G\u00fcn\u00fcm\u00fcz \u015fekerleme ve \u00e7ikolata pazar\u0131 da, temel hammadde olarak sakkarozun ilk kullan\u0131m\u0131ndan, \u00fcr\u00fcn uzant\u0131s\u0131n\u0131n d\u00f6n\u00fc\u015f\u00fcm\u00fc i\u00e7in hammadde olarak yeni d\u00fc\u015f\u00fck \u015fekerli ve d\u00fc\u015f\u00fck \u0131s\u0131l\u0131 \u015feker baz\u0131n\u0131n kullan\u0131m\u0131na kadar geni\u015fletilmi\u015ftir, son y\u0131llarda pazardaki fonksiyonel \u015feker \u00fcr\u00fcnleri t\u00fcm h\u0131z\u0131yla spek\u00fcle edilmi\u015f, g\u00fcn\u00fcm\u00fcz\u00fcn uluslararas\u0131 \u015fekerleme pazar\u0131n\u0131n t\u00fcketiminin s\u0131cak noktas\u0131 haline gelmi\u015ftir ve pazar\u0131n geli\u015fiminin odak noktas\u0131 b\u00fcy\u00fck bir potansiyele sahiptir.<\/p>\n
Bununla birlikte, t\u00fcm d\u00fc\u015f\u00fck \u0131s\u0131 ve d\u00fc\u015f\u00fck \u015feker tipi \u015feker bazlar\u0131 \u015fekerleme ve \u00e7ikolata \u00fcretimi i\u00e7in sakarozun yerini alamaz, yeni hammaddelerin kullan\u0131m\u0131 tat ve fizikokimya a\u00e7\u0131s\u0131ndan sakarozun yerini alabilmeli, ayn\u0131 zamanda insan sa\u011fl\u0131\u011f\u0131 i\u00e7in de faydal\u0131 olmal\u0131d\u0131r.<\/p>\n
Uzun bir pratik ara\u015ft\u0131rma d\u00f6neminden sonra, yeni fonksiyonel hammadde eritritol\u00fcn, ba\u015fka bir aspartam veya sakarin ve di\u011fer g\u00fc\u00e7l\u00fc tatland\u0131r\u0131c\u0131lar eklemeye gerek kalmadan gereksinimleri, eritritol ve s\u00fckroz tad\u0131n\u0131 tam olarak kar\u015f\u0131lad\u0131\u011f\u0131n\u0131 kan\u0131tlam\u0131\u015ft\u0131r, eritritolden yap\u0131lm\u0131\u015f \u015fekerler di\u011fer \"s\u00fckroz i\u00e7ermeyen\" \u015fekerlere g\u00f6re ferahlat\u0131c\u0131 ve serin bir tada sahiptir, tatl\u0131l\u0131\u011f\u0131 saft\u0131r, a\u011f\u0131zda k\u00f6t\u00fc bir tat b\u0131rakmaz; ve tek tarafl\u0131 kullan\u0131m riskini azaltmak amac\u0131yla tolerans miktar\u0131n\u0131 art\u0131rmak i\u00e7in eritritol ve di\u011fer \u015feker alkolleri birlikte kullan\u0131labilir. Tolerans\u0131 art\u0131rmak ve tek tarafl\u0131 kullan\u0131m riskini azaltmak i\u00e7in eritritol ve di\u011fer \u015feker alkolleri birlikte kullan\u0131labilir. Daha iyi kalite ve tat elde etmek i\u00e7in \u015fekerleme \u00e7ikolatas\u0131nda y\u00fcksek safl\u0131kta kristal toz eritritol kullan\u0131lmas\u0131 tercih edilir.<\/p>\n
\u015eekerleme ve \u00e7ikolata<\/strong><\/p>\n Eritritol, geleneksel \u00fcr\u00fcnlerle ayn\u0131 dokuya ve raf \u00f6mr\u00fcne sahip \u00e7ok \u00e7e\u015fitli kaliteli \u015fekerleme \u00fcr\u00fcnleri \u00fcretir. Eritritol\u00fcn ezilmesi kolay oldu\u011fundan ve nemi emmedi\u011finden, y\u00fcksek nemli depolama ko\u015fullar\u0131nda bile \u00fcretilen \u00e7e\u015fitli \u015fekerlemeler hala \u00e7ok iyi depolama stabilitesine sahiptir ve ayn\u0131 zamanda di\u015f sa\u011fl\u0131\u011f\u0131 i\u00e7in \u00e7ok elveri\u015flidir ve di\u015f \u00e7\u00fcr\u00fcklerine yol a\u00e7maz.<\/p>\n \u2460 mikrobiyolojik test, yumu\u015fak \u015feker kristallerinin iyi kalitesinin \u00e7o\u011funun 5 ~ 10\u03bcm aras\u0131nda olmas\u0131 gerekti\u011fi sonucuna varm\u0131\u015ft\u0131r, y\u00fcksek derecede kristallik \u00fcretmek i\u00e7in yumu\u015fak \u015fekerin saf eritritol \u00fcretimi ile, ancak 40%'den daha az eritritol ilavesi ve maltitol s\u0131v\u0131lar\u0131n\u0131n kombinasyonunun 75% konsantrasyonu ile kristallik derecesinin iyi bir kontrol\u00fc olabilir.<\/p>\n \u2461 Nane tipi \u015fekerlemelerde eritritol kullan\u0131m\u0131 iyi bir serin tat elde edilmesine yard\u0131mc\u0131 olabilir.<\/p>\n (iii) \u00d6ks\u00fcr\u00fck \u015furuplar\u0131 genellikle \u00e7e\u015fitli ince \u015fekerlerin kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131lmas\u0131 ve hamurumsu, g\u00fc\u00e7l\u00fc bir ba\u011flay\u0131c\u0131 olu\u015fturmak i\u00e7in su eklenmesiyle yap\u0131l\u0131r ve daha sonra kurutulup preslenerek pudra \u015fekeri bazl\u0131 bir \u00fcr\u00fcn haline getirilir.<\/p>\n \u00d6ks\u00fcr\u00fck \u015furubuna eklenen eritritol, maltitol, izomaltitol ve laktitol gibi polihidroksi bile\u015fikler d\u00fc\u015f\u00fck kalorifik de\u011ferli, \u00e7\u00fcr\u00fck \u00f6nleyici \u00fcr\u00fcnler elde edilebilir. Eritritol, laktitol ve kristal maltitol kar\u0131\u015f\u0131m\u0131, \u00f6ks\u00fcr\u00fck \u015furubu \u00fcretiminde geleneksel hammadde olan sakkarozun yerine kullan\u0131labilir. D\u00fc\u015f\u00fck kalori ve so\u011futma etkisine ek olarak, eritritol iyi bir dokuya ve laktitol ve kristal maltitolde bulunmayan higroskopik olmayan bir \u00f6zelli\u011fe sahiptir.<\/p>\n \u2463 Pudra \u015fekerine dolgu maddesi olarak eritritol eklenmesi pudra \u015fekerine iyi bir so\u011futma etkisi sa\u011flayabilir. Ayr\u0131ca, eritritol\u00fcn h\u0131zl\u0131 kristalle\u015fme h\u0131z\u0131, susuz bir ortamda pudra \u015fekerinin h\u0131zl\u0131 ve rahat bir \u015fekilde yap\u0131lmas\u0131n\u0131 m\u00fcmk\u00fcn k\u0131lar ve bu t\u00fcr pudra \u015fekeri kuru ve ambalajs\u0131z bir ortamda iyi bir raf \u00f6mr\u00fcne sahip olabilir.<\/p>\n Fontenoy \u015eeker<\/strong><\/p>\n Eritritol, \u015fekersiz Fontenoy \u00fcretiminde, genellikle s\u0131v\u0131 formda Maltidex 100 ile birlikte kullan\u0131labilen t\u00fcm polioller aras\u0131nda tek tatland\u0131r\u0131c\u0131d\u0131r.<\/p>\n Bu y\u00f6ntemle, sadece \u00e7alkalama s\u00fcresini ve \u00e7al\u0131\u015fma s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131n\u0131 kontrol ederek farkl\u0131 dokulara sahip \u015fekersiz Fontenoy elde edebiliriz.<\/p>\n Bu \u00fcr\u00fcn sadece ho\u015f ve serin bir tada de\u011fil, ayn\u0131 zamanda ho\u015f bir g\u00f6r\u00fcn\u00fcme, iyi bir k\u0131vama ve iyi bir depolama direncine sahiptir.<\/p>\n Eritritol bile\u015fenlerinden yap\u0131lan Fontenoy, d\u00fc\u015f\u00fck kal\u0131nt\u0131 nem i\u00e7eri\u011fi ve su aktivitesi nedeniyle iyi bir stabiliteye sahiptir. \u00dcr\u00fcn kalorileri yakla\u015f\u0131k 65% azaltabilir.<\/p>\n Sak\u0131z \u00e7i\u011fnemek<\/strong><\/p>\n Sak\u0131z, ince \u015feker kristalleri ve yenilebilir sak\u0131z\u0131n bir kar\u0131\u015f\u0131m\u0131d\u0131r. Eritritol\u00fcn mikro k\u0131r\u0131lmas\u0131 kolayd\u0131r, d\u00fc\u015f\u00fck higroskopiklik tatland\u0131r\u0131c\u0131 olarak sak\u0131z \u00e7i\u011fnemek i\u00e7in uygundur ve bu sak\u0131z a\u011f\u0131zda serin, d\u00fc\u015f\u00fck kalorili, \u00e7\u00fcr\u00fck olmayan, \"iyi di\u015fler\" sak\u0131z \u00fcretiminde kullan\u0131labilir.<\/p>\n Zamanla artan d\u00fc\u015f\u00fck \u015fekerli sak\u0131z \u00fcr\u00fcnlerinin \u00e7o\u011fu yava\u015f yava\u015f sert ve k\u0131r\u0131lgan hale gelecektir, e\u011fer alkol ve eritritol d\u00fc\u015f\u00fck \u015fekerli hammaddelerin bir k\u0131sm\u0131n\u0131n yerini al\u0131rsa daha uzun bir raf \u00f6mr\u00fc elde edecek ve sak\u0131z iyi bir esnekli\u011fe ve yumu\u015fakl\u0131\u011fa sahip olacakt\u0131r.<\/p>\n Sak\u0131z kaplamas\u0131nda en iyi kaplama genellikle 40% eritritol ve sorbitol ve maltitol gibi birlikte kullan\u0131lan di\u011fer hidroksil bile\u015fikleridir. Sadece y\u00fcksek nem emme direnci, so\u011fuk tat ve ksilitolden daha iyi \u00e7i\u011fnenebilirlik ve iskele elde etmekle kalmaz, ayn\u0131 zamanda eritritol ile kaplama kristalle\u015fme s\u00fcresini 30% k\u0131saltabilir.<\/p>\n \u00c7ikolata<\/strong><\/p>\n Eritritol iyi termal stabiliteye, d\u00fc\u015f\u00fck higroskopikli\u011fe sahiptir, 80 \u2103 \u00fczerindeki ortamlarda \u00e7al\u0131\u015ft\u0131r\u0131labilir, b\u00f6ylece i\u015flem s\u00fcresini k\u0131salt\u0131r, ayn\u0131 zamanda \u00e7ikolata \u0131s\u0131tma s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131n\u0131n \u00fcretim s\u00fcrecinde eritritol kullan\u0131m\u0131 nedeniyle gelenekselden daha y\u00fcksektir. lezzet olu\u015fumunun te\u015fvik edilmesine elveri\u015flidir.<\/p>\n Eritritol, \u00fcr\u00fcndeki sakkarozun yerini kolayca alabilir, b\u00f6ylece \u00e7ikolatan\u0131n enerji de\u011feri 34%'ye d\u00fc\u015fer, ba\u015fka hi\u00e7bir \u015feker alkol\u00fc enerji de\u011ferinde b\u00f6yle bir d\u00fc\u015f\u00fc\u015f sa\u011flayamaz ve \u00fcr\u00fcne serin bir tat ve karyojenik olmayan \u00f6zellikler kazand\u0131r\u0131r. Eritritol\u00fcn d\u00fc\u015f\u00fck higroskopikli\u011fi nedeniyle, di\u011fer \u015fekerlerle yap\u0131lan \u00e7ikolatan\u0131n buzlanma olgusunun \u00fcstesinden gelmeye yard\u0131mc\u0131 olur.<\/p>\n Eritritol iyi termal stabiliteye, d\u00fc\u015f\u00fck higroskopikli\u011fe sahiptir, i\u015flem s\u00fcresini k\u0131saltmak i\u00e7in 80 \u2103 \u00fczerindeki ortamlarda \u00e7al\u0131\u015ft\u0131r\u0131labilir, ayn\u0131 zamanda \u00e7ikolata \u0131s\u0131tma s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131n\u0131n \u00fcretim s\u00fcrecinde eritritol kullan\u0131m\u0131 nedeniyle geleneksel y\u00fcksek, lezzet \u00fcretiminin ilerlemesine yard\u0131mc\u0131 olur.<\/p>\n \u00d6nlemler<\/strong><\/p>\n Eritritol\u00fcn k\u00fc\u00e7\u00fck \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcrl\u00fc\u011f\u00fc, y\u00fcksek kristalitesi nedeniyle, g\u0131da i\u015flemenin genel ihtiya\u00e7lar\u0131n\u0131 kar\u015f\u0131lamak i\u00e7in, ancak y\u00fcksek konsantrasyonda re\u00e7el, j\u00f6le g\u0131dalar ve g\u0131da sistemlerinin kristal \u00e7\u00f6keltisinde, di\u011fer \u015fekerler veya \u015feker alkolleri ile kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131lmal\u0131d\u0131r. Ayn\u0131 zamanda, y\u00fcksek kristalli\u011fi de \u00fcr\u00fcn\u00fcn sertli\u011fini art\u0131racak, \u00fcr\u00fcn\u00fcn hem ayarlanm\u0131\u015f sertli\u011fi hem de tatl\u0131l\u0131\u011f\u0131 ile birlikte kullan\u0131lan di\u011fer \u015feker hammaddelerinin farkl\u0131 \u00f6zelliklerine sahip eritritol\u00fcn ihtiya\u00e7lar\u0131na dayanmal\u0131, ayn\u0131 zamanda \u00fcr\u00fcn\u00fcn tad\u0131n\u0131 da zenginle\u015ftirmelidir.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" G\u00fcn\u00fcm\u00fcz \u015fekerleme ve \u00e7ikolata pazar\u0131 da temel hammadde olarak sakkarozun ilk kullan\u0131m\u0131ndan, \u00fcr\u00fcn uzant\u0131s\u0131n\u0131n d\u00f6n\u00fc\u015f\u00fcm\u00fc i\u00e7in hammadde olarak yeni d\u00fc\u015f\u00fck \u015fekerli ve d\u00fc\u015f\u00fck \u0131s\u0131l\u0131 \u015feker baz\u0131n\u0131n kullan\u0131m\u0131na kadar geni\u015fletilmi\u015ftir, son y\u0131llarda pazardaki fonksiyonel \u015feker \u00fcr\u00fcnleri [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n