Son y\u0131llarda, bilim ve teknolojinin geli\u015fmesiyle birlikte, polisakkaritlerin uygulanmas\u0131n\u0131n g\u0131da i\u015flemeye daha fazla fayda sa\u011flad\u0131\u011f\u0131 \u00c7in'in g\u0131da i\u015fleme end\u00fcstrisinin teknolojisi daha da geli\u015fmi\u015ftir. Polisakkaritlerin daha fazla biyolojik i\u015flevi vard\u0131r, h\u00fccre d\u0131\u015f\u0131 yap\u0131sal materyal olu\u015fturabilir, ayr\u0131ca genetik materyal ve enzimler vb. olu\u015fturabilir. Polisakkaritler \u00e7e\u015fitli farmakolojiye sahiptir, ila\u00e7lar\u0131n iyi bir insan uygulamas\u0131d\u0131r, g\u0131da end\u00fcstrisinin uygulamas\u0131 da \u00e7ok kapsaml\u0131d\u0131r.<\/p>\n
Mikrobiyal polisakkaritlerin \u00f6zellikleri ve \u00f6zel uygulamalar\u0131<\/strong><\/p>\n 1.1 Ksantan Sak\u0131z\u0131<\/strong> 1.1.2 Spesifik uygulamalar<\/strong> 1.2 Gellan sak\u0131z\u0131<\/strong> 1.2.2 Spesifik uygulama<\/strong> 1.3 K\u0131sa sapl\u0131 k\u00fcf polisakkaridi<\/strong> 1.3.2 Spesifik uygulamalar<\/strong> Laktik asit bakteri polisakkaritinin \u00f6zellikleri ve spesifik uygulamalar\u0131<\/strong><\/p>\n 2.1 Yap\u0131sal \u00f6zellikler<\/strong> Bu polisakkarit bitkilerden, mikroorganizmalardan ve alglerden kaynaklan\u0131r. Lactobacillus polisakkaritleri bir\u00e7ok yolla ekstrakte edilebilir, bunlar aras\u0131nda en basit y\u00f6ntem agar plakalar\u0131 \u00fczerinde bakteri kolonilerinin durumunu g\u00f6zlemlemektir, ancak bu y\u00f6ntemle ekstrakte edilen polisakkaritlerin verimi d\u00fc\u015f\u00fckt\u00fcr ve g\u00fcn\u00fcm\u00fczde en yayg\u0131n kullan\u0131lan ekstraksiyon y\u00f6ntemi organik \u00e7\u00f6zelti \u00e7\u00f6keltme y\u00f6ntemidir. Lactobacillus polisakkaridi iyi antioksidan aktiviteye ve anti-biyofilm aktiviteye sahiptir, ila\u00e7 end\u00fcstrisinde uygulan\u0131r, iyi ba\u011f\u0131\u015f\u0131kl\u0131k aktivitesine sahiptir, kanser h\u00fccrelerinin \u00fcretimini engelleyebilir.<\/p>\n 2.2 Spesifik uygulamalar<\/strong> Soya s\u00fct\u00fc fermantasyonunda ya\u011f\u0131 d\u00fc\u015f\u00fcrmek, doku viskozitesini art\u0131rmak, insanlar\u0131n tad\u0131n\u0131 daha iyi kar\u015f\u0131lamak i\u00e7in. Avantajlar\u0131 ve dezavantajlar\u0131, \u015farap end\u00fcstrisindeki laktik asit bakteri polisakkariti ideal de\u011fildir, fermantasyon s\u00fcrecinde yap\u0131\u015fma problemleri \u00fcretecektir, beyaz \u015farap reolojik \u00f6zellikleri etkilenebilir, \u00e7\u00fcr\u00fcmesi kolay olabilir, bu nedenle \u015farap end\u00fcstrisindeki bu polisakkarit nadiren uygulan\u0131r.<\/p>\n Hayvansal polisakkaritlerin \u00f6zellikleri ve \u00f6zel uygulamalar\u0131<\/strong><\/p>\n 3.1 Kitin<\/strong> 3.1.2 Spesifik uygulamalar<\/strong> 3.2 Kondroitin S\u00fclfat\u0131n \u00d6zellikleri ve Uygulamalar\u0131<\/strong> 3.2.2 Uygulama<\/strong> 3.3 Hyaluronik asit<\/strong> 3.3.2 \u00d6zel uygulamalar<\/strong> In recent years, with the development of science and technology, the technology of China’s food processing industry has further developed, in which the application of polysaccharides brings more benefits to food processing. Polysaccharides have more biological functions, can constitute extracellular structural material, can also constitute genetic material and enzymes, etc. Polysaccharides have a variety of […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\n1.1.1 Yap\u0131sal \u00f6zellikler<\/strong>
\nMikrobiyal polisakkarit, ksantan sak\u0131z\u0131 daha yayg\u0131n olarak kullan\u0131l\u0131r, polisakkarit ve yabani sar\u0131 monosit bakterilerinin b\u00fcy\u00fck bir ili\u015fkisi vard\u0131r, bu polisakkarit asidik bir h\u00fccre d\u0131\u015f\u0131 heteropolisakkarittir, molek\u00fcler bile\u015fimi esas olarak D-glikoz ve asetik asit ve di\u011fer maddelerdir, ana zincirin D-glikoz baz\u0131n\u0131n birincil yap\u0131s\u0131, molek\u00fcl\u00fcn piruvik aside yan zincirinin ucu esas olarak piruvik asittir, piruvik asit i\u00e7eri\u011fi polisakkaritlerin \u00f6zelliklerini etkiler. Ksantan sak\u0131z\u0131n\u0131n yap\u0131s\u0131 benzersizdir, iyi viskozite sinerjisi ve d\u00fc\u015f\u00fck konsantrasyon ve y\u00fcksek viskozite ile g\u0131da i\u015fleme end\u00fcstrisinde mikrobiyal polisakkaritlerin iyi da\u011f\u0131l\u0131m \u00f6zellikleri yayg\u0131n olarak kullan\u0131lmaktad\u0131r.<\/p>\n
\nKsantan sak\u0131z\u0131 kek \u00fcretiminde kullan\u0131labilir, kek yap\u0131s\u0131n\u0131 iyile\u015ftirebilir, kek diki\u015fini tek tip, daha esnek hale getirebilir, kekin raf \u00f6mr\u00fcn\u00fc uzatabilir; krema ve s\u00fct \u00fcr\u00fcnlerinde, ksantan sak\u0131z\u0131 uygulamas\u0131 s\u00fct \u00fcr\u00fcnlerinin yap\u0131s\u0131n\u0131 daha kat\u0131 hale getirebilir, aroma daha iyi yay\u0131l\u0131r, tad\u0131 daha hassast\u0131r; ksantan sak\u0131z\u0131 i\u00e7ece\u011fe uygulan\u0131rsa, i\u00e7ece\u011fin ferahlat\u0131c\u0131 bir his vermesini sa\u011flar, meyve suyuna uygulan\u0131rsa s\u0131v\u0131y\u0131 daha belirgin hale getirebilir, bira \u00fcretimine uygulan\u0131rsa kabarc\u0131klar\u0131n etkisini art\u0131rabilir. Ksantan sak\u0131z\u0131 i\u00e7eceklerde kullan\u0131l\u0131rsa, i\u00e7eceklerin ferahlat\u0131c\u0131 bir his vermesini sa\u011flayabilir, meyve sular\u0131nda s\u0131v\u0131y\u0131 daha belirgin hale getirebilir, birada kabarc\u0131klar\u0131n etkisini daha iyi hale getirebilir ve ksantan sak\u0131z\u0131n\u0131n j\u00f6leler ve konserve meyveler gibi di\u011fer g\u0131dalardaki uygulamas\u0131 daha kapsaml\u0131d\u0131r.<\/p>\n
\n1.2.1 \u00d6zellikler<\/strong>
\nBu polisakkarit, fermantasyon s\u0131ras\u0131nda karbonhidratlar\u0131n eklenmesini gerektiren Pseudomonas Illericola taraf\u0131ndan fermente edilir, esas olarak anyonik do\u011frusald\u0131r, \u00e7ift sarmal bir yap\u0131ya sahiptir ve temel kurucu birimler d\u00f6rt \u015feker molek\u00fcl\u00fcd\u00fcr. Gellan sak\u0131z\u0131, dozaj d\u00fc\u015f\u00fck oldu\u011funda \u015feffaf bir jel olu\u015fturabilir ve bu polisakkarit, jelin \u00e7ok fazla meyve suyu i\u00e7ermesini, iyi sal\u0131nmas\u0131n\u0131, a\u011f\u0131zda erimesini, iyi stabiliteyi ve i\u00e7 yap\u0131n\u0131n depolama s\u0131ras\u0131nda zaman ve s\u0131cakl\u0131kla de\u011fi\u015fmemesini sa\u011flayabilir.<\/p>\n
\nGellan gum'\u0131n \u00fclkemizdeki ilk uygulamas\u0131 1996 y\u0131l\u0131nda olup, iyi jel performans\u0131na sahiptir, genellikle i\u00e7ecek, pasta ve s\u00fct \u00fcr\u00fcnlerinde, re\u00e7el ve j\u00f6le \u00fcretiminde kullan\u0131lan agar\u0131n yerini alabilir, jelle\u015ftirici olarak kullan\u0131l\u0131r.<\/p>\n
\n1.3.1 Yap\u0131sal \u00f6zellikler<\/strong>
\nBu polisakkarit, esas olarak Aspergillus terreus'tan t\u00fcretilen Pullulan polisakkarit olarak da bilinir, bir polimer polisakkarite ba\u011fl\u0131 maltotrioza tekrarlanan ba\u011flant\u0131 yoluyla bir t\u00fcr poliglukozdur, bu polisakkarit renksiz ve tats\u0131zd\u0131r, iyi asit direncine ve \u0131s\u0131 direncine, iyi yap\u0131\u015fmaya sahiptir, ancak ayn\u0131 zamanda bir gaz bariyeri \u00f6zelliklerine sahiptir, t\u0131p alan\u0131nda bu polisakkarit daha yayg\u0131n olarak kullan\u0131lmaktad\u0131r.<\/p>\n
\nBu polisakkaritin \u00e7o\u011fu g\u0131da ambalaj malzemeleri yapmak i\u00e7in kullan\u0131l\u0131r, iyi gaz bariyeri \u00f6zellikleri, g\u0131da oksidasyonunu ve bozulmas\u0131n\u0131 etkili bir \u015fekilde \u00f6nleyebilir, et \u00fcr\u00fcnleri ve haz\u0131r eri\u015fte ve di\u011fer g\u0131da \u00fcr\u00fcnlerinin uygulanmas\u0131nda daha yayg\u0131n olarak kullan\u0131l\u0131r, bu polisakkaritin ambalaj malzemeleri yapmak i\u00e7in uygulanmas\u0131, g\u0131dan\u0131n raf \u00f6mr\u00fcn\u00fc etkili bir \u015fekilde uzatabilir, k\u0131sa sapl\u0131 polisakkaritlerin eklenmesiyle g\u0131da geli\u015ftirici olarak kullan\u0131labilir, b\u00f6ylece et g\u0131das\u0131 daha elastik olur, baharatlara uygulan\u0131r, baharat yapar G\u0131da geli\u015ftirici olarak kullan\u0131labilir.<\/p>\n
\nLactobacillus polisakkaridi iki kategoriye ayr\u0131l\u0131r, birincisi bir t\u00fcr monosakkaritten olu\u015fan homopolimerize polisakkarit, di\u011feri ise iki t\u00fcr heteropolimerize polisakkarit dahil olmak \u00fczere ikiden fazla polisakkarit t\u00fcr\u00fcnden olu\u015fan heteropolimerize polisakkarittir.<\/p>\n
\nG\u0131da i\u015fleme end\u00fcstrisinde, esas olarak s\u00fct end\u00fcstrisinde kullan\u0131lan laktik asit bakterileri, genellikle yo\u011furt fermantasyonunda heteropolisakkaritin tad\u0131 daha lezzetli hale getirebildi\u011fi s\u00fct asitle\u015ftirme ve probiyotik fermantasyon olarak kullan\u0131l\u0131r.<\/p>\n
\n3.1.1 Kitinin yap\u0131s\u0131<\/strong>
\nKitin bir t\u00fcr do\u011fal polisakkarittir, do\u011fadaki a\u011f\u0131r i\u00e7eri\u011fi sel\u00fclozdan sonra ikinci s\u0131radad\u0131r, yery\u00fcz\u00fcndeki polisakkaritlerin ikinci s\u0131ras\u0131d\u0131r, kitin esas olarak asetilglukozaminden olu\u015fan kabuklu kabuklar\u0131ndan ekstrakte edilir ve kitin uygulamas\u0131n\u0131n ekstraksiyonu dekalsifikasyon ve proteinler yoluyla tamamlanmal\u0131d\u0131r, bu da antibakteriyel etkiye sahip kitosan ad\u0131 verilen bir madde ile sonu\u00e7lan\u0131r, g\u0131da i\u015fleme y\u00f6netiminde esas olarak tazelik koruyucusu olarak kullan\u0131l\u0131r.<\/p>\n
\nBu polisakkarit iyi film olu\u015fturma \u00f6zelliklerine sahiptir, onunla \u00fcretilen g\u0131da ambalaj filmi torban\u0131n i\u00e7indeki havay\u0131 etkili bir \u015fekilde d\u00fczenleyebilir, g\u0131dan\u0131n su buharla\u015fmas\u0131n\u0131 \u00f6nleyebilir, meyve ve sebzelerin korunma s\u00fcresini uzatabilir. Kitin ve kitosan\u0131n ara\u015ft\u0131rma yoluyla i\u015flenmesi, g\u0131da koruma filmi olarak kullan\u0131labilen ve yenebilen laurik asit ad\u0131 verilen bir madde \u00fcretir.<\/p>\n
\n3.2.1 Yap\u0131sal \u00d6zellikler<\/strong>
\nBu polisakkarit k\u0131k\u0131rdak dokusundan elde edilir ve aminoheksoz gibi maddeler \u00fcretmek i\u00e7in asidik ko\u015fullar alt\u0131nda hidrolize olan de\u011fi\u015fen uzunluklarda D-glukuronik asit i\u00e7erir. Kondroitin s\u00fclfat kimyasal yap\u0131s\u0131na g\u00f6re farkl\u0131 t\u00fcrlere ayr\u0131labilir ve kondroitin s\u00fclfat C esas olarak deniz hayvanlar\u0131nda bulunur.<\/p>\n
\nKondroitin s\u00fclfat zengin biyolojik fonksiyonlara sahiptir ve t\u0131pta artrit ve di\u011fer hastal\u0131klar\u0131 tedavi etmek i\u00e7in yayg\u0131n olarak kullan\u0131lmaktad\u0131r. G\u0131da i\u015fleme alan\u0131nda, bu madde g\u0131day\u0131 em\u00fclsifiye etmek, g\u0131dan\u0131n nemini korumak i\u00e7in g\u0131da katk\u0131 maddelerinde kullan\u0131labilir ve ayn\u0131 zamanda g\u0131dadaki kokuyu giderebilir.<\/p>\n
\n3.3.1 Yap\u0131sal \u00f6zellikler<\/strong>
\n\u00d6zellikle D-glukuronik asit ve N-asetilglukozaminden olu\u015fan, eklemleri ya\u011flayabilen, su elektrolitlerini d\u00fczenleyebilen ve yara iyile\u015fmesini h\u0131zland\u0131rabilen asidik bir mukopolisakkarittir ve kozmetikte daha yayg\u0131n olarak kullan\u0131lan d\u00fcnyan\u0131n en iyi nemlendirici maddesidir.<\/p>\n
\nBu madde \u00e7o\u011funlukla a\u011f\u0131zdan al\u0131m yoluyla sindirilebilen ve emilebilen, endojen k\u00f6keni etkili bir \u015fekilde art\u0131ran, cilt \u00fczerinde uzun s\u00fcreli etkiye sahip, elastik, p\u00fcr\u00fczs\u00fcz ve parlak hale gelebilen sa\u011fl\u0131kl\u0131 g\u0131dalar\u0131n i\u015flenmesinde ve \u00fcretiminde kullan\u0131l\u0131r ve bu \u00fcr\u00fcn farkl\u0131 \u00fclke ve b\u00f6lgelerde piyasaya s\u00fcr\u00fclm\u00fc\u015ft\u00fcr.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"