Glukono-delta-lakton, lakton veya GDL olarak k\u0131salt\u0131l\u0131r ve molek\u00fcler form\u00fcl\u00fc C6Hl0O6 olup, Shandong Eyaleti \u00c7al\u0131\u015fma ve Sa\u011fl\u0131k Enstit\u00fcs\u00fc taraf\u0131ndan yap\u0131lan toksikolojik test ile toksik olmayan yenilebilir bir madde oldu\u011fu kan\u0131tlanm\u0131\u015ft\u0131r.<\/p>\n
Beyaz kristal veya beyaz kristal toz, neredeyse kokusuz, tatl\u0131 ve sonra ek\u015fi tatta. Suda \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcr. Glukonik asit-\u03b4-lakton, esas olarak fasulye lor \u00fcretiminde kullan\u0131lan p\u0131ht\u0131la\u015ft\u0131r\u0131c\u0131 olarak kullan\u0131l\u0131r, ayr\u0131ca s\u00fct \u00fcr\u00fcnlerinin protein p\u0131ht\u0131la\u015ft\u0131r\u0131c\u0131s\u0131 olarak da kullan\u0131l\u0131r.<\/p>\n
Prensip<\/strong><\/p>\n Tofunun glukonolakton p\u0131ht\u0131la\u015fmas\u0131n\u0131n prensibi, lakton su eklenerek glukonik asit i\u00e7inde \u00e7\u00f6z\u00fcld\u00fc\u011f\u00fcnde, asidin soya s\u00fct\u00fcndeki proteinler \u00fczerinde asidik bir p\u0131ht\u0131la\u015fma etkisine sahip olmas\u0131d\u0131r.<\/p>\n Laktonun yava\u015f ayr\u0131\u015fmas\u0131 nedeniyle, p\u0131ht\u0131la\u015fma reaksiyonu d\u00fczg\u00fcn ve tutarl\u0131, y\u00fcksek verimlidir, bu nedenle tofu beyaz ve narin, iyi su analizi, pi\u015firme ve k\u0131zartmaya dayan\u0131kl\u0131, lezzetli lezzet, ay\u0131rt edici lezzet yapt\u0131. Al\u00e7\u0131, tuzlu su, kalsiyum klor\u00fcr, taze baharatlar vb. gibi di\u011fer p\u0131ht\u0131la\u015ft\u0131r\u0131c\u0131lar\u0131 eklemek de \u00e7e\u015fitli tofu tatlar\u0131 yapabilir.<\/p>\n Kullan\u0131m<\/strong><\/p>\n 3.1 Tofu p\u0131ht\u0131la\u015ft\u0131r\u0131c\u0131<\/strong><\/p>\n Protein p\u0131ht\u0131la\u015ft\u0131r\u0131c\u0131 olarak glukonik asit - \u03b4 - lakton kullanarak tofu \u00fcretimi, beyaz ve yumu\u015fak doku, geleneksel tuzlu su veya al\u00e7\u0131 kullan\u0131lmadan ac\u0131 bir tada sahiptir, protein kayb\u0131 yoktur, tofu y\u00fcksek oranda \u00e7\u0131kar ve kullan\u0131m\u0131 kolayd\u0131r. CaSO4 ve GDL kullan\u0131m\u0131n\u0131n kar\u015f\u0131la\u015ft\u0131rmas\u0131 a\u015fa\u011f\u0131daki gibidir:<\/p>\n Tek ba\u015f\u0131na GDL g\u00f6z \u00f6n\u00fcne al\u0131nd\u0131\u011f\u0131nda, tofu hafif ek\u015fi bir tada sahiptir ve ek\u015fi tat tofu i\u00e7in uygun de\u011fildir, bu nedenle tofu \u00fcretimi genellikle GDL ve CaSO4 veya di\u011fer koag\u00fclantlar birlikte kullan\u0131l\u0131r.<\/p>\n Tofu (yani yumu\u015fak tofu) \u00fcretiminde GDL\/CaSO4 oran\u0131n\u0131n 1\/3-2\/3, kuru fasulye miktar\u0131n\u0131n 2.5% a\u011f\u0131rl\u0131\u011f\u0131na eklenmesi, s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131n 4 \u00b0C'de kontrol edilmesi, kuru fasulye a\u011f\u0131rl\u0131\u011f\u0131 i\u00e7in tofu oran\u0131n\u0131n 5 kat olmas\u0131 ve kalitenin daha iyi olmas\u0131n\u0131n uygun oldu\u011fu bildirilmektedir. Bununla birlikte, GDL ile tofu yaparken dikkat edilmesi gereken baz\u0131 sorunlar vard\u0131r, \u00f6rne\u011fin, GDL taraf\u0131ndan yap\u0131lan tofunun sertli\u011fi ve \u00e7i\u011fnenebilirli\u011fi, tortular\u0131 y\u0131kamak i\u00e7in kullan\u0131lan d\u00fc\u015f\u00fck su miktar\u0131na ek olarak geleneksel tofu kadar iyi de\u011fildir ve soya fasulyesinin tortular\u0131ndaki protein kayb\u0131 daha fazlad\u0131r.<\/p>\n 3.2 S\u00fct jelle\u015ftirici<\/strong><\/p>\n GDL sadece tofu \u00fcretimi i\u00e7in bir protein p\u0131ht\u0131la\u015ft\u0131r\u0131c\u0131 olarak de\u011fil, ayn\u0131 zamanda yo\u011furt ve peynir \u00fcretimi i\u00e7in bir s\u00fct proteini p\u0131ht\u0131la\u015ft\u0131r\u0131c\u0131 olarak da kullan\u0131l\u0131r. \u00c7al\u0131\u015fmalar, GDL ile asitlendirilerek olu\u015fturulan ayran jelinin g\u00fcc\u00fcn\u00fcn fermente tipten iki kat daha g\u00fc\u00e7l\u00fc oldu\u011funu, GDL ile asitlendirilerek yap\u0131lan ke\u00e7i yo\u011furdu jelinin g\u00fcc\u00fcn\u00fcn ise fermente tipten 8-10 kat daha g\u00fc\u00e7l\u00fc oldu\u011funu g\u00f6stermi\u015ftir.<\/p>\n Fermente yo\u011furdun zay\u0131f jel g\u00fcc\u00fcn\u00fcn nedeninin, fermantasyon s\u0131ras\u0131nda ferment\u00f6r maddelerin (biyok\u00fctle ve h\u00fccresel polisakkaritler) proteinler aras\u0131ndaki jel etkile\u015fimlerine kar\u0131\u015fmas\u0131ndan kaynaklanabilece\u011fini \u00f6ne s\u00fcrm\u00fc\u015flerdir. Ayr\u0131ca 30\u00b0C'de tutulan 3% GDL katk\u0131 maddesi ile asitlendirme yoluyla yap\u0131lan s\u00fct jellerinin laktik asit bakteri fermantasyonu ile yap\u0131lanlara benzer bir yap\u0131ya sahip oldu\u011fu g\u00f6sterilmi\u015ftir. Manda s\u00fct\u00fcne 0.025%-1.5% GDL ilavesinin istenen teleme PH'\u0131n\u0131 sa\u011flayabildi\u011fi, manda s\u00fct\u00fc ya\u011f i\u00e7eri\u011fi ve kal\u0131n pi\u015firme s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131 ile eklenen spesifik miktar\u0131n de\u011fi\u015fti\u011fi de bildirilmi\u015ftir.<\/p>\n 3.3 Kalite \u0130yile\u015ftirici<\/strong><\/p>\n GDL'nin konserve \u00f6\u011fle yeme\u011fi etinde ve domuz etinde kullan\u0131lmas\u0131 renklendirici maddenin etkisini art\u0131rabilir, b\u00f6ylece daha toksik nitrit miktar\u0131n\u0131 azalt\u0131rken, GDL ayr\u0131ca em\u00fclsifiye edici bir etkiye, koruyucu etkiye ve jelle\u015fmeye sahiptir, b\u00f6ylece k\u0131yma konserve \u00fcr\u00fcnlerinin kalitesini art\u0131r\u0131r, \u015fu anda maksimum katk\u0131 miktar\u0131 0.3%'dir.<\/p>\n 4\u00b0C'de GDL ilavesinin miyofibriler proteinlerin esnekli\u011fini art\u0131rd\u0131\u011f\u0131 ve GDL ilavesinin hem miyofibriler proteinler ve miyozinin bir arada bulunmas\u0131 durumunda hem de sadece miyozin durumunda jelin g\u00fcc\u00fcn\u00fc art\u0131rd\u0131\u011f\u0131 bildirilmi\u015ftir. Ayr\u0131ca, GDL (0.01%-0.3%), askorbik asit (15-70 ppm) ve s\u00fckroz ya\u011f asidi esterlerinin (0.1%-1.0%) hamura eklenmesi ekmek kalitesini art\u0131rm\u0131\u015ft\u0131r. K\u0131zarm\u0131\u015f yiyeceklere GDL eklenmesi ya\u011f tasarrufu sa\u011flayabilir.<\/p>\n 3.4 Koruyucular<\/strong><\/p>\n Saniea, Marie-Helence ve arkada\u015flar\u0131 taraf\u0131ndan yap\u0131lan \u00e7al\u0131\u015fmalar, GDL'nin laktik asit bakterilerinin faj \u00fcretimi \u00fczerinde \u00f6nemli bir geciktirici ve engelleyici etkiye sahip oldu\u011funu, b\u00f6ylece laktik asit bakterilerinin normal b\u00fcy\u00fcmesini ve \u00e7o\u011falmas\u0131n\u0131 sa\u011flad\u0131\u011f\u0131n\u0131 g\u00f6stermi\u015ftir. S\u00fcte uygun miktarda GDL eklenmesi, faj\u0131n neden oldu\u011fu peynir \u00fcr\u00fcn\u00fc kalitesindeki istikrars\u0131zl\u0131\u011f\u0131 \u00f6nleyebilir.<\/p>\n Qvist, Sven ve arkada\u015flar\u0131 b\u00fcy\u00fck k\u0131rm\u0131z\u0131 sosislerde GDL'nin koruyucu \u00f6zelliklerini ara\u015ft\u0131rm\u0131\u015f ve \u00fcr\u00fcne 2% laktik asit ve 0.25% GDL eklenmesiyle Listeria monocytogenes'in b\u00fcy\u00fcmesinin etkili bir \u015fekilde engellenebilece\u011fini bulmu\u015flard\u0131r. Listeria monocytogenes ile a\u015f\u0131lanm\u0131\u015f b\u00fcy\u00fck k\u0131rm\u0131z\u0131 sosis \u00f6rnekleri 10\u00b0C'de 35 g\u00fcn boyunca bakteri \u00fcremesi olmadan saklanm\u0131\u015f, koruyucu i\u00e7ermeyen veya sadece sodyum laktat i\u00e7eren \u00f6rnekler ise 10\u00b0C'de saklanm\u0131\u015f ve bakterilerin h\u0131zla \u00fcreyip \u00e7o\u011fald\u0131\u011f\u0131 g\u00f6r\u00fclm\u00fc\u015ft\u00fcr.<\/p>\n Bununla birlikte, bireylerin GDL'nin a\u015f\u0131r\u0131 y\u00fcksek miktarlarda kullan\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda neden oldu\u011fu k\u00f6t\u00fc tad\u0131 tespit edebildiklerini belirtmek gerekir. GDL ve sodyum asetat\u0131n 0.7-1.5:1 oran\u0131ndaki bir kar\u0131\u015f\u0131m\u0131n\u0131n ekme\u011fin raf \u00f6mr\u00fcn\u00fc ve tazeli\u011fini uzatabilece\u011fi de bildirilmi\u015ftir.<\/p>\n 3.5 Asitle\u015ftirici madde<\/strong><\/p>\n GDL, asitle\u015ftirici bir ajan olarak vanilya \u00f6z\u00fct\u00fcne, \u00e7ikolatal\u0131 muza ve di\u011fer tatl\u0131 meyve damlalar\u0131na ve meyve j\u00f6lelerine eklenebilir. Tek tip ve hassas kabarc\u0131klarla yava\u015f\u00e7a karbonik asit gaz\u0131 \u00fcretebilen ve di\u011fer tatlara sahip hamur i\u015fleri \u00fcretebilen bile\u015fik \u015fi\u015firme ajan\u0131ndaki ana asidik maddedir.<\/p>\n 3.6 \u015eelatlama maddesi<\/strong><\/p>\n GDL, s\u00fct ta\u015f\u0131 ve tartar olu\u015fumunu \u00f6nlemek i\u00e7in s\u00fct end\u00fcstrisinde ve bira end\u00fcstrisinde \u015felatlama maddesi olarak kullan\u0131l\u0131r.<\/p>\n 3.7 Protein flok\u00fclant<\/strong><\/p>\n Protein i\u00e7eren end\u00fcstriyel at\u0131k sularda, beggar tuzu, magnezyum tuzu ve GDL ile kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131lm\u0131\u015f flok\u00fclant\u0131n eklenmesi, proteinlerin agl\u00fctine olmas\u0131n\u0131 ve \u00e7\u00f6kelmesini sa\u011flayabilir ve bunlar\u0131 fiziksel y\u00f6ntemlerle giderebilir.<\/p>\n \u00d6nlemler<\/strong><\/p>\n Glukonolakton beyaz toz kristaldir, kuru ko\u015fullarda uzun s\u00fcre saklanabilir, ancak nemli ortamda, \u00f6zellikle sulu \u00e7\u00f6zeltide aside ayr\u0131\u015fmas\u0131 kolayd\u0131r, oda s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131nda \u00e7\u00f6zeltideki lakton 30 dakika i\u00e7inde k\u0131smen aside ayr\u0131\u015facakt\u0131r, ve hidroliz h\u0131z\u0131 95 derecenin \u00fczerinde 65 dereceden fazla oldu\u011funda h\u0131zlanacakt\u0131r, yak\u0131nda tamamen glukonolaktona d\u00f6n\u00fc\u015fecektir, bu nedenle laktonun so\u011fuk suyla eritilecek bir p\u0131ht\u0131la\u015ft\u0131r\u0131c\u0131 olarak kullan\u0131lmas\u0131 ve yar\u0131m saat i\u00e7inde bitirilmesi gerekir ve uzun s\u00fcre sulu \u00e7\u00f6zelti i\u00e7inde saklamay\u0131n. Sulu \u00e7\u00f6zeltisini uzun s\u00fcre saklamay\u0131n.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Geleneksel olarak tofu al\u00e7\u0131 ve salamura ile yap\u0131l\u0131r, ancak \u015fimdi al\u00e7\u0131 ve salamuradan daha iyi bir \u00fcr\u00fcn icat edildi - lakton glukonat. Bununla yap\u0131lan tofu daha yumu\u015fak, daha y\u00fcksek lezzet ve besin de\u011ferine sahip ve v\u00fccut i\u00e7in kesinlikle k\u00f6t\u00fc de\u011fil. S\u00fcpermarkette g\u00f6rd\u00fc\u011f\u00fcn\u00fcz kutulu tofu [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/1-356.png\")
<\/p>\n