Un beyazl\u0131\u011f\u0131 bu\u011fday yeti\u015ftiricili\u011fi, de\u011firmencilik end\u00fcstrisi ve unlu g\u0131da end\u00fcstrisi \u00fczerinde \u00f6nemli bir etkiye sahiptir. Un beyazl\u0131\u011f\u0131, unun derecesini de\u011ferlendirmek i\u00e7in \u00f6nemli endekslerden biridir ve \u00c7in'in bu\u011fday unu derecesi standard\u0131ndaki beyazl\u0131k gereksinimi \u015f\u00f6yledir: S\u0131n\u0131f I i\u00e7in 76%'den fazla, S\u0131n\u0131f II i\u00e7in 75%'den fazla ve S\u0131n\u0131f III i\u00e7in 72%'den fazla. Un beyazl\u0131\u011f\u0131 da t\u00fcketici t\u00fcketimini etkileyen \u00f6nemli fakt\u00f6rlerden biridir, \u00c7in'in eri\u015fte \u00fcr\u00fcnleri \u00e7o\u011funlukla eri\u015fte, buharda pi\u015firilmi\u015f ekmek, k\u00f6fte vb. gibi ha\u015flanm\u0131\u015f g\u0131dalard\u0131r, ha\u015flanm\u0131\u015f g\u0131dan\u0131n beyazl\u0131\u011f\u0131 t\u00fcketicilerin renk ve parlakl\u0131k a\u00e7\u0131s\u0131ndan ana gereksinimlerinden biridir. Bu nedenle, unun beyazl\u0131\u011f\u0131n\u0131 etkileyen fakt\u00f6rleri incelemek b\u00fcy\u00fck \u00f6nem ta\u015f\u0131maktad\u0131r.<\/p>\n
Unun beyazl\u0131\u011f\u0131n\u0131 etkileyen fakt\u00f6rler bu\u011fday \u00e7e\u015fitleri, bu\u011fday yeti\u015ftirme ortam\u0131, bu\u011fday kalitesi ve \u015fekli, bu\u011fday i\u015fleme teknolojisi, un kalitesi, unun ta\u015f\u0131nmas\u0131 ve depolanmas\u0131, un katk\u0131 maddeleri ve di\u011fer fakt\u00f6rlerdir. Unun beyazl\u0131\u011f\u0131n\u0131 etkileyen ana fakt\u00f6rler \u00fczerine bu makale, bilimsel bir temel sa\u011flamak i\u00e7in unun beyazl\u0131\u011f\u0131n\u0131 iyile\u015ftirmek amac\u0131yla derinlemesine ve kapsaml\u0131 bir analiz ve tart\u0131\u015fma y\u00fcr\u00fctmektedir.<\/p>\n
Bu\u011fday \u00e7e\u015fitlerinin un beyazl\u0131\u011f\u0131 \u00fczerine etkisi<\/strong><\/p>\n Un beyazl\u0131\u011f\u0131, \u00e7oklu gen kontrol\u00fc ve y\u00fcksek kal\u0131tsall\u0131\u011fa sahip kantitatif bir \u00f6zelliktir. Un esas olarak bu\u011fday\u0131n endosperm k\u0131sm\u0131ndan gelir ve endospermdeki pigmentler, polifenol oksidaz ve proteinler un beyazl\u0131\u011f\u0131n\u0131 etkileyen ana i\u00e7sel fakt\u00f6rlerdir.<\/p>\n Baik ve arkada\u015flar\u0131, ayn\u0131 bu\u011fday \u00e7e\u015fidi i\u00e7in, eri\u015fte yap\u0131m\u0131 s\u0131ras\u0131nda proteinin hamur rengi stabilitesi \u00fczerindeki etkisinin polifenol oksidazdan daha b\u00fcy\u00fck oldu\u011funu, kullan\u0131lmayan \u00e7e\u015fitler i\u00e7in ise, polifenol oksidaz\u0131n hamur rengi stabilitesi \u00fczerindeki etkisinin proteinden daha b\u00fcy\u00fck oldu\u011funu g\u00f6stermi\u015ftir, bu da polifenol oksidaz\u0131n esas olarak genetik kontrol alt\u0131nda oldu\u011funu g\u00f6stermektedir. Zhang Chunqing ve arkada\u015flar\u0131, HMW 5+10 alt tane \u00e7e\u015fitlerinin bu\u011fday \u00e7\u00f6reklerinin beyazl\u0131\u011f\u0131n\u0131n 11MW 4+12'den \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde daha d\u00fc\u015f\u00fck oldu\u011funu g\u00f6stermi\u015f ve y\u00fcksek kaliteli \u00e7\u00f6rek \u00e7e\u015fitlerinin se\u00e7imi i\u00e7in bir yol \u00f6nermi\u015ftir.<\/p>\n Bhatt ve arkada\u015flar\u0131, d\u00fc\u015f\u00fck pigment i\u00e7eri\u011finin k\u0131smen bask\u0131n veya s\u00fcper bask\u0131n oldu\u011funu, un renginin 1 veya 2 gen taraf\u0131ndan kontrol edildi\u011fini, polifenol oksidaz\u0131n 1-2 ana gen taraf\u0131ndan kontrol edildi\u011fini, un beyazl\u0131\u011f\u0131n\u0131n veya renginin esas olarak genetik kontrolle kontrol edildi\u011fini ve \u00e7e\u015fitler aras\u0131nda un beyazl\u0131\u011f\u0131nda \u00f6nemli farkl\u0131l\u0131klar oldu\u011funu ve un renginin \u0131slah yoluyla etkili bir \u015fekilde iyile\u015ftirilebilece\u011fini, polifenol oksidaz aktivitesinin azalt\u0131labilece\u011fini ve un beyazl\u0131\u011f\u0131n\u0131n iyile\u015ftirilebilece\u011fini g\u00f6stermi\u015ftir. Liu ve arkada\u015flar\u0131, y\u00fcksek un beyazl\u0131\u011f\u0131na sahip \u00e7e\u015fitlerin \u00e7o\u011funun (80%) zay\u0131f glutenli un bu\u011fday\u0131 oldu\u011funu ve y\u00fcksek un beyazl\u0131\u011f\u0131na sahip g\u00fc\u00e7l\u00fc ve orta glutenli bu\u011fday \u00e7e\u015fitlerinin eksik oldu\u011funu g\u00f6stermi\u015ftir.<\/p>\n Bu nedenle, pigmentler, polifenol oksidaz ve genetik fakt\u00f6rlerle ili\u015fkili proteinler, bu\u011fday unu beyazl\u0131\u011f\u0131n\u0131 etkileyen \u00f6nemli fakt\u00f6rlerdir ve bu\u011fday \u00e7e\u015fitleri, un beyazl\u0131\u011f\u0131n\u0131 art\u0131rmak i\u00e7in \u0131slah ve biyoteknoloji yoluyla geli\u015ftirilebilir.<\/p>\n Bu\u011fday yeti\u015ftirme ortam\u0131n\u0131n un beyazl\u0131\u011f\u0131 \u00fczerindeki etkisi<\/strong><\/p>\n Bu\u011fday yeti\u015ftirme ortam\u0131 temel olarak iklim, toprak, yeti\u015ftirme teknolojisini i\u00e7erir, \u00e7evresel fakt\u00f6rlerin un beyazl\u0131\u011f\u0131 \u00fczerinde \u00f6nemli bir etkisi vard\u0131r. Liu Jianjun, un beyazl\u0131\u011f\u0131 i\u00e7in 104 bu\u011fday \u00e7e\u015fidi (hatt\u0131) \u00fczerinde d\u00f6rt \u00e7evresel ko\u015fulda yapt\u0131\u011f\u0131 ara\u015ft\u0131rma sonu\u00e7lar\u0131, iklim fakt\u00f6rlerinin, toprak fakt\u00f6rlerinin, bu\u011fday unu beyazl\u0131\u011f\u0131 ile yeti\u015ftirme ko\u015fullar\u0131n\u0131n \u00f6nemli bir etkiye sahip oldu\u011funu g\u00f6stermektedir. \u0130klim, toprak, yeti\u015ftirme teknikleri ve di\u011fer \u00e7evresel fakt\u00f6rler bu\u011fday \u00e7e\u015fitlerinde de\u011fi\u015fen derecelerde varyasyona yol a\u00e7abilir, bu\u011fday\u0131n genetik fakt\u00f6rlerini endojen bir fakt\u00f6r olarak etkileyen eksojen bir fakt\u00f6r olarak bu\u011fday b\u00fcy\u00fcme halkas\u0131 Ling, b\u00f6ylece bu\u011fday\u0131n kimyasal bile\u015fimini ve fiziksel yap\u0131s\u0131n\u0131 etkiler ve b\u00f6ylece un beyazl\u0131\u011f\u0131n\u0131 etkiler.<\/p>\n Bu\u011fday kalitesi ve \u015feklinin un beyazl\u0131\u011f\u0131 \u00fczerindeki etkisi<\/strong><\/p>\n Bu\u011fday kalitesi ve \u015fekli hem d\u0131\u015f hem de i\u00e7 niteliklere sahiptir. Bunlar aras\u0131nda g\u00f6r\u00fcn\u00fc\u015f kalitesi kapasite, bin tane a\u011f\u0131rl\u0131\u011f\u0131, tane rengi, k\u00f6\u015felilik, sertli\u011fi i\u00e7erir. \u0130\u00e7sel kalite ise ya\u015f gluten i\u00e7eri\u011fi, sedimantasyon de\u011feri, protein i\u00e7eri\u011fi, ni\u015fasta i\u00e7eri\u011fi, k\u00fcl i\u00e7eri\u011fi, su emilimini i\u00e7erir. Bu\u011fday\u0131n ana kalite \u00f6zelliklerinin un beyazl\u0131\u011f\u0131 \u00fczerinde \u00f6nemli bir etkisi vard\u0131r.<\/p>\n 3.1 Bu\u011fday g\u00f6r\u00fcn\u00fcm kalitesinin un beyazl\u0131\u011f\u0131 \u00fczerindeki etkisi<\/strong><\/p>\n Bin tane a\u011f\u0131rl\u0131\u011f\u0131 ve kapasite a\u011f\u0131rl\u0131\u011f\u0131 bu\u011fday\u0131n dolgunlu\u011funa yan\u0131t verirken, bu\u011fday\u0131n sertli\u011fi k\u00f6\u015feli kalite ile ilgilidir. Lan Jing ve arkada\u015flar\u0131, Uzun Sapl\u0131 Bu\u011fday 12'nin bin tane a\u011f\u0131rl\u0131\u011f\u0131 ve kapasitesinin unun L de\u011feri ile y\u00fcksek derecede anlaml\u0131 pozitif korelasyon g\u00f6sterdi\u011fini, Uzun Bu\u011fday 26'n\u0131n ise sadece k\u00f6\u015felili\u011finin unun a de\u011feri ile y\u00fcksek derecede anlaml\u0131 pozitif korelasyon g\u00f6sterdi\u011fini ortaya koymu\u015ftur.<\/p>\n Hu Ruibo ve ark. un beyazl\u0131\u011f\u0131n\u0131n, ni\u015fasta gran\u00fcllerinin proteinlere s\u0131k\u0131ca ba\u011fl\u0131 oldu\u011fu sert endospermden kaynaklanan tohum sertli\u011fi ile olduk\u00e7a \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde negatif ili\u015fkili oldu\u011funu, ancak endosperminin y\u00fcksek \u00f6\u011f\u00fctme h\u0131z\u0131yla kepekten ayr\u0131lmas\u0131n\u0131n kolay oldu\u011funu ve \u00e7o\u011funun \u00f6\u011f\u00fctme s\u0131ras\u0131nda h\u00fccre duvar\u0131 y\u00f6n\u00fcnde y\u0131rt\u0131ld\u0131\u011f\u0131n\u0131 g\u00f6stermi\u015ftir, Bu da daha d\u00fczg\u00fcn \u015fekle sahip, \u0131\u015f\u0131\u011fa daha fazla da\u011f\u0131lan ve beyazl\u0131\u011f\u0131 azalan daha b\u00fcy\u00fck un partik\u00fcllerinin olu\u015fmas\u0131na neden olurken, yumu\u015fak bu\u011fday\u0131n un partik\u00fclleri k\u00fc\u00e7\u00fck ve d\u00fczensizdi, \u0131\u015f\u0131\u011fa daha az da\u011f\u0131l\u0131yordu ve yumu\u015fak bu\u011fday\u0131n un partik\u00fclleri daha k\u00fc\u00e7\u00fck ve daha az d\u00fczensizdi. daha az.<\/p>\n Buna ek olarak, un taneciklili\u011fi ve k\u0131r\u0131k ni\u015fasta i\u00e7eri\u011fi de un beyazl\u0131\u011f\u0131 ile \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde negatif ili\u015fkiliydi ve durum bu\u011fday\u0131 \u00f6\u011f\u00fctme s\u0131ras\u0131nda daha b\u00fcy\u00fck taneciklili\u011fe ve daha fazla k\u0131r\u0131k ni\u015fasta tanesine sahipti. Bu durum, bu\u011fday\u0131n d\u0131\u015f kalitesinin unun beyazl\u0131\u011f\u0131 \u00fczerinde belirli bir etkiye sahip oldu\u011funu g\u00f6stermektedir.<\/p>\n 3.2 Bu\u011fday\u0131n i\u00e7sel kalitesinin un beyazl\u0131\u011f\u0131 \u00fczerindeki etkisi<\/strong><\/p>\n Ya\u015f gluten i\u00e7eri\u011fi, sedimantasyon de\u011feri, protein i\u00e7eri\u011fi, ni\u015fasta i\u00e7eri\u011fi ve k\u00fcl i\u00e7eri\u011fi esas olarak un kalitesinin i\u00e7sel kalitesini belirler.<\/p>\n Liu ve arkada\u015flar\u0131, un beyazl\u0131\u011f\u0131n\u0131n unun su emilimi, protein ve gl\u00fcten i\u00e7eri\u011fi ile \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde negatif ili\u015fkili oldu\u011funu, un beyazl\u0131\u011f\u0131n\u0131n protein ve gl\u00fcten kalitesi ile ilgisi olmad\u0131\u011f\u0131n\u0131 ve un beyazl\u0131\u011f\u0131n\u0131n \u00e7\u00f6kme de\u011feri, hamur stabilizasyon s\u00fcresi, maksimum art\u0131\u015f ve gerilme alan\u0131 gibi esas olarak protein kalitesini (gl\u00fcten mukavemeti) yans\u0131tan indekslerden etkilenmedi\u011fini g\u00f6stermi\u015ftir. Li Zongzhi ve arkada\u015flar\u0131, un beyazl\u0131\u011f\u0131 ile her iki protein i\u00e7eri\u011fi aras\u0131nda \u00f6nemli bir negatif korelasyon oldu\u011funu do\u011frulam\u0131\u015ft\u0131r.<\/p>\n Hu Ruibo ve arkada\u015flar\u0131, un beyazl\u0131\u011f\u0131n\u0131n ni\u015fasta i\u00e7eri\u011fi ile y\u00fcksek d\u00fczeyde anlaml\u0131 pozitif korelasyon g\u00f6sterdi\u011fini, dall\u0131 zincirli ni\u015fasta i\u00e7eri\u011fi ile pozitif korelasyon g\u00f6sterdi\u011fini, dall\u0131 ve d\u00fcz zincirli ni\u015fasta i\u00e7eri\u011finin oran\u0131 ile anlaml\u0131 d\u00fczeyde olmasa da pozitif korelasyon g\u00f6sterdi\u011fini ve un protein i\u00e7eri\u011fi ve k\u00fcl i\u00e7eri\u011fi ile anlaml\u0131 d\u00fczeyde negatif korelasyon g\u00f6sterdi\u011fini ortaya koymu\u015ftur. K\u00fcl i\u00e7eri\u011fi ve un beyazl\u0131\u011f\u0131 aras\u0131ndaki ili\u015fki ile ilgili olarak, farkl\u0131 \u00e7al\u0131\u015fmalar\u0131n sonu\u00e7lar\u0131 tutarl\u0131 de\u011fildir.<\/p>\n Baz\u0131 \u00e7al\u0131\u015fmalar un beyazl\u0131\u011f\u0131n\u0131n k\u00fcl i\u00e7eri\u011fi ile negatif korelasyon g\u00f6sterdi\u011fi sonucuna var\u0131rken, Li Zongzhi ve arkada\u015flar\u0131 un beyazl\u0131\u011f\u0131 ile k\u00fcl i\u00e7eri\u011fi aras\u0131nda korelasyon olmad\u0131\u011f\u0131 sonucuna varm\u0131\u015flard\u0131r.<\/p>\n Wang Zhijian ve arkada\u015flar\u0131, hamur tozu tabakas\u0131n\u0131n y\u00fcksek k\u00fcl i\u00e7eri\u011fine sahip renksiz ve \u015feffaf bir madde oldu\u011fu, ancak de\u011firmen ununun un beyazl\u0131\u011f\u0131 \u00fczerinde \u00e7ok az etkisi oldu\u011fu sonucuna varm\u0131\u015ft\u0131r. K\u00fcl, un kalitesinin \u00f6nemli bir endeksi olarak, unun i\u015fleme do\u011frulu\u011fu ile ilgilidir.<\/p>\n Bu\u011fday i\u015fleme teknolojisinin un beyazl\u0131\u011f\u0131 \u00fczerindeki etkisi<\/strong><\/p>\n Bu\u011fday i\u015fleme teknolojisinin un beyazl\u0131\u011f\u0131 \u00fczerindeki etkisi nispeten karma\u015f\u0131kt\u0131r, belirli bir bu\u011fday hammaddesi i\u00e7in i\u015fleme teknolojisinin her detay\u0131 un beyazl\u0131\u011f\u0131 \u00fczerinde \u00f6nemli bir etkiye sahiptir.<\/p>\n 4.1 Temizleme i\u015fleminin un beyazl\u0131\u011f\u0131 \u00fczerindeki etkisi<\/strong><\/p>\n Bu\u011fday hammaddesinin kalitesi, unun beyazl\u0131\u011f\u0131n\u0131 etkileyen \u00f6nemli bir fakt\u00f6rd\u00fcr. Bu\u011fday tohumlar\u0131 hastal\u0131kl\u0131 tohumlar, k\u00fcfl\u00fc tohumlar, k\u0131r\u0131k tohumlar ve s\u00f6nm\u00fc\u015f tohumlar i\u00e7erir ve bu\u011fday ayr\u0131ca unun beyazl\u0131\u011f\u0131n\u0131 ciddi \u015fekilde etkileyecek \u00e7amur, \u00e7ak\u0131l, toz ve di\u011fer dergileri i\u00e7erir. Bu nedenle, de\u011firmene girmeden \u00f6nce, unun beyazl\u0131\u011f\u0131n\u0131 etkileyen kaliteli fisyon par\u00e7ac\u0131klar\u0131n\u0131 ve safs\u0131zl\u0131klar\u0131 gidermek i\u00e7in makul ve verimli bir temizleme i\u015flemine ihtiya\u00e7 vard\u0131r.<\/p>\n 4.2 Nemlendirme i\u015fleminin un beyazl\u0131\u011f\u0131 \u00fczerindeki etkisi<\/strong><\/p>\n Bu\u011fday\u0131n suyla nemlendirilmesinde, bu\u011fday tanesi korteksi, hamur tozu tabakas\u0131 ve endosperm su emilimi ve farkl\u0131 yeteneklerin ve s\u0131ral\u0131 s\u0131ran\u0131n geni\u015flemesi nedeniyle, bu\u011fday tanesi kesitinin radyal y\u00f6n\u00fcnde az miktarda yer de\u011fi\u015ftirme \u00fcretecek, b\u00f6ylece \u00fc\u00e7\u00fcn\u00fcn kombinasyonunu zay\u0131flatacak, soyulmas\u0131 ve kaz\u0131nmas\u0131 kolay, ayr\u0131lmas\u0131, su miktar\u0131 orta derecede oldu\u011funda bu\u011fday\u0131n nemlendirilmesi.<\/p>\n Nem i\u00e7eri\u011fi \u00e7ok d\u00fc\u015f\u00fckse, bu\u011fday tanesinin su emilimi yetersizdir, bu\u011fday kabu\u011fu ve endospermin ayr\u0131lmas\u0131 kolay de\u011fildir, kepek y\u0131ld\u0131z\u0131ndaki unun neden oldu\u011fu \u00f6\u011f\u00fctme daha fazlad\u0131r, toz rengi zay\u0131ft\u0131r; y\u00fcksek nem i\u00e7eri\u011fi g\u00fcne\u015fte \u00f6\u011f\u00fct\u00fclemez. Bu nedenle, endosperm ve kepek benzer neme sahip olmal\u0131d\u0131r ve de\u011firmencilik end\u00fcstrisinde bu\u011fday\u0131n optimum \u00f6\u011f\u00fctme nemi olan \u00f6nemli bir parametre vard\u0131r.<\/p>\n 4.3 \u00d6\u011f\u00fctme i\u015fleminin un beyazl\u0131\u011f\u0131 \u00fczerindeki etkisi<\/strong><\/p>\n Un esas olarak bu\u011fday endosperminin \u00f6\u011f\u00fctme silindirleri taraf\u0131ndan i\u00e7ten d\u0131\u015fa do\u011fru \u00f6\u011f\u00fct\u00fclmesi ve s\u0131yr\u0131lmas\u0131yla elde edilir. Ba\u015fta undan \u00f6n \u00e7\u0131k\u0131\u015f y\u00f6ntemi ve un k\u0131l\u0131ndan orta \u00e7\u0131k\u0131\u015f y\u00f6ntemi olmak \u00fczere \u00e7e\u015fitli \u00f6\u011f\u00fctme ve ekstraksiyon i\u015flemleri vard\u0131r. K\u00fcl i\u00e7eri\u011fi y\u00fcksektir, kepek k\u0131r\u0131lmas\u0131 daha ciddidir, una daha fazla kepek y\u0131ld\u0131z\u0131 kar\u0131\u015f\u0131r ve unun beyazl\u0131\u011f\u0131 daha d\u00fc\u015f\u00fckt\u00fcr. \u00d6nden \u00f6\u011f\u00fctme y\u00f6ntemi ile kar\u015f\u0131la\u015ft\u0131r\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda, orta yoldan \u00f6\u011f\u00fctme y\u00f6ntemi daha y\u00fcksek i\u015fleme hassasiyetine sahiptir. Orta yollu \u00f6\u011f\u00fctme y\u00f6nteminin prensibi, \u00f6nce cilt de\u011firmeninden \u00e7ok say\u0131da iri taneyi ve iyi kalitede iri tozu \u00e7\u0131karmak ve ard\u0131ndan bunlar\u0131 temizleme ve kal\u0131nt\u0131 \u00f6\u011f\u00fctme sisteminden ge\u00e7irirken, kalp de\u011firmeninde b\u00fcy\u00fck miktarda un \u00fcretmektir. Bu sayede kepek b\u00fct\u00fcnl\u00fc\u011f\u00fc sa\u011flanarak undaki kepek y\u0131ld\u0131zlar\u0131 azalt\u0131l\u0131r ve unun beyazl\u0131\u011f\u0131 artt\u0131r\u0131l\u0131r.<\/p>\n 4.4 Un kar\u0131\u015ft\u0131rma i\u015fleminin unun beyazl\u0131\u011f\u0131 \u00fczerindeki etkisi<\/strong><\/p>\n Un ak\u0131\u015f\u0131ndaki bu\u011fday i\u015fleme teknolojisi daha fazla, her ak\u0131\u015f, k\u00fcl, protein, ni\u015fasta i\u00e7eri\u011fi de\u011fi\u015fir, bu da her un beyazl\u0131\u011f\u0131 ak\u0131\u015f\u0131n\u0131n de\u011fi\u015fmesine neden olur. Un kalitesi i\u00e7in ger\u00e7ek gereksinimlere g\u00f6re, her bir malzeme ak\u0131\u015f\u0131n\u0131n ak\u0131\u015f\u0131na, k\u00fcl, yumurta dejenerasyonu ve i\u00e7eri\u011fin di\u011fer bile\u015fenlerine g\u00f6re, gereksinimleri kar\u015f\u0131lamak i\u00e7in unun haz\u0131rlanmas\u0131. Genel olarak, \u00f6n ve orta ak\u0131\u015flar daha d\u00fc\u015f\u00fck k\u00fcl i\u00e7eri\u011fine sahiptir, bu da daha y\u00fcksek beyazl\u0131\u011fa sahip y\u00fcksek hassasiyetli un haz\u0131rlamak i\u00e7in uygundur. \u00d6\u011f\u00fctme malzemesi par\u00e7ac\u0131k boyutu nedeniyle arka yol k\u00fc\u00e7\u00fckt\u00fcr, daha fazla kepek yongas\u0131 i\u00e7erir, temizlenmesi kolay de\u011fildir, daha fazla kepek y\u0131ld\u0131z\u0131na, y\u00fcksek k\u00fcle neden olur, un beyazl\u0131\u011f\u0131 zay\u0131ft\u0131r.<\/p>\n Un katk\u0131 maddelerinin un beyazl\u0131\u011f\u0131 \u00fczerindeki etkisi<\/strong><\/p>\n Unun beyazl\u0131\u011f\u0131n\u0131 etkileyen ana maddeler kepek y\u0131ld\u0131zlar\u0131 ve renk pigmentidir. Gluten y\u0131ld\u0131z\u0131n\u0131n i\u00e7eri\u011fini azaltmak i\u00e7in bu\u011fday i\u015fleme teknolojisini geli\u015ftirerek, pigmentin kimyasal yap\u0131s\u0131n\u0131 yok etmek i\u00e7in un beyazlat\u0131c\u0131 madde ekleyerek unun beyazl\u0131\u011f\u0131n\u0131 art\u0131rabilirsiniz.<\/p>\n Yeni \u00f6\u011f\u00fct\u00fclm\u00fc\u015f un fizyolojik olarak aktif ve a\u00e7\u0131k sar\u0131d\u0131r ve depolama s\u0131ras\u0131nda biyokimyasal reaksiyonlara girmeye devam eder, bu da otomatik beyazlama ile sonu\u00e7lan\u0131r, ancak gereken s\u00fcre uzundur ve beyazl\u0131k s\u0131n\u0131rl\u0131d\u0131r. Un beyazlat\u0131c\u0131 maddeler unun rengini h\u0131zla iyile\u015ftirebilir ve daha beyaz hale getirebilir. Undaki pigmentler \u00e7o\u011funlukla sar\u0131 pigmentler ve az miktarda kahverengi pigmentlerdir.<\/p>\n Sar\u0131 pigmentler esas olarak beta-karoten, lutein ve flavonoidler dahil olmak \u00fczere karotenoidlerdir. Sar\u0131 pigmentler un renk derecesi ile olduk\u00e7a \u00f6nemli pozitif bir korelasyon g\u00f6sterirken, kahverengi pigmentler hem un beyazl\u0131\u011f\u0131 hem de rengi ile \u00f6nemli bir korelasyon g\u00f6sterir. Pigmentler konjuge \u00e7ift ba\u011flar i\u00e7erir, oksidasyon yoluyla \u00e7ift ba\u011flar\u0131 yok ederek solmas\u0131n\u0131 sa\u011flar, bu da un beyazlatma maddesinin beyazlatma mekanizmas\u0131d\u0131r.<\/p>\n Yayg\u0131n olarak kullan\u0131lan un beyazlat\u0131c\u0131 maddeler benzoil peroksit ve potasyum bromatt\u0131r. Di\u011fer un beyazlat\u0131c\u0131 maddeler aras\u0131nda azometin, askorbik asit, klor dioksit ve benzerleri bulunur.<\/p>\n \u00d6zetleyin<\/strong><\/p>\n Bu\u011fday unu beyazl\u0131\u011f\u0131, bu\u011fday \u00f6\u011f\u00fctme hassasiyetini yans\u0131tan, \u00f6\u011f\u00fctme kalitesinin en \u00f6nemli g\u00f6stergelerinden biridir ve un kalitelerinin s\u0131n\u0131fland\u0131r\u0131lmas\u0131nda \u00f6nemli bir kriterdir. T\u00fcketici a\u00e7\u0131s\u0131ndan bak\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda, her zaman un ne kadar beyazsa o kadar iyi oldu\u011funa inan\u0131l\u0131r. Ancak, bu\u011fday \u00f6\u011f\u00fctme hassasiyeti ile unun besleyicili\u011fi aras\u0131nda bir \u00e7eli\u015fki vard\u0131r ve un beyazl\u0131\u011f\u0131 ile besleyicili\u011fi aras\u0131ndaki ili\u015fki rasyonel bir \u015fekilde incelenmelidir.<\/p>\n Unun beyazl\u0131\u011f\u0131n\u0131 etkileyen bir\u00e7ok fakt\u00f6r vard\u0131r, unun besleyicili\u011fini bozmadan unun beyazl\u0131\u011f\u0131n\u0131 art\u0131rmak i\u00e7in bilimsel bir yakla\u015f\u0131m benimsenmelidir. Unun beyazl\u0131\u011f\u0131n\u0131 art\u0131rman\u0131n en iyi yolu, bir yandan k\u00fc\u00e7\u00fck un genetik \u0131slah\u0131 ve gen teknolojisinden derinlemesine ara\u015ft\u0131rmaya ba\u015flamak, d\u00fc\u015f\u00fck pigment i\u00e7erikli bu\u011fday \u00e7e\u015fitleri yeti\u015ftirmek; di\u011fer yandan bu\u011fday i\u015fleme teknolojisinin beyazl\u0131\u011f\u0131n\u0131 art\u0131rmak, y\u0131ld\u0131z\u0131n un i\u00e7eri\u011findeki gl\u00fcteni azaltmak i\u00e7in \u00e7al\u0131\u015fmaya devam etmek gerekir.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Flour whiteness has an important influence on wheat cultivation, milling industry and flour food industry. Flour whiteness is one of the important indexes for evaluating the grade of flour, and the requirement for whiteness in China’s wheat flour grade standard is: more than 76% for Grade I, more than 75% for Grade II, and more […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n