Y\u00fcksek glutenli un (un, su, tuz ve maya ekmek yap\u0131m\u0131 i\u00e7in 4 temel malzeme olarak adland\u0131r\u0131l\u0131r) ekmek yap\u0131m\u0131 i\u00e7in vazge\u00e7ilmezdir. Ayn\u0131 tarifi uygulayarak ekmek yapt\u0131\u011f\u0131m\u0131zda, hamur bazen iyi durumda oluyor, bazen \u00e7ok sert veya \u00e7ok yumu\u015fak oluyor, bu bizim \"tekni\u011fimizle\" ilgili bir sorun mu?<\/p>\n
Bu bizim \"tekni\u011fimizle\" ilgili bir sorun mu? Hamurun s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131n\u0131n do\u011fru oldu\u011fundan ve tart\u0131m hatas\u0131 olmad\u0131\u011f\u0131ndan emin olursak, bu esas olarak \"undan\" kaynaklanmaktad\u0131r. Unun \"su emicili\u011fi\" hakk\u0131nda konu\u015fal\u0131m.<\/p>\n
Un karbonhidratlar, proteinler, ya\u011flar, mineraller, vitaminler ve sudan olu\u015fur. \u00d6rne\u011fin y\u00fcksek gl\u00fctenli un i\u00e7in: ana karbonhidrat ni\u015fastad\u0131r, bu\u011fday unu i\u00e7eri\u011findeki ni\u015fasta yakla\u015f\u0131k 70%, y\u00fcksek gl\u00fctenli un proteini 11% -15%, su 11% -14%, pentosan i\u00e7eri\u011fi yakla\u015f\u0131k 2-4%, di\u011fer maddeler 2.1%'dir.<\/p>\n
Un bile\u015fimi unun su emme oran\u0131n\u0131 etkiler<\/strong><\/p>\n I. Ni\u015fasta<\/strong><\/p>\n Un 70% ni\u015fastad\u0131r, bu\u011fday unu \u00f6\u011f\u00fct\u00fcl\u00fcrken bas\u0131n\u00e7 s\u00fcrt\u00fcnmesi ve di\u011fer nedenlerden dolay\u0131 sa\u011flam ni\u015fasta yap\u0131s\u0131n\u0131n k\u00fc\u00e7\u00fck bir k\u0131sm\u0131 tahrip olacakt\u0131r, ni\u015fastan\u0131n zarar g\u00f6rmesi olarak adland\u0131rd\u0131\u011f\u0131m\u0131z sa\u011flam ni\u015fasta taneleri bu\u011fday ununun yakla\u015f\u0131k 62%'sini olu\u015ftururken, ni\u015fasta tanelerinin zarar g\u00f6rmesi bu\u011fday ununun 5% -10%'sini olu\u015fturmaktad\u0131r.<\/p>\n Sa\u011flam ni\u015fasta kendi a\u011f\u0131rl\u0131\u011f\u0131n\u0131n 25%-50%'si kadar su emebilirken, hasarl\u0131 ni\u015fasta kendi a\u011f\u0131rl\u0131\u011f\u0131n\u0131n 3-4 kat\u0131 kadar su emebilir.<\/p>\n Ses ni\u015fastas\u0131, mayan\u0131n fermantasyon ger\u00e7ekle\u015ftirmesi i\u00e7in besin sa\u011flayabilen amilaz taraf\u0131ndan maltoza par\u00e7alan\u0131r ve ni\u015fasta, hamurun y\u00fczeyini daha p\u00fcr\u00fczs\u00fcz hale getirmek i\u00e7in gl\u00fcten dokusuna ba\u011flanabilir ve ayn\u0131 zamanda pi\u015firme s\u0131ras\u0131nda, \u0131s\u0131 macunu gl\u00fcten i\u00e7indeki suyu emebilir, bu da belirli bir su kilitleme etkisi oynayabilir ve ekmek \u015fekillendirmeyi h\u0131zland\u0131rabilir.<\/p>\n Hasarl\u0131 ni\u015fasta amilaz taraf\u0131ndan daha h\u0131zl\u0131 maltoza par\u00e7alanabilir ve maya taraf\u0131ndan emilebilir.<\/p>\n Protein i\u00e7eri\u011fi<\/strong><\/p>\n Protein kendi a\u011f\u0131rl\u0131\u011f\u0131n\u0131n 2 kat\u0131 suyu emebilir, un emicinin protein i\u00e7eri\u011fi ne kadar y\u00fcksekse.<\/p>\n Pentosan<\/strong><\/p>\n Pentosan, kendi a\u011f\u0131rl\u0131\u011f\u0131n\u0131n 10-15 kat\u0131 su emerek en g\u00fc\u00e7l\u00fc su emme kapasitesine sahiptir, ancak un i\u00e7eri\u011fi en azd\u0131r, \u00e7\u00fcnk\u00fc ger\u00e7ek etkisinin k\u00fc\u00e7\u00fck i\u00e7eri\u011fi \u00e7ok b\u00fcy\u00fck de\u011fildir.<\/p>\n D\u00f6rd\u00fcnc\u00fc olarak, un \u00f6\u011f\u00fctme derecesi<\/strong><\/p>\n Un \u00f6\u011f\u00fctme ne kadar ince olursa, un par\u00e7ac\u0131klar\u0131 ve su aras\u0131ndaki temas alan\u0131 o kadar b\u00fcy\u00fck olur ve su emilimi o kadar iyi olur. (Ayn\u0131 zamanda, un \u00f6\u011f\u00fctme ne kadar ince olursa, ni\u015fasta kayb\u0131 o kadar fazla olur, ni\u015fastaya daha fazla zarar verir. Su emilimi de o kadar fazla olur. Ni\u015fastadaki hasar \u00e7ok fazla ise, ekmek organizasyonu i\u00e7inde yap\u0131\u015fkanl\u0131k fenomenine yol a\u00e7acakt\u0131r).<\/p>\n Be\u015f, gl\u00fcten<\/strong><\/p>\n Aktif gl\u00fcten olarak da bilinen gl\u00fcten, bu\u011fdaydan ekstrakte edilen do\u011fal bir gl\u00fcten proteinidir, 75%'ye kadar proteini, 150%'ye kadar su emme oran\u0131, hamurun i\u00e7ine kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131lan una eklenen kaliteli gl\u00fcten, bariz gl\u00fcten artt\u0131r\u0131c\u0131 etkiye sahip bir g\u00f6vde olu\u015fturmak i\u00e7in gl\u00fcten etkile\u015fimindeki un ile tamamen olabilir ve un emicili\u011fini art\u0131rabilir.<\/p>\n Havan\u0131n unun su emilimi \u00fczerindeki etkisi<\/strong><\/p>\n Y\u00fcksek gl\u00fctenli unun kendisinin bile\u015fimin su emme oran\u0131n\u0131 etkilemesinin yan\u0131 s\u0131ra, \u00e7evrenin de belirli bir etkisi vard\u0131r.<\/p>\n Unun depolanmas\u0131nda, iklimin kuzeyi ve g\u00fcneyi farkl\u0131d\u0131r, g\u00fcney b\u00f6lgesi nemli olacakt\u0131r, havadaki nem yava\u015f\u00e7a una n\u00fcfuz edecek, uzun bir s\u00fcre unu nemli hale getirecek, daha ciddi ise topakl\u0131 bir durum olu\u015fturacakt\u0131r, bu durumda kar\u015f\u0131la\u015f\u0131lan, ilk \u00f6nce hamurun kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131lmas\u0131n\u0131n kullan\u0131m\u0131nda unu eleyerek, Add taraf\u0131ndan sunulan hamurun ger\u00e7ek durumuna g\u00f6re suyun 2% -3%'sini b\u0131rakmal\u0131y\u0131z.<\/p>\n Kuzey b\u00f6lgesinde, kuruluk nedeniyle, undaki su havaya buharla\u015facak ve un \u00e7ok kuru hale gelecektir, bu durumda hamuru kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131rken, eklenecek hamurun ger\u00e7ek durumuna g\u00f6re yakla\u015f\u0131k 3% daha fazla su ekleyebilirsiniz.<\/p>\n Su yumu\u015fakl\u0131\u011f\u0131 ve sertli\u011finin unun su emme oran\u0131 \u00fczerindeki etkisi<\/strong><\/p>\n Su kabaca \"yumu\u015fak su\" ve \"sert su\" olarak ikiye ayr\u0131labilir, fark esas olarak \u00e7\u00f6z\u00fcnebilir kalsiyum ve magnezyum mineral i\u00e7eri\u011fi ile belirlenir. \u00c7in'in su sertli\u011fi tespiti su kalsiyumudur, magnezyum i\u00e7eri\u011fi kalsiyum karbonata d\u00f6n\u00fc\u015ft\u00fcr\u00fcl\u00fcr, bir \u00f6l\u00e7\u00fc birimi olarak litre su ba\u015f\u0131na kalsiyum karbonat i\u00e7eri\u011fi, yumu\u015fak su i\u00e7in litre su ba\u015f\u0131na kalsiyum karbonat 150 mg'dan azd\u0131r (l\u00fctfen a\u015fa\u011f\u0131daki tabloya bak\u0131n).<\/p>\n Sert su daha fazla mineral i\u00e7erdi\u011finden gluteni sertle\u015ftirecek, daha dayan\u0131kl\u0131 hale getirecek ve hamurun su emme oran\u0131n\u0131 art\u0131racakt\u0131r.<\/p>\n Daha az mineral i\u00e7eren yumu\u015fak su hamuru daha az elastik hale getirecek, bu da unu daha az emici yapacakt\u0131r.<\/p>\n Orta derecede sert su genellikle ekmek yap\u0131m\u0131 i\u00e7in en iyisi olarak kabul edilir.<\/p>\n Ppm de\u011feri ne kadar y\u00fcksekse su o kadar serttir, ancak ulusal bir standart alt\u0131nda g\u00f6receli su yumu\u015fakl\u0131\u011f\u0131 kavram\u0131.<\/p>\n Unun daha y\u00fcksek su emilimi daha m\u0131 iyi?<\/strong><\/p>\n Un ne kadar emici olursa, ayn\u0131 ko\u015fullar alt\u0131nda o kadar fazla su emebilir ve ekmek o kadar yumu\u015fak olur. Bununla birlikte, unun kalitesi sadece su emicili\u011fine g\u00f6re de\u011fil, ayn\u0131 zamanda stabilitesi, protein kalitesi ve di\u011fer fakt\u00f6rlere g\u00f6re de de\u011ferlendirilir.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" High gluten flour (flour, water, salt and yeast are called the 4 basic ingredients for bread making) is indispensable for bread making. When we make bread, following the same recipe, sometimes the dough is in good condition, sometimes it becomes too hard or too soft, is this a problem of our “technique”? Is this a […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n