K\u0131vam artt\u0131r\u0131c\u0131lar, g\u0131da \u00fcr\u00fcnlerinin kalitesini ve g\u00f6r\u00fcn\u00fcm\u00fcn\u00fc iyile\u015ftirebilen ve g\u0131da \u00fcr\u00fcnlerinin zengin tad\u0131n\u0131 sa\u011flayabilen koyula\u015ft\u0131rma, jelle\u015ftirme, em\u00fclsifiye etme ve stabilize etme vb. i\u015flevlere sahiptir. K\u0131vam artt\u0131r\u0131c\u0131lar \u00e7ok \u00e7e\u015fitli kaynaklardan temin edilebilir ve d\u00fc\u015f\u00fck seviyelerde eklenir ve et, s\u00fct ve makarna \u00fcr\u00fcnleri gibi g\u0131dalarda \u00f6nemli g\u0131da katk\u0131 maddeleri haline gelmi\u015ftir.<\/p>\n
K\u0131vam artt\u0131r\u0131c\u0131lar\u0131n etki mekanizmas\u0131<\/strong><\/p>\n K\u0131vam artt\u0131r\u0131c\u0131lar bir g\u0131da sisteminin reolojisini, yani ak\u0131\u015f karakteristik viskozitesini ve mekanik kat\u0131 karakteristik dokusunu de\u011fi\u015ftirme yetene\u011fine sahiptir. \u00c7al\u0131\u015fmalar, g\u0131da sistemlerinin dokusundaki veya viskozitesindeki de\u011fi\u015fikliklerin duyusal \u00f6zelliklerindeki de\u011fi\u015fikliklere katk\u0131da bulundu\u011funu do\u011frulam\u0131\u015ft\u0131r. Genel olarak k\u0131vam artt\u0131r\u0131c\u0131lar, uzun zincirli polimerlerin (polisakkaritler ve proteinler) heterojen gruplar\u0131 olan daha fazla hidrofilik gruba sahip \u00e7\u00f6zelti veya kolloidlerde a\u011fs\u0131 bir yap\u0131 olu\u015fturma e\u011filimindedir, b\u00f6ylece g\u0131dan\u0131n viskozitesini ve dokusunu iyile\u015ftirir. K\u0131vam artt\u0131r\u0131c\u0131lar\u0131n temel \u00f6zellikleri, di\u011fer etkilerinin yan\u0131 s\u0131ra k\u0131vam artt\u0131rma, jelle\u015ftirme, em\u00fclsifiye etme, stabilize etme ve buz ve \u015fekerin kristal b\u00fcy\u00fcmesini kontrol etmektir.<\/p>\n 1.1 Kal\u0131nla\u015ft\u0131rma s\u00fcreci<\/strong> K\u0131vamla\u015ft\u0131rma derecesi k\u0131vamla\u015ft\u0131r\u0131c\u0131n\u0131n t\u00fcr\u00fcne g\u00f6re de\u011fi\u015fir, \u00f6rne\u011fin y\u00fcksek konsantrasyonlarda d\u00fc\u015f\u00fck viskozite ve 1%'nin alt\u0131ndaki konsantrasyonlarda y\u00fcksek viskozite verir. Yayg\u0131n k\u0131vam artt\u0131r\u0131c\u0131lar ni\u015fasta, ksantan sak\u0131z\u0131, guar sak\u0131z\u0131, akasya fasulyesi sak\u0131z\u0131, karragenan, arap sak\u0131z\u0131 ve sel\u00fcloz t\u00fcrevleridir.<\/p>\n 1.2 Jel s\u00fcreci<\/strong> Belirli bir k\u0131vamla\u015ft\u0131r\u0131c\u0131 dispersiyonunun jelle\u015fme ko\u015fullar\u0131n\u0131n, ortaya \u00e7\u0131kan jelin \u00f6zelliklerinin ve verdi\u011fi dokunun bilinmesi, belirli bir g\u0131da form\u00fclasyonunun tasar\u0131m\u0131n\u0131n \u00e7ok \u00f6nemli bir y\u00f6n\u00fcd\u00fcr. Jel olu\u015fumu, bo\u015fluklarda \u00e7\u00f6z\u00fcc\u00fc i\u00e7eren \u00fc\u00e7 boyutlu bir a\u011f olu\u015fturmak i\u00e7in dispersiyonda d\u00fczensiz da\u011f\u0131lm\u0131\u015f polimer zincir segmentlerinin birle\u015fmesini i\u00e7erir. Birle\u015fme b\u00f6lgeleri olarak bilinen ili\u015fkili b\u00f6lgeler iki veya daha fazla polimer zinciri taraf\u0131ndan olu\u015fturulabilir. Jelle\u015fme s\u00fcreci esasen bu birle\u015fme b\u00f6lgelerinin olu\u015fumudur.<\/p>\n A\u011fdaki bu birle\u015fme b\u00f6lgelerinin fiziksel d\u00fczeni s\u0131cakl\u0131k, iyonlar\u0131n varl\u0131\u011f\u0131 ve k\u0131vamla\u015ft\u0131r\u0131c\u0131n\u0131n do\u011fal yap\u0131s\u0131 gibi \u00e7e\u015fitli parametrelerden etkilenebilir. K\u0131vamla\u015ft\u0131r\u0131c\u0131lar\u0131n jelle\u015fmesinin \u00fc\u00e7 mekanizmas\u0131 vard\u0131r, yani iyonik jelle\u015fme, so\u011fuk set jelle\u015fme ve termoform jelle\u015fme. \u0130yonik jelle\u015fme, kal\u0131nla\u015ft\u0131r\u0131c\u0131 zincirlerinin iyonlarla \u00e7apraz ba\u011flanmas\u0131, genellikle aljinat, karragenan ve pektin gibi negatif y\u00fckl\u00fc polisakkarit katyonlar\u0131n\u0131n arac\u0131l\u0131k etti\u011fi bir jelle\u015fme s\u00fcreci ve dif\u00fczyon ayar\u0131 veya i\u00e7 jelle\u015fme yoluyla iyonik jelle\u015fme yoluyla ger\u00e7ekle\u015fir.<\/p>\n So\u011fuk sertle\u015fen jellerde kolloidal tozlar \u0131l\u0131k kaynar suda \u00e7\u00f6z\u00fcnerek bir dispersiyon olu\u015fturur ve bu dispersiyon so\u011futuldu\u011funda entalpi ile stabilize edilmi\u015f zincirler aras\u0131 sarmallar\u0131n ayr\u0131 zincir segmentleri olu\u015fturmas\u0131na yol a\u00e7arak agar ve jelatin gibi \u00fc\u00e7 boyutlu bir a\u011f meydana getirir. Is\u0131yla sertle\u015fen jeller, genellikle sadece g\u0131dan\u0131n \u0131s\u0131yla sertle\u015fmesi gereken yerlerde jelin \u0131s\u0131t\u0131lmas\u0131n\u0131 gerektirir. Is\u0131yla sertle\u015fen mekanizma, do\u011fal ni\u015fasta proteinlerinin \u00e7\u00f6z\u00fclmesi ve ard\u0131ndan a\u011flar halinde yeniden d\u00fczenlenmesi yoluyla ger\u00e7ekle\u015fir.<\/p>\n 1.2.2 Jellerde birle\u015fme b\u00f6lgelerinin rol\u00fc<\/strong> Jellerin termal davran\u0131\u015f\u0131 da ba\u011flant\u0131 b\u00f6lgesine ba\u011fl\u0131 olarak farkl\u0131l\u0131k g\u00f6sterir. Jelatin daha d\u00fc\u015f\u00fck s\u0131cakl\u0131klarda erir \u00e7\u00fcnk\u00fc ba\u011flant\u0131 b\u00f6lgeleri sadece zay\u0131f hidrojen ba\u011flar\u0131yla ba\u011fl\u0131d\u0131r. \u00c7\u00f6z\u00fcc\u00fc kalitesi de bir di\u011fer \u00f6nemli fakt\u00f6rd\u00fcr. Y\u00fcksek metoksil pektin jellerinde hidrojen ba\u011f\u0131 sadece su aktivitesini yeterince azaltan \u015feker ilavesiyle olu\u015fturulabilir.<\/p>\n 1.2.3 Jel olu\u015fumunu etkileyen di\u011fer fakt\u00f6rler<\/strong> Buna ek olarak, jel tatl\u0131l\u0131\u011f\u0131n\u0131n ana belirleyicileri jellerin mekanik \u00f6zellikleri (jel mukavemeti, k\u0131r\u0131lma gerilimi, k\u0131r\u0131lma gerinimi, vb.) ve \u00f6zellikle a\u011f\u0131 k\u0131rmak i\u00e7in gereken deformasyon miktar\u0131 ve deformasyona kar\u015f\u0131 direnci ile ilgilidir. Ayr\u0131ca s\u00fckroz gibi yard\u0131mc\u0131 \u00e7\u00f6z\u00fcnd\u00fcr\u00fcc\u00fcler, hidrolize kolloid konsantrasyonu, kesme h\u0131z\u0131 ve s\u0131cakl\u0131k da jelin reolojik durumunu etkileyen \u00f6nemli de\u011fi\u015fkenlerdir.<\/p>\n K\u0131vam Artt\u0131r\u0131c\u0131lar\u0131n G\u0131dalardaki Uygulamalar\u0131<\/strong><\/p>\n 2.1 J\u00f6le \u00dcretiminde Uygulama<\/strong> Metal katyonlar\u0131 jellan sak\u0131z\u0131 jellerinin olu\u015fumunda kilit bir rol oynamaktad\u0131r. Katyonlar, b\u00f6lgeye \u00f6zg\u00fc ba\u011flanma yoluyla, polisakkarit molek\u00fclleri \u00fczerindeki karboksil gruplar\u0131na do\u011frudan ba\u011flanmalar\u0131 nedeniyle \"ba\u011flant\u0131 b\u00f6lgesi\" olu\u015fumu i\u00e7in faydal\u0131d\u0131r, b\u00f6ylece \u00e7ift sarmal zincirler aras\u0131ndaki elektrostatik itmeyi azalt\u0131r.<\/p>\n Karragenan, k\u0131rm\u0131z\u0131 alglerin h\u00fccre duvar\u0131ndan elde edilebilen, temel omurga ba\u011f\u0131 olarak 1,4-beta-D-galaktopiranoz ve 1,3-alfa-D-galaktopiranozdan olu\u015fan, s\u00fclfat gruplar\u0131na sahip hidrofilik do\u011frusal homojen olmayan bir polisakkarit olan do\u011fal bir alg polisakkaritidir. Karragenan \u0131s\u0131t\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda ve ard\u0131ndan yava\u015f\u00e7a so\u011futuldu\u011funda, molek\u00fcllerin \u015fekli ba\u015flang\u0131\u00e7taki k\u0131vr\u0131ml\u0131 \u015fekilden sarmala ve nihayetinde tek bir sarmaldan \u00e7ift sarmala d\u00f6n\u00fc\u015f\u00fcr ve bu noktada \u00fc\u00e7 boyutlu bir a\u011f yap\u0131s\u0131 olu\u015fur.<\/p>\n Karragenan d\u00fc\u015f\u00fck konsantrasyonda oldu\u011funda, \u0131s\u0131yla tersinir jel olu\u015fturabilir, bu anda karragenan daha iyi \u015feffafl\u0131\u011fa sahiptir, bu da j\u00f6lenin g\u00f6r\u00fcn\u00fcm\u00fcn\u00fc iyile\u015ftirebilir. Karragenan, j\u00f6le \u00fcretiminde kullan\u0131lan en yayg\u0131n k\u0131vam artt\u0131r\u0131c\u0131d\u0131r ve g\u0131da form\u00fclasyonlar\u0131nda di\u011fer k\u0131vam artt\u0131r\u0131c\u0131larla sinerji i\u00e7inde kullan\u0131lmaktad\u0131r. Karragenan akasya fasulyesi sak\u0131z\u0131, jelatin, ksantan sak\u0131z\u0131 ve arap sak\u0131z\u0131 ile birle\u015ftirildi\u011finde jel mukavemeti ve esnekli\u011fi \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde geli\u015ftirilebilir.<\/p>\n 2.2 Yo\u011furtta uygulama<\/strong> Yo\u011furt \u00fcretimi s\u00fcrecinde, 0.2% propilen glikol aljinat eklenmesi \u00fcr\u00fcn\u00fcn su tutma kapasitesini 10.9% art\u0131rarak peynir alt\u0131 suyu \u00e7\u00f6kelmesini etkili bir \u015fekilde \u00f6nleyebilir. Asitli s\u00fctl\u00fc i\u00e7ecek \u00fcretim s\u00fcrecinde bile\u015fik olu\u015fturduktan sonra 0.2% propilen glikol aljinat (W\/W), 0.3% sodyum karboksimetilsel\u00fcloz, 0.1% y\u00fcksek ester pektin, 0.015% (W\/W) s\u00fckroz ester eklendi\u011finde, bu s\u0131rada \u00fcr\u00fcn\u00fcn stabilitesi ve tad\u0131 en iyisidir.<\/p>\n Polidekstroz iyi bir prebiyotiktir, ba\u011f\u0131rsak fermantasyonunda ba\u011f\u0131rsak pH de\u011ferini 7.24'ten 6.44'e \u00e7\u0131karabilir, bu da laktik asit bakterileri ve bifidobakteriler gibi probiyotiklerin b\u00fcy\u00fcmesine ve \u00e7o\u011falmas\u0131na yard\u0131mc\u0131 olur. Yo\u011furt \u00fcretimi s\u0131ras\u0131nda polidekstroz, d\u00fc\u015f\u00fck pH de\u011ferinde stabil kald\u0131\u011f\u0131 i\u00e7in \u00fcr\u00fcn\u00fcn diyet lifi i\u00e7eri\u011fini ve tad\u0131n\u0131 art\u0131rabilir. Az ya\u011fl\u0131 veya ya\u011fs\u0131z \u00fcr\u00fcnlerde, suyun analiz edilmesini etkili bir \u015fekilde \u00f6nleyebilir ve su tutma kapasitesini art\u0131rabilir, bu da \u00fcr\u00fcn\u00fcn dokusunu ve tad\u0131n\u0131 etkili bir \u015fekilde iyile\u015ftirebilir.<\/p>\n \u00c7al\u0131\u015fmalar, yo\u011furt \u00fcr\u00fcnlerine 1% (W\/W) d\u00fczeyinde polidekstroz eklendi\u011finde, geli\u015fmi\u015f \u00fcr\u00fcn viskozitesi ve tatl\u0131l\u0131\u011f\u0131 elde edebilece\u011fini ve \u00fcr\u00fcn\u00fcn tad\u0131n\u0131 daha zengin hale getirebilece\u011fini g\u00f6stermi\u015ftir. Polidekstroz yo\u011furttaki di\u011fer bakteri t\u00fcrlerinin canl\u0131l\u0131\u011f\u0131n\u0131 art\u0131rabilir ve yo\u011furdun raf \u00f6mr\u00fcn\u00fc etkili bir \u015fekilde uzatabilir.<\/p>\n Yo\u011furt \u00fcr\u00fcnlerine 3% (W\/W) polidekstroz eklendi\u011finde, yo\u011furdun fermantasyonunu kolayla\u015ft\u0131r\u0131r, laktik asit bakterilerinin aktivitesini art\u0131r\u0131r, peynir alt\u0131 suyunun \u00e7\u00f6kelmesini azalt\u0131r ve \u00fcr\u00fcn\u00fcn organizasyonu ve morfolojisinde \u00f6nemli bir rol oynar ve bu ekleme miktar\u0131 en iyi kesilme etkisini sa\u011flar ve \u00fcr\u00fcn\u00fcn asitli\u011fi ve tatl\u0131l\u0131\u011f\u0131 orta d\u00fczeydedir. Kesilmi\u015f yo\u011furda 4% (W\/W) polidekstroz eklendi\u011finde, \u00fcr\u00fcn hassas bir tada, orta derecede tatl\u0131l\u0131\u011fa, peynir alt\u0131 suyu \u00e7\u00f6kelmesini \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde azaltmaya, iyi bir stabiliteye sahip olmu\u015f ve polidekstroz \u00fcr\u00fcn\u00fcn lezzetini iyi korumu\u015f ve raf \u00f6mr\u00fcn\u00fc uzatm\u0131\u015ft\u0131r.<\/p>\n 2.3 Alkols\u00fcz i\u00e7eceklerde uygulama<\/strong> Ksantan sak\u0131z\u0131, do\u011fal sak\u0131zlar aras\u0131nda en y\u00fcksek viskoziteye sahiptir ve so\u011fuk suda \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcr, alkols\u00fcz i\u00e7ecek \u00fcretiminde yayg\u0131n olarak kullan\u0131l\u0131r. Ksantan sak\u0131z\u0131n\u0131n sulu \u00e7\u00f6zeltileri, kayma oldu\u011funda viskozitesi azalan ve kayma olmad\u0131\u011f\u0131nda iyile\u015fen tipik bir ps\u00f6doplastik ak\u0131\u015fa sahiptir. Geni\u015f bir s\u0131cakl\u0131k aral\u0131\u011f\u0131nda sak\u0131zlar\u0131n \u00e7o\u011funun viskozitesi stabil de\u011fildir, ancak ksantan sak\u0131z\u0131n\u0131n viskozitesi di\u011fer sak\u0131zlara g\u00f6re \u00e7ok daha az oranda de\u011fi\u015fir. Ksantan gam ayr\u0131ca \u00e7ok iyi tuz direncine sahiptir, \u0131s\u0131tma tuzdan ve \u00e7\u00f6kelmeden etkilenmez.<\/p>\n Ksantan gam ayn\u0131 zamanda posa tipi i\u00e7ecekler ve protein i\u00e7ecekleri i\u00e7in de uygundur, kazein ve di\u011fer aktif bile\u015fenlerin s\u00fcspansiyonunu art\u0131rabilir. Ksantan gam\u0131n ps\u00f6doplastisitesi i\u00e7eceklerin k\u0131vam\u0131n\u0131 artt\u0131rarak yap\u0131\u015fkanl\u0131k hissi olmadan daha yo\u011fun bir tat elde edilmesini sa\u011flar. Ek olarak, ksantan sak\u0131z\u0131 ayn\u0131 zamanda di\u011fer k\u0131vam artt\u0131r\u0131c\u0131larla birlikte kullan\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda sinerjik bir etkiye sahip olacak \u015fekilde iyi bir uyumlulu\u011fa sahiptir.<\/p>\n \u015eimdiye kadar, \u00c7in'de g\u0131dalarda k\u0131vam artt\u0131r\u0131c\u0131lar\u0131n uygulanmas\u0131 m\u00fckemmel de\u011fildir, \u00fcretim teknolojisi ba\u011flant\u0131s\u0131 zay\u0131ft\u0131r ve k\u0131vam artt\u0131r\u0131c\u0131lar\u0131n ara\u015ft\u0131r\u0131lmas\u0131 ve geli\u015ftirilmesi hala birincil a\u015famadad\u0131r. Artan ya\u015fam standard\u0131yla birlikte, t\u00fcketiciler g\u0131dan\u0131n lezzetini, dokusunu, g\u00f6r\u00fcn\u00fcm\u00fcn\u00fc ve di\u011fer gereksinimlerini kademeli olarak iyile\u015ftirmektedir, g\u0131da i\u015flemede k\u0131vam artt\u0131r\u0131c\u0131 maddelerin gelecekteki uygulamas\u0131, geli\u015ftirme ve beklentiler i\u00e7in geni\u015f bir alana sahiptir.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Thickeners have the functions of thickening, gelling, emulsifying and stabilizing, etc., which can improve the quality and appearance of food products, and provide rich taste of food products. Thickeners are available from a wide range of sources and are added at low levels, and have become important food additives in foods such as meat, dairy […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nKal\u0131nla\u015fma s\u00fcreci, konformasyonel olarak d\u00fczensiz zincirlerin spesifik olmayan dola\u015f\u0131kl\u0131\u011f\u0131n\u0131n yap\u0131sal jelle\u015fmesini i\u00e7erir. Polisakkarit dispersiyonlar\u0131n\u0131n viskozitesi esas olarak konformasyonel olarak d\u00fczensiz rastgele k\u0131vr\u0131mlar\u0131n fiziksel dola\u015f\u0131kl\u0131\u011f\u0131ndan kaynaklan\u0131r. D\u00fc\u015f\u00fck konsantrasyonlu dispersiyonlarda, k\u0131vam artt\u0131r\u0131c\u0131n\u0131n m\u00fcnferit molek\u00fclleri serbest\u00e7e hareket eder ve k\u0131vam artt\u0131r\u0131c\u0131 bir etki g\u00f6stermez. Y\u00fcksek konsantrasyonlu sistemlerde, bu molek\u00fcller birbirleriyle temas etmeye ba\u015flar ve bu nedenle molek\u00fcllerin hareketi k\u0131s\u0131tlan\u0131r.<\/p>\n
\n1.2.1 Jel olu\u015fumu<\/strong>
\nJel, kat\u0131 ve s\u0131v\u0131 aras\u0131nda bir madde formudur ve mekanik sertlik g\u00f6sterir, b\u00f6ylece g\u0131da viskoelastisiteye sahip olur, s\u0131v\u0131 ve kat\u0131 \u00f6zelliklerini g\u00f6sterir. Jelin dokusal \u00f6zellikleri (elastik veya k\u0131r\u0131lgan, \u00e7i\u011fnenebilir veya kremsi) k\u0131vam artt\u0131r\u0131c\u0131n\u0131n t\u00fcr\u00fcne ba\u011fl\u0131 olarak de\u011fi\u015fir ve g\u0131dan\u0131n duyusal \u00f6zellikleri (opakl\u0131k, a\u011f\u0131z hissi veya lezzet) buna g\u00f6re de\u011fi\u015fecektir.<\/p>\n
\nBa\u011flant\u0131 b\u00f6lgeleri, k\u0131vamla\u015ft\u0131r\u0131c\u0131lar\u0131n jelle\u015fme s\u00fcrecinde \u00f6nemli bir rol oynar ve jelin \u00f6zelliklerini ve i\u015flevini etkiler. Jelatinde, ba\u011flant\u0131 b\u00f6lgesi hidrojen ba\u011f\u0131 yoluyla \u00fc\u00e7 molek\u00fcl taraf\u0131ndan olu\u015fturulur. Karragenanda alt\u0131 ila on molek\u00fcl ba\u011flant\u0131 b\u00f6lgesini olu\u015ftururken, tip I karragenanda sadece iki molek\u00fcl yer al\u0131r. Ba\u011flant\u0131 b\u00f6lgesindeki molek\u00fcl say\u0131s\u0131 artt\u0131k\u00e7a jelin sertli\u011fi de artar. Sonu\u00e7 olarak, K tipi karragenan\u0131n \u00e7ok molek\u00fcll\u00fc ba\u011flant\u0131 b\u00f6lgesi sertlik g\u00f6sterir ve kesme ile bozuldu\u011funda daha az kolay yeniden yap\u0131land\u0131r\u0131l\u0131rken, I tipi karragenan jelleri daha esnek bir yap\u0131ya sahiptir ve kesmeye kar\u015f\u0131 daha az hassast\u0131r. Karragenan ve aljinat\u0131n ba\u011flant\u0131 b\u00f6lgesi iki molek\u00fclden olu\u015fur, ancak karragenan jeller kopmadan \u00f6nce neredeyse ayn\u0131 mukavemete sahip olan aljinattan daha fazla deformasyona dayanabilir.<\/p>\n
\nK\u0131vamla\u015ft\u0131r\u0131c\u0131lardan jel olu\u015fumunu etkileyen \u00e7e\u015fitli fakt\u00f6rler aras\u0131nda jelle\u015ftirici maddenin konsantrasyonu, ortam\u0131n pH'\u0131, molar k\u00fctle, polimerizasyon derecesi, s\u0131cakl\u0131k, iyonik bile\u015fim ve \u00e7\u00f6z\u00fcnen madde yer almaktad\u0131r. K\u0131vamla\u015ft\u0131r\u0131c\u0131lardan jel olu\u015fumunu etkileyen fakt\u00f6rlerin belirlenmesine ek olarak, bunlardan olu\u015fan jeller, genellikle mikroyap\u0131sal ve reolojik karakterizasyon ile karakterize edilmelidir, bu da k\u0131vamla\u015ft\u0131r\u0131c\u0131lar\u0131n jelle\u015ftirici maddeler olarak eklenmesine yard\u0131mc\u0131 olabilir. \u00d6rne\u011fin, s\u00fckroz ve aspartam ilavesinin k\u0131vam artt\u0131r\u0131c\u0131 jellerin, yani K-tipi karragenan, d\u00fc\u011f\u00fcm so\u011futmal\u0131 jel ve K-tipi karragenan akasya \u00e7ekirde\u011fi sak\u0131z\u0131n\u0131n s\u0131k\u0131\u015ft\u0131rma \u00f6zellikleri \u00fczerindeki etkisi ara\u015ft\u0131r\u0131lm\u0131\u015ft\u0131r; s\u00fckroz ilavesi bu jellerin t\u00fcm\u00fc i\u00e7in ger\u00e7ek k\u0131r\u0131lma geriliminde bir art\u0131\u015fa neden olmu\u015ftur. Bununla birlikte, d\u00fc\u015f\u00fck konsantrasyonlarda aspartam ilavesi dokusal s\u0131k\u0131\u015ft\u0131rma parametrelerini etkilememi\u015ftir.<\/p>\n
\nG\u0131da k\u0131vamla\u015ft\u0131r\u0131c\u0131lar\u0131, j\u00f6lenin gerektirdi\u011fi en iyi etkiyi elde etmek i\u00e7in genellikle j\u00f6lenin \u00fcretiminde ve i\u015flenmesinde iki veya daha fazla sinerjik etki kullan\u0131l\u0131r. Gellan sak\u0131z\u0131, karbonhidratlar\u0131n saf fermantasyonu s\u00fcrecinde Pseudomonas aeruginosa taraf\u0131ndan sentezlenen ve salg\u0131lanan bir t\u00fcr h\u00fccre d\u0131\u015f\u0131 do\u011frusal polisakkarittir. Gellan gum, iyi berrakl\u0131\u011f\u0131 ve yeterli termal stabilitesi nedeniyle yemeye haz\u0131r tatl\u0131 jelleri \u00fcretmek i\u00e7in ksantan gum ile birlikte kullan\u0131l\u0131r. Deasillenmi\u015f gellan gum, pudinglerin nem tutma, lezzet salma ve depolama stabilitesini iyile\u015ftirmek ve dehidrasyon b\u00fcz\u00fclmesini azaltmak i\u00e7in kullan\u0131l\u0131r.<\/p>\n
\nK\u0131vam artt\u0131r\u0131c\u0131lar yo\u011furdun k\u0131vam\u0131n\u0131 iyile\u015ftirebilir, yo\u011furdun \u00f6zelliklerini stabilize edebilir, peynir alt\u0131 suyu \u00e7\u00f6kelmesini \u00f6nleyebilir, yo\u011furt \u00fcr\u00fcnlerinin dokusunu ve tad\u0131n\u0131 etkili bir \u015fekilde iyile\u015ftirebilir. Propilen glikol aljinat ve modifiye ni\u015fasta ayn\u0131 anda k\u0131vam artt\u0131r\u0131c\u0131 madde olarak kullan\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda, iyi bir sinerjik etki g\u00f6sterebilirler ve iki k\u0131vam artt\u0131r\u0131c\u0131 maddenin optimum ekleme miktar\u0131 propilen glikol aljinat i\u00e7in 0.15% (W\/W) ve modifiye ni\u015fasta i\u00e7in 1.20%'dir.<\/p>\n
\nSodyum karboksimetil sel\u00fcloz, asidik i\u00e7eceklerde en yayg\u0131n kullan\u0131lan k\u0131vam artt\u0131r\u0131c\u0131d\u0131r, sudaki \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcrl\u00fc\u011f\u00fc nedeniyle suda y\u00fcksek viskoziteli bir \u00e7\u00f6zelti olu\u015fturabilir. Sodyum karboksimetilsel\u00fcloz, aside dayan\u0131kl\u0131 \u00f6zellikleri nedeniyle en yayg\u0131n olarak inek s\u00fct\u00fcnde kullan\u0131l\u0131r. Sodyum karboksimetilsel\u00fcloz, kazeinin \u00e7\u00f6kelmesini etkili bir \u015fekilde \u00f6nler ve s\u00fct \u00fcr\u00fcnlerinin raf \u00f6mr\u00fcn\u00fc uzat\u0131r. Sodyum karboksimetil sel\u00fcloz ayr\u0131ca meyve ve sebze i\u00e7eceklerinin s\u00fcspansiyon stabilitesini art\u0131rabilir, \u00e7\u00f6kelme olgusunu \u00f6nleyebilir ve \u00fcr\u00fcn\u00fcn stabilitesini ve g\u00f6r\u00fcn\u00fcm\u00fcn\u00fc etkili bir \u015fekilde koruyabilir.<\/p>\n