\u0130nsanlar\u0131n ya\u015fam standartlar\u0131n\u0131n iyile\u015fmesiyle birlikte, t\u00fcketicilerin g\u0131da gereksinimleri sadece makul besin de\u011feriyle s\u0131n\u0131rl\u0131 kalmamakta, ayn\u0131 zamanda g\u0131dan\u0131n g\u00f6r\u00fcn\u00fcm, renk, aroma, tat, k\u0131vam, tazelik ve di\u011fer duyusal \u00f6zellikler bak\u0131m\u0131ndan da tatmin edici kaliteye sahip olmas\u0131n\u0131 gerektirmektedir.<\/p>\n
Em\u00fclgat\u00f6rler, temperleyici g\u0131da katk\u0131 maddeleri olarak g\u0131da end\u00fcstrisinde \u00f6nemli bir rol oynamaktad\u0131r. Em\u00fclgat\u00f6rlerin mekanizmas\u0131na bir g\u00f6z atal\u0131m!<\/p>\n
Em\u00fclsiyon<\/strong><\/p>\n G\u0131da em\u00fclsiyonlar\u0131nda yayg\u0131n olarak bulunan bir faz su veya sulu \u00e7\u00f6zeltidir ve toplu olarak hidrofilik faz<\/strong>di\u011fer faz organik fazdaki su ile kar\u0131\u015fmaz veya lipofilik faz<\/strong>. Su ve ya\u011f faz\u0131 gibi kar\u0131\u015fmayan iki s\u0131v\u0131 kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda iki t\u00fcr em\u00fclsiyon olu\u015fturabilir, yani, su i\u00e7inde ya\u011f (O\/W) ve ya\u011f i\u00e7inde su (W\/O)<\/strong> Em\u00fclsiyon.<\/p>\n Su i\u00e7inde ya\u011f em\u00fclsiyonunda su i\u00e7inde da\u011f\u0131lm\u0131\u015f k\u00fc\u00e7\u00fck damlalara ya\u011f, da\u011f\u0131lm\u0131\u015f faz i\u00e7in ya\u011f damlac\u0131klar\u0131, da\u011f\u0131t\u0131c\u0131 ortam i\u00e7in su, \u00f6rne\u011fin O\/W tipi bir em\u00fclsiyon olan ayran; ya\u011f i\u00e7inde su em\u00fclsiyonunda ise tam tersi, ya\u011f i\u00e7inde da\u011f\u0131lm\u0131\u015f k\u00fc\u00e7\u00fck damlalara su, da\u011f\u0131lm\u0131\u015f faz i\u00e7in su, da\u011f\u0131t\u0131c\u0131 ortam i\u00e7in ya\u011f, \u00f6rne\u011fin W\/O tipi bir em\u00fclsiyon olan margarin.<\/p>\n Em\u00fclgat\u00f6r mekanizmas\u0131<\/strong><\/p>\n G\u0131da em\u00fclgat\u00f6rleri olarak da bilinen y\u00fczey aktif maddeler<\/strong>veya kar\u0131\u015fmayan s\u0131v\u0131y\u0131 maddenin d\u00fczg\u00fcn da\u011f\u0131lm\u0131\u015f bir faz\u0131 (em\u00fclsiyon) haline getirmek i\u00e7in, g\u0131daya eklenen ya\u011f ve su fazlar\u0131 aras\u0131ndaki aray\u00fczey gerilimini \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde azaltabilir, bu nedenle Kar\u0131\u015fmayan ya\u011f (hidrofobik maddeler) ve suyun (hidrofilik maddeler) g\u0131da katk\u0131 maddelerinin stabil bir em\u00fclsiyonunu olu\u015fturmas\u0131.<\/strong><\/p>\n Bir yandan em\u00fclgat\u00f6r, birbirini d\u0131\u015flayan iki faz y\u00fczeyi arac\u0131l\u0131\u011f\u0131yla, ince bir molek\u00fcler tabakan\u0131n olu\u015fumu, t\u00fcm sistemin y\u00fczey serbest enerjisini azalt\u0131r ve yeni aray\u00fczlerin olu\u015fumu, hidrofilik ve lipofilik iki tip gruba sahip em\u00fclgat\u00f6r molek\u00fclleri, Bu iki grup t\u00fcr\u00fc, birbirini d\u0131\u015flayan iki faz\u0131n y\u00fczeyinde s\u0131ras\u0131yla ya\u011f ve suda adsorbe edilebilir, iki faz\u0131n aray\u00fczey gerilimini azaltmak i\u00e7in ince bir molek\u00fcl tabakas\u0131 olu\u015fumu, yani bir tarafta em\u00fclgat\u00f6r\u00fcn lipofilik k\u0131sm\u0131 ile ya\u011f molek\u00fclleri ve di\u011fer tarafta em\u00fclgat\u00f6r\u00fcn di\u011fer taraf\u0131 ile su molek\u00fcllerinin hidrofilik k\u0131sm\u0131. Ba\u015fka bir deyi\u015fle, ya\u011f molek\u00fclleri ve em\u00fclgat\u00f6r\u00fcn lipofilik k\u0131sm\u0131 bir tarafta, su molek\u00fclleri ve em\u00fclgat\u00f6r\u00fcn hidrofilik k\u0131sm\u0131 di\u011fer taraftad\u0131r;<\/p>\n \u00d6te yandan, damlac\u0131klar\u0131n y\u00fczeyinde koruyucu bir adsorpsiyon tabakas\u0131 olu\u015fturarak, damlac\u0131klara g\u00fc\u00e7l\u00fc bir uzaysal stabilizasyon etkisi verir. Genel olarak, ne kadar \u00e7ok em\u00fclgat\u00f6r eklenirse, aray\u00fczey geriliminin azalmas\u0131 o kadar b\u00fcy\u00fck olur. Bu \u015fekilde, orijinal kar\u0131\u015fmayan maddeler, dispersiyon sisteminin homojen bir halini olu\u015fturmak i\u00e7in e\u015fit \u015fekilde kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131labilir, orijinal fiziksel durumu de\u011fi\u015ftirebilir ve ard\u0131ndan g\u0131dan\u0131n i\u00e7 yap\u0131s\u0131n\u0131 iyile\u015ftirebilir, kaliteyi art\u0131rabilir.<\/p>\n Hidrofilik-Lipofilik Denge De\u011feri<\/strong><\/p>\n Hidrofilik Lipofilik Denge (HLB)<\/strong><\/p>\n Genel olarak, g\u00fc\u00e7l\u00fc hidrofilikli\u011fe sahip em\u00fclgat\u00f6rler ya\u011f\/su em\u00fclsiyonlar\u0131na, g\u00fc\u00e7l\u00fc lipofilikli\u011fe sahip em\u00fclgat\u00f6rler ise su\/ya\u011f em\u00fclsiyonlar\u0131na d\u00f6n\u00fc\u015f\u00fcr. Bir em\u00fclgat\u00f6r\u00fcn hidrofilik ve lipofilik dengesini ifade etmek i\u00e7in genellikle HLB de\u011feri (Hidrofilik Lipofilik Denge) kullan\u0131l\u0131r ve bir em\u00fclgat\u00f6r\u00fcn hidrofilikli\u011fi HLB de\u011feri cinsinden ifade edilir.HLB de\u011ferini hesaplaman\u0131n \u00e7e\u015fitli yollar\u0131 vard\u0131r.<\/p>\n Fark form\u00fcl\u00fc: HLB = hidrofilik grubun hidrofilikli\u011fi - lipofilik grubun hidrofobikli\u011fi<\/strong><\/p>\n Oran form\u00fcl\u00fc: HLB = hidrofilik grubun hidrofilikli\u011fi \/ lipofilik grubun hidrofobikli\u011fi<\/strong><\/p>\n Her bir em\u00fclgat\u00f6r\u00fcn HLB de\u011feri deneysel y\u00f6ntemle belirlenebilir ve 100% lipofilikli\u011fe sahip em\u00fclgat\u00f6r\u00fcn HLB de\u011ferinin 0 (parafin mumu ile temsil edilir) ve 100% hidrofilikli\u011fe sahip em\u00fclgat\u00f6r\u00fcn HLB de\u011ferinin 20 (potasyum oleat ile temsil edilir) olmas\u0131 \u015fart ko\u015fulur, ve hidrofiliklik ve lipofilikli\u011fin g\u00fcc\u00fcn\u00fc g\u00f6steren 20 e\u015fit par\u00e7aya b\u00f6l\u00fcn\u00fcr ve HLB de\u011feri ne kadar b\u00fcy\u00fckse, hidrofiliklik o kadar g\u00fc\u00e7l\u00fcd\u00fcr ve HLB de\u011feri ne kadar k\u00fc\u00e7\u00fckse, lipofiliklik o kadar g\u00fc\u00e7l\u00fcd\u00fcr.<\/p>\n Yenilebilir em\u00fclgat\u00f6rlerin \u00e7o\u011funlu\u011fu HLB de\u011ferleri 0-20 olan iyonik olmayan y\u00fczey aktif maddelerdir ve iyonik olmayan em\u00fclgat\u00f6rlerin farkl\u0131 HLB de\u011ferleri ve ilgili \u00f6zellikleri tabloda g\u00f6sterilirken, iyonik y\u00fczey aktif maddelerin HLB de\u011ferleri 0-40 aras\u0131nda de\u011fi\u015fmektedir. Bu nedenle, HLB de\u011feri <10 olan t\u00fcm em\u00fclgat\u00f6rler esas olarak lipofiliktir, HLB de\u011feri \u226510 olan em\u00fclgat\u00f6rler ise hidrofilik bir karaktere sahiptir.<\/p>\n Kar\u0131\u015f\u0131k em\u00fclgat\u00f6rler i\u00e7in HLB de\u011ferleri katk\u0131 maddesidir. Bu nedenle, iki veya daha fazla em\u00fclgat\u00f6r kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda, kar\u0131\u015f\u0131k em\u00fclgat\u00f6r\u00fcn HLB de\u011feri, bile\u015fimindeki her bir em\u00fclgat\u00f6r\u00fcn k\u00fctle fraksiyonu ile elde edilebilir:<\/p>\n HLBa,b =HLBa-A%+HLBb-B%<\/strong><\/p>\n Burada HLBa,b em\u00fclgat\u00f6r a, b'nin kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131ld\u0131ktan sonraki HLB de\u011feridir; HLBa ve HLBb s\u0131ras\u0131yla iki em\u00fclgat\u00f6r a ve b'nin HLB de\u011ferleridir; A% ve B% s\u0131ras\u0131yla kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131lan em\u00fclgat\u00f6rdeki a ve b y\u00fczdeleridir (bu form\u00fcl sadece iyonik olmayan em\u00fclgat\u00f6rler i\u00e7in ge\u00e7erlidir).<\/p>\n Em\u00fclgat\u00f6rlerin haz\u0131rlanma y\u00f6ntemleri ve etkileyen fakt\u00f6rler<\/strong><\/p>\n Em\u00fclgat\u00f6rler i\u00e7in d\u00f6rt haz\u0131rlama y\u00f6ntemi vard\u0131r, \u00f6rn, kuru tutkal y\u00f6ntemi, \u0131slak tutkal y\u00f6ntemi, ya\u011f faz\u0131 su faz\u0131 kar\u0131\u015ft\u0131rma y\u00f6ntemi ve mekanik y\u00f6ntem<\/strong>.<\/p>\n Kuru tutkal y\u00f6ntemi, yani em\u00fclgat\u00f6r i\u00e7eren ya\u011f faz\u0131na eklenen su faz\u0131, ilk tutkal tozu (em\u00fclgat\u00f6r) ve ya\u011f\u0131n haz\u0131rlanmas\u0131 iyice kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131l\u0131r, belirli miktarda su eklenir, em\u00fclsifikasyon kolostrum i\u00e7ine \u00f6\u011f\u00fct\u00fcl\u00fcr ve daha sonra tam miktara seyreltmek i\u00e7in su eklenir.<\/p>\n Islak tutkal y\u00f6ntemi, yani em\u00fclgat\u00f6r i\u00e7eren su faz\u0131na eklenen ya\u011f faz\u0131, tutkal\u0131n haz\u0131rlanmas\u0131 (em\u00fclgat\u00f6r) \u00f6nce suda \u00e7\u00f6z\u00fcl\u00fcr, su faz\u0131 olarak bulama\u00e7 haline getirilir ve daha sonra ya\u011f faz\u0131 a\u015famal\u0131 olarak su faz\u0131na eklenir, kolostrum halinde \u00f6\u011f\u00fct\u00fcl\u00fcr, tam miktara kadar su ilavesinde.<\/p>\n Ya\u011f faz\u0131 su faz\u0131 kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131l\u0131r ve em\u00fclgat\u00f6r eklenir, belirli miktarda ya\u011f, su kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131l\u0131r.<\/p>\n Arap zamk\u0131n\u0131 ince \u00f6\u011f\u00fct\u00fclmek \u00fczere em\u00fclsifiye kab\u0131na koyun ve ard\u0131ndan ya\u011f-su kar\u0131\u015f\u0131m\u0131n\u0131 h\u0131zla kolostrum haline getirilmek \u00fczere i\u00e7ine ekleyin ve ard\u0131ndan suyla seyreltin.<\/p>\n Em\u00fclgat\u00f6rlerin haz\u0131rlanmas\u0131 esas olarak iki s\u0131v\u0131n\u0131n em\u00fclsifiye edilmesidir ve em\u00fclsifikasyonun iyi veya k\u00f6t\u00fc olmas\u0131 em\u00fclsiyonun kalitesi \u00fczerinde b\u00fcy\u00fck bir etkiye sahiptir. Em\u00fclsifikasyonu etkileyen fakt\u00f6rler temel olarak aray\u00fczey gerilimi, viskozite ve s\u0131cakl\u0131k, em\u00fclsifikasyon s\u00fcresi, em\u00fclgat\u00f6r miktar\u0131d\u0131r. Genellikle aray\u00fczey gerilimini \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde azaltabilen em\u00fclgat\u00f6r kullan\u0131n; em\u00fclgat\u00f6r\u00fcn en uygun em\u00fclsifikasyon s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131 yakla\u015f\u0131k 70 \u2103'dir, em\u00fclgat\u00f6r olarak noniyonik y\u00fczey aktif madde kullan\u0131l\u0131yorsa, em\u00fclsifikasyon s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131 blip noktas\u0131n\u0131 ge\u00e7memelidir; genellikle, em\u00fclgat\u00f6r\u00fcn dozu ne kadar fazlaysa, em\u00fclsiyon o kadar kararl\u0131 olu\u015fur.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" \u0130nsanlar\u0131n ya\u015fam standartlar\u0131n\u0131n iyile\u015fmesiyle birlikte, t\u00fcketicilerin g\u0131da gereksinimleri sadece makul besin de\u011feriyle s\u0131n\u0131rl\u0131 kalmamakta, ayn\u0131 zamanda g\u0131dan\u0131n g\u00f6r\u00fcn\u00fcm, renk, aroma, tat, k\u0131vam, tazelik ve di\u011fer duyusal \u00f6zellikler a\u00e7\u0131s\u0131ndan tatmin edici kaliteye sahip olmas\u0131n\u0131 gerektirmektedir. Em\u00fclgat\u00f6rler, temperleme g\u0131da katk\u0131 maddeleri olarak g\u0131da end\u00fcstrisinde \u00f6nemli bir rol oynamaktad\u0131r. \u015eimdi bir g\u00f6z atal\u0131m [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n