Karbonil-amonyak reaksiyonu veya enzimatik olmayan esmerle\u015fme reaksiyonu olarak da bilinen Maillard reaksiyonu, amino bile\u015fikleri ile karbonil bile\u015fikleri aras\u0131nda ger\u00e7ekle\u015fen bir reaksiyondur ve g\u0131da aromas\u0131 \u00fcretiminin ana kaynaklar\u0131ndan biridir.<\/p>\n
Maillard reaksiyonu, g\u0131da i\u015fleme s\u0131ras\u0131nda meydana gelen en \u00f6nemli kimyasal reaksiyonlardan biri olarak kabul edilir. Renk, lezzet, besin de\u011feri ve g\u0131da bile\u015fenlerinin fiziksel-kimyasal \u00f6zellikleri gibi g\u0131dan\u0131n kalite \u00f6zelliklerini etkiler.<\/p>\n
Melard reaksiyon \u00fcr\u00fcnleri (esas olarak melanoidinler, indirgenmi\u015f ketonlar ve N, S ve O i\u00e7eren heterosiklik bile\u015fikler) et \u00fcr\u00fcnlerindeki ana lezzet kayna\u011f\u0131d\u0131r ve fenolik g\u0131da antioksidanlar\u0131n\u0131n yerine kullan\u0131lan melard reaksiyon \u00fcr\u00fcnlerinin (MRP'ler) antioksidan \u00f6zellikleri giderek daha fazla dikkat \u00e7ekmektedir.<\/p>\n
Maillard reaksiyonunun mekanizmas\u0131<\/strong><\/p>\n Maillard reaksiyonu, esas olarak karbonil bile\u015fikleri (\u00f6zellikle indirgen \u015fekerler) ile amino bile\u015fikleri (aminler, amino asitler, peptitler, proteinler vb. dahil) aras\u0131ndaki karma\u015f\u0131k bir reaksiyon olan enzimatik olmayan bir esmerle\u015fme reaksiyonudur. G\u0131da i\u015fleme end\u00fcstrisi, insanlar yiyecekleri \u0131zgara yapmaya ba\u015flad\u0131\u011f\u0131ndan beri Maillard reaksiyonunu kullanmaktad\u0131r Maillard reaksiyonu sadece geleneksel g\u0131dalar\u0131n \u00fcretimi ile ilgili de\u011fil, ayn\u0131 zamanda unlu mamuller, kahve vb. gibi modern g\u0131da end\u00fcstrisi ile de ilgilidir Maillard reaksiyonu g\u0131dalara lezzetli bir tat ve \u00e7ekici bir renk sa\u011flar.<\/p>\n G\u0131da kimyac\u0131s\u0131 HODGE'a g\u00f6re, Maillard reaksiyonu s\u00fcreci \u00fc\u00e7 a\u015famaya ayr\u0131labilir: ba\u015flang\u0131\u00e7, ara ve son, bunlar\u0131n her biri birka\u00e7 reaksiyona b\u00f6l\u00fcnebilir. Reaksiyon, bir\u00e7ok \u00e7apraz reaksiyon ve ayr\u0131\u015fma reaksiyonunu i\u00e7eren karma\u015f\u0131k bir reaksiyondur ve bir dizi aromatik bile\u015fik (ketonlar, aldehitler, alkoller, furanlar ve t\u00fcrevleri, piroller, piridinler, pirazinler, tiyofenler, tiyazoller, umizoller, yelzolinler ve s\u00fclfitler dahil) \u00fcretir HJ. Bunlar aras\u0131nda heterosiklik bile\u015fikler (piroller, furanlar, tiyofenler, tiyazolinler ve pirazinlerin S ve N bile\u015fikleri), tiyol bile\u015fikleri, indirgen ketonlar ve son olarak \u00fcretilen analog siyah kristaller bulunmaktad\u0131r.<\/p>\n Melad reaksiyonunu etkileyen fakt\u00f6rler<\/strong><\/p>\n G\u0131da i\u015fleme ve depolama s\u0131ras\u0131nda indirgen \u015fekerler ve amino asitler aras\u0131nda meydana gelen bir dizi kimyasal reaksiyon Maillard reaksiyonu olarak bilinir. Maillard reaksiyonunun kapsam\u0131n\u0131 etkileyen ana fakt\u00f6rler, i\u015fleme ko\u015fullar\u0131n\u0131n s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131 ve s\u00fcresinin yan\u0131 s\u0131ra pH, su aktivitesi ve reaktanlar\u0131n t\u00fcr\u00fc ve oran\u0131d\u0131r.<\/p>\n Ancak, reaktanlar i\u015flenen g\u0131da ve hammaddeye ba\u011fl\u0131 olarak de\u011fi\u015febilir. Bu fakt\u00f6rlerin Maillard reaksiyonu \u00fczerindeki etkisini anlamak, g\u0131da esmerle\u015fmesini kontrol etmemize yard\u0131mc\u0131 olur ve g\u0131da end\u00fcstrisi i\u00e7in b\u00fcy\u00fck pratik \u00f6neme sahiptir.<\/p>\n 1) Reaksiyon Substrat\u0131<\/strong><\/p>\n Maillard reaksiyonunda, reaksiyona kat\u0131lan \u015fekerler esas olarak indirgen \u015fekerlerdir ve bunlar disakkaritler, pentozlar ve heksozlar olabilir. Reaksiyon h\u0131z\u0131 pentoz > heksoz > heksanon > disakkarit \u015feklindedir. Disakkaritler zay\u0131f lezzet \u00fcretir ve Y\u00fcz\u00fcnc\u00fc \u015eekerin en h\u0131zl\u0131 reaksiyona giren ve en iyi aromal\u0131 olan\u0131 Ribozdur, ancak maliyetlidir ve sat\u0131n al\u0131nmas\u0131 zordur.<\/p>\n Hammaddelerin fiyat\u0131 g\u00f6z \u00f6n\u00fcne al\u0131nd\u0131\u011f\u0131nda, genellikle glikoz ve ksiloz kullan\u0131l\u0131r. Maillard reaksiyonu, reaksiyona kat\u0131lan \u015fekerlere ba\u011fl\u0131 olarak \u00fcr\u00fcnlerin aromas\u0131 ve konsantrasyonu a\u00e7\u0131s\u0131ndan de\u011fi\u015fiklik g\u00f6sterir. Bunlar aras\u0131nda ksilozun reaksiyonu en iyisidir.<\/p>\n Amino asitlerin t\u00fcr\u00fc ve konsantrasyonu da reaksiyon \u00fcr\u00fcn\u00fcn\u00fcn lezzetinin t\u00fcr\u00fc ve de\u011feri \u00fczerinde \u00e7ok \u00f6nemli bir etkiye sahiptir ve farkl\u0131 amino asit t\u00fcrleri Maillard reaksiyonunda farkl\u0131 lezzet maddeleri \u00fcretebilir. Bunlar aras\u0131nda s\u00fclf\u00fcr i\u00e7eren amino asitler, melamin reaksiyonunda et aromas\u0131n\u0131n olu\u015fumu \u00fczerinde \u00e7ok \u00f6nemli bir etkiye sahiptir.<\/p>\n Pratikte, sisteinin \u00e7\u00f6z\u00fcnmesi zor oldu\u011fundan, insanlar genellikle sistein tuzlar\u0131n\u0131 (esas olarak sistein hidroklor\u00fcr) kullan\u0131rlar. Di\u011fer baz\u0131 amino asitler de Maillard reaksiyonunda lezzet olu\u015fumu i\u00e7in vazge\u00e7ilmezdir, \u00fcr\u00fcn\u00fcn lezzet \u00f6zelliklerini geli\u015ftirmede \u00e7ok \u00f6nemli bir rol oynarlar, bu da Maillard reaksiyonunun daha m\u00fckemmel ve daha yumu\u015fak bir et lezzeti olu\u015fturmas\u0131na yard\u0131mc\u0131 olabilir.<\/p>\n 2) S\u0131cakl\u0131k<\/strong><\/p>\n Maillard reaksiyonu s\u0131cakl\u0131ktan b\u00fcy\u00fck \u00f6l\u00e7\u00fcde etkilenir, s\u0131cakl\u0131ktaki her 10 \u2103'lik de\u011fi\u015fiklik, esmerle\u015fme oran\u0131 3 ~ 5 kat farkl\u0131 olacakt\u0131r, bu nedenle k\u0131zarmas\u0131 kolay yiyecekler d\u00fc\u015f\u00fck s\u0131cakl\u0131kta saklanmal\u0131d\u0131r. S\u0131cakl\u0131k, reaksiyonun h\u0131z\u0131n\u0131 etkilemenin yan\u0131 s\u0131ra \u00fcr\u00fcn\u00fcn aromas\u0131n\u0131 da etkiler, s\u0131cakl\u0131k farkl\u0131d\u0131r, ortaya \u00e7\u0131kan aroma da farkl\u0131d\u0131r.<\/p>\n Baz\u0131 ara\u015ft\u0131rmac\u0131lar, reaksiyon s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131 y\u00fckseldik\u00e7e Maillard reaksiyonu aroma maddesi \u00fcretiminin artt\u0131\u011f\u0131n\u0131 bulmu\u015flard\u0131r. Et aromas\u0131 \u00fcretiminde reaksiyon s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131 genellikle 180 \u2103'den fazla de\u011fildir, daha fazla et aromas\u0131 maddesi elde etmek ve sos aromas\u0131 olu\u015fumunun uygun kontrol\u00fc i\u00e7in 115 \u2103 reaksiyon s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131 uygundur.<\/p>\n 3) pH ve su aktivitesi<\/strong><\/p>\n Belirli bir aral\u0131kta, Maillard esmerle\u015fme reaksiyon h\u0131z\u0131 ve su aktivitesi ile pH pozitif olarak ili\u015fkilidir. Alkali ko\u015fullarda azot i\u00e7eren u\u00e7ucular\u0131n (pirazin gibi) \u00fcretilmesi kolayd\u0131r; genellikle 8'den fazla de\u011fildir, \u00e7\u00fcnk\u00fc pH 8'den b\u00fcy\u00fck oldu\u011funda reaksiyon daha h\u0131zl\u0131 ilerler ve kontrol edilmesi zordur, amino azot da \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde azal\u0131r ve aroma olu\u015fumu da nispeten zay\u0131ft\u0131r.<\/p>\n Maillard reaksiyonu renk olu\u015fumu pH>7.0, et aromas\u0131 \u00fcretimi pH 5.0 ile 5.5 aras\u0131ndad\u0131r ve pH ne kadar y\u00fcksek olursa, o kadar fazla aroma maddesi \u00fcretilir ve farkl\u0131 pH ile \u00fcretilen aroma maddelerinin bile\u015fenleri de farkl\u0131d\u0131r.<\/p>\n Maillard reaksiyonu, orta derecede su aktivitesine sahip g\u0131dalarda en kolay \u015fekilde ger\u00e7ekle\u015fir. Maillard reaksiyonu et aromas\u0131 haz\u0131rlamak i\u00e7in kullan\u0131l\u0131yorsa, 0,65 ila 0,75 nem aktivitesi en uygun olan\u0131d\u0131r ve nem aktivitesi 0,30'dan az veya 0,75'ten fazla ise reaksiyon yava\u015ft\u0131r.<\/p>\n 4) Reaksiyon s\u00fcresi<\/strong><\/p>\n Reaksiyon s\u00fcresinin Maillard reaksiyonu \u00fcr\u00fcn\u00fcn\u00fcn rengi ve aroma bile\u015fiklerinin olu\u015fumu \u00fczerinde \u00f6nemli bir etkisi vard\u0131r. \u00c7ok k\u0131sa bir s\u00fcre reaksiyonun tamamlanmamas\u0131na neden olabilir, ortaya \u00e7\u0131kan lezzet yo\u011fun ve zengin de\u011fildir; \u00e7ok uzun ve reaksiyonu a\u015f\u0131r\u0131 hale getirebilir, yan\u0131k bir tada ve baz\u0131 kanserojen maddelere neden olabilir.<\/p>\n Maillard reaksiyonunun g\u0131da i\u015fleme \u00fczerindeki etkisi<\/strong><\/p>\n Maillard reaksiyonu ilk olarak glikoz ve glisinin reaksiyona girerek kahverengi maddeler \u00fcretmesi nedeniyle dikkat \u00e7ekmi\u015ftir ve reaksiyon sonucu \u00fcretilen kahverengi maddeler g\u0131da renginin \u00f6nemli kaynaklar\u0131ndan biridir.<\/p>\n Ekmek, hamur i\u015fleri ve kahve \u00e7ekirdekleri gibi unlu mamullerin y\u00fczeyindeki alt\u0131n sar\u0131s\u0131 maddenin \u00f6nemli bir k\u0131sm\u0131 Maillard reaksiyonundan kaynaklan\u0131r. Bekledi\u011fimiz budur, ancak Maillard reaksiyonu taraf\u0131ndan \u00fcretilen renge gerek olmayan g\u0131dalarda, \u00f6rne\u011fin s\u00fct \u00fcr\u00fcnlerinin sterilizasyonunda, bazen yanl\u0131\u015f sterilizasyonda, s\u00fct \u00fcr\u00fcnlerinin sararmas\u0131na neden olan Maillard reaksiyonudur.<\/p>\n Bu nedenle, g\u0131da i\u015fleme s\u00fcrecinde, reaksiyon ko\u015fullar\u0131n\u0131 kontrol etmek gerekir, b\u00f6ylece reaksiyon insanlar\u0131n beklentileri y\u00f6n\u00fcnde olur.<\/p>\n (1) Maillard reaksiyonunun g\u0131dalar\u0131n lezzeti ve rengi \u00fczerindeki etkisi<\/strong><\/p>\n G\u0131dalar\u0131n uzun s\u00fcreli depolanmas\u0131 veya y\u00fcksek s\u0131cakl\u0131kta \u0131s\u0131t\u0131lmas\u0131, Maillard reaksiyonunun son \u00fcr\u00fcn\u00fc olan melanin benzeri kahverengi pigmenti \u00fcretecektir.<\/p>\n Soya sosu, soya fasulyesi, ekmek, \u0131zgara et, \u0131zgara bal\u0131k, \u0131zgara ekmek dilimleri, k\u0131zarm\u0131\u015f yer f\u0131st\u0131\u011f\u0131 ve kahve gibi melanoidin i\u00e7eren bir\u00e7ok g\u0131da vard\u0131r. Bu g\u0131dalar, insanlar\u0131n yo\u011fun ilgisini \u00e7ekebilecek ve g\u0131dan\u0131n duyusal de\u011ferini art\u0131rabilecek \u00e7ok \u00e7ekici alt\u0131n sar\u0131s\u0131 veya koyu kahverengi bir renk \u00fcretmek i\u00e7in i\u015flenir.<\/p>\n Bununla birlikte, aroma maddelerinin olu\u015fumu i\u00e7in \u00f6n ko\u015ful maddelerin \u00e7o\u011fu, \u015fekerler, proteinler, ya\u011flar ve n\u00fckleik asitler, vitaminler vb. gibi g\u0131dadaki besin maddelerinden geldi\u011finden, g\u0131dalar\u0131n depolanmas\u0131 ve i\u015flenmesi s\u0131ras\u0131nda meydana gelen Maillard reaksiyonunu ve aroma maddelerinin olu\u015fumunu dikkate almak beslenme a\u00e7\u0131s\u0131ndan ve baz\u0131 teknolojik bak\u0131\u015f a\u00e7\u0131lar\u0131ndan elveri\u015fsizdir.<\/p>\n Ayr\u0131ca esmerle\u015fme, beyaz \u00fcr\u00fcnlerin renk de\u011fi\u015ftirmesine ve a\u00e7\u0131k renkli \u00fcr\u00fcnlerin koyula\u015fmas\u0131na neden oldu\u011fu i\u00e7in baz\u0131 \u00fcr\u00fcnlerin (\u00f6rne\u011fin s\u00fct ve s\u00fct \u00fcr\u00fcnleri) duyusal kalitesini belirli bir \u00f6l\u00e7\u00fcde etkiler.<\/p>\n (2) Maillard reaksiyonunun g\u0131dalar\u0131n besleyici \u00f6zellikleri \u00fczerindeki etkisi<\/strong><\/p>\n G\u0131dan\u0131n kahverengile\u015fmesi, g\u0131dan\u0131n besin de\u011ferinde istenmeyen baz\u0131 d\u00fc\u015f\u00fc\u015flere neden olabilir. \u0130lk olarak, Maillard reaksiyonuna klorojenik asit ve indirgen \u015fekerlerin kat\u0131lmas\u0131 nedeniyle amino asitlerin ve indirgen \u015fekerlerin kayb\u0131na neden olabilir. Buna ek olarak, Maillard reaksiyonu ger\u00e7ekle\u015fti\u011finde g\u0131dadaki mineral elementlerin etkinli\u011finin de azald\u0131\u011f\u0131 tespit edilmi\u015ftir.<\/p>\n 3) Maillard reaksiyonunun g\u0131dalardaki proteinler \u00fczerindeki etkisi<\/strong><\/p>\n Proteinlerin ve \u015fekerlerin karbonylammonia yoluyla yo\u011funla\u015ft\u0131r\u0131lmas\u0131yla \u00fcretilen protein-monosakkarit kovalent bile\u015fikleri, geli\u015fmi\u015f em\u00fclsifikasyon, \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcrl\u00fck ve antimikrobiyal \u00f6zellikler gibi orijinal proteinlerden daha iyi fonksiyonel \u00f6zelliklere sahiptir. Bu da proteinlerin g\u0131da ve farmas\u00f6tik uygulamalarda kullan\u0131m alan\u0131n\u0131 art\u0131rmaktad\u0131r.<\/p>\n Ancak Maillard reaksiyonu ayn\u0131 zamanda baz\u0131 proteinlerin besin kalitesini d\u00fc\u015f\u00fcr\u00fcr ve tripsin aktivitesini engeller. Tah\u0131l \u00fcr\u00fcnleri i\u00e7in, Maillard reaksiyonu \u015f\u00fcphesiz protein biyok\u00fctle fiyat\u0131n\u0131n daha d\u00fc\u015f\u00fck olmas\u0131n\u0131 sa\u011flayacakt\u0131r. Baz\u0131 bilim adamlar\u0131, 200 \u2103 pi\u015firme hamurunun 15 dakika, pi\u015firme \u00f6ncesi 3.6 olan protein PER de\u011ferinin 2.4'e d\u00fc\u015ft\u00fc\u011f\u00fcn\u00fc, 1 saat boyunca 130 \u2103'de pi\u015firmeye devam ederse, lizinin neden oldu\u011fu azalmadan dolay\u0131 0.8'e d\u00fc\u015fece\u011fini do\u011frulam\u0131\u015ft\u0131r.<\/p>\n 4) Maillard reaksiyonu taraf\u0131ndan \u00fcretilen zararl\u0131 maddeler ve etkileri<\/strong><\/p>\n Akrilamid ve AGE'ler k\u0131zartma ve f\u0131r\u0131nlama gibi g\u0131da i\u015fleme s\u00fcre\u00e7leri s\u0131ras\u0131nda ortaya \u00e7\u0131kmaktad\u0131r. Akrilamid, plastik \u00fcretiminde kullan\u0131lan, sinir hasar\u0131na neden olabilen ve bilinen bir kanserojen olan kimyasal bir hammaddedir, bu nedenle g\u0131dalardaki akrilamid sorunu k\u00fcresel olarak dikkat \u00e7ekmi\u015ftir.<\/p>\n Maillard reaksiyonu son a\u015fama protein \u00e7apraz ba\u011flanmas\u0131, glikozilasyon son \u00fcr\u00fcnlerinin (AGE'ler) olu\u015fumu da insan sa\u011fl\u0131\u011f\u0131 i\u00e7in son derece zararl\u0131d\u0131r, yerel ve uluslararas\u0131 ara\u015ft\u0131rmalar AGE'lerin ya\u015flanma, ateroskleroz, nefropati ve diyabet ve geli\u015fim s\u00fcrecinde meydana gelen di\u011fer hastal\u0131klarda rol oynad\u0131\u011f\u0131n\u0131 do\u011frulam\u0131\u015ft\u0131r.<\/p>\n G\u0131da i\u015flemede ayr\u0131ca t\u0131p mesle\u011fi taraf\u0131ndan organizmada mutasyonlara neden olmada olas\u0131 bir rol\u00fc oldu\u011fu d\u00fc\u015f\u00fcn\u00fclen pir\u00fcvik aldehit de \u00fcretilir, ancak pir\u00fcvik aldehit reaksiyonun sadece bir ara \u00fcr\u00fcn\u00fcd\u00fcr, olduk\u00e7a reaktiftir ve di\u011fer maddelerle h\u0131zl\u0131 bir \u015fekilde reaksiyona girer. Genel olarak pir\u00fcvik aldehit reaksiyonda faydal\u0131d\u0131r ve reaksiyon s\u0131ras\u0131nda olumlu y\u00f6nde ilerlemesi, toksisitesinin azalt\u0131lmas\u0131 ve birikiminin \u00f6nlenmesi i\u00e7in m\u00fcmk\u00fcn oldu\u011funca kontrol edilmelidir.<\/p>\n Maillard reaksiyonu<\/strong><\/p>\n G\u0131da i\u015flemede rasyonel kontrol<\/strong><\/p>\n Maillard reaksiyonu, g\u0131da i\u015fleme ve g\u0131dalar\u0131n uzun s\u00fcreli depolanmas\u0131nda yayg\u0131n olarak bulunur ve g\u0131da aromas\u0131 \u00fcretiminin ana kaynaklar\u0131ndan biridir. G\u0131da \u00fcretiminde Maillard reaksiyonu, farkl\u0131 i\u015fleme ama\u00e7lar\u0131na ve \u00f6zel proses ko\u015fullar\u0131na g\u00f6re rasyonel bir \u015fekilde kontrol edilmelidir.<\/p>\n (1) Meyve ve sebze i\u00e7eceklerinin \u00fcretiminde Maillard reaksiyonunun kontrol\u00fc<\/strong><\/p>\n Meyve ve sebze i\u00e7eceklerinin i\u015flenmesi ve \u00fcretiminde, enzim kahverengile\u015fmesi genellikle \u00fcr\u00fcn kalitesinin bozulmas\u0131na yol a\u00e7ar, ancak meyve ve sebzelerin kahverengile\u015fmesinin genel olarak ana nedeni enzim kahverengile\u015fmesidir, ancak narenciye meyve ve sebzeleri i\u00e7in, daha y\u00fcksek miktarda azotlu madde nedeniyle, Maillard reaksiyonunun meydana gelmesi de genellikle kolayd\u0131r ve \u00fcretimin kahverengile\u015fmesine yol a\u00e7ar, PH ve \u015feker \u00e7\u00f6zeltisinin konsantrasyonunun \u00fcretimine dikkat edilmelidir.<\/p>\n Meyve ve sebze i\u00e7eceklerinin i\u015flenmesi ve \u00fcretiminde, normal tad\u0131n sa\u011flanmas\u0131 \u00f6nc\u00fcl\u00fc\u011f\u00fcnde, Maillard reaksiyonunun h\u0131z\u0131n\u0131 yava\u015flatmak i\u00e7in PH de\u011feri m\u00fcmk\u00fcn oldu\u011funca d\u00fc\u015f\u00fcr\u00fclmelidir. Meyve ve sebze i\u00e7ece\u011fi \u00fcretiminde, en uygun Melad reaksiyonunu ger\u00e7ekle\u015ftirmek i\u00e7in orijinal \u015furubun konsantrasyonu 30% ila 50% aras\u0131nda kontrol edilir.<\/p>\n (2) S\u00fct \u00fcr\u00fcnleri \u00fcretiminde Maillard reaksiyonunun kontrol\u00fc<\/strong><\/p>\n Kazein terminal amino asitlerinin i\u015flenmesinde s\u00fct ve s\u00fct \u00fcr\u00fcnleri, glukozamin \u00fcretmek i\u00e7in bir lizin amino ve laktoz (veya di\u011fer indirgeyici \u015fekerler) nedeniyle ve daha sonra Amadori yeniden d\u00fczenleme, b\u00f6l\u00fcnme, dehidrasyon ve kahverengi maddeler \u00fcretmek i\u00e7in di\u011fer i\u015flemler. S\u00fct ve s\u00fct \u00fcr\u00fcnlerinde kahverengile\u015fme, lezzet ve g\u00f6r\u00fcn\u00fcmde bozulma, fiziksel \u00f6zelliklerde azalma.<\/p>\n Esmerle\u015fme s\u00fcrecinde b\u00fcy\u00fck miktarlarda karbondioksit \u00fcretilmesi nedeniyle, kapal\u0131 depolamadaki s\u00fct tozu ve yo\u011funla\u015ft\u0131r\u0131lm\u0131\u015f s\u00fct daha ciddi esmerle\u015fmeye u\u011frad\u0131\u011f\u0131nda \"kutu geni\u015flemesi\" olgusu ortaya \u00e7\u0131kar.<\/p>\n S\u00fct ve s\u00fct \u00fcr\u00fcnlerinin esmerle\u015fmesini kontrol etme y\u00f6ntemleri \u015funlar\u0131 i\u00e7erir: s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131 kontrol etmek, d\u00fc\u015f\u00fck indirgen \u015feker i\u00e7eri\u011fine sahip \u015fekerler kullanmak, uygun stabilizat\u00f6rleri se\u00e7mek, \u00e7i\u011f s\u00fct\u00fcn pH'\u0131n\u0131 kontrol etmek, bitmi\u015f \u00fcr\u00fcn\u00fcn su i\u00e7eri\u011fini kontrol etmek ve inhibit\u00f6rler eklemek.<\/p>\n 3) Pi\u015firme i\u015flemi s\u0131ras\u0131nda Maillard reaksiyonunun kontrol\u00fc<\/strong><\/p>\n F\u0131r\u0131nlama, k\u0131zartma, soteleme ve di\u011fer pi\u015firme y\u00f6ntemlerinde y\u00fcksek s\u0131cakl\u0131k ve uzun s\u00fcreli \u0131s\u0131tma Mamard reaksiyon \u00fcr\u00fcnleri olan akrilamid ve AGE'lerin olu\u015fmas\u0131na yol a\u00e7acakt\u0131r.<\/p>\n Akrilamid esas olarak k\u0131zart\u0131lm\u0131\u015f veya f\u0131r\u0131nlanm\u0131\u015f ni\u015fastal\u0131 g\u0131dalardan gelir ve baz\u0131 ara\u015ft\u0131rmac\u0131lar asparajinin akrilamid olu\u015fumu i\u00e7in \u00f6nemli bir \u00f6nc\u00fc oldu\u011funu kan\u0131tlam\u0131\u015ft\u0131r. Pi\u015firme s\u0131ras\u0131nda Maillard reaksiyonunun kapsam\u0131, hammaddedeki \u015feker ve amino asitlerin t\u00fcr\u00fc ve miktar\u0131ndan etkilenir ve ayr\u0131ca pi\u015firme y\u00f6ntemiyle de ilgilidir.<\/p>\n Bu, ate\u015fin kullan\u0131m\u0131, stok miktar\u0131, baharatlar\u0131n yerle\u015ftirilmesi ve \u0131s\u0131 transfer ortam\u0131n\u0131n kullan\u0131m\u0131 ile ilgilidir. Pi\u015firme s\u00fcrecinde, yemeklerin iyi renk ve aroma olu\u015fumunu te\u015fvik etmek amac\u0131yla, akrilamid ve AGE'lerin \u00fcretimini \u00f6nlemek i\u00e7in, pi\u015firme \u0131s\u0131tma s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131n\u0131 ve \u0131s\u0131tma s\u00fcresini kontrol etmek, amino bile\u015fiklerinin ve karbonil bile\u015fiklerinin i\u00e7eri\u011fini d\u00fczenlemek, makul bir pi\u015firme y\u00f6ntemi se\u00e7imi.<\/p>\n Melad'\u0131n g\u0131da i\u015fleme ve depolamada uygulanmas\u0131<\/strong><\/p>\n 1. MRP'lerin antioksidan \u00f6zellikleri<\/strong><\/p>\n 1980'lerden bu yana, MRP'lerin antioksidan \u00f6zellikleri \u00fczerine yap\u0131lan ara\u015ft\u0131rmalar giderek ara\u015ft\u0131rmac\u0131lar\u0131n dikkatini \u00e7ekmi\u015f ve g\u0131da beslenmesi ve g\u0131da kimyas\u0131 alanlar\u0131nda pop\u00fcler bir konu haline gelmi\u015ftir. G\u0131da end\u00fcstrisinde yayg\u0131n olarak kullan\u0131lan BHA, BHT, TBHQ gibi antioksidanlar\u0131n kullan\u0131m\u0131, olas\u0131 kanserojenlikleri nedeniyle Avrupa ve Amerika Birle\u015fik Devletleri'nde yasaklanm\u0131\u015ft\u0131r.<\/p>\n MRPS, g\u0131da i\u015fleme ve depolama s\u0131ras\u0131nda \u00fcretilen, do\u011fal olarak kabul edilebilecek ve yeni nesil do\u011fal ve toksik olmayan antioksidanlar olmas\u0131 beklenen bir madde s\u0131n\u0131f\u0131d\u0131r.<\/p>\n Maillard reaksiyon \u00fcr\u00fcnleri (Maillard Reaksiyon \u00fcr\u00fcnleri, MRP'ler) siyah esans, indirgenmi\u015f ketonlar ve bir dizi azot i\u00e7eren, k\u00fck\u00fcrt i\u00e7eren u\u00e7ucu heterosiklik bile\u015fikler s\u0131n\u0131f\u0131nda yer al\u0131r, bu maddeler belirli bir antioksidan \u00f6zelli\u011fe sahiptir ve antioksidan \u00f6zellikleri fenolik g\u0131da antioksidanlar\u0131n\u0131n yerini almak i\u00e7in kullan\u0131l\u0131r, giderek insanlar\u0131n dikkatini \u00e7ekmektedir.<\/p>\n Bu maddelerden baz\u0131lar\u0131n\u0131n antioksidan g\u00fcc\u00fc, g\u0131dalarda yayg\u0131n olarak kullan\u0131lan antioksidanlarla bile kar\u015f\u0131la\u015ft\u0131r\u0131labilir. Reaksiyonun son a\u015famas\u0131nda yer alan melanotropin salg\u0131lat\u0131c\u0131 hormon gibi b\u00fcy\u00fck molek\u00fcl a\u011f\u0131rl\u0131kl\u0131 maddelerin MRP'lerdeki ana antioksidanlar oldu\u011fu d\u00fc\u015f\u00fcn\u00fclmektedir.<\/p>\n 2. Maillard reaksiyonunun aroma \u00fcretiminde uygulanmas\u0131<\/strong><\/p>\n \u2460Yerli lezzetin geli\u015ftirilmesi<\/strong><\/p>\n \u00c7in'in et aromas\u0131 end\u00fcstrisi, haz\u0131r eri\u015fte end\u00fcstrisinin ortaya \u00e7\u0131kmas\u0131yla birlikte ge\u00e7 ba\u015flam\u0131\u015ft\u0131r. En eski aroma \u00fcretim y\u00f6ntemleri ilkeldir, ancak \u00c7in'in geleneksel et pi\u015firme \u00fcretim s\u00fcrecini iyi \u00f6z\u00fcmsemi\u015ftir.<\/p>\n Mevcut yerli aroma \u015firketleri ve ara\u015ft\u0131rma kurumlar\u0131, et aromas\u0131 ara\u015ft\u0131rma ve geli\u015ftirmesinin termal reaksiyonuna ve enzimatik hidroliz i\u00e7in protein nitrojen kayna\u011f\u0131, karbonhidrat karbon kayna\u011f\u0131 gibi termal reaksiyon aromas\u0131 hammaddelerinin ana uygulamas\u0131n\u0131n uygulanmas\u0131na, hidroliz derecesinin kontrol\u00fcne, ilgili parametrelerde makul ayarlama yoluyla ve ger\u00e7ek\u00e7i, zengin aromal\u0131 et aromas\u0131 \u00fcretmek i\u00e7in termal reaksiyon i\u015flemi yoluyla kararl\u0131d\u0131r. Bu \u00fcr\u00fcnler iyi bir tada ve saf lezzete sahiptir ve \u00fcretim maliyetlerini d\u00fc\u015f\u00fcrmeye yard\u0131mc\u0131 olan g\u0131da i\u015fleme prosed\u00fcrlerini basitle\u015ftirebilir.<\/p>\n Son y\u0131llarda t\u00fcketim seviyesinin iyile\u015fmesiyle birlikte \u00c7in'in aromalara olan talebi artmakta, \u00c7in'in aroma ve koku \u00fcretimi bir b\u00fct\u00fcn olarak b\u00fcy\u00fcme e\u011filimi g\u00f6stermekte, bu h\u0131zl\u0131 geli\u015fme ivmesinin olduk\u00e7a uzun bir s\u00fcre devam etmesi beklenmektedir.<\/p>\n \u2461 Yabanc\u0131 aroma geli\u015ftirme trendi<\/strong><\/p>\n 1960 y\u0131l\u0131nda \u0130ngiliz MoIrton'un ilk Maillard reaksiyonu ile et aromas\u0131 haz\u0131rlama patentini almas\u0131ndan bu yana, et aromalar\u0131 h\u0131zla geli\u015fmekte ve ticari olarak \u00fcretilmektedir. Bug\u00fcn, Amerika Birle\u015fik Devletleri ve Avrupa'da termal olarak reaksiyona giren et aromalar\u0131n\u0131n y\u0131ll\u0131k \u00fcretimi 30.000 tonu a\u015fm\u0131\u015ft\u0131r ve s\u0131v\u0131 \u00e7orbalarda, kat\u0131 \u00e7orbalarda, at\u0131\u015ft\u0131rmal\u0131k yiyeceklerde, konserve yiyeceklerde, yeni proteinli yiyeceklerde, sim\u00fcle et \u00fcr\u00fcnlerinde ve di\u011fer yiyeceklerde yayg\u0131n olarak kullan\u0131lmaktad\u0131r.<\/p>\n Avrupa ve Amerika Birle\u015fik Devletleri'nde, \u0131s\u0131l i\u015flem g\u00f6rm\u00fc\u015f et aromalar\u0131n\u0131n \u00fcretimi, toplam aroma miktar\u0131n\u0131n 65%'sinden fazlas\u0131n\u0131 olu\u015fturmaktad\u0131r. Son y\u0131llarda, yurti\u00e7i ve yurtd\u0131\u015f\u0131ndaki ara\u015ft\u0131rmac\u0131lar, yeni bir amino asit hammaddesi olan maya \u00f6z\u00fct\u00fc, et \u00f6z\u00fct\u00fcn\u00fcn bir k\u0131sm\u0131 yerine maya \u00f6z\u00fct\u00fc, \u00fcretilen et aromas\u0131n\u0131n lezzetini ve tad\u0131n\u0131 daha iyi hale getirebilir.<\/p>\n Sonu\u00e7<\/strong><\/p>\n Maillard reaksiyonu ve \u00fcr\u00fcnlerinin ara\u015ft\u0131r\u0131lmas\u0131 ve uygulanmas\u0131, son y\u0131llarda yurti\u00e7i ve yurtd\u0131\u015f\u0131nda g\u0131da kimyas\u0131 ve aroma kimyas\u0131 alanlar\u0131nda \u00f6nemli ve pop\u00fcler bir konu olmu\u015ftur. \u0130nsanlar\u0131n Maillard \u00fcr\u00fcnleri \u00fczerine ara\u015ft\u0131rmalar\u0131 sadece aromalar\u0131n hammaddesi olmakla s\u0131n\u0131rl\u0131 kalmamakta, ayn\u0131 zamanda antioksidan, antimikrobiyal, antimutajenik, em\u00fclsifikasyon, g\u0131dan\u0131n lezzet modifikasyonunun iyile\u015ftirilmesi ve biyoaktiflerin etkisi gibi fonksiyonel \u00f6zellikleri \u00fczerine giderek daha derinlemesine ara\u015ft\u0131rmalar yap\u0131lmaktad\u0131r.<\/p>\n Maillard reaksiyonu s\u00fcreci d\u00fczinelerce, y\u00fczlerce ve hatta binlerce \u00fcr\u00fcnle olduk\u00e7a karma\u015f\u0131k oldu\u011fundan, hala daha fazla \u00e7al\u0131\u015f\u0131lmas\u0131 gereken bir\u00e7ok bo\u015fluk vard\u0131r. Son y\u0131llarda, analiz, alg\u0131lama teknolojisi ve HPLC, GC, GC ~ MS, GC-O ve di\u011fer geli\u015fmi\u015f ara\u015ft\u0131rma ara\u00e7lar\u0131 gibi analitik y\u00f6ntemlerin ilerlemesiyle Maillard \u00fcr\u00fcn ayr\u0131m\u0131, safla\u015ft\u0131r\u0131lmas\u0131 ve tan\u0131mlanmas\u0131na uygulanacakt\u0131r.<\/p>\n Maillard \u00fcr\u00fcnlerinin \u00e7e\u015fitlili\u011fi ve karma\u015f\u0131kl\u0131\u011f\u0131 nedeniyle, \u00fcr\u00fcnlerin \u00f6nemli bir k\u0131sm\u0131 g\u0131da i\u015fleme end\u00fcstrisi i\u00e7in faydal\u0131d\u0131r, ancak elbette zararl\u0131 bile\u015fenler g\u00f6z ard\u0131 edilemez, bu nedenle reaksiyon ko\u015fullar\u0131n\u0131n gelecekteki ara\u015ft\u0131rmalarda m\u00fcmk\u00fcn oldu\u011funca kontrol edilmesi gerekir, b\u00f6ylece reaksiyon insanlar\u0131n beklentileri do\u011frultusunda geli\u015ftirilebilir. Reaksiyon mekanizmas\u0131 ve uygulamas\u0131n\u0131n derinlemesine incelenmesiyle, Maillard reaksiyonunun kuru g\u0131da i\u015fleme end\u00fcstrisine uygulanmas\u0131n\u0131n daha geni\u015f bir perspektife sahip olaca\u011f\u0131na inan\u0131lmaktad\u0131r.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Karbonil-amonyak reaksiyonu veya enzimatik olmayan esmerle\u015fme reaksiyonu olarak da bilinen Maillard reaksiyonu, amino bile\u015fikleri ve karbonil bile\u015fikleri aras\u0131nda meydana gelen bir reaksiyondur ve g\u0131da aromas\u0131 \u00fcretiminin ana kaynaklar\u0131ndan biridir. Maillard reaksiyonu, g\u0131da i\u015fleme s\u0131ras\u0131nda meydana gelen en \u00f6nemli kimyasal reaksiyonlardan biri olarak kabul edilir. Bu reaksiyon [...] etkiler.<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n