\u00c7ilek Ananas Bile\u015fik Enziminin Bile\u015fimi ve \u0130n vitro Biyolojik Aktivitesi \u00dczerine \u00c7al\u0131\u015fma
\n\u00c7ilek (Fragaria x ananassa Duch.), Rosaceae alt familyas\u0131ndan Fragaria cinsine ait \u00e7ok y\u0131ll\u0131k, yaprak d\u00f6kmeyen otsu bitkilerdir. Meyve eti vitaminler ve eser elementler a\u00e7\u0131s\u0131ndan zengindir ve y\u00fcksek besin ve ekonomik de\u011fere sahiptir. Ananas comosus (L.) Merr olarak da bilinen ananas, Rosaceae familyas\u0131na ve Rosaceae cinsine ait olup, \u00e7o\u011funlukla G\u00fcney Amerika gibi tropikal b\u00f6lgelerde yeti\u015fir ve d\u00fcnyan\u0131n en b\u00fcy\u00fck \u00fc\u00e7\u00fcnc\u00fc tropikal meyvelerinden biridir. Ancak y\u00fcksek nem i\u00e7eri\u011fine sahiptir ve depolamaya uygun de\u011fildir, bu nedenle belirli tekniklerle raf \u00f6mr\u00fcn\u00fc uzatmak son derece \u00f6nemlidir.
\nEnzimler ilk olarak Japonya'da ortaya \u00e7\u0131km\u0131\u015ft\u0131r ve bug\u00fcn Japonya'daki enzim pazar\u0131 y\u0131lda 100 milyar yen'in \u00fczerine \u00e7\u0131kabilmektedir. Enzimler bir veya daha fazla taze sebze, meyve, mantar, \u00c7in bitkisi ve di\u011fer hammaddelerden yap\u0131l\u0131r, yeti\u015ftirme i\u00e7in \u00e7e\u015fitli probiyotiklerle kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131l\u0131r ve son olarak belirli farmakolojik i\u015flevlere sahip bir s\u0131v\u0131 veya kat\u0131ya fermente edilir. \u0130yi antioksidan kapasiteye, makromolek\u00fcler ayr\u0131\u015fma yetene\u011fine ve ya\u015flanma kar\u015f\u0131t\u0131 etkilere sahip fermantasyon \u00fcr\u00fcnleri nedeniyle bir\u00e7ok ara\u015ft\u0131rmac\u0131n\u0131n dikkatini \u00e7ekmi\u015ftir. Meyve enzimleri, iyi biyolojik aktiviteleri nedeniyle giderek daha \u00f6nemli bir konu haline gelmi\u015ftir ve mikroorganizmalar\u0131n se\u00e7imi, g\u0131dan\u0131n besin de\u011ferini art\u0131rabilen ve b\u00fcy\u00fcme s\u00fcreci s\u0131ras\u0131nda baz\u0131 sa\u011fl\u0131k d\u00fczenleyici maddeler \u00fcretebilen maya gibi meyve ve sebze fermantasyonunda \u00f6zellikle \u00f6nemlidir. Bu nedenle, g\u0131da \u00fcreticileri taraf\u0131ndan olduk\u00e7a tercih edilirler. Laktik asit bakterileri, fermantasyon i\u015flemi s\u0131ras\u0131nda bakteri b\u00fcy\u00fcmesini engelleme, sindirimi ve emilimi te\u015fvik etme ve kanseri \u00f6nleme gibi fizyolojik etkileri olan b\u00fcy\u00fck miktarda organik asit, alkol, \u00e7e\u015fitli amino asitler ve di\u011fer metabolitler \u00fcretebilir. Meyve suyunun konsantrasyonu da fermantasyon s\u0131ras\u0131nda asidik maddelerin \u00fcretimi \u00fczerinde \u00f6nemli bir etkiye sahiptir. \u00c7al\u0131\u015fmalar, eklenen meyve suyu miktar\u0131 30%'den 50%'ye y\u00fckseldi\u011finde, fermantasyon s\u0131ras\u0131nda asidik madde \u00fcretme verimlili\u011finin \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde artt\u0131\u011f\u0131n\u0131 g\u00f6stermi\u015ftir. A\u015f\u0131r\u0131 asidite tat tomurcuklar\u0131nda ve a\u011f\u0131z bo\u015flu\u011funda \u00f6nemli uyar\u0131mlara neden olabilirken, a\u015f\u0131r\u0131 d\u00fc\u015f\u00fck asidite enzimlerin insanlara verdi\u011fi hazz\u0131 etkileyebilir. Enzim fermantasyonunun \u00f6nemli bir g\u00f6stergesi olan asitlik, enzimlerin lezzetini etkili bir \u015fekilde art\u0131rmak i\u00e7in belirli bir aral\u0131kta kontrol edilebilir. Fermantasyon i\u00e7in birden fazla probiyoti\u011fin kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131lmas\u0131, enzimlerin tad\u0131n\u0131 ve lezzetini daha da iyile\u015ftirebilir. Birlikte fermantasyon i\u00e7in laktik asit bakterileri ve maya kullanmay\u0131 d\u00fc\u015f\u00fcn\u00fcn. Maya fermantasyonu alkol \u00fcretebilir, bu da asitle reaksiyona girerek esterlere d\u00f6n\u00fc\u015f\u00fcr, b\u00f6ylece i\u00e7ece\u011fin lezzetini de\u011fi\u015ftirir ve konforunu art\u0131r\u0131r. Bu nedenle, bu \u00e7al\u0131\u015fmada insan v\u00fccudu i\u00e7in daha y\u00fcksek besin de\u011ferine sahip meyve enzimleri elde etmek amac\u0131yla \u00e7ilek ve ananas\u0131 fermente etmek i\u00e7in Lactobacillus bulgaricus ve meyve \u015farab\u0131 mayas\u0131n\u0131n bile\u015fik bir t\u00fcr\u00fc kullan\u0131lm\u0131\u015ft\u0131r.
\nSon y\u0131llarda, enzim \u00fcr\u00fcnleri uluslararas\u0131 pazar\u0131n ana ak\u0131m\u0131 haline gelmi\u015ftir. \u015eu anda, \u00c7in'deki enzim \u00fcr\u00fcnleri \u00e7o\u011funlukla Henan b\u00f6lgesinde geli\u015ftirilmektedir, ancak tek sebze veya meyvelerin fermantasyonu \u00c7in'deki enzim \u00fcr\u00fcnlerinin \u00fcretimine hakimdir. \u00c7ilek ve ananas\u0131n ayr\u0131 ayr\u0131 fermente edilmesiyle elde edilen enzim \u00fcr\u00fcnleri ortaya \u00e7\u0131kt\u0131, ancak bunlar\u0131n kompleks enzimlerini hen\u00fcz g\u00f6rmedim. Ayr\u0131ca, y\u00fcksek sitrik asit i\u00e7eri\u011fi ve meyvelerde a\u015f\u0131r\u0131 \u0131s\u0131nmaya neden olma e\u011filimi nedeniyle, yazar tek bir meyve kullanmak yerine farkl\u0131 meyve t\u00fcrlerinin kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131lmas\u0131n\u0131 \u00f6nermektedir. Makul bir kombinasyon fiziksel durumu kapsaml\u0131 bir \u015fekilde iyile\u015ftirebilir. Bu nedenle, yeni ve benzersiz ananas \u00e7ilek kompleksi enzim \u00fcr\u00fcnlerinin geli\u015ftirilmesi iyi bir pazar beklentisine sahiptir. Bu nedenle, bu \u00e7al\u0131\u015fmada hammadde olarak \u00e7ilek ve ananas suyu kar\u0131\u015f\u0131m\u0131 kullan\u0131lm\u0131\u015f ve enzim haz\u0131rlamak i\u00e7in fermantasyon i\u00e7in maya ve Lactobacillus bulgaricus eklenmi\u015ftir. Fermantasyon \u00f6ncesi ve sonras\u0131 kimyasal bile\u015fim i\u00e7eri\u011fi, fonksiyonel enzim aktivitesi, antioksidan aktivite ve antibakteriyel yetenek \u00f6n olarak incelenmi\u015f, \u00e7ilek ve ananas\u0131n katma de\u011ferini art\u0131rmak ve daha y\u00fcksek besin de\u011ferine sahip bir kompozit enzim \u00fcr\u00fcn\u00fc \u00fcretmek ama\u00e7lanm\u0131\u015ft\u0131r.<\/p>\n
Bu deney, fermantasyon i\u015flemi s\u0131ras\u0131nda \u00fcretilen asidik ve alkoll\u00fc maddeleri n\u00f6tralize etmek i\u00e7in laktik asit bakterileri ve maya fermantasyonunun bir kombinasyonunu kullanarak kompleks enzimin tat ve lezzetini geli\u015ftirmi\u015ftir. Bile\u015fik fermantasyondan sonra, \u00e7ilek ananas kompleks enzimindeki toplam flavonoid i\u00e7eri\u011fi 1,5 kat artm\u0131\u015f ve hidroksil radikallerini ve s\u00fcperoksit anyon radikallerini temizleme yetene\u011fi b\u00fcy\u00fck \u00f6l\u00e7\u00fcde geli\u015ftirilmi\u015ftir. \u00c7ilek ananas kompleks enziminin 10.4%'si 58%'lik bir DPPH radikal s\u00fcp\u00fcrme oran\u0131na sahipti ve bu oran Chen taraf\u0131ndan 30 g\u00fcnl\u00fck fermantasyondan sonra bildirilen DPPH radikal s\u00fcp\u00fcrme oran\u0131yla kar\u015f\u0131la\u015ft\u0131r\u0131labilirdi. \u00c7ilek ananas kompleksi enziminin 14%'si 88%'lik y\u00fcksek bir OH s\u00fcp\u00fcrme oran\u0131na sahipken, Zhao'nun rapor etti\u011fi 56% ananas enzimi sadece yakla\u015f\u0131k 60%'lik bir OH s\u00fcp\u00fcrme oran\u0131na sahipti. Chen'in \u00e7ilek enzimi fermantasyonundan sonra 76.44%'lik en y\u00fcksek hidroksil radikali s\u00fcp\u00fcrme oran\u0131 ile kar\u015f\u0131la\u015ft\u0131r\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda, \u00e7ilek ananas kompleksi enziminin hidroksil radikali s\u00fcp\u00fcrme oran\u0131 daha y\u00fcksekti. \u00c7ilek ananas enziminin 20%'si s\u00fcperoksit anyonlar\u0131 i\u00e7in daha y\u00fcksek bir hidroksil radikali temizleme oran\u0131na sahipti. Serbest radikallerin temizlenme oran\u0131 100%'ye ula\u015f\u0131rken, Zhao taraf\u0131ndan bildirilen 70% ananas enzimi s\u00fcperoksit anyon serbest radikalleri i\u00e7in 90%'den daha az bir temizleme oran\u0131na sahiptir ve fermantasyondan sonra T-SOD aktivitesi neredeyse iki kat\u0131na \u00e7\u0131km\u0131\u015f ve lipaz aktivitesi \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde artm\u0131\u015ft\u0131r. Yukar\u0131dakiler, \u00e7ilek ananas kompleks enziminin, \u00e7ilek enzimi ve ananas enzimine k\u0131yasla serbest radikalleri ortadan kald\u0131rma konusunda daha iyi bir yetene\u011fe sahip oldu\u011funu ve sa\u011fl\u0131k ve g\u00fczellikte daha iyi bir rol oynayabilece\u011fini g\u00f6stermektedir. \u00c7ilek ananas kompleks enzimi, hem \u00e7ileklerin hem de ananaslar\u0131n \u00f6zelliklerini birle\u015ftirerek birbirlerinin g\u00fc\u00e7l\u00fc ve zay\u0131f y\u00f6nlerini tamamlar ve kullan\u0131c\u0131n\u0131n v\u00fccudunu kapsaml\u0131 bir \u015fekilde d\u00fczenleyebilir. Bu nedenle, bu yeni tip fonksiyonel enzim i\u00e7ece\u011fi sadece serbest radikallerin temizlenmesi ve insan v\u00fccudundaki b\u00fcy\u00fck molek\u00fcler maddelerin ayr\u0131\u015ft\u0131r\u0131lmas\u0131 \u00fczerinde belirli bir etkiye sahip olmakla kalmaz, ayn\u0131 zamanda farmas\u00f6tik ara\u015ft\u0131rma ve kozmetik gibi alanlarda belirli bir tan\u0131t\u0131m ve uygulama de\u011ferine sahiptir. Ayr\u0131ca, insanlar\u0131n do\u011fal fonksiyonel g\u0131dalar konusundaki anlay\u0131\u015f\u0131n\u0131 derinle\u015ftirmeye de yard\u0131mc\u0131 olmaktad\u0131r.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
\u00c7ilek Ananas Bile\u015fik Enziminin Bile\u015fimi ve In vitro Biyolojik Aktivitesi \u00dczerine \u00c7al\u0131\u015fma \u00c7ilek (Fragaria x ananassa Duch.), Rosaceae alt familyas\u0131ndan Fragaria cinsine ait \u00e7ok y\u0131ll\u0131k, yaprak d\u00f6kmeyen otsu bitkilerdir. Etleri vitaminler ve eser elementler a\u00e7\u0131s\u0131ndan zengindir ve y\u00fcksek besin ve ekonomik de\u011fere sahiptir. Ekim alan\u0131 ve verimi [...]<\/p>","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[20],"tags":[],"yoast_head":"\n