Biberiye (Rosmarinus officina\/is L.), Labiatae familyas\u0131ndan Rosmarinus cinsine ait, Akdeniz k\u0131y\u0131 b\u00f6lgesine \u00f6zg\u00fc bir bitkidir. Do\u011fal bir baharat bitkisi olan biberiye, uzun bir yeti\u015ftirme ve t\u00fcketim ge\u00e7mi\u015fine sahiptir.<\/p>\n
\u00c7al\u0131\u015fmalar biberiyenin salvianik asit, salvinorin, rosmarinol, rosmarinik asit gibi bir\u00e7ok polifenolik madde bak\u0131m\u0131ndan zengin oldu\u011funu ve antioksidan, antibakteriyel, anti-inflamatuar, anti-t\u00fcm\u00f6r ve anti-gastrik \u00fclser gibi \u00e7e\u015fitli fizyolojik aktif fonksiyonlara sahip oldu\u011funu do\u011frulam\u0131\u015ft\u0131r.<\/p>\n
Do\u011fal, g\u00fcvenli ve etkili bir antioksidan ve antimikrobiyal ajan olarak biberiye \u00f6z\u00fct\u00fcn\u00fcn \u00c7in'in yan\u0131 s\u0131ra Avrupa Birli\u011fi ve di\u011fer \u00fclke ve b\u00f6lgelerde g\u0131da katk\u0131 maddesi olarak kullan\u0131lmas\u0131 onaylanm\u0131\u015f ve g\u0131da koruma ve g\u00fcvenlik kontrol\u00fc alan\u0131ndaki uygulamas\u0131 b\u00fcy\u00fck ilgi g\u00f6rm\u00fc\u015ft\u00fcr.<\/p>\n
Kat\u0131 ve s\u0131v\u0131 ya\u011flarda biberiye ekstrakt\u0131 uygulamas\u0131<\/strong><\/p>\n Kat\u0131 ve s\u0131v\u0131 ya\u011flardaki doymam\u0131\u015f ya\u011f asitleri, i\u015fleme ve depolama s\u0131ras\u0131nda oksidasyona kar\u015f\u0131 olduk\u00e7a hassast\u0131r ve bu da besin de\u011ferlerini ve organoleptik kalitelerini \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde azalt\u0131r. Ayr\u0131ca, kat\u0131 ve s\u0131v\u0131 ya\u011flar\u0131n oksidasyonu sonucu olu\u015fan malondialdehit, propionaldehit ve 4-hidroksinonenal (4-HNE) gibi oksidasyon \u00fcr\u00fcnleri sa\u011fl\u0131k a\u00e7\u0131s\u0131ndan ciddi tehlikelere neden olabilir.<\/p>\n G\u00fcn\u00fcm\u00fczde, antioksidan ilavesi kat\u0131 ve s\u0131v\u0131 ya\u011flar\u0131n oksidasyonunu \u00f6nlemek i\u00e7in etkili \u00f6nlemlerden biridir. Sentetik antioksidanlarla kar\u015f\u0131la\u015ft\u0131r\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda biberiye, antioksidan aktivitesi ve g\u00fcvenli\u011fi a\u00e7\u0131s\u0131ndan yayg\u0131n olarak kabul g\u00f6rm\u00fc\u015ft\u00fcr.<\/p>\n Literat\u00fcrde bildirildi\u011fi gibi:<\/strong> 2. Biberiye \u00f6z\u00fct\u00fcn\u00fcn macadamia ya\u011f\u0131ndaki katk\u0131 miktar\u0131 yakla\u015f\u0131k 0,02-0,1% idi ve katk\u0131 miktar\u0131 0,08% oldu\u011funda, biberiye macadamia ya\u011f\u0131n\u0131n ind\u00fcksiyon s\u00fcresini 2 kat uzatabildi ve bu da depolama s\u00fcresini etkili bir \u015fekilde uzatabildi.<\/p>\n 3. Soya fasulyesi ya\u011f\u0131na 1000mg\/kg biberiye \u00f6z\u00fct\u00fc ilavesi, soya fasulyesi ya\u011f\u0131n\u0131n 180\u00b0C'de oksidasyonunu engelleyerek soya fasulyesi ya\u011f\u0131n\u0131n stabilitesini 7,52 saatten 13,5 saate uzatabilir ve polar bile\u015fiklerin i\u00e7eri\u011fini kontrol grubunun 17,35% de\u011ferinden 7,99% de\u011ferine d\u00fc\u015f\u00fcrebilir.<\/p>\n 4. Keten tohumu ya\u011f\u0131na eklenen biberiye \u00f6z\u00fct\u00fc miktar\u0131 yakla\u015f\u0131k 200mg\/kg'd\u0131r, biberiye \u00f6z\u00fct\u00fc (400mg\/kg) ilavesi, y\u00fcksek s\u0131cakl\u0131kta depolama s\u00fcrecinde (60 \u2103, 0-7 g\u00fcn) peroksit de\u011feri, anisidin de\u011feri ve di\u011fer oksidasyon indeksleri artan keten tohumu ya\u011f\u0131n\u0131 inhibe edebilir ve antioksidan etkisi 100mg\/kg \u03b1-tokoferol ve 200mg\/kg BHT'den daha iyidir.<\/p>\n Biberiye ekstrakt\u0131n\u0131n eklenmesi, lipit oksidasyon reaksiyonunu etkili bir \u015fekilde inhibe edebilir ve soya fasulyesi ya\u011f\u0131, pirin\u00e7 kepe\u011fi ya\u011f\u0131, kolza tohumu ya\u011f\u0131, keten tohumu ya\u011f\u0131 gibi yenilebilir bitkisel ya\u011flar\u0131n ve bal\u0131k ya\u011f\u0131 ve ghee gibi hayvansal ya\u011flar\u0131n i\u015fleme ve depolama s\u0131ras\u0131nda raf \u00f6mr\u00fcn\u00fc uzatabilir.<\/p>\n Buna ek olarak, biberiye ekstrakt\u0131 (400mg\/kg) ilavesi, y\u00fcksek s\u0131cakl\u0131kta depolama (62\u2103, 24 g\u00fcn) s\u0131ras\u0131nda \u03b1, \u03b2, \u03b3-tokoferol\u00fcn stabilitesini art\u0131rabilir.<\/p>\n Kat\u0131 ve s\u0131v\u0131 ya\u011flar\u0131n oksidasyonunu etkili bir \u015fekilde engellemenin yan\u0131 s\u0131ra, biberiye \u00f6z\u00fc k\u0131zarm\u0131\u015f g\u0131dalar\u0131n kalitesini art\u0131rmada da etkili olmu\u015ftur.<\/p>\n Lalas ve Dourtoglou'ya g\u00f6re, biberiye \u00f6z\u00fct\u00fcn\u00fcn harmanlanm\u0131\u015f ya\u011flara eklenmesi antioksidan aktivitelerini \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde artt\u0131rm\u0131\u015f, kullan\u0131m s\u0131ras\u0131nda renk de\u011fi\u015fimini ve ac\u0131la\u015fmay\u0131 engellemi\u015f ve patates cipslerinin duyusal kalitesini \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde iyile\u015ftirmi\u015ftir.<\/p>\n Biberiye \u00f6z\u00fc<\/strong> Y\u00fcksek ya\u011f i\u00e7eri\u011fi ve zengin besleyicili\u011fi nedeniyle et \u00fcr\u00fcnleri, i\u015fleme ve depolama s\u0131ras\u0131nda oksidasyona ve mikrobiyal kontaminasyona kar\u015f\u0131 \u00e7ok hassast\u0131r; bu da sadece \u00fcr\u00fcnlerin besin ve duyusal kalitesinin d\u00fc\u015fmesine neden olmakla kalmaz, ayn\u0131 zamanda g\u0131da kaynakl\u0131 hastal\u0131klara da yol a\u00e7ar.<\/p>\n Son y\u0131llarda, yurti\u00e7i ve yurtd\u0131\u015f\u0131ndaki akademisyenler et \u00fcr\u00fcnlerinin muhafazas\u0131nda biberiye ekstrakt\u0131n\u0131n uygulanmas\u0131 \u00fczerine bir\u00e7ok ara\u015ft\u0131rma y\u00fcr\u00fctm\u00fc\u015ft\u00fcr. \u0130lgili \u00e7al\u0131\u015fmalar biberiye tozu, \u00f6z\u00fc veya u\u00e7ucu ya\u011f ilavesinin et ve et \u00fcr\u00fcnlerinin depolanmas\u0131 s\u00fcrecinde tiyobarbit\u00fcrik asit reaktif maddeleri (TBARS) ve hekzanal gibi lipit oksidasyon \u00fcr\u00fcnlerinin olu\u015fumunu etkili bir \u015fekilde engelleyebildi\u011fini, proteinlerin oksidasyonunu etkili bir \u015fekilde engelledi\u011fini ve \u00fcr\u00fcnlerin organoleptik kalitesini daha iyi korudu\u011funu ve renk korumada iyi bir etkiye sahip oldu\u011funu do\u011frulam\u0131\u015ft\u0131r.<\/p>\n Buna ek olarak, aroma ilavesi, i\u015flem s\u0131ras\u0131nda et \u00fcr\u00fcnlerinin y\u00fczeyinde patojenik bakterilerin ve bozulmaya neden olan bakterilerin b\u00fcy\u00fcmesini ve \u00e7o\u011falmas\u0131n\u0131 engellemek i\u00e7in de yeterlidir. \u00d6rne\u011fin, Zhang ve arkada\u015flar\u0131 biberiye \u00f6z\u00fct\u00fcn\u00fcn 1% (V\/W) ilavesinin taze tavuk \u00fczerinde iyi bir koruma etkisi oldu\u011funu ve biberiye \u00f6z\u00fct\u00fc ile muamele edilen gruptaki tavuk \u00f6rneklerinin toplam y\u00fczey kolonisi, laktobasil, enterobakteri ve Pseudomonas spp. say\u0131s\u0131n\u0131n bo\u015f kontrol grubundan daha d\u00fc\u015f\u00fck oldu\u011funu bulmu\u015ftur.<\/p>\n Biberiye \u00f6z\u00fct\u00fc, muhafaza etkisini art\u0131rmak i\u00e7in di\u011fer i\u015fleme teknikleriyle birlikte de kullan\u0131labilir. \u00d6rne\u011fin Huang ve arkada\u015flar\u0131, k\u0131yman\u0131n s\u00fcperkritik CO2 ile muamelesi s\u0131ras\u0131nda 2,5% ve 5,0% (W\/W) biberiye ekstrakt\u0131 ilavesinin, depolama s\u0131ras\u0131nda toplam koloni say\u0131s\u0131, pH ve u\u00e7ucu tuz bazl\u0131 azot (TVB-N) gibi fizikokimyasal indeksleri azaltmada etkili oldu\u011funu ve bunun tek ba\u015f\u0131na s\u00fcperkritik CO2 muamelesinden daha iyi oldu\u011funu bulmu\u015ftur.<\/p>\n Literat\u00fcre g\u00f6re:<\/strong> 2. Tavuk g\u00f6\u011f\u00fcs etine eklenen biberiye esansiyel ya\u011f\u0131 miktar\u0131 yakla\u015f\u0131k 2% idi ve vakum paketleme ile birlikte 2% biberiye esansiyel ya\u011f\u0131 ilavesi, depolama i\u015flemi s\u0131ras\u0131nda (4 \u2103, 16 g\u00fcn) tavuk g\u00f6\u011f\u00fcs eti \u00f6rneklerinde laktik asit bakterileri ve Pseudomonas aeruginosa say\u0131s\u0131n\u0131 inhibe edebilir.<\/p>\n 3. Biberiye \u00f6z\u00fct\u00fcn\u00fcn tavuk etinde yakla\u015f\u0131k 0.02% miktar\u0131nda kullan\u0131lmas\u0131, depolama s\u0131ras\u0131nda (4\u2103, 21 g\u00fcn) \u00f6rneklerdeki TBARS i\u00e7eri\u011finin art\u0131\u015f\u0131n\u0131 etkili bir \u015fekilde engelleyebilmi\u015ftir ve etkisi 00.01% BHT ile benzerdir.<\/p>\n Biberiye \u00f6z\u00fc<\/strong> Y\u00fcksek protein i\u00e7eri\u011fi, y\u00fcksek su i\u00e7eri\u011fi, doymam\u0131\u015f ya\u011f asitleri bak\u0131m\u0131ndan zengin olmas\u0131 nedeniyle su \u00fcr\u00fcnleri depolama, ta\u015f\u0131ma, i\u015fleme ve sat\u0131\u015f s\u00fcrecinde mikroorganizmalar taraf\u0131ndan kolayca kontamine edilmekte, bozulmaya ve hatta g\u0131da kaynakl\u0131 hastal\u0131klara neden olmaktad\u0131r. Su \u00fcr\u00fcnlerinin muhafazas\u0131nda iyi antibakteriyel etkiye sahip do\u011fal \u00f6z\u00fctlerin uygulanmas\u0131 b\u00fcy\u00fck ilgi g\u00f6rm\u00fc\u015ft\u00fcr.<\/p>\n Ara\u015ft\u0131rmalar biberiye \u00f6z\u00fc, biberiye esansiyel ya\u011f\u0131 ve di\u011fer \u00f6n i\u015flemlerin kullan\u0131m\u0131n\u0131n ve vakumlu paketleme, so\u011futma ve di\u011fer teknolojilerle birle\u015ftirilmesinin sardalya, y\u00fczge\u00e7li bal\u0131k, Pasifik beyaz karidesi ve di\u011fer su \u00fcr\u00fcnlerini depolama s\u00fcrecinde, TBARS, u\u00e7ucu tuzlu azot (TVB-N), peroksit de\u011feri (PV), serbest ya\u011f asitleri (serbest ya\u011f asitleri) ve di\u011fer g\u00f6stergeleri etkili bir \u015fekilde engelleyebilece\u011fini do\u011frulam\u0131\u015ft\u0131r. Serbest ya\u011f asitleri (FFA) oksidatif bozulmay\u0131 ve mikrobiyal b\u00fcy\u00fcmeyi etkili bir \u015fekilde geciktirebilir ve \u00fcr\u00fcn\u00fcn duyusal kalitesini iyile\u015ftirebilir ve raf \u00f6mr\u00fcn\u00fc uzatabilir.<\/p>\n Ayr\u0131ca biberiye esansiyel ya\u011f\u0131 ve di\u011fer esansiyel ya\u011flar, su \u00fcr\u00fcnlerinin korunmas\u0131nda iyi bir etkiye sahip oldu\u011fu kan\u0131tlanm\u0131\u015f olan g\u0131da ambalaj filminin, \u00f6zellikle de yenilebilir filmin haz\u0131rlanmas\u0131nda da kullan\u0131lmaktad\u0131r.<\/p>\n Literat\u00fcre g\u00f6re:<\/strong> 2. G\u00f6kku\u015fa\u011f\u0131 alabal\u0131\u011f\u0131 4% biberiye esansiyel ya\u011f\u0131 nanoem\u00fclsiyon \u00e7\u00f6zeltisine 3 dakika boyunca bat\u0131r\u0131lm\u0131\u015f ve stre\u00e7 film ambalaj\u0131ndan sonra 24 g\u00fcn boyunca 2\u00b0C'de saklanm\u0131\u015ft\u0131r.<\/p>\n Biberiye \u00f6z\u00fc<\/strong> Biberiye ve ekstraktlar\u0131 meyve ve sebzelerin, peynirlerin, taze makarna \u00fcr\u00fcnlerinin vb. muhafazas\u0131nda da yayg\u0131n olarak kullan\u0131lmaktad\u0131r. Moradian ve arkada\u015flar\u0131 biberiye \u00f6z\u00fct\u00fc\/bakteriyel sel\u00fcloz filminin depolama s\u00fcrecinde \u00e7ift sar\u0131l\u0131 mantarlar\u0131n a\u011f\u0131rl\u0131k kayb\u0131 oran\u0131n\u0131 ve toplam y\u00fczey so\u011futucu bakteri say\u0131s\u0131n\u0131 etkili bir \u015fekilde azaltabilece\u011fini ve ayn\u0131 zamanda \u00fcr\u00fcnlerin duyusal kalitesini ve besin de\u011ferini iyi bir \u015fekilde koruyabilece\u011fini bulmu\u015ftur.<\/p>\n Teodoro ve arkada\u015flar\u0131 mikrokaps\u00fcllenmi\u015f biberiye esansiyel ya\u011f\u0131 haz\u0131rlam\u0131\u015f ve taze hamur muhafazas\u0131na uygulam\u0131\u015ft\u0131r. Deneysel sonu\u00e7lar, mikrokaps\u00fcllenmi\u015f biberiye esansiyel ya\u011f\u0131 ilavesinin, depolama s\u0131ras\u0131nda (25\u00b0C, 12 g\u00fcn) \u00e7i\u011f hamurdaki maya ve k\u00fcflerin b\u00fcy\u00fcmesini etkili bir \u015fekilde \u00f6nleyebilece\u011fini ve \u00f6nleyici etkisinin biberiye esansiyel ya\u011f\u0131 uygulamas\u0131ndan daha \u00fcst\u00fcn oldu\u011funu g\u00f6stermi\u015ftir.<\/p>\n Sonu\u00e7.<\/strong><\/p>\n \u0130yi antioksidan, anti-mikrobiyal ve di\u011fer aktif i\u015flevleri nedeniyle biberiye \u00f6z\u00fc, g\u0131da koruma alan\u0131nda geni\u015f bir uygulama alan\u0131na sahiptir. Son y\u0131llarda, yurti\u00e7i ve yurtd\u0131\u015f\u0131ndaki akademisyenler, biberiye \u00f6z\u00fct\u00fcn\u00fcn g\u0131da muhafazas\u0131nda uygulanmas\u0131 konusunda bir\u00e7ok ara\u015ft\u0131rma yapm\u0131\u015ft\u0131r.<\/p>\n Deneysel sonu\u00e7lar, biberiye ve ekstraktlar\u0131n\u0131n kat\u0131 ve s\u0131v\u0131 ya\u011flar\u0131n, et \u00fcr\u00fcnlerinin, su \u00fcr\u00fcnlerinin vb. oksidasyonunu ve bozulmas\u0131n\u0131 etkili bir \u015fekilde \u00f6nleyebildi\u011fini ve \u00fcr\u00fcnlerin besin de\u011ferini ve organoleptik kalitesini daha iyi koruyabildi\u011fini g\u00f6stermi\u015ftir. Gelecekteki \u00e7al\u0131\u015fmalarda, i\u015flem s\u00fcreci parametrelerini optimize etmeli ve en iyi koruma etkisini elde etmek i\u00e7in \u00e7e\u015fitli g\u0131da malzemelerinin do\u011fa fark\u0131 i\u00e7in biberiye \u00f6z\u00fct\u00fcn\u00fcn kompozit koruma teknolojisinin ara\u015ft\u0131r\u0131lmas\u0131na ve geli\u015ftirilmesine odaklanmal\u0131y\u0131z.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Rosemary (Rosmarinus officina\/is L.) is a plant of the genus Rosmarinus in the family Labiatae, native to the Mediterranean coastal region. As a natural spice plant, rosemary has a long history of cultivation and consumption. Studies have confirmed that rosemary is rich in many polyphenolic substances such as salvianic acid, salvinorin, rosmarinol, rosmarinic acid, etc., […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\n1. Biberiye \u00f6z\u00fc ve biberiye u\u00e7ucu ya\u011f\u0131n\u0131n 0.02%-0.04% aral\u0131\u011f\u0131nda alg ya\u011f\u0131na eklenmesi, alg ya\u011f\u0131n\u0131n oksidasyon reaksiyonunu etkili bir \u015fekilde engelleyebilir ve tiyobarbit\u00fcrik asit reaktanlar\u0131n\u0131n ve peroksit de\u011ferinin y\u00fckselmesini \u00f6nleyebilir.<\/p>\n
\nEt muhafazas\u0131nda uygulama<\/strong><\/p>\n
\n1. Domuz k\u00f6ftelerine eklenen biberiye etanol ekstrakt\u0131n\u0131n miktar\u0131 yakla\u015f\u0131k 1%-1.5% idi ve biberiye ekstrakt\u0131n\u0131n eklenmesi, depolama s\u0131ras\u0131nda domuz k\u00f6ftelerindeki MDA i\u00e7eri\u011finin art\u0131\u015f\u0131n\u0131 etkili bir \u015fekilde engelleyebilir ve \u00fcr\u00fcnlerin duyusal kalitesini daha iyi koruyabilir.<\/p>\n
\nSu \u00fcr\u00fcnlerinin i\u015flenmesi ve muhafazas\u0131nda uygulama<\/strong><\/p>\n
\n1. 10 g\/L biberiye \u00f6z\u00fct\u00fcn\u00fcn sulu \u00e7\u00f6zeltisi, sardalya filetolar\u0131n\u0131 4 dakika boyunca \u0131slatmak ve i\u015flemek i\u00e7in kullan\u0131lm\u0131\u015f ve vakum paketlemeden sonra, TBARS, TVB-N, PV, FFA gibi g\u00f6stergelerin y\u00fckselmesini ve depolama s\u0131ras\u0131nda \u00f6rneklerin mikroorganizmalar\u0131n\u0131n b\u00fcy\u00fcmesini etkili bir \u015fekilde engelleyebilmi\u015f ve \u00fcr\u00fcnlerin raf \u00f6mr\u00fcn\u00fc 13 g\u00fcnden 20 g\u00fcne uzatm\u0131\u015ft\u0131r.<\/p>\n
\nDi\u011fer g\u0131da muhafazalar\u0131nda uygulama<\/strong><\/p>\n