Eri\u015fte \u00fcr\u00fcnlerinde fosfat, eri\u015ftenin elastikiyetini art\u0131rmak, kimyasal bir hacim art\u0131r\u0131c\u0131 madde olarak ve kabu\u011fun \u00e7atlama oran\u0131n\u0131 azaltmak vb. i\u00e7in kullan\u0131labilir. Bu nedenle, eri\u015fte \u00fcr\u00fcnlerinde fosfat uygulamas\u0131na ili\u015fkin ara\u015ft\u0131rmalar son y\u0131llarda giderek daha kapsaml\u0131 hale gelmi\u015ftir. Ayn\u0131 zamanda, ara\u015ft\u0131rman\u0131n derinli\u011fi ile, tek fosforik asit kullan\u0131m\u0131n\u0131n s\u0131n\u0131rlamalar\u0131 vurgulanmaya devam ediyor, fosfatlar aras\u0131ndaki sinerjik etki de giderek daha fazla dikkat \u00e7ekiyor, fosfatlar\u0131n t\u00fcr\u00fc ve oran\u0131 de\u011fi\u015ftirilerek maksimize edilebilir, bu nedenle ara\u015ft\u0131rman\u0131n odak noktas\u0131 yava\u015f yava\u015f kompozit fosfat ara\u015ft\u0131rma ve geli\u015ftirme uygulamas\u0131na kay\u0131yor.<\/p>\n
Eri\u015fte i\u015flemede uygulama<\/strong><\/p>\n Eri\u015fte, ana hammaddeleri un, su ve tuz olan, uygun ve ekonomik geleneksel bir temel g\u0131da olup, un kalitesi eri\u015fte kalitesinin belirlenmesinde kilit fakt\u00f6rd\u00fcr. \u00c7in'in yerli bu\u011fday ununun genellikle d\u00fc\u015f\u00fck protein i\u00e7eri\u011fi ve d\u00fc\u015f\u00fck gl\u00fcten kalitesi nedeniyle, eri\u015fte \u00fcr\u00fcnleri k\u0131r\u0131k eri\u015fte, zay\u0131f pi\u015firme direnci, \u00e7orbay\u0131 kolay yap\u0131\u015ft\u0131rma, yap\u0131\u015fkan doku ve zay\u0131f esneklik gibi sorunlarla karakterize edilir.<\/p>\n Bu sorunlara yan\u0131t olarak, bir\u00e7ok ara\u015ft\u0131rmac\u0131 ilgili kalite iyile\u015ftirme \u00e7al\u0131\u015fmalar\u0131 y\u00fcr\u00fctm\u00fc\u015ft\u00fcr. Wu Xuehui ve arkada\u015flar\u0131, d\u00f6rt fosfat\u0131n, sodyum metafosfat, sodyum tripolifosfat, sodyum pirofosfat ve sodyum dihidrojen fosfat\u0131n bile\u015fiminin hamurun stabilizasyon s\u00fcresini iyile\u015ftirebilece\u011fini, eri\u015ftenin viskoelastisitesini ve toklu\u011funu art\u0131rabilece\u011fini ve eri\u015ftenin \u00e7orbay\u0131 kar\u0131\u015ft\u0131rmadan uzun s\u00fcre pi\u015fmesini sa\u011flayabilece\u011fini bulmu\u015ftur.<\/p>\n Bunun ana nedeni, fosfat\u0131n g\u00fc\u00e7l\u00fc su tutma \u00f6zelli\u011finin gluten proteininin suyu tamamen emmesini ve \u00e7\u00f6z\u00fcnmesini sa\u011flayarak gluten a\u011f yap\u0131s\u0131n\u0131 g\u00fc\u00e7lendirmesidir. Ayn\u0131 zamanda, fosfat ve \u00e7\u00f6z\u00fcnebilir metal tuzlar\u0131, viskoelastisiteyi korumak i\u00e7in \u00e7apraz ba\u011flanm\u0131\u015f ni\u015fasta molek\u00fcllerini te\u015fvik etmek i\u00e7in \"k\u00f6pr\u00fcleme\" rol\u00fc aras\u0131nda glikoz grubunda kompozit tuzlar olu\u015fturabilir.<\/p>\n Huai Lihua ve arkada\u015flar\u0131 da bile\u015fik fosfat\u0131n eri\u015ftenin yenilebilir kalitesini \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde art\u0131rabilece\u011fini bulmu\u015f ve en iyi fosfat bile\u015fim \u015femas\u0131n\u0131 optimize etmi\u015ftir. Cheng Xiaomei ve arkada\u015flar\u0131, bile\u015fik fosfatlar\u0131n eri\u015ftelerin rengini ve y\u00fczey durumunu \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde de\u011fi\u015ftirerek onlar\u0131 daha beyaz ve p\u00fcr\u00fczs\u00fcz hale getirebilece\u011fini bulmu\u015flard\u0131r.<\/p>\n Bao Yuru ve arkada\u015flar\u0131 ayr\u0131ca tripolifosfat ve pirofosfat\u0131n eri\u015ftelerin beyazl\u0131\u011f\u0131n\u0131 art\u0131rabildi\u011fini ve heksametafosfat\u0131n eri\u015ftelerin esmerle\u015fme derecesini geciktirebildi\u011fini bulmu\u015ftur. Bunun nedeni, fosfat\u0131n hamurun pH'\u0131n\u0131 stabilize etmesi ve oksidasyonu engellemek i\u00e7in metal katyonlar\u0131n\u0131 \u015felatlamas\u0131, b\u00f6ylece renk bozulmas\u0131n\u0131 \u00f6nlemesi ve rengi korumas\u0131 olabilir. Ayr\u0131ca, fosfat\u0131n metal iyonlar\u0131n\u0131 \u015felatlama \u00f6zelli\u011fi, metal iyonlar\u0131n\u0131n \u00e7\u00f6kelmesini ve \u00fcr\u00fcn\u00fcn p\u00fcr\u00fczl\u00fc g\u00f6r\u00fcnmesine neden olmas\u0131n\u0131 \u00f6nleyebilir ve ayn\u0131 zamanda fosfat, pektin ve proteinler gibi do\u011fal organik maddelerle kolloidler olu\u015fturabilir, b\u00f6ylece eri\u015fte y\u00fczeyini p\u00fcr\u00fczs\u00fcz, hassas ve beyaz hale getirebilir.<\/p>\n Wang Li ve arkada\u015flar\u0131, fosfat\u0131n unun yap\u0131\u015ft\u0131rma \u00f6zelliklerini iyile\u015ftirebilece\u011fini bulmu\u015f ve daha sonra sodyum fosfat, disodyum hidrojen fosfat ve dipotasyum hidrojen fosfat\u0131 birle\u015ftirmi\u015f ve eri\u015ftenin viskozitesini \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde art\u0131rabilece\u011fini ve eri\u015ftenin rengini iyile\u015ftirebilece\u011fini bulmu\u015ftur.<\/p>\n Wang Mang ve arkada\u015flar\u0131 da fosfatlar\u0131n yap\u0131\u015ft\u0131rma s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131n\u0131, pik viskoziteyi art\u0131rabildi\u011fini ve unun viskozitesini koruyabildi\u011fini, \u00e7\u00fcr\u00fcme ve yeniden b\u00fcy\u00fcme de\u011ferlerini azaltabildi\u011fini, ayr\u0131ca taze eri\u015ftelerin \u00e7ekme gerilimini ve pi\u015fmi\u015f eri\u015ftelerin kesme gerilimini art\u0131rabildi\u011fini bulmu\u015ftur. Buna g\u00f6re, fosfatlar ni\u015fastan\u0131n hamurla\u015fmas\u0131n\u0131 artt\u0131rmak ve ni\u015fastan\u0131n su emilimini iyile\u015ftirmek i\u00e7in kullan\u0131labilir, bu da eri\u015fte kalitesini artt\u0131rmaya hizmet eder.<\/p>\n Kompleks fosfatlar ayr\u0131ca gluten proteinleri ve ni\u015fasta aras\u0131nda esterle\u015fme ve k\u00f6pr\u00fcleme reaksiyonlar\u0131 ger\u00e7ekle\u015ftirerek daha stabil bir kompozit yap\u0131 olu\u015fturabilir, bu da ni\u015fasta s\u00fcz\u00fclmesini azalt\u0131r, gluten mukavemetini artt\u0131r\u0131r ve eri\u015ftelerin al dente ve ferahlat\u0131c\u0131 olmas\u0131n\u0131 sa\u011flar. Bao Limin ve arkada\u015flar\u0131, uygun bile\u015fik fosfat miktar\u0131n\u0131n artmas\u0131yla, eri\u015fte pi\u015firme s\u0131ras\u0131nda ni\u015fasta s\u00fcz\u00fclme oran\u0131n\u0131n azald\u0131\u011f\u0131n\u0131 bulmu\u015flard\u0131r. Buna ek olarak, bile\u015fik fosfat\u0131n sodyum stearoil laktilat, gluten ve glutamin transaminaz ile birlikte kullan\u0131lmas\u0131 eri\u015fte elastikiyetini ve dokusunu iyile\u015ftirebilir.<\/p>\n Genel olarak, fosfat\u0131n eri\u015fte i\u015flemedeki ana rolleri metal iyonlar\u0131n\u0131 \u015felatlamak, pH'\u0131 stabilize etmek, gluten a\u011f yap\u0131s\u0131n\u0131n olu\u015fumunu te\u015fvik etmek ve suyu tutmakt\u0131r. Eri\u015fte yap\u0131m s\u00fcrecinde, bir yandan sudaki metal iyonlar\u0131n\u0131 \u015felatlar, suyun sertli\u011fini azalt\u0131r ve eri\u015fte yap\u0131m\u0131n\u0131n etkisini \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde art\u0131r\u0131r; di\u011fer yandan, gl\u00fcten proteinleri ve ni\u015fasta aras\u0131ndaki etkile\u015fimi g\u00fc\u00e7lendirir, hamurun esnekli\u011fini ve toklu\u011funu art\u0131r\u0131r ve ayn\u0131 zamanda pi\u015firme s\u0131ras\u0131nda ni\u015fasta \u00e7\u00f6z\u00fcnmesini azalt\u0131r, b\u00f6ylece eri\u015fte kalitesi iyile\u015ftirilebilir.<\/p>\n Ayr\u0131ca, bile\u015fik fosfatlar\u0131n di\u011fer maddelerle sinerjik etkisi, taze eri\u015ftelerin su aktivitesini azaltabilir ve \u00fcr\u00fcn\u00fcn raf \u00f6mr\u00fcn\u00fc uzatabilir. Farkl\u0131 fosfat t\u00fcrlerinin etkileri de\u011fi\u015fiklik g\u00f6sterir ve sonraki \u00e7al\u0131\u015fmalar\u0131n, optimum bile\u015fik program\u0131 ve oran\u0131na rehberlik etmek i\u00e7in her bir fosfat t\u00fcr\u00fcn\u00fcn spesifik etkilerini daha fazla ara\u015ft\u0131rmas\u0131 gerekir.<\/p>\n Dondurulmu\u015f hamur tatl\u0131s\u0131 i\u015flemede uygulama<\/strong><\/p>\n Son y\u0131llarda, \u00c7in'in dondurulmu\u015f g\u0131da end\u00fcstrisi, y\u0131ll\u0131k ortalama 20% b\u00fcy\u00fcme oran\u0131yla h\u0131zla geli\u015fmi\u015ftir. Dondurulmu\u015f k\u00f6fte, dondurulmu\u015f haz\u0131r g\u0131da \u00fcretiminin yakla\u015f\u0131k 1\/3'\u00fcn\u00fc olu\u015fturan en b\u00fcy\u00fck dondurulmu\u015f g\u0131da kategorisidir. fiili \u00fcretimde, dondurulmu\u015f k\u00f6fte genellikle \u00e7atlak cilt, meyve suyu \u00e7\u0131k\u0131\u015f\u0131, yap\u0131\u015fkan tat, zay\u0131f elastikiyet ve kaynat\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda bulan\u0131k \u00e7orba gibi problemlere sahiptir ve bu da \u00fcr\u00fcn\u00fcn kalitesini ciddi \u015fekilde etkiler.<\/p>\n Bu sorunlara yan\u0131t olarak, bir\u00e7ok ara\u015ft\u0131rmac\u0131, dolgu modifikasyonu, sarma teknolojisi, dondurma h\u0131z\u0131 ve depolama s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131 gibi k\u00f6ftelerin i\u015flenmesindeki iyile\u015ftirmelere ek olarak, k\u00f6fte kalitesini art\u0131rmak i\u00e7in fosfatlar gibi g\u0131da katk\u0131 maddelerinin kullan\u0131m\u0131 \u00fczerinde \u00e7al\u0131\u015fm\u0131\u015ft\u0131r.<\/p>\n B\u00f6rek kabuklar\u0131n\u0131n donmas\u0131 ve \u00e7atlamas\u0131 sorununu ele almak i\u00e7in bir\u00e7ok \u00e7al\u0131\u015fma yap\u0131lm\u0131\u015ft\u0131r. Li Changwen ve arkada\u015flar\u0131, bile\u015fik fosfatlar\u0131n hamur tatl\u0131lar\u0131n\u0131n su tutma \u00f6zelli\u011fini geli\u015ftirmeye yard\u0131mc\u0131 oldu\u011funu ve b\u00f6ylece donma \u00e7atlamas\u0131n\u0131 \u00f6nleyici bir etki sa\u011flad\u0131\u011f\u0131n\u0131 bulmu\u015ftur. Fosfat\u0131n tamponlama etkisi, hamurun pH'\u0131n\u0131n izoelektrik noktadan sapmas\u0131na neden olarak hamurun su tutma \u00f6zelli\u011fini geli\u015ftirmeye yard\u0131mc\u0131 olur. Ayn\u0131 zamanda fosfat, kalsiyum ve di\u011fer metal iyonlar\u0131n\u0131 kompleks hale getirerek gluten proteinleri ile \u00e7apraz ba\u011flanmalar\u0131n\u0131 \u00f6nler, b\u00f6ylece su tutma g\u00fcc\u00fcn\u00fc artt\u0131r\u0131r ve hamur tatl\u0131s\u0131 \u00fcr\u00fcnlerinin hacimsel b\u00fcz\u00fclmesini ve kopmas\u0131n\u0131 azalt\u0131r.<\/p>\n Ding Lin ve arkada\u015flar\u0131 da fosfat\u0131n h\u0131zl\u0131 dondurulmu\u015f k\u00f6fte kabu\u011funun donmu\u015f \u00e7atlak oran\u0131n\u0131 azaltabilece\u011fini, verimi art\u0131rabilece\u011fini ve kalitenin g\u00f6r\u00fcn\u00fcm\u00fcn\u00fc iyile\u015ftirebilece\u011fini ve sodyum tripolifosfat\u0131n etkisinin en iyisi oldu\u011funu bulmu\u015ftur.<\/p>\n Sun Jie ve arkada\u015flar\u0131, hamur tatl\u0131s\u0131 kabu\u011funun pi\u015firme kayb\u0131 sorunu i\u00e7in, fosfat\u0131n etkinin iyile\u015ftirilmesinde belirgin bir rol oynayabilece\u011fini ve fosfat\u0131n ni\u015fasta ve gl\u00fcten proteini kombinasyonunu g\u00fc\u00e7lendirebilece\u011fini, ni\u015fasta \u00e7\u00f6z\u00fcnmesini azaltabilece\u011fini, b\u00f6ylece pi\u015firme kayb\u0131n\u0131 azaltabilece\u011fini ve hamur tatl\u0131lar\u0131n\u0131 pi\u015firdikten sonra \u00e7orbay\u0131 kar\u0131\u015ft\u0131rma olgusunu iyile\u015ftirebilece\u011fini bulmu\u015flard\u0131r.<\/p>\n B\u00f6rek derisinin renginin bozulmas\u0131 sorununa yan\u0131t olarak Ou Shiyi ve arkada\u015flar\u0131, deriye fosfat eklemenin b\u00f6rek derisini beyazlatabilece\u011fini ve parlakl\u0131\u011f\u0131, elastikiyeti ve p\u00fcr\u00fczs\u00fczl\u00fc\u011f\u00fc art\u0131rabilece\u011fini bulmu\u015flard\u0131r.<\/p>\n Fosfat\u0131n hamur tatl\u0131s\u0131 derisinin k\u0131zarmas\u0131n\u0131 \u00f6nlemesinin iki ana nedeni vard\u0131r:<\/strong> Ayr\u0131ca fosfat, ni\u015fasta ile reaksiyona girerek hamurun su tutma oran\u0131n\u0131 art\u0131rmak i\u00e7in bir em\u00fclgat\u00f6r olarak kullan\u0131labilen ve iyi bir donma-\u00e7\u00f6z\u00fclme stabilitesine sahip olan ni\u015fasta fosfat olu\u015fturur. Xu Xiufeng ve arkada\u015flar\u0131, sodyum ni\u015fasta fosfat ilavesinin k\u00f6ftelerin rengini ve \u015feffafl\u0131\u011f\u0131n\u0131 \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde geli\u015ftirdi\u011fini do\u011frulam\u0131\u015ft\u0131r.<\/p>\n Liu Yanqi ve arkada\u015flar\u0131, h\u0131zl\u0131 dondurulmu\u015f k\u00f6ftelere kabuk geli\u015ftirici olarak ni\u015fasta fosfat ekledikten sonra donma \u00e7atlama oran\u0131nda \u00f6nemli bir azalma bulmu\u015flard\u0131r. K\u00f6fte bir s\u00fcre i\u00e7in yerle\u015ftirildi\u011finde ve daha sonra yeniden \u0131s\u0131t\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda macun \u00e7orbas\u0131, k\u00f6t\u00fc tat, uygun miktarda bile\u015fik fosfat, guar sak\u0131z\u0131, dekstrin kullan\u0131m\u0131, en iyisini elde etmek i\u00e7in k\u00f6fte derisinin rehidrasyonunu sa\u011flayabilir.<\/p>\n \u00c7\u00f6z\u00fcld\u00fckten sonra k\u00f6fteden \u00e7ok fazla meyve suyu akarsa, bir yandan k\u00f6fte kabu\u011funun a\u00e7\u0131lmas\u0131na neden olur; di\u011fer yandan \u00e7\u00f6z\u00fclen meyve suyunun kahverengile\u015fmesi de k\u00f6fte kabu\u011funun siyaha d\u00f6nmesine neden olur. Bu nedenle, fosfat\u0131n tamponlama ve \u015felatlama etkisi sadece derinin su tutmas\u0131n\u0131 iyile\u015ftirmek ve \u00e7atlama oran\u0131n\u0131 azaltmakla kalmaz, ayn\u0131 zamanda dolgunun su tutmas\u0131n\u0131 artt\u0131r\u0131r, meyve suyunun d\u0131\u015far\u0131 ak\u0131\u015f\u0131n\u0131 azalt\u0131r ve deri \u00fczerindeki olumsuz etkileri \u00f6nler.<\/p>\n \u00d6zetle, fosfat esas olarak kabuk \u00e7atlama oran\u0131n\u0131 azaltmada ve dondurulmu\u015f k\u00f6ftelerde doku ve tad\u0131 iyile\u015ftirmenin bir yolu olarak renk bozulmas\u0131n\u0131 iyile\u015ftirmede rol oynar. Ayn\u0131 zamanda donmu\u015f \u00e7atlamay\u0131 \u00f6nlerken, gelecekte fosfat ile donmu\u015f k\u00f6fte tad\u0131n\u0131n iyile\u015ftirilmesi konusunda derinlemesine ara\u015ft\u0131rma yap\u0131lmas\u0131 gerekmektedir.<\/p>\n Dondurulmu\u015f buharda pi\u015firilmi\u015f \u00e7\u00f6reklerin i\u015flenmesinde uygulama<\/strong><\/p>\n Buharda pi\u015firilmi\u015f ekmek, \u00c7in'de son y\u0131llarda end\u00fcstriyel olarak \u00fcretilen geleneksel temel g\u0131dalardan biridir, ancak h\u0131zl\u0131 dondurulmu\u015f, buharda pi\u015firilmi\u015f ekme\u011fin buharda pi\u015firilmesi ve \u00e7\u00f6z\u00fclmesi s\u00fcrecinde genellikle kabu\u011fun \u00e7atlamas\u0131 veya soyulmas\u0131, \u00fcr\u00fcn\u00fcn renginin de\u011fi\u015fmesi, dokunun kabala\u015fmas\u0131 ve c\u00fcrufun sertle\u015fmesi gibi istenmeyen olaylar meydana gelir. Hammaddelerin \u00fcretimi, g\u0131da katk\u0131 maddeleri, h\u0131zl\u0131 dondurma i\u015flemi ve depolama ko\u015fullar\u0131 buharda pi\u015firilmi\u015f ekme\u011fin kalitesini etkileyecektir, bir\u00e7ok ara\u015ft\u0131rmac\u0131 h\u0131zl\u0131 dondurulmu\u015f buharda pi\u015firilmi\u015f ekme\u011fin kalitesinin iyile\u015ftirilmesinde fosfat\u0131n rol\u00fcn\u00fc ara\u015ft\u0131rm\u0131\u015ft\u0131r.<\/p>\n Li Aijun ve arkada\u015flar\u0131, fosfat\u0131n buharda pi\u015firilmi\u015f ekme\u011fin a\u011f\u0131rl\u0131\u011f\u0131n\u0131 ve hacmini art\u0131rabilece\u011fini, \u00e7\u00fcnk\u00fc fosfat\u0131n su tutma etkisinin ekme\u011fin a\u011f\u0131rl\u0131\u011f\u0131n\u0131 art\u0131rd\u0131\u011f\u0131n\u0131, fosfat\u0131n kalsiyum ve di\u011fer metal iyonlar\u0131n\u0131 kompleks haline getirerek gluten proteinleri ile \u00e7apraz ba\u011flanmas\u0131n\u0131 ve soda ile \u00e7\u00f6z\u00fcnmeyen tuzlar\u0131n olu\u015fumunu \u00f6nledi\u011fini ve kabartma tozunun rol\u00fcn\u00fc etkiledi\u011fini bulmu\u015flard\u0131r.<\/p>\n Jan Yanhua ve arkada\u015flar\u0131, disodyum hidrojen fosfat\u0131n \u00e7\u00f6reklerin sertli\u011fini azaltabilece\u011fini, \u00e7\u00fcnk\u00fc belirli bir em\u00fclsifikasyon etkisine sahip oldu\u011funu ve undaki proteinler ve ya\u011flarla etkile\u015fime girerek \u00e7\u00f6rekleri yumu\u015fak hale getirdi\u011fini; ayn\u0131 zamanda fosfat\u0131n su tutma \u00f6zelli\u011finin \u00e7\u00f6reklerin su i\u00e7eri\u011fini art\u0131rd\u0131\u011f\u0131n\u0131 ve bu da \u00e7\u00f6reklerin sertli\u011fini azaltaca\u011f\u0131n\u0131 bulmu\u015flard\u0131r. Ayr\u0131ca fosfat, hamurun iyi bir gl\u00fcten yap\u0131s\u0131 olu\u015fturmas\u0131n\u0131 sa\u011flayabilir, hamurun esnekli\u011fini ve toklu\u011funu art\u0131rabilir, yo\u011fun bir i\u00e7 yap\u0131 olu\u015fturabilir ve buharda pi\u015firilmi\u015f ekme\u011fin beyazl\u0131\u011f\u0131n\u0131 iyile\u015ftirebilir.<\/p>\n Zhang Guozhi ve arkada\u015flar\u0131, kalsiyum propiyonat\u0131n suyun sertli\u011fini iyile\u015ftirmek veya buharda pi\u015firilmi\u015f \u00e7\u00f6rek \u00fcretiminde k\u00fcf \u00f6nleme ihtiyac\u0131n\u0131 kar\u015f\u0131lamak i\u00e7in eklendi\u011fi, ancak bunun unun kalsiyum i\u00e7eri\u011fini art\u0131raca\u011f\u0131 ve bunun da \u00e7\u00f6reklerin kabar\u0131kl\u0131\u011f\u0131n\u0131 etkileyece\u011fi ve fosfat\u0131n kalsiyum iyonlar\u0131n\u0131n olumsuz etkilerini gidermeye yard\u0131mc\u0131 oldu\u011fu sonucuna varm\u0131\u015ft\u0131r.<\/p>\n Buna ek olarak, fosfat genellikle di\u011fer kalite geli\u015ftiricilerle birlikte kullan\u0131l\u0131r. Zhang Jian ve arkada\u015flar\u0131, h\u0131zl\u0131 dondurulmu\u015f kuzey buharda pi\u015firilmi\u015f ekme\u011fin \u00fcretim s\u00fcrecini optimize etmi\u015f ve fosfat, monogliserit, lipaz ve VC kompozit bir geli\u015ftirici olarak kullan\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda, dondurulduktan sonra buharda pi\u015firilmi\u015f ekme\u011fin kabu\u011funu \u00e7atlamayan, parlak, d\u00fczg\u00fcn doku yap\u0131s\u0131 ve iyi elastik tokluk haline getirebilmi\u015ftir.<\/p>\n Ren Hongtao ve arkada\u015flar\u0131, VC, sodyum stearoil laktilat, \u03b1-amilaz, pirofosfat, monogliserit bile\u015fi\u011fi kullan\u0131m\u0131n\u0131n, g\u00fcney buharda pi\u015firilmi\u015f ekme\u011fin i\u00e7 stomalar\u0131na ince, d\u00fczg\u00fcn bir yap\u0131, p\u00fcr\u00fczs\u00fcz bir cilt ve di\u011fer nitelikler kazand\u0131rabilece\u011fini bulmu\u015flard\u0131r.<\/p>\n Buharda pi\u015firilmi\u015f ekmekte kullan\u0131lan bir katk\u0131 maddesi olarak bile\u015fik fosfat, buharda pi\u015firilmi\u015f ekme\u011fe parlak bir parlakl\u0131k, hassas bir doku verebilir; buharda pi\u015firilmi\u015f ekme\u011fin su tutma kapasitesini artt\u0131r\u0131r, su kayb\u0131n\u0131n so\u011futma i\u015fleminden sonra kal\u0131plama, uyand\u0131rma, buharda pi\u015firilmi\u015f ekme\u011fi azalt\u0131r; suyun sertli\u011fi y\u00fcksek oldu\u011funda buharda pi\u015firilmi\u015f ekme\u011fin kabar\u0131kl\u0131\u011f\u0131n\u0131 artt\u0131r\u0131r, etki \u00f6zellikle \u00f6nemlidir; buharda pi\u015firilmi\u015f ekme\u011fin \u00e7\u00f6z\u00fclmesini \u00e7atlamas\u0131n\u0131 \u00f6nlemek i\u00e7in; baz\u0131 do\u011fal pigmentler iyi bir renk korumas\u0131na sahiptir, b\u00f6ylece buharda pi\u015firilmi\u015f ekme\u011fin kalitesini artt\u0131rmada rol oynar. kalite. \u015eu anda, buharda pi\u015firilmi\u015f \u00e7\u00f6reklerin kalitesinin fosfatlarla iyile\u015ftirilmesi konusunda nispeten az say\u0131da \u00e7al\u0131\u015fma vard\u0131r ve gelecekte bu konuda derinlemesine ara\u015ft\u0131rmalara devam edilmesi gerekmektedir.<\/p>\n Dondurulmu\u015f hamur i\u015flemede uygulama<\/strong><\/p>\n Dondurulmu\u015f hamur, makine yo\u011furma ile i\u015flenen ve ana hammadde olarak un ile h\u0131zl\u0131 dondurma ile \u015fekillendirilen, esas olarak ekmek yap\u0131m\u0131nda kullan\u0131lan, ancak di\u011fer makarna ve at\u0131\u015ft\u0131rmal\u0131klar\u0131n i\u015flenmesinde de kullan\u0131lan yar\u0131 mamul bir \u00fcr\u00fcnd\u00fcr. Dondurulmu\u015f hamur, zay\u0131f stabilite, kolay donma \u00e7atlamas\u0131 veya b\u00fcz\u00fclme, k\u00fc\u00e7\u00fck hacimli bitmi\u015f \u00fcr\u00fcnler ve k\u0131sa raf \u00f6mr\u00fc kusurlar\u0131na sahiptir. Hamura uygun geli\u015ftiriciler eklenerek veya dondurma i\u015flemi ko\u015fullar\u0131 iyile\u015ftirilerek hamurun kalitesi stabilize edilebilir ve y\u00fcksek kaliteli \u00fcr\u00fcnler \u00fcretilebilir.<\/p>\n Wang Jiawei ve arkada\u015flar\u0131, dondurulmu\u015f hamura 0,3% dibazik kalsiyum fosfat eklenmesinin hamurun en iyi gerilebilirli\u011fi ile sonu\u00e7land\u0131\u011f\u0131n\u0131, bunun da hamurun i\u00e7 yap\u0131s\u0131n\u0131n iyile\u015ftirilmesine yard\u0131mc\u0131 oldu\u011funu g\u00f6sterdi\u011fini, \u00e7\u00fcnk\u00fc hamurun gerilebilirli\u011finin i\u00e7 yap\u0131s\u0131n\u0131 yans\u0131tabilece\u011fini ve gerilme direnci ve stabilitesi ne kadar iyi olursa, i\u00e7 yap\u0131n\u0131n o kadar hassas oldu\u011funu tespit etmi\u015ftir.<\/p>\n Sui Xin ayr\u0131ca dikalsiyum fosfat\u0131n \u00e7\u00f6reklerin hacmini \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde art\u0131rabildi\u011fini, y\u00fcksekli\u011fini art\u0131rabildi\u011fini ve kabu\u011funu yumu\u015fatabildi\u011fini, muhtemelen dikalsiyum fosfat\u0131n hamurun pH de\u011ferini d\u00fczenleyerek mayan\u0131n aktif kalmas\u0131na yard\u0131mc\u0131 oldu\u011funu ve ayn\u0131 zamanda donmu\u015f hamurun kabarma ve \u00e7\u00f6z\u00fclme s\u00fcrecinde su kayb\u0131n\u0131 azaltarak kabu\u011fun \u00e7atlamas\u0131 olgusunu azaltt\u0131\u011f\u0131n\u0131 bildirmi\u015ftir.<\/p>\n Buna ek olarak Fang Kun, uygun miktarda askorbik asit ve bile\u015fik em\u00fclgat\u00f6r ile birle\u015ftirilmi\u015f bile\u015fik fosfat\u0131n, d\u00fc\u015f\u00fck s\u0131cakl\u0131kta depolama s\u0131ras\u0131nda taze kesilmi\u015f hamurun esmerle\u015fme olgusunu iyile\u015ftirebilece\u011fini bulmu\u015ftur. Bile\u015fik fosfat sadece donmu\u015f hamurun su tutma kapasitesini artt\u0131rmakla kalmaz, dondurma, \u00e7\u00f6zme ve pi\u015firme sonras\u0131 so\u011futma s\u00fcrecinde su kayb\u0131n\u0131 azalt\u0131r ve \u00e7atlama fenomenini azalt\u0131r, ayn\u0131 zamanda fosfat hamurdaki makromolek\u00fclleri kompleks hale getirebilir, bu da hamurun k\u0131zarmas\u0131n\u0131 bir dereceye kadar engelleyebilir.<\/p>\n Dondurulmu\u015f hamurda yayg\u0131n olarak kullan\u0131lan fosfatlar aras\u0131nda sodyum heksametafosfat, sodyum tripolifosfat, disodyum hidrojen fosfat vb. bulunur. Fosfatlar, dondurulmu\u015f hamurun kalite \u00f6zelliklerini iyile\u015ftirmek ve pi\u015firme kalitesini b\u00fcy\u00fck \u00f6l\u00e7\u00fcde art\u0131rmak i\u00e7in esas olarak dondurulmu\u015f hamurda pH ayarlama, metal iyon kompleksasyonu ve hidrasyon rollerini oynar. Gelecekteki ara\u015ft\u0131rmalar, dondurulmu\u015f hamurun \u00e7atlamas\u0131n\u0131 ve k\u0131zarmas\u0131n\u0131 \u00f6nleyen fosfatlar\u0131n iki y\u00f6n\u00fcnden y\u00fcr\u00fct\u00fclmelidir.<\/p>\n Ekmek \u0130\u015flemede Uygulama<\/strong><\/p>\n Depolama ve sat\u0131\u015f s\u0131ras\u0131nda ekmek ya\u015flanma, \u00f6zg\u00fcl hacimde azalma, elastikiyet kayb\u0131, kuruma ve sertle\u015fmeye maruz kalacakt\u0131r. Bu nedenle, ekme\u011fin kalitesini artt\u0131rmak i\u00e7in ekme\u011fin i\u015flenmesinde genellikle kabart\u0131c\u0131lar, tatland\u0131r\u0131c\u0131lar, renklendiriciler, k\u0131vam artt\u0131r\u0131c\u0131lar, koruyucular, em\u00fclgat\u00f6rler, enzimler ve di\u011fer katk\u0131 maddeleri gibi \u00e7e\u015fitli katk\u0131 maddeleri eklenir.<\/p>\n Fosfat, ekmek i\u015flemede hacim artt\u0131r\u0131c\u0131 bir madde olarak kullan\u0131labilir ve n\u00f6tralizasyon reaksiyonunda sodyum bikarbonat gibi alkali maddelerle reaksiyona girerek b\u00fcy\u00fck miktarda gaz \u00fcretir. Zheng Shanqiang ve arkada\u015flar\u0131, kabartma tozu ile kar\u015f\u0131la\u015ft\u0131r\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda, fosfat\u0131n ekme\u011fin kabarma s\u00fcresini 3,5 saat k\u0131saltabildi\u011fini ve esas olarak fosfat\u0131n gaz \u00fcretimine yard\u0131mc\u0131 olmak ve ekme\u011fin hacmini art\u0131rmak i\u00e7in iyi pH tamponlama etkisi, gev\u015fek ve g\u00f6zenekli yap\u0131 olu\u015fumu ve su i\u00e7eri\u011fini art\u0131rmak i\u00e7in su tutma \u00f6zellikleri nedeniyle ekme\u011fin rengini ve dokusunu iyile\u015ftirebildi\u011fini bulmu\u015flard\u0131r. Ayr\u0131ca, fosfat un d\u00fczenleyici, tampon ve maya besleyici olarak da kullan\u0131labilir. \u00d6rne\u011fin, fosfat hamurun reolojik \u00f6zelliklerini iyile\u015ftirebilir, pH de\u011ferini mayan\u0131n y\u00fcksek aktivitesini koruyacak \u015fekilde ayarlayabilir ve mayan\u0131n b\u00fcy\u00fcmesini ve \u00e7o\u011falmas\u0131n\u0131 te\u015fvik etmek i\u00e7in maya h\u00fccrelerine besin sa\u011flamak i\u00e7in inorganik tuzlar olarak kullan\u0131labilir.<\/p>\n Ayr\u0131ca, polifosfatlar hamurun depolanmas\u0131 s\u00fcrecinde baz\u0131 mikroorganizmalar\u0131n b\u00fcy\u00fcmesini ve \u00e7o\u011falmas\u0131n\u0131 engelleyebilir ve dikalsiyum fosfat ekme\u011fin dokusunu ve kabuk parlakl\u0131\u011f\u0131n\u0131 iyile\u015ftirebilir.<\/p>\n F\u0131r\u0131nc\u0131l\u0131k end\u00fcstrisinde yayg\u0131n olarak kullan\u0131lan fosfatlar monokalsiyum fosfat, dikalsiyum fosfat, sodyum al\u00fcminyum fosfat ve sodyum asit pirofosfatt\u0131r ve farkl\u0131 fosfat t\u00fcrleri farkl\u0131 oranlarda karbondioksit salmak i\u00e7in alkali ile reaksiyona girer. Bu nedenle, fosfat gaz \u00fcretim oran\u0131n\u0131 kontrol edebilir, gaz\u0131n geni\u015flemesine tam anlam\u0131yla katk\u0131da bulunabilir, ayr\u0131ca g\u0131da pH'\u0131n\u0131 ayarlayabilir, su tutma \u00f6zelli\u011fini geli\u015ftirebilir, b\u00f6ylece kabar\u0131k ekmek yap\u0131s\u0131n\u0131n olu\u015fumu, \u00f6zg\u00fcl hacim art\u0131\u015f\u0131, sertlik azalmas\u0131, \u00fcr\u00fcn kalitesini iyile\u015ftirebilir. \u015eu anda, ekme\u011fin ya\u015flanmas\u0131 hala \u00e7\u00f6z\u00fclmesi gereken acil bir sorundur ve fosfat\u0131n ekmek \u00fczerindeki ya\u015flanma kar\u015f\u0131t\u0131 y\u00f6n\u00fc \u00fczerine ara\u015ft\u0131rmalar yap\u0131labilir.<\/p>\n Eri\u015fte \u00fcr\u00fcnlerinde fosfat, eri\u015ftenin elastikiyetini art\u0131rmak, kimyasal bir hacim art\u0131r\u0131c\u0131 madde olarak ve kabu\u011fun \u00e7atlama oran\u0131n\u0131 azaltmak vb. i\u00e7in kullan\u0131labilir. Bu nedenle, eri\u015fte \u00fcr\u00fcnlerinde fosfat uygulamas\u0131na ili\u015fkin ara\u015ft\u0131rmalar son y\u0131llarda giderek daha kapsaml\u0131 hale gelmi\u015ftir. Ayn\u0131 zamanda, ara\u015ft\u0131rman\u0131n derinli\u011fi ile, tek fosforik asit kullan\u0131m\u0131n\u0131n s\u0131n\u0131rlamalar\u0131 vurgulanmaya devam ediyor, fosfatlar aras\u0131ndaki sinerjik etki de giderek daha fazla dikkat \u00e7ekiyor, fosfatlar\u0131n t\u00fcr\u00fc ve oran\u0131 de\u011fi\u015ftirilerek maksimize edilebilir, bu nedenle ara\u015ft\u0131rman\u0131n odak noktas\u0131 yava\u015f yava\u015f kompozit fosfat ara\u015ft\u0131rma ve geli\u015ftirme uygulamas\u0131na kay\u0131yor.<\/p>\n Eri\u015fte i\u015flemede uygulama<\/strong><\/p>\n Eri\u015fte, ana hammaddeleri un, su ve tuz olan, uygun ve ekonomik geleneksel bir temel g\u0131da olup, un kalitesi eri\u015fte kalitesinin belirlenmesinde kilit fakt\u00f6rd\u00fcr. \u00c7in'in yerli bu\u011fday ununun genellikle d\u00fc\u015f\u00fck protein i\u00e7eri\u011fi ve d\u00fc\u015f\u00fck gl\u00fcten kalitesi nedeniyle, eri\u015fte \u00fcr\u00fcnleri k\u0131r\u0131k eri\u015fte, zay\u0131f pi\u015firme direnci, \u00e7orbay\u0131 kolay yap\u0131\u015ft\u0131rma, yap\u0131\u015fkan doku ve zay\u0131f esneklik gibi sorunlarla karakterize edilir.<\/p>\n Bu sorunlara yan\u0131t olarak, bir\u00e7ok ara\u015ft\u0131rmac\u0131 ilgili kalite iyile\u015ftirme \u00e7al\u0131\u015fmalar\u0131 y\u00fcr\u00fctm\u00fc\u015ft\u00fcr. Wu Xuehui ve arkada\u015flar\u0131, d\u00f6rt fosfat\u0131n, sodyum metafosfat, sodyum tripolifosfat, sodyum pirofosfat ve sodyum dihidrojen fosfat\u0131n bile\u015fiminin hamurun stabilizasyon s\u00fcresini iyile\u015ftirebilece\u011fini, eri\u015ftenin viskoelastisitesini ve toklu\u011funu art\u0131rabilece\u011fini ve eri\u015ftenin \u00e7orbay\u0131 kar\u0131\u015ft\u0131rmadan uzun s\u00fcre pi\u015fmesini sa\u011flayabilece\u011fini bulmu\u015ftur.<\/p>\n Bunun ana nedeni, fosfat\u0131n g\u00fc\u00e7l\u00fc su tutma \u00f6zelli\u011finin gluten proteininin suyu tamamen emmesini ve \u00e7\u00f6z\u00fcnmesini sa\u011flayarak gluten a\u011f yap\u0131s\u0131n\u0131 g\u00fc\u00e7lendirmesidir. Ayn\u0131 zamanda, fosfat ve \u00e7\u00f6z\u00fcnebilir metal tuzlar\u0131, viskoelastisiteyi korumak i\u00e7in \u00e7apraz ba\u011flanm\u0131\u015f ni\u015fasta molek\u00fcllerini te\u015fvik etmek i\u00e7in \"k\u00f6pr\u00fcleme\" rol\u00fc aras\u0131nda glikoz grubunda kompozit tuzlar olu\u015fturabilir.<\/p>\n Huai Lihua ve arkada\u015flar\u0131 da bile\u015fik fosfat\u0131n eri\u015ftenin yenilebilir kalitesini \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde art\u0131rabilece\u011fini bulmu\u015f ve en iyi fosfat bile\u015fim \u015femas\u0131n\u0131 optimize etmi\u015ftir. Cheng Xiaomei ve arkada\u015flar\u0131, bile\u015fik fosfatlar\u0131n eri\u015ftelerin rengini ve y\u00fczey durumunu \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde de\u011fi\u015ftirerek onlar\u0131 daha beyaz ve p\u00fcr\u00fczs\u00fcz hale getirebilece\u011fini bulmu\u015flard\u0131r.<\/p>\n Bao Yuru ve arkada\u015flar\u0131 ayr\u0131ca tripolifosfat ve pirofosfat\u0131n eri\u015ftelerin beyazl\u0131\u011f\u0131n\u0131 art\u0131rabildi\u011fini ve heksametafosfat\u0131n eri\u015ftelerin esmerle\u015fme derecesini geciktirebildi\u011fini bulmu\u015ftur. Bunun nedeni, fosfat\u0131n hamurun pH'\u0131n\u0131 stabilize etmesi ve oksidasyonu engellemek i\u00e7in metal katyonlar\u0131n\u0131 \u015felatlamas\u0131, b\u00f6ylece renk bozulmas\u0131n\u0131 \u00f6nlemesi ve rengi korumas\u0131 olabilir. Ayr\u0131ca, fosfat\u0131n metal iyonlar\u0131n\u0131 \u015felatlama \u00f6zelli\u011fi, metal iyonlar\u0131n\u0131n \u00e7\u00f6kelmesini ve \u00fcr\u00fcn\u00fcn p\u00fcr\u00fczl\u00fc g\u00f6r\u00fcnmesine neden olmas\u0131n\u0131 \u00f6nleyebilir ve ayn\u0131 zamanda fosfat, pektin ve proteinler gibi do\u011fal organik maddelerle kolloidler olu\u015fturabilir, b\u00f6ylece eri\u015fte y\u00fczeyini p\u00fcr\u00fczs\u00fcz, hassas ve beyaz hale getirebilir.<\/p>\n Wang Li ve arkada\u015flar\u0131, fosfat\u0131n unun yap\u0131\u015ft\u0131rma \u00f6zelliklerini iyile\u015ftirebilece\u011fini bulmu\u015f ve daha sonra sodyum fosfat, disodyum hidrojen fosfat ve dipotasyum hidrojen fosfat\u0131 birle\u015ftirmi\u015f ve eri\u015ftenin viskozitesini \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde art\u0131rabilece\u011fini ve eri\u015ftenin rengini iyile\u015ftirebilece\u011fini bulmu\u015ftur.<\/p>\n Wang Mang ve arkada\u015flar\u0131 da fosfatlar\u0131n yap\u0131\u015ft\u0131rma s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131n\u0131, pik viskoziteyi art\u0131rabildi\u011fini ve unun viskozitesini koruyabildi\u011fini, \u00e7\u00fcr\u00fcme ve yeniden b\u00fcy\u00fcme de\u011ferlerini azaltabildi\u011fini, ayr\u0131ca taze eri\u015ftelerin \u00e7ekme gerilimini ve pi\u015fmi\u015f eri\u015ftelerin kesme gerilimini art\u0131rabildi\u011fini bulmu\u015ftur. Buna g\u00f6re, fosfatlar ni\u015fastan\u0131n hamurla\u015fmas\u0131n\u0131 artt\u0131rmak ve ni\u015fastan\u0131n su emilimini iyile\u015ftirmek i\u00e7in kullan\u0131labilir, bu da eri\u015fte kalitesini artt\u0131rmaya hizmet eder.<\/p>\n Kompleks fosfatlar ayr\u0131ca gluten proteinleri ve ni\u015fasta aras\u0131nda esterle\u015fme ve k\u00f6pr\u00fcleme reaksiyonlar\u0131 ger\u00e7ekle\u015ftirerek daha stabil bir kompozit yap\u0131 olu\u015fturabilir, bu da ni\u015fasta s\u00fcz\u00fclmesini azalt\u0131r, gluten mukavemetini artt\u0131r\u0131r ve eri\u015ftelerin al dente ve ferahlat\u0131c\u0131 olmas\u0131n\u0131 sa\u011flar. Bao Limin ve arkada\u015flar\u0131, uygun bile\u015fik fosfat miktar\u0131n\u0131n artmas\u0131yla, eri\u015fte pi\u015firme s\u0131ras\u0131nda ni\u015fasta s\u00fcz\u00fclme oran\u0131n\u0131n azald\u0131\u011f\u0131n\u0131 bulmu\u015flard\u0131r. Buna ek olarak, bile\u015fik fosfat\u0131n sodyum stearoil laktilat, gluten ve glutamin transaminaz ile birlikte kullan\u0131lmas\u0131 eri\u015fte elastikiyetini ve dokusunu iyile\u015ftirebilir.<\/p>\n Genel olarak, fosfat\u0131n eri\u015fte i\u015flemedeki ana rolleri metal iyonlar\u0131n\u0131 \u015felatlamak, pH'\u0131 stabilize etmek, gluten a\u011f yap\u0131s\u0131n\u0131n olu\u015fumunu te\u015fvik etmek ve suyu tutmakt\u0131r. Eri\u015fte yap\u0131m s\u00fcrecinde, bir yandan sudaki metal iyonlar\u0131n\u0131 \u015felatlar, suyun sertli\u011fini azalt\u0131r ve eri\u015fte yap\u0131m\u0131n\u0131n etkisini \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde art\u0131r\u0131r; di\u011fer yandan, gl\u00fcten proteinleri ve ni\u015fasta aras\u0131ndaki etkile\u015fimi g\u00fc\u00e7lendirir, hamurun esnekli\u011fini ve toklu\u011funu art\u0131r\u0131r ve ayn\u0131 zamanda pi\u015firme s\u0131ras\u0131nda ni\u015fasta \u00e7\u00f6z\u00fcnmesini azalt\u0131r, b\u00f6ylece eri\u015fte kalitesi iyile\u015ftirilebilir.<\/p>\n Ayr\u0131ca, bile\u015fik fosfatlar\u0131n di\u011fer maddelerle sinerjik etkisi, taze eri\u015ftelerin su aktivitesini azaltabilir ve \u00fcr\u00fcn\u00fcn raf \u00f6mr\u00fcn\u00fc uzatabilir. Farkl\u0131 fosfat t\u00fcrlerinin etkileri de\u011fi\u015fiklik g\u00f6sterir ve sonraki \u00e7al\u0131\u015fmalar\u0131n, optimum bile\u015fik program\u0131 ve oran\u0131na rehberlik etmek i\u00e7in her bir fosfat t\u00fcr\u00fcn\u00fcn spesifik etkilerini daha fazla ara\u015ft\u0131rmas\u0131 gerekir.<\/p>\n Dondurulmu\u015f hamur tatl\u0131s\u0131 i\u015flemede uygulama<\/strong><\/p>\n Son y\u0131llarda, \u00c7in'in dondurulmu\u015f g\u0131da end\u00fcstrisi, y\u0131ll\u0131k ortalama 20% b\u00fcy\u00fcme oran\u0131yla h\u0131zla geli\u015fmi\u015ftir. Dondurulmu\u015f k\u00f6fte, dondurulmu\u015f haz\u0131r g\u0131da \u00fcretiminin yakla\u015f\u0131k 1\/3'\u00fcn\u00fc olu\u015fturan en b\u00fcy\u00fck dondurulmu\u015f g\u0131da kategorisidir. fiili \u00fcretimde, dondurulmu\u015f k\u00f6fte genellikle \u00e7atlak cilt, meyve suyu \u00e7\u0131k\u0131\u015f\u0131, yap\u0131\u015fkan tat, zay\u0131f elastikiyet ve kaynat\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda bulan\u0131k \u00e7orba gibi problemlere sahiptir ve bu da \u00fcr\u00fcn\u00fcn kalitesini ciddi \u015fekilde etkiler.<\/p>\n Bu sorunlara yan\u0131t olarak, bir\u00e7ok ara\u015ft\u0131rmac\u0131, dolgu modifikasyonu, sarma teknolojisi, dondurma h\u0131z\u0131 ve depolama s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131 gibi k\u00f6ftelerin i\u015flenmesindeki iyile\u015ftirmelere ek olarak, k\u00f6fte kalitesini art\u0131rmak i\u00e7in fosfatlar gibi g\u0131da katk\u0131 maddelerinin kullan\u0131m\u0131 \u00fczerinde \u00e7al\u0131\u015fm\u0131\u015ft\u0131r.<\/p>\n B\u00f6rek kabuklar\u0131n\u0131n donmas\u0131 ve \u00e7atlamas\u0131 sorununu ele almak i\u00e7in bir\u00e7ok \u00e7al\u0131\u015fma yap\u0131lm\u0131\u015ft\u0131r. Li Changwen ve arkada\u015flar\u0131, bile\u015fik fosfatlar\u0131n hamur tatl\u0131lar\u0131n\u0131n su tutma \u00f6zelli\u011fini geli\u015ftirmeye yard\u0131mc\u0131 oldu\u011funu ve b\u00f6ylece donma \u00e7atlamas\u0131n\u0131 \u00f6nleyici bir etki sa\u011flad\u0131\u011f\u0131n\u0131 bulmu\u015ftur. Fosfat\u0131n tamponlama etkisi, hamurun pH'\u0131n\u0131n izoelektrik noktadan sapmas\u0131na neden olarak hamurun su tutma \u00f6zelli\u011fini geli\u015ftirmeye yard\u0131mc\u0131 olur. Ayn\u0131 zamanda fosfat, kalsiyum ve di\u011fer metal iyonlar\u0131n\u0131 kompleks hale getirerek gluten proteinleri ile \u00e7apraz ba\u011flanmalar\u0131n\u0131 \u00f6nler, b\u00f6ylece su tutma g\u00fcc\u00fcn\u00fc artt\u0131r\u0131r ve hamur tatl\u0131s\u0131 \u00fcr\u00fcnlerinin hacimsel b\u00fcz\u00fclmesini ve kopmas\u0131n\u0131 azalt\u0131r.<\/p>\n Ding Lin ve arkada\u015flar\u0131 da fosfat\u0131n h\u0131zl\u0131 dondurulmu\u015f k\u00f6fte kabu\u011funun donmu\u015f \u00e7atlak oran\u0131n\u0131 azaltabilece\u011fini, verimi art\u0131rabilece\u011fini ve kalitenin g\u00f6r\u00fcn\u00fcm\u00fcn\u00fc iyile\u015ftirebilece\u011fini ve sodyum tripolifosfat\u0131n etkisinin en iyisi oldu\u011funu bulmu\u015ftur.<\/p>\n Sun Jie ve arkada\u015flar\u0131, hamur tatl\u0131s\u0131 kabu\u011funun pi\u015firme kayb\u0131 sorunu i\u00e7in, fosfat\u0131n etkinin iyile\u015ftirilmesinde belirgin bir rol oynayabilece\u011fini ve fosfat\u0131n ni\u015fasta ve gl\u00fcten proteini kombinasyonunu g\u00fc\u00e7lendirebilece\u011fini, ni\u015fasta \u00e7\u00f6z\u00fcnmesini azaltabilece\u011fini, b\u00f6ylece pi\u015firme kayb\u0131n\u0131 azaltabilece\u011fini ve hamur tatl\u0131lar\u0131n\u0131 pi\u015firdikten sonra \u00e7orbay\u0131 kar\u0131\u015ft\u0131rma olgusunu iyile\u015ftirebilece\u011fini bulmu\u015flard\u0131r.<\/p>\n B\u00f6rek derisinin renginin bozulmas\u0131 sorununa yan\u0131t olarak Ou Shiyi ve arkada\u015flar\u0131, deriye fosfat eklemenin b\u00f6rek derisini beyazlatabilece\u011fini ve parlakl\u0131\u011f\u0131, elastikiyeti ve p\u00fcr\u00fczs\u00fczl\u00fc\u011f\u00fc art\u0131rabilece\u011fini bulmu\u015flard\u0131r.<\/p>\n Fosfat\u0131n hamur tatl\u0131s\u0131 derisinin k\u0131zarmas\u0131n\u0131 \u00f6nlemesinin iki ana nedeni vard\u0131r:<\/strong> Ayr\u0131ca fosfat, ni\u015fasta ile reaksiyona girerek hamurun su tutma oran\u0131n\u0131 art\u0131rmak i\u00e7in bir em\u00fclgat\u00f6r olarak kullan\u0131labilen ve iyi bir donma-\u00e7\u00f6z\u00fclme stabilitesine sahip olan ni\u015fasta fosfat olu\u015fturur. Xu Xiufeng ve arkada\u015flar\u0131, sodyum ni\u015fasta fosfat ilavesinin k\u00f6ftelerin rengini ve \u015feffafl\u0131\u011f\u0131n\u0131 \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde geli\u015ftirdi\u011fini do\u011frulam\u0131\u015ft\u0131r.<\/p>\n Liu Yanqi ve arkada\u015flar\u0131, h\u0131zl\u0131 dondurulmu\u015f k\u00f6ftelere kabuk geli\u015ftirici olarak ni\u015fasta fosfat ekledikten sonra donma \u00e7atlama oran\u0131nda \u00f6nemli bir azalma bulmu\u015flard\u0131r. K\u00f6fte bir s\u00fcre i\u00e7in yerle\u015ftirildi\u011finde ve daha sonra yeniden \u0131s\u0131t\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda macun \u00e7orbas\u0131, k\u00f6t\u00fc tat, uygun miktarda bile\u015fik fosfat, guar sak\u0131z\u0131, dekstrin kullan\u0131m\u0131, en iyisini elde etmek i\u00e7in k\u00f6fte derisinin rehidrasyonunu sa\u011flayabilir.<\/p>\n \u00c7\u00f6z\u00fcld\u00fckten sonra k\u00f6fteden \u00e7ok fazla meyve suyu akarsa, bir yandan k\u00f6fte kabu\u011funun a\u00e7\u0131lmas\u0131na neden olur; di\u011fer yandan \u00e7\u00f6z\u00fclen meyve suyunun kahverengile\u015fmesi de k\u00f6fte kabu\u011funun siyaha d\u00f6nmesine neden olur. Bu nedenle, fosfat\u0131n tamponlama ve \u015felatlama etkisi sadece derinin su tutmas\u0131n\u0131 iyile\u015ftirmek ve \u00e7atlama oran\u0131n\u0131 azaltmakla kalmaz, ayn\u0131 zamanda dolgunun su tutmas\u0131n\u0131 artt\u0131r\u0131r, meyve suyunun d\u0131\u015far\u0131 ak\u0131\u015f\u0131n\u0131 azalt\u0131r ve deri \u00fczerindeki olumsuz etkileri \u00f6nler.<\/p>\n \u00d6zetle, fosfat esas olarak kabuk \u00e7atlama oran\u0131n\u0131 azaltmada ve dondurulmu\u015f k\u00f6ftelerde doku ve tad\u0131 iyile\u015ftirmenin bir yolu olarak renk bozulmas\u0131n\u0131 iyile\u015ftirmede rol oynar. Ayn\u0131 zamanda donmu\u015f \u00e7atlamay\u0131 \u00f6nlerken, gelecekte fosfat ile donmu\u015f k\u00f6fte tad\u0131n\u0131n iyile\u015ftirilmesi konusunda derinlemesine ara\u015ft\u0131rma yap\u0131lmas\u0131 gerekmektedir.<\/p>\n Dondurulmu\u015f buharda pi\u015firilmi\u015f \u00e7\u00f6reklerin i\u015flenmesinde uygulama<\/strong><\/p>\n Buharda pi\u015firilmi\u015f ekmek, \u00c7in'de son y\u0131llarda end\u00fcstriyel olarak \u00fcretilen geleneksel temel g\u0131dalardan biridir, ancak h\u0131zl\u0131 dondurulmu\u015f, buharda pi\u015firilmi\u015f ekme\u011fin buharda pi\u015firilmesi ve \u00e7\u00f6z\u00fclmesi s\u00fcrecinde genellikle kabu\u011fun \u00e7atlamas\u0131 veya soyulmas\u0131, \u00fcr\u00fcn\u00fcn renginin de\u011fi\u015fmesi, dokunun kabala\u015fmas\u0131 ve c\u00fcrufun sertle\u015fmesi gibi istenmeyen olaylar meydana gelir. Hammaddelerin \u00fcretimi, g\u0131da katk\u0131 maddeleri, h\u0131zl\u0131 dondurma i\u015flemi ve depolama ko\u015fullar\u0131 buharda pi\u015firilmi\u015f ekme\u011fin kalitesini etkileyecektir, bir\u00e7ok ara\u015ft\u0131rmac\u0131 h\u0131zl\u0131 dondurulmu\u015f buharda pi\u015firilmi\u015f ekme\u011fin kalitesinin iyile\u015ftirilmesinde fosfat\u0131n rol\u00fcn\u00fc ara\u015ft\u0131rm\u0131\u015ft\u0131r.<\/p>\n Li Aijun ve arkada\u015flar\u0131, fosfat\u0131n buharda pi\u015firilmi\u015f ekme\u011fin a\u011f\u0131rl\u0131\u011f\u0131n\u0131 ve hacmini art\u0131rabilece\u011fini, \u00e7\u00fcnk\u00fc fosfat\u0131n su tutma etkisinin ekme\u011fin a\u011f\u0131rl\u0131\u011f\u0131n\u0131 art\u0131rd\u0131\u011f\u0131n\u0131, fosfat\u0131n kalsiyum ve di\u011fer metal iyonlar\u0131n\u0131 kompleks haline getirerek gluten proteinleri ile \u00e7apraz ba\u011flanmas\u0131n\u0131 ve soda ile \u00e7\u00f6z\u00fcnmeyen tuzlar\u0131n olu\u015fumunu \u00f6nledi\u011fini ve kabartma tozunun rol\u00fcn\u00fc etkiledi\u011fini bulmu\u015flard\u0131r.<\/p>\n Jan Yanhua ve arkada\u015flar\u0131, disodyum hidrojen fosfat\u0131n \u00e7\u00f6reklerin sertli\u011fini azaltabilece\u011fini, \u00e7\u00fcnk\u00fc belirli bir em\u00fclsifikasyon etkisine sahip oldu\u011funu ve undaki proteinler ve ya\u011flarla etkile\u015fime girerek \u00e7\u00f6rekleri yumu\u015fak hale getirdi\u011fini; ayn\u0131 zamanda fosfat\u0131n su tutma \u00f6zelli\u011finin \u00e7\u00f6reklerin su i\u00e7eri\u011fini art\u0131rd\u0131\u011f\u0131n\u0131 ve bu da \u00e7\u00f6reklerin sertli\u011fini azaltaca\u011f\u0131n\u0131 bulmu\u015flard\u0131r. Ayr\u0131ca fosfat, hamurun iyi bir gl\u00fcten yap\u0131s\u0131 olu\u015fturmas\u0131n\u0131 sa\u011flayabilir, hamurun esnekli\u011fini ve toklu\u011funu art\u0131rabilir, yo\u011fun bir i\u00e7 yap\u0131 olu\u015fturabilir ve buharda pi\u015firilmi\u015f ekme\u011fin beyazl\u0131\u011f\u0131n\u0131 iyile\u015ftirebilir.<\/p>\n Zhang Guozhi ve arkada\u015flar\u0131, kalsiyum propiyonat\u0131n suyun sertli\u011fini iyile\u015ftirmek veya buharda pi\u015firilmi\u015f \u00e7\u00f6rek \u00fcretiminde k\u00fcf \u00f6nleme ihtiyac\u0131n\u0131 kar\u015f\u0131lamak i\u00e7in eklendi\u011fi, ancak bunun unun kalsiyum i\u00e7eri\u011fini art\u0131raca\u011f\u0131 ve bunun da \u00e7\u00f6reklerin kabar\u0131kl\u0131\u011f\u0131n\u0131 etkileyece\u011fi ve fosfat\u0131n kalsiyum iyonlar\u0131n\u0131n olumsuz etkilerini gidermeye yard\u0131mc\u0131 oldu\u011fu sonucuna varm\u0131\u015ft\u0131r.<\/p>\n Buna ek olarak, fosfat genellikle di\u011fer kalite geli\u015ftiricilerle birlikte kullan\u0131l\u0131r. Zhang Jian ve arkada\u015flar\u0131, h\u0131zl\u0131 dondurulmu\u015f kuzey buharda pi\u015firilmi\u015f ekme\u011fin \u00fcretim s\u00fcrecini optimize etmi\u015f ve fosfat, monogliserit, lipaz ve VC kompozit bir geli\u015ftirici olarak kullan\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda, dondurulduktan sonra buharda pi\u015firilmi\u015f ekme\u011fin kabu\u011funu \u00e7atlamayan, parlak, d\u00fczg\u00fcn doku yap\u0131s\u0131 ve iyi elastik tokluk haline getirebilmi\u015ftir.<\/p>\n Ren Hongtao ve arkada\u015flar\u0131, VC, sodyum stearoil laktilat, \u03b1-amilaz, pirofosfat, monogliserit bile\u015fi\u011fi kullan\u0131m\u0131n\u0131n, g\u00fcney buharda pi\u015firilmi\u015f ekme\u011fin i\u00e7 stomalar\u0131na ince, d\u00fczg\u00fcn bir yap\u0131, p\u00fcr\u00fczs\u00fcz bir cilt ve di\u011fer nitelikler kazand\u0131rabilece\u011fini bulmu\u015flard\u0131r.<\/p>\n Buharda pi\u015firilmi\u015f ekmekte kullan\u0131lan bir katk\u0131 maddesi olarak bile\u015fik fosfat, buharda pi\u015firilmi\u015f ekme\u011fe parlak bir parlakl\u0131k, hassas bir doku verebilir; buharda pi\u015firilmi\u015f ekme\u011fin su tutma kapasitesini artt\u0131r\u0131r, su kayb\u0131n\u0131n so\u011futma i\u015fleminden sonra kal\u0131plama, uyand\u0131rma, buharda pi\u015firilmi\u015f ekme\u011fi azalt\u0131r; suyun sertli\u011fi y\u00fcksek oldu\u011funda buharda pi\u015firilmi\u015f ekme\u011fin kabar\u0131kl\u0131\u011f\u0131n\u0131 artt\u0131r\u0131r, etki \u00f6zellikle \u00f6nemlidir; buharda pi\u015firilmi\u015f ekme\u011fin \u00e7\u00f6z\u00fclmesini \u00e7atlamas\u0131n\u0131 \u00f6nlemek i\u00e7in; baz\u0131 do\u011fal pigmentler iyi bir renk korumas\u0131na sahiptir, b\u00f6ylece buharda pi\u015firilmi\u015f ekme\u011fin kalitesini artt\u0131rmada rol oynar. kalite. \u015eu anda, buharda pi\u015firilmi\u015f \u00e7\u00f6reklerin kalitesinin fosfatlarla iyile\u015ftirilmesi konusunda nispeten az say\u0131da \u00e7al\u0131\u015fma vard\u0131r ve gelecekte bu konuda derinlemesine ara\u015ft\u0131rmalara devam edilmesi gerekmektedir.<\/p>\n Dondurulmu\u015f hamur i\u015flemede uygulama<\/strong><\/p>\n Dondurulmu\u015f hamur, makine yo\u011furma ile i\u015flenen ve ana hammadde olarak un ile h\u0131zl\u0131 dondurma ile \u015fekillendirilen, esas olarak ekmek yap\u0131m\u0131nda kullan\u0131lan, ancak di\u011fer makarna ve at\u0131\u015ft\u0131rmal\u0131klar\u0131n i\u015flenmesinde de kullan\u0131lan yar\u0131 mamul bir \u00fcr\u00fcnd\u00fcr. Dondurulmu\u015f hamur, zay\u0131f stabilite, kolay donma \u00e7atlamas\u0131 veya b\u00fcz\u00fclme, k\u00fc\u00e7\u00fck hacimli bitmi\u015f \u00fcr\u00fcnler ve k\u0131sa raf \u00f6mr\u00fc kusurlar\u0131na sahiptir. Hamura uygun geli\u015ftiriciler eklenerek veya dondurma i\u015flemi ko\u015fullar\u0131 iyile\u015ftirilerek hamurun kalitesi stabilize edilebilir ve y\u00fcksek kaliteli \u00fcr\u00fcnler \u00fcretilebilir.<\/p>\n Wang Jiawei ve arkada\u015flar\u0131, dondurulmu\u015f hamura 0,3% dibazik kalsiyum fosfat eklenmesinin hamurun en iyi gerilebilirli\u011fi ile sonu\u00e7land\u0131\u011f\u0131n\u0131, bunun da hamurun i\u00e7 yap\u0131s\u0131n\u0131n iyile\u015ftirilmesine yard\u0131mc\u0131 oldu\u011funu g\u00f6sterdi\u011fini, \u00e7\u00fcnk\u00fc hamurun gerilebilirli\u011finin i\u00e7 yap\u0131s\u0131n\u0131 yans\u0131tabilece\u011fini ve gerilme direnci ve stabilitesi ne kadar iyi olursa, i\u00e7 yap\u0131n\u0131n o kadar hassas oldu\u011funu tespit etmi\u015ftir.<\/p>\n Sui Xin ayr\u0131ca dikalsiyum fosfat\u0131n \u00e7\u00f6reklerin hacmini \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde art\u0131rabildi\u011fini, y\u00fcksekli\u011fini art\u0131rabildi\u011fini ve kabu\u011funu yumu\u015fatabildi\u011fini, muhtemelen dikalsiyum fosfat\u0131n hamurun pH de\u011ferini d\u00fczenleyerek mayan\u0131n aktif kalmas\u0131na yard\u0131mc\u0131 oldu\u011funu ve ayn\u0131 zamanda donmu\u015f hamurun kabarma ve \u00e7\u00f6z\u00fclme s\u00fcrecinde su kayb\u0131n\u0131 azaltarak kabu\u011fun \u00e7atlamas\u0131 olgusunu azaltt\u0131\u011f\u0131n\u0131 bildirmi\u015ftir.<\/p>\n Buna ek olarak Fang Kun, uygun miktarda askorbik asit ve bile\u015fik em\u00fclgat\u00f6r ile birle\u015ftirilmi\u015f bile\u015fik fosfat\u0131n, d\u00fc\u015f\u00fck s\u0131cakl\u0131kta depolama s\u0131ras\u0131nda taze kesilmi\u015f hamurun esmerle\u015fme olgusunu iyile\u015ftirebilece\u011fini bulmu\u015ftur. Bile\u015fik fosfat sadece donmu\u015f hamurun su tutma kapasitesini artt\u0131rmakla kalmaz, dondurma, \u00e7\u00f6zme ve pi\u015firme sonras\u0131 so\u011futma s\u00fcrecinde su kayb\u0131n\u0131 azalt\u0131r ve \u00e7atlama fenomenini azalt\u0131r, ayn\u0131 zamanda fosfat hamurdaki makromolek\u00fclleri kompleks hale getirebilir, bu da hamurun k\u0131zarmas\u0131n\u0131 bir dereceye kadar engelleyebilir.<\/p>\n Dondurulmu\u015f hamurda yayg\u0131n olarak kullan\u0131lan fosfatlar aras\u0131nda sodyum heksametafosfat, sodyum tripolifosfat, disodyum hidrojen fosfat vb. bulunur. Fosfatlar, dondurulmu\u015f hamurun kalite \u00f6zelliklerini iyile\u015ftirmek ve pi\u015firme kalitesini b\u00fcy\u00fck \u00f6l\u00e7\u00fcde art\u0131rmak i\u00e7in esas olarak dondurulmu\u015f hamurda pH ayarlama, metal iyon kompleksasyonu ve hidrasyon rollerini oynar. Gelecekteki ara\u015ft\u0131rmalar, dondurulmu\u015f hamurun \u00e7atlamas\u0131n\u0131 ve k\u0131zarmas\u0131n\u0131 \u00f6nleyen fosfatlar\u0131n iki y\u00f6n\u00fcnden y\u00fcr\u00fct\u00fclmelidir.<\/p>\n Ekmek \u0130\u015flemede Uygulama<\/strong><\/p>\n Depolama ve sat\u0131\u015f s\u0131ras\u0131nda ekmek ya\u015flanma, \u00f6zg\u00fcl hacimde azalma, elastikiyet kayb\u0131, kuruma ve sertle\u015fmeye maruz kalacakt\u0131r. Bu nedenle, ekme\u011fin kalitesini artt\u0131rmak i\u00e7in ekme\u011fin i\u015flenmesinde genellikle kabart\u0131c\u0131lar, tatland\u0131r\u0131c\u0131lar, renklendiriciler, k\u0131vam artt\u0131r\u0131c\u0131lar, koruyucular, em\u00fclgat\u00f6rler, enzimler ve di\u011fer katk\u0131 maddeleri gibi \u00e7e\u015fitli katk\u0131 maddeleri eklenir.<\/p>\n Fosfat, ekmek i\u015flemede hacim artt\u0131r\u0131c\u0131 bir madde olarak kullan\u0131labilir ve n\u00f6tralizasyon reaksiyonunda sodyum bikarbonat gibi alkali maddelerle reaksiyona girerek b\u00fcy\u00fck miktarda gaz \u00fcretir. Zheng Shanqiang ve arkada\u015flar\u0131, kabartma tozu ile kar\u015f\u0131la\u015ft\u0131r\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda, fosfat\u0131n ekme\u011fin kabarma s\u00fcresini 3,5 saat k\u0131saltabildi\u011fini ve esas olarak fosfat\u0131n gaz \u00fcretimine yard\u0131mc\u0131 olmak ve ekme\u011fin hacmini art\u0131rmak i\u00e7in iyi pH tamponlama etkisi, gev\u015fek ve g\u00f6zenekli yap\u0131 olu\u015fumu ve su i\u00e7eri\u011fini art\u0131rmak i\u00e7in su tutma \u00f6zellikleri nedeniyle ekme\u011fin rengini ve dokusunu iyile\u015ftirebildi\u011fini bulmu\u015flard\u0131r. Ayr\u0131ca, fosfat un d\u00fczenleyici, tampon ve maya besleyici olarak da kullan\u0131labilir. \u00d6rne\u011fin, fosfat hamurun reolojik \u00f6zelliklerini iyile\u015ftirebilir, pH de\u011ferini mayan\u0131n y\u00fcksek aktivitesini koruyacak \u015fekilde ayarlayabilir ve mayan\u0131n b\u00fcy\u00fcmesini ve \u00e7o\u011falmas\u0131n\u0131 te\u015fvik etmek i\u00e7in maya h\u00fccrelerine besin sa\u011flamak i\u00e7in inorganik tuzlar olarak kullan\u0131labilir.<\/p>\n Ayr\u0131ca, polifosfatlar hamurun depolanmas\u0131 s\u00fcrecinde baz\u0131 mikroorganizmalar\u0131n b\u00fcy\u00fcmesini ve \u00e7o\u011falmas\u0131n\u0131 engelleyebilir ve dikalsiyum fosfat ekme\u011fin dokusunu ve kabuk parlakl\u0131\u011f\u0131n\u0131 iyile\u015ftirebilir.<\/p>\n F\u0131r\u0131nc\u0131l\u0131k end\u00fcstrisinde yayg\u0131n olarak kullan\u0131lan fosfatlar monokalsiyum fosfat, dikalsiyum fosfat, sodyum al\u00fcminyum fosfat ve sodyum asit pirofosfatt\u0131r ve farkl\u0131 fosfat t\u00fcrleri farkl\u0131 oranlarda karbondioksit salmak i\u00e7in alkali ile reaksiyona girer. Bu nedenle, fosfat gaz \u00fcretim oran\u0131n\u0131 kontrol edebilir, gaz\u0131n geni\u015flemesine tam anlam\u0131yla katk\u0131da bulunabilir, ayr\u0131ca g\u0131da pH'\u0131n\u0131 ayarlayabilir, su tutma \u00f6zelli\u011fini geli\u015ftirebilir, b\u00f6ylece kabar\u0131k ekmek yap\u0131s\u0131n\u0131n olu\u015fumu, \u00f6zg\u00fcl hacim art\u0131\u015f\u0131, sertlik azalmas\u0131, \u00fcr\u00fcn kalitesini iyile\u015ftirebilir. \u015eu anda, ekme\u011fin ya\u015flanmas\u0131 hala \u00e7\u00f6z\u00fclmesi gereken acil bir sorundur ve fosfat\u0131n ekmek \u00fczerindeki ya\u015flanma kar\u015f\u0131t\u0131 y\u00f6n\u00fc \u00fczerine ara\u015ft\u0131rmalar yap\u0131labilir.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" In noodle products, phosphate can be used to improve the elasticity of noodles, as a chemical bulking agent and to reduce the cracking rate of the crust, etc. Therefore, the research on the application of phosphate in noodle products has become more and more extensive in recent years. At the same time, with the depth […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\n\u2460 Metal iyonlar\u0131 ve makromolek\u00fcler maddelerin kompleksle\u015fmesi, enzimatik esmerle\u015fmeyi geciktirir;
\n\u2461Fosfat, dolgunun su tutma kapasitesini art\u0131rabilir ve meyve suyu kayb\u0131n\u0131 azaltabilir, b\u00f6ylece esmerle\u015fmenin hamur tatl\u0131s\u0131 kabu\u011funun rengi \u00fczerindeki etkisini azalt\u0131r.<\/p>\n
\n\u2460 Metal iyonlar\u0131 ve makromolek\u00fcler maddelerin kompleksle\u015fmesi, enzimatik esmerle\u015fmeyi geciktirir;
\n\u2461Fosfat, dolgunun su tutma kapasitesini art\u0131rabilir ve meyve suyu kayb\u0131n\u0131 azaltabilir, b\u00f6ylece esmerle\u015fmenin hamur tatl\u0131s\u0131 kabu\u011funun rengi \u00fczerindeki etkisini azalt\u0131r.<\/p>\n