G\u0131da tutkal\u0131 genellikle suda \u00e7\u00f6z\u00fcnen makromolek\u00fcllerdir, suda \u00e7\u00f6z\u00fcnen daha b\u00fcy\u00fck bir viskoziteye sahiptir, b\u00f6ylece g\u0131da sistemi kal\u0131n bir duyuya sahiptir, turta dolgusu, i\u00e7ecekler, re\u00e7eller vb. dolgu maddeleri, evcil hayvan g\u0131da yap\u0131\u015ft\u0131r\u0131c\u0131s\u0131 olarak kullan\u0131labilir, ancak ayn\u0131 zamanda yap\u0131\u015fkan krema (kek gibi), s\u0131rlama (kahve gibi), buzlanma (keklerin buzlanmas\u0131 gibi) asmak i\u00e7in de kullan\u0131labilir.<\/p>\n
G\u0131da gamlar\u0131 genellikle koyula\u015ft\u0131rma veya s\u0131v\u0131n\u0131n viskozitesini art\u0131rma etkisi yaratmak i\u00e7in suda \u00e7\u00f6z\u00fcnebilir veya da\u011f\u0131labilir. Ve t\u00fcm g\u0131da sak\u0131zlar\u0131 genellikle koyula\u015ft\u0131r\u0131c\u0131 bir etkiye sahiptir, bu da yayg\u0131n olarak kullan\u0131labilmesinin ana nedenidir, ayr\u0131ca \u00e7e\u015fitli kolloidlerin reolojik \u00f6zellikleri de de\u011fi\u015fme e\u011filimindedir ve uygulanan g\u0131dan\u0131n bu reolojik \u00f6zellikleri kritiktir, g\u0131dan\u0131n duyusal kalitesini do\u011frudan etkileyecektir. Bu nedenle, bir g\u0131da \u00fcr\u00fcn\u00fcn\u00fcn geli\u015ftirilmesi i\u00e7in bir kolloid se\u00e7erken, kolloidin reolojik \u00f6zellikleri dikkate al\u0131nmas\u0131 gereken ilk fakt\u00f6rd\u00fcr.<\/p>\n
T\u00fcm hidrokolloidler, hidrokolloid molek\u00fclleri hidrasyona u\u011frad\u0131\u011f\u0131nda koyula\u015ft\u0131r\u0131c\u0131 bir etki ile belirli bir viskoziteye sahiptir. Tabii ki koyula\u015ft\u0131rma etkisi farkl\u0131 g\u0131da gamlar\u0131 i\u00e7in ayn\u0131 de\u011fildir. \u00c7o\u011fu g\u0131da sak\u0131z\u0131 \u00e7ok d\u00fc\u015f\u00fck konsantrasyonda y\u00fcksek viskoziteli s\u0131v\u0131 elde edebilir (\u00f6rne\u011fin 1%), ancak \u00e7ok y\u00fcksek konsantrasyonda bile sadece d\u00fc\u015f\u00fck viskoziteli s\u0131v\u0131 elde edebilen baz\u0131 kolloidler vard\u0131r.<\/p>\n
Buna ek olarak, genel olarak, \u00e7\u00f6zeltide a\u011fs\u0131 bir yap\u0131 olu\u015fturma e\u011filiminde olan veya daha fazla hidrofilik gruba sahip olan g\u0131da zamklar\u0131 daha y\u00fcksek viskoziteye sahiptir. Ayn\u0131 g\u0131da tutkal\u0131n\u0131n molek\u00fcler a\u011f\u0131rl\u0131\u011f\u0131 ne kadar y\u00fcksekse, ayn\u0131 k\u00fctle konsantrasyonuna sahip sistemin viskozitesi de o kadar y\u00fcksek olur. G\u0131da tutkal\u0131n\u0131n konsantrasyonu artt\u0131k\u00e7a viskozite de az ya da \u00e7ok artacakt\u0131r.<\/p>\n
\u0130yonik g\u0131da yap\u0131\u015ft\u0131r\u0131c\u0131s\u0131n\u0131n viskozitesi, iyonik olmayan g\u0131da yap\u0131\u015ft\u0131r\u0131c\u0131s\u0131na g\u00f6re sistemin elektrolitinden ve pH'\u0131ndan daha fazla etkilenir. \u00d6rne\u011fin, sodyum aljinat\u0131n viskozitesi pH 5-10'da stabildir ve pH 4,5'ten d\u00fc\u015f\u00fck oldu\u011funda ba\u015flang\u0131\u00e7 viskozitesi \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde artarken, aljinik asit molek\u00fclleri asit katalizli bozunmaya u\u011frar ve viskozite kademeli olarak azal\u0131r ve pH 2-3'e d\u00fc\u015ft\u00fc\u011f\u00fcnde aljinik asit \u00e7\u00f6kelir; ancak propilenglikol aljinat, molek\u00fclde karboksil gruplar\u0131 i\u00e7ermedi\u011finden, sadece \u00e7\u00f6kelme \u00fcretmez, ayn\u0131 zamanda maksimum viskoziteye sahiptir.<\/p>\n
Asitli\u011fe ve tuz \u00e7\u00f6kelmesine kar\u015f\u0131 g\u00fc\u00e7l\u00fc bir dirence sahiptir. Ksantan sak\u0131z\u0131 gibi daha fazla yan zincire sahip polimer, \u00f6zel yap\u0131s\u0131 nedeniyle asit, alkali ve elektrolit \u00f6zelliklerine kar\u015f\u0131 benzersiz bir dirence sahiptir.<\/p>\n
G\u0131da maddelerinde genellikle s\u0131cakl\u0131k y\u00fckseldi\u011finde viskozitede azalma, s\u0131cakl\u0131k d\u00fc\u015ft\u00fc\u011f\u00fcnde ise viskozitede art\u0131\u015f olur. Bir\u00e7ok makromolek\u00fcl y\u00fcksek s\u0131cakl\u0131klarda, \u00f6zellikle de asidik ko\u015fullar alt\u0131nda bozulur ve viskozite kal\u0131c\u0131 olarak d\u00fc\u015fer.<\/p>\n
G\u0131da tutkal\u0131n\u0131n ak\u0131\u015fkan \u00f6zelliklerini etkileyen fakt\u00f6rler<\/strong><\/p>\n G\u0131da tutkal\u0131 \u00e7\u00f6zeltisinin reolojik \u00f6zellikleri ile viskozite ve kesme h\u0131z\u0131 aras\u0131nda do\u011frudan bir ili\u015fki vard\u0131r, t\u00fcm g\u0131da tutkal\u0131 ve s\u0131v\u0131 tipi g\u0131da reolojik \u00f6zellikleri Newtonian s\u0131v\u0131 ve Newtonian olmayan s\u0131v\u0131 olarak iki t\u00fcr temel reolojik sisteme ayr\u0131labilir, ilk viskozite kesme h\u0131z\u0131ndaki de\u011fi\u015fiklikle de\u011fi\u015fmezken, ikinci viskozite kesme h\u0131z\u0131ndaki de\u011fi\u015fiklikle de\u011fi\u015fecektir. G\u0131da yap\u0131\u015ft\u0131r\u0131c\u0131lar\u0131n\u0131n \u00e7o\u011fu Newtonyen olmayan ak\u0131\u015fkanlard\u0131r.<\/p>\n G\u0131da tutkal\u0131n\u0131n ak\u0131\u015fkan \u00f6zelliklerini etkileyen fakt\u00f6rler \u015funlar\u0131 i\u00e7erir: viskozite \u00f6zellikleri, konsantrasyon, s\u0131cakl\u0131k, molek\u00fcler a\u011f\u0131rl\u0131k, kesme h\u0131z\u0131, kesme kuvveti, bir arada bulunan iyonlar ve bir arada bulunan bile\u015fenler vb. Bu fakt\u00f6rler, g\u0131da tutkal\u0131n\u0131n ak\u0131\u015fkan \u00f6zelliklerini etkilemede genellikle birbirinden ba\u011f\u0131ms\u0131z de\u011fildir, genellikle birbirleriyle etkile\u015fim halindedir ve birbirleriyle ili\u015fkilidir.<\/p>\n (a) Viskozite ve konsantrasyon<\/strong> (ii) S\u0131cakl\u0131k<\/strong> (iii) Molek\u00fcler a\u011f\u0131rl\u0131k<\/strong> (iv) Kesme H\u0131z\u0131 ve Kesme Kuvveti<\/strong> G\u0131da tutkal\u0131n\u0131n reolojik \u00f6zellikleri ile g\u0131da tad\u0131 aras\u0131ndaki ili\u015fki<\/strong><\/p>\n G\u0131dan\u0131n duyusal kalitesi ile kolloidin \u00e7e\u015fitli g\u0131da tutkal\u0131 reolojik \u00f6zellikleri ve uygulamas\u0131, t\u00fcketici ile b\u00fcy\u00fck bir ili\u015fkiye sahiptir, esas olarak g\u0131dan\u0131n dokusu veya tad\u0131d\u0131r, g\u0131da tutkal\u0131 g\u0131da kullan\u0131m\u0131 bazen t\u00fcketiciyi kabul etmeye daha az istekli olan viskoz bir dokuya sahip olacakt\u0131r, \u00f6zellikle: viskoz, a\u011f\u0131z t\u00fck\u00fcr\u00fc\u011f\u00fcn\u00fc seyreltmek ve \u00e7\u00f6zmek kolay de\u011fildir ve hatta yutulmas\u0131 zordur. Bu doku \u00f6zellikleri ve g\u0131da tutkal\u0131 viskozitesi, kesme incelmesi ve di\u011fer reolojik \u00f6zelliklerin kullan\u0131m\u0131 do\u011frudan ili\u015fkilidir.<\/p>\n Ara\u015ft\u0131rmalar, g\u0131da tutkal\u0131n\u0131n Newtonian ak\u0131\u015fkan \u00f6zelliklerine sahip olmas\u0131 durumunda, bu durumun insanlar\u0131n yiyeceklerde ho\u015f olmayan yap\u0131\u015fkan bir tat ortaya \u00e7\u0131karmas\u0131na neden oldu\u011funu ve Newtonian olmayan ak\u0131\u015fkan i\u00e7in tutkal ve g\u00fc\u00e7l\u00fc bir kesme inceltme kabiliyetine sahip oldu\u011funda (kesme h\u0131z\u0131 artt\u0131k\u00e7a, viskozite de\u011feri kademeli olarak azal\u0131r), g\u0131dan\u0131n g\u0131da tutkal\u0131n\u0131n kullan\u0131m\u0131n\u0131n genellikle yap\u0131\u015fkan bir tat \u00fcretmedi\u011fini g\u00f6stermektedir. Ve p\u00fcr\u00fczs\u00fcz bir tat \u00fcretir, bu nedenle tad\u0131 elde etmek i\u00e7in ayn\u0131 g\u0131dada kullan\u0131lan farkl\u0131 g\u0131da tutkal\u0131 t\u00fcrleri belirgin farkl\u0131l\u0131klara sahip olacakt\u0131r, bu farkl\u0131l\u0131\u011f\u0131n nedeni partik\u00fcllerin da\u011f\u0131l\u0131m\u0131, molek\u00fcler a\u011f\u0131rl\u0131k, molek\u00fcler \u00f6zellikler, molek\u00fcler kimyasal ba\u011flanma ile olabilir. kolloidin kendisinin g\u00fcc\u00fc fakt\u00f6rlerinin rol\u00fc.<\/p>\n G\u0131da kolloidlerinin ak\u0131\u015fkan \u00f6zellikleri ile g\u0131dan\u0131n tad\u0131 aras\u0131ndaki bu ili\u015fki, genellikle yapay tatland\u0131r\u0131c\u0131lar\u0131n eklendi\u011fi ve genellikle ni\u015fasta ve dekstrin gibi sindirilebilir \u015feker bile\u015fiklerinin yerine dolgu ve koyula\u015ft\u0131rma rol\u00fc oynayan d\u00fc\u015f\u00fck kalorili g\u0131da kolloidlerinin kullan\u0131ld\u0131\u011f\u0131 d\u00fc\u015f\u00fck \u015fekerli veya d\u00fc\u015f\u00fck kalorili g\u0131dalarda daha belirgindir, bu nedenle bu t\u00fcr g\u0131dalar i\u00e7in kolloidin reolojik \u00f6zellikleri, g\u0131dan\u0131n \u015feker bazl\u0131 malzemelerdeki uygulamas\u0131ndan daha \u00f6nemlidir, i.\u00d6rne\u011fin, guar gum ve CMC gibi kolloidler bu g\u0131dalarda uyguland\u0131\u011f\u0131nda, kayma inceltici \u00f6zellikler sergileyen ak\u0131\u015fkan karakteristik bir konsantrasyonda g\u0131dalara eklendi\u011finde, yap\u0131\u015fkan bir a\u011f\u0131z hissinden ziyade ho\u015f bir a\u011f\u0131z hissi elde edilmesi daha olas\u0131d\u0131r.<\/p>\n Buna ek olarak, insanlar yiyecekleri dilleri ve di\u015fleriyle \u00e7i\u011fnediklerinde, belirli bir kesme kuvveti veya kesme h\u0131z\u0131 olu\u015facak ve b\u00f6ylece g\u0131da sak\u0131zlar\u0131yla eklenen i\u00e7ecekler gibi ak\u0131\u015fkan yiyecekler yerken, bu t\u00fcr yiyeceklerin viskozitesi ve di\u011fer ak\u0131\u015fkan \u00f6zellikleri de etkilenecek ve b\u00f6ylece t\u00fcketiciler taraf\u0131ndan g\u0131dan\u0131n tad\u0131n\u0131n de\u011ferlendirilmesini de do\u011frudan etkileyecektir, bu da yeni tip ak\u0131\u015fkan yiyeceklerin geli\u015ftirilmesinde dikkate al\u0131nmas\u0131 gereken bir noktad\u0131r.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Food glue is generally water-soluble macromolecules, dissolved in water has a greater viscosity, so that the food system has a thick sense, can be used as pie filling, drinks, jams, etc., fillers, pet food adhesive, but also can be used to hang the adhesive icing (such as cake), glazing (such as coffee), frosting (such as […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nG\u0131da tutkal s\u0131v\u0131s\u0131 viskozitesi ve konsantrasyonu birbirinden ayr\u0131lamaz, genellikle g\u0131da tutkal konsantrasyonunun y\u00fckselmesiyle s\u0131v\u0131 viskozitesi \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde artacakt\u0131r, ancak ikisi do\u011frusal bir ili\u015fki de\u011fildir. D\u00fc\u015f\u00fck konsantrasyonda, baz\u0131 g\u0131da tutkal s\u0131v\u0131s\u0131 Newtonian s\u0131v\u0131 \u00f6zellikleri g\u00f6sterebilir, ancak g\u0131da tutkal konsantrasyonunun artmas\u0131yla, reolojik \u00f6zellikleri yava\u015f yava\u015f Newtonian olmayan s\u0131v\u0131ya d\u00f6n\u00fc\u015f\u00fcr, spesifik performans: ak\u0131\u015fkan viskozitesi, kesme h\u0131z\u0131n\u0131n artmas\u0131yla ve a\u00e7\u0131k\u00e7a azal\u0131r, \u00f6rne\u011fin, d\u00fc\u015f\u00fck viskoziteli sodyum karboksimetil sel\u00fcloz (CMC) i\u00e7in, \u00e7\u00f6zelti konsantrasyonu d\u00fc\u015f\u00fckt\u00fcr (3%'nin alt\u0131nda), ak\u0131\u015fkan iyi Newton ak\u0131\u015fkan\u0131 g\u00f6sterebilir Ancak, CMC konsantrasyonu artt\u0131k\u00e7a, ak\u0131\u015fkan \u00f6zellikleri kademeli olarak Newton olmayan ak\u0131\u015fkan tipini g\u00f6sterir (\u015eekil atlanm\u0131\u015ft\u0131r). Bununla birlikte, y\u00fcksek molek\u00fcler a\u011f\u0131rl\u0131kl\u0131 ve y\u00fcksek viskoziteli CMC'ler i\u00e7in, jel konsantrasyonu \u00e7ok d\u00fc\u015f\u00fck konsantrasyonlarda bile sadece Newtonyen de\u011fildir.<\/p>\n
\n\u00c7\u00f6zeltinin s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131 artt\u0131k\u00e7a, \u00e7o\u011fu g\u0131da jelinin viskozitesi \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde azal\u0131r, bu da yukar\u0131da a\u00e7\u0131klanan g\u0131da jellerinin konsantrasyonundaki azalmaya benzer ve yukar\u0131da belirtildi\u011fi gibi, g\u0131da jellerinin b\u00fcy\u00fck bir k\u0131sm\u0131 d\u00fc\u015f\u00fck konsantrasyonlarda Newton s\u0131v\u0131lar\u0131d\u0131r, oysa jellerin s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131 artt\u0131\u011f\u0131nda, orijinal Newton olmayan s\u0131v\u0131 Newton s\u0131v\u0131s\u0131na d\u00f6n\u00fc\u015fecektir.<\/p>\n
\nG\u0131da tutkal\u0131n\u0131n molek\u00fcler a\u011f\u0131rl\u0131k da\u011f\u0131l\u0131m\u0131 da tutkal\u0131n ak\u0131\u015fkan \u00f6zellikleri i\u00e7in \u00f6nemlidir. Di\u011fer ko\u015fullar alt\u0131nda, iki farkl\u0131 molek\u00fcler a\u011f\u0131rl\u0131k da\u011f\u0131l\u0131m\u0131na sahip g\u0131da tutkal\u0131, kayma h\u0131z\u0131 s\u0131f\u0131r ise, viskozitesi ayn\u0131d\u0131r, ancak daha y\u00fcksek kayma h\u0131z\u0131 durumunda, farkl\u0131 ak\u0131\u015fkan \u00f6zellikleri g\u00f6sterme e\u011filimindedirler. Genel olarak, d\u00fc\u015f\u00fck kesme h\u0131z\u0131nda, daha geni\u015f molek\u00fcler a\u011f\u0131rl\u0131k da\u011f\u0131l\u0131m\u0131na sahip g\u0131da zamklar\u0131 Newtonyen olmayan ak\u0131\u015fkan \u00f6zellikleri sergileme e\u011filimindedir. Yeterince uzun ve i\u00e7 i\u00e7e ge\u00e7mi\u015f molek\u00fcler zincirlere sahip g\u0131da jelleri de genellikle Newtonyen olmayan ak\u0131\u015fkan \u00f6zellikleri sergiler. Molek\u00fcl a\u011f\u0131rl\u0131\u011f\u0131n\u0131 etkileyen di\u011fer fakt\u00f6rler aras\u0131nda ortalama molek\u00fcl a\u011f\u0131rl\u0131\u011f\u0131, polimerin kimyasal yap\u0131s\u0131 ve birlikte var olan bile\u015fenler yer al\u0131r.<\/p>\n
\nKesme h\u0131z\u0131 ve kesme kuvveti parametreleri de g\u0131da tutkal\u0131n\u0131n statik olmayan reolojik \u00f6zelliklerini etkileyen \u00f6nemli fakt\u00f6rlerdir. D\u00fc\u015f\u00fck kayma h\u0131z\u0131nda baz\u0131 g\u0131da tutkallar\u0131 Newtonian ak\u0131\u015fkan \u00f6zellikleri g\u00f6sterir, ancak y\u00fcksek kayma h\u0131z\u0131nda tutkal Newtonian olmayan ak\u0131\u015fkan tipine d\u00f6n\u00fc\u015fecektir.CMC, amonyum aljinat ve di\u011fer g\u0131da tutkallar\u0131 bu ak\u0131\u015fkan de\u011fi\u015fim \u00f6zelliklerine sahiptir.<\/p>\n