Shortening, hayvansal ve bitkisel kat\u0131 ve s\u0131v\u0131 ya\u011flar\u0131n yenilebilir hidrojenize ya\u011flar\u0131n\u0131, y\u00fcksek dereceli rafine ya\u011flar\u0131 veya yukar\u0131daki kat\u0131 ve s\u0131v\u0131 ya\u011flar\u0131n kar\u0131\u015f\u0131mlar\u0131n\u0131, h\u0131zl\u0131 so\u011futma yo\u011furma ile \u00fcretilen kat\u0131 kat\u0131 ve s\u0131v\u0131 ya\u011flar\u0131 veya h\u0131zl\u0131 so\u011futma yo\u011furma ile \u00fcretilmeyen iyi shortening \u00f6zelliklerine sahip kat\u0131, yar\u0131 kat\u0131 veya ak\u0131\u015fkan kat\u0131 ve s\u0131v\u0131 ya\u011flar\u0131 ifade eder.<\/p>\n
Shortening ve margarin g\u00f6r\u00fcn\u00fc\u015f olarak biraz benzerdir, ancak bu \u015fekilde s\u0131n\u0131fland\u0131r\u0131lamaz. Margarin genellikle yakla\u015f\u0131k 20% su i\u00e7erir, sofra ya\u011f\u0131d\u0131r, do\u011frudan yenebilir, daha fazla katk\u0131 maddesi (renk, aroma vb.) i\u00e7erir.<\/p>\n
Di\u011fer yandan \u015fortening, plastiklik ve em\u00fclsifikasyon gibi i\u015fleme \u00f6zelliklerine sahiptir ve genellikle do\u011frudan t\u00fcketim i\u00e7in uygun de\u011fildir, ancak hamur i\u015fleri, ekmek veya k\u0131zarm\u0131\u015f yiyecekleri i\u015flemek i\u00e7in kullan\u0131l\u0131r.<\/p>\n
K\u0131saltman\u0131n s\u0131n\u0131fland\u0131r\u0131lmas\u0131<\/strong><\/p>\n 1, ya\u011f kayna\u011f\u0131na g\u00f6re ayr\u0131labilir:<\/strong><\/p>\n (1) hayvansal veya bitkisel \u015fortening<\/p>\n (2) k\u0131smen hidrojenize veya tamamen hidrojenize \u015fortening<\/p>\n (3) em\u00fclsifiye edilmi\u015f veya edilmemi\u015f \u015fortening<\/p>\n 2, fiziksel forma g\u00f6re ayr\u0131labilir:<\/strong><\/p>\n (1) plastik \u015fortening<\/p>\n (2) s\u0131v\u0131 k\u0131salmas\u0131<\/p>\n (3) toz \u015fortening (\"toz gres\" olarak adland\u0131r\u0131lan)<\/p>\n D\u0131\u015f piyasada, yukar\u0131daki s\u0131n\u0131fland\u0131rmaya ve daha sonra serilere g\u00f6re bir\u00e7ok k\u0131saltma \u00e7e\u015fidi. \u00d6rne\u011fin, kat\u0131 ve s\u0131v\u0131 ya\u011flar\u0131n hidrojenasyon derecesi, plastiklik boyutu, \u015fi\u015firme oran\u0131, k\u0131vam veya viskozite, tozun ya\u011f i\u00e7eri\u011fi vb.<\/p>\n \u0130\u00e7 pazarda, yerli \u015fortening \u00e7e\u015fitleri \u00e7ok eksiksiz de\u011fildir, mevcut f\u0131r\u0131nc\u0131l\u0131k end\u00fcstrisi hen\u00fcz \u00e7e\u015fitlendirilmi\u015f veya ki\u015fiselle\u015ftirilmi\u015f gereksinimler ortaya koymam\u0131\u015ft\u0131r.<\/p>\n Ekmek i\u00e7in k\u0131saltman\u0131n rol\u00fc<\/strong><\/p>\n 1\u3001Ekmek hacmini artt\u0131r\u0131n<\/strong><\/p>\n Amerikal\u0131 R.C. Hoseney ve Moore taraf\u0131ndan yap\u0131lan \u00e7al\u0131\u015fmada \u015fu bulgulara ula\u015f\u0131lm\u0131\u015ft\u0131r: Is\u0131tma i\u015fleminde, hamurun merkez s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131, ekme\u011fe \u00f6zel k\u0131saltma eklemeden \u00f6nce 55 \u00b0C'ye ula\u015f\u0131r ve ekme\u011fe \u00f6zel k\u0131saltma eklenmezse ekmek ayn\u0131 genle\u015fme oran\u0131n\u0131 korur; ancak 55 \u00b0C'den fazla, ekme\u011fe \u00f6zel k\u0131saltma eklenirse hamur hala ayn\u0131 genle\u015fme oran\u0131n\u0131 korur ve ekme\u011fe \u00f6zel k\u0131saltma eklenmezse hamur genle\u015fme oran\u0131 k\u0131saltmas\u0131z hamurun genle\u015fme oran\u0131 h\u0131zla d\u00fc\u015fer.<\/p>\n Ara\u015ft\u0131rmalar g\u00f6steriyor ki: ekme\u011fin pi\u015firilmesinde ya\u011f\u0131n erimesi, ya\u011f - gaz y\u00fczeyinin olu\u015fumu etraf\u0131ndaki kabarc\u0131\u011fa toplan\u0131r, gaz genle\u015fmesinin k\u0131r\u0131lmas\u0131 kolay olmad\u0131\u011f\u0131nda, gaz ka\u00e7\u0131\u015f miktar\u0131 azal\u0131r, b\u00f6ylece b\u00fcy\u00fck bir hacim \u00fcretilir, gaz odas\u0131 tek tip y\u00fcksek kaliteli ekmek.<\/p>\n 2\u3001Ekme\u011fin ya\u015flanma kar\u015f\u0131t\u0131 \u00f6zelli\u011fini geli\u015ftirin<\/strong><\/p>\n Ekmek biyokimyasal bir kolloid sistemdir, depolama s\u00fcrecinde bir dizi fiziksel, kimyasal ve mikrobiyal de\u011fi\u015fiklik meydana gelir, b\u00f6ylece ekme\u011fin kalitesi b\u00fcy\u00fck \u00f6l\u00e7\u00fcde etkilenir.<\/p>\n \u00d6rne\u011fin, ekmek kalbinin sertli\u011fi ve p\u00fcr\u00fczl\u00fcl\u00fc\u011f\u00fc artar, kolay k\u0131r\u0131l\u0131r, kabuk k\u0131r\u0131lganl\u0131\u011f\u0131n\u0131 kaybeder, parlakl\u0131\u011f\u0131n\u0131 kaybeder, lezzet bozulur, aroma kaybolur, sindirim emilim oran\u0131 azal\u0131r, etteki ni\u015fasta p\u0131ht\u0131la\u015f\u0131r, \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcr ni\u015fasta azal\u0131r vb. Bu olaylar genellikle ekme\u011fin ya\u015flanmas\u0131 olarak adland\u0131r\u0131l\u0131r, bayatlama veya sertle\u015fme olarak da bilinir.<\/p>\n Reoloji a\u00e7\u0131s\u0131ndan bak\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda, ekmek sertli\u011finin artmas\u0131 ya\u015flanman\u0131n \u00f6nemli bir i\u015faretidir.<\/p>\n Ekme\u011fe \u00f6zg\u00fc k\u0131saltma, ekme\u011fin depolanmas\u0131 s\u0131ras\u0131nda ekmek i\u00e7lerinin yumu\u015fakl\u0131\u011f\u0131n\u0131 korumas\u0131na ve kabul edilebilir seviyenin uzamas\u0131na yard\u0131mc\u0131 olabilir. Ya\u015flanma kar\u015f\u0131t\u0131 mekanizma modelinin, em\u00fclgat\u00f6r molek\u00fcllerindeki do\u011frusal ya\u011f asidi zincirlerinin sarmal ni\u015fasta molek\u00fcllerinin i\u00e7ine g\u00f6m\u00fclmesi ve b\u00f6ylece ni\u015fasta molek\u00fcllerinin toplanmas\u0131n\u0131 ve yeniden kristalle\u015fmesini \u00f6nlemesi oldu\u011fu varsay\u0131lmaktad\u0131r. Bu kombinasyon dallanm\u0131\u015f ni\u015fastan\u0131n dal zincirini i\u00e7erdi\u011finde, dallanm\u0131\u015f ni\u015fastan\u0131n yeniden kristalle\u015fmesini etkileyecek ve b\u00f6ylece ekme\u011fin sertle\u015fmesini geciktirecektir.<\/p>\n 3\u3001Hamur i\u015fleme performans\u0131n\u0131 iyile\u015ftirme<\/strong><\/p>\n Ekmeklik ya\u011f ve undaki molek\u00fcllerin kombinasyonu, hamurun daha b\u00fcy\u00fck bir gluten a\u011f\u0131 yap\u0131s\u0131 olu\u015fturmas\u0131n\u0131 sa\u011flayarak gluteni daha elastik ve sert hale getirebilir. Glutenin artan esnekli\u011fi ve toklu\u011fu, fermantasyon ve kabarma s\u00fcrecinde hamurun hava tutma kapasitesini art\u0131rabilir ve fermantasyon derecesini iyile\u015ftirebilir.<\/p>\n Ayn\u0131 zamanda hamurun elastikiyeti ve toklu\u011fu artar, mekanik i\u015fleme direnci iyile\u015fir ve hamurun hammaddelerdeki de\u011fi\u015fikliklere uyum sa\u011flama kabiliyeti de geli\u015fir.<\/p>\n 4\u3001Ekme\u011fe \u00f6zel bir lezzet vermek<\/strong><\/p>\n Ekmek i\u00e7in \u00f6zel \u015fortening, pi\u015firme s\u00fcrecinde ekmekteki \u015feker ile karma\u015f\u0131k kimyasal reaksiyona girebilir ve b\u00f6ylece ekme\u011fe \u00f6zel bir lezzet verebilir.<\/p>\n Bununla birlikte, d\u00fc\u015f\u00fck kaliteli \u015fortening, hammadde se\u00e7imi ve i\u015fleme nedeniyle g\u00fc\u00e7l\u00fc bir ya\u011f veya aroma kokusuna sahiptir ve bu da pi\u015firme sonras\u0131nda ho\u015f olmayan bir koku \u00fcretebilir.<\/p>\n Ekmeklik Shortening i\u00e7in Kalite De\u011ferlendirme Kriterleri<\/strong><\/p>\n Ekmek k\u0131salt\u0131c\u0131s\u0131n\u0131n ekmekteki rol\u00fc ile birlikte, a\u015fa\u011f\u0131daki a\u00e7\u0131lardan de\u011ferlendirilebilecek bir ekmek k\u0131salt\u0131c\u0131s\u0131 bulmak zor de\u011fildir:<\/p>\n 1. Ekmek hacmini art\u0131r\u0131p art\u0131ramayaca\u011f\u0131.<\/p>\n 2, ekme\u011fin ya\u015flanmas\u0131n\u0131 etkili bir \u015fekilde geciktirebilir, k\u0131r\u0131nt\u0131lar\u0131 d\u00fc\u015fmez.<\/p>\n 3, ekmek kep\u00e7esinin kalp toklu\u011funu art\u0131r\u0131p art\u0131rmad\u0131\u011f\u0131, hassas organizasyon.<\/p>\n 4, hamurun i\u015fleme performans\u0131n\u0131n iyile\u015ftirilip iyile\u015ftirilmeyece\u011fi.<\/p>\n 5\u3001Ekme\u011fe \u00f6zel bir lezzet verebiliyor mu?<\/p>\n Shortening yerine ne kullan\u0131labilir?<\/strong><\/p>\n Hamur i\u015fi yaparken, genellikle daha g\u00fc\u00e7l\u00fc bir tada sahip olan tereya\u011f\u0131 ikame olarak kullan\u0131l\u0131r.<\/p>\n Asl\u0131nda, en lezzetli ya da tereya\u011f\u0131. K\u0131saltma, trans ya\u011f olan ve insanlar i\u00e7in tereya\u011f\u0131ndan daha k\u00f6t\u00fc olan margarindir. Sa\u011fl\u0131k nedenleriyle zeytinya\u011f\u0131 veya ay\u00e7i\u00e7ek ya\u011f\u0131 gibi bitkisel ya\u011flar kullan\u0131n. Kremsi bir lezzet istiyorsan\u0131z biraz s\u00fct tozu ekleyin. Hindistan cevizi ya\u011f\u0131 ve palmiye ya\u011f\u0131 da kullan\u0131labilir, ancak bunlar t\u0131pk\u0131 tereya\u011f\u0131 gibi doymu\u015f ya\u011flard\u0131r ve az miktarda t\u00fcketilmelidir.<\/p>\n Shortening ve tereya\u011f\u0131 aras\u0131ndaki fark<\/strong><\/p>\n Ekmek, kurabiye ve kek yaparken, malzemeler konusunda her zaman baz\u0131 kar\u0131\u015f\u0131kl\u0131klar ya\u015fan\u0131r. K\u0131saltma ve tereya\u011f\u0131 g\u00f6r\u00fcn\u00fc\u015f olarak biraz benzerdir, ancak bir s\u0131n\u0131f olarak al\u0131namazlar ve baz\u0131 insanlar k\u0131saltmay\u0131 bir s\u0131n\u0131f olmayan tereya\u011f\u0131 ve margarin ile kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131r.<\/p>\n Tereya\u011f\u0131: \u0130ngilizce<\/strong> ad\u0131 (tereya\u011f\u0131), tereya\u011f\u0131 krema olarak da bilinir, tad\u0131 kat\u0131 ya\u011fdan daha iyidir, s\u00fct ya\u011flar\u0131ndan elde edilir, bu nedenle baz\u0131 yerlerde \"tereya\u011f\u0131\" olarak da adland\u0131r\u0131l\u0131r, ancak inek ya\u011f\u0131ndan elde edilen bir ya\u011f da tereya\u011f\u0131 olarak adland\u0131r\u0131l\u0131r, \u0130ngilizce ad\u0131 (s\u0131\u011f\u0131r ya\u011f\u0131), kar\u0131\u015ft\u0131rmay\u0131n. Bununla birlikte, bu t\u00fcr tereya\u011f\u0131n\u0131n tad\u0131 k\u00f6t\u00fcd\u00fcr ve yemek pi\u015firmek i\u00e7in kullan\u0131lmaz, bu nedenle tarifte bahsedilen tereya\u011f\u0131 hala tereya\u011f\u0131 anlam\u0131na gelir.<\/p>\n K\u0131saltma<\/strong> Rafine edilmi\u015f hayvansal ve bitkisel kat\u0131 ve s\u0131v\u0131 ya\u011flar, hidrojenize ya\u011flar veya yukar\u0131daki kat\u0131 ve s\u0131v\u0131 ya\u011flar\u0131n kar\u0131\u015f\u0131mlar\u0131, keskin bir \u015fekilde so\u011futulmu\u015f ve kat\u0131 kat\u0131 ve s\u0131v\u0131 ya\u011flar halinde yo\u011frulmu\u015f veya keskin bir \u015fekilde so\u011futulmam\u0131\u015f ve kat\u0131 veya ak\u0131\u015fkan kat\u0131 ve s\u0131v\u0131 ya\u011flar halinde yo\u011frulmu\u015f \u00fcr\u00fcnleri ifade eder. Shortening, plastiklik ve em\u00fclsifikasyon gibi i\u015fleme \u00f6zelliklerine sahiptir ve genellikle do\u011frudan t\u00fcketim i\u00e7in uygun de\u011fildir, ancak hamur i\u015fleri, ekmek veya k\u0131zarm\u0131\u015f yiyecekleri i\u015flemek i\u00e7in kullan\u0131l\u0131r, bu nedenle iyi i\u015fleme \u00f6zelliklerine sahip olmal\u0131d\u0131r. Shortening farkl\u0131 \u00f6zelliklere ve farkl\u0131 \u00fcretim s\u00fcre\u00e7lerine sahiptir.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Shortening, hayvansal ve bitkisel kat\u0131 ve s\u0131v\u0131 ya\u011flar\u0131n yenilebilir hidrojenize ya\u011flar\u0131n\u0131, y\u00fcksek dereceli rafine ya\u011flar\u0131 veya yukar\u0131daki kat\u0131 ve s\u0131v\u0131 ya\u011flar\u0131n kar\u0131\u015f\u0131mlar\u0131n\u0131, h\u0131zl\u0131 so\u011futma yo\u011furma ile \u00fcretilen kat\u0131 kat\u0131 ve s\u0131v\u0131 ya\u011flar\u0131 veya h\u0131zl\u0131 so\u011futma yo\u011furma ile \u00fcretilmeyen iyi shortening \u00f6zelliklerine sahip kat\u0131, yar\u0131 kat\u0131 veya ak\u0131c\u0131 kat\u0131 ve s\u0131v\u0131 ya\u011flar\u0131 ifade eder. Shortening ve margarin [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n