Sosyal ve ekonomik kalk\u0131nman\u0131n h\u0131zla geli\u015fmesiyle birlikte, insanlar\u0131n g\u0131da gereksinimleri giderek artmakta, sadece besin de\u011feri aray\u0131\u015f\u0131 de\u011fil, ayn\u0131 zamanda lezzet aray\u0131\u015f\u0131 ve ayn\u0131 zamanda g\u0131dan\u0131n insan v\u00fccudu \u00fczerindeki \u00f6zel fizyolojik i\u015flevlerine de dikkat edilmektedir.<\/p>\n
Tatland\u0131r\u0131c\u0131lar, \u00fcst\u00fcn i\u015flev ve iyi fizyolojik aktiviteye sahip yenilebilir \u015fekerin ikameleridir ve g\u0131da geli\u015ftirme a\u00e7\u0131s\u0131ndan daha geni\u015f bir geli\u015fme beklentisine sahiptir.<\/p>\n
Sosyal geli\u015fim s\u00fcrecinde, insanlar\u0131n yiyecek, giyecek, bar\u0131nma ve ula\u015f\u0131m ve sosyal geli\u015fim yak\u0131ndan ba\u011flant\u0131l\u0131d\u0131r, \u015fu anda insanlar\u0131n ya\u015fam standartlar\u0131 iyile\u015fmeye devam etmekte, sa\u011fl\u0131k bilinci s\u00fcrekli olarak g\u00fc\u00e7lendirilmekte, insanlar yiyeceklerin rengi, aromas\u0131, tad\u0131, \u015fekli ile ilgilenmekte, ayn\u0131 zamanda \u00f6zel fizyolojik i\u015flevler \u00fcretmek i\u00e7in insan v\u00fccudundaki yiyeceklere de dikkat etmektedir.<\/p>\n
D\u00fc\u015f\u00fck kalorili, a\u015f\u0131nd\u0131r\u0131c\u0131 olmayan g\u0131dalar t\u00fcketicilerin g\u00f6zdesi haline gelmi\u015ftir ve ayn\u0131 zamanda g\u0131da i\u015fleme end\u00fcstrisinin geli\u015fimini te\u015fvik etmede \u00e7ok \u00f6nemli bir rol oynayan ulusal g\u0131da, biyolojik ve kimyasal end\u00fcstrilerdeki ana ara\u015ft\u0131rma alan\u0131d\u0131r.<\/p>\n
Fonksiyonel tatland\u0131r\u0131c\u0131lar\u0131n fizyolojik aktivite analizi<\/strong><\/p>\n Tatland\u0131r\u0131c\u0131lar sofra \u015fekerinin yerine ge\u00e7er, g\u0131dan\u0131n tatl\u0131l\u0131\u011f\u0131n\u0131 art\u0131rabilir, ancak \u00e7ok say\u0131da azalt\u0131lm\u0131\u015f \u015feker ve poliol gibi g\u0131dalar\u0131 yapabilir, g\u0131da i\u015flemede tatland\u0131r\u0131c\u0131lar\u0131n kullan\u0131lmas\u0131n\u0131n nedeni, esas olarak tatland\u0131r\u0131c\u0131lar\u0131n nemlendirici \u00f6zelliklerinden daha iyidir, a\u015f\u0131nd\u0131r\u0131c\u0131 de\u011fildir ve enerji de nispeten d\u00fc\u015f\u00fckt\u00fcr ve ayn\u0131 zamanda bir bifidobakteri \u00e7o\u011falma fonksiyonuna sahiptir.<\/p>\n Tatland\u0131r\u0131c\u0131lar\u0131n g\u00fcn\u00fcm\u00fczde en yayg\u0131n olarak kullan\u0131ld\u0131\u011f\u0131 g\u0131da t\u00fcrleri aras\u0131nda i\u00e7ecekler, bebek s\u00fct tozu ve fermente s\u00fct \u00fcr\u00fcnleri yer almaktad\u0131r ve bu g\u0131dalara olan talep her ge\u00e7en y\u0131l artmaktad\u0131r.<\/p>\n Tatland\u0131r\u0131c\u0131lar\u0131n i\u015flevleri a\u015fa\u011f\u0131daki gibidir:<\/strong><\/p>\n \u2460 Kalorileri nispeten d\u00fc\u015f\u00fckt\u00fcr ve sindirimi zordur. Esas olarak tatland\u0131r\u0131c\u0131lar\u0131n metabolizma daha az kalori de\u011feri \u00fcrettikten sonra v\u00fccuda girmesinden kaynaklan\u0131r ve sindirim yolunun ins\u00fclin ile herhangi bir ili\u015fkisi yoktur, bu nedenle \u015feker hastalar\u0131, hipertansif hastalar ve obez hastalar vb. kullan\u0131labilir.<\/p>\n \u2461 tatland\u0131r\u0131c\u0131lar ba\u011f\u0131rsak fonksiyonunu iyile\u015ftirebilir, \u00f6zellikle fonksiyonel tatland\u0131r\u0131c\u0131lar ba\u011f\u0131rsak sisteminde bifidobakterilerin \u00e7o\u011falmas\u0131n\u0131 te\u015fvik edebilir ve insan ba\u011f\u0131rsak sisteminde bifidobakteriler \u00fcretebilir, k\u0131r\u0131k zincirli ya\u011f asitlerinin ve baz\u0131 antimikrobiyal maddelerin \u00fcretimi, patojenik bakterilerin ve \u00e7\u00fcr\u00fct\u00fcc\u00fc bakterilerin b\u00fcy\u00fcmesi ve \u00e7o\u011falmas\u0131 \u00fczerinde baz\u0131 inhibe edici etkiye sahiptir, ba\u011f\u0131rsak peristaltizmini art\u0131r\u0131r, kab\u0131zl\u0131\u011f\u0131 iyile\u015ftirir.<\/p>\n \u2462 tatland\u0131r\u0131c\u0131lar ayr\u0131ca \u00e7\u00fcr\u00fck \u00f6nleyici role sahiptir, oligosakkaritler ve \u015feker alkolleri gibi fonksiyonel tatland\u0131r\u0131c\u0131lar a\u011f\u0131z bakterilerini beslemeyecek, ayn\u0131 zamanda mutant streptokoklar\u0131n b\u00fcy\u00fcmesini de engelleyecektir, bu nedenle insanlar\u0131n uzun s\u00fcre tatland\u0131r\u0131c\u0131 t\u00fcketmesi g\u0131dalarda di\u015f \u00e7\u00fcr\u00fcklerine neden olmayacakt\u0131r.<\/p>\n Fonksiyonel Tatland\u0131r\u0131c\u0131lar\u0131n G\u0131da \u0130\u015fleme \u00d6zellikleri<\/strong><\/p>\n 2.1 Fonksiyonel tatland\u0131r\u0131c\u0131lar i\u015fleme s\u0131ras\u0131nda d\u00fc\u015f\u00fck tatl\u0131l\u0131\u011fa sahiptir.<\/strong><\/p>\n \u015eeker i\u00e7eri\u011fi a\u00e7\u0131s\u0131ndan tatland\u0131r\u0131c\u0131lardaki ksilitol ve oligofruktoz tatl\u0131l\u0131k a\u00e7\u0131s\u0131ndan s\u00fckroza \u00e7ok yak\u0131nken, di\u011fer oligosakkaritler ve \u015feker alkolleri tatl\u0131l\u0131k a\u00e7\u0131s\u0131ndan s\u00fckrozdan daha d\u00fc\u015f\u00fckt\u00fcr. Ayr\u0131ca tatland\u0131r\u0131c\u0131lar\u0131n tad\u0131 daha iyidir, bu nedenle g\u0131dan\u0131n tad\u0131n\u0131 etkilemeyecektir, e\u011fer g\u0131da biraz ac\u0131 ise tatland\u0131r\u0131c\u0131lar ac\u0131 tad\u0131 da iyile\u015ftirebilir.<\/p>\n 2.2 Tatland\u0131r\u0131c\u0131lar daha iyi higroskopikli\u011fe ve nem tutma \u00f6zelli\u011fine sahiptir.<\/strong><\/p>\n Bunun nedeni, oligosakkarit ve \u015feker alkollerindeki tatland\u0131r\u0131c\u0131lar\u0131n suyu emmesinin kolay olmamas\u0131, g\u0131da \u00fcr\u00fcnlerinin \u00e7\u00fcr\u00fcmesinin kolay olmamas\u0131d\u0131r. Ekmek, at\u0131\u015ft\u0131rmal\u0131k ve di\u011fer g\u0131dalar\u0131n \u00fcretiminde \u00e7ok \u00f6nemli bir role sahiptir.<\/p>\n 2.3 G\u0131da i\u015fleme i\u00e7in fonksiyonel tatland\u0131r\u0131c\u0131lar ayr\u0131ca \u0131s\u0131 direnci, asit direnci, fermantasyon direncine sahiptir<\/strong><\/p>\n G\u0131da i\u015fleme y\u00fcksek s\u0131cakl\u0131kta pi\u015firme gerektirir ve di\u011fer \u015feker tatland\u0131r\u0131c\u0131lar\u0131 stabil de\u011filse, y\u00fcksek s\u0131cakl\u0131klarda fermente olur ve bozulurlar.<\/p>\n Bununla birlikte, fonksiyonel tatland\u0131r\u0131c\u0131lar nispeten kararl\u0131d\u0131r ve g\u0131da i\u015fleme s\u0131ras\u0131nda Melard reaksiyonuna kat\u0131lmazlar, bu da \u00e7e\u015fitli g\u0131da stillerine neden olur ve bu nedenle renk de\u011fi\u015ftirmeyen g\u0131dalarda veya peynirlerde kullan\u0131labilir.<\/p>\n Buna ek olarak, fonksiyonel tatland\u0131r\u0131c\u0131lar\u0131n tatl\u0131l\u0131\u011f\u0131 temelde sakkarozunkinden daha d\u00fc\u015f\u00fckt\u00fcr ve so\u011futma hissi sakkarozunkiyle ayn\u0131d\u0131r, bu nedenle fonksiyonel tatland\u0131r\u0131c\u0131larla yap\u0131lan g\u0131dalar \u0131s\u0131y\u0131 emer ve t\u00fcketildiklerinde bir so\u011futma hissi \u00fcretir.<\/p>\n Bunun temel nedeni, fonksiyonel tatland\u0131r\u0131c\u0131larda ksilitol bulunmas\u0131 ve ksilitol\u00fcn \u0131s\u0131y\u0131 \u00e7\u00f6zmede daha etkili olmas\u0131, dolay\u0131s\u0131yla so\u011futma hissinin de daha g\u00fc\u00e7l\u00fc olmas\u0131d\u0131r.<\/p>\n Fonksiyonel tatland\u0131r\u0131c\u0131lar, daha g\u00fcvenli olduklar\u0131 i\u00e7in bir\u00e7ok alanda s\u0131cak bir konu olarak incelenmektedir.<\/p>\n Fonksiyonel tatland\u0131r\u0131c\u0131lar, daha g\u00fcvenli olan do\u011fal karbonhidratlar olan oligosakkaritler i\u00e7erir ve insanlar taraf\u0131ndan da t\u00fcketilebilirler, bu nedenle oligosakkaritler yine bir g\u0131da olarak kabul edilebilir.<\/p>\n Fonksiyonel tatland\u0131r\u0131c\u0131lar, m\u00fcshil etkisi olan bir poliol maddesi vard\u0131r, ancak belirli t\u00fcketim d\u00f6neminde \u0131l\u0131ml\u0131 olmas\u0131 gerekir, \u00e7ok fazla ba\u011f\u0131rsak \u00e7\u0131nlamas\u0131 veya ishal g\u00f6r\u00fcl\u00fcr, e\u011fer t\u00fcketici 50 g'dan fazla poliol al\u0131rsa hafif bir ishal olacakt\u0131r.<\/p>\n Fonksiyonel tatland\u0131r\u0131c\u0131 t\u00fcrleri<\/strong><\/p>\n ve g\u0131dada uygulanmas\u0131<\/strong><\/p>\n Fonksiyonel tatland\u0131r\u0131c\u0131lar daha \u00e7e\u015fitlidir, yayg\u0131n olarak kullan\u0131l\u0131r, i\u015flevine g\u00f6re esas olarak fonksiyonel oligosakkarit, polioller, glikozitler ve sentetik tatland\u0131r\u0131c\u0131lar vb. olarak ayr\u0131l\u0131r, ara\u015ft\u0131rma i\u00e7in oligosakkaritlerin ve poliollerin a\u015fa\u011f\u0131daki derinlemesine analizi.<\/p>\n 3.1 Maltitol<\/strong><\/p>\n Maltitol, hidrojenasyon yoluyla y\u00fcksek maltoz \u015furubundan yap\u0131l\u0131r, maltitol renksiz kristallerdir, kimyasal \u00f6zellikleri daha kararl\u0131d\u0131r, ayn\u0131 zamanda \u0131s\u0131, asit, s\u00fckroz, sorbitol ve ksilitolden daha iyi etkisi vard\u0131r, ayr\u0131ca maltitol\u00fcn \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcrl\u00fc\u011f\u00fc nispeten k\u00fc\u00e7\u00fckt\u00fcr, belirli bir s\u00fcre t\u00fcketiminde serinlik hissi yoktur, tad\u0131 \u00f6zellikle belirgin de\u011fildir.<\/p>\n Ancak \u015feker alkol\u00fc ile yap\u0131lan re\u00e7el ve j\u00f6le gibi \u00fcr\u00fcnlerin kalitesi \u00e7ok iyidir. Bu nedenle, maltitol esas olarak \u015fekerleme, sak\u0131z, \u00e7ikolata ve dondurma ve di\u011fer g\u0131da \u00fcr\u00fcnlerine eklenir.<\/p>\n 3.2 Ksilitol<\/strong><\/p>\n Ksilitol esas olarak ah\u015fap ve m\u0131s\u0131r taneleri gibi malzemelerdeki ksilozun hidrojenasyonundan elde edilir. Bu madde, tatl\u0131, y\u00fcksek kalorili ve en g\u00fc\u00e7l\u00fc ferahlat\u0131c\u0131 hissi veren be\u015f karbonlu bir poliol ile sonu\u00e7lan\u0131r.<\/p>\n G\u0131da i\u015flemede Streptococcus mutans'\u0131n b\u00fcy\u00fcmesini ve \u00e7o\u011falmas\u0131n\u0131 engelleyebilir. Bu nedenle, insanlar\u0131n uzun s\u00fcreli ksilitol al\u0131m\u0131 v\u00fccut a\u011f\u0131rl\u0131\u011f\u0131 vb. \u00fczerinde iyi bir kontrole sahiptir ve kilo kayb\u0131nda da rol oynayabilir.<\/p>\n \u015eu anda, ksilitol esas olarak sak\u0131z, sak\u0131z, \u015fekerleme, j\u00f6le ve \u00e7ikolata ve di\u011fer g\u0131dalarda kullan\u0131l\u0131r, nemlendirici bir bo\u011faz oynayabilir, di\u015fleri temizleyebilir, di\u015f \u00e7\u00fcr\u00fcklerini ve di\u011fer etkileri \u00f6nleyebilir.<\/p>\n 3.3 Mannitol<\/strong><\/p>\n Mannitol, ayn\u0131 zamanda alt\u0131 alkol, ksilitol, mannitol olarak da bilinir, esas olarak katalitik hidrojen, konsantrasyon, ay\u0131rma yoluyla nikel varl\u0131\u011f\u0131nda s\u00fckroz \u015fekerinden hidrolize edilir ve yosun, meyve, bitki, \u015feker alkol\u00fcn\u00fcn ekstraksiyonunun yapraklar\u0131ndan elde edilir.<\/p>\n \u015eeker alkol\u00fcn\u00fcn do\u011fas\u0131 gere\u011fi nispeten kararl\u0131d\u0131r ve bu nedenle havada kolayca oksitlenmez. Bu nedenle mannitol esas olarak g\u0131da ve ila\u00e7 end\u00fcstrilerinde kullan\u0131l\u0131r.<\/p>\n Sonu\u00e7<\/strong><\/p>\n Fonksiyonel tatland\u0131r\u0131c\u0131lar daha \u00e7e\u015fitlidir, \u00e7ok geni\u015f bir yelpazede kullan\u0131lmaktad\u0131r, bu nedenle fonksiyonel tatland\u0131r\u0131c\u0131lar\u0131n fizyolojik aktivitesinin kapsaml\u0131 bir \u015fekilde anla\u015f\u0131lmas\u0131na ve fonksiyonel tatland\u0131r\u0131c\u0131lar\u0131n daha yayg\u0131n bir \u015fekilde uygulanmas\u0131n\u0131 sa\u011flamak i\u00e7in i\u015fleme \u00f6zelliklerinin ve g\u00fcvenli\u011finin kapsaml\u0131 bir anlay\u0131\u015fa sahip olmas\u0131na ihtiyac\u0131m\u0131z vard\u0131r.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Driven by the rapid development of social and economic development, people’s requirements for food are getting higher and higher, not only the pursuit of nutritional value, but also the pursuit of taste, and at the same time pay attention to the special physiological functions of food on the human body. Sweeteners are substitutes for edible […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n