G\u0131da teknolojisinin s\u00fcrekli geli\u015fmesiyle birlikte, g\u0131da katk\u0131 maddelerinin ara\u015ft\u0131r\u0131lmas\u0131 ve kullan\u0131m\u0131 \u00e7ok olgun bir seviyeye ula\u015fm\u0131\u015ft\u0131r. G\u0131da i\u015fletmecilerinin, g\u0131da denet\u00e7ilerinin ve g\u0131da d\u00fczenleyicilerinin g\u0131da katk\u0131 maddelerinin kullan\u0131m\u0131na ili\u015fkin kurallar\u0131 daha iyi kavramalar\u0131n\u0131 ve anlamalar\u0131n\u0131 sa\u011flamak amac\u0131yla, GB 2760, G\u0131da G\u00fcvenli\u011fi i\u00e7in G\u0131da Katk\u0131 Maddelerinin Kullan\u0131m\u0131na ili\u015fkin Ulusal Standart'\u0131n 2007 bask\u0131s\u0131n\u0131n 3.4. Maddesinde ve 2014 bask\u0131s\u0131nda ta\u015f\u0131ma ilkesi ortaya konmu\u015ftur. 2014 bask\u0131s\u0131nda, 2007 bask\u0131s\u0131na 3.4.1.2 maddesi eklenmi\u015ftir.<\/p>\n
Bu makalede, ulusal g\u0131da g\u00fcvenli\u011fi standartlar\u0131n\u0131n gerekliliklerine ve g\u0131da testlerindeki pratik deneyimlere g\u00f6re g\u0131da \u00f6rneklemesinde g\u0131da katk\u0131 maddelerinin ta\u015f\u0131nmas\u0131 ilkesinin uygulanmas\u0131na odaklan\u0131yoruz.<\/p>\n
GB 2760-2014'teki madde 3.4'\u00fcn yorumlanmas\u0131<\/strong><\/p>\n Getirme olarak adland\u0131r\u0131lan durum, g\u0131da bile\u015fenlerinden nihai g\u0131daya kadar g\u0131da \u00fcretimi yoluyla g\u0131da katk\u0131 maddelerini veya bu iki durumdan \u00f6nce bir g\u0131da hammaddesinin \u00fcretimine eklenen g\u0131da katk\u0131 maddelerini ifade eder.<\/p>\n GB 2760-2014 standard\u0131, s\u0131ras\u0131yla iki kullan\u0131m ilkesini \u00f6ng\u00f6ren 3.4.1 ve 3.4.2 maddelerine ayr\u0131lm\u0131\u015ft\u0131r: nihai \u00fcr\u00fcne getirilen g\u0131da bile\u015fenlerinde g\u0131da katk\u0131 maddelerinin kullan\u0131m ilkesi; ve hammaddenin kendisine eklenmesine izin verilmeyen ancak nihai \u00fcr\u00fcne eklenmesine izin verilen g\u0131da katk\u0131 maddelerinin kullan\u0131m ilkesi.<\/p>\n Madde 3.4.1, ta\u015f\u0131ma ilkesine uymak i\u00e7in a\u015fa\u011f\u0131daki ko\u015fullar\u0131n kar\u015f\u0131lanmas\u0131 gerekti\u011fini belirtir: GB 2760-2014 standard\u0131na g\u00f6re, g\u0131da katk\u0131 maddesinin g\u0131da bile\u015fenlerinde kullan\u0131lmas\u0131na izin verilir, ancak limiti a\u015fmamal\u0131d\u0131r ve son g\u0131dada tespit edilen katk\u0131 maddesi i\u00e7eri\u011fi, g\u0131da katk\u0131 maddesinin g\u0131da bile\u015fenlerindeki maksimum limiti ile bile\u015fenin normal oran\u0131 alt\u0131ndaki bile\u015fenin normal oran\u0131n\u0131n \u00e7arp\u0131m\u0131ndan \u00e7ok daha d\u00fc\u015f\u00fck veya daha d\u00fc\u015f\u00fck olmal\u0131d\u0131r.<\/p>\n 3.4.2, nihai g\u0131da \u00fcr\u00fcn\u00fcnde kullan\u0131m\u0131na izin verilen bir g\u0131da katk\u0131 maddesinin eklenmesine, yaln\u0131zca belirli bir nihai g\u0131da \u00fcr\u00fcn\u00fcn\u00fcn belirli bir g\u0131da bile\u015feni haline gelmesi durumunda izin verildi\u011fini, ancak limiti a\u015fmamas\u0131 gerekti\u011fini belirtmektedir [1].<\/p>\n G\u0131da katk\u0131 maddesi ta\u015f\u0131nmas\u0131 prensibi<\/strong><\/p>\n Bu laboratuvarda g\u0131da testlerinde uygulama<\/strong><\/p>\n I. Bile\u015fen Devri \u0130lkesi<\/strong><\/p>\n Laboratuvar\u0131n 2008 y\u0131l\u0131nda kurulmas\u0131ndan bu yana, test s\u00fcreci s\u0131ras\u0131nda benzoik asit ve sorbik asit gibi katk\u0131 maddelerinin \u0130lkelerin 3.4.1 h\u00fck\u00fcmlerine ta\u015f\u0131nd\u0131\u011f\u0131 durumlar olmu\u015ftur.<\/p>\n En yayg\u0131n ta\u015f\u0131nma vakalar\u0131 makarna \u00f6rneklerinde, \u00f6zellikle de etli \u00e7\u00f6reklerde bulunmu\u015ftur; bunun ba\u015fl\u0131ca nedeni, bu g\u0131da \u00fcr\u00fcnlerinin \u00fcretiminde kullan\u0131lan et dolgusunun soya sosu gibi baharatlar gerektirmesi ve soya sosunda benzoik asit ve sodyum tuzunun maksimum kullan\u0131m seviyesinin 1000 mg\/kg olmas\u0131 ve g\u0131da i\u015fletmecilerinin y\u00fcksek seviyede koruyucu katk\u0131 maddesi i\u00e7eren soya sosu kullanmas\u0131d\u0131r ve nihai \u00fcr\u00fcndeki kal\u0131nt\u0131 benzoik asit miktar\u0131 a\u00e7\u0131s\u0131ndan bak\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda, soya sosu yoluyla \u00e7\u00f6reklerin nihai \u00fcr\u00fcn\u00fcne ta\u015f\u0131nmas\u0131 daha olas\u0131d\u0131r. nihai \u00fcr\u00fcn \u00e7\u00f6reklere ge\u00e7me olas\u0131l\u0131\u011f\u0131 daha y\u00fcksektir.<\/p>\n Di\u011feri ise genellikle kar bezelyesi ve lahana tur\u015fusu gibi salamura sebzelerle doldurulan sebzeli \u00e7\u00f6reklerdir ve salamura sebzelerde benzoik asit ve sodyum tuzunun maksimum kullan\u0131m seviyesi 1.000 mg\/kg'd\u0131r. Nihai \u00fcr\u00fcnde kalan benzoik asit miktar\u0131na g\u00f6re, dolgudaki salamura sebzeler yoluyla \u00e7\u00f6reklerin nihai \u00fcr\u00fcn\u00fcne girmesi daha olas\u0131d\u0131r. Aromal\u0131 soya fasulyesi \u00fcr\u00fcnlerindeki benzoik asidin de \u00fcst sos veya tur\u015fudan ta\u015f\u0131nma olas\u0131l\u0131\u011f\u0131 daha y\u00fcksektir.<\/p>\n Haz\u0131r yemek end\u00fcstrisindeki sat\u0131\u015fa haz\u0131r makarna \u00fcr\u00fcnlerinin \u00f6rnek \u00e7\u00f6reklerinde, ta\u015f\u0131ma prensibine uygun olarak soya sosu i\u00e7eri\u011finden ta\u015f\u0131nan sorbik asit bulunmaktad\u0131r. Yumurta sar\u0131s\u0131 aromal\u0131 dondurma \u00f6rnek i\u00e7eriklerinde b\u00fct\u00fcn yumurta tozu bulunmaktad\u0131r, b\u00fct\u00fcn yumurta tozu yumurta \u00fcr\u00fcnlerine aittir, yumurta \u00fcr\u00fcnlerinde maksimum sorbik asit kullan\u0131m\u0131 1500 mg\/kg'd\u0131r, bu nedenle dondurmada tespit edilen sorbik asit i\u00e7eri\u011finin boyutuna g\u00f6re, dondurmadaki sorbik asidin b\u00fct\u00fcn yumurta tozundan getirilme olas\u0131l\u0131\u011f\u0131 daha y\u00fcksektir. Benzer \u015fekilde, kek partisinin i\u00e7eri\u011finde margarin yer almaktad\u0131r ve margarinde sorbik asidin maksimum kullan\u0131m seviyesi 1000 mg\/kg'd\u0131r. Keklerde tespit edilen sorbik asit seviyesine g\u00f6re, keklerdeki sorbik asidin margarin taraf\u0131ndan getirilme olas\u0131l\u0131\u011f\u0131 daha y\u00fcksektir.<\/p>\n Buna ek olarak, soya soslu s\u0131\u011f\u0131r eti, maksimum sorbik asit kullan\u0131m seviyesinin 75 mg\/kg oldu\u011fu pi\u015fmi\u015f et \u00fcr\u00fcnlerine aittir ve numunenin \u00f6l\u00e7\u00fclen sorbik asit i\u00e7eri\u011fi maksimum kullan\u0131m seviyesini a\u015fan 129 mg\/kg'd\u0131r, yazar bu durumun ta\u015f\u0131ma ilkesine uygun olmad\u0131\u011f\u0131na inanmaktad\u0131r, Ta\u015f\u0131ma ilkesi nihai \u00fcr\u00fcne eklenmemelidir ve tespit edilen bir katk\u0131 maddesi varsa, e\u011fer nihai \u00fcr\u00fcnde belirli bir katk\u0131 maddesi s\u0131n\u0131rl\u0131 say\u0131da ise, o zaman g\u0131da Nihai \u00fcr\u00fcnde bir katk\u0131 maddesi \u00fczerinde bir s\u0131n\u0131r varsa, o zaman g\u0131da i\u015fletmecisi dozaj\u0131n\u0131 d\u00fczenli olarak izlemelidir.<\/p>\n II. G\u0131da Testlerinde Birle\u015ftirmeme \u0130lkesi<\/strong><\/p>\n Yukar\u0131daki bile\u015fen ta\u015f\u0131ma durumuna ek olarak, g\u00fcnl\u00fck g\u0131da testi s\u00fcrecinde, durumu eklemek yerine bir t\u00fcr katk\u0131 maddesi veya yenmeyen maddeler i\u00e7eren bir g\u0131da s\u0131n\u0131f\u0131 da olacakt\u0131r.<\/p>\n \u00d6rne\u011fin, formaldehit arka plan\u0131 karides gurglinginde (Kalkan bal\u0131\u011f\u0131) bulunmu\u015ftur, 18 parti karides gurgling \u00f6rne\u011fi laboratuvar\u0131m\u0131zda test edilmi\u015f ve formaldehit i\u00e7eri\u011fi 36,7 ila 213 mg\/kg aras\u0131nda de\u011fi\u015fmi\u015ftir. Sun Liang ve arkada\u015flar\u0131, Kalkan bal\u0131\u011f\u0131n\u0131n formaldehit arka plan i\u00e7eri\u011fi ve bunu etkileyen fakt\u00f6rler \u00fczerine yapt\u0131klar\u0131 \u00e7al\u0131\u015fmada [2], yenilebilir durumdaki tespit de\u011feri aral\u0131\u011f\u0131n\u0131n 10,40 ila 223,80 mg\/kg oldu\u011fu sonucuna varm\u0131\u015flard\u0131r.<\/p>\n Laboratuvar\u0131m\u0131zdaki bu 18 parti yusuf\u00e7uk bal\u0131\u011f\u0131ndaki formaldehitin yapay olarak eklenip eklenmedi\u011fi belirsizdir. Ayr\u0131ca laboratuvar\u0131m\u0131zda s\u00fct \u00fcr\u00fcnlerinde benzoik asit de tespit edilmi\u015ftir [3].<\/p>\n G\u0131da katk\u0131 maddesi ta\u015f\u0131nmas\u0131 prensibi<\/strong><\/p>\n G\u0131da \u00f6rneklemesinde kar\u015f\u0131la\u015f\u0131lan sorunlar<\/strong><\/p>\n Bir ev yap\u0131m\u0131 g\u0131da s\u0131n\u0131f\u0131ndaki catering \u00f6rneklemesi esas olarak fermente eri\u015fte \u00fcr\u00fcnleri, k\u0131zarm\u0131\u015f eri\u015fte \u00fcr\u00fcnleri, soya sosu ve marine edilmi\u015f et \u00fcr\u00fcnleri, di\u011fer pi\u015fmi\u015f et \u00fcr\u00fcnleri vb. i\u00e7erir, bu t\u00fcr sat\u0131\u015fa haz\u0131r g\u0131da \u00fcretim s\u00fcreci, genellikle soya sosu, sos vb. gibi baharatlar\u0131n yan\u0131 s\u0131ra soya fasulyesi ezmesi, re\u00e7el, et ve salamura sebzeler vb. dahil olmak \u00fczere dolgu maddeleri ekler, bu bile\u015fenler genellikle katk\u0131 maddeleri i\u00e7erir. Numune alma s\u00fcrecinde, numune alma ve testin ayr\u0131lmas\u0131 nedeniyle, numunelerin bile\u015fenlerinin bile\u015fimi hakk\u0131nda bilgi edinmek daha zordur ve numune alma personeli, al\u0131nan numunelerin bile\u015fenlerinin bile\u015fimini ve di\u011fer bilgileri kaydetmez, bu da son testin belirlenmesini zorla\u015ft\u0131r\u0131r.<\/p>\n Haz\u0131r ambalajl\u0131 g\u0131dalar\u0131n \u00fcretim sirk\u00fclasyonu \u00f6rnekleme numuneleri daha fazlad\u0131r, i\u00e7erik listesi i\u00e7erikler hakk\u0131nda tam bilgi sa\u011flar, ancak uygulamada belirli sorunlar\u0131 beraberinde getirme ilkesi. GB 2760-2014 Madde 3.4.1 b, c ve d'deki ko\u015fullara g\u00f6re, nihai \u00fcr\u00fcnde tespit edilen katk\u0131 maddesi i\u00e7eri\u011finin, bile\u015fenlerin ta\u015f\u0131nan seviyesini a\u015f\u0131p a\u015fmad\u0131\u011f\u0131n\u0131n ger\u00e7ek tahmini, yaln\u0131zca i\u015fletme taraf\u0131ndan sa\u011flanan \u00fcretim form\u00fcl\u00fc verilerine dayan\u0131r, \u00f6rne\u011fin test kurulu\u015fu taraf\u0131ndan ve ard\u0131ndan form\u00fcl verilerini do\u011frulamak sadece b\u00fcy\u00fck miktarda i\u015f y\u00fck\u00fc de\u011fil, ayn\u0131 zamanda pratik de\u011fildir.<\/p>\n Sonu\u00e7<\/strong><\/p>\n I. Daha i\u015fler bir ta\u015f\u0131ma ilkesi y\u00f6netmeli\u011fi olu\u015fturulmas\u0131 \u00f6nerilmektedir.<\/strong><\/p>\n Katk\u0131 maddeleri ve g\u0131da bile\u015fenlerinin kullan\u0131m\u0131n\u0131n yerli g\u0131da \u00fcretim s\u00fcrecinin tam bir ara\u015ft\u0131rma ve istatistik y\u00fcr\u00fctmesi i\u00e7in, her bir g\u0131da t\u00fcr\u00fcn\u00fcn \u00fcretim s\u00fcrecine ve form\u00fcl\u00fcne g\u00f6re bir kaynak taban\u0131 olu\u015fturulmas\u0131, bu t\u00fcr g\u0131dalar\u0131n katk\u0131 s\u0131n\u0131r de\u011ferinin geli\u015fimini dikkate alma ilkesine getirilecektir, Tespit i\u00e7in maksimum kullan\u0131m miktar\u0131 h\u00fck\u00fcmlerinden daha operasyonel ve i\u015fletmelerin \u00fcretimi i\u00e7in, katk\u0131 maddelerinin maksimum kullan\u0131m miktar\u0131 h\u00fck\u00fcmleri \u00fcretim s\u00fcreci i\u00e7in bir referans olarak kullan\u0131labilir, nihai \u00fcr\u00fcn muayenesi olarak, \u00e7\u00fcnk\u00fc nihai \u00fcr\u00fcn testi, katk\u0131 maddelerinin maksimum kullan\u0131m miktar\u0131 bir referans olarak kullan\u0131labilir. \u00dcreticiler i\u00e7in, katk\u0131 maddelerinin maksimum kullan\u0131m seviyesi \u00fcretim s\u00fcreci i\u00e7in bir referans olarak kullan\u0131labilir, \u00e7\u00fcnk\u00fc nihai \u00fcr\u00fcn muayenesinin tespit verileri ve ekleme verileri iki farkl\u0131 veridir [4-5].<\/p>\n G\u0131da ve i\u00e7ecek numuneleri daha kapsaml\u0131 numune bilgileri sa\u011flamal\u0131d\u0131r<\/strong><\/p>\n Numune alma personelinin e\u011fitimi g\u00fc\u00e7lendirilmeli, numune olay yerinde m\u00fcmk\u00fcn oldu\u011funca operat\u00f6rden al\u0131nmal\u0131, i\u00e7erik, baharat kullan\u0131m\u0131 vb. gibi detayl\u0131 numune bilgileri elde edilmeli, numune ad\u0131 giri\u015fi ger\u00e7ek nitelikleri yans\u0131tacak \u015fekilde standartla\u015ft\u0131r\u0131lmal\u0131d\u0131r. \u00d6rne\u011fin, bir i\u00e7ecek ma\u011fazas\u0131nda s\u00fctl\u00fc \u00e7ay numunesi al\u0131n\u0131rken, bir i\u00e7erik listesi sunulmas\u0131, s\u00fctl\u00fc \u00e7ay veya meyve suyunun ad\u0131n\u0131n a\u00e7\u0131k olmas\u0131 gerekir.<\/p>\n \u00d6zellikle, denizanas\u0131 numunelerinin, denizanas\u0131n\u0131n tuzlanm\u0131\u015f denizanas\u0131 kafas\u0131 ve yenilebilir denizanas\u0131 olarak ikiye ayr\u0131ld\u0131\u011f\u0131 ve \u015fap katk\u0131 limitindeki tuzlanm\u0131\u015f denizanas\u0131 kafas\u0131n\u0131n 1.8%, al\u00fcminyum kal\u0131nt\u0131 limitindeki yenilebilir denizanas\u0131n\u0131n 500 mg \/ kg oldu\u011fu ve iki tespit y\u00f6nteminin ayn\u0131 olmad\u0131\u011f\u0131 belirtilmelidir, bu nedenle, catering restoran\u0131nda numuneyi almak i\u00e7in nitelikleri belirledi\u011finizden emin olun, aksi takdirde zorluklar\u0131 belirlemek i\u00e7in test verecektir.<\/p>\n \u00dc\u00e7\u00fcnc\u00fc olarak, denetim kurumu, arka plana getirilen katk\u0131 maddeleri ve numuneler ilkesini tam olarak dikkate almal\u0131d\u0131r<\/strong><\/p>\n Katk\u0131 maddelerinin tespiti kesinlikle GB 2760-2014 standard\u0131na uygun olmal\u0131d\u0131r ve numunede bir katk\u0131 maddesi tespit edildi\u011finde, ilk olarak katk\u0131 maddelerinin kullan\u0131m\u0131na izin verilip verilmedi\u011fini belirlemek i\u00e7in numunenin i\u00e7erik listesindeki bile\u015fenlerin kullan\u0131m\u0131na dayanmal\u0131d\u0131r, \u00f6zellikle yiyecek ve i\u00e7ecek g\u0131da baharatlar\u0131, katk\u0131 maddelerinin kullan\u0131m\u0131na izin verilen durum daha yayg\u0131nd\u0131r, \u00f6rne\u011fin yukar\u0131daki durum mevcut de\u011fildir, o zaman numunenin kendisinin bir katk\u0131 maddesi olup olmad\u0131\u011f\u0131n\u0131 d\u00fc\u015f\u00fcnmeliyiz Yukar\u0131daki durum mevcut de\u011filse, numunenin kendisinin belirli bir katk\u0131 maddesi arka plan de\u011ferine sahip olup olmad\u0131\u011f\u0131 dikkate al\u0131nmal\u0131d\u0131r. Nihai bir belirleme yapmak i\u00e7in yukar\u0131daki fakt\u00f6rler birle\u015ftirilmelidir.<\/p>\n Referanslar:<\/p>\n [1] \u00c7in Halk Cumhuriyeti Ulusal Sa\u011fl\u0131k ve Aile Planlamas\u0131 Komisyonu. G\u0131da g\u00fcvenli\u011fi i\u00e7in ulusal standart: GB2760-2014 [S]. Pekin: China Standard Press, 2014:1-3.<\/p>\n [2] Sun Liang, Chen Na, Shen Xianghong, et al. Formaldehitin arka plan i\u00e7eri\u011fi ve yusuf bal\u0131\u011f\u0131ndaki etkileyen fakt\u00f6rler \u00fczerine \u00e7al\u0131\u015fma[J]. \u00c7in Sa\u011fl\u0131k G\u00f6zetimi Dergisi,2009,16(3):254-257.<\/p>\n [3] CHEN Yacheng, JIA Caifeng, WANG Jiangyuan, et al. HPLC ve kaynak analizi ile s\u00fctte benzoik asit tayini[J]. G\u0131da End\u00fcstrisi Bilim ve Teknolojisi,2010,31(6):94-95.<\/p>\n [4] YANG Na-Li, FENG Yan-Jun, WANG Ying, vd. Haz\u0131r yemek sekt\u00f6r\u00fcnde g\u0131da g\u00fcvenli\u011fi denetiminde g\u0131da katk\u0131 maddesi kullan\u0131m standartlar\u0131n\u0131n uygulanmas\u0131[J]. G\u0131da G\u00fcvenli\u011fi ve Kalite Denetimi Dergisi,2020,11(24):9481-9486.<\/p>\n [5] Yan Jiangyu. G\u0131da katk\u0131 maddelerinin \"bile\u015fen ta\u015f\u0131nmas\u0131\" ve \"arka plan ta\u015f\u0131nmas\u0131 \"n\u0131n kilit noktalar\u0131n\u0131n analizi[J]. G\u0131da G\u00fcvenli\u011fi Dergisi, 2015(12):106-108.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" With the continuous improvement of food technology, the research and use of food additives have reached a very mature level. In order to enable food operators, food inspectors and food regulators to better grasp and understand the rules for the use of food additives, the principle of carry-over was put forward in Clause 3.4 of […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n