Jel \u015feker, ana malzeme olarak yenilebilir sak\u0131z ve \u015fekerden yap\u0131lan elastik ve \u00e7i\u011fnenebilir bir g\u0131da \u00fcr\u00fcn\u00fcd\u00fcr ve nem i\u00e7eri\u011fi 10%'den daha y\u00fcksektir. Jel \u015fekerlemenin ger\u00e7ek \u00fcretiminde, y\u00fcksek nem i\u00e7eri\u011fi nedeniyle, hidrofilik kolloid se\u00e7imi, jel yumu\u015fak \u015fekerleme s\u00fcrecinin optimizasyonu i\u00e7in bir referans sa\u011flamak amac\u0131yla, jel \u015fekerlemede yayg\u0131n olarak kullan\u0131lan yenilebilir sak\u0131zlar ve \u00f6zellikleri \u00fczerinde jel \u015fekerlemenin nihai kalitesini ve \u00f6zelliklerini etkileyecektir.<\/p>\n
Jel \u015fekerlemelerde yayg\u0131n olarak yenilebilir sak\u0131z kullan\u0131l\u0131r[1]<\/strong><\/p>\n Pektin<\/strong> Pektin sulu \u00e7\u00f6zeltide zay\u0131f asidiktir ve \u0131s\u0131ya ve aside kar\u015f\u0131 stabildir. Pektin jel, koyula\u015ft\u0131rma ve stabilizasyon rol\u00fcne sahiptir. Do\u011fal pektin, orijinal pektin, pektin ve pektik asit olmak \u00fczere \u00fc\u00e7 \u015fekilde bulunur. Pektinden yap\u0131lan yumu\u015fak \u015feker, yumu\u015fak doku, ince yap\u0131, ho\u015f tat ve uzun raf \u00f6mr\u00fc avantajlar\u0131na sahiptir ve ni\u015fasta yumu\u015fak \u015feker ile kar\u015f\u0131la\u015ft\u0131r\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda, pektin yumu\u015fak \u015feker \u00fcretimi kolay ve k\u0131sa d\u00f6ng\u00fcd\u00fcr.<\/p>\n Pektin, di\u011fer bir\u00e7ok \u015fekerleme \u00fcr\u00fcn\u00fcnde de lezzet sal\u0131n\u0131m\u0131, y\u00fcksek \u015feffafl\u0131k ve yap\u0131\u015fkan olmayan di\u015f \u00f6zelliklerine sahip \u00fcr\u00fcn\u00fcn dokusal \u00f6zelliklerini d\u00fczenlemek i\u00e7in kullan\u0131l\u0131r. Pektinin do\u011fas\u0131 ve miktar\u0131 fondan\u0131n yumu\u015fakl\u0131\u011f\u0131n\u0131 ve sertli\u011fini belirler. Yumu\u015fak \u015feker \u00fcretimi genellikle y\u00fcksek metoksil pektinin g\u00fc\u00e7l\u00fc bir jel etkisi yapmak i\u00e7in kullan\u0131l\u0131r, genel katk\u0131 miktar\u0131 2% ~ 3%'de kontrol edilir. Pektini \u00e7\u00f6zmek i\u00e7in kullan\u0131lan suda \u00e7ok fazla kalsiyum bulunmas\u0131 pektinin eksik \u00e7\u00f6z\u00fcnmesine yol a\u00e7abilir.<\/p>\n Pektinin \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcrl\u00fc\u011f\u00fcn\u00fc art\u0131rma y\u00f6ntemleri, \u00e7\u00f6zeltinin pH de\u011ferini d\u00fc\u015f\u00fcrmek, s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131 art\u0131rmak ve sudaki kalsiyum i\u00e7eri\u011fini d\u00fc\u015f\u00fcrmektir. Pektin sak\u0131zl\u0131 \u015feker ferahlat\u0131c\u0131 bir tada sahiptir, aromay\u0131 iyi bir \u015fekilde serbest b\u0131rakabilir ve \u00e7o\u011funlukla meyve aromal\u0131 sak\u0131zl\u0131 \u015fekerlerin haz\u0131rlanmas\u0131nda kullan\u0131l\u0131r. Pektin \u015fekerleme kesim y\u00fczeyi d\u00fczg\u00fcn, k\u0131sa ipek dokusu, \u00e7i\u011fnenebilirli\u011fi zay\u0131ft\u0131r, jelle\u015fme i\u015flemi ise sert gereksinimlerin pH de\u011ferinde, jel \u015fekerleme uygulamas\u0131n\u0131n haz\u0131rlanmas\u0131nda s\u0131n\u0131rl\u0131d\u0131r.<\/p>\n \u0130kinci olarak, arap zamk\u0131<\/strong> Genel \u0131s\u0131tma, arap zamk\u0131 \u00e7\u00f6zeltisindeki zamk\u0131n do\u011fas\u0131n\u0131 de\u011fi\u015ftirmeyecektir, ancak kolloidal molek\u00fcllerin em\u00fclsifikasyon \u00f6zellikleri, y\u00fcksek s\u0131cakl\u0131kta \u0131s\u0131tma ve d\u00fc\u015f\u00fc\u015fte uzun s\u00fcre \u00e7\u00f6zelti nedeniyle olacakt\u0131r. Arap zamk\u0131, jel \u015fekerlemede kristalle\u015fmeyi \u00f6nleyici bir ajan olarak kullan\u0131lan \u015feker kristalle\u015fmesini \u00f6nleme rol\u00fcne sahiptir, sakaroz kristallerinin \u00e7\u00f6kelmesini \u00f6nleyebilir.<\/p>\n \u00dc\u00e7\u00fcnc\u00fc olarak, karragenan<\/strong> Farkl\u0131 karragenan t\u00fcrleri farkl\u0131 jel \u00f6zelliklerine sahiptir. \u00d6rne\u011fin, K-tipi karragenan sert ve k\u0131r\u0131lgan bir jel olu\u015fturabilirken, I-tipi karragenan yumu\u015fak ve elastik bir jel olu\u015fturabilir. Farkl\u0131 doku ve tat gereksinimlerini kar\u015f\u0131lamak i\u00e7in jel yumu\u015fak \u015fekerin haz\u0131rlanmas\u0131nda farkl\u0131 K-tipi ve I-tipi karragenan t\u00fcrleri birle\u015ftirilebilir.<\/p>\n D\u00f6rd\u00fcnc\u00fc olarak, jelatin<\/strong> Xu Xiaofei ve arkada\u015flar\u0131 jelatin ilavesiyle jelatin yumu\u015fak \u015fekerin sertli\u011finin artt\u0131\u011f\u0131n\u0131, \u00e7i\u011fnenebilirli\u011finin g\u00fc\u00e7lendi\u011fini ve jelatin ilavesi 6% oldu\u011funda viskozitenin en aza indi\u011fini g\u00f6stermi\u015ftir. Domuz derisinden yap\u0131lan jelatin sert ve \u00e7i\u011fnenebilirdir; bal\u0131k pullar\u0131ndan yap\u0131lan jelatinin sertli\u011fi az, \u00e7i\u011fnenebilirli\u011fi zay\u0131f, termal stabilitesi zay\u0131f ve yap\u0131\u015fkand\u0131r; inek derisi ve inek kemi\u011finden yap\u0131lan jelatinin sertli\u011fi ve \u00e7i\u011fnenebilirli\u011fi orta d\u00fczeydedir.<\/p>\n Jelatin \u015fekerin \u00fcretim s\u00fcrecinde, jelatin su emilimi ile iskeletin rol\u00fcn\u00fc destekler, suda \u00e7\u00f6z\u00fcnen jelatin a\u011f benzeri bir yap\u0131 olu\u015fturabilir, b\u00f6ylece yumu\u015fak \u015feker stabil bir formu koruyabilir, \u015fekerin y\u00fck ta\u015f\u0131ma derecesini art\u0131rabilir, deforme olmas\u0131 kolay de\u011fildir.<\/p>\n V. Modifiye ni\u015fasta<\/strong> Alt\u0131, agar<\/strong> Agar \u015ferit ve toz olarak ikiye ayr\u0131l\u0131r, so\u011fuk suda \u00e7\u00f6z\u00fcnmez, s\u0131cak suda \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcr. Agar jel \u015feffafl\u0131\u011f\u0131 zay\u0131f, \u0131s\u0131ya dayan\u0131kl\u0131, asit intolerans\u0131, \u00f6zellikle asidik ko\u015fullarda uzun s\u00fcre \u0131s\u0131tma, jel yetene\u011fini kaybedebilir, ancak asit direnci \u015fekerde geli\u015ftirilebilir. Agar\u0131n asit direnci jelatin ve ni\u015fastadan daha y\u00fcksek, pektin ve propilen glikol aljinattan daha d\u00fc\u015f\u00fckt\u00fcr. Agar genellikle yumu\u015fak \u015fekerlemede meyve suyuna eklenir, i\u00e7erik genellikle yakla\u015f\u0131k 2.5%'dir.<\/p>\n Gellan sak\u0131z\u0131<\/strong> Gellan sak\u0131z\u0131, g\u0131da, ila\u00e7 (yumu\u015fak ve sert kaps\u00fcller gibi), kozmetik, kimya end\u00fcstrisi ve di\u011fer bir\u00e7ok end\u00fcstride yayg\u0131n olarak kullan\u0131lan, genellikle \u00e7ok i\u015flevli bir koyula\u015ft\u0131r\u0131c\u0131, jelle\u015ftirici, stabilizat\u00f6r vb. olarak bir t\u00fcr mikrobiyal h\u00fccre d\u0131\u015f\u0131 polisakkarittir. \u015eekerleme \u00fcretimi alan\u0131nda a\u011f\u0131rl\u0131kl\u0131 olarak ni\u015fasta j\u00f6lesi, pektin j\u00f6lesi, dolgu ve meyve \u00f6zl\u00fc yumu\u015fak \u015fekerlemede kullan\u0131l\u0131r.<\/p>\n Jel \u015fekerlemelerde bile\u015fik jel ajan\u0131 uygulamas\u0131[2]<\/strong><\/p>\n Bilim ve teknolojinin geli\u015fmesiyle birlikte, iki veya daha fazla do\u011fal polimerin kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131lmas\u0131 ve birle\u015ftirilmesi \u00e7al\u0131\u015fmalar\u0131 giderek artm\u0131\u015ft\u0131r ve ara\u015ft\u0131rmalardan baz\u0131lar\u0131, g\u0131da karars\u0131zl\u0131k sisteminin incelenmesi ve haz\u0131rlanmas\u0131 i\u00e7in kar\u0131\u015f\u0131k polimer sistemlerinin kullan\u0131lmas\u0131d\u0131r.<\/p>\n Do\u011fal polimerler de pektin, ksantan sak\u0131z\u0131, sodyum aljinat, karragenan, \u0131s\u0131yla denat\u00fcre edilmi\u015f peynir alt\u0131 suyu proteini, ke\u00e7iboynuzu sak\u0131z\u0131, guar sak\u0131z\u0131 ve benzeri gibi ara\u015ft\u0131rmalar\u0131n b\u00fcy\u00fck bir b\u00f6l\u00fcm\u00fcn\u00fc olu\u015fturmaktad\u0131r. Yenilebilir sak\u0131z\u0131n tek ba\u015f\u0131na kullan\u0131m\u0131 nedeniyle, tek ba\u015f\u0131na jelatin kullan\u0131m\u0131 daha az elastiktir, karragenan zay\u0131f su tutma, modifiye ni\u015fasta \u015feffafl\u0131\u011f\u0131, zay\u0131f tat gibi baz\u0131 dezavantajlara sahiptir ve bile\u015fik kelimelerin belirli bir oran\u0131na uygun olduklar\u0131nda, ayr\u0131 kullan\u0131m\u0131n eksikliklerini iyile\u015ftirecek, maksimum avantajlardan biri olacakt\u0131r, bu nedenle jel \u015fekerleme uygulamas\u0131nda, bile\u015fik sak\u0131z giderek daha kapsaml\u0131d\u0131r, Form\u00fclasyonun \u00e7e\u015fitli bile\u015fik sak\u0131z\u0131, \u00f6zellikleri ve di\u011fer ara\u015ft\u0131rmalar giderek daha kapsaml\u0131 olacakt\u0131r.<\/p>\n \u0130lk olarak, karragenan - jelatin bile\u015fimi<\/strong> D\u00fc\u015f\u00fck \u00e7\u00f6zelti viskozitesi konsantrasyonlar\u0131nda jelatin k\u00fc\u00e7\u00fckt\u00fcr ve jel s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131 \u00e7ok d\u00fc\u015f\u00fckt\u00fcr, jel erime noktas\u0131 da \u00e7ok d\u00fc\u015f\u00fckt\u00fcr, oda s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131nda jel olu\u015fturmak i\u00e7in uygun de\u011fildir. Daha iyi bir jel olu\u015fturmak i\u00e7in jelatin konsantrasyonu art\u0131r\u0131lmal\u0131d\u0131r, bu da kullan\u0131lan miktar\u0131 art\u0131r\u0131r ve kaynak israf\u0131na neden olur.<\/p>\n Bireysel kullan\u0131m\u0131n kusurlar\u0131 vard\u0131r, bu s\u0131n\u0131rlamay\u0131 iyile\u015ftirmek i\u00e7in, karragenan ve jelatin kar\u0131\u015ft\u0131rmay\u0131 deneyin, etkinin daha iyi oldu\u011funu, karragenan\u0131n tek ba\u015f\u0131na zay\u0131f su tutma \u00f6zelli\u011fini, sorunun zay\u0131f elastikiyetini \u00e7\u00f6zd\u00fc\u011f\u00fcn\u00fc, ancak ayn\u0131 zamanda jelatin jel s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131n\u0131n d\u00fc\u015f\u00fck oldu\u011funu, jel s\u00fcresinin uzun oldu\u011funu, bu nedenle sinerjik bir etki oldu\u011funu buldu. bu s\u0131n\u0131rlaman\u0131n \u00fcstesinden gelmek i\u00e7in karragenan bile\u015fi\u011fi, g\u0131da tutkal\u0131n\u0131n kullan\u0131m kapsam\u0131n\u0131 geni\u015fletmek i\u00e7in, Bu s\u0131n\u0131rlaman\u0131n \u00fcstesinden gelmek ve g\u0131da sak\u0131zlar\u0131n\u0131n kullan\u0131m\u0131n\u0131 geni\u015fletmek i\u00e7in, karragenan ve di\u011fer proteinler (soya fasulyesi izolat proteini, inek s\u00fct\u00fc proteini) \u00fczerine yap\u0131lan ara\u015ft\u0131rmalar\u0131n sonu\u00e7lar\u0131ndan yararlan\u0131larak, i\u015fleme ihtiya\u00e7lar\u0131n\u0131 kar\u015f\u0131lamak \u00fczere reolojik \u00f6zelliklerini de\u011fi\u015ftirmek i\u00e7in karragenan jelatin ile birle\u015ftirildi ve yumu\u015fak \u015fekerlerin \u00fcretiminde jelle\u015ftirici olarak bile\u015fik sak\u0131z uygulamas\u0131 ara\u015ft\u0131r\u0131ld\u0131.<\/p>\n Liu Bo ve arkada\u015flar\u0131, \u03ba-karragenan ve jelatin \u00e7\u00f6zeltilerinin g\u00f6r\u00fcn\u00fcr viskozitesi \u00fczerinde kayma h\u0131z\u0131, jel \u00e7\u00f6zeltisi konsantrasyonu ve \u00f6l\u00e7\u00fcm s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131n\u0131n etkilerini incelemi\u015f, ikisini birle\u015ftirmi\u015f ve birle\u015ftirme oran\u0131n\u0131n, birle\u015ftirilmi\u015f jel \u00e7\u00f6zeltisinin konsantrasyonunun ve \u00f6l\u00e7\u00fcm s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131n\u0131n birle\u015ftirilmi\u015f jel \u00e7\u00f6zeltisinin g\u00f6r\u00fcn\u00fcr viskozitesi \u00fczerindeki etkilerini ara\u015ft\u0131rm\u0131\u015ft\u0131r.<\/p>\n \u0130kinci olarak, modifiye ni\u015fasta - jelatin bile\u015fimi<\/strong> \u00dc\u00e7\u00fcnc\u00fc olarak, karragenan - jelatin - sodyum aljinat bile\u015fimi<\/strong> Fan Suqin ve arkada\u015flar\u0131 esas olarak sodyum aljinat\u0131n yeni jel yumu\u015fak \u015fekerin esnekli\u011fi, sertli\u011fi, \u00e7i\u011fnenebilirli\u011fi ve di\u011fer dokular\u0131 \u00fczerindeki etkisini ara\u015ft\u0131rm\u0131\u015f, ortogonal optimizasyon tasar\u0131m\u0131 yoluyla jel \u015fekerlemenin \u00e7e\u015fitli tatlar\u0131n\u0131 \u00fcretmek i\u00e7in jelle\u015ftirici ajan olarak sodyum aljinat, karragenan ve jelatin kompleks polisakkaritleri \u00fc\u00e7 \u00e7e\u015fit bile\u015fik jel kullanm\u0131\u015ft\u0131r. di\u011fer ara\u015ft\u0131rmalar i\u00e7in bir referans olarak. Tek y\u00f6nl\u00fc ve ortogonal test arac\u0131l\u0131\u011f\u0131yla yumu\u015fak \u015fekerlemenin optimum form\u00fcl\u00fc ve s\u00fcreci a\u015fa\u011f\u0131daki gibi belirlenmi\u015ftir: 24% jel i\u00e7eri\u011fi (500MPa-S sodyum aljinat 4%, karragenan 4%, jelatin 16%), 15% \u015feker, maltoz \u015furubu 50%, 108 \u2103 kaynama s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131, 12 saat jel s\u00fcresi, jelin jel g\u00fcc\u00fc maksimum de\u011fere ula\u015fabilir, jel yumu\u015fak \u015feker tad\u0131 daha iyidir.<\/p>\n D\u00f6rd\u00fcnc\u00fc olarak, karragenan - konjak sak\u0131z\u0131 - ksantan sak\u0131z\u0131 bile\u015fimi<\/strong> Konjac sak\u0131z\u0131 ve ksantan sak\u0131z\u0131 bile\u015fi\u011fi kullan\u0131m\u0131, bir yandan viskoziteyi art\u0131rabilir, bir yandan tek ba\u015f\u0131na kullan\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda katk\u0131 maddesi miktar\u0131n\u0131 azaltabilir, ikisinin birlikte kar\u0131\u015f\u0131m oran\u0131 7: 3't\u00fcr, toplam polisakkarit konsantrasyonu 1%, kat\u0131 bir jel olu\u015fturabilir, bu nedenle, konjac sak\u0131z\u0131 ve ksantan sak\u0131z\u0131 bile\u015fi\u011fi sak\u0131z\u0131 sadece bir koyula\u015ft\u0131r\u0131c\u0131 de\u011fil, ayn\u0131 zamanda bir jelle\u015ftirici ajan olarak da hizmet edebilir, etkisinin etkisi tek ba\u015f\u0131na kullan\u0131lan kolloidin do\u011fas\u0131 ile \u00e7ok daha g\u00fc\u00e7l\u00fcd\u00fcr.<\/p>\n Chen Zhemin ve arkada\u015flar\u0131 konjak sak\u0131z\u0131, \u03ba-karragenan ve ksantan sak\u0131z\u0131 kompozit jelinin jel \u00f6zelliklerini incelemi\u015flerdir. Jelle\u015fme ve kal\u0131nla\u015fma \u00f6zellikleri b\u00fcy\u00fck \u00f6l\u00e7\u00fcde geli\u015ftirilmi\u015ftir.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Gel candy is an elastic and chewy food product made of edible gum and sugar as the main material, and its moisture content is higher than 10%. In the actual production of gel confectionery, due to the high moisture content, the selection of hydrophilic colloid will affect the final quality and characteristics of gel confectionery, […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nPektin, bitkilerde yayg\u0131n olarak bulunan, \u00e7o\u011funlukla turun\u00e7giller, elma, pancar, incir, patates, yer f\u0131st\u0131\u011f\u0131, ay\u00e7i\u00e7e\u011fi ve di\u011fer bitkilerden, yapraklardan, deriden, saplardan ve meyvelerden elde edilen, \u00f6zleri toz veya s\u0131v\u0131 olarak i\u015flenen bir polisakkarit polimer bile\u015fi\u011fidir. Pektin tozunun \u00e7o\u011fu \u015fu anda piyasada kullan\u0131lmaktad\u0131r ve pektin s\u0131v\u0131s\u0131 daha az\u0131n\u0131 olu\u015fturmaktad\u0131r. Pektin, \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcr diyet lifinin ana bile\u015fenidir, ni\u015fasta olmayan bir polisakkarittir, 20 kat suda viskoz bir s\u0131v\u0131ya \u00e7\u00f6z\u00fcl\u00fcr, etanol ve di\u011fer organik \u00e7\u00f6z\u00fcc\u00fclerde \u00e7\u00f6z\u00fcnmez.<\/p>\n
\nArap zamk\u0131 yakla\u015f\u0131k 98% polisakkarit ve 2% proteinden olu\u015fur. Arap zamk\u0131 suda y\u00fcksek \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcrl\u00fc\u011fe sahiptir, \u00e7\u00f6zelti viskozitesi d\u00fc\u015f\u00fckt\u00fcr, sulu \u00e7\u00f6zeltinin 50%'si hala ak\u0131\u015fkand\u0131r, tipik \"y\u00fcksek konsantrasyon ve d\u00fc\u015f\u00fck viskozite\" \u00f6zelli\u011fine sahiptir ve di\u011fer hidrofilik kolloidler bu \u00f6zelli\u011fe sahip de\u011fildir. Arap zamk\u0131 etanol gibi organik \u00e7\u00f6z\u00fcc\u00fclerde \u00e7\u00f6z\u00fcnmez. Arap zamk\u0131 \u00e7\u00f6zeltisinin do\u011fal pH de\u011feri zay\u0131f asidiktir, genellikle pH 4~5'tir ve daha kararl\u0131 bir asit ortam\u0131n\u0131n \u00f6zelliklerini ta\u015f\u0131r.<\/p>\n
\nKarragenan, hammadde olarak k\u0131rm\u0131z\u0131 alg bitkileri, su veya k\u00fcl suyu ve di\u011fer \u00f6z\u00fctlere dayanmaktad\u0131r. Karragenan kokusuz, tats\u0131z beyaz ila sar\u0131-kahverengi bir tozdur. Karragenandaki farkl\u0131 s\u00fclfat ba\u011flama formlar\u0131 nedeniyle, esas olarak 7 tip karragenan vard\u0131r: K-tipi, I-tipi, \u03bb-tipi, \u03b3-tipi, \u03bd-tipi, \u03be-tipi, \u03bc-tipi, \u015fu anda, K-tipi, I-tipi ve \u03bb-tipi 3 tip karragenan\u0131n ana \u00fcretimi ve kullan\u0131m\u0131, K-tipi karragenanda en yayg\u0131n olan\u0131d\u0131r.<\/p>\n
\nHayvan jelatini olarak da bilinen jelatin, hayvan kemiklerinden, derisinden, tendonlar\u0131ndan, tendon ve pullar\u0131ndan ve di\u011fer hammaddelerden orta derecede hidroliz ile elde edilir. Jelatin \u00e7\u00f6zeltisinin olu\u015fturdu\u011fu jel akamaz ve belirli bir sertli\u011fe sahiptir. \u00c7\u00f6zeltinin bile\u015fimi, pH, iyonik kuvvet, s\u0131cakl\u0131k, \u0131\u015f\u0131k yo\u011funlu\u011fu veya elektrik alan\u0131 gibi ko\u015fullar de\u011fi\u015ftirildi\u011finde jelatin jel ani de\u011fi\u015fimlere u\u011frar ve faz ge\u00e7i\u015f davran\u0131\u015f\u0131 olu\u015fur.<\/p>\n
\nModifiye ni\u015fasta, modifiye ni\u015fasta olarak da adland\u0131r\u0131l\u0131r. Modifiye ni\u015fastan\u0131n iyi jelle\u015fme \u00f6zellikleri, film olu\u015fturma \u00f6zellikleri ve viskozitesi, yumu\u015fak \u015fekerlemede jelle\u015ftirici ajan olarak modifiye ni\u015fasta kullan\u0131m\u0131, \u00fcr\u00fcn i\u00e7in jel yap\u0131s\u0131 sa\u011flamak i\u00e7in arap zamk\u0131na uygun bir alternatif olabilir, b\u00f6ylece \u00fcr\u00fcn iyi duyusal \u00f6zelliklere sahip olur, ancak ayn\u0131 zamanda modifiye ni\u015fasta film olu\u015fturma \u00f6zellikleri ve viskozitesinin kullan\u0131m\u0131 \u015fekerleme i\u00e7in bir parlatma maddesi olarak kullan\u0131lacak, parlak ve \u015feffaf film olu\u015fumu ve \u00fcr\u00fcn\u00fcn y\u0131rt\u0131lmas\u0131n\u0131 azaltabilir.<\/p>\n
\nAgar, jelle\u015fme kabiliyeti olmayan agaroz ve agar pektinden olu\u015fur, sadece kaynar suda \u00e7\u00f6z\u00fclebilir, \u015fu anda en etkili n\u00f6tr jelle\u015ftirici maddedir, jelin olu\u015fumu sert, k\u0131r\u0131lgan, p\u00fcr\u00fczl\u00fcd\u00fcr, ancak agar jeli \u00f6nemli bir s\u0131cakl\u0131k gecikmesine sahiptir, d\u00fc\u015f\u00fck agar konsantrasyonu daha iyi bir termal stabiliteye ve s\u00fcspansiyona sahiptir. Agar \u00fcretimi i\u00e7in ana hammadde \u00e7e\u015fitli k\u0131rm\u0131z\u0131 alglerdir.<\/p>\n
\nKe Ke sak\u0131z\u0131 veya temiz so\u011fuk sak\u0131z olarak da bilinen Gellan sak\u0131z\u0131, fermantasyondan sonra Pseudomonas syringae saf karbonhidrat t\u00fcr\u00fc k\u00fclt\u00fcr\u00fc taraf\u0131ndan, fermantasyondan sonra, pH de\u011ferini ayarlama, ar\u0131tma, \u00e7\u00f6keltme, presleme, kurutma ve \u00f6\u011f\u00fctme ve di\u011fer ad\u0131mlar i\u015flenir ve yap\u0131l\u0131r. Gellan sak\u0131z\u0131 \u00e7ift sarmal bir yap\u0131ya, iyi bir stabiliteye, asit direncine, y\u00fcksek s\u0131cakl\u0131k direncine, termal tersinirli\u011fe sahiptir, ayn\u0131 zamanda mikroorganizmalara ve enzimlere ve di\u011fer \u00f6zelliklere kar\u015f\u0131 diren\u00e7lidir.<\/p>\n
\nKarragenan ve jelatin, jel \u015fekerlemede jelle\u015ftirici olarak tek ba\u015f\u0131na kullan\u0131labilir, ancak kullan\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda baz\u0131 s\u0131n\u0131rlamalar vard\u0131r. \u00c7ok d\u00fc\u015f\u00fck konsantrasyondaki karragenan bir jel olu\u015fturabilir, ancak jelin olu\u015fumu \u00f6l\u00fcmc\u00fcl kusurlara sahiptir, yani b\u00fcy\u00fck, k\u00fc\u00e7\u00fck elastikiyetin k\u0131r\u0131lganl\u0131\u011f\u0131 ve zay\u0131f su tutma, jel \u015feker tad\u0131, dokusu, korunmas\u0131 i\u00e7in b\u00fcy\u00fck bir etkidir.<\/p>\n
\nChen Xiangzhi, anti-deformasyon s\u00fct \u015fekeri \u00fcretmek i\u00e7in jelatin yerine modifiye ni\u015fasta-jelatin bile\u015fik sak\u0131z\u0131 kulland\u0131; jelatin \u00e7\u00f6zeltisi ve bile\u015fik sak\u0131z \u00e7\u00f6zeltisi jel \u00f6zelliklerini, viskozitesini, em\u00fclsifikasyonunu ve di\u011fer \u00f6zelliklerini kar\u015f\u0131la\u015ft\u0131rarak, sonu\u00e7lar\u0131n yerine modifiye ni\u015fasta ile jelatinin bir k\u0131sm\u0131 jelatin s\u00fct \u015fekeri ve bile\u015fik sak\u0131z s\u00fct \u015fekeri bitmi\u015f \u00fcr\u00fcn duyusal de\u011ferlendirme ve doku analizi hatas\u0131n\u0131n \u00e7ok k\u00fc\u00e7\u00fck oldu\u011funu ve bile\u015fik sak\u0131z \u015fekerinin anti-deformasyon yetene\u011fine sahip oldu\u011funu g\u00f6stermektedir. Bir dereceye kadar, bitmi\u015f \u00fcr\u00fcnlerin k\u00fc\u00e7\u00fck sertlik ve zay\u0131f jel \u00f6zellikleri kusurlar\u0131n\u0131 \u00e7\u00f6zer.<\/p>\n
\nBir t\u00fcr bitki polisakkarit koyula\u015ft\u0131r\u0131c\u0131s\u0131 olan sodyum aljinat, g\u0131da end\u00fcstrisinde, \u00f6zellikle jel \u015fekerlemelerde, jelatin ve karragenan ve di\u011fer bile\u015fiklerin kullan\u0131m\u0131 yoluyla yayg\u0131n olarak kullan\u0131lan deniz yosunundan elde edilen bir t\u00fcrd\u00fcr, sinerjik bir etki oynayabilir, jel \u015fekerleme tad\u0131 p\u00fcr\u00fczs\u00fcz, esnek \u00f6zellikler verir.<\/p>\n
\nKonjak sak\u0131z\u0131, karragenan ve ksantan sak\u0131z\u0131 do\u011fal jelle\u015ftirici maddelerdir ve g\u0131da end\u00fcstrisinde yayg\u0131n olarak kullan\u0131lan suda \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcr makromolek\u00fcllerdir. Konjak sak\u0131z\u0131 ve karragenan jele sahiptir, jel olu\u015fturabilir ve ksantan sak\u0131z\u0131 jel olu\u015fumu \u00f6zelliklerine sahip de\u011fildir, ancak g\u00fc\u00e7l\u00fc bir kal\u0131nla\u015fmaya sahiptir ve kullan\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda di\u011fer kolloidler jeli artt\u0131rmada rol oynayabilir. Konjac sak\u0131z\u0131 ve karragenan \u00e7ok iyi bir sinerjik etkiye sahiptir, su tutma, esneklik ve benzeri gibi jel \u00f6zelliklerini \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde art\u0131rabilir.<\/p>\n