Ya\u011f, \u00fc\u00e7 ana enerji maddesinden biridir ve insan v\u00fccudu i\u00e7in temel bir besin maddesidir, ancak a\u015f\u0131r\u0131 al\u0131m\u0131 kardiyovask\u00fcler hastal\u0131k, obezite, diyabet, hipertansiyon ve benzeri gibi \u00e7e\u015fitli hastal\u0131klara neden olabilir. 1970'lerin ba\u015flar\u0131nda, Bat\u0131 \u00fclkeleri toplam g\u0131da enerjisi oran\u0131nda ya\u011f\u0131n kontrol\u00fcn\u00fc vurgulamaya ba\u015flam\u0131\u015f, Amerika Birle\u015fik Devletleri toplam ya\u011f al\u0131m\u0131n\u0131n toplam enerjinin yakla\u015f\u0131k 10%'sine d\u00fc\u015f\u00fcr\u00fclmesi gerekti\u011fini \u00f6nermi\u015ftir.<\/p>\n
\u0130nsanlar\u0131n sa\u011fl\u0131k bilincinin artmas\u0131yla birlikte az ya\u011fl\u0131 veya ya\u011fs\u0131z g\u0131dalar ortaya \u00e7\u0131km\u0131\u015ft\u0131r, ya\u011f ikameleri de tam olarak bu gereksinime ve ya\u011f ikamelerinin geli\u015fimine uygundur. Ya\u011f ikameleri, bile\u015fimlerine g\u00f6re 3 t\u00fcre ayr\u0131labilir; protein bazl\u0131 ya\u011f ikameleri, karbonhidrat bazl\u0131 ya\u011f ikameleri ve ya\u011f bazl\u0131 ya\u011f ikameleri.<\/p>\n
Ya\u011f \u0130kameleri<\/strong><\/p>\n 1.1 Protein bazl\u0131 ya\u011f ikameleri<\/strong> Buna ek olarak, proteinler baz\u0131 aroma bile\u015fenleri ile kimyasal reaksiyona girerek aroma bile\u015fenlerinin azalmas\u0131na veya kaybolmas\u0131na neden olma e\u011filimindedir. Bu reaksiyonlar kullan\u0131lan proteinlere ve g\u0131dadaki di\u011fer bile\u015fenlere g\u00f6re de\u011fi\u015fir.<\/p>\n Yayg\u0131n t\u00fcrleri: peynir alt\u0131 suyu proteini ya\u011f ikameleri, mikronize protein ya\u011f ikameleri, soya proteini<\/strong><\/p>\n 1.2 Karbonhidrat bazl\u0131 ya\u011f ikameleri<\/strong> Yayg\u0131n t\u00fcrleri: ni\u015fasta bazl\u0131 ya\u011f ikameleri, lif bazl\u0131 ya\u011f ikameleri, hemisel\u00fcloz bazl\u0131 ya\u011f ikameleri, kolloidal ya\u011f ikameleri, \u03b2-glukan ya\u011f ikameleri<\/strong><\/p>\n 1.3 Ya\u011f bazl\u0131 ya\u011f ikameleri<\/strong> Yayg\u0131n t\u00fcrleri: em\u00fclgat\u00f6rler, orta zincirli trigliseritler, yap\u0131land\u0131r\u0131lm\u0131\u015f ya\u011flar ve kalorisiz sentetik ya\u011flar.<\/strong><\/p>\n Ya\u011f ikamelerinin g\u0131dalardaki uygulamalar\u0131<\/strong><\/p>\n 2.1 F\u0131r\u0131nlanm\u0131\u015f \u00fcr\u00fcnlerde ya\u011f ikamelerinin uygulanmas\u0131<\/strong> Kolloidler ve ni\u015fastalar hamur i\u015flerinin haz\u0131rlanmas\u0131nda yayg\u0131n olarak kullan\u0131lmaktad\u0131r. Glicksman ve arkada\u015flar\u0131 d\u00fc\u015f\u00fck ya\u011fl\u0131, yar\u0131 kalorili bir kek yapmak i\u00e7in kolloidler ve sel\u00fcloz (turun\u00e7gillerden elde edilen) kullanm\u0131\u015ft\u0131r.<\/p>\n Pfizer, tatmin edici sonu\u00e7lar elde etmek i\u00e7in yumurta ak\u0131 ve yumurta baharatlar\u0131n\u0131n yan\u0131 s\u0131ra kolloid ve ni\u015fasta i\u00e7eri\u011fini de ayarlam\u0131\u015ft\u0131r. National Starch Company kolloidler, ni\u015fastalar ve em\u00fclgat\u00f6rlerle (\u00f6rn. N-Flate) ya\u011fs\u0131z kekler \u00fcretmi\u015ftir.<\/p>\n Bir\u00e7ok durumda, sulu kolloidler sadece duyusal etkiler yaratmakla kalmay\u0131p ayn\u0131 zamanda kekin hacmini artt\u0131rmalar\u0131 ve daha homojen bir organizasyon sa\u011flamalar\u0131 a\u00e7\u0131s\u0131ndan da kritik \u00f6neme sahiptir. Ayr\u0131ca raf \u00f6mr\u00fcn\u00fc de uzat\u0131rlar.<\/p>\n 2.2 Et \u00fcr\u00fcnlerinde ya\u011f ikameleri<\/strong> Egbe~ ve arkada\u015flar\u0131, et k\u00f6ftesindeki ya\u011f\u0131n yerine karragenan kullanm\u0131\u015f ve yenilebilir modifiye ni\u015fasta ekleyerek m\u00fckemmel d\u00fc\u015f\u00fck ya\u011fl\u0131 et k\u00f6ftesi \u00fcretmi\u015ftir. Az ya\u011fl\u0131 g\u0131dalar \u00fcretirken g\u0131dan\u0131n organoleptik ve dokusal yap\u0131s\u0131n\u0131 g\u00f6z \u00f6n\u00fcnde bulundurmak \u00f6nemlidir. Ya\u011fs\u0131z et veya su kullan\u0131larak daha d\u00fc\u015f\u00fck ya\u011f i\u00e7eri\u011fi elde edilebilir, ancak \u00e7ok fazla ya\u011fs\u0131z et kullanmak g\u0131day\u0131 sert, kuru hale getirir ve g\u0131dan\u0131n maliyetini art\u0131r\u0131rken, sadece su kullanmak g\u0131day\u0131 yumu\u015fat\u0131r. Ni\u015fastal\u0131 ya\u011f ikameleri eklenerek 10% ya\u011f i\u00e7eren bir etli b\u00f6re\u011fin organoleptik olarak 20% ya\u011f i\u00e7eren bir b\u00f6rekten neredeyse ay\u0131rt edilemez hale getirilebilece\u011fi bulunmu\u015ftur.<\/p>\n 2.3 Tatland\u0131r\u0131c\u0131larda ya\u011f ikameleri<\/strong> Tatland\u0131r\u0131c\u0131n\u0131n yerine kullan\u0131lan ya\u011flar, kayganla\u015ft\u0131r\u0131c\u0131, kremsi bir doku sa\u011flamak i\u00e7in ya\u011f ile ayn\u0131 ak\u0131\u015fkanl\u0131\u011fa sahip bir dizi sulu kolloid aras\u0131ndan se\u00e7ilebilir. Elbette az ya\u011fl\u0131 veya ya\u011fs\u0131z bir sosun aromas\u0131, ikame edilmedi\u011finden farkl\u0131 olabilir, bu nedenle aroman\u0131n yeniden yap\u0131land\u0131r\u0131lmas\u0131 gerekir.<\/p>\n Bir sos, ya\u011f faz\u0131n\u0131n tamamen denat\u00fcre, y\u00fcksek d\u00fcz zincirli m\u0131s\u0131r ni\u015fastas\u0131 ve ksantan sak\u0131z\u0131 kar\u0131\u015f\u0131m\u0131 ile de\u011fi\u015ftirilebildi\u011fi, 6.1% \u00e7\u00f6zeltisine kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131lan ve daha sonra lezzetli, ak\u0131\u015fkan bir sos olu\u015fturmak i\u00e7in di\u011fer bile\u015fenlerle suda da\u011f\u0131t\u0131lan bir sostur. Ya\u011fs\u0131z \u0130talyan sosu, ya\u011f\u0131n yerini almak \u00fczere patates ni\u015fastas\u0131ndan elde edilen maltodekstrin ve ksantan sak\u0131z\u0131 kar\u0131\u015f\u0131m\u0131ndan yap\u0131l\u0131r ve kremsi bir doku elde edilir.<\/p>\n 2.4 Dondurulmu\u015f g\u0131dalarda ya\u011f ikameleri<\/strong> Bununla birlikte, ya\u011f benzeri doku \u00f6zellikleri elde etmek i\u00e7in b\u00fcy\u00fck miktarlarda sulu kolloid kullanmak ve ya\u011f\u0131 sim\u00fcle etmek i\u00e7in farkl\u0131 kar\u0131\u015f\u0131mlar se\u00e7mek gerekir. Bir t\u00fcr ya\u011fs\u0131z dondurma, bile\u015fenlerin oranlar\u0131n\u0131 ayarlayarak p\u00fcr\u00fczs\u00fcz, kremsi bir doku \u00fcretmek i\u00e7in dolgu maddesi olarak sorbitol ile kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131lm\u0131\u015f stabilizat\u00f6rler olarak jel, mikrokristalin sel\u00fcloz ve CMC'den olu\u015fur. Sorbitol yerine dekstran da kullan\u0131labilir. Bu az ya\u011fl\u0131 veya ya\u011fs\u0131z dondurmalar ola\u011fan y\u00f6ntemlerle haz\u0131rlanabilir.<\/p>\n Ya\u011f ikameleri i\u00e7in beklentiler<\/strong><\/p>\n Ya\u011f ikameleri ge\u00e7 ba\u015flam\u0131\u015f olsa da h\u0131zla geli\u015fmektedir. \u015eimdiye kadar \u00e7e\u015fitli ikameler geli\u015ftirilmi\u015ftir, ancak ne yaz\u0131k ki ya\u011f\u0131n yerini tamamen alabilecek tek bir ya\u011f ikamesi yoktur. Ya\u011f\u0131n tad\u0131n\u0131, dokusunu ve di\u011fer \u00f6zelliklerini iyi bir \u015fekilde taklit etmek i\u00e7in genellikle g\u0131dalara iki veya daha fazla bile\u015fik ya\u011f ikamesi eklenerek ihtiya\u00e7lar kar\u015f\u0131lanmaya \u00e7al\u0131\u015f\u0131lmaktad\u0131r.<\/p>\n Ya\u011f ikameleri ile ilgili hala ara\u015ft\u0131rmac\u0131lar\u0131n s\u00fcrekli \u00e7abalar\u0131n\u0131 gerektiren bir\u00e7ok sorun vard\u0131r. Fat is one of the three major energy substances and an essential nutrient for the human body, but excessive intake can cause a variety of diseases, such as cardiovascular disease, obesity, diabetes, hypertension and so on. As early as the 1970s, Western countries began to emphasize the control of fat in the proportion of total […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nProtein bazl\u0131 ikamelerin uygulamalar\u0131nda baz\u0131 s\u0131n\u0131rlamalar vard\u0131r; yemeklik ya\u011f olarak kullan\u0131lamazlar ve \u00fcr\u00fcnleri derin ya\u011fda k\u0131zart\u0131lamaz, bunun nedeni y\u00fcksek s\u0131cakl\u0131klar\u0131n proteinleri denat\u00fcre etmesi ve b\u00f6ylece ya\u011f taklit etme \u00f6zelliklerini kaybetmeleridir.<\/p>\n
\nKarbonhidrat bazl\u0131 ya\u011f ikameleri, esas olarak jel benzeri bir matris arac\u0131l\u0131\u011f\u0131yla \u00f6nemli miktarda suyu stabilize ederek kremsi, p\u00fcr\u00fczs\u00fcz bir doku sa\u011flar, bu da ya\u011fa benzer kayganl\u0131k ve ak\u0131\u015f \u00fcreterek g\u0131dan\u0131n viskozitesini ve hacmini art\u0131r\u0131r. Ancak g\u0131dalar\u0131 k\u0131zartmak veya ya\u011fda \u00e7\u00f6z\u00fcnen aroma maddelerini \u00e7\u00f6zmek i\u00e7in kullan\u0131lamazlar. Karbonhidrat bazl\u0131 ya\u011f ikameleri t\u00fcketim i\u00e7in en g\u00fcvenli ya\u011f ikameleridir.<\/p>\n
\nYa\u011f bazl\u0131 ikameler sadece ya\u011f gibi g\u00f6r\u00fcnmek ve hissetmekle kalmaz, ayn\u0131 zamanda ya\u011f benzeri fiziksel \u00f6zelliklere de sahiptir. Teorik olarak bir g\u0131dadaki ya\u011f\u0131n tamam\u0131n\u0131n veya bir k\u0131sm\u0131n\u0131n yerini alabilirler.<\/p>\n
\nUnlu mamullerde ya\u011flar, \u00fcr\u00fcn\u00fcn fiziksel yap\u0131s\u0131n\u0131 korumak ve ya\u011f\u0131n duyusal ve lezzet profilini sa\u011flamak i\u00e7in kullan\u0131l\u0131r. Ya\u011f ikameleri esas olarak \u00fcr\u00fcn\u00fcn sertli\u011fini artt\u0131rmaya yarayan baz\u0131 dolgu maddeleridir. \u00c7e\u015fitli sel\u00fclozlar\u0131n yan\u0131 s\u0131ra bir\u00e7ok tah\u0131l ve bitkisel lif bu gereksinimi kar\u015f\u0131lamaktad\u0131r. Sulu kolloidler, \u00e7\u00f6z\u00fcnebilir dolgu maddeleri ve \u015fekerler g\u0131dalara ya\u011flar\u0131n sahip oldu\u011fu duyusal \u00f6zellikleri kazand\u0131rabilir. Sulu kolloidler bir macun veya kolloid olu\u015fturarak ak\u0131\u015fkanl\u0131k sa\u011flar.<\/p>\n
\nGeleneksel et \u00fcr\u00fcnleri \u00e7ok fazla ya\u011f i\u00e7erir. Hamburgerler 20% ila 30% ya\u011f i\u00e7erirken, sosisli sandvi\u00e7ler yakla\u015f\u0131k 15% ya\u011f i\u00e7erir.<\/p>\n
\nYa\u011f ikamelerinin en kolay ve en basit uygulamas\u0131 tatland\u0131r\u0131c\u0131lard\u0131r. \u00c7e\u015fniler temel olarak tuz, \u015feker, sirke ve vanilya ile tatland\u0131r\u0131lm\u0131\u015f su i\u00e7inde ya\u011f em\u00fclsiyon sistemleridir.<\/p>\n
\n1970'lerden bu yana, d\u00fc\u015f\u00fck kalorili g\u0131dalar\u0131n geli\u015ftirilmesinin gerekliliklerine yan\u0131t olarak az ya\u011fl\u0131 dondurmalar geli\u015ftirilmi\u015ftir. Geleneksel dondurma \u00fcr\u00fcnlerinde sulu kolloidlerin rol\u00fc, hacmi art\u0131rmak ve kat\u0131-s\u0131v\u0131 ayr\u0131lmas\u0131n\u0131 \u00f6nlemek i\u00e7in donmu\u015f ya\u011f-su em\u00fclgat\u00f6r\u00fcn\u00fc stabilize etmektir. Stabilizat\u00f6r sistemi az miktarda karragenan ve \u00e7ok d\u00fc\u015f\u00fck miktarlarda kullan\u0131lan guar sak\u0131z\u0131, CMC, ke\u00e7iboynuzu sak\u0131z\u0131 vb. gibi \u00e7e\u015fitli k\u0131vam artt\u0131r\u0131c\u0131lar i\u00e7erir.<\/p>\n
\nAyn\u0131 zamanda ya\u011f ikamelerinin geli\u015ftirilmesine ek olarak, ya\u011f\u0131n insan v\u00fccudunda \u00f6nemli bir role sahip oldu\u011funu da g\u00f6rmezden gelemeyiz, insanlar\u0131n insan v\u00fccudu metabolizmas\u0131n\u0131n ihtiya\u00e7lar\u0131n\u0131 kar\u015f\u0131lamak i\u00e7in hala belirli bir oranda ya\u011f t\u00fcketmeleri gerekir. Bu nedenle, ya\u011f ikamelerine kar\u015f\u0131 do\u011fru bir tutum sergilemeli ve a\u015f\u0131r\u0131 ya\u011f al\u0131m\u0131n\u0131 \u00f6nlemek ve yiyeceklerin orijinal lezzetini korumak i\u00e7in bunlar\u0131 makul bir \u015fekilde kullanmal\u0131y\u0131z. Geli\u015fim trendine bak\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda, 21. y\u00fczy\u0131lda ya\u011f ikamelerinin geli\u015fiminin gelece\u011fi parlak olacakt\u0131r.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"