Mayonez olarak da bilinen salata sosu, ad\u0131n\u0131 mayonezin fonetik \u00e7evirisinden alan, salata sosu olarak da an\u0131labilen, kaygan, tatl\u0131 ve tuzlu bir sostur.<\/p>\n
G\u00fcn\u00fcm\u00fczde salata sosu, ba\u015fta gen\u00e7ler olmak \u00fczere d\u00fcnyan\u0131n d\u00f6rt bir yan\u0131ndaki insanlar\u0131n favori sosu haline gelmi\u015ftir.<\/p>\n
Genellikle salata sosu yar\u0131 kat\u0131 haldedir, bitkisel ya\u011f, yumurta (veya yumurta sar\u0131s\u0131), tuz, \u015feker, baharatlar, sirke ve em\u00fclsifiye edici koyula\u015ft\u0131r\u0131c\u0131lar vb. kar\u0131\u015ft\u0131rma, em\u00fclsifikasyon, homojenizasyon, doldurma ve di\u011fer i\u015flenmi\u015f yar\u0131 kat\u0131 bile\u015fik baharatlardan yap\u0131l\u0131r.<\/p>\n
Avrupa'da bitkisel ya\u011flardan en \u00e7ok zeytinya\u011f\u0131 kullan\u0131l\u0131rken, Asya'da genellikle soya fasulyesi salata ya\u011f\u0131 kullan\u0131l\u0131r. Ya\u011f ve yumurta sar\u0131s\u0131 yeterince kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131ld\u0131ktan sonra em\u00fclsifikasyon ger\u00e7ekle\u015fir, lezzetli bir salata sosu haline gelir.<\/p>\n
Ve az miktarda sirke esas olarak antibakteriyeldir, bu nedenle salata sosu genellikle koruyucu i\u00e7ermez, bir t\u00fcr \"ye\u015fil g\u0131da\" olarak kabul edilebilir.<\/p>\n
Salata sosu haz\u0131rlama s\u00fcreci<\/strong><\/p>\n Salata sosu i\u015flemi nispeten basittir, ancak tazeli\u011fini ve iyi durumunu uzun s\u00fcre koruyabilmesi i\u00e7in malzeme se\u00e7imi ve \u00fcretim ortam\u0131 konusunda y\u00fcksek gereksinimlere sahip olmak gerekir.<\/p>\n Salata sosunun ana hammaddelerinin \u00f6zellikleri<\/strong><\/p>\n 1. Bitkisel ya\u011f<\/strong><\/p>\n D\u00fc\u015f\u00fck stearik asit i\u00e7erikli (0.12%'den fazla olmayan) bitkisel ya\u011f genellikle d\u00fc\u015f\u00fck s\u0131cakl\u0131kta depolama s\u0131ras\u0131nda \u00fcr\u00fcn\u00fcn kat\u0131la\u015fmas\u0131n\u0131 ve kristalle\u015fmesini \u00f6nlemek i\u00e7in kullan\u0131l\u0131r, bu da salata sosunun em\u00fclsifikasyon sisteminin stabilitesini bozarak \u00fcr\u00fcn\u00fcn kalitesini etkileyebilir. Bitkisel ya\u011flar genellikle pamuk ya\u011f\u0131, ay\u00e7i\u00e7ek ya\u011f\u0131, m\u0131s\u0131r ya\u011f\u0131, kanola ya\u011f\u0131, soya fasulyesi ya\u011f\u0131 veya zeytinya\u011f\u0131 gibi renksiz veya a\u00e7\u0131k renkli salata ya\u011flar\u0131d\u0131r. En yayg\u0131n olarak kullan\u0131lan rafine soya ya\u011f\u0131d\u0131r ve en iyisi zeytinya\u011f\u0131d\u0131r.<\/p>\n 2. Yumurta<\/strong><\/p>\n Yumurta veya yumurta sar\u0131s\u0131n\u0131n ana i\u015flevi em\u00fclsifikasyondur ve em\u00fclsifikasyon rol\u00fcn\u00fc oynayan madde do\u011fal bir em\u00fclgat\u00f6r olan yumurta i\u00e7indeki lesitindir. Hepimizin bildi\u011fi gibi, ya\u011f ve su kar\u0131\u015fmaz, ancak lesitin, salata soslar\u0131n\u0131n em\u00fclsifikasyon s\u00fcrecinde, harici kar\u0131\u015ft\u0131rma, homojenizasyon ve \u00f6\u011f\u00fctme i\u015flemleri yoluyla, ya\u011f ve su ile birle\u015ftirilebilen hem oleofilik hem de hidrofilik gruplara sahiptir, lesitin, su ve ya\u011f\u0131n kararl\u0131 bir em\u00fclsifikasyon sistemi - homojen bir salata soslar\u0131 kar\u0131\u015f\u0131m\u0131 olu\u015fturmak i\u00e7in yak\u0131n bir \u015fekilde birle\u015ftirilmesine izin verir.<\/p>\n 3. Sirke<\/strong><\/p>\n Salata sosunun bir di\u011fer ana hammaddesi sirkedir, geleneksel salata sosunda bat\u0131 tarz\u0131 sirke (fermente beyaz sirke), asetik asit asitli\u011fi 3%-15% kullan\u0131l\u0131r. Sirkenin salata sosunda iki rol\u00fc vard\u0131r: Birincisi, \u00fcr\u00fcnde tuz ile birlikte mikroorganizmalar\u0131n b\u00fcy\u00fcmesini engellemek ve \u00fcr\u00fcn\u00fcn depolama kapasitesini art\u0131rmak ve raf \u00f6mr\u00fcn\u00fc uzatmak i\u00e7in koruyucu rol oynamak; di\u011feri ise \u00fcr\u00fcn\u00fcn lezzetini art\u0131rmak i\u00e7in bir aroma maddesi olarak kullan\u0131lmakt\u0131r.<\/p>\n 4. Baharatlar ve \u00e7e\u015fniler<\/strong><\/p>\n Baharatlar \u00e7o\u011funlukla salata sosu baharatlar\u0131 i\u00e7in kullan\u0131l\u0131r, \u00fcr\u00fcn lezzetini artt\u0131r\u0131r. Yayg\u0131n olarak hardal, biber, sar\u0131msak, so\u011fan, ac\u0131 biber vb. kullan\u0131l\u0131r. Baharatlar gran\u00fcl, toz veya u\u00e7ucu ya\u011flar \u015feklinde olabilir. Baharat, ki\u015fisel tat ihtiya\u00e7lar\u0131na veya uygun miktarda \u015feker, tuz, monosodyum glutamat, tavuk \u00f6z\u00fc vb. \u00fcr\u00fcn tad\u0131 konumland\u0131rmas\u0131na g\u00f6re, salata sosu, tuz ve \u015fekerin belirli bir dereceye kadar baharatlanmas\u0131nda rol oynamak i\u00e7in kullan\u0131labilir ve sirke, antibakteriyel ve antiseptik ile birlikte sinerjik, \u00fcr\u00fcn kalitesinin rol\u00fcn\u00fc stabilize eder.<\/p>\n 5. Di\u011fer yard\u0131mc\u0131 malzemeler<\/strong><\/p>\n (I) K\u0131vam artt\u0131r\u0131c\u0131 madde<\/strong><\/p>\n Salata sosu \u00fcretim s\u00fcrecinde, \u00fcr\u00fcn\u00fcn belirli bir viskoziteye sahip olmas\u0131n\u0131 sa\u011flamak i\u00e7in, beklenen kullan\u0131m gereksinimlerine uygun olarak, az miktarda modifiye ni\u015fasta ve ksantan sak\u0131z\u0131 ve di\u011fer k\u0131vam artt\u0131r\u0131c\u0131 maddeler ekleyebilirsiniz.<\/p>\n Baz\u0131 so\u011fuk i\u015flenmi\u015f salata soslar\u0131 i\u00e7in, salata sosunun viskozitesini, g\u00f6r\u00fcn\u00fcm\u00fcn\u00fc ve tad\u0131n\u0131 etkileyecek olan kullan\u0131m s\u00fcrecinde ni\u015fastan\u0131n topaklanmas\u0131n\u0131 \u00f6nlemek i\u00e7in \u00f6nceden jelatinle\u015ftirilmi\u015f an\u0131nda aside dayan\u0131kl\u0131 modifiye ni\u015fasta (asetillenmi\u015f \u00e7ift ni\u015fasta adipat veya hidroksipropil diastarch fosfat gibi) se\u00e7mek uygundur.<\/p>\n Modifiye ni\u015fasta giri\u015f i\u015flemi s\u0131ras\u0131nda, kar\u0131\u015f\u0131ma koymadan \u00f6nce ni\u015fastay\u0131 da\u011f\u0131tmak i\u00e7in az miktarda bitkisel ya\u011f kullan\u0131labilir.<\/p>\n D\u00fc\u015f\u00fck konsantrasyonda y\u00fcksek viskozite reolojisine, \u0131s\u0131ya ve aside kar\u015f\u0131 dirence sahip olan ve amilazdan etkilenmeyen az miktarda ksantan sak\u0131z\u0131 da kullan\u0131labilir. Ancak \u00e7ok fazla kullan\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda salata sosunun narin ve p\u00fcr\u00fczs\u00fcz halini ve dokusunu etkileyecektir.<\/p>\n Yeni salata sosu form\u00fcl tasar\u0131m\u0131nda, modifiye ni\u015fasta ve ksantan sak\u0131z\u0131 bile\u015fi\u011fi kullan\u0131m\u0131n\u0131 d\u00fc\u015f\u00fcnebilirsiniz, \u00fcr\u00fcn\u00fcn belirli bir viskozitesini koruyabilir, ayn\u0131 zamanda maliyeti kontrol etmek, \u00fcr\u00fcn\u00fcn iyi g\u00f6r\u00fcn\u00fcm\u00fcn\u00fc ve tad\u0131n\u0131 korumak i\u00e7in.<\/p>\n (ii) Asitle\u015ftirici<\/strong><\/p>\n Salata sosunun ek\u015fi tad\u0131n\u0131 ayarlamak ve \u00fcr\u00fcn\u00fcn pH de\u011ferini kontrol etmek i\u00e7in \u00fcr\u00fcn\u00fcn ihtiyac\u0131na g\u00f6re sirke d\u0131\u015f\u0131nda malik asit, sitrik asit, laktik asit veya fosforik asit gibi baz\u0131 asitlendiriciler eklenebilir.<\/p>\n \u00c7e\u015fitli asid\u00fclantlar, farkl\u0131 kimyasal yap\u0131lar\u0131 nedeniyle farkl\u0131 asitlik, keskinlik ve lezzet geli\u015fim h\u0131z\u0131 \u00fcretir.<\/p>\n \u00d6rne\u011fin, sitrik asit damaktan h\u0131zla kaybolan ho\u015f, k\u0131smen so\u011fuk bir ek\u015fi tat \u00fcretir; malik asit sitrik asitten daha yava\u015f geli\u015fen ve kaybolan hafif ac\u0131 bir ek\u015fi tat \u00fcretir; laktik asit yumu\u015fak, post-asidik bir asitli\u011fe sahiptir ve asetik asitle birlikte yumu\u015fak bir tat sa\u011flar ve mikrobiyal stabiliteyi geli\u015ftirir; ve inorganik bir asit olan fosforik asit y\u00fcksek yo\u011funlukta ek\u015fi tat \u00fcretir.<\/p>\n Salata sosu tarifi ayarlama s\u00fcrecinde, ayr\u0131 bir asitle\u015ftirici veya damak tad\u0131na g\u00f6re birle\u015ftirilmi\u015f \u00e7e\u015fitli asitle\u015ftiriciler kullanabilirsiniz.<\/p>\n (iii) Stabilizat\u00f6rler<\/strong><\/p>\n S\u0131radan salata soslar\u0131 genellikle 50%'den daha fazla ya\u011f i\u00e7eri\u011fine sahiptir, ya\u011f\u0131n oksitlenmesi ve t\u00fckenmesi kolayd\u0131r, salata sosunun raf \u00f6mr\u00fcn\u00fc ve tad\u0131n\u0131 etkiler.<\/p>\n Salata sosunun t\u00fcm raf \u00f6mr\u00fc boyunca iyi tatta olmas\u0131n\u0131 sa\u011flamak i\u00e7in, salata sosu gaz giderme ve uygun miktarda stabilizat\u00f6r \/ \u015felatlama maddesi - EDTA - disodyum ekleme i\u015fleminde olabilir.<\/p>\n Disodyum EDTA kat\u0131 ve s\u0131v\u0131 ya\u011flarda \u00e7\u00f6z\u00fcnmez ve kat\u0131 ve s\u0131v\u0131 ya\u011flar i\u00e7in bir antioksidan olarak kullan\u0131lamaz, ancak mayonez ve salata soslar\u0131 gibi em\u00fclsifiye sistemlerde \u00e7ok etkili bir antioksidand\u0131r ve salata sosu \u00fcr\u00fcnlerinin kalitesini stabilize eder.<\/p>\n Salata sosunun lezzetini etkileyen ana fakt\u00f6rler<\/strong><\/p>\n 1. Hammaddelerin sosun kendi lezzeti \u00fczerindeki etkisi<\/strong><\/p>\n (A) Hammaddelerin kendi \u00f6zellikleri<\/strong><\/p>\n Salata sosundaki ya\u011f i\u00e7eri\u011fi 30-40% aras\u0131ndad\u0131r. \u00c7o\u011fu yerli \u00fcretici rafine soya fasulyesi ya\u011f\u0131 kullanmaktad\u0131r, ancak kendi soya fasulyesi aromas\u0131, \u00f6zellikle farkl\u0131 rafine etme seviyesi nedeniyle, bal\u0131k aromas\u0131 b\u00fcy\u00fck \u00f6l\u00e7\u00fcde de\u011fi\u015fmektedir. \u00d6zellikle depolama ile soya fasulyesi kokusu, lezzet daha belirgindir, \u00f6zellikle buharda pi\u015firildikten sonra soya fasulyesi kokusu daha belirgindir.<\/p>\n Yumurta s\u0131v\u0131s\u0131 salata sosunun \u00f6nemli bir bile\u015fenidir, yumurta bal\u0131k aromas\u0131 aras\u0131ndaki 2-6% miktar\u0131, \u0131s\u0131ya dayan\u0131kl\u0131 yumurta s\u0131v\u0131s\u0131 bal\u0131k aromas\u0131 daha belirgindir.<\/p>\n Asetik asit ve sirke salata soslar\u0131nda yayg\u0131n olarak kullan\u0131lan asit kaynaklar\u0131d\u0131r. Do\u011fru asitlik seviyesi \u00fcr\u00fcn\u00fcn raf \u00f6mr\u00fcn\u00fc uzatabilir, ancak ayn\u0131 zamanda rahats\u0131z edici ek\u015fi bir tat da getirebilir.<\/p>\n Modifiye ni\u015fasta, 3-5% aras\u0131nda de\u011fi\u015fen soslarda vazge\u00e7ilmez bir k\u0131vam artt\u0131r\u0131c\u0131d\u0131r ve asetik veya kimyasal bir tat verebilir.<\/p>\n Baharatlar, hatta baz\u0131 taze meyve par\u00e7ac\u0131klar\u0131, vb. \u0131s\u0131t\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda \u00fcr\u00fcn\u00fcn lezzetini etkileyen g\u00f6zle g\u00f6r\u00fcl\u00fcr bir k\u00f6t\u00fc tada veya taze olmayan, bu\u011fulanm\u0131\u015f bir tada sahiptir.<\/p>\n Salata sosunu tatland\u0131r\u0131c\u0131 olmadan tatt\u0131\u011f\u0131mda, genellikle birka\u00e7 k\u00f6t\u00fc tat ald\u0131m:<\/p>\n 1, soya aromas\u0131<\/p>\n 2, sirke aromas\u0131 ve asitli\u011fin getirdi\u011fi asitli\u011fi ayarlamak i\u00e7in<\/p>\n 3, \u015furup veya \u015feker alkol\u00fc aromas\u0131 (modifiye ni\u015fasta veya peynir alt\u0131 suyu protein tozu aromas\u0131 da olabilir)<\/p>\n Tabii ki, ger\u00e7ek \u00fcretimde bu kokular farkl\u0131 yollarla bast\u0131r\u0131labilir veya kapat\u0131labilir.<\/p>\n (B) g\u0131da aksesuarlar\u0131n\u0131n alt lezzetini art\u0131rabilir<\/strong><\/p>\n Sosun lezzetini artt\u0131rmak i\u00e7in, asl\u0131nda baz\u0131 yayg\u0131n \u00e7i\u011f g\u0131da aksesuarlar\u0131 ekleyebilirsiniz, bunlar k\u00f6t\u00fc tatlar\u0131 \u00f6rtmek veya altta yatan lezzeti ve kal\u0131nl\u0131k hissini artt\u0131rmak i\u00e7in kullan\u0131labilir.<\/p>\n S\u00fct: Saf s\u00fct (tam ya\u011fl\u0131 s\u00fct tozu) kullan\u0131m\u0131, \u00e7e\u015fitli s\u00fct \u00fcr\u00fcnlerinin temel lezzetini art\u0131rabilir ve tah\u0131l bazl\u0131 \u00fcr\u00fcnlerin geli\u015ftirilmesinde bir kal\u0131nl\u0131k hissi katabilir.<\/p>\n Tereya\u011f\u0131: Bir \u00fcr\u00fcne biraz tereya\u011f\u0131 eklemek \u00fcr\u00fcn\u00fcn kal\u0131nl\u0131\u011f\u0131n\u0131 art\u0131rabilir ve a\u011f\u0131r kremsi bir dokuya sahip olmay\u0131 tercih eden baz\u0131 \u00fcr\u00fcnler i\u00e7in biraz ya\u011f esteri gaz\u0131 temel lezzeti daha dolgun hale getirir.<\/p>\n Peynir: Peynir, sade yo\u011furt \u00fcr\u00fcnlerinin temel lezzetine katk\u0131da bulunabilecek s\u00fctl\u00fc ve fermente krem peynir aromas\u0131na sahiptir ve baz\u0131 tuzlu e\u015fle\u015ftirmeler i\u00e7in de m\u00fckemmeldir.<\/p>\n Yo\u011funla\u015ft\u0131r\u0131lm\u0131\u015f S\u00fct: Genellikle \u00fcr\u00fcne tatl\u0131l\u0131k katan ve lezzeti zengin ve belirgin hale getiren karamelize tatl\u0131 bir aromaya sahiptir.<\/p>\n 2. Salata soslar\u0131n\u0131n em\u00fclsifikasyon stabilitesini etkileyen fakt\u00f6rler<\/strong><\/p>\n Normal ya\u011f i\u00e7eri\u011fine sahip salata soslar\u0131 (50%'den fazla ya\u011f): em\u00fclsifikasyon mekanizmas\u0131 esas olarak yumurtan\u0131n sar\u0131s\u0131 i\u00e7eri\u011fi taraf\u0131ndan belirlenir. Genel olarak konu\u015fursak, ba\u015fka em\u00fclgat\u00f6rler eklemezsek ve do\u011fal em\u00fclgat\u00f6r olarak yumurta sar\u0131s\u0131 kullan\u0131rsak, \u00fcr\u00fcn\u00fcn ya\u011f i\u00e7eri\u011fi ne kadar y\u00fcksekse, yumurta sar\u0131s\u0131na olan talep o kadar y\u00fcksek olur, salata sosu em\u00fclsifikasyon stabilitesinin sar\u0131s\u0131 daha g\u00fc\u00e7l\u00fcd\u00fcr ve \u00fcr\u00fcn\u00fcn tat gereksinimlerine g\u00f6re do\u011fru miktarda yumurta veya yumurta sar\u0131s\u0131 kullanabiliriz.<\/p>\n Az ya\u011fl\u0131 soslar (50%'den az ya\u011f): Yumurta sar\u0131s\u0131 gereksinimi o kadar y\u00fcksek de\u011fildir ve ya\u011f i\u00e7eri\u011fi ne kadar d\u00fc\u015f\u00fckse, o kadar az yumurta sar\u0131s\u0131 kullan\u0131labilir. Bu t\u00fcr salata sosu, i\u00e7eri\u011fin daha b\u00fcy\u00fck su faz\u0131 k\u0131sm\u0131, daha az ya\u011f i\u00e7eri\u011fi nedeniyle, yaln\u0131zca yumurta sar\u0131s\u0131n\u0131n em\u00fclsifikasyonuna dayanarak, \u00fcr\u00fcn viskozite durumunun olu\u015fumu nispeten incedir, \u00fcr\u00fcn karars\u0131zd\u0131r, \u00fcr\u00fcn\u00fcn em\u00fclsifikasyonunun stabilitesini art\u0131rabilen ve su olgusunu \u00f6nleyebilen modifiye ni\u015fasta veya ksantan sak\u0131z\u0131 gibi baz\u0131 ek koyula\u015ft\u0131r\u0131c\u0131 maddeler kullanman\u0131z gerekir. ve pansuman\u0131n viskoz olmas\u0131, devletin kullan\u0131m\u0131n\u0131 yaymas\u0131 kolay olmal\u0131d\u0131r.<\/p>\n Genel salata sosunun em\u00fclsifikasyon durumu da d\u0131\u015f \u00e7evre ko\u015fullar\u0131nda \u00e7e\u015fitli de\u011fi\u015fikliklere maruz kal\u0131r, bu da em\u00fclsifikasyonun yok olmas\u0131na ve farkl\u0131 derecelerde ya\u011f-su ayr\u0131\u015fmas\u0131n\u0131n ortaya \u00e7\u0131kmas\u0131na neden olur. Esas olarak titre\u015fim, so\u011futma, \u0131s\u0131tma veya y\u00fcksek s\u0131cakl\u0131k, bas\u0131n\u00e7 ve nakliye ko\u015fullar\u0131ndan etkilenir.<\/p>\n Titre\u015fim oldu\u011funda, em\u00fclsifiye edilmi\u015f ince partik\u00fcller birbirleriyle temas eder, b\u00fcy\u00fck ya\u011f damlac\u0131klar\u0131 halinde kayna\u015f\u0131r, b\u00f6ylece em\u00fclsifikasyonu bozarak lokal ayr\u0131\u015fmaya neden olur;<\/p>\n D\u00fc\u015f\u00fck s\u0131cakl\u0131kta so\u011futma (0 \u2103 alt\u0131nda) ko\u015fullar\u0131, suyun donmas\u0131 nedeniyle em\u00fclsifikasyon dengesi bozulacak, em\u00fclsifikasyonu yok edecek, \u00fcr\u00fcn oda s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131na getirildi\u011finde \u00e7ok say\u0131da ya\u011f ayr\u0131\u015fmas\u0131na neden olacak, ailede donmu\u015f g\u0131da veya kuru buz ile temas halinde kullan\u0131lacak veya buzdolab\u0131n\u0131n yerel s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131 \u00e7ok d\u00fc\u015f\u00fck olmas\u0131, ayr\u0131lma olay\u0131n\u0131n so\u011futulmas\u0131yla ilgili olabilir;<\/p>\n Is\u0131t\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda veya y\u00fcksek s\u0131cakl\u0131klarda, \u0131s\u0131t\u0131lm\u0131\u015f salata sosundaki yumurtalar denat\u00fcre olup kat\u0131la\u015faca\u011f\u0131ndan ve em\u00fclsifiye g\u00fcc\u00fcn\u00fc kaybedece\u011finden em\u00fclsifikasyon yok olur;<\/p>\n Elbette, son 5-10 y\u0131l i\u00e7inde piyasada, \u00fcr\u00fcnleri \u0131s\u0131ya dayan\u0131kl\u0131 hale getirmek i\u00e7in \u00f6zel form\u00fcller ve \u00f6zel bile\u015fenler kullanan yeni bir \u0131s\u0131ya dayan\u0131kl\u0131, pi\u015firilebilir salata soslar\u0131 serisi ortaya \u00e7\u0131kt\u0131.<\/p>\n Is\u0131t\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda bile em\u00fclsifikasyon \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde etkilenmez ve ayr\u0131lma meydana gelmez.<\/p>\n Em\u00fclsifikasyon, ya\u011f ve suyun lokal olarak ayr\u0131lmas\u0131na neden olabilecek a\u015f\u0131r\u0131 s\u0131kma ve kullan\u0131m s\u0131ras\u0131nda a\u015f\u0131r\u0131 kuvvet gibi d\u0131\u015f bas\u0131n\u00e7lardan da zarar g\u00f6rebilir.<\/p>\n Buna ek olarak, uzun mesafeli ta\u015f\u0131ma s\u00fcrecinde, salata sosundaki ya\u011f partik\u00fclleri fiziksel hareket ger\u00e7ekle\u015ftirecek, titre\u015fimle birle\u015fti\u011finde em\u00fclsiyon filmini yok edecek ve ard\u0131ndan em\u00fclsifikasyon durumunu yok edecektir.<\/p>\n 3. Salata sosunun viskozitesini etkileyen ana fakt\u00f6rler<\/strong><\/p>\n Yar\u0131 kat\u0131 \u00e7ok ama\u00e7l\u0131 bir bat\u0131 baharat\u0131 olarak salata sosu, hassas dokuya ve \u00e7e\u015fitli karakteristik tat ve lezzetlere ek olarak, uygun ve kararl\u0131 viskozite durumu \u00e7ok \u00f6nemli bir fiziksel \u00f6zelliktir.<\/p>\n Viskozite \u015fekillendirmenin kayna\u011f\u0131, form\u00fcldeki su-ya\u011f oran\u0131n\u0131n tasar\u0131m\u0131, em\u00fclsifikasyon g\u00fcc\u00fc ve k\u0131vam artt\u0131r\u0131c\u0131 madde miktar\u0131 ile belirlenir.<\/p>\n Viskozite ve stabilitesi bir\u00e7ok fakt\u00f6rden etkilenir. Genel salata soslar\u0131 i\u00e7in (50%'den fazla ya\u011f i\u00e7eri\u011fine sahip \u00fcr\u00fcnler), y\u00fcksek ya\u011f i\u00e7eri\u011fine ve y\u00fcksek yumurta sar\u0131s\u0131 i\u00e7eri\u011fine sahip \u00fcr\u00fcnler nispeten daha viskozdur; aksine, d\u00fc\u015f\u00fck ya\u011f i\u00e7eri\u011fine ve d\u00fc\u015f\u00fck yumurta sar\u0131s\u0131 i\u00e7eri\u011fine sahip \u00fcr\u00fcnler daha ince viskoziteye sahip olacakt\u0131r.<\/p>\n \u00dcr\u00fcn\u00fcn daha ince viskozitesi, kullan\u0131m\u0131 kolay de\u011fil, yap\u0131\u015fma yeterli de\u011fil, modifiye ni\u015fasta ve ksantan sak\u0131z\u0131 gibi uygun koyula\u015ft\u0131r\u0131c\u0131y\u0131 kullanabilirsiniz, di\u011fer fakt\u00f6rlerin temelde de\u011fi\u015fmemesi durumunda, modifiye ni\u015fasta veya ksantan sak\u0131z\u0131 miktar\u0131 ne kadar fazla eklenirse, viskozite o kadar y\u00fcksek olur; ancak miktar\u0131n kullan\u0131m\u0131 \u00e7ok y\u00fcksek olamaz, aksi takdirde \u00e7ok fazla su emilimine yol a\u00e7ar, em\u00fclsifikasyon stabil de\u011fildir; ve \u00e7ok fazla kullan\u0131lmas\u0131, ayn\u0131 zamanda \u00fcr\u00fcn durumunun g\u00f6r\u00fcn\u00fcm\u00fcn\u00fc de etkiler, bu da p\u00fcr\u00fczs\u00fcz olmayan narinli\u011fe yol a\u00e7abilir veya t\u00fcketildi\u011finde a\u011f\u0131zda his b\u0131rakabilir. P\u00fcr\u00fczs\u00fcz ve narin olmayabilir veya yedi\u011finizde a\u011f\u0131zda p\u00fcr\u00fczs\u00fcz olmayabilir.<\/p>\n Salata sosu \u00fcretme s\u00fcrecinde, homojenizasyon pompas\u0131 ile \u00f6\u011f\u00fctme ve homojenizasyondan sonra sos, sadece \u00f6n kar\u0131\u015ft\u0131rma ve kar\u0131\u015ft\u0131rmadan sonra salata sosundan daha viskozdur, durum daha hassast\u0131r ve em\u00fclsifikasyon daha kararl\u0131d\u0131r; doldurma s\u00fcrecinde, sos da\u011f\u0131t\u0131m pompas\u0131n\u0131n h\u0131z\u0131n\u0131 azaltmaya ve ayn\u0131 zamanda \u00fcr\u00fcn\u00fcn viskozitesini etkileyen fakt\u00f6rler olan b\u00fck\u00fclme say\u0131s\u0131n\u0131 azaltmaya \u00e7al\u0131\u015fmal\u0131y\u0131z.<\/p>\n Buna ek olarak, az ya\u011fl\u0131 salata soslar\u0131 yumurta, modifiye ni\u015fasta ve baharat kullan\u0131m\u0131 nedeniyle mikrobiyal kontaminasyona dikkat etmelidir. \u00d6rne\u011fin, modifiye ni\u015fasta, ortamdaki di\u011fer hammaddeler taraf\u0131ndan getirilen amilaza kar\u015f\u0131 hassast\u0131r, b\u00f6ylece yeni iyi hale getirilmi\u015f salata sosu \u00fcr\u00fcn\u00fcn\u00fcn viskozitesi, muhafaza i\u015flemi s\u0131ras\u0131nda yava\u015f\u00e7a hidrolize olur, bu da \u00fcr\u00fcn\u00fcn raf \u00f6mr\u00fc aral\u0131\u011f\u0131nda viskozitesinin keskin bir \u015fekilde d\u00fc\u015fmesine ve hatta kullan\u0131lamayacak noktaya gelmesine neden olur.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Salad dressing, also known as mayonnaise, named from the phonetic translation of Mayonnaise, which can also be referred to as salad dressing, is a lubricious, sweet and savory dressing. Nowadays, salad dressing has become a favorite sauce for people all over the world, especially by the youth. Generally we buy salad dressing is semi-solid state, […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n