Et \u00fcr\u00fcnlerindeki fosfatlar, etin su tutma kapasitesini koruma ve yap\u0131\u015fmay\u0131 art\u0131rma etkisine sahiptir. Dondurma, so\u011futma, \u00e7\u00f6zd\u00fcrme, \u0131s\u0131tma ve di\u011fer i\u015flemlerde et belirli miktarda su kaybeder ve etin sertle\u015fmesine neden olur ve su kayb\u0131 ve baz\u0131 \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcr proteinlerin ve di\u011fer besin maddelerinin kayb\u0131 nedeniyle.<\/p>\n
Ete fosfat eklendi\u011finde, etin su tutma kapasitesini art\u0131rabilir, b\u00f6ylece i\u015fleme s\u00fcrecindeki et nemini koruyabilir, b\u00f6ylece et besinleri daha az kaybolur, ayn\u0131 zamanda etin hassasiyetini de korur.<\/p>\n
\u015eu anda, sodyum tripolifosfat, sodyum heksametafosfat, sodyum pirofosfat, trisodyum fosfat, disodyum hidrojen fosfat, disodyum dihidrojen fosfat, sodyum asit pirofosfat, disodyum dihidrojen pirofosfat ve benzerleri dahil olmak \u00fczere \u00c7in'de kullan\u0131m i\u00e7in onaylanm\u0131\u015f 18 \u00e7e\u015fit fosfat bulunmaktad\u0131r.<\/p>\n
Bu maddelerin g\u0131daya eklenmesi, g\u0131da \u00e7e\u015fitlerinin \u00e7e\u015fitlendirilmesine, renk, aroma, tat ve \u015fekillerinin iyile\u015ftirilmesine, g\u0131dan\u0131n tazeli\u011finin ve kalitesinin korunmas\u0131na ve i\u015fleme s\u00fcrecinin ihtiya\u00e7lar\u0131n\u0131n kar\u015f\u0131lanmas\u0131na yard\u0131mc\u0131 olur. Bunlar \u00e7ok \u00f6nemli kalite geli\u015ftiricilerdir.<\/p>\n
Et \u00fcr\u00fcnlerinde fosfat uygulamas\u0131<\/strong><\/p>\n 1, et i\u015fleme rol\u00fcnde<\/strong><\/p>\n (1) Etin pH de\u011ferini artt\u0131r\u0131n; Bu nedenle, fosfat ilavesi \u00fcr\u00fcn\u00fcn su tutma \u00f6zelli\u011fini ve verimini art\u0131r\u0131r. Bununla birlikte, fosfatlarin eti\u0307n su tutma \u00f6zelli\u0307\u011fi\u0307ni\u0307 ve et kali\u0307tesi\u0307ni\u0307n yapisini i\u0307yi\u0307le\u015fti\u0307rme yetene\u011fi\u0307 uygulanan fosfat t\u00fcr\u00fc, fosfat si\u0307stemi\u0307ni\u0307n uygulandi\u011fi ko\u015fullar ve eklenen fosfat mi\u0307ktarina ba\u011flidir.<\/strong><\/p>\n 2, kas proteini su tutma jelinin iyile\u015ftirilmesi uygulamas\u0131nda<\/strong><\/p>\n G\u00f6\u011f\u00fcs kas\u0131 protein jelinin su tutmas\u0131n\u0131 etkileyen fakt\u00f6rlerin s\u0131ralamas\u0131 \u015f\u00f6yledir: sodyum pirofosfat > sodyum tripolifosfat > sodyum heksametafosfat; bacak kas\u0131 protein jelinin su tutmas\u0131n\u0131 etkileyen fakt\u00f6rlerin s\u0131ralamas\u0131 \u015f\u00f6yledir: sodyum heksametafosfat > sodyum pirofosfat > sodyum tripolifosfat.<\/p>\n \u0130ki kas t\u00fcr\u00fcn\u00fcn farkl\u0131 etkileri temel olarak farkl\u0131 kas t\u00fcrlerinden ve farkl\u0131 fosfat etki mekanizmalar\u0131ndan kaynaklanm\u0131\u015ft\u0131r. Test, pirofosfat\u0131n g\u00f6\u011f\u00fcs etinin su tutmas\u0131 \u00fczerinde \u00f6nemli bir etkiye sahip oldu\u011funu g\u00f6stermi\u015ftir; bu da pirofosfat\u0131n pH de\u011ferini art\u0131rarak hidrasyon yoluyla jelin su tutmas\u0131n\u0131 art\u0131rmas\u0131na ve ayn\u0131 zamanda miyozini miyozin ve aktine ay\u0131rmas\u0131na ve protein molek\u00fcllerinin su tutmay\u0131 iyile\u015ftirmek i\u00e7in suyla birle\u015fmesine ba\u011flanm\u0131\u015ft\u0131r.<\/p>\n Tripolifosfat\u0131n bacak eti protein jelinin su tutmas\u0131 \u00fczerindeki etkisi a\u00e7\u0131k de\u011fildir, \u015fu anda jelin su tutmas\u0131n\u0131n etkisi jelin yap\u0131s\u0131d\u0131r, jelin su tutmas\u0131 iyidir, jel a\u011f\u0131n\u0131n olu\u015fumu daha ayr\u0131nt\u0131l\u0131d\u0131r, kapiler kuvvet yard\u0131m\u0131yla jel a\u011f\u0131nda e\u015fit olarak da\u011f\u0131t\u0131lm\u0131\u015f \u00e7ok say\u0131da k\u00fc\u00e7\u00fck g\u00f6zenek, bir miktar su tutmak i\u00e7in.<\/p>\n Bununla birlikte, kas proteininin \u0131s\u0131yla ind\u00fcklenen jel g\u00fcc\u00fc a\u00e7\u0131s\u0131ndan, fosfat\u0131n jel g\u00fcc\u00fc \u00fczerinde azalt\u0131c\u0131 bir etkisi vard\u0131r. Yabanc\u0131 literat\u00fcr, sodyum pirofosfat\u0131n miyozini karars\u0131z hale getirdi\u011fini ve jel g\u00fcc\u00fcn\u00fc azaltt\u0131\u011f\u0131n\u0131 ve miyofibriller jellerle etkile\u015fime girdi\u011fini ve sodyum tripolifosfat\u0131n da miyozini karars\u0131z hale getirdi\u011fini ve 0.3 mol\/litre ve 0.4 mol\/litre sodyum klor\u00fcrde miyofibriller protein jelle\u015fmesini iyile\u015ftirdi\u011fini, ancak 0.6 mol\/litre sodyum klor\u00fcrde jelle\u015fme yetene\u011fini azaltt\u0131\u011f\u0131n\u0131 bildirmi\u015ftir.<\/p>\n Sodyum heksametafosfat\u0131n miyozin denat\u00fcrasyonu \u00fczerinde bir etkisi olmam\u0131\u015ft\u0131r, ancak jel g\u00fcc\u00fcn\u00fc art\u0131rm\u0131\u015ft\u0131r. Fosfatlar\u0131n kas proteinleri \u00fczerindeki etkileri \u00e7o\u011funlukla iyonik g\u00fc\u00e7 ve pH'da meydana getirdikleri de\u011fi\u015fikliklere ba\u011flanmaktad\u0131r.<\/p>\n 3\u3001Su tutma ve verimi art\u0131rmada uygulama<\/strong><\/p>\n Et \u00fcr\u00fcnlerine fosfat eklemek, \u00fcr\u00fcn\u00fcn dokusunu iyile\u015ftirebilir, su tutma ve \u00fcr\u00fcn verimini art\u0131rabilir, et kalitesi yap\u0131s\u0131n\u0131n kalitesini art\u0131rabilir, b\u00f6ylece \u00fcr\u00fcn\u00fcn maliyetini d\u00fc\u015f\u00fcrme \u00f6nc\u00fcl\u00fc\u011f\u00fcnde \u00fcr\u00fcn\u00fcn kalitesini d\u00fc\u015f\u00fcrmeden \u00fcr\u00fcn\u00fcn maliyetini d\u00fc\u015f\u00fcrebilir.<\/p>\n Fosfat\u0131n et \u00fcr\u00fcnlerinin su tutmas\u0131n\u0131 iyile\u015ftirme prensibi \u015fudur:<\/strong> Heksametafosfat metal iyonlar\u0131n\u0131 \u015felatlayabilir, metal iyonlar\u0131 ve su kombinasyonunu azaltabilir, b\u00f6ylece protein su tutmay\u0131 iyile\u015ftirmek i\u00e7in daha fazla su ile birle\u015fir. Birden fazla fosfat kar\u0131\u015f\u0131m\u0131n\u0131n tek bir fosfattan daha etkili oldu\u011fu kan\u0131tlanm\u0131\u015ft\u0131r, bu nedenle etkiyi art\u0131rmak i\u00e7in genellikle kar\u0131\u015f\u0131k fosfatlar kullan\u0131l\u0131r.<\/strong><\/p>\n \u00c7o\u011fu et \u00fcr\u00fcn\u00fcnde (\u00f6rne\u011fin domuz jambonu, s\u0131\u011f\u0131r eti, k\u0131y\u0131lm\u0131\u015f bal\u0131k) optimum bile\u015fik fosfat oran\u0131 2:2:1'dir (sodyum tripolifosfat: sodyum pirofosfat: sodyum heksametafosfat), ancak kullan\u0131lan optimum fosfat miktar\u0131 \u00fcr\u00fcnden \u00fcr\u00fcne \u00e7ok de\u011fi\u015fir; jambon i\u00e7in optimum miktar 0,4% iken bal\u0131k i\u00e7in kullan\u0131lan optimum fosfat miktar\u0131 0,5%'dir;<\/p>\n Kompleks fosfatlar\u0131n surimi \u00fcr\u00fcnleri \u00fczerindeki su tutma etkisi tekli fosfatlara g\u00f6re daha iyi olurken, \u00fcr\u00fcnler daha iyi renk, tat, koku ve dokuya sahip olmu\u015ftur;<\/p>\n Bununla birlikte, tavuk \u00fcr\u00fcnlerinde maksimum verim elde etmek i\u00e7in en uygun fosfat oranlar\u0131 sodyum hekzametafosfat i\u00e7in 32,6%, sodyum tripolifosfat i\u00e7in 45,6% ve sodyum pirofosfat i\u00e7in 21,8% olmu\u015ftur.<\/p>\n Eklenen bile\u015fik fosfat miktar\u0131 artt\u0131k\u00e7a verim artar, yani \u00fcr\u00fcnlerin su tutmas\u0131 \u00fczerindeki olumlu etki artar, ancak tavuk i\u00e7in 0,4%'den fazla, bal\u0131k i\u00e7in 0,5%'den fazla dozaj, \u00fcr\u00fcn verimi art\u0131\u015f e\u011filimini yava\u015flatma e\u011filimindedir.<\/p>\n 4, hassasiyet uygulamas\u0131n\u0131n iyile\u015ftirilmesinde<\/strong> Etin ve ba\u011f dokusunun hassasiyeti ve miyojenik lif i\u00e7eri\u011fi artt\u0131k\u00e7a, ba\u011f dokusunda kolajen \u00e7apraz ba\u011flanmas\u0131 artar ve etin hassasiyeti azal\u0131r. Bile\u015fik fosfat ilavesi, kolajenin \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcrl\u00fc\u011f\u00fcn\u00fc art\u0131rabilir ve ba\u011f dokusundaki kolajenin \u00e7apraz ba\u011flanmas\u0131n\u0131 azaltarak etin hassasiyetini art\u0131rabilir.<\/p>\n Bile\u015fik fosfat ayr\u0131ca aktinomiyozin ayr\u0131\u015fmas\u0131n\u0131 sa\u011flayarak kas sertli\u011fini kald\u0131rabilir, b\u00f6ylece etin hassasiyeti artar. Kullan\u0131lan bile\u015fik fosfat oran\u0131 \u015f\u00f6yledir: tripolifosfat: pirofosfat: heksametafosfat - 2:2:1<\/strong>ve 0.5% ilavesi, s\u0131\u011f\u0131r ve tav\u015fan eti \u00fczerindeki yumu\u015fatma etkisi optimal oldu\u011funda, 16 saat boyunca enjeksiyon marinasyonu y\u00f6nteminin kullan\u0131lmas\u0131 tavsiye edilir.<\/p>\n Fosfatlar\u0131n G\u00fcvenli\u011fi<\/strong><\/p>\n Fosfat di\u015fler, kemikler ve enzimler gibi insan dokular\u0131n\u0131n aktif bile\u015fenidir ve \u015fekerler, ya\u011flar ve proteinler gibi \u00f6nemli besin maddelerinin metabolizmas\u0131nda \u00f6nemli ve vazge\u00e7ilmez bir rol oynar. Bu nedenle, fosfat genellikle g\u0131da takviyesi olarak kullan\u0131l\u0131r.<\/p>\n Bununla birlikte, diyet fosfat seviyeleri a\u015f\u0131r\u0131 oldu\u011funda, kalsiyum emilimini azaltabilir ve insan iskelet dokusundan kalsiyum kayb\u0131na yol a\u00e7abilir. Uzun s\u00fcre devam ederse, geli\u015fimsel gecikmelere ve kemik deformitelerine de neden olabilir. Bu nedenle, fosfat eklenmeli ve kesinlikle devlet taraf\u0131ndan belirtilen kullan\u0131m kapsam\u0131 dahilinde kullan\u0131lmal\u0131d\u0131r.<\/strong><\/p>\n Bile\u015fik Fosfatlar Nas\u0131l Kullan\u0131l\u0131r<\/strong><\/p>\n Et \u00fcr\u00fcnlerinde bulunan fosfat par\u00e7alay\u0131c\u0131 bir enzim fosfatlar\u0131 par\u00e7alar ve i\u015fe yaramaz hale getirir. Bu nedenle, et \u00fcretim s\u00fcrecinde fosfat\u0131n rol\u00fcn\u00fc yok etmekten ka\u00e7\u0131nmak i\u00e7in eklenecek uygun i\u015flemi se\u00e7meye de \u00f6zellikle dikkat edilmelidir.<\/p>\n Genellikle et \u00fcretiminde ve i\u015flenmesinde, genellikle haddeleme kar\u0131\u015f\u0131m\u0131ndan sonra tur\u015fuda en iyi etkiyi kullanmay\u0131 se\u00e7er; ayr\u0131ca \u00e7\u00f6zelti tur\u015fusu y\u00f6nteminin kullan\u0131m\u0131 da vard\u0131r. Ayn\u0131 zamanda, a\u015f\u0131r\u0131 fosfat ilavesinin de \u00fcr\u00fcn\u00fcn lezzetini ve rengini bozaca\u011f\u0131 ve insan sa\u011fl\u0131\u011f\u0131na elveri\u015fli olmad\u0131\u011f\u0131 dikkate al\u0131nmal\u0131d\u0131r.<\/p>\n Bu nedenle, bile\u015fik fosfat miktar\u0131 tavuk i\u00e7in 0,4% ve bal\u0131k i\u00e7in 0,5% olarak al\u0131nm\u0131\u015ft\u0131r.<\/strong> Ete eklenen fosfat miktar\u0131 devlet taraf\u0131ndan yay\u0131nlanan standartlara uygun olmal\u0131d\u0131r.<\/strong><\/p>\n Sonu\u00e7<\/strong><\/p>\n Di\u011fer katk\u0131 maddeleri gibi, kalite geli\u015ftiriciler de belirli bir form\u00fcle g\u00f6re karma\u015f\u0131k kalite geli\u015ftiriciler halinde birle\u015ftirilecektir. Bu kalite geli\u015ftiriciler \u00e7ok kullan\u0131\u015fl\u0131 ve etkilidir.<\/p>\n Amerika Birle\u015fik Devletleri'nde, karragenan, fosfat katk\u0131 maddeleri, sa\u011fl\u0131k etkileri olan az ya\u011fl\u0131, az tuzlu, d\u00fc\u015f\u00fck kalorili ve y\u00fcksek proteinli k\u00fcmes hayvan\u0131 g\u0131dalar\u0131 \u00fcretmek i\u00e7in ba\u015far\u0131yla kullan\u0131lmaktad\u0131r. Bu katk\u0131 maddesi esas olarak k\u00fcmes hayvan\u0131 etindeki nemi korumak ve \u00fcr\u00fcn\u00fc 50%'nin orijinal azalmas\u0131ndan daha tuz i\u00e7eri\u011finde yapmak i\u00e7in kullan\u0131l\u0131r, ayr\u0131ca pi\u015fmi\u015f k\u00fcmes hayvan\u0131 eti \u00fcr\u00fcnlerinin hacmini artt\u0131r\u0131r, \u00fcr\u00fcn lezzetini korur, yap\u0131y\u0131 iyile\u015ftirir, kesilebilirli\u011fi ve di\u011fer \u00f6zellikleri iyile\u015ftirir. Fosfat-askorbik asit kompleks geli\u015ftirici, et lipitlerinin oksidasyonunu engellemek i\u00e7in kullan\u0131labilir.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Phosphates in meat products have the effect of maintaining the water holding capacity of the meat and enhancing the adhesion. Meat in the freezing, refrigeration, thawing and heating and other processing, will lose a certain amount of water, and make the meat hard, and because of the loss of water and the loss of some […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\n(2) Etteki metal iyonlar\u0131n\u0131n \u015felatlanmas\u0131;
\n(3) Etin iyonik g\u00fcc\u00fcn\u00fc artt\u0131r\u0131n;
\n(4) aktinomiyozini ayr\u0131\u015ft\u0131r\u0131r.<\/p>\n
\nTripolifosfat ve pirofosfat, et sisteminin iyonik g\u00fcc\u00fcn\u00fc art\u0131rmak i\u00e7in protein y\u00fck\u00fcn\u00fcn potansiyelini de\u011fi\u015ftirebilir ve izoelektrik noktadan sapmas\u0131n\u0131 sa\u011flayabilir, b\u00f6ylece y\u00fckler proteinler aras\u0131nda daha b\u00fcy\u00fck bir alan, yani protein \"\u015fi\u015fmesi\" \u00fcretmek i\u00e7in kar\u015f\u0131l\u0131kl\u0131 olarak m\u00fcnhas\u0131rd\u0131r, b\u00f6ylece et organizasyonu daha fazla su i\u00e7erebilir ve b\u00f6ylece su tutma \u00f6zelli\u011fini geli\u015ftirebilir;<\/p>\n
\nBile\u015fik fosfat alkalidir, bu da etin pH de\u011ferini art\u0131rabilir ve kalsiyumla aktive olan enzimin et \u00fczerindeki yumu\u015fat\u0131c\u0131 etkisini te\u015fvik edebilir. Ayn\u0131 zamanda, daha negatif y\u00fckl\u00fc bile\u015fik fosfat, daha d\u00fc\u015f\u00fck bir bile\u015fik fosfat konsantrasyonu, \u00e7\u00f6zeltinin iyonik g\u00fcc\u00fcn\u00fc \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde art\u0131rabilir ve b\u00f6ylece magnezyum, \u00e7inko vb. gibi metal iyonlar\u0131n\u0131 \u015felatlayabilir, b\u00f6ylece protein-COO-terminal maruziyeti, etin gev\u015femesi i\u00e7in et elektrostatik itmesini art\u0131rarak etin hassasiyetini art\u0131r\u0131r.<\/p>\n