\u0131\u015f nedeniyle art\u0131k yo\u011furma s\u00fcresinin uzunlu\u011funa tepki vermez, ancak art\u0131k yo\u011furma s\u00fcresine meydan okumaz. Hamurun s\u00fcnekli\u011finin artmas\u0131 nedeniyle, hamur art\u0131k yo\u011furma s\u00fcresinin uzunlu\u011funa kar\u015f\u0131 \u00f6zellikle hassas de\u011fildir. Ayr\u0131ca, eklenen miktar ile hava tutma kapasitesindeki art\u0131\u015f aras\u0131nda pozitif bir korelasyon vard\u0131r.<\/p>\n Unun protein i\u00e7eri\u011fi yetersiz oldu\u011funda veya kalitesi idealden d\u00fc\u015f\u00fck oldu\u011funda, DATEM eklenmesi normal kabarman\u0131n sonunda hamurun stabilize edilmesine yard\u0131mc\u0131 olur ve hamura makul bir f\u0131r\u0131n kabarmas\u0131 sa\u011flar ve pi\u015firme sonras\u0131 ekmek daha y\u00fcksek bir \u00f6zg\u00fcl hacme ve daha orant\u0131l\u0131 bir g\u00f6r\u00fcn\u00fcme sahip olur ve genel ekleme miktar\u0131 un miktar\u0131n\u0131n 0.1-0.3%'sidir.<\/p>\n Temel olarak y\u00fcksek kaliteli ekmeklik un kullan\u0131lmas\u0131 durumunda DATEM, \u00f6zellikle d\u00fc\u015f\u00fck yo\u011funluklu hamurlar\u0131n kabarmadan pi\u015firmeye aktar\u0131lmas\u0131nda ve pi\u015firmenin ilk a\u015famalar\u0131nda hava tutma kapasitesinin iyile\u015ftirilmesinde daha b\u00fcy\u00fck bir rol oynar.<\/p>\n Uzun s\u00fcre kabarma i\u015flemi gerektiren ekmekler i\u00e7in DATEM, d\u00fc\u015f\u00fck kabarma s\u0131cakl\u0131klar\u0131nda 2 ila 16 saat aras\u0131nda kabarma stabilitesi sa\u011flar ve uzun s\u00fcreli ve s\u0131k de\u011fi\u015fen kabarma ko\u015fullar\u0131 alt\u0131nda stabilize olur.<\/p>\n DATEM tam bu\u011fday ekmeklerinde ve kuruyemi\u015fli ekmeklerde kullan\u0131l\u0131r ve gluten par\u00e7ac\u0131klar\u0131, bu\u011fday par\u00e7alar\u0131 ve kuruyemi\u015fler hamurun stoma a\u011f\u0131n\u0131 bozabilece\u011finden, bunun \u00fcstesinden gelmenin bir yolu form\u00fclasyona bu\u011fday gluteni eklemek, di\u011feri DATEM kullanmak ve daha iyi bir yol ise ikisini kar\u0131\u015ft\u0131rmakt\u0131r. Ancak, DATEM'in ni\u015fasta-su kar\u0131\u015f\u0131mlar\u0131n\u0131n \u00f6zellikleri \u00fczerinde daha az etkisi vard\u0131r ve bu nedenle ya\u015flanmay\u0131 veya ya\u015flanma oran\u0131n\u0131 do\u011frudan de\u011fi\u015ftirmez veya azaltmaz.<\/p>\n Yurtd\u0131\u015f\u0131nda, d\u00fc\u015f\u00fck yard\u0131mc\u0131 maddeli veya gevrek ekmeklerde, f\u0131r\u0131nc\u0131lar maksimum hava tutma kapasitesi elde etmek i\u00e7in DATEM i\u00e7eren bir ekmek d\u00fczenleyici kullanmay\u0131 tercih edeceklerdir. Ekmekte DATEM, oksitleyici ajanlar C vitamini, ADA ve enzimlerle sinerjik etkiye sahiptir ve \u00f6nerilen dozaj unun a\u011f\u0131rl\u0131\u011f\u0131na g\u00f6re 0.2% ila 0.6%'dir.<\/p>\n 2. DATEM'in kurabiye ve \u015fi\u015firilmi\u015f at\u0131\u015ft\u0131rmal\u0131k g\u0131dalara uygulanmas\u0131<\/strong><\/p>\n DATEM ya\u011f\u0131 em\u00fclsifiye edebilir, em\u00fclsifiye edilmi\u015f ya\u011f\u0131n gl\u00fcten taraf\u0131ndan emilmesi kolayd\u0131r, mekanik i\u015fleme performans\u0131n\u0131, pi\u015firme i\u015fleminde termal genle\u015fmeyi art\u0131rabilir, b\u00f6ylece proteinin k\u00f6p\u00fcrmesi kolayd\u0131r, hacmi artt\u0131r\u0131r ve kademeli kat\u0131la\u015fma ile pi\u015firme ve \u015fekillendirme, b\u00f6ylece s\u00fcngerimsi s\u00fcnger benzeri gev\u015fek g\u00f6vde olu\u015fumunun yap\u0131s\u0131n\u0131n merkezi tabakas\u0131, \u00fcr\u00fcn gev\u015fekli\u011fini ve tad\u0131n\u0131 iyile\u015ftirir ve raf \u00f6mr\u00fcn\u00fc uzat\u0131r. 0.5% DATEM'e 0.12% eklendi\u011finde, \u00e7erezlerdeki ya\u011f miktar\u0131n\u0131 yakla\u015f\u0131k 20% azaltabilir ve iyi bir sa\u011fl\u0131k bak\u0131m\u0131 ve yenilebilir etki elde edebilir.<\/p>\n \u015ei\u015firilmi\u015f g\u0131daya 0.2% ~ 0.5% DATEM ekleyin, iyi bir em\u00fclsifikasyon ve ya\u011flama oynayabilir, ekstr\u00fczyon bas\u0131nc\u0131n\u0131 azaltabilir, ekipman\u0131n a\u015f\u0131nmas\u0131n\u0131 ve y\u0131pranmas\u0131n\u0131 azaltabilir, p\u00fcr\u00fczs\u00fcz y\u00fczey \u00fcretimi, ince g\u00f6zenekler, \u015fi\u015firilmi\u015f malzemenin gevrek dokusu, raf \u00f6mr\u00fcn\u00fc uzatmak i\u00e7in \u00fcr\u00fcn\u00fcn higroskopikli\u011fini azalt\u0131r.<\/p>\n 3. DATEM'in kek \u00fczerine uygulanmas\u0131<\/strong><\/p>\n DATEM'in k\u00f6p\u00fcrme \u00f6zelli\u011fi \u00e7ok iyi oldu\u011fundan, olu\u015fan ara y\u00fczey filmi hava kabarc\u0131klar\u0131n\u0131 stabil ve d\u00fczg\u00fcn bir \u015fekilde da\u011f\u0131tabilir, b\u00f6ylece d\u00fczg\u00fcn petekli ve ince duvarl\u0131 kek \u00fcretilebilir. Form\u00fcle ya\u011f eklenirse, ya\u011f DATEM'in etkisi alt\u0131nda daha ince ve e\u015fit bir \u015fekilde da\u011f\u0131labilir ve ince ya\u011f partik\u00fclleri kekin tad\u0131n\u0131 daha iyi ve daha yumu\u015fak hale getirir. \u00d6zellikle tek ad\u0131ml\u0131 kek yap\u0131m\u0131nda, iyi bir s\u00fcnger yapmak i\u00e7in em\u00fclgat\u00f6rler eklenmelidir ve DATEM, SSL, GMS iyi se\u00e7imlerdir.<\/p>\n 4. DATEM'in haz\u0131r eri\u015fte ve di\u011fer kabuklarda uygulanmas\u0131<\/strong><\/p>\n 0.5% DATEM eklendikten sonra, eri\u015ftelerin g\u00f6r\u00fcn\u00fcm\u00fc \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde iyile\u015ftirilir, beyazl\u0131k artar, kahverengile\u015fme \u00f6nleyici \u00f6zellik iyile\u015ftirilir, gl\u00fcten iyile\u015ftirilir, pi\u015fmi\u015f k\u0131r\u0131lma oran\u0131 ve pi\u015firme kayb\u0131 azal\u0131r, tad\u0131 p\u00fcr\u00fczs\u00fczd\u00fcr ve yap\u0131\u015fma derecesi azal\u0131r. Ayr\u0131ca, haz\u0131r eri\u015ftelerin daha iyi rehidrasyona sahip olmas\u0131n\u0131 sa\u011flayabilir, ya\u015flanmay\u0131 \u00f6nleyebilir ve pi\u015fmi\u015f eri\u015ftelerin \u00e7orba i\u00e7inde \u015fi\u015fmesi ve \u00e7\u00f6z\u00fcnmesi kolay de\u011fildir.<\/p>\n K\u00f6fte, wonton, \u00c7in b\u00f6re\u011fi, siu mai ve di\u011fer cilt \u00fcr\u00fcnlerinde DATEM, CSL\/SSL vb. ilavesi hamurun uzamas\u0131n\u0131 ve mekanik i\u015flemlere kar\u015f\u0131 direncini art\u0131rabilir, dokuyu ve parlakl\u0131\u011f\u0131 iyile\u015ftirebilir, ya\u015flanmay\u0131 ve bozulmay\u0131 \u00f6nleyebilir.<\/p>\n 5. DATEM'in dondurulmu\u015f noodle \u00fcr\u00fcnlerinde uygulanmas\u0131<\/strong><\/p>\n Ekmek i\u00e7in dondurulmu\u015f hamur teknolojisi, \u00f6zellikle ekmek end\u00fcstrisindeki pop\u00fcler zincir ma\u011faza operasyonu olmak \u00fczere, son y\u0131llarda \u00c7in'de h\u0131zla geli\u015fmektedir.<\/p>\n Dondurulmu\u015f hamur ara\u015ft\u0131rmas\u0131 temel olarak \u00fc\u00e7 y\u00f6ndedir: dondurma i\u015flemi, maya ve katk\u0131 maddeleri.<\/p>\n Hamura belirli miktarda katk\u0131 maddesi eklemek de dondurulmu\u015f hamurdaki bir dizi sorunu \u00e7\u00f6zmek i\u00e7in etkili bir \u00f6nlemdir. \u00c7al\u0131\u015fmalar, dondurulmu\u015f hamura uygulanan DATEM, SSL, gluten, VC, aljinat vb. gibi baz\u0131 katk\u0131 maddelerinin hamur \u00f6zelliklerini koruma ve ekme\u011fin hacmini ve kalitesini sa\u011flama etkisine sahip oldu\u011funu g\u00f6stermi\u015ftir.<\/p>\n H\u0131zl\u0131 dondurulmu\u015f k\u00f6fte, \u00e7orba k\u00f6ftesi ve di\u011fer \u00fcr\u00fcnlerin dondurma i\u015fleminde, em\u00fclgat\u00f6r DATEM serbest akan suyu azaltabilir ve ni\u015fasta molek\u00fcllerinin kristalle\u015fme derecesini azaltmak i\u00e7in ni\u015fasta ile hareket edebilir ve yeni bir kompleks olu\u015fumunu karma\u015f\u0131kla\u015ft\u0131rmak i\u00e7in gl\u00fcten proteinleri, b\u00f6ylece dondurulmu\u015f g\u0131dan\u0131n d\u00fc\u015f\u00fck s\u0131cakl\u0131k stabilitesini art\u0131r\u0131r, Eri\u015fte \u00fcr\u00fcnlerindeki buz kristallerinin boyutunu kontrol ederek, \u00fcr\u00fcn\u00fcn \u00e7atlama oran\u0131n\u0131 azalt\u0131r, b\u00f6ylece \u00fcr\u00fcn\u00fcn parlak y\u00fczeyi daha p\u00fcr\u00fczs\u00fcz olur, manevra kabiliyeti artar, verim oran\u0131 Pi\u015firme direncini art\u0131r\u0131r, pi\u015ftikten sonra \u00e7amurlu \u00e7orba olgusunu azalt\u0131r, \u00fcr\u00fcnlerin tad\u0131n\u0131 daha iyi hale getirir ve raf \u00f6mr\u00fcn\u00fc uzat\u0131r.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Diacetyl tartaric acid mono-diglycerides, abbreviated as DATEM, was sold as a dough conditioner in the United States as early as 1948, and was used as a food emulsifier in bakery products after 1976, while in Europe in the 1960s, DATEM was not only used in bakery products, but also in a variety of food products […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n\n