\u015eu anda bilinen 40'tan fazla laktik asit bakterisi t\u00fcr\u00fc vard\u0131r ve Lactobacillus alt\u0131nda s\u0131n\u0131fland\u0131r\u0131lan d\u00f6rt cins vard\u0131r: Lactobacillus, Streptococcus, Streptococcus, Streptococcus ve Streptococcus. Laktik asitle fermente edilmi\u015f g\u0131dalar \u015fu anda d\u00fcnyada fonksiyonel bir sa\u011fl\u0131k g\u0131das\u0131 olarak kabul edilmektedir. Laktik asit bakterilerinin rol\u00fc temel olarak ba\u011f\u0131rsak sistemindeki bozulma bakterilerinin b\u00fcy\u00fcmesini engellemeyi ve ba\u011f\u0131rsak sistemindeki bozulma bakterilerinin toksisitesini azaltman\u0131n yan\u0131 s\u0131ra kab\u0131zl\u0131\u011f\u0131 \u00f6nlemeyi, h\u00fccresel ya\u015flanmay\u0131 \u00f6nlemeyi, kanseri \u00f6nlemeyi ve insan v\u00fccudunun fizyolojik i\u015flevlerini ve di\u011fer sa\u011fl\u0131k ve t\u0131bbi etkileri d\u00fczenlemeyi i\u00e7erir.<\/p>\n
Temel \u00d6zellikler<\/strong><\/p>\n Lactobacillus, farkl\u0131 morfoloji, metabolik \u00f6zellikler ve fizyolojik karakteristiklere sahip, genel \u00f6zellikleri G+, spor olu\u015fturmayan, solunum yapmayan kok veya basil olan ve karbonhidratlar\u0131n fermantasyonunda ana metaboliti laktik asit olan Gram-pozitif bir bakteri grubudur.<\/p>\n Fizyolojik i\u015flevler<\/strong><\/p>\n 2.1 \u00d6zel enzim sistemi \u00fcretin<\/strong> 2.2 Yap\u0131\u015fma ve kolonizasyon yetene\u011fi<\/strong> 2.3 Bakteriyostatik aktivite \u00fcreten metabolitler<\/strong> Laktik asit bakterilerinin baz\u0131 bozulma bakterileri ve d\u00fc\u015f\u00fck s\u0131cakl\u0131k bakterileri \u00fczerindeki antibakteriyel mekanizmas\u0131 temel olarak a\u015fa\u011f\u0131daki y\u00f6nlerden ortaya \u00e7\u0131kmaktad\u0131r: Birincisi, ba\u011f\u0131rsa\u011f\u0131 asidik bir ortamda yapmak i\u00e7in laktik asit ve di\u011fer organik asitlerin \u00fcretimi; ikincisi, inek s\u00fct\u00fcndeki hidrojen peroksidaz - tiyosiyanik asit sistemini aktive etmek, Gram-negatif bakterileri, katalaz-pozitif bakterileri vb. inhibe etmek ve \u00f6ld\u00fcrmek i\u00e7in hidrojen peroksit \u00fcretimi; \u00fc\u00e7\u00fcnc\u00fcs\u00fc, k\u00fc\u00e7\u00fck proteinler veya peptitlerden benzer bir bakteriyosin \u00fcretmektir.<\/p>\n 2.4 Kolesterol\u00fcn d\u00fc\u015f\u00fcr\u00fclmesi<\/strong> 2.5 Di\u011fer fonksiyonlar<\/strong> G\u0131da i\u015flemede uygulama<\/strong><\/p>\n 3.1 S\u00fct \u00fcr\u00fcnleri i\u015flemede uygulama<\/strong> 3.1.2 Krema \u00dcretimi<\/strong> 3.1.3 Peynir \u00fcretimi<\/strong> 3.2 Bitki proteinli i\u00e7ecek i\u015fleme<\/strong> 3.3 Et \u00fcretiminde uygulama<\/strong> 3.4 G\u0131da muhafazas\u0131 ve korunmas\u0131nda uygulama<\/strong> Laktik asit bakterilerinin uygulanmas\u0131na y\u00f6nelik beklentiler<\/strong><\/p>\n Son \u00e7al\u0131\u015fmalar laktik asit bakterilerinin bir\u00e7ok \u00f6zel sa\u011fl\u0131k etkisine sahip oldu\u011funu g\u00f6stermi\u015ftir. Laktik asit bakterileri \u00fczerine yap\u0131lan yerli ve yabanc\u0131 ara\u015ft\u0131rmalar da giderek derinle\u015fmekte, Japonya, \u0130sve\u00e7 ve di\u011fer \u00fclkeler mide \u00fclseri ve gastroenteritin laktik asit bakterileri ile tedavisi \u00fczerine ara\u015ft\u0131rmalar y\u00fcr\u00fctmektedir.<\/p>\n Bu nedenle, laktik asit bakterilerini d\u00f6n\u00fc\u015ft\u00fcrmek i\u00e7in modern mikrobiyal teknoloji ve molek\u00fcler biyoteknolojinin nas\u0131l kullan\u0131laca\u011f\u0131, laktik asit bakterilerinin tan\u0131mlanmas\u0131n\u0131n nas\u0131l geli\u015ftirilece\u011fi, laktik asit bakterilerinin kalitesini art\u0131rmak i\u00e7in tespit y\u00f6ntemleri, g\u0131da uygulamalar\u0131n\u0131n g\u00fcvenli\u011fini sa\u011flamak i\u00e7in gelecekteki derinlemesine ara\u015ft\u0131rmalar\u0131n y\u00f6n\u00fc olacakt\u0131r.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Currently, there are more than 40 kinds of lactic acid bacteria known, and there are four genera classified under Lactobacillus, namely Lactobacillus, Streptococcus, Streptococcus, Streptococcus, and Streptococcus. Lactic acid fermented food is currently recognized as a functional health food in the world. The role of lactic acid bacteria mainly includes inhibiting the growth of spoilage […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nLactobacillus, organik asit \u00fcretmek i\u00e7in enzim sistemi, endotoksini kontrol etmek i\u00e7in enzim sistemi, \u00e7e\u015fitli vitaminleri sentezlemek i\u00e7in enzim sistemi ve safra asitlerini ayr\u0131\u015ft\u0131rmak i\u00e7in enzim sistemi gibi baz\u0131 \u00f6zel enzimler \u00fcretebilir. Bu enzimler sadece laktik asit bakterilerinin b\u00fcy\u00fcmesini h\u0131zland\u0131rmak ve ba\u011f\u0131rsak sisteminin mikro-ekolojik dengesini korumakla kalmaz, ayn\u0131 zamanda \u00fcr\u00fcnlerin lezzetini art\u0131r\u0131r ve s\u00fct \u00fcr\u00fcnlerinin, fermente sosislerin ve di\u011fer g\u0131da \u00fcr\u00fcnlerinin olgunla\u015fmas\u0131n\u0131 te\u015fvik eder.<\/p>\n
\nAdezyon, biyokimya yoluyla bakteriler ve organizman\u0131n ba\u011f\u0131rsak epitel h\u00fccreleri aras\u0131ndaki spesifik yap\u0131\u015fmay\u0131 ifade eder ve kolonizasyon direnci, kona\u011f\u0131n normal mikrobiyotadaki patojenik bakterilerin ve potansiyel patojenik bakterilerin kolonizasyonuna ve \u00e7o\u011falmas\u0131na kar\u015f\u0131 direncini veya direncini ifade eder.<\/p>\n
\nLaktik asit bakterilerinin metabolizmas\u0131 organik asitler, hidrojen peroksit ve bakteriyosinler ve di\u011fer metabolitler \u00fcretebilir, bu da sadece \u00fcr\u00fcnlerin lezzetini ve organizasyonunu iyile\u015ftirmekle kalmaz, ayn\u0131 zamanda g\u0131dalardaki bozulma bakterilerini ve patojenik bakterileri de inhibe eder.<\/p>\n
\nLactobacillus bakteriyel bile\u015fenleri veya ekstra bakteriyel metabolitleri anti-kolesterol fakt\u00f6rlerine sahiptir ve laktobasil metabolizmas\u0131 ba\u011f\u0131rsak kanal\u0131ndaki kolesterol emilimini \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde azaltabilir, bu arada laktobasiller kolesterol\u00fcn bir k\u0131sm\u0131n\u0131 emer ve v\u00fccuttan at\u0131lmak \u00fczere safra tuzlar\u0131na d\u00f6n\u00fc\u015ft\u00fcr\u00fcr.<\/p>\n
\nAra\u015ft\u0131rma sonu\u00e7lar\u0131, probiyotiklerin veya metabolik yan \u00fcr\u00fcnlerinin kolon epitel h\u00fccrelerindeki de\u011fi\u015fim s\u00fcrecini etkileyerek ve kolon ve di\u011fer organlarda meydana gelen genotipik olmayan ve genotipik mutasyonlar\u0131 bloke ederek kanser h\u00fccrelerinin \u00e7o\u011falmas\u0131n\u0131 engelleyebildi\u011fini g\u00f6stermektedir.<\/p>\n
\n3.1.1 Yo\u011furt \u00fcretimi<\/strong>
\nYo\u011furt, ana hammadde olarak taze s\u00fct veya s\u00fct tozu ile laktik asit bakterilerinin fermantasyonu ile \u00fcretilen bir \u00fcr\u00fcnd\u00fcr ve genellikle iki veya daha fazla bakteri su\u015fu bir arada kullan\u0131l\u0131r. Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus kar\u0131\u015f\u0131k su\u015fu, saf k\u00fclt\u00fcr fermantasyonu \u00fcretiminde daha yayg\u0131n olarak kullan\u0131lmaktad\u0131r.<\/p>\n
\nKrema, \u00e7i\u011f s\u00fct\u00fcn santrif\u00fcjle ayr\u0131lmas\u0131, sterilize edilmesi, so\u011futulmas\u0131, olgunla\u015ft\u0131r\u0131lmas\u0131, laktik asit bakterileri taraf\u0131ndan fermente edilmesi, kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131lmas\u0131 ve preslenmesiyle elde edilen ince kremadan yap\u0131lan bir s\u00fct \u00fcr\u00fcn\u00fcd\u00fcr. Krema \u00fcretiminde kullan\u0131lan laktik asit bakterileri Streptococcus lactis, Streptococcus paracitricus, Streptococcus butyricus ve benzerlerini i\u00e7erir.<\/p>\n
\nPeynir, sterilizasyon, so\u011futma, uygun miktarda laktik asit bakteri fermantasyon ajan\u0131 fermantasyonu eklendikten sonra \u00e7i\u011f s\u00fctt\u00fcr, b\u00f6ylece protein p\u0131ht\u0131la\u015fmas\u0131, peynir alt\u0131 suyunu hari\u00e7 tutar, lor bir blok halinde preslenir ve \u00fcr\u00fcnlerden yap\u0131l\u0131r. Yayg\u0131n olarak kullan\u0131lan su\u015flar Streptococcus lactis, Streptococcus lactis ve Streptococcus citrophilus vb. olup, genellikle 2'den fazla \u00e7e\u015fit laktik asit bakterisinin kar\u0131\u015f\u0131k kullan\u0131m\u0131n\u0131n \u00fcretiminde se\u00e7ilir.<\/p>\n
\nLaktik asit bakterilerinin bitkisel protein i\u00e7eceklerinin i\u015flenmesinde uygulanmas\u0131 esas olarak yo\u011furt ve yer f\u0131st\u0131\u011f\u0131 laktik asit fermente yo\u011furt \u00fcretimidir, yo\u011furt ve yer f\u0131st\u0131\u011f\u0131 laktik asit fermente yo\u011furt \u00fcretiminde kullan\u0131lan laktik asit bakterileri esas olarak Lactobacillus, Streptococcus cinsine aittir, ayr\u0131ca iki veya daha fazla kar\u0131\u015f\u0131k bakteri su\u015funun fermantasyonunda yayg\u0131n olarak kullan\u0131lan Streptococcus cinsi de vard\u0131r.<\/p>\n
\nGeleneksel fermente sosis \u00fcretiminde herhangi bir fermantasyon maddesi eklenmez ve fermantasyon ve olgunla\u015fma tamamen et, baharatlar ve ortamdaki mikroorganizmalar taraf\u0131ndan tamamlan\u0131r. Fermente sucu\u011fun modern \u00fcretim s\u00fcreci, laktik asit bakterilerinin t\u00fcm fermantasyon ve olgunla\u015fma s\u00fcrecinde mutlak avantaj sa\u011flamas\u0131n\u0131 temin etmek amac\u0131yla, hammaddelere saf laktik asit bakteri fermantasyon ajan\u0131 k\u00fclt\u00fcr\u00fc mikroorganizmalar\u0131 eklemektir. G\u00fcn\u00fcm\u00fczde yayg\u0131n olarak kullan\u0131lan mikroorganizmalar Lactobacillus, Lactococcus, Micrococcus, k\u00fcfler ve mayalard\u0131r.<\/p>\n
\nLaktik asit bakterilerinin antimikrobiyal mekanizmas\u0131 temel olarak \u00fc\u00e7 a\u00e7\u0131dan kendini g\u00f6sterir: laktik asit ve di\u011fer organik asitlerin \u00fcretimi, b\u00f6ylece \u00e7o\u011fu aside toleranss\u0131z bozulma bakterisinin ve patojenik bakterinin b\u00fcy\u00fcmesi ve \u00e7o\u011falmas\u0131 engellenir; bakteriyosinlere benzer k\u00fc\u00e7\u00fck proteinlerin veya peptitlerin \u00fcretimi ve inek s\u00fct\u00fcndeki peroksidaz-tiyosiyanat sistemini aktive etmek i\u00e7in H2O2 \u00fcretimi.<\/p>\n