Bu\u011fday, \u00c7in'de b\u00fcy\u00fck \u00f6l\u00e7ekte yeti\u015ftirilen bir \u00fcr\u00fcnd\u00fcr ve uzun s\u00fcredir bu\u011fday unundan yap\u0131lan \u00e7e\u015fitli makarna t\u00fcrleri \u00c7in'in kuzeyindeki insanlar taraf\u0131ndan tercih edilen temel g\u0131dad\u0131r.<\/p>\n
G\u0131da end\u00fcstrisinin geli\u015fmesiyle birlikte, ana temel malzeme olarak un yayg\u0131n bir \u015fekilde kullan\u0131lmaya devam etmekte, besleyici, benzersiz lezzeti, kullan\u0131\u015fl\u0131 ve h\u0131zl\u0131 \u00f6zellikleri ile \u00e7e\u015fitli makarna \u00fcr\u00fcnleri giderek daha fazla insan taraf\u0131ndan kabul g\u00f6rmektedir.<\/p>\n
Bununla birlikte, eri\u015fte \u00fcr\u00fcnlerinin kalitesi bu\u011fday\u0131n men\u015fei ve \u00e7e\u015fidinden etkilenir ve \u00c7in'de bu\u011fday ununun kalitesiyle ilgili bir\u00e7ok sorun vard\u0131r, bu nedenle eri\u015fte \u00fcr\u00fcnleri \u00fcretirken \u00fcr\u00fcnlerin kalitesini art\u0131rmak i\u00e7in genellikle baz\u0131 geli\u015ftiriciler eklemek gerekir.<\/p>\n
Monogliserit \u015fu anda d\u00fcnyan\u0131n en b\u00fcy\u00fck em\u00fclgat\u00f6r kullan\u0131m\u0131d\u0131r, ayn\u0131 zamanda \u00c7in'in g\u0131da end\u00fcstrisi em\u00fclgat\u00f6rlerinde de yayg\u0131n olarak kullan\u0131lmaktad\u0131r.<\/p>\n
Ekmek, kurabiye, kek, makarna ve di\u011fer makarna \u00fcr\u00fcnlerinin \u00fcretiminde ve i\u015flenmesinde kullan\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda, em\u00fclsifikasyon rol\u00fc oynayabilir ve makarna \u00fcr\u00fcnlerine iyi bir g\u00f6r\u00fcn\u00fcm ve tat vermek i\u00e7in bu\u011fday ununun ana bile\u015fenleri ile etkile\u015fime girebilir.<\/p>\n
Monogliseritlerin s\u0131n\u0131fland\u0131r\u0131lmas\u0131 ve \u00f6zellikleri<\/strong><\/p>\n Monogliseritler, monofatty asit gliseritler (veya gliserol monofatty asit esterleri) olarak bilinir, \u0130ngilizce ad\u0131 Monogliseritlerdir (MG), ana bile\u015fen ya\u011f asitlerinin ad\u0131na g\u00f6re ayr\u0131ca monostearik asit gliseritler (Gliserolmonostearat), monolaurat gliseritler (Gliserolmonolaurat), Gliserolmonooleat, Gliserolmonosilikat, Glis- erolmonooleat vb, Bunlardan en yayg\u0131n kullan\u0131lan\u0131 Gliserolmonostearatt\u0131r.<\/p>\n Gliserol monooleat genellikle ya\u011fl\u0131, ya\u011fl\u0131 veya mumsu, a\u00e7\u0131k sar\u0131 veya fildi\u015fi renkli, ya\u011fl\u0131 veya tats\u0131z olabilir, bu da ya\u011f grubunun boyutu ve doygunluk derecesi ile ilgilidir, m\u00fckemmel duyusal \u00f6zelliklere sahiptir, monogliserit suda ve gliserolde \u00e7\u00f6z\u00fcnmez, ancak suda stabil bir hidratl\u0131 dispersiyon olu\u015fturabilir ve HLB de\u011feri 2 ~ 3't\u00fcr.<\/p>\n HLB de\u011feri 2 ila 3't\u00fcr. Monogliseridi olu\u015fturan ya\u011f asidi karbon zincirlerinin uzunlu\u011fu ve doygunlu\u011fu de\u011fi\u015ftirilerek HLB de\u011feri ayarlanabilir. Kat\u0131 ve s\u0131v\u0131 ya\u011flara benzer \u015fekilde, monogliseritler de \u00e7e\u015fitli kristal veya metamorfik formlarda bulunur.<\/p>\n Monogliseritlerin fonksiyonel \u00f6zellikleri<\/strong><\/p>\n Tipik y\u00fczey-aktif etkilerine ek olarak, monogliseritlerin g\u0131dada ba\u015fka bir\u00e7ok i\u015flevi vard\u0131r. Bu y\u00fczey-aktif etkilerin ve g\u0131dadaki \u00f6zel etkilerin kombinasyonu, makarna \u00fcr\u00fcnlerinin i\u015flenmesinde monogliseritlerin uygulanmas\u0131n\u0131n temelini olu\u015fturmaktad\u0131r.<\/p>\n Bu temelde, monogliseritler yaln\u0131zca g\u0131dan\u0131n kalitesini art\u0131rmakla, g\u0131dan\u0131n saklama s\u00fcresini uzatmakla, g\u0131dan\u0131n duyusal \u00f6zelliklerini iyile\u015ftirmekle kalmaz, ayn\u0131 zamanda g\u0131dan\u0131n bozulmas\u0131n\u0131 \u00f6nleyebilir, g\u0131dan\u0131n i\u015flenmesini ve korunmas\u0131n\u0131 kolayla\u015ft\u0131rabilir ve yeni g\u0131da t\u00fcrlerinin geli\u015ftirilmesine yard\u0131mc\u0131 olabilir.<\/p>\n 2.1 Monogliseritlerin y\u00fczey aktivitesi<\/strong> Bu amfifilik molek\u00fcler yap\u0131, y\u00fczey aktivitesi i\u00e7in bir \u00f6n ko\u015fuldur ve monogliseritlerin adsorbe etmek i\u00e7in \u00e7\u00f6zeltinin y\u00fczeyinde kolayca zenginle\u015fir ve y\u00fczey ve aray\u00fczey \u00fczerinde y\u00f6nlendirilmi\u015f d\u00fczenleme, y\u00fczey aktivitesi ve aray\u00fczey aktivitesi ile sonu\u00e7lan\u0131r, y\u00fczey veya aray\u00fczey gerilimini azalt\u0131r.<\/strong><\/p>\n Buna ek olarak, monogliseritlerin gaz-s\u0131v\u0131 veya gaz-lipit aray\u00fcz\u00fcndeki y\u00f6nl\u00fc d\u00fczenlemesi, hava kabarc\u0131klar\u0131n\u0131n mekanik g\u00fcc\u00fcn\u00fc ve elastikiyetini art\u0131r\u0131r, b\u00f6ylece y\u0131rt\u0131lmadan daha fazla geni\u015flemelerine izin verir.<\/p>\n En yayg\u0131n olarak kullan\u0131lan monostearik asit gliseridler, iki hidrofilik hidroksil grubu, bir lipofilik on sekiz karbonlu alkil vard\u0131r, bu nedenle s\u0131ras\u0131yla ya\u011f ve suda iki kar\u015f\u0131l\u0131kl\u0131 m\u00fcnhas\u0131r faz\u0131n y\u00fczeyinde adsorbe edilebilir, ince molek\u00fcler tabaka olu\u015fumu, \u0130ki faz\u0131n aray\u00fczey gerilimini azalt\u0131r, b\u00f6ylece orijinal kar\u0131\u015fmayan maddelerin homojen bir \u015fekilde kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131lmas\u0131n\u0131, sistemin da\u011f\u0131l\u0131m\u0131n\u0131n homojen bir halinin olu\u015fmas\u0131n\u0131, hammaddelerin fiziksel durumunu de\u011fi\u015ftirmesini ve b\u00f6ylece g\u0131dan\u0131n i\u00e7 yap\u0131s\u0131n\u0131 iyile\u015ftirmesini ve kalitesini art\u0131rmas\u0131n\u0131 sa\u011flar.<\/p>\n 2.2 Monogliseritler ve un bile\u015fenleri aras\u0131ndaki etkile\u015fim<\/strong> 2.2.1 Monogliseritlerin ni\u015fasta ile etkile\u015fimi<\/strong> Monogliserid, g\u00fc\u00e7l\u00fc bir kompleks olu\u015fturmak i\u00e7in d\u00fcz zincirli ni\u015fasta sarmal yap\u0131s\u0131nda s\u0131k\u0131ca kaps\u00fcllenir, yani d\u00fcz zincirli ni\u015fasta ni\u015fasta gran\u00fcllerinde hareketsiz hale gelir, ni\u015fasta gran\u00fcllerinin etraf\u0131ndaki serbest suda \u00e7\u00f6z\u00fcnen d\u00fcz zincirli ni\u015fasta miktar\u0131 azal\u0131r ve monogliseridin lipofilik grubu, \u00e7\u00f6z\u00fcnmeyen bir kompleks olu\u015fturmak i\u00e7in d\u00fcz zincirli ni\u015fastan\u0131n sarmal yap\u0131s\u0131na girer, bu da ni\u015fasta gran\u00fclleri aras\u0131nda yeniden kristalle\u015fme nedeniyle ya\u015flanman\u0131n meydana gelmesini \u00f6nler.<\/p>\n Hangi molek\u00fcllerin ni\u015fasta i\u00e7ine g\u00f6m\u00fclebilece\u011fi kimyasal ve geometrik fakt\u00f6rler taraf\u0131ndan belirlenir. Homolog monogliseritlerin kompleks olu\u015fturma yetene\u011fi, 16 ve 18 karbon atomlu hidrokarbon zincirlerinin tercih edildi\u011fi ya\u011f asidi k\u0131sm\u0131n\u0131n zincir uzunlu\u011funa ba\u011fl\u0131d\u0131r.<\/p>\n Doymam\u0131\u015f ya\u011f asidi monogliseritleri d\u00fc\u015f\u00fck bir kompleksle\u015fme oran\u0131na sahiptir, \u00e7\u00fcnk\u00fc molek\u00fclleri do\u011frusal de\u011fildir ve ni\u015fasta yap\u0131s\u0131na d\u00fczg\u00fcn bir \u015fekilde girmelerini engelleyen uzamsal bir alan engeli vard\u0131r. Enerjik bir bak\u0131\u015f a\u00e7\u0131s\u0131ndan, ni\u015fasta sarmal yap\u0131s\u0131 i\u00e7inde bir bo\u015flu\u011fun varl\u0131\u011f\u0131 elveri\u015fsiz bir konformasyondur, ancak bu konformasyon uygun bir ligand\u0131n g\u00f6m\u00fclmesiyle stabilize edilebilir.<\/p>\n Ni\u015fasta sarmal\u0131n\u0131n i\u00e7 \u00e7ap\u0131 sadece yakla\u015f\u0131k 4,5 ila 6*10^-10m oldu\u011fundan, lipofilik gruplar\u0131 da benzer b\u00fcy\u00fckl\u00fckte bir \u00e7apa sahip olan em\u00fclgat\u00f6rlerle sadece tercihli olarak halka kapama bile\u015fikleri olu\u015fturabilir. Bu ko\u015ful, doymu\u015f ya\u011f asitlerinin monogliseritleri durumunda en iyi \u015fekilde ger\u00e7ekle\u015fir. R. Cui, C. G. Oates_6 taraf\u0131ndan komplekslerin amilaz taraf\u0131ndan kolayca ayr\u0131\u015ft\u0131r\u0131lmad\u0131\u011f\u0131 bulgusu da yukar\u0131daki g\u00f6zlemin bir nedenidir. Dall\u0131 zincirli ni\u015fastalar az say\u0131da d\u00fcz zincirli sarmal yap\u0131ya sahiptir ve kompleks olu\u015fturmalar\u0131 pek olas\u0131 de\u011fildir.<\/p>\n Monogliseritlerin d\u00fcz zincirli ni\u015fasta ile \u00e7\u00f6z\u00fcnmeyen kompleksler olu\u015fturarak ya\u015flanmay\u0131 geciktirici etkisine ek olarak, hamurdaki nem da\u011f\u0131l\u0131m\u0131n\u0131 da do\u011frudan etkiler ve dolayl\u0131 olarak ya\u015flanmay\u0131 geciktirir.<\/p>\n Hamur kar\u0131\u015ft\u0131rma a\u015famas\u0131nda, monogliseritler ni\u015fasta y\u00fczeyinde adsorbe edilerek suda \u00e7\u00f6z\u00fcnmeyen maddeler \u00fcretir, suyun hareketini ve ni\u015fasta gran\u00fcllerinin geni\u015flemesini engeller ve ni\u015fasta gran\u00fclleri aras\u0131ndaki ba\u011flant\u0131y\u0131 \u00f6nler. Ni\u015fastan\u0131n su emme ve \u015fi\u015fme kapasitesi azald\u0131k\u00e7a, yap\u0131\u015ft\u0131rma s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131 y\u00fckselir, b\u00f6ylece glutene daha fazla su aktar\u0131lmas\u0131na izin verilir, b\u00f6ylece \u00fcr\u00fcn\u00fcn yumu\u015fakl\u0131\u011f\u0131 artar ve ya\u015flanma gecikir.<\/p>\n 2.2.2 Monogliseritler ve proteinler aras\u0131ndaki etkile\u015fim<\/strong> Hamur i\u015fleme s\u0131ras\u0131nda, k\u00fc\u00e7\u00fck gliadin molek\u00fclleri b\u00fcy\u00fck bu\u011fday gluteni molek\u00fclleri i\u00e7inde da\u011f\u0131larak hem elastikiyet hem de viskoziteye sahip \u00f6zel bir a\u011f yap\u0131s\u0131, yani gluten olu\u015fturur. Monogliseridler eklendikten sonra, monogliseridler kompleksler olu\u015fturmak i\u00e7in gluten proteinleriyle etkile\u015fime girebilir, yani monogliseridlerin hidrofilik grubu gliadin ile birle\u015fir ve lipofilik grup bu\u011fday gluteni ile birle\u015fir, b\u00f6ylece i\u015flem s\u0131ras\u0131nda mekanik kar\u0131\u015ft\u0131rma ile da\u011f\u0131lan gluten proteinleri molek\u00fclleri birbirleriyle ba\u011flan\u0131r ve k\u00fc\u00e7\u00fck molek\u00fcller sa\u011flam ve s\u0131k\u0131 bir gluten a\u011f\u0131 olu\u015fturmak i\u00e7in b\u00fcy\u00fck molek\u00fcller haline gelir. Bu iyi \"k\u00f6pr\u00fcleme etkisi\" nedeniyle hamurdaki serbest protein \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde azal\u0131rken, ba\u011flay\u0131c\u0131 protein \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde artar.<\/p>\n 2.2.3 Monogliseritler ve lipitler aras\u0131ndaki etkile\u015fim<\/strong> \u03b2'-monokristal durumunu korumak i\u00e7in bir kristal de\u011fi\u015ftirici eklemek gerekir. Monogliseritler kat\u0131 ve s\u0131v\u0131 ya\u011flarla \u00f6tektik oldu\u011funda, kararl\u0131 bir \u03b2'-monokristal durum elde edilebilir. Kat\u0131 ve s\u0131v\u0131 ya\u011flar\u0131n \u03b2'-monokristal hali y\u00fcksek bir erime noktas\u0131na, iyi bir plastisiteye ve s\u00fcr\u00fclebilirli\u011fe sahiptir.<\/p>\n Monogliseritler, kat\u0131 ve s\u0131v\u0131 ya\u011flar aras\u0131ndaki kohezyonu ve birbirleriyle kristal bir a\u011f yap\u0131s\u0131 olu\u015fturmak i\u00e7in ya\u011flarla birle\u015fme yetene\u011fini geli\u015ftirebilir, b\u00f6ylece kat\u0131 ve s\u0131v\u0131 ya\u011flar\u0131n kristalle\u015fmesini iyile\u015ftirir ve kat\u0131 ve s\u0131v\u0131 ya\u011flar\u0131n stabilitesini iyile\u015ftirir, bu da a\u011f\u0131r ya\u011fl\u0131 kek ve kurabiye \u00fcretimi i\u00e7in \u00e7ok avantajl\u0131d\u0131r ve uzun s\u00fcre yerle\u015ftirme nedeniyle hamurun veya \u00fcr\u00fcnlerin ya\u011f-su ayr\u0131lmas\u0131 olgusunu, yani \"uzakla\u015fma\" olgusunu \u00f6nler ve kat\u0131 ve s\u0131v\u0131 ya\u011flar\u0131n stabilitesini iyile\u015ftirir ve ayr\u0131ca kat\u0131 ve s\u0131v\u0131 ya\u011flar\u0131n stabilitesini iyile\u015ftirir. Hamur veya \u00fcr\u00fcnlerin uzun s\u00fcre bekletilmesi nedeniyle ya\u011f-su ayr\u0131\u015fmas\u0131, yani \"ya\u011f s\u0131z\u0131nt\u0131s\u0131\" olgusunu \u00f6nleyebilir, bu da depolama s\u00fcresini iyile\u015ftirir ve kaliteyi sa\u011flar.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Wheat is a crop grown on a large scale in China, and for a long time, various kinds of pasta made of wheat flour are the staple food preferred by people in the north of China. With the development of the food industry, flour as a major base material continues to be widely used, a […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nMonogliseritler iyonik olmayan y\u00fczey aktif maddelerdir. amfifilik molek\u00fcler yap\u0131<\/strong>. Lipofilik grubu ya\u011f asitlerinden, hidrofilik grubu ise gliserol gruplar\u0131ndan olu\u015fur.<\/p>\n
\nKarbonhidratlar, proteinler ve lipitler, un \u00fcr\u00fcnlerinin \u00fcretildi\u011fi karma\u015f\u0131k s\u00fcre\u00e7te belirleyici bir rol oynamaktad\u0131r.<\/strong> \u00c7e\u015fitli un bile\u015fenlerinin rol\u00fc, bile\u015fimleri veya etkile\u015fimlerinin \u00fcr\u00fcnleri taraf\u0131ndan belirlenir. Monogliseritler, un bile\u015fenleri ile bir\u00e7ok \u015fekilde etkile\u015fime girebilir ve buna ba\u011fl\u0131 olarak \u00fcr\u00fcn\u00fcn kalitesini etkileyebilir.<\/p>\n
\nNi\u015fasta yap\u0131\u015ft\u0131r\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda ve \u0131s\u0131 ile \u015fi\u015fti\u011finde, monogliseritler su ile birlikte ni\u015fasta gran\u00fcllerinin i\u00e7ine s\u0131zan, ni\u015fasta gran\u00fcllerinin d\u0131\u015f\u0131nda \u00e7\u00f6z\u00fcnm\u00fc\u015f olan d\u00fcz zincirli ni\u015fasta ve ni\u015fasta gran\u00fcllerinin d\u0131\u015f\u0131ndaki d\u00fcz zincirli ni\u015fasta ile etkile\u015fime giren s\u0131v\u0131 kristal katmanl\u0131 bir da\u011f\u0131n\u0131k faz olu\u015fturur.<\/p>\n
\nUnda, bu\u011fday gluteni ve gliadin olmak \u00fczere suda \u00e7\u00f6z\u00fcnmeyen iki protein bulunmaktad\u0131r. Bu iki protein suyu emer ve una su eklenerek hamur olu\u015fumunun operasyonel m\u00fchendisli\u011fi s\u0131ras\u0131nda \u015fi\u015fer ve nemlenir. Gliadin, g\u00fc\u00e7l\u00fc viskoziteye sahip ve esnekli\u011fi olmayan k\u00fc\u00e7\u00fck tek zincirli bir molek\u00fcl olu\u015fturur; glutenin ise iyi esnekli\u011fe sahip ve viskozitesi olmayan b\u00fcy\u00fck \u00e7ok zincirli bir molek\u00fcl olu\u015fturur.<\/p>\n
\nYa\u011f\u0131n \u03b1-monokristal tipi en karars\u0131z ve d\u00fc\u015f\u00fck erime noktas\u0131na sahipken, \u03b2-monokristal ve \u03b2'-monokristal tipleri \u00e7ok kararl\u0131d\u0131r ve y\u00fcksek erime noktalar\u0131na sahiptir ve ya\u011f\u0131n \u03b2'-monokristal hali de iyi i\u015fleme \u00f6zelliklerine sahiptir.<\/p>\n