Bu\u011fday tohumu bu\u011fday tanesinin bir par\u00e7as\u0131d\u0131r ve bu\u011fday tanesinin 2.Bu\u011fday tanesinin 6%'si, y\u00fcksek protein, y\u00fcksek E vitamini, d\u00fc\u015f\u00fck \u0131s\u0131, d\u00fc\u015f\u00fck ya\u011f ve d\u00fc\u015f\u00fck kolesterol besin maddesidir, ru\u015feym anti-kanser, d\u00fc\u015f\u00fck kolesterol, kan \u015fekerini d\u00fc\u015f\u00fcrme, tonik eksikli\u011fi kan ve di\u011fer etkinliklere sahiptir; Bu\u011fday unu tabakas\u0131, bu\u011fday tanesi korteksinin i\u00e7 tabakas\u0131nda, tohum kabu\u011fu ile endosperm aras\u0131nda bulunur ve bu\u011fday tanesinin yakla\u015f\u0131k 6-8%'sini olu\u015fturur, un tabakas\u0131 genellikle ni\u015fasta i\u00e7ermez ve \u00e7ok miktarda protein, lipid, mineral ve B vitamini ve lif i\u00e7erir. \u00c7ok say\u0131da protein, lipit, mineral ve B vitamini ve lif i\u00e7erir.<\/p>\n
Bu\u011fday tohumu bu\u011fday ya\u015fam\u0131n\u0131n k\u00f6k\u00fcd\u00fcr, un tabakas\u0131 bu\u011fday tanesinin ana besin kayna\u011f\u0131d\u0131r, bu\u011fday tanesinin \u00f6z\u00fcd\u00fcr, bu\u011fday\u0131n yap\u0131s\u0131ndaki en y\u00fcksek besin de\u011feridir, \"insan\u0131n do\u011fal besin hazinesi\" olarak bilinir. Besin maddeleri a\u00e7\u0131s\u0131ndan zengin olmas\u0131na ra\u011fmen, tam ve etkili bir \u015fekilde kullan\u0131lmazlar ve hatta kepe\u011fe kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131larak ucuz yem olarak at\u0131l\u0131rlar.<\/p>\n
Bu makalenin ana fikri:
\n(1) orijinal una belirli bir oranda ru\u015feym unu, hamur tozu tabakas\u0131 tozu eklemek i\u00e7in buharda pi\u015firilmi\u015f ekmek, eri\u015fte \u00fcretimi;
\n(2) Bir t\u00fcr do\u011fal fonksiyonel g\u0131da ve tah\u0131l beslenme katk\u0131 maddesi olarak, ru\u015feym ve un ezmesi tabakas\u0131, tam bu\u011fday unu veya ru\u015feym bu\u011fday unu, bu\u011fday unu ezmesi tabakas\u0131 ve di\u011fer fonksiyonel \u00f6zel unlar\u0131 \u00fcretmek i\u00e7in belirli bir oranda rafine un, standart un, ortak una geri eklenebilir, bu da unun besin bile\u015fimini ve sa\u011fl\u0131k i\u015flevlerini ve un \u00f6\u011f\u00fctme oran\u0131n\u0131 kapsaml\u0131 bir \u015fekilde geli\u015ftirebilir.<\/p>\n
Bu\u011fday tohumu ve un ezmesi tabakas\u0131n\u0131n ana besin maddeleri ve de\u011feri<\/strong><\/p>\n Standart un, ru\u015feym ve hamur tabakas\u0131n\u0131n ana kimyasal bile\u015fim i\u00e7eri\u011finin kar\u015f\u0131la\u015ft\u0131r\u0131lmas\u0131 Tablo 1'de g\u00f6sterilmektedir. Fiziksel yap\u0131 Mikrop Yap\u0131\u015ft\u0131rma Katman\u0131 Tohumlar Orta Glutenli Un Tablo 1'den de g\u00f6r\u00fclebilece\u011fi gibi, bu\u011fday tohumu ve macunsu tabakan\u0131n protein i\u00e7eri\u011fi yakla\u015f\u0131k 30% kadar y\u00fcksektir, bu da soya fasulyesinden sonra ikinci s\u0131radad\u0131r ve di\u011fer hayvansal ve bitkisel proteinlerden kat kat daha y\u00fcksektir.<\/p>\n Bu\u011fday tohumu ve un tabakas\u0131, linoleik asit, steroller ve di\u011fer eser fizyolojik olarak aktif maddeler bak\u0131m\u0131ndan zenginli\u011fi ile dikkat \u00e7ekmektedir. Linoleik asit, insan kan damarlar\u0131ndaki kolesterol ile reaksiyona girebilir, insan v\u00fccudunun aterosklerozunu \u00f6nleme etkinli\u011fi, insan kan bas\u0131nc\u0131n\u0131n d\u00fczenlenmesi, serum kolesterol\u00fcn\u00fcn d\u00fc\u015f\u00fcr\u00fclmesi, kardiyovask\u00fcler hastal\u0131klar\u0131n \u00f6nlenmesi olumlu bir \u00f6nleyici ve engelleyici etkiye sahiptir.<\/p>\n Sterol, insan v\u00fccudu \u00fczerinde g\u00fc\u00e7l\u00fc anti-enflamatuar etkiye sahiptir, kolesterol emilimini engelleyebilir, kolesterol metabolizmas\u0131n\u0131n bozulmas\u0131n\u0131 te\u015fvik edebilir, serum kolesterol\u00fcn\u00fcn d\u00fc\u015f\u00fcr\u00fclmesi, kardiyovask\u00fcler ve serebral vask\u00fcler hastal\u0131k fonksiyonunun \u00f6nlenmesi ile kolesterol\u00fcn biyokimyasal sentezini ve di\u011fer rolleri inhibe edebilir.<\/p>\n Bu\u011fday tohumu ya\u011f\u0131 \u015fimdiye kadar en y\u00fcksek Ve i\u00e7eri\u011fine sahip g\u0131dalardan biri olarak bilinmektedir, Ve soya fasulyesi ya\u011f\u0131n\u0131n 1 kat\u0131, m\u0131s\u0131r ya\u011f\u0131n\u0131n 2-2,5 kat\u0131, pamuk tohumu ya\u011f\u0131n\u0131n 3-4 kat\u0131 ve pirin\u00e7 kepe\u011fi ya\u011f\u0131n\u0131n 3-8 kat\u0131d\u0131r ve \u00fclkede \u00f6zellikle insan v\u00fccudu i\u00e7in daha gerekli olan B vitaminleri olmak \u00fczere bir Ve hazinesi olarak kabul edilmektedir.<\/p>\n Tablo 2 Bu\u011fday tohumu, hamur tabakas\u0131 proteini ve di\u011fer hayvansal ve bitkisel protein i\u00e7eri\u011fi<\/strong><\/p>\n \u0130sim Protein\/% Dekstrinasyon tabakas\u0131n\u0131n fizyolojik s\u00fcreci a\u00e7\u0131s\u0131ndan bak\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda, anadan ta\u015f\u0131nan har\u00e7 materyalinin besin maddeleri endosperm h\u00fccrelerine girebilmek i\u00e7in dekstrinasyon tabakas\u0131ndan ge\u00e7mek zorundad\u0131r, endosperm h\u00fccreleri ni\u015fasta, \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcr \u015fekerler ve proteinleri biriktirir ve dekstrinasyon tabakas\u0131n\u0131n en erken kesi\u015fimi di\u011fer mineral elementleri, ya\u011f asitlerini ve daha sonra dekstrinasyon tabakas\u0131 h\u00fccrelerinde biriktirilen baz\u0131 amino asitleri ve proteinleri biriktirir. Yani, fizyolojik sa\u011fl\u0131k i\u00e7in faydal\u0131 olan bitkisel besinler esas olarak bu\u011fday tanesinde besin a\u00e7\u0131s\u0131ndan son derece zengin bir yap\u0131 olan dekstrin tabakas\u0131nda yo\u011funla\u015f\u0131r.<\/p>\n Bu\u011fday tohumu ve dekstrin tabakas\u0131n\u0131n \u00f6n i\u015flemi<\/strong><\/p>\n 2.1 Bu\u011fday tohumu ekstraksiyonu ve stabilizasyon i\u015flemi<\/strong> Bu\u011fday tohumu karma\u015f\u0131kt\u0131r, \u00e7e\u015fitli enzimler ve aktif bile\u015fenler i\u00e7erir, birka\u00e7 g\u00fcn i\u00e7inde i\u015flenmemi\u015f tohum yerle\u015ftirilir, oksidasyon ek\u015fimesi bozulur, depolanmas\u0131 kolay de\u011fildir, bu nedenle \u00f6zelliklerinin stabilitesini korumak i\u00e7in enzim i\u015fleminin mikrop stabilizasyonunun \u00f6n enzimatik pasivasyonu gereklidir.<\/p>\n \u015eu anda, mikrodalga teknolojisi bu\u011fday tohumunun stabilizasyonunda yayg\u0131n olarak kullan\u0131lmaktad\u0131r. Bu teknoloji enzimi k\u0131sa s\u00fcrede inaktive eder, etkisi iyidir. Bu\u011fday tohumunun E vitamini ve di\u011fer \u0131s\u0131ya duyarl\u0131 besin maddelerinde daha k\u00fc\u00e7\u00fck bir derecenin tahrip edilmesinde mikrodalga muamelesi, bu\u011fday tohumu proteini de\u011fi\u015fmez. Bu\u011fday tohumunun raf \u00f6mr\u00fc yar\u0131m y\u0131ldan fazlad\u0131r.<\/p>\n 2.2 Macunsu tabakan\u0131n ayr\u0131lmas\u0131<\/strong> \u015eimdi yerli b\u00fcy\u00fck ve orta \u00f6l\u00e7ekli un de\u011firmenleri soyma i\u015flemini kullan\u0131yor ve belirli sonu\u00e7lar elde etti. Ancak ay\u0131rma teknolojisinin k\u0131s\u0131tlamalar\u0131, bu\u011fday unu hamur tabakas\u0131n\u0131n b\u00fcy\u00fck \u00f6l\u00e7ekli sanayile\u015fmi\u015f uygulama olamamas\u0131na neden olmaktad\u0131r. Uzmanlara g\u00f6re, macun tozu partik\u00fcl boyutunun ayr\u0131lmas\u0131 nedeniyle ince, ortalama partik\u00fcl boyutu 36\u00b5m'dir. macun tozu h\u00fccre yap\u0131s\u0131 tamamlanm\u0131\u015ft\u0131r, safl\u0131k \u00e7ok y\u00fcksektir, orijinal \u00f6zelliklerin, besin maddelerinin ve di\u011fer \u00f6zelliklerin macun tabakas\u0131n\u0131n tutulmas\u0131n\u0131 en \u00fcst d\u00fczeye \u00e7\u0131kar\u0131r, 20% -30% oran\u0131nda una eklenebilir. Test sonu\u00e7lar\u0131, bu\u011fday ezmesi tabakas\u0131 ununun bu \u00fcretim y\u00f6nteminin, pay\u0131n yakla\u015f\u0131k 30%'sinin, tam tah\u0131l beslenmesine e\u015fde\u011fer oldu\u011funu, macun tabakas\u0131 ununun temel bir g\u0131da oldu\u011funu ve bir besin \u00fcr\u00fcn\u00fc olarak kullan\u0131labilece\u011fini g\u00f6stermektedir.<\/p>\n Bu\u011fday tohumu unu, hamur unu tabaka unu temel g\u0131da makarna \u00fcr\u00fcnleri<\/strong><\/p>\n Bu\u011fday tohumu, hamur unu tabakas\u0131, buharda pi\u015firilmi\u015f \u00e7\u00f6rekler, eri\u015fte, \u00e7\u00f6rekler, k\u00f6fte, ekmek ve di\u011fer temel g\u0131da alan\u0131nda temel g\u0131da kitlesinde temel g\u0131da yapmak i\u00e7in una eklenen ek bir toz olarak. Orijinal una bu\u011fday tohumu tozu ve dekstrin tabakas\u0131 tozu eklemenin hamurun \u00f6zellikleri, buharda pi\u015firilmi\u015f \u00e7\u00f6reklerin ve eri\u015ftelerin \u00fcretim kalitesi ve yeme kalitesi \u00fczerindeki etkilerini ara\u015ft\u0131rmak i\u00e7in buharda pi\u015firilmi\u015f \u00e7\u00f6rekler ve eri\u015fteleri \u00f6rnek olarak al\u0131n.<\/p>\n 3.1 Bu\u011fday ru\u015feymi ve un hamuru katman\u0131 ilavesinin hamur \u00f6zellikleri \u00fczerindeki etkisi<\/strong> Sonu\u00e7lar, az miktarda bu\u011fday tohumu ince tozunun eklenmesinin hamurun su emilimini, s\u00fcnekli\u011fini ve toklu\u011funu art\u0131rd\u0131\u011f\u0131n\u0131, gluten yap\u0131s\u0131n\u0131 g\u00fc\u00e7lendirdi\u011fini ve organizasyon yap\u0131s\u0131n\u0131 tekd\u00fcze hale getirdi\u011fini g\u00f6stermi\u015ftir; Glutatyon ilavesinin oran\u0131n\u0131n artmas\u0131yla, ru\u015feym proteinindeki glutatyon, hamurdaki glutenin yap\u0131s\u0131n\u0131 bozan bir proteaz aktivat\u00f6r\u00fcd\u00fcr ve tendon kuvveti azal\u0131r, bu da gerilme kabiliyeti, viskozite ve uzamada kademeli bir d\u00fc\u015f\u00fc\u015fe neden olur; zay\u0131flama derecesi artm\u0131\u015f, hamurun olu\u015fum s\u00fcresi artm\u0131\u015f ve stabilizasyon s\u00fcresi azalm\u0131\u015f ve hamurun gerilme kabiliyeti ve uzamas\u0131 artm\u0131\u015ft\u0131r. Ru\u015feym unu i\u00e7eri\u011finin artmas\u0131yla uzama, stabilizasyon s\u00fcresi azal\u0131r, gerilme direnci, maksimum gerilme direnci artar, bunun nedeni ru\u015feymin daha fazla ya\u011f ve enzim i\u00e7ermesi, hamurun fermantasyon yetene\u011fini etkilemesi ve ya\u011fda sar\u0131 pigmentler gibi karoten i\u00e7ermesi ve hamurun baidu'sunu etkilemesidir.<\/p>\n Hamur tabakas\u0131na eklenen ince toz miktar\u0131n\u0131n artmas\u0131yla, hamurun protein, k\u00fcl, ya\u015f gluten, su emilimi, olu\u015fum s\u00fcresi, stabilizasyon s\u00fcresi kademeli olarak artarken, zay\u0131fl\u0131k derecesi, viskozite, uzayabilirlik, da\u011f\u0131labilirlik kademeli olarak azalma e\u011filimindedir, bu da hamur tabakas\u0131nda bulunan diyet liflerinden kaynaklanmaktad\u0131r, Un gl\u00fcteninin g\u00fc\u00e7lenmesine, ancak gl\u00fcten kalitesinin bozulmas\u0131na neden olur, b\u00f6ylece gl\u00fcten yap\u0131s\u0131n\u0131n uzamsal a\u011f\u0131 de\u011fi\u015fir, bu da hamurla sonu\u00e7lan\u0131r Ek olarak, un hamur tabakas\u0131ndaki proteinler, gl\u00fcten \u015fekillendirmede yer almayan bu\u011fday proteini ve globulin i\u00e7erir ve kalitesi de \u00e7ok d\u00fc\u015f\u00fckt\u00fcr. Yeterli miktarda ru\u015feym unu, hamur tabakas\u0131 tozu ilavesi, hamurun \u00f6zelliklerini iyile\u015ftirebilir ve besin maddeleri ve benzersiz lezzet ekleyebilir, kar\u0131\u015f\u0131k hamur hala iyi i\u015fleme \u00f6zelliklerine sahiptir.<\/p>\n 3.2 Bu\u011fday tohumu ilavesinin buharda pi\u015firilmi\u015f ekmek ve eri\u015fte kalitesi \u00fczerindeki etkisi<\/strong> Sonu\u00e7: Bu\u011fday tohumu bu\u011fulanm\u0131\u015f ekme\u011fin en iyi i\u015flem parametreleri, yani: orta gluten unu, bu\u011fday tohumu kabal\u0131\u011f\u0131 ve 50\u00b5m inceli\u011fi, 10% bu\u011fday tohumu tozu uygun ilavesi ve una eklenen su miktar\u0131 55% ve su s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131 32 \u2103 ve fermantasyon s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131 32 \u2103, 70 dakika fermantasyon s\u00fcresi, 60 dakika s\u00fcre, 36 \u2103 s\u0131cakl\u0131k ve 80% ba\u011f\u0131l nem. Bitmi\u015f \u00e7\u00f6reklerin y\u00fczeyi a\u00e7\u0131k sar\u0131, tam bir g\u00f6r\u00fcn\u00fcme, d\u00fczg\u00fcn i\u00e7 organizasyona, iyi \u015fi\u015fkinli\u011fe ve esnekli\u011fe, iyi tada, hacme ve benzer bu\u011fday embriyo \u00e7\u00f6reklerine sahip de\u011fildir.<\/p>\n 3.2.2 Bu\u011fday tohumu ilavesinin eri\u015fte kalitesi \u00fczerindeki etkisi<\/strong> Bu\u011fday tohumu ilavesi (%) Ya\u015f gl\u00fcten i\u00e7eri\u011fi % Ham Elyaf % K\u00fcl % Sonu\u00e7: Bu\u011fday tohumu eri\u015ftesinin optimum i\u015flem parametreleri: orta glutenli un, bu\u011fday tohumu irili\u011fi 50\u00b5m, uygun bu\u011fday tohumu unu ilavesi 8%, eri\u015fteye eklenen su miktar\u0131 30%~34%, suyun s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131 30\u2103 ve eklenen tuz miktar\u0131 1.5%'dir.<\/p>\n Pi\u015firmeden \u00f6nce: sar\u0131 renk, belirgin mikrop aromas\u0131, p\u00fcr\u00fczs\u00fcz y\u00fczey, iyi elastikiyet ve tokluk, birle\u015fme yok, k\u0131r\u0131lmas\u0131 kolay de\u011fil, iyi gerilme uzamas\u0131.<\/p>\n Pi\u015firdikten sonra: s\u00fctl\u00fc sar\u0131 renk, mikrop aromas\u0131, p\u00fcr\u00fczs\u00fcz y\u00fczey, keskin tat, doku tendonu, iyi esneklik, yap\u0131\u015fmaz, \u00e7amurlu \u00e7orba de\u011fil, az say\u0131da k\u0131r\u0131k \u015ferit, pi\u015firmeye kar\u015f\u0131 iyi diren\u00e7. Pi\u015firme i\u015flemi s\u0131ras\u0131nda eri\u015ftelerin su emme oran\u0131 azalma e\u011filimi g\u00f6stermi\u015f, elastikiyet ve tokluk artma e\u011filimi g\u00f6stermi\u015ftir.<\/p>\n 3.3 Eklenen un hamuru tabakas\u0131 miktar\u0131n\u0131n buharda pi\u015firilmi\u015f ekmek ve eri\u015fte kalitesi \u00fczerindeki etkisi<\/strong> Hamur tabakas\u0131 ince toz 0 5 10 15 20 Tablo 4'ten g\u00f6r\u00fclebilece\u011fi gibi, hamur tabakas\u0131na ince un ilavesinin artmas\u0131yla, unun diyet lifi, protein ve ya\u011f indekslerinin e\u011filiminde kademeli bir art\u0131\u015f g\u00f6stermi\u015ftir, bu tozun gev\u015fek dokusu nedeniyle \u00f6zel bir tozun standard\u0131na uygundur, sindirilebilir protein miktar\u0131 rafine beyaz unun proteininden daha iyidir. Bu nedenle, buharda pi\u015firilmi\u015f ekmek ve eri\u015ftelerde besinsel olarak g\u00fc\u00e7lendirici bir rol oynamaktad\u0131r.<\/p>\n K\u00fcl\u00fcn y\u00fckselmesi, hamurun su emiliminin homojenli\u011fini do\u011frudan etkiler, b\u00f6ylece gluten a\u011f\u0131n\u0131n olu\u015fumunu etkiler, ayn\u0131 zamanda hamurun i\u00e7sel kalitesini ve \u00e7\u00f6reklerin, eri\u015ftelerin g\u00f6r\u00fcn\u00fcm\u00fcn\u00fc ve yenilebilir kaliteyi d\u00fc\u015f\u00fcr\u00fcr, ilgili ara\u015ft\u0131rma, unun \u00f6zelliklerinin \u2264 1.0% k\u00fcl i\u00e7eri\u011finin \u00e7ok fazla etkisi olmad\u0131\u011f\u0131n\u0131 g\u00f6stermektedir.<\/p>\n 3.3.1 Un hamuru tabakas\u0131 ekleme miktar\u0131n\u0131n buharda pi\u015firilmi\u015f \u00e7\u00f6reklerin kalitesi \u00fczerindeki etkisi<\/strong> Sonu\u00e7: Hamur tabakas\u0131na eklenen ince un miktar\u0131 15% oldu\u011funda, \u00e7\u00f6rek rengi, g\u00f6r\u00fcn\u00fcm ve \u015fekil, i\u00e7 organizasyon, doku ve lezzet g\u00f6stergelerinde belirgin bir de\u011fi\u015fiklik olmaz ve duyusal de\u011ferlendirmenin toplam puan\u0131 en y\u00fcksektir. Katk\u0131 miktar\u0131 20% ve 25% oldu\u011funda, buharda pi\u015firilmi\u015f ekmek indekslerinde azalma e\u011filimi g\u00f6r\u00fclm\u00fc\u015ft\u00fcr.<\/p>\n 3.3.2 Hamur katman\u0131 ilave miktar\u0131n\u0131n eri\u015fte kalitesi \u00fczerindeki etkisi<\/strong> Protein, eri\u015fte i\u00e7in un kalitesinin ana g\u00f6stergesidir ve i\u00e7eri\u011fi hamurun su emilimini ve gerilme mukavemetini do\u011frudan etkiler; y\u00fcksek gl\u00fctenli hamura sahip eri\u015ftelerin i\u015fleme performans\u0131 iyidir ve eri\u015ftelerin elastikiyeti ve toklu\u011fu g\u00fc\u00e7l\u00fcd\u00fcr; iyi bir tat hissine sahip eri\u015fteler i\u00e7in \u00e7ok y\u00fcksek gl\u00fcten i\u00e7eri\u011fine sahip olmak istenmez; ayr\u0131ca, hamur tabakas\u0131 y\u00fcksek sel\u00fcloz i\u00e7erir, bu da eri\u015ftelerin uzamas\u0131n\u0131 ve plastisitesini zay\u0131flat\u0131r ve \u0131slak eri\u015ftelerin k\u0131r\u0131k \u015feritleri vard\u0131r. K\u00fcl i\u00e7eri\u011findeki art\u0131\u015f eri\u015ftelerin kalitesi, i\u015flenmesi, g\u00f6r\u00fcn\u00fcm\u00fc ve lezzeti a\u00e7\u0131s\u0131ndan olumsuz olmu\u015ftur.<\/p>\n Sonu\u00e7lar: Macun k\u0131vam\u0131nda un eri\u015ftesi i\u00e7in optimum proses parametreleri \u015funlard\u0131: orta glutenli un, 50\u00b5m macun k\u0131vam\u0131nda un partik\u00fcl boyutu, 10% macun k\u0131vam\u0131nda un ilavesi, 32%-36% kar\u0131\u015ft\u0131rma i\u00e7in su ilavesi, 30-35\u00b0C kar\u0131\u015ft\u0131rma suyu s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131 ve 1.5% tuz ilavesi. Ya\u015f gluten i\u00e7eri\u011fi 26-30%'dir. \u0130\u015flenmi\u015f eri\u015fteler glutenli ve pi\u015firmeye diren\u00e7li, \u00e7ok az say\u0131da k\u0131r\u0131k \u015feritli, kar\u0131\u015f\u0131k \u00e7orbas\u0131z, biraz daha uzun pi\u015firme s\u00fcresi, daha hassas ve p\u00fcr\u00fczs\u00fcz dokulu ve elastikiyet ve tokluk, t\u00fcketim gereksinimlerini tam olarak kar\u015f\u0131layan orijinal eri\u015ftelerinkiyle kar\u015f\u0131la\u015ft\u0131r\u0131labilirdi.<\/p>\n Sonu\u00e7<\/strong><\/p>\n Bu\u011fday tohumu unu, macun tabakas\u0131 tozu do\u011frudan una eklenir, pop\u00fcler temel g\u0131da buharda pi\u015firilmi\u015f \u00e7\u00f6rekler, eri\u015fte \u00fcretimi, besin de\u011feri ve duyusal kaliteden belirlenir, ru\u015feym unu, macun tabakas\u0131 tozu buharda pi\u015firilmi\u015f \u00e7\u00f6rekler, eri\u015fte, besinsel kapsaml\u0131l\u0131k ve rasyonellik oran\u0131, temel g\u0131dalardan biri olarak bir beslenme ve sa\u011fl\u0131k bak\u0131m\u0131d\u0131r.<\/p>\n Modern insanlar kar\u015f\u0131s\u0131nda rafine pirin\u00e7 t\u00fcketimi nedeniyle, \u00e7e\u015fitli hastal\u0131klar taraf\u0131ndan \u00fcretilen rafine eri\u015fte, g\u0131da beslenme oryantasyonu ve diyet yap\u0131s\u0131n\u0131n ayarlanmas\u0131 ve yeniden se\u00e7ilmesinin gelece\u011fine uyanan insanlar\u0131 \u00e7ald\u0131, sa\u011fl\u0131k ve g\u00fcvenlikten yemek ilk s\u0131rada yer al\u0131yor, ru\u015feym, macun tabakas\u0131 v\u00fccudumuzun protein, mineraller, vitaminler ve diyet lifi ihtiyac\u0131n\u0131 i\u00e7eriyor, makarna g\u0131dalar\u0131 i\u00e7in hammadde olarak neredeyse t\u00fcm bu\u011fday unu ru\u015feym ununa, macun tozu tabakas\u0131 tozuna eklenebilir. Ayr\u0131ca, b\u00fcy\u00fck pazar potansiyeli, geni\u015f sat\u0131\u015f ve y\u00fcksek katma de\u011fer ile t\u00fcketimde sindirimi ve emilmesi daha kolay olan g\u0131daya \u00f6zg\u00fc un, yani unun besin takviyesi olarak da i\u015flenebilir.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Bu\u011fday tohumu bu\u011fday tanesinin bir par\u00e7as\u0131d\u0131r, bu\u011fday tanesinin 2.6%'sini olu\u015fturur, y\u00fcksek protein, y\u00fcksek E vitamini, d\u00fc\u015f\u00fck \u0131s\u0131, d\u00fc\u015f\u00fck ya\u011f ve d\u00fc\u015f\u00fck kolesterol besin maddeleridir, ru\u015feym anti-kanser, d\u00fc\u015f\u00fck kolesterol, kan \u015fekerini d\u00fc\u015f\u00fcrme, tonik eksikli\u011fi kan ve di\u011fer etkinliklere sahiptir; Bu\u011fday unu tabakas\u0131 bu\u011fday\u0131n i\u00e7 tabakas\u0131nda bulunur [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nTablo 1 Standart un, ru\u015feym ve hamur unu tabakas\u0131n\u0131n ana kimyasal bile\u015fimi<\/strong><\/p>\n
\nOran
\nProtein\/%
\nYa\u011f\/%
\nHam lif\/%
\nK\u00fcl\/%
\nNem\/%<\/p>\n
\n2.7
\n29.7
\n12.2
\n2.7
\n3.80
\n15.0<\/p>\n
\n9.3
\n32.0
\n6.0
\n6.05
\n7.35
\n14.5<\/p>\n
\n100
\n13.5
\n1.80
\n2.25
\n1.70
\n14.5<\/p>\n
\n100
\n11.2
\n1.50
\n0.75
\n0.78
\n14.0<\/p>\n
\nSoya fasulyesi
\nOrta glutenli un
\nStandart bir metre
\nYa\u011fs\u0131z s\u0131\u011f\u0131r eti
\nYa\u011fs\u0131z domuz eti
\nYumurtalar
\nMikrop
\nHamur katman\u0131<\/p>\n
\n36.3
\n11.2
\n6.2
\n20.3
\n16.7
\n14.7
\n29.7
\n32.0<\/p>\n
\nBu\u011fday r\u00fc\u015feyminin geli\u015ftirilmesi ve kullan\u0131lmas\u0131, \u00e7\u00f6z\u00fclmesi gereken ilk \u015fey r\u00fc\u015feymin \u00e7\u0131kar\u0131lmas\u0131 ve stabilizasyon i\u015flemidir. Ru\u015feym ve endospermin daha gev\u015fek kombinasyonunun \u00f6zelliklerini kullanan \u00fclke \u00e7ap\u0131ndaki b\u00fcy\u00fck ve orta \u00f6l\u00e7ekli un i\u015fletmeleri, ru\u015feymi \u00e7\u0131karma yetene\u011fine sahiptir.<\/p>\n
\nDekstrin tabakas\u0131 bu\u011fday tanesinin tohum kabu\u011fu ile endospermi aras\u0131nda yer ald\u0131\u011f\u0131ndan ve tohum kabu\u011funa s\u0131k\u0131ca ba\u011fl\u0131 oldu\u011fundan, dekstrin tabakas\u0131n\u0131n bu\u011fday tohum kabu\u011funun korteksinden ayr\u0131lmas\u0131n\u0131 zorla\u015ft\u0131r\u0131r ve bu da kepe\u011fin bile\u015fimi haline gelir.<\/p>\n
\n\u00c7in Bilimler Akademisi, siklon girdap ak\u0131m\u0131 mikro-nano ay\u0131rma teknolojisinin, zenginle\u015ftirilmi\u015f macun unu tabakas\u0131n\u0131n bu\u011fday kepe\u011fi tabakas\u0131n\u0131n tamamen fiziksel olarak y\u00fcksek safl\u0131kta ayr\u0131lmas\u0131, g\u00fcvenli do\u011fal besleyici g\u0131da hammaddelerinin haz\u0131rlanmas\u0131, \u00c7in'in bu\u011fday ezmesi un tabakas\u0131n\u0131n sanayile\u015fmesi i\u00e7in sanayile\u015fme imkan\u0131 yaratt\u0131\u011f\u0131n\u0131 fark etti.<\/p>\n
\nBu\u011fday ununa eklenen 0% ila 20% bu\u011fday tohumu ince tozu, macun tabakas\u0131 ince tozu oran\u0131, \u00f6l\u00e7\u00fcm ve doku analizi ve kar\u0131\u015f\u0131k hamurun fiziksel ve kimyasal indeks \u00f6zelliklerini ke\u015ffetmek i\u00e7in di\u011fer ara\u00e7lar arac\u0131l\u0131\u011f\u0131yla.<\/p>\n
\n3.2.1 Bu\u011fday tohumu ilavesinin buharda pi\u015firilmi\u015f \u00e7\u00f6reklerin kalitesi \u00fczerindeki etkisi<\/strong>
\nDeneysel sonu\u00e7lar, bu\u011fday tohumu tozu eklenmi\u015f buharda pi\u015firilmi\u015f ekme\u011fin daha iyi tat, koku ve renge sahip oldu\u011funu g\u00f6stermektedir. Bununla birlikte, eklenen bu\u011fday tohumu miktar\u0131n\u0131n artmas\u0131yla, hamurun \u00f6zellikleri, \u00e7\u00f6reklerin organizasyonu etkilenecektir, b\u00f6ylece \u00e7\u00f6reklerin hacmindeki genel de\u011fi\u015fiklikler, \u00e7\u00f6reklerin spesifik hacmi d\u00fc\u015f\u00fc\u015f e\u011filimi g\u00f6sterir, sertlik \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde artar, i\u00e7 organizasyon hassas de\u011fildir, beyaz\u0131n rengindeki d\u00fc\u015f\u00fc\u015f\u00fcn elastikiyeti ve esnekli\u011fi a\u00e7\u0131k sar\u0131dan koyu sar\u0131ya, ancak \u00e7\u00f6reklere benzersiz bu\u011fday tohumu aromas\u0131 verir. yava\u015f yava\u015f g\u00fc\u00e7lendirilir.<\/p>\n
\nHamur gluteni, ham lif, k\u00fcl i\u00e7eri\u011finin y\u00fcksek veya d\u00fc\u015f\u00fck olmas\u0131, eri\u015ftenin i\u015fleme performans\u0131n\u0131 ve yeme kalitesini do\u011frudan etkilemektedir. Deneysel sonu\u00e7lar g\u00f6stermektedir ki: Tablo 3'e bak\u0131n\u0131z, bu\u011fday tohumu tozunun artmas\u0131yla hamur k\u00fcl\u00fc, sertlik, elastikiyet artm\u0131\u015f, beyazl\u0131k, tokluk azalm\u0131\u015f, hamur ya\u015f gluten i\u00e7eri\u011fi d\u00fc\u015f\u00fc\u015f e\u011filimi g\u00f6stermi\u015f, eri\u015ftelerin su emme oran\u0131 azalm\u0131\u015f, do\u011fru miktarda bu\u011fday tohumu ilavesinin eri\u015ftelerin genel performans\u0131 \u00fczerinde \u00e7ok az etkisi olmu\u015ftur.
\nTablo 3 Bu\u011fday tohumu tozu eklendikten sonra hamurun kimyasal bile\u015fim i\u00e7eri\u011fi<\/strong><\/p>\n
\n0
\n5
\n10
\n15
\n20<\/p>\n
\n31.3
\n31.1
\n29.0
\n28.8
\n27.5<\/p>\n
\n0.75
\n0.76
\n0.81
\n0.85
\n0.90<\/p>\n
\n0.78
\n0.79
\n0.82
\n0.85
\n0.89<\/p>\n
\nTablo 4 Hamur katman\u0131 eklendikten sonra unun ana kimyasal bile\u015fim i\u00e7eri\u011fi<\/strong><\/p>\n
\nEkleme miktar\u0131\/%
\nHam lif\/%
\nProtein\/%
\nYa\u011f \/ %
\nK\u00fcl\/%<\/p>\n
\n0.75
\n11.2
\n1.5
\n0.78<\/p>\n
\n0.80
\n11.4
\n1.25
\n0.81<\/p>\n
\n0.93
\n12.0
\n1.38
\n0.92<\/p>\n
\n0.12
\n12.3
\n1.42
\n0.95<\/p>\n
\n1.20
\n12.5
\n1.45
\n0.98<\/p>\n
\nDeneysel sonu\u00e7lara g\u00f6re: buharda pi\u015firilmi\u015f ekmek ana ve yard\u0131mc\u0131 bile\u015fen oran\u0131n\u0131n belirlenmesinde, su ilavesi, buharda pi\u015firilmi\u015f ekmek \u00fcretim s\u00fcreci, kar\u0131\u015ft\u0131rma, buharda pi\u015firme s\u00fcresi ve di\u011fer ayn\u0131 ko\u015fullar de\u011fi\u015fmeden, buharda pi\u015firilmi\u015f ekme\u011fin kalitesine farkl\u0131 ilavelerle ince toz hamur tabakas\u0131nda \u00f6l\u00e7\u00fclm\u00fc\u015f ve kaydedilmi\u015ftir: Toz ilavelerinin hamur tabakas\u0131ndaki art\u0131\u015fla, mikro-azalma e\u011filimi, i\u00e7 yap\u0131, elastikiyet ve tokluk, viskozite gibi buharda pi\u015firilmi\u015f ekme\u011fin \u00f6zg\u00fcl hacmi, hacmi, \u015fekli kademeli olarak y\u00fckselme e\u011filimi, \u00e7\u00f6rekler daha fazla bu\u011fday aromas\u0131 ve kokusu ve buharda pi\u015firilmi\u015f ekme\u011fin kalitesi etkilenmez. Buharda pi\u015firilmi\u015f ekmek daha fazla bu\u011fday tad\u0131 ve kokusuna sahiptir.<\/p>\n
\nHamur tabakas\u0131na ince un ilavesi, undaki protein miktar\u0131n\u0131 hafif\u00e7e artt\u0131rm\u0131\u015f, ancak kar\u0131\u015f\u0131m\u0131n gluten kalitesi \u00fczerinde \u00e7ok az etkisi olmu\u015ftur. Ayn\u0131 un i\u00e7in gluten i\u00e7eri\u011fi de artm\u0131\u015ft\u0131r.<\/p>\n