Dondurulmu\u015f hamur ilk olarak 1950'lerde ortaya \u00e7\u0131km\u0131\u015f ve onlarca y\u0131ll\u0131k geli\u015fimin ard\u0131ndan 1980'lerde kademeli olarak olgunla\u015fm\u0131\u015ft\u0131r. \u015eu anda, dondurulmu\u015f hamur teknolojisi en yayg\u0131n olarak Avrupa ve Amerika Birle\u015fik Devletleri'nde ekmek \u00fcretiminde kullan\u0131lmaktad\u0131r. \u00c7in'de geleneksel fermente eri\u015fte \u00fcr\u00fcnlerinde dondurulmu\u015f hamur \u00e7al\u0131\u015fmas\u0131 hala ara\u015ft\u0131rman\u0131n erken a\u015famas\u0131ndad\u0131r ve yerinde yap\u0131lan taze \u00fcr\u00fcnlerle kar\u015f\u0131la\u015ft\u0131r\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda, dondurulmu\u015f hamur teknolojisi ile \u00fcretilen \u00fcr\u00fcnler kuru \u00e7atlaklar, \u00e7\u00f6km\u00fc\u015f cilt, renk de\u011fi\u015fikli\u011fi, k\u00fc\u00e7\u00fck hacim ve sert doku gibi sorunlara e\u011filimlidir.<\/p>\n
Dondurulmu\u015f hamur, \u00e7\u00f6rekler gibi fermente makarnalar\u0131n sanayile\u015fmi\u015f \u00fcretiminde yayg\u0131n olarak kullan\u0131labilirse, \u00fcretim verimlili\u011fini b\u00fcy\u00fck \u00f6l\u00e7\u00fcde art\u0131racak, \u00fcretim maliyetini d\u00fc\u015f\u00fcrecek, \u00fcr\u00fcn\u00fcn kalitesini art\u0131racak ve ayn\u0131 zamanda g\u0131da i\u015fletmeleri i\u00e7in \u00f6nemli ekonomik faydalar sa\u011flayacak olan \u00c7in fast food end\u00fcstrisinin geli\u015fimini te\u015fvik edebilir.<\/p>\n
Dondurulmu\u015f hamur \u00e7\u00f6reklerinin \u00fcretim s\u00fcreci<\/strong><\/p>\n Dondurulmu\u015f hamur teknolojisi, Bat\u0131 tarz\u0131 ekmek \u00fcretiminde yayg\u0131n olarak kullan\u0131lmaktad\u0131r, geleneksel \u00c7in fermente eri\u015fte \u00fcr\u00fcnleri i\u00e7in nispeten m\u00fckemmel bir s\u00fcre\u00e7 olmam\u0131\u015ft\u0131r, ortak dondurulmu\u015f hamur ekme\u011fine veya dondurulmu\u015f hamur buharda pi\u015firilmi\u015f ekmek \u00fcretim s\u00fcrecine dayanabilir, dondurulmu\u015f hamur \u00e7\u00f6rek \u00fcretiminde uygulan\u0131r.<\/p>\n Uyand\u0131r\u0131lmam\u0131\u015f dondurulmu\u015f hamur y\u00f6nteminin avantaj\u0131, hamurun -18\u00b0C'de 200 g\u00fcn boyunca saklanabilmesidir, ancak bu\u011fday unu, maya ve geli\u015ftirici gereksinimleri daha y\u00fcksektir ve hamurun kalitesi uzun s\u00fcre depoland\u0131\u011f\u0131nda azalacakt\u0131r; \u00d6nceden uyand\u0131r\u0131lm\u0131\u015f dondurulmu\u015f hamur y\u00f6ntemi daha k\u0131sa bir depolama s\u00fcresine sahiptir ve hamurun uyand\u0131r\u0131lma derecesinin s\u0131k\u0131 bir \u015fekilde kontrol edilmesi gerekir ve a\u015f\u0131r\u0131 uyand\u0131rma gl\u00fctenin a\u011f yap\u0131s\u0131na zarar verecektir; dondurulmu\u015f \u00e7\u00f6rekler y\u00f6ntemi y\u00fcksek \u00fcretim maliyetlerine, dondurulmu\u015f depolama ortam\u0131n\u0131n kat\u0131 gereksinimlerine ve dondurulmu\u015f depolama ortam\u0131n\u0131n kat\u0131 gereksinimlerine sahiptir ve dondurulmu\u015f hamur \u00e7\u00f6rek \u00fcretim s\u00fcreci Tablo 1'de \u00f6zetlenmi\u015ftir. Dondurulmu\u015f \u00e7\u00f6reklerin \u00fcretim maliyeti y\u00fcksektir ve \u00e7\u00f6reklerin dondurucu ortam gereksinimleri kat\u0131d\u0131r ve \u00e7\u00f6reklerin kalitesi yeniden bu\u011fulamadan sonra d\u00fc\u015fer.<\/p>\n Dondurulmu\u015f hamur \u00e7\u00f6reklerinin kalitesinde dondurma s\u0131ras\u0131nda meydana gelen de\u011fi\u015fiklikler<\/strong><\/p>\n Donma s\u0131ras\u0131nda hamurdaki nemin olu\u015fturdu\u011fu buz kristallerinin gluten a\u011f yap\u0131s\u0131na ve maya h\u00fccrelerine verdi\u011fi zarar, donmu\u015f hamurun kalitesinin bozulmas\u0131n\u0131n ba\u015fl\u0131ca nedenleridir. Dondurma s\u0131ras\u0131nda hamurdaki nem, gluten a\u011f yap\u0131s\u0131n\u0131 doldurmak i\u00e7in buz kristalleri olu\u015fturacak, dondurma s\u00fcresinin artmas\u0131yla buz kristallerinin hacmi artacak, s\u0131cakl\u0131k fark\u0131 ve buhar bas\u0131nc\u0131n\u0131n varl\u0131\u011f\u0131 da buz kristallerinin gluten proteini i\u00e7inde hareket etmesine neden olacak ve bu da glutenin a\u011f yap\u0131s\u0131na zarar verecektir, Gluten a\u011f\u0131n\u0131n ekstr\u00fczyonundan sonra buz kristallerinin yeniden kristalle\u015fmesi, gluten a\u011f\u0131n\u0131n tahrip edilmesinin ezici bir etkisine sahip olacak, gluten proteinleri polimer depolimerizasyonuna u\u011frayacak, dis\u00fclf\u00fcr ba\u011flar\u0131 K\u0131r\u0131lma, so\u011futma s\u00fcresinin artmas\u0131yla gluten proteininin ve bu\u011fday gluteninin b\u00f6l\u00fcnme s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131n\u0131n d\u00fc\u015fmesine ve termal stabilitenin azalmas\u0131na neden olur.<\/p>\n \u03b1-helikal yap\u0131 gluten proteinlerinin ana destek iskeletidir ve dondurarak depolamada \u03b1-helikal yap\u0131 \u03b2-d\u00f6n\u00fc\u015fl\u00fc ve \u03b2-katl\u0131 yap\u0131ya d\u00f6n\u00fc\u015fecek ve bu\u011fday glutenoliz proteinlerinin suya ba\u011flanma derecesi zay\u0131flayacakt\u0131r. Buz kristalleri ni\u015fastan\u0131n y\u00fczey yap\u0131s\u0131na zarar verir ve hasarl\u0131 ni\u015fastadaki art\u0131\u015f derinlemesine ba\u011fl\u0131 suyun azalmas\u0131na, bu da donabilir suyun artmas\u0131na neden olur.<\/p>\n Hayatta kalan mayalar\u0131n say\u0131s\u0131 ve mayalanma kabiliyetleri donmu\u015f hamur i\u00e7in son derece \u00f6nemli bir fakt\u00f6rd\u00fcr. Donma s\u0131ras\u0131nda h\u00fccre i\u00e7inde \u00fcretilen buz kristalleri maya h\u00fccresinin mikro yap\u0131s\u0131na zarar verirken, h\u00fccre d\u0131\u015f\u0131ndaki buz kristalleri h\u00fccre i\u00e7indeki ve d\u0131\u015f\u0131ndaki ozmotik bas\u0131n\u00e7ta de\u011fi\u015fikliklere neden olarak mayan\u0131n su kayb\u0131na yol a\u00e7acak, bu da mayan\u0131n aktivitesinde bir azalmaya, fermantasyon yetene\u011finde bir azalmaya ve hatta mayan\u0131n \u00f6l\u00fcm\u00fcne yol a\u00e7acak ve bu fakt\u00f6rler \u00e7\u00f6reklerin kabu\u011funda \u00f6l\u00fc y\u00fczey g\u00f6r\u00fcn\u00fcm\u00fc, \u00f6zg\u00fcl hacimde bir azalma ve dokuda bir azalma gibi olumsuz de\u011fi\u015fikliklerle sonu\u00e7lanacakt\u0131r; \u00d6l\u00fc mayan\u0131n glutatyonu dis\u00fclfit ba\u011flar\u0131n\u0131 yok ederek hamurun gl\u00fcteninde azalmaya yol a\u00e7acakt\u0131r.<\/p>\n Dondurulmu\u015f hamur \u00e7\u00f6reklerinin kalitesinin iyile\u015ftirilmesi<\/strong><\/p>\n I. Bu\u011fday unu<\/strong> Bu\u011fday ununun \u00e7\u00f6kelme de\u011feri 44.8 mL, ini\u015f de\u011feri 637 s ve ya\u015f glutenin k\u00fctle oran\u0131 36.0% oldu\u011funda, bu bu\u011fday unu dondurulmu\u015f hamur \u00e7\u00f6rekleri yapmak i\u00e7in uygundur. Una patates unu, soya fasulyesi posas\u0131 unu ve konjak unu eklenmesi donmu\u015f hamurun kalitesini art\u0131rabilir, soya fasulyesi posas\u0131 unu dondurma i\u015fleminde glutenin zay\u0131flamas\u0131n\u0131 azaltabilir ve konjak unu buz kristallerinin b\u00fcy\u00fcmesini engelleyebilir ve bu \u00fc\u00e7\u00fcn\u00fcn kullan\u0131m\u0131 ayr\u0131ca hamurdaki su transferini azalt\u0131r ve gluten a\u011f\u0131n\u0131n g\u00fcc\u00fcn\u00fc art\u0131r\u0131r, bu da donmaya kar\u015f\u0131 direnci art\u0131r\u0131r ve ayn\u0131 zamanda \u00e7\u00f6reklerin besleyicili\u011fini art\u0131r\u0131r.<\/p>\n \u0130kincisi, maya<\/strong> Ai Yuhuan \u00fc\u00e7 \u00e7e\u015fit maya \u00fczerinde ilgili bir ara\u015ft\u0131rma yapm\u0131\u015f ve hipertonik k\u00fclt\u00fcr mayas\u0131n\u0131n koruyucu bir film olu\u015fturdu\u011funu, h\u00fccresel \u0131s\u0131 kayb\u0131n\u0131 azaltt\u0131\u011f\u0131n\u0131, buz kristallerinin zarar\u0131n\u0131 hafifletti\u011fini ve maya h\u00fccrelerinin protein \u00f6zelliklerinin de\u011fi\u015fmesini engelledi\u011fini ve hipertonik k\u00fclt\u00fcr maya h\u00fccrelerinin morfolojisinin 30 g\u00fcnl\u00fck dondurma ve hamurun depolanmas\u0131ndan sonra hala bozulmad\u0131\u011f\u0131n\u0131 tespit etmi\u015ftir.<\/p>\n Alginoz, donmu\u015f hamurdaki mayan\u0131n antifriz yetene\u011fini iyi bir \u015fekilde geli\u015ftirebilir, endojen alginoz ne kadar fazlaysa, mayan\u0131n antifrizi o kadar iyi olur ve eksojen alginoz mayan\u0131n metabolizmas\u0131 i\u00e7in yeterli enerji sa\u011flayabilir ve bu iki t\u00fcr alginozun her ikisi de d\u00fc\u015f\u00fck s\u0131cakl\u0131kta donman\u0131n neden oldu\u011fu maya hasar\u0131n\u0131 hafifletebilir ve baozi hamurunun \u00f6l\u00fc y\u00fczeyi olgusunu azaltmak i\u00e7in fermantasyonu te\u015fvik edebilir. Maya h\u00fccre duvar\u0131ndaki donma hasar\u0131 \u00fczerinde endojen aljinat, gliserol, prolin belirli bir onar\u0131m etkisine sahiptir, h\u00fccrenin normal formunu geri kazanmas\u0131n\u0131 te\u015fvik eder.<\/p>\n \u00dc\u00e7\u00fcnc\u00fcs\u00fc, g\u0131da tutkal\u0131<\/strong> Son \u00e7al\u0131\u015fmalar, domuz derisi jelatininin iyi bir antifriz maddesi oldu\u011fu ve gluten a\u011f yap\u0131s\u0131n\u0131 buz kristallerinin neden oldu\u011fu hasara kar\u015f\u0131 diren\u00e7li hale getirmek i\u00e7in -S-S- ve hidrofobik ba\u011flanma yoluyla gluten a\u011f\u0131yla i\u00e7 i\u00e7e ge\u00e7ebilece\u011fi veya ba\u011flanabilece\u011fi sonucuna varm\u0131\u015ft\u0131r, domuz derisinin kolajen hidrolizatlar\u0131n\u0131n (CoAPP'ler) donma ve \u00e7\u00f6z\u00fclme s\u0131ras\u0131nda su transferini \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde azaltabilece\u011fini ve yeniden kristalle\u015fmeyi engelleyebilece\u011fini, b\u00f6ylece gluteni koruyabilece\u011fini, ancak dini nedenlerden dolay\u0131 hamura jelatin eklenirse, donma s\u0131ras\u0131nda su transferini \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde engelleyebilece\u011fini ve hamur yap\u0131s\u0131na verilen zarar\u0131 azaltabilece\u011fini belirtmi\u015ftir. Bununla birlikte, domuz derisi jelatini eklenirse, paket \u00fczerinde a\u00e7\u0131k\u00e7a etiketlenmesi gerekir.<\/p>\n Em\u00fclgat\u00f6rler<\/strong> Em\u00fclgat\u00f6rlerin lipofilik ve hidrofilik gruplar\u0131, hamurun fermantasyon kabiliyetini ve gaz tutma kapasitesini art\u0131rmak i\u00e7in s\u0131ras\u0131yla bu\u011fday gl\u00fcteni ve bu\u011fday alkol\u00fcnde \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcr protein ile birle\u015ftirilebilir ve ayr\u0131ca hamurun donma-\u00e7\u00f6z\u00fclme stabilitesini art\u0131rmak ve suyun g\u00f6\u00e7\u00fcn\u00fc azaltmak i\u00e7in ya\u011f ve ni\u015fasta ile birle\u015ftirilebilir, em\u00fclgat\u00f6rler ayr\u0131ca ni\u015fastan\u0131n ya\u015flanmas\u0131na ba\u011fl\u0131 olarak \u00e7\u00f6rek kabu\u011funun sertle\u015fmesi olgusunu azaltmak i\u00e7in ni\u015fastan\u0131n ya\u015flanmas\u0131n\u0131 engelleyebilir; Em\u00fclgat\u00f6rler ni\u015fasta ile birle\u015ferek \u00e7\u00f6z\u00fcnmeyen bir kompleks olu\u015fturur, bu da ni\u015fastan\u0131n yeniden kristalle\u015fmesini engelleyerek hamurun i\u015flenmesini daha zor hale getirir. Em\u00fclgat\u00f6r, ni\u015fasta ile birle\u015ferek \u00e7\u00f6z\u00fcnmeyen bir kompleks olu\u015fturur, ni\u015fastan\u0131n yeniden kristalle\u015fmesini engeller, b\u00f6ylece hamurdaki suyun y\u00fczey gerilimi azal\u0131r ve buz kristalleri daha k\u00fc\u00e7\u00fck bir yap\u0131 olu\u015fturur, bu da sonu\u00e7ta gl\u00fcten a\u011f yap\u0131s\u0131na verilen zarar\u0131 azalt\u0131r.<\/p>\n V. Modifiye ni\u015fasta<\/strong> \u00c7orba s\u0131z\u0131nt\u0131s\u0131 olgusunun depolanmas\u0131nda \u00e7\u00f6rekler, \u00e7orban\u0131n s\u0131zmas\u0131n\u0131 engelleme amac\u0131na ula\u015fmak i\u00e7in bir izolasyon filmi olarak fosfat ester \u00e7ift ni\u015fasta modifiye ni\u015fasta ile kabu\u011fun y\u00fczeyindeki dolgu ile temas halinde olabilir, ayn\u0131 zamanda \u00e7\u00f6reklerin iyi bir tada sahip olmas\u0131n\u0131 sa\u011flar.<\/p>\n Alt\u0131nc\u0131 olarak, enzim<\/strong> G\u00fcn\u00fcm\u00fczde yayg\u0131n olarak kullan\u0131lan enzim preparatlar\u0131 sel\u00fclaz, lipaz, glukoz oksidaz ve glutamin aminotransferazd\u0131r. Lipaz gluten a\u011f yap\u0131s\u0131n\u0131 g\u00fc\u00e7lendirebilir, sel\u00fclaz ve glukoz oksidaz hamurun y\u00fcksek gaz \u00fcretimine sahip olmas\u0131n\u0131 sa\u011flayabilirken, glukoz oksidaz -SH'yi oksitleyerek -S-S- olu\u015fturabilir, bu da gluten a\u011f\u0131n\u0131n stabilizasyonu \u00fczerinde olumlu bir etkiye sahiptir. Glutamin aminotransferaz ilavesi mayan\u0131n hayatta kalma oran\u0131n\u0131 ve fermantasyon kabiliyetini \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde art\u0131r\u0131r.<\/p>\n Di\u011fer katk\u0131 maddeleri<\/strong> Sekiz, dondurma i\u015flemi<\/strong> Beklentiler<\/strong><\/p>\n Dondurulmu\u015f hamur teknolojisinin \u00f6nemli avantajlar\u0131 vard\u0131r, maliyetleri azaltabilir, verimlili\u011fi art\u0131rabilir, \u00c7in'in \u00e7\u00f6rek end\u00fcstrisinin h\u0131zl\u0131 geli\u015fimini etkili bir \u015fekilde te\u015fvik edebilir. \u015eangay, Pekin ve di\u011fer yerlerde g\u0131da i\u015fletmeleri \u00e7\u00f6rek \u00fcretiminde dondurulmu\u015f hamur teknolojisini uygulayacak ve \u00f6nemli faydalar sa\u011flayacakt\u0131r. \u00c7in ekonomisinin s\u00fcrekli geli\u015fmesi ve insanlar\u0131n ya\u015fam standartlar\u0131n\u0131n iyile\u015fmesiyle birlikte, ya\u015fam h\u0131z\u0131 da h\u0131zlan\u0131yor, \u00e7\u00f6reklerin sanayile\u015fmi\u015f \u00fcretimi ka\u00e7\u0131n\u0131lmaz bir e\u011filim haline geldi, \u00e7\u00f6reklerin dondurulmu\u015f hamur teknolojisi \u00fczerine ara\u015ft\u0131rmay\u0131 g\u00fc\u00e7lendirmek \u00e7\u00f6reklerin kalitesini art\u0131rabilir ve \u00e7\u00f6reklerin sanayile\u015fmi\u015f \u00fcretimi i\u00e7in teknik destek sa\u011flayabilir. Gelecekteki ara\u015ft\u0131rma y\u00f6n\u00fc, farkl\u0131 \u00e7\u00f6rek t\u00fcrlerinin \u00f6zelliklerine g\u00f6re dondurulmu\u015f hamur \u00e7\u00f6rekleri s\u00fcrecini de optimize edebilir; dondurulmu\u015f hamur \u00e7\u00f6rekleri ve di\u011fer y\u00f6nler i\u00e7in geli\u015ftirilmi\u015f ajanlar\u0131n ara\u015ft\u0131r\u0131lmas\u0131 ve geli\u015ftirilmesi.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Frozen dough first appeared around 1950, and after decades of development, it gradually matured in the 1980s. At present, frozen dough technology is most widely used in bread production in Europe and the United States. The study of frozen dough in traditional fermented noodle products in China is still in the early stage of research, […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nGlutenin g\u00fcc\u00fcn\u00fc art\u0131rmak ve buz kristalleri ile glutatyonun gluten a\u011f\u0131na verdi\u011fi zarar\u0131 azaltmak i\u00e7in y\u00fcksek gluten proteini i\u00e7eri\u011fine sahip bu\u011fday unu se\u00e7ilmelidir. Y\u00fcksek glutenli undan yap\u0131lan dondurulmu\u015f hamurun en iyi genel kaliteye sahip oldu\u011fu ve d\u00fc\u015f\u00fck glutenli unun en k\u00f6t\u00fcs\u00fc oldu\u011fu bulunmu\u015ftur.<\/p>\n
\nBaz\u0131 ara\u015ft\u0131rmac\u0131lar, donmu\u015f hamurda mayan\u0131n antifriz \u00f6zelli\u011fini geli\u015ftirmek i\u00e7in \u00f6zel k\u00fclt\u00fcr yoluyla maya t\u00fcrlerini se\u00e7mi\u015flerdir, Xue Meicui ve ark. mayan\u0131n hayatta kalma oran\u0131n\u0131n alginoz ve gliserol i\u00e7eri\u011fi ile \u00f6nemli bir pozitif korelasyon g\u00f6sterdi\u011fini bulmu\u015flard\u0131r, bu nedenle alginoz ve gliserol i\u00e7eri\u011fine g\u00f6re, iyi antifriz \u00f6zelli\u011fine sahip maya ba\u015flang\u0131\u00e7ta taranabilir, Lu Xuechun ve ark. AY005'in (bira mayas\u0131) 60 g\u00fcn boyunca -18 \u2103'de sakland\u0131ktan sonra en y\u00fcksek hayatta kalma oran\u0131na ve iyi fermantasyon yetene\u011fine sahip oldu\u011funu bulmu\u015ftur. Lu Xuechun ve arkada\u015flar\u0131 AY005'in (bira mayas\u0131) -18\u00b0C'de 60 g\u00fcn depoland\u0131ktan sonra en y\u00fcksek hayatta kalma oran\u0131na ve iyi fermantasyon yetene\u011fine sahip oldu\u011funu bulmu\u015flard\u0131r.<\/p>\n
\nG\u0131da tutkal\u0131 iyi su tutma, koyula\u015ft\u0131rma ve g\u0131da tutkal\u0131 ve hidrofilik bu\u011fday gluten proteini konjugat\u0131na sahiptir, hamurun su tutma kapasitesini art\u0131rabilir, donma s\u0131ras\u0131nda hamurdaki suyun g\u00f6\u00e7\u00fcn\u00fc azaltabilir, g\u0131da tutkal\u0131 ayr\u0131ca ni\u015fasta ve gluten a\u011f yap\u0131s\u0131n\u0131n kombinasyonunu da te\u015fvik edebilir, Dondurulmu\u015f hamurun i\u015fleme kalitesini art\u0131rmak, buz kristallerinin gluten a\u011f yap\u0131s\u0131 ve maya \u00fczerindeki hasar\u0131n\u0131 azaltmak i\u00e7in, hamura ayn\u0131 anda ksantan sak\u0131z\u0131 ve pektin eklenmesinin maya h\u00fccre duvar\u0131n\u0131n donmas\u0131n\u0131 \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde engelleyebilece\u011fi bildirilmi\u015ftir. Hamura ayn\u0131 anda ksantan sak\u0131z\u0131 ve pektin eklenmesinin, donma s\u0131ras\u0131nda nem transferini \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde engelleyebilece\u011fi ve donma ve \u00e7\u00f6z\u00fclme ile hamur yap\u0131s\u0131na verilen zarar\u0131 azaltabilece\u011fi bildirilmi\u015ftir;<\/p>\n
\nYayg\u0131n olarak kullan\u0131lan em\u00fclgat\u00f6rler sodyum stearoil laktilat, lesitin, monogliseritler ve s\u00fckroz esterleri vb. olup, em\u00fclgat\u00f6rlerin eklenmesi hamurun toklu\u011funu ve uzamas\u0131n\u0131 art\u0131rabilir, bunlardan sodyum stearoil laktilat, hamurun mekanik \u00f6zellikleri \u00fczerinde k\u00fc\u00e7\u00fck bir etkiye sahip olsa da, \u00fcr\u00fcn\u00fcn organoleptik kalitesini \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde art\u0131rabilir.<\/p>\n
\nModifiye ni\u015fasta, hamurdaki suyun hareketini azaltabilir, ba\u011fl\u0131 su i\u00e7eri\u011fini art\u0131rabilir, donman\u0131n gluten a\u011f yap\u0131s\u0131nda neden oldu\u011fu hasar\u0131 azaltabilir, Wang Yannan ve arkada\u015flar\u0131, farkl\u0131 miktarlarda asetik asit ester patates ni\u015fastas\u0131 ilavesinin hamur su tutma kapasitesini \u00f6l\u00e7m\u00fc\u015f, asetik asit ester patates ni\u015fastas\u0131n\u0131n hamurun su tutma kapasitesini art\u0131rabildi\u011fini ve eklenen su miktar\u0131ndaki art\u0131\u015fla su tutma kapasitesinin artt\u0131\u011f\u0131n\u0131 kan\u0131tlam\u0131\u015ft\u0131r.<\/p>\n
\nEnzimler, unun toz \u00f6zelliklerini ve gerilme \u00f6zelliklerini iyile\u015ftirebilir, dondurulmu\u015f hamurdaki donmu\u015f suyu azaltabilir, maya ve hasar\u0131n neden oldu\u011fu hamur \u00fczerinde buz kristallerinin olu\u015fumunu azaltabilir, b\u00f6ylece dondurulmu\u015f hamurun kalitesini art\u0131rabilir.<\/p>\n
\nOksitleyici madde -SH'yi -S-S-'ye oksitleyebilir, gluten a\u011f yap\u0131s\u0131n\u0131 sa\u011flamla\u015ft\u0131rabilir ve hamurun glutenini, hava tutma \u00f6zelli\u011fini ve toklu\u011funu geli\u015ftirebilir. Ayr\u0131ca, oksitleyici madde \u00f6l\u00fc maya h\u00fccrelerindeki glutatyonu oksitleyebilir ve gluten a\u011f yap\u0131s\u0131n\u0131 koruyabilir. Buz yap\u0131sal proteinleri buz kristallerinin olu\u015fumunu ve yeniden kristalle\u015fmeyi engelleyebilir, hamurun reolojik \u00f6zelliklerini iyile\u015ftirebilir ve hamurun su tutma \u00f6zelli\u011fini art\u0131rabilir. Suda \u00e7\u00f6z\u00fcnebilen arabinoksilan -S-S-'nin indirgenmesini \u00f6nler, b\u00f6ylece gl\u00fctenin a\u011f yap\u0131s\u0131n\u0131 korur.<\/p>\n
\nDondurma s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131, zaman, so\u011futma s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131 ve so\u011futma ortam\u0131 gibi fakt\u00f6rler hamurun kalitesini etkileyecektir. Donma h\u0131z\u0131 daha yava\u015f oldu\u011funda, buz kristali hacmi daha b\u00fcy\u00fckt\u00fcr ve bu da gl\u00fcten yap\u0131s\u0131na daha fazla zarar verecektir ve donma h\u0131z\u0131 daha h\u0131zl\u0131 oldu\u011funda, donma h\u0131z\u0131 -3 oldu\u011funda mayaya zarar verecektir.19 \u2103 \/ dak oldu\u011funda, hamurda olu\u015fan buz kristalleri k\u00fc\u00e7\u00fckt\u00fcr ve e\u015fit olarak da\u011f\u0131l\u0131r, bu da hamura daha az zarar verir ve daha iyi \u00fcr\u00fcn kalitesi sa\u011flar ve so\u011futma s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131 -20 \u2103'den d\u00fc\u015f\u00fckt\u00fcr, bu da mayan\u0131n \u00e7ok say\u0131da \u00f6l\u00fcm\u00fcne neden olur ve dondurma i\u015fleminde kullan\u0131l\u0131rsa hamur donar. Hamur, s\u0131cakl\u0131k dalgalanmas\u0131 nedeniyle kullan\u0131m s\u0131ras\u0131nda bir\u00e7ok kez dondurulur ve \u00e7\u00f6z\u00fcl\u00fcrse, gl\u00fcten a\u011f yap\u0131s\u0131 belirgin bir hasara u\u011frayacak ve hamurun kalitesi d\u00fc\u015fecektir.<\/p>\n