Koruyucu, g\u0131dan\u0131n \u00e7\u00fcr\u00fcmesini ve bozulmas\u0131n\u0131 \u00f6nleyebilen, g\u0131da kalitesini sa\u011flayan ve g\u0131dan\u0131n raf \u00f6mr\u00fcn\u00fc uzatan \u00f6nemli bir g\u0131da katk\u0131 maddesidir. Ya\u015fam standartlar\u0131n\u0131n iyile\u015fmesiyle birlikte t\u00fcketiciler besleyici, katk\u0131 maddesi i\u00e7ermeyen, ye\u015fil, g\u00fcvenli ve uzun raf \u00f6mr\u00fcne sahip g\u0131dalar\u0131n pe\u015fine d\u00fc\u015fmektedir; mikrobiyal aktivite, oksidasyon ve di\u011fer roller nedeniyle g\u0131dalar\u0131n bozulmas\u0131 ve bozulmas\u0131 kolayd\u0131r; ve yanl\u0131\u015fl\u0131kla s\u00fcresi dolmu\u015f veya bozulmu\u015f g\u0131dalar yenirse g\u0131da zehirlenmesine de neden olabilir, bu nedenle g\u0131dalar\u0131n depolanmas\u0131 etkili bir koruyucu y\u00f6nteme ihtiya\u00e7 duyar. So\u011futma, dondurma, tuzlama ve kurutma gibi geleneksel koruma y\u00f6ntemlerine ek olarak, koruyucu katk\u0131 maddeleri de g\u0131dan\u0131n raf \u00f6mr\u00fcn\u00fc uzatabilir.<\/p>\n
Do\u011fal koruyucular, do\u011fal kaynaklardan elde edilmeleri, g\u00fcvenli, \u00e7evreci ve etkili koruyucu \u00f6zelliklere sahip olmalar\u0131 nedeniyle g\u0131dalarda kimyasal olarak sentezlenen koruyuculardan daha yayg\u0131n olarak kullan\u0131lmakta ve bu nedenle do\u011fal koruyucular\u0131n \u00f6nemi giderek artmaktad\u0131r. G\u0131dalarda do\u011fal koruyucular\u0131n uygulanmas\u0131na ili\u015fkin ara\u015ft\u0131rmalar yap\u0131lmakta ve yeni do\u011fal koruyucular ke\u015ffedilmektedir.<\/p>\n
Bu makale \u00fc\u00e7 t\u00fcr do\u011fal koruyucuya odaklanmaktad\u0131r: bitkisel koruyucular, hayvansal koruyucular ve mikrobiyal koruyucular ve bunlar\u0131n g\u0131dalardaki ilgili i\u015flevleri ve uygulamalar\u0131.<\/p>\n
Do\u011fal g\u0131da koruyucular\u0131n\u0131n ara\u015ft\u0131rma durumu<\/strong><\/p>\n Do\u011fal koruyucular, kimyasal koruyuculardan daha g\u00fcvenli olan bitki, hayvan ve mikroorganizmalardan veya bunlar\u0131n metabolitlerinden izole edilen ve ekstrakte edilen antimikrobiyal ve antiseptik etkilere sahip fonksiyonel maddeler s\u0131n\u0131f\u0131d\u0131r.<\/p>\n G\u0131da end\u00fcstrisinde, kay\u0131plar\u0131 azaltmak, kaliteyi art\u0131rmak ve raf \u00f6mr\u00fcn\u00fc uzatmak i\u00e7in genellikle koruyucular eklenir. \u015eu anda yayg\u0131n olarak kullan\u0131lan koruyucular \u00e7o\u011funlukla do\u011fal koruyucular ve kimyasal koruyuculard\u0131r, kimyasal koruyucular \u00e7o\u011funlukla sorbatlar\u0131, nitritleri ve benzoatlar\u0131 vb. i\u00e7erir. Bu koruyucular uzun y\u0131llard\u0131r kullan\u0131l\u0131yor olsa da, insanlar\u0131n bu koruyucular\u0131n g\u00fcvenli\u011fi konusundaki endi\u015feleri hi\u00e7bir zaman azalmam\u0131\u015ft\u0131r ve kimyasal koruyucular\u0131n \u00e7o\u011fu hala insan sa\u011fl\u0131\u011f\u0131 i\u00e7in baz\u0131 potansiyel tehlikeler ta\u015f\u0131maktad\u0131r.<\/p>\n Mamur ve arkada\u015flar\u0131, sodyum sorbat\u0131n insan periferik kan lenfositleri i\u00e7in genotoksik oldu\u011funu; ara\u015ft\u0131rmac\u0131lar ayr\u0131ca bu koruyucular\u0131n birlikte kullan\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda insan sa\u011fl\u0131\u011f\u0131 \u00fczerinde olumsuz etkileri olabilece\u011fini bulmu\u015flard\u0131r. Binstok ve arkada\u015flar\u0131, mutajenik bile\u015fiklerin olu\u015fma riski nedeniyle et \u00fcr\u00fcnlerinde sorbat ve nitritin birlikte kullan\u0131m\u0131n\u0131n en aza indirilmesi gerekti\u011fini bildirmi\u015flerdir.<\/p>\n G\u0131dalar\u0131n korunmas\u0131nda kimyasal koruyucular\u0131n kullan\u0131m\u0131 insan sa\u011fl\u0131\u011f\u0131 ve \u00e7evre i\u00e7in baz\u0131 tehlikelere neden olabilirken, do\u011fal koruyucular d\u00fc\u015f\u00fck toksinli, kokusuz, g\u00fcvenli ve son derece etkili olma avantaj\u0131na sahiptir; bunlar sadece insanlar i\u00e7in zarars\u0131z olmakla kalmaz, ayn\u0131 zamanda baz\u0131 besin de\u011ferlerine de sahiptir; bu nedenle, do\u011fal koruyucular\u0131n kullan\u0131m\u0131 insanlar ve \u00e7evre i\u00e7in daha g\u00fcvenlidir. Bu nedenle, do\u011fal g\u0131da koruyucular\u0131 g\u0131da end\u00fcstrisinde b\u00fcy\u00fck ilgi g\u00f6rm\u00fc\u015ft\u00fcr ve daha fazla ara\u015ft\u0131rma ve kapsaml\u0131 geli\u015ftirme gerektirmektedir.<\/p>\n Do\u011fal koruyucular\u0131n kaynaklar\u0131 ve uygulamalar\u0131<\/strong><\/p>\n Do\u011fal g\u0131da koruyucular\u0131 g\u00fc\u00e7l\u00fc antimikrobiyal \u00f6zellikler, y\u00fcksek g\u00fcvenlik ve iyi termal stabilite gibi avantajlara sahiptir. Kaynaklar\u0131na g\u00f6re, bitkisel koruyucular, hayvansal koruyucular ve mikrobiyal koruyucular olarak kategorize edilebilirler. \u00c7e\u015fitli do\u011fal koruyucular\u0131n farkl\u0131 kaynaklar\u0131 nedeniyle, bile\u015fimleri ve yap\u0131sal \u00f6zellikleri farkl\u0131d\u0131r ve g\u0131dalardaki uygulamalar\u0131 da farkl\u0131d\u0131r. A\u015fa\u011f\u0131da s\u0131ras\u0131yla bu \u00fc\u00e7 t\u00fcr do\u011fal g\u0131da koruyucusu tan\u0131t\u0131lacakt\u0131r.<\/p>\n 1. Bitki koruyucular\u0131<\/strong><\/p>\n Bitkisel koruyucular \u00e7o\u011funlukla belirli do\u011fal otlar, baharatlar ve u\u00e7ucu ya\u011flar gibi bitki \u00f6zlerinden elde edilir. E\u015fsiz aromalar\u0131 ve antibakteriyel ve antiseptik etkileri nedeniyle, bitki \u00f6zleri ve u\u00e7ucu ya\u011flar uzun zamand\u0131r g\u0131da koruyucular\u0131, tatland\u0131r\u0131c\u0131lar ve t\u0131bbi preparatlar olarak kullan\u0131lmaktad\u0131r.<\/p>\n 1) Bitki \u00f6zleri<\/strong> Bitki \u00f6zleri, g\u0131dalarda \u00f6nemli bir rol oynayan do\u011fal antioksidanlar a\u00e7\u0131s\u0131ndan zengindir. Antioksidanlar, g\u0131dan\u0131n oksidasyon nedeniyle ac\u0131la\u015fmas\u0131n\u0131 geciktirebilen veya \u00f6nleyebilen ve g\u0131dan\u0131n raf \u00f6mr\u00fcn\u00fc uzatabilen katk\u0131 maddeleridir. Bitki bazl\u0131 antioksidanlar\u0131n \u00e7o\u011fu, b\u00fctillenmi\u015f hidroksianisol (BHA) ve b\u00fctillenmi\u015f hidroksitoluen (BHT) ile benzer koruyucu etkiler g\u00f6sterir ve \u00e7ok \u00e7e\u015fitli sebze ve meyveler, g\u0131dalar\u0131 g\u00fc\u00e7lendirmek ve stabilize etmek i\u00e7in kullan\u0131lan \u00f6nemli do\u011fal antioksidan kaynaklar\u0131 olarak kabul edilebilir. Ara\u015ft\u0131rmac\u0131lar g\u0131dalardaki bitki \u00f6zlerinin antioksidan etkilerini incelemi\u015f ve domates ve sar\u0131msak \u00f6zlerinin dondurulmu\u015f bal\u0131k ve marine edilmi\u015f hamsi s\u0131ras\u0131nda lipit oksidasyonunu geciktirdi\u011fini bulmu\u015flard\u0131r.<\/p>\n 2) U\u00e7ucu Ya\u011flar<\/strong><\/p>\n U\u00e7ucu ya\u011flar (EO'lar), bakteri, maya ve k\u00fcflerin b\u00fcy\u00fcmesini geciktirme veya engelleme yetene\u011fine sahip y\u00fcksek d\u00fczeyde ikincil metabolitler i\u00e7eren do\u011fal bitki ve baharatlardan elde edilen aromatik ve u\u00e7ucu s\u0131v\u0131lard\u0131r. U\u00e7ucu ya\u011flar y\u00fczy\u0131llard\u0131r g\u0131da, t\u0131p, parf\u00fcm ve kozmetik end\u00fcstrilerinde baharat veya bitkilerin bir par\u00e7as\u0131 olarak kullan\u0131lmaktad\u0131r.<\/p>\n G\u0131da end\u00fcstrisinde, u\u00e7ucu ya\u011flar \u00e7o\u011funlukla aroma verici maddeler olarak kullan\u0131lmaktad\u0131r. Bitkisel u\u00e7ucu ya\u011flar\u0131n kimyasal bile\u015fimi sadece bitkinin yeti\u015fti\u011fi ortamla de\u011fil, ayn\u0131 zamanda bitkinin t\u00fcr\u00fc, bitki materyalinin topland\u0131\u011f\u0131 mevsim, bitkinin topland\u0131\u011f\u0131 k\u0131sm\u0131 ve hatta u\u00e7ucu ya\u011f\u0131n ekstraksiyon y\u00f6ntemi gibi di\u011fer bir\u00e7ok fakt\u00f6rle de ilgilidir. Bitkisel u\u00e7ucu ya\u011flardaki en g\u00fc\u00e7l\u00fc antimikrobiyal aktivite \u00e7i\u00e7eklenme s\u0131ras\u0131nda veya sonras\u0131nda ortaya \u00e7\u0131kar. U\u00e7ucu ya\u011flardaki antimikrobiyal bile\u015fiklerin baz\u0131lar\u0131 bitkide do\u011fal olarak bulunurken, di\u011ferleri mikrobiyal sald\u0131r\u0131ya maruz kald\u0131\u011f\u0131nda veya kendisi zarar g\u00f6rd\u00fc\u011f\u00fcnde bitki taraf\u0131ndan \u00fcretilir. \u00c7o\u011fu u\u00e7ucu ya\u011f olgun bir ekstraksiyon i\u015flemine, g\u00fc\u00e7l\u00fc antimikrobiyal etkiye, toksik olmayan ve zarars\u0131z bir yap\u0131ya sahip oldu\u011fundan, g\u0131da muhafazas\u0131nda do\u011fal bir antimikrobiyal ajan olarak \u00f6ne \u00e7\u0131kmaktad\u0131r.<\/p>\n 2. Hayvan koruyucular\u0131<\/strong><\/p>\n Hayvansal koruyucular, belirli hayvanlardan veya onlar\u0131n metabolitlerinden yapay olarak elde edilen antiseptik etkilere sahip biyolojik aktif maddelerdir ve temel olarak i\u015flevlerine g\u00f6re kategorize edilirler: antimikrobiyal enzimler, antimikrobiyal peptitler ve antioksidan peptitler.<\/p>\n 1) Antimikrobiyal enzimler<\/strong> Lizozim et, et \u00fcr\u00fcnleri, bal\u0131k ve \u00fcr\u00fcnleri, s\u00fct ve s\u00fct \u00fcr\u00fcnleri ile meyve ve sebzelerin muhafazas\u0131nda g\u0131da bozulmas\u0131n\u0131 ve meyve ya\u015flanmas\u0131n\u0131 \u00f6nlemek i\u00e7in yayg\u0131n olarak kullan\u0131lmaktad\u0131r. Lizozim, \u00f6zellikle Gram-pozitif bakterilere kar\u015f\u0131 olmak \u00fczere belirli bir dizi bakteri ve mantara kar\u015f\u0131 antimikrobiyal aktivite g\u00f6sterir ve lizozim ve di\u011fer koruyucular\u0131n birlikte kullan\u0131m\u0131 antimikrobiyal aktivitesini art\u0131rabilir ve lizozim ve streptokok laktik asidin Gram-pozitif bakteriler \u00fczerinde sinerjik bir etkiye sahip oldu\u011fu bulunmu\u015ftur.<\/p>\n Laktoperoksidaz, g\u0131da ambalajlar\u0131nda bakterisidal veya bakteriyostatik \u00f6zelliklere sahip \u00f6nemli bir do\u011fal antimikrobiyal ajand\u0131r. Mohamed ve arkada\u015flar\u0131[19] laktoperoksidaz sistemini (LPOS) farkl\u0131 konsantrasyonlarda do\u011frudan kitosan membranlara eklemi\u015f ve depolama s\u00fcresi boyunca LPOS grubunda bozulma basili, floresan basil, kriyofilik ve n\u00f6trofilik bakteri say\u0131s\u0131n\u0131n kontrol grubuna k\u0131yasla \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde azald\u0131\u011f\u0131n\u0131 bulmu\u015flard\u0131r.<\/p>\n 2) Antimikrobiyal peptitler ve antioksidan peptitler<\/strong> Hayvan kaynakl\u0131 antimikrobiyal peptitler \u00e7o\u011funlukla memelilerden, amfibilerden, bal\u0131klardan vb. elde edilir. Baz\u0131 potansiyel hayvan kaynakl\u0131 antimikrobiyal ila\u00e7lar laktoferrin, bal\u0131k proteini ve kitosand\u0131r. Laktoferrin, demir ba\u011flama kabiliyetine ve polikasyonik yap\u0131ya sahiptir ve bu nedenle esas olarak s\u00fctte ve di\u011fer hayvan salg\u0131lar\u0131nda bulunan antibakteriyel aktiviteye sahiptir; \u0130htiyoglobin, esas olarak molek\u00fcldeki poliargininin yan\u0131 s\u0131ra bakteri h\u00fccre duvar\u0131na ba\u011flanmak i\u00e7in belirli bir yap\u0131 veya formdaki birka\u00e7 ba\u015fka amino asitten olu\u015fan, h\u00fccre duvar\u0131n\u0131n olu\u015fumunu engelleyen ve b\u00f6ylece h\u00fccrenin metabolizmas\u0131n\u0131 inhibe eden ve h\u00fccrenin \u00f6lmesine neden olan katyonik bir antimikrobiyal peptittir.<\/p>\n \u0130htiyosperm \u00e7o\u011funlukla bal\u0131klar\u0131n, ku\u015flar\u0131n ve memelilerin sperm h\u00fccrelerinde bulunur ve g\u00fcn\u00fcm\u00fczde \u00e7o\u011funlukla s\u00fct ve ekmek gibi g\u0131dalarda kullan\u0131l\u0131r, bakteri ve k\u00fcflere kar\u015f\u0131 antibakteriyel aktiviteye sahiptir, \u00f6zellikle Gram-pozitif bakteriler i\u00e7in daha g\u00fc\u00e7l\u00fcd\u00fcr; kitosan \u00e7o\u011funlukla kabuklular\u0131n ve eklembacakl\u0131lar\u0131n d\u0131\u015f iskeletlerinde bulunur ve bakteri, mantar ve vir\u00fcslere kar\u015f\u0131 antimikrobiyal aktiviteye sahiptir.<\/p>\n Peptitlerin antioksidan aktivitesi temel olarak metal iyonlar\u0131 ve serbest radikalleri ba\u011flama \u00f6zelliklerine ba\u011fl\u0131d\u0131r ve antioksidan peptitler temel olarak proteinleri ve hidrolizatlar\u0131n\u0131, peptitleri ve amino asitleri i\u00e7erir. Proteinlerin antioksidan aktivitesinin yap\u0131lar\u0131ndaki amino asitlerden ve enzimatik hidroliz ile elde edilen aktif peptitlerden kaynakland\u0131\u011f\u0131n\u0131 belirten Centenaro ve ark. bal\u0131k ve tavu\u011fun enzimatik hidroliz \u00fcr\u00fcnlerini s\u0131\u011f\u0131r k\u0131ymas\u0131na eklemi\u015f ve enzimatik hidroliz \u00fcr\u00fcnlerinin antioksidan etkilere sahip oldu\u011funu ve s\u0131\u011f\u0131r etinin lipid oksidasyonunu \u00f6nleyebildi\u011fini ve lipid oksidasyonunun inhibisyon oranlar\u0131n\u0131n s\u0131ras\u0131yla 93% ve 80% oldu\u011funu bulmu\u015flard\u0131r.Proteinlerin ve metabolitlerinin antioksidan aktivitesi esas olarak metal iyonlar\u0131n\u0131n ve serbest radikallerin ba\u011flanma \u00f6zelliklerine ba\u011fl\u0131d\u0131r.<\/p>\n 3. Mikroorganizmalar\u0131n ve metabolitlerinin koruyucular\u0131<\/strong><\/p>\n Bakteriler taraf\u0131ndan \u00fcretilen bir\u00e7ok bile\u015fik, g\u0131dalardaki bozulma bakterilerinin veya patojen mikroorganizmalar\u0131n b\u00fcy\u00fcmesini \u00f6nleyebilir. G\u0131da s\u0131n\u0131f\u0131 mikroorganizmalar, di\u011fer mikroorganizmalar\u0131n b\u00fcy\u00fcmesini engellemek i\u00e7in \u00e7ok say\u0131da madde olu\u015fturabilir ve b\u00f6ylece mikrobiyal ekosistemde do\u011fal bir denge sa\u011flayabilir.<\/p>\n Mikroorganizmalar aras\u0131nda laktik asit bakterileri (LAB), mikroorganizmalar\u0131n b\u00fcy\u00fcmesini engelleme yetene\u011fine sahiptir ve daha iyi adaylar olarak kabul edilir. Fermente g\u0131dalar\u0131n \u00fcretiminde laktik asit bakterileri, g\u0131dalar\u0131n tat, lezzet ve dokusunu iyile\u015ftirmenin yan\u0131 s\u0131ra patojen mikroorganizmalar\u0131n b\u00fcy\u00fcmesini \u00f6nlemek i\u00e7in kullan\u0131l\u0131r ve LAB t\u00fcketildi\u011finde zarars\u0131zd\u0131r.LAB'nin antimikrobiyal bile\u015fenleri ba\u015fl\u0131ca bakteriyosinler, organik asitler, hidrojen peroksit, karbon dioksit ve diasetildir; bunlar aras\u0131nda LAB ve di\u011fer su\u015flar taraf\u0131ndan sentezlenen do\u011fal koruyucular veya biyoprezervatifler olan bakteriyosinler Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Listeria monocytogenes ve Clostridium botulinum'a kar\u015f\u0131 etkilidir. Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum ve di\u011fer g\u0131da kaynakl\u0131 patojenlere kar\u015f\u0131 iyi bakterisidal veya bakteriyostatik etkilere sahiptir ve ayr\u0131ca Gram-pozitif bakterilere kar\u015f\u0131 iyi antimikrobiyal aktiviteye sahiptir ve bakteriyosinler d\u00fc\u015f\u00fck pH de\u011ferlerinde daha g\u00fc\u00e7l\u00fc antimikrobiyal aktiviteye sahiptir.<\/p>\n Ayr\u0131ca bakteriyosinler, bakterilerin inaktivasyonunu art\u0131rmak i\u00e7in di\u011fer antimikrobiyal bile\u015fiklerle birlikte kullan\u0131labilir. Bakteriyosinler biyoaktif ambalajlamada kullan\u0131labilir ve son y\u0131llarda ara\u015ft\u0131rmac\u0131lar g\u0131da patojenlerinin b\u00fcy\u00fcmesini kontrol etmek i\u00e7in g\u0131da ambalaj filmlerine bakteriyosin eklemek \u00fczerinde \u00e7al\u0131\u015fm\u0131\u015flard\u0131r. Antimikrobiyal ambalaj filmleri, ambalaj malzemesini g\u0131da y\u00fczeyi ile temas ettirerek g\u0131da y\u00fczeyinde mikroorganizmalar\u0131n b\u00fcy\u00fcmesini \u00f6nlemek i\u00e7in kullan\u0131l\u0131r.<\/p>\n Sonu\u00e7<\/strong><\/p>\n G\u0131da, d\u0131\u015f d\u00fcnyadan insan al\u0131m\u0131 i\u00e7in \u00f6nemli bir besin ve enerji kayna\u011f\u0131d\u0131r ve g\u00fcvenli\u011fi ve hijyeni \u00f6zellikle \u00f6nemlidir ve koruyucular g\u0131dan\u0131n bozulmas\u0131n\u0131 \u00f6nleme ve g\u0131dan\u0131n raf \u00f6mr\u00fcn\u00fc uzatma etkisine ula\u015fabilir, bu nedenle g\u0131da koruyucular\u0131 g\u0131dan\u0131n korunmas\u0131nda ve depolanmas\u0131nda son derece \u00f6nemli bir role sahiptir. Yan etkileri, kanserojen ve di\u011fer eksiklikleri olan kimyasal olarak sentezlenmi\u015f koruyucularla kar\u015f\u0131la\u015ft\u0131r\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda, do\u011fal koruyucular sadece toksik de\u011fildir ve zarars\u0131zd\u0131r, g\u0131dan\u0131n raf \u00f6mr\u00fcn\u00fc uzatabilir, ayn\u0131 zamanda insan sa\u011fl\u0131\u011f\u0131na da elveri\u015flidir; mevcut do\u011fal bitkilere, hayvanlara veya mikrobiyal katk\u0131 bile\u015fenlerine ek olarak, hen\u00fcz ke\u015ffedilmemi\u015f daha fazla yeni do\u011fal g\u0131da koruyucusu oldu\u011funa \u015f\u00fcphe yoktur.<\/p>\n Bu nedenle, g\u00fcvenli, g\u00fcvenilir, ucuz ve verimli do\u011fal koruyucular\u0131n ara\u015ft\u0131r\u0131lmas\u0131 ve geli\u015ftirilmesi, \u00c7in'de g\u0131da biliminin geli\u015fimi i\u00e7in \u00f6nemli bir ara\u015ft\u0131rma y\u00f6n\u00fc ve g\u0131da end\u00fcstrisinin verimlili\u011fini ve g\u00fcvenli\u011fini art\u0131rmak i\u00e7in \u00f6nemli bir \u00f6nlemdir.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Preservative is an important food additive that can prevent food from rotting and deteriorating, ensure food quality and extend the shelf life of food. With the improvement of living standards, consumers are more and more in pursuit of nutritious, additive-free, green, safe and long shelf-life food, due to microbial activity and oxidation and other roles, […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nBitki \u00f6zleri genellikle bitkilerin k\u00f6klerinden, g\u00f6vdelerinden, yapraklar\u0131ndan, \u00e7i\u00e7eklerinden, meyvelerinden, kabuklar\u0131ndan ve di\u011fer k\u0131s\u0131mlar\u0131ndan elde edilir. Baz\u0131 ekstraktlar, y\u00fcksek konsantrasyonlarda duyusal rahats\u0131zl\u0131\u011fa neden olabilecek g\u00fc\u00e7l\u00fc aromalara sahiptir, bu nedenle konsantrasyonlar\u0131n\u0131n kullan\u0131m\u0131 s\u0131n\u0131rland\u0131r\u0131lmal\u0131d\u0131r. Bitki \u00f6z\u00fctlerindeki biyolojik olarak aktif fitokimyasallar\u0131n i\u00e7eri\u011findeki niteliksel ve niceliksel de\u011fi\u015fiklikler, etkinliklerinde de\u011fi\u015fikliklere yol a\u00e7ar ve bu fitokimyasallar ayr\u0131ca g\u0131dan\u0131n mikrobiyal i\u00e7eri\u011fini, dokusunu ve lezzetini de etkiler. Spesifik fitokimyasal bile\u015fimleri nedeniyle, bitki \u00f6z\u00fctleri baz\u0131 antimikrobiyal aktivitelere sahiptir ve otlar, baharatlar, sebzeler ve meyvelerden elde edilenler bakteri, maya ve k\u00fcflere kar\u015f\u0131 antimikrobiyal etkilere sahiptir. \u00c7al\u0131\u015fmalar, bitki \u00f6z\u00fctlerinin g\u0131da kaynakl\u0131 patojenik bakterilerin b\u00fcy\u00fcmesini kontrol etmede \u00e7ok etkili oldu\u011funu g\u00f6stermi\u015ftir.<\/p>\n
\nEnzimler bir\u00e7ok farkl\u0131 mekanizma arac\u0131l\u0131\u011f\u0131yla antibakteriyel aktivite g\u00f6sterebilir. \u00d6rne\u011fin, lizozim ve di\u011fer antimikrobiyal enzimler esas olarak h\u00fccre y\u00fczeyi polimerlerinin veya h\u00fccre duvarlar\u0131n\u0131n b\u00f6l\u00fcnmesini katalize ederek bakteriyel ayr\u0131\u015fmay\u0131 ind\u00fckler ve b\u00f6ylece antimikrobiyal aktiviteye sahiptir; Laktoperoksidaz (LPO) ve di\u011fer peroksidaz sistemleri antimikrobiyal bir rol oynamak i\u00e7in oksidasyonu katalize eder ve LPO hem Gram-pozitif bakterilerin hem de negatif bakterilerin b\u00fcy\u00fcmesi \u00fczerinde inhibit\u00f6r bir etkiye sahiptir.<\/p>\n
\nAntimikrobiyal peptitler (AMPS) bakteri, mantar, protozoa ve baz\u0131 vir\u00fcslere kar\u015f\u0131 geni\u015f spektrumlu antimikrobiyal aktiviteye sahip 20-60 amino asit kal\u0131nt\u0131s\u0131ndan olu\u015fan oligopeptitlerdir ve bitkiler, b\u00f6cekler, kabuklular ve deniz organizmalar\u0131 gibi di\u011fer organizmalardan izole edilebilirler.<\/p>\n