Son y\u0131llarda Yunan yo\u011furdu, Kore kimchi'si ve meyve suyu lik\u00f6r\u00fc (sirke) gibi ek\u015fi yiyecekler t\u00fcketiciler aras\u0131nda giderek daha pop\u00fcler hale geldi ve hatta ek\u015fi bira bile olduk\u00e7a ra\u011fbet g\u00f6rmeye ba\u015flad\u0131.<\/p>\n
Ek\u015fi g\u0131dalar t\u00fcketiciler aras\u0131nda neden bu kadar pop\u00fcler?<\/strong> Ek\u015filik ayn\u0131 zamanda yiyeceklere dolgun bir lezzet katar ve ek\u015fili\u011fin katt\u0131\u011f\u0131 g\u00fc\u00e7l\u00fc lezzet dolgunlu\u011fu gurmelerin ve \u015feflerin arad\u0131\u011f\u0131 \u015feydir.\"<\/p>\n Ek\u015filik Prensibi<\/strong><\/p>\n Ek\u015filik, dil zar\u0131n\u0131n hidrojen iyonlar\u0131 taraf\u0131ndan uyar\u0131lmas\u0131ndan kaynaklan\u0131r. Bu nedenle, \u00e7\u00f6zelti i\u00e7inde H+ serbest b\u0131rakabilen herhangi bir bile\u015fik ek\u015fi bir tada sahiptir. Bununla birlikte, ek\u015fi tad\u0131n konsantrasyonu ve ek\u015fi tad\u0131n yo\u011funlu\u011fu, \u00e7e\u015fitli asitlerin farkl\u0131 bir ek\u015filik hissine sahip olmas\u0131, a\u011f\u0131zda neden oldu\u011fu ek\u015filik ve asit k\u00f6k\u00fcn\u00fcn t\u00fcr\u00fc aras\u0131nda basit bir korelasyon de\u011fildir. pH titre edilebilir asitlik, tamponlama etkileri ve di\u011fer maddeler, \u00f6zellikle \u015fekerin varl\u0131\u011f\u0131 ile.<\/p>\n Ayn\u0131 pH de\u011ferinde organik asitler daha asidiktir ve en yayg\u0131n yenilebilir asitler ayn\u0131 konsantrasyonda farkl\u0131 asidik tatlara sahiptir. Buna ek olarak, asitlik sulu \u00e7\u00f6zeltilerde ger\u00e7ek g\u0131dalardan farkl\u0131d\u0131r. Asitlik tamponlama ile ilgilidir, zay\u0131f asitler e\u015fit pH de\u011ferinde mineral asitlerden daha asidiktir. T\u00fck\u00fcr\u00fck, g\u0131dan\u0131n bir\u00e7ok bile\u015feni ile tamponlama etkisine sahiptir.<\/p>\n Asidik maddelerin anyonlar\u0131n\u0131n g\u0131dan\u0131n lezzeti \u00fczerinde etkisi vard\u0131r. \u00c7o\u011fu organik asit canl\u0131 bir asidik tada sahipken, \u00e7o\u011fu inorganik asit (\u00f6rne\u011fin hidroklorik asit) g\u0131dalar\u0131 bozabilecek ac\u0131 bir tada sahiptir. Bu esas olarak anyonlar\u0131n etkisidir. Asidik maddenin anyonu nedeniyle, genellikle g\u0131daya ikincil bir lezzet olan ba\u015fka bir lezzet verir. Etanol ve \u015feker ek\u015fi tatlar\u0131 zay\u0131flatabilir. Tatl\u0131 ve ek\u015fi tatlar\u0131n bile\u015fimi, meyveli i\u00e7eceklerin lezzetinde \u00f6nemli bir fakt\u00f6rd\u00fcr.<\/p>\n G\u0131da asitlendirici t\u00fcrleri<\/strong><\/p>\n \u015eu anda d\u00fcnyada kullan\u0131lan yakla\u015f\u0131k 20 \u00e7e\u015fit asitlendirici vard\u0131r ve y\u0131ll\u0131k talep art\u0131\u015f oran\u0131 3%~5%'dir. G\u0131da asitle\u015ftiricileri, organik asitle\u015ftiriciler ve inorganik asitle\u015ftiricilerin yan\u0131 s\u0131ra asitle\u015ftirici olarak da kullan\u0131labilen baz\u0131 ilgili organik ve inorganik tuzlar olarak ikiye ayr\u0131l\u0131r.<\/p>\n Yayg\u0131n asitle\u015ftiriciler genellikle modern g\u0131da end\u00fcstrisinde yayg\u0131n olarak kullan\u0131lan sitrik asit, malik asit, laktik asit, tartarik asit ve asetik asit gibi organik asitlerdir.<\/p>\n Bunlar aras\u0131nda sitrik asit, t\u00fcm organik asit pazarlar\u0131n\u0131n 70%'sinden fazla pazar pay\u0131 ile g\u0131da end\u00fcstrisinde en \u00e7ok kullan\u0131lan asitle\u015ftiricidir. Daha fazla kullan\u0131lan inorganik asitle\u015ftiriciler ise genellikle fosforik asittir.<\/p>\n G\u0131dalardaki asidik maddeler, esas olarak suda \u00e7\u00f6z\u00fcnebilen organik ve inorganik asitler. Meyve ve sebzelerde ve bunlar\u0131n \u00fcr\u00fcnlerinde, malik asit, sitrik asit, tartarik asit, s\u00fcksinik asit ve asetik asit bazl\u0131; et, bal\u0131k g\u0131dalar\u0131nda laktik asit bazl\u0131.<\/p>\n Ayr\u0131ca, hidroklorik asit ve fosforik asit gibi baz\u0131 inorganik asitler de vard\u0131r. Bu asidik maddelerin baz\u0131lar\u0131 \u00fcz\u00fcmdeki tartarik asit ve elmadaki malik asit gibi g\u0131dalardaki do\u011fal bile\u015fenlerdir; baz\u0131lar\u0131 form\u00fcle edilmi\u015f i\u00e7eceklere eklenen sitrik asit gibi yapay olarak eklenir; ve baz\u0131lar\u0131 da ek\u015fi s\u00fctteki laktik asit gibi fermantasyon s\u0131ras\u0131nda \u00fcretilir.<\/p>\n G\u0131da Asit\u00fclantlar\u0131n\u0131n Rol\u00fc<\/strong><\/p>\n 3.1 Aroma Geli\u015ftirici Ajan<\/strong> 3.2 Rengi sabit tutun<\/strong> 3.3 Koruyucu etki<\/strong> G\u0131da uygulamalar\u0131nda yayg\u0131n olarak kullan\u0131lan baz\u0131 asitle\u015ftiriciler<\/strong><\/p>\n \u0130\u00e7ecek ve fermantasyon end\u00fcstrilerindeki g\u0131da asitlendiricileri geni\u015f bir uygulama alan\u0131na sahiptir, asitlendiriciler sadece i\u00e7eceklerin lezzetini artt\u0131rmakla kalmaz, ayn\u0131 zamanda koruyucu bir rol oynar, i\u00e7ecek \u00fcretiminde \u00e7ok \u00f6nemli bir hammaddedir.<\/p>\n Fermantasyon end\u00fcstrisinde asitlendiricilerin kullan\u0131m\u0131 fermente biber, laktik asitli i\u00e7ecekler ve benzerlerini i\u00e7erir. Baz\u0131 asitle\u015ftiriciler de \u00e7e\u015fitli i\u015flevsel rollere sahiptir, \u00f6rne\u011fin malik asitteki g\u0131da asitle\u015ftiricilerinin sa\u011fl\u0131k rol\u00fc vard\u0131r, \u015fu anda d\u00fcnyan\u0131n en b\u00fcy\u00fck g\u0131da end\u00fcstrisidir, organik asitlerin geli\u015fimi i\u00e7in daha iyi beklentilerden biridir.<\/p>\n 4.1 G\u0131da uygulamalar\u0131nda sitrik asit<\/strong> \u0130statistiklere g\u00f6re, d\u00fcnyadaki sitrik asidin 99%'si mikrobiyal fermantasyondan gelmektedir. Sitrik asit, 1 molek\u00fcl kristalle\u015fme suyu i\u00e7eren, suda ve etanolde \u00e7\u00f6z\u00fcnen, eterde \u00e7\u00f6z\u00fcnmeyen e\u015fkenar d\u00f6rtgen kristal sistemli triklinik bir kristaldir. 100% 20\u00b0C'de suda \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcr ve g\u00fc\u00e7l\u00fc bir asidik kokuya sahiptir. 1 molek\u00fcl kristalle\u015fme suyu i\u00e7erir, erime noktas\u0131 10 \u2103 ~ 133 \u2103, atmosferde uzun s\u00fcre ayr\u0131\u015f\u0131r. Sitrik asit erime noktas\u0131 153 \u00b0 C olan kristalizasyon suyu i\u00e7ermez, \u0131slak havada higroskopiktir ve \u00e7atal kristaller olu\u015fturabilir.<\/p>\n S\u0131cak suya k\u0131yasla so\u011fuk sudaki \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcrl\u00fc\u011f\u00fc ile karakterize edilir. Sitrik asit en \u00e7ok narenciye ve meyve meyvelerinde bulunur ve \u00e7o\u011fu malik asit ile bir arada bulunur. Sitrik asitte sitrik asitin kuru a\u011f\u0131rl\u0131\u011f\u0131n\u0131n 6% ila 8%'si kadar olabilir asit asit aromas\u0131 gevrek ve lezzetlidir, yuvarlakt\u0131r, besleyicidir, a\u011f\u0131zdan sonra en y\u00fcksek asitli\u011fe ula\u015f\u0131r. Ancak a\u011f\u0131zda kalan tad\u0131n devam\u0131 k\u0131sad\u0131r, genellikle kullan\u0131lan miktar 0.1% ila 1.0%'dir.<\/p>\n Sitrik asit, ayn\u0131 zamanda lezzeti art\u0131ran, hamur i\u015finin \u00e7\u00fcr\u00fcmesini \u00f6nleyebilen hamur i\u015fi asitle\u015ftirici \u00fcretiminde de yayg\u0131n olarak kullan\u0131l\u0131r. Sitrik asidin g\u0131da i\u015flemedeki rol\u00fc genellikle s\u00fckroz d\u00f6n\u00fc\u015ft\u00fcr\u00fcc\u00fc ajan, meyve ve sebze renk koruma ajan\u0131, antioksidan sinerjist ve benzeri olarak kullan\u0131labilir.<\/p>\n Buna ek olarak, sitrik asit daha geni\u015f bir rol yelpazesine sahiptir, Liao Lan ve arkada\u015flar\u0131 test yoluyla sitrik asidin bu\u011fday proteininin yap\u0131s\u0131n\u0131 etkili bir \u015fekilde esnetebilece\u011fini, hidroklorik asidin deamidasyonunun yerini alabilecek bir t\u00fcr etkili asit hammaddesi oldu\u011funu ve bu\u011fday gl\u00fcten proteininin uygulama kapsam\u0131n\u0131 geni\u015fletmeye yard\u0131mc\u0131 olabilece\u011fini g\u00f6stermi\u015ftir.<\/p>\n 4.2 G\u0131da uygulamalar\u0131nda malik asit<\/strong> Malik asidin asitli\u011fi sitrik asitten daha g\u00fc\u00e7l\u00fcd\u00fcr ve asitli\u011fi gevrek, hafif buruk ve ac\u0131d\u0131r ve a\u011f\u0131zda b\u0131rakt\u0131\u011f\u0131 tat s\u00fcresi sitrik asitten \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde daha uzundur. Sitrik asit ile kombine edildi\u011finde ek\u015fi lezzeti artt\u0131rmada \u00e7ok etkilidir. End\u00fcstride kullan\u0131lan malik asit sentetik y\u00f6ntemle \u00fcretilir ve normal kullan\u0131m 0.05%~0.5%'dir.<\/p>\n Ayr\u0131ca, malik asit fermantasyon end\u00fcstrisinde de baz\u0131 kullan\u0131m de\u011ferlerine sahiptir. Malik asit esas olarak \u015farab\u0131n ikincil fermantasyonunda kullan\u0131l\u0131r ve baz\u0131 \u00e7al\u0131\u015fmalar L-malik asidin \u015farap sel\u00fclolitik bakterilerinin biyok\u00fctlesinde bir art\u0131\u015f\u0131 te\u015fvik etti\u011fini ve bunun da y\u00fcksek kaliteli \u015faraplar\u0131n \u00fcretimine katk\u0131da bulundu\u011funu g\u00f6stermi\u015ftir.<\/p>\n 4.3 G\u0131da maddelerinde laktik asit uygulamalar\u0131<\/strong> Japonya Sa\u011fl\u0131k, \u00c7al\u0131\u015fma ve Refah Bakanl\u0131\u011f\u0131'na ba\u011fl\u0131 bir ara\u015ft\u0131rma grubu taraf\u0131ndan y\u00fcr\u00fct\u00fclen bir \u00e7al\u0131\u015fman\u0131n sonu\u00e7lar\u0131, insanlar\u0131n her g\u00fcn laktik asit bakterili yiyecekler yemeleri halinde, belirli alerjik rinit semptomlar\u0131n\u0131 belirli bir \u00f6l\u00e7\u00fcde hafifletebileceklerini g\u00f6stermektedir. Ayr\u0131ca laktik asit, ABD FDA taraf\u0131ndan g\u00fcvenli (GRAS) m\u00fckemmel bir koruyucu ve tur\u015fu olarak kabul edilmekte ve serinletici i\u00e7eceklerin, \u015fekerlemelerin ve hamur i\u015flerinin \u00fcretiminde kullan\u0131labilmektedir.<\/p>\n Ayn\u0131 zamanda, sulu laktik asit \u00e7\u00f6zeltisi etin raf \u00f6mr\u00fcn\u00fc uzatmak i\u00e7in de kullan\u0131labilir ve uygulama beklentileri \u00f6l\u00e7\u00fclemez. Bira \u00fcretiminde, Amerika Birle\u015fik Devletleri PH'\u0131 d\u00fczenlemek i\u00e7in fosforik asit ve di\u011fer inorganik asitlerin kullan\u0131m\u0131n\u0131 yasaklad\u0131 ve hepsi laktik aside d\u00f6n\u00fc\u015ft\u00fc. Laktik asit, bir t\u00fcr yenilebilir asit olarak pirin\u00e7 ni\u015fastas\u0131n\u0131n yap\u0131s\u0131n\u0131 ve \u00f6zelliklerini belirli bir \u00f6l\u00e7\u00fcde de\u011fi\u015ftirebilir, yap\u0131\u015fkan pirin\u00e7 unu 1%'nin ya\u015flanmay\u0131 geciktirmesine uygulanabilir. Ayr\u0131ca, f\u0131r\u0131nlanm\u0131\u015f g\u0131da i\u015flemede de baz\u0131 de\u011ferleri vard\u0131r.<\/p>\n 4.4 Sirke<\/strong> Sirke, ni\u015fasta veya \u015feker i\u00e7eren hammaddelerden fermantasyon yoluyla elde edilir. Sirke asit i\u00e7erdi\u011fi ve hafif oldu\u011fu i\u00e7in yemek pi\u015firmede baharat olarak kullan\u0131l\u0131r ve bal\u0131k kokusunu giderme i\u015flevi de vard\u0131r. Bal\u0131k kokusuna ek olarak sirke ile bal\u0131k yakmak, s\u0131\u011f\u0131r eti yakmak, koyun eti biraz sirke ile daha kolay pi\u015fer vb. Ayr\u0131ca, g\u00fcnl\u00fck hayatta, \u00fclkemiz halk\u0131 sirke kullan\u0131m\u0131 konusunda \u00e7ok fazla deneyim biriktirmi\u015ftir.<\/p>\n 4.5 Asetik asit<\/strong> Su, alkol, eter, gliserol ile herhangi bir oranda kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131labilir, cildi a\u015f\u0131nd\u0131rabilir ve sterilizasyon etkisine sahiptir. So\u011fuk asit, g\u0131dalar\u0131n korunmas\u0131 ve tatland\u0131r\u0131lmas\u0131 i\u00e7in uygulanan sentetik sirkeyi form\u00fcle etmek i\u00e7in kullan\u0131labilir.<\/p>\n 4.6 G\u0131da asitlendiricilerinin bile\u015fik uygulamas\u0131<\/strong> Zhang Yusong'un asitlendirici kullan\u0131m\u0131 fermente ac\u0131 biber testi, ac\u0131 biberin lezzetini bir dereceye kadar art\u0131rmak i\u00e7in yayg\u0131n olarak kullan\u0131lan \u00e7e\u015fitli asitlendiricilerin bile\u015fik kullan\u0131m\u0131 olacakt\u0131r. Test, fermente \u00fcr\u00fcnlerin ek\u015fili\u011fini elde etmek i\u00e7in tek bir asitle\u015ftirici kullanman\u0131n genellikle zor oldu\u011funu ve birbiriyle ba\u011flant\u0131l\u0131 olarak \u00e7e\u015fitli asitle\u015ftiriciler kullanmak gerekti\u011fini g\u00f6stermi\u015ftir.<\/p>\n G\u0131da end\u00fcstrisinde di\u011fer g\u0131da katk\u0131 maddeleriyle kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131lan g\u0131da asitle\u015ftiricisi, yaln\u0131zca g\u0131dan\u0131n duyusal \u00f6zelliklerini daha belirgin hale getirmek i\u00e7in de\u011fil, ayn\u0131 zamanda daha iyi antibakteriyel ve antiseptik etki elde etmek i\u00e7in de yayg\u0131n olarak kullan\u0131lmaktad\u0131r.<\/p>\n Asitle\u015ftiriciler ve tatland\u0131r\u0131c\u0131lar, i\u00e7eceklerin, \u015fekerlemelerin ve di\u011fer g\u0131da \u00fcr\u00fcnlerinin \u00fcretiminde ve i\u015flenmesinde antagonistik bir etkiye sahiptir, genellikle asitle\u015ftiriciler ve tatland\u0131r\u0131c\u0131lar belirli bir tatl\u0131 ve ek\u015fi oran\u0131n\u0131n iyi kontrol\u00fc ile kullan\u0131l\u0131r, \u00fcr\u00fcnden daha iyi bir lezzet elde edebilirsiniz.<\/p>\n Dr. Withers'a g\u00f6re, yiyecek veya i\u00e7eceklerde asitli\u011fi di\u011fer aromalarla ba\u011fda\u015ft\u0131rmak daha zordur. T\u00fcketicilerin zorlu tatlara a\u00e7\u0131k olmas\u0131na ra\u011fmen, \u015firketlerin t\u00fcketiciler i\u00e7in daha lezzetli olan daha yumu\u015fak tatlar yaratmas\u0131n\u0131n \u00f6nemli oldu\u011funu belirten Withers, t\u00fcketicilerin ek\u015fi tatlar\u0131 tercih etmesinin kesin bir sonu\u00e7 olmad\u0131\u011f\u0131na ve gelecekte t\u00fcketicilerin ek\u015fi tatlar\u0131 di\u011fer tatlarla harmanlamaya daha fazla ilgi duyaca\u011f\u0131na inan\u0131yor.<\/p>\n G\u0131dalarda Asitlik Tayini ve \u00d6nlemler<\/strong><\/p>\n 5.1 G\u0131dalarda asitli\u011fi belirlemenin \u00f6nemi<\/strong> Olgunla\u015fma s\u00fcrecindeki domatesler gibi, 0,94%'lik ye\u015fil olgun d\u00f6nemden 0,64%'lik tam olgunla\u015fma d\u00f6nemine kadar toplam asitlik, \u015feker i\u00e7eri\u011fi eklenirken, \u015feker-asit oran\u0131 artm\u0131\u015f, iyi bir tada sahip olmu\u015ftur, bu nedenle hammaddelerin asitli\u011finin belirlenmesi yoluyla olgunluk derecesine g\u00f6re de\u011ferlendirilebilir.<\/p>\n (2) yiyeceklerin tazeli\u011fini de\u011ferlendirebilir<\/strong> (3) asitlik g\u0131da g\u00f6stergelerinin kalitesini yans\u0131t\u0131r<\/strong> Ayr\u0131ca asit, insan v\u00fccut s\u0131v\u0131lar\u0131n\u0131n asit-baz dengesinin korunmas\u0131nda \u00f6nemli bir rol oynar. Her birimizin v\u00fccut s\u0131v\u0131lar\u0131n\u0131n PH de\u011feri i\u00e7in de belirli gereksinimleri vard\u0131r ve insan v\u00fccut s\u0131v\u0131lar\u0131n\u0131n PH de\u011feri 7.3 ~ 7.4't\u00fcr, e\u011fer insan v\u00fccut s\u0131v\u0131lar\u0131n\u0131n PH de\u011feri \u00e7ok b\u00fcy\u00fckse, kramp girmemiz gerekir ve \u00e7ok k\u00fc\u00e7\u00fckse, yine asidik zehirlenme olacakt\u0131r.<\/p>\n 5.2 \u00d6l\u00e7\u00fcm Prensibi<\/strong> Toplam asitlik, ayr\u0131\u015fm\u0131\u015f ve ayr\u0131\u015fmam\u0131\u015f asitlerin konsantrasyonu da dahil olmak \u00fczere g\u0131dadaki t\u00fcm asitlerin toplam miktar\u0131n\u0131 ifade eder ve standart bir alkali \u00e7\u00f6zelti kullan\u0131larak titre edilir ve numunedeki ana temsili asidin y\u00fczdesi olarak ifade edilir.<\/p>\n Efektif asitlik, numunedeki iyonik durumda olan hidrojen iyonlar\u0131n\u0131n konsantrasyonunu ifade eder (tam anlam\u0131yla aktivite), bir PH metre ile \u00f6l\u00e7\u00fcl\u00fcr ve pH de\u011feri olarak ifade edilir.<\/p>\n U\u00e7ucu asitlik, g\u0131dan\u0131n u\u00e7ucu k\u0131sm\u0131ndaki organik asitleri ifade eder. Asetik asit, formik asit vb. gibi, do\u011frudan veya dolayl\u0131 y\u00f6ntemle \u00f6l\u00e7\u00fclebilir.<\/p>\n \u00d6rne\u011fin: Toplam asitlik tayini (titrasyon y\u00f6ntemi) 5.3 Numune i\u015fleme ve haz\u0131rlama<\/strong> (2) Karbondioksit i\u00e7eren i\u00e7ecekler ve alkol. Numuneyi 45 \u2103 su banyosunda 30 dakika \u0131s\u0131t\u0131n, karbondioksiti \u00e7\u0131kar\u0131n, so\u011futun ve haz\u0131rlay\u0131n.<\/p>\n (3) Tatland\u0131r\u0131c\u0131 ve karbondioksit i\u00e7ermeyen i\u00e7ecekler ve alkol. Numune iyice kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131l\u0131r ve ard\u0131ndan do\u011frudan numune al\u0131n\u0131r, gerekirse uygun miktarda su ile de seyreltilebilir, bulan\u0131ksa filtrelenmesi gerekir.<\/p>\n (4) Kahve numuneleri. Numuneyi 40 g\u00f6zl\u00fc elekten ge\u00e7irerek ezin, \u00fc\u00e7gen bir \u015fi\u015feye 10 g numune al\u0131n, 75 ml 80% etanol ekleyin, t\u0131pas\u0131n\u0131 kapat\u0131n ve 16 saat bekletin ve zaman zaman \u00e7alkalayarak s\u00fcz\u00fcn.<\/p>\n (5) Kat\u0131 i\u00e7ecek. Bir havanda 5 g numune tart\u0131n, az miktarda CO2 i\u00e7ermeyen dam\u0131t\u0131lm\u0131\u015f su ekleyin, bir macun haline getirin, CO2 i\u00e7ermeyen dam\u0131t\u0131lm\u0131\u015f su ile sabitlenecek 250 ml'lik bir hacimsel \u015fi\u015feye aktar\u0131n, \u00e7alkalay\u0131n ve s\u00fcz\u00fcn.<\/p>\n 5.4 \u00d6rnek titrasyonu<\/strong> Burada: C - standart sodyum hidroksit \u00e7\u00f6zeltisinin konsantrasyonu molL; G\u0131da \u00fcr\u00fcnleri \u00e7e\u015fitli organik asitler i\u00e7erdi\u011finden, toplam asitlik tayinlerinin sonu\u00e7lar\u0131 genellikle numunede en bol bulunan asit t\u00fcr\u00fc cinsinden ifade edilir. \u00d6rne\u011fin, genel olarak \u00fcz\u00fcm ve \u00fcr\u00fcnleri analiz edilirken, K=0.075 olan tartarik asit olarak ifade edilir; turun\u00e7giller ve \u00fcr\u00fcnleri \u00f6l\u00e7\u00fcl\u00fcrken, K=0.064 olan sitrik asit olarak ifade edilir Elma ve \u00fcr\u00fcnleri analiz edilirken, K=0 olan malik asit olarak ifade edilir.067: s\u00fct \u00fcr\u00fcnleri, etler, su \u00fcr\u00fcnleri ve bunlar\u0131n \u00fcr\u00fcnleri analiz edilirken, K=0.090 ile laktik asit olarak ifade edilir; ve \u015faraplar ve baharatlar analiz edilirken, K=0.060 ile asetik asit olarak ifade edilir.<\/p>\n 5.5 \u00d6nlemler<\/strong> (2) Suyun seyreltilmesindeki numune, numunedeki asit i\u00e7eri\u011fine dayanmal\u0131d\u0131r, hatay\u0131 izin verilen aral\u0131kta yapmak i\u00e7in, 0.1 mol \/ LNaOH titrasyon t\u00fcketiminin genel gereksinimleri 5 ml'den az de\u011fildir, en iyisi yakla\u015f\u0131k 10-15 ml olmal\u0131d\u0131r.<\/p>\n (3) G\u0131dan\u0131n i\u00e7erdi\u011fi asit zay\u0131f bir asit oldu\u011fundan, g\u00fc\u00e7l\u00fc bir baz ile titre edildi\u011finde titrasyon u\u00e7 noktas\u0131 alkalidir ve genel pH yakla\u015f\u0131k 8,2'dir, bu nedenle u\u00e7 nokta indikat\u00f6r\u00fc olarak fenolftalein kullan\u0131l\u0131r.<\/p>\n (4) Numune renkliyse (meyve suyu gibi) rengi giderilebilir veya potansiyometrik titrasyon, 100 ml numune s\u0131v\u0131s\u0131 art\u0131 0,3 ml fenolftalein tayinine g\u00f6re seyreltme oran\u0131n\u0131 da art\u0131rabilir.<\/p>\n \u00c7e\u015fitli g\u0131da t\u00fcrlerinin asitli\u011fi ana asittir, ancak baz\u0131 g\u0131dalar (s\u00fct, ekmek vb.) da n\u00f6tralize etmek i\u00e7in kullan\u0131labilir 100g (ml) numunenin gerekli 0.1mol \/ L (s\u00fct \u00fcr\u00fcnleri) veya 1mol \/ L (ekmek) NaOH \u00e7\u00f6zeltisinin ml say\u0131s\u0131 ifadesi, \u00b0 T sembol\u00fcd\u00fcr. 16-18 \u00b0 T i\u00e7in taze s\u00fct\u00fcn asitli\u011fi, 3-9 \u00b0 T i\u00e7in ekmek asitli\u011fi.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" In recent years, sour foods such as Greek yogurt, Korean kimchi, and fruit juice liqueur (vinegar) have become more and more popular with consumers, and even sour beer has become highly sought after. Why are sour foods so popular with consumers? According to Ann Butler of EdibleEducation, a culinary company, “Sour flavors are more continuous […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nBir a\u015f\u00e7\u0131l\u0131k \u015firketi olan EdibleEducation'dan Ann Butler'a g\u00f6re, \"Ek\u015fi tatlar di\u011fer bir\u00e7ok g\u0131da tad\u0131ndan daha s\u00fcrekli ve kal\u0131c\u0131d\u0131r ve g\u0131da tatlar\u0131nda bir trenddir, t\u0131pk\u0131 bir yanma sonras\u0131 gibi. Bir kez ba\u011f\u0131ml\u0131s\u0131 oldu\u011funuzda, yumu\u015fak tatlara geri d\u00f6nmek zordur.\"<\/p>\n
\nAsidik maddeler hangi yolla elde edilirse edilsin, g\u0131dalar\u0131n \u00f6nemli lezzet geli\u015ftiricileridir ve g\u0131dalar\u0131n lezzeti \u00fczerinde b\u00fcy\u00fck bir etkiye sahiptirler. Organik asitlerin \u00e7o\u011fu, i\u015ftah\u0131 uyarabilen, sindirimi te\u015fvik eden ve insan v\u00fccut s\u0131v\u0131lar\u0131n\u0131n asit-baz dengesinin korunmas\u0131nda \u00f6nemli bir rol oynayan g\u00fc\u00e7l\u00fc bir meyvemsi tada sahiptir.<\/p>\n
\nG\u0131dadaki asidik maddelerin varl\u0131\u011f\u0131, yani pH de\u011feri de g\u0131dan\u0131n renginin stabilitesinin korunmas\u0131nda belirli bir rol oynar. Meyve i\u015fleme s\u00fcrecinde, ortam\u0131n PH de\u011ferini d\u00fc\u015f\u00fcrmek i\u00e7in asit eklerseniz, meyvelerin enzimatik kahverengile\u015fmesini engelleyebilirsiniz; PH6.5-7.2 kaynar su s\u0131cak ha\u015flama sebzelerinin se\u00e7imi, benzersiz taze ye\u015fil ye\u015fil sebzeleri korumak i\u00e7in \u00e7ok iyi olabilir.<\/p>\n
\nG\u0131dalardaki asit maddeleri de muhafazada belirli bir rol oynayabilir. G\u0131dan\u0131n PH'\u0131 2,5'in alt\u0131nda oldu\u011funda, genellikle k\u00fcf\u00fcn yan\u0131 s\u0131ra mikroorganizmalar\u0131n \u00e7o\u011funun b\u00fcy\u00fcmesi engellenir; asetik asit konsantrasyonu 6%'de kontrol edilirse, bozulma bakterilerinin b\u00fcy\u00fcmesini etkili bir \u015fekilde engelleyebilir.<\/p>\n
\nSitrik asit, meyve ve sebzelerde en yayg\u0131n olarak bulunan organik asittir ve ayn\u0131 zamanda g\u0131da end\u00fcstrisinde en yayg\u0131n olarak kullan\u0131lan asitle\u015ftiricidir, \u00e7\u00fcnk\u00fc ilk olarak limonlardan ke\u015ffedilmi\u015f ve \u00fcretilmi\u015ftir.<\/p>\n
\nMalik asit, genellikle k\u00fcre \u015feklinde yo\u011fun, havada kolay \u00e7\u00f6z\u00fcnen, suda ve etanolde \u00e7\u00f6z\u00fcnen beyaz i\u011fne benzeri kristallerdir. Sudaki \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcrl\u00fc\u011f\u00fc 20\u00b0C'de 55.2%'dir. Do\u011fal olarak olu\u015fan malik asit L-tipidir, neredeyse t\u00fcm meyveler bunu i\u00e7erir, en \u00e7ok f\u0131nd\u0131k ve meyve i\u00e7eri\u011fi vard\u0131r.<\/p>\n
\nLaktik asit, \u00f6nemli bir organik asitle\u015ftirici olarak g\u0131da end\u00fcstrisinde \u00f6nemli bir konuma sahiptir. Laktik asit g\u0131dalara e\u015fsiz bir ek\u015fi tat verebilir, PH de\u011ferini d\u00fczenleme, g\u0131dalar\u0131n \u00e7\u00fcr\u00fcmesini \u00f6nleme ve bir\u00e7ok a\u00e7\u0131dan g\u0131dalar\u0131n raf \u00f6mr\u00fcn\u00fc uzatma i\u015flevine sahiptir. Laktik asit esas olarak i\u00e7eceklerin, fermente g\u0131dalar\u0131n, g\u0131da i\u015flemenin ve baz\u0131 tatland\u0131r\u0131c\u0131lar\u0131n \u00fcretiminde kullan\u0131l\u0131r. Lactobacillus fermantasyonu b\u00fcy\u00fck miktarlarda laktik asit \u00fcretir ve bu da insan sa\u011fl\u0131\u011f\u0131 i\u00e7in faydal\u0131d\u0131r.<\/p>\n
\nSirke \u00c7in'de yayg\u0131n olarak kullan\u0131lan ek\u015fi bir baharatt\u0131r. 3% ila 5% asetik aside ek olarak, yayg\u0131n sirke ayr\u0131ca di\u011fer organik asitler, amino asitler, \u015feker, alkoller, lipitler ve benzerlerini de i\u00e7erir.<\/p>\n
\nAsetik asit olarak da bilinen asetik asit, renksiz tahri\u015f edici bir s\u0131v\u0131d\u0131r. Kaynama noktas\u0131 118.2 \u2103, erime noktas\u0131 16 \u2103, asidin 98%'den fazla konsantrasyonu buz benzeri kat\u0131ya dondurulabilir, bu nedenle genellikle buzlu asetik asit i\u00e7in susuz asetik asit olarak adland\u0131r\u0131l\u0131r.<\/p>\n
\nAsid\u00fclanlar\u0131n bile\u015fik kullan\u0131m\u0131, farkl\u0131 asid\u00fclanlar\u0131n bile\u015fik kullan\u0131m\u0131 ve asid\u00fclanlar ile \u00e7e\u015fitli di\u011fer g\u0131da katk\u0131 maddelerinin kullan\u0131m\u0131 olarak ikiye ayr\u0131l\u0131r.<\/p>\n
\n(1) Asitlik tayini meyve ve sebzelerin olgunluk derecesini belirleyebilir.<\/strong>
\n\u00d6rne\u011fin, \u00fcz\u00fcmlerin i\u00e7erdi\u011fi organik asidin malik asitte tartarik asitten daha y\u00fcksek oldu\u011fu tespit edilirse, bu \u00fcz\u00fcmlerin hen\u00fcz olgunla\u015fmad\u0131\u011f\u0131 anlam\u0131na gelir, \u00e7\u00fcnk\u00fc olgun \u00fcz\u00fcmler b\u00fcy\u00fck miktarda tartarik asit i\u00e7erir. Farkl\u0131 meyve ve sebze t\u00fcrlerinin asit i\u00e7eri\u011fi olgunluk derecesine ve b\u00fcy\u00fcme ko\u015fullar\u0131na g\u00f6re de\u011fi\u015fir ve genellikle olgunluk derecesi ne kadar y\u00fcksekse asit i\u00e7eri\u011fi de o kadar d\u00fc\u015f\u00fck olur.<\/p>\n
\n\u00d6rne\u011fin: taze s\u00fctteki laktik asit i\u00e7eri\u011finin \u00e7ok y\u00fcksek olmas\u0131 s\u00fct\u00fcn bozuldu\u011funu ve bozulmu\u015f meyve \u00fcr\u00fcnlerinde serbest galakturonik asit bulunmas\u0131 k\u00fcfl\u00fc meyve kontaminasyonunu g\u00f6sterir.<\/p>\n
\nG\u0131dadaki organik asit miktar\u0131 g\u0131dan\u0131n lezzetini, rengini, stabilitesini ve kalitesini do\u011frudan etkiler. Mikrobiyal fermantasyon s\u00fcrecinin asit tayini belirli bir rehberlik \u00f6nemine sahiptir.
\n\u00d6rne\u011fin, \u015farap ve alkol \u00fcretiminde \u015f\u0131ra, fermantasyon suyu ve \u015farap lorunun asitli\u011fi i\u00e7in belirli gereklilikler vard\u0131r. Lik\u00f6r, bira ve soya sosu, sirke vb. gibi fermente \u00fcr\u00fcnlerdeki asit de \u00f6nemli bir kalite g\u00f6stergesidir.<\/p>\n
\nG\u0131dalardaki asitlik genellikle toplam asitlik (titre edilebilir asitlik), etkin asitlik ve u\u00e7ucu asitlik olarak ifade edilir.<\/p>\n
\nG\u0131da maddelerindeki organik asitler (zay\u0131f asitler) standart bir baz ile titre edildiklerinde tuz \u00fcretmek \u00fczere n\u00f6tralize olurlar. Fenolftalein indikat\u00f6r olarak kullan\u0131l\u0131r, titrasyon son noktaya geldi\u011finde (pH = 8.2, indikat\u00f6r k\u0131rm\u0131z\u0131 g\u00f6sterir), t\u00fcketilen standart sodan\u0131n hacmine g\u00f6re numunenin toplam asit i\u00e7eri\u011fi hesaplan\u0131r. Denklem a\u015fa\u011f\u0131daki gibidir: RCOOH + NaOH - NaRCOO + H20<\/p>\n
\n(1) Kat\u0131 numune. Numune elekten ge\u00e7irilerek orta derecede ezilir, iyice kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131l\u0131r, uygun miktarda numune al\u0131n\u0131r, az miktarda karbondioksit i\u00e7ermeyen dam\u0131t\u0131lm\u0131\u015f su eklenir, numune 250 ml'lik hacimsel bir \u015fi\u015fede \u00e7\u00f6z\u00fcl\u00fcr, su banyosunda 75-80 \u00b0C'de 0,5 saat \u0131s\u0131t\u0131l\u0131r (konserve meyveler s\u00f6z konusu oldu\u011funda kaynar suda 1 saat \u0131s\u0131t\u0131l\u0131r), so\u011futulur, sabitlenir, kuru filtre ka\u011f\u0131d\u0131ndan s\u00fcz\u00fcl\u00fcr, ilk s\u0131v\u0131 at\u0131l\u0131r ve yedekleme i\u00e7in s\u00fcz\u00fcnt\u00fc toplan\u0131r.<\/p>\n
\nHaz\u0131rlanan filtrat\u0131n 50 ml'sini do\u011fru bir \u015fekilde aspire edin, 2~3 damla fenolftalein indikat\u00f6r\u00fc ekleyin, 0,1 mol\/L standart alkali \u00e7\u00f6zeltisi ile 30 saniye boyunca solmadan hafif k\u0131rm\u0131z\u0131 olana kadar titre edin, dozu kaydedin ve ayn\u0131 zamanda bo\u015f deneyi yap\u0131n. Numunenin asit i\u00e7eri\u011fini hesaplamak i\u00e7in a\u015fa\u011f\u0131daki form\u00fcl kullan\u0131lm\u0131\u015ft\u0131r.<\/p>\n
\nV1-titrasyon i\u00e7in t\u00fcketilen standart sodal\u0131 su \u00e7\u00f6zeltisinin hacim ml'si;
\nV2 - blank i\u00e7in t\u00fcketilen standart sodan\u0131n hacim ml'si;
\nV3 - toplam numune seyreltme hacmi ml;
\nV4 - titrasyon i\u00e7in al\u0131nan numune \u00e7\u00f6zeltisinin ml hacmi;
\nM - numunenin k\u00fctlesi veya hacmi (g veya ml);
\nK - uygun aside d\u00f6n\u00fc\u015f\u00fcm katsay\u0131s\u0131, yani 1 mol sodyum hidroksit, ana asidin gram\u0131na e\u015fde\u011ferdir.<\/p>\n
\n(1) numune \u0131slatma, dam\u0131t\u0131lm\u0131\u015f su ile seyreltme CO2 i\u00e7eremez, \u00e7\u00fcnk\u00fc asidik H2CO3 olu\u015fturmak i\u00e7in suda \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcr, titrasyon fenolftalein renk de\u011fi\u015fiminin sonunu etkiler, genel uygulama kaynatmadan \u00f6nce dam\u0131t\u0131lm\u0131\u015f suyu analiz etmek ve sudaki CO2'yi \u00e7\u0131karmak i\u00e7in h\u0131zl\u0131 bir \u015fekilde so\u011futmakt\u0131r, CO2 i\u00e7eriyorsa numune de numuneler \u00fczerinde bir etkiye sahiptir, bu nedenle CO2 i\u00e7eren i\u00e7ecek numuneleri, CO2'nin \u00f6n tamamlanmas\u0131n\u0131n belirlenmesinde \u00e7\u0131kar\u0131lmal\u0131d\u0131r.<\/p>\n