Moringa yapraklar\u0131 besinler ve fonksiyonel bile\u015fenler a\u00e7\u0131s\u0131ndan zengindir. Yakla\u015f\u0131k 25 g kurutulmu\u015f moringa yapra\u011f\u0131 tozu, k\u00fc\u00e7\u00fck \u00e7ocuklar i\u00e7in 270% VA, 42% protein, 125% kalsiyum, 70% demir ve 22% VC i\u00e7erir ve hamile ve emziren kad\u0131nlar i\u00e7in moringa yapra\u011f\u0131 ayr\u0131ca emziren kad\u0131nlar\u0131n, fet\u00fcs\u00fcn veya bebe\u011fin sa\u011fl\u0131\u011f\u0131n\u0131 koruyabilir ve b\u00fcy\u00fck miktarda demir, protein, bak\u0131r, k\u00fck\u00fcrt ve VB sa\u011flar. Moringa yapraklar\u0131n\u0131n kan \u015fekerini d\u00fc\u015f\u00fcrd\u00fc\u011f\u00fc, kalbi ve karaci\u011feri korudu\u011fu, \u00fclseri tedavi etti\u011fi, kanserle sava\u015ft\u0131\u011f\u0131 ve antibakteriyel ve anti-inflamatuar \u00f6zelliklere sahip oldu\u011fu bilinmektedir. Zengin besin i\u00e7eri\u011fi ve i\u015flevselli\u011fi nedeniyle moringa yapraklar\u0131 ekmek, kurabiye, yo\u011furt ve peynir gibi g\u0131dalara eklenen bir sa\u011fl\u0131k g\u0131das\u0131 ve besin takviyesi haline gelmi\u015ftir.<\/p>\n
Tar\u0131m Bakanl\u0131\u011f\u0131 G\u0131da ve Beslenme Geli\u015ftirme Enstit\u00fcs\u00fc'nden Zhu Hong, Qiu Ju ve Wang Jing, moringa yapra\u011f\u0131 tozunu bir besin takviyesi olarak kulland\u0131 ve bu\u011fday ununa ekledi. Moringa yapra\u011f\u0131 tozunun bu\u011fday unu hamurunun kalitesi \u00fczerindeki etkisini a\u00e7\u0131kl\u0131\u011fa kavu\u015fturmak ve moringa yapra\u011f\u0131 tozunun makarna end\u00fcstrisinde uygulanmas\u0131 i\u00e7in teorik referans sa\u011flamak amac\u0131yla, farkl\u0131 partik\u00fcl boyutlar\u0131na sahip moringa yapra\u011f\u0131 tozu eklemenin bu\u011fday unu hamuru \u00fczerindeki etkisini de\u011ferlendirmek ve ultra mikro ezilmi\u015f moringa yapra\u011f\u0131 tozunun bu\u011fday unu hamuru \u00fczerindeki reolojik \u00f6zelliklerinin iyile\u015ftirme derecesini incelemek i\u00e7in toz \u00f6zellikleri, hamur germe \u00f6zellikleri ve hamur \u00f6zellikleri gibi \u00f6nemli hamur kalitesi parametreleri indeks olarak se\u00e7ilmi\u015ftir.<\/p>\n
Moringa tozunun par\u00e7ac\u0131k boyutu da\u011f\u0131l\u0131m\u0131<\/strong><\/p>\n Ultra-mikro toz haline getirilmi\u015f tozun ve 60 g\u00f6zenekli numunenin medyan partik\u00fcl boyutu D0.5 s\u0131ras\u0131yla 148.1 \u03bcm ve 22.1 \u03bcm idi, bu da ultra-mikro toz haline getirme i\u015fleminden sonra ortalama partik\u00fcl boyutunun b\u00fcy\u00fck \u00f6l\u00e7\u00fcde azald\u0131\u011f\u0131n\u0131 ve medyan boyutun 25 \u03bcm'den d\u00fc\u015f\u00fck oldu\u011funu, dolay\u0131s\u0131yla ultra-mikro tozun ba\u015far\u0131yla \u00fcretildi\u011fini g\u00f6sterdi. Ortalama derece, partik\u00fcl boyutu da\u011f\u0131l\u0131m\u0131n\u0131n geni\u015fli\u011fini karakterize eder ve k\u00fc\u00e7\u00fck bir ortalama derece, tozun partik\u00fcl boyutunun nispeten dar bir aral\u0131kta yo\u011funla\u015ft\u0131\u011f\u0131n\u0131 g\u00f6sterir.<\/p>\n Farkl\u0131 partik\u00fcl boyutlar\u0131n\u0131n ve moringa tozu ilavesinin bu\u011fday ununun rengi \u00fczerindeki etkileri.<\/strong><\/p>\n Bu\u011fday ununun rengi \u00fczerine etkisi<\/strong><\/p>\n L* de\u011ferleri ve moringa yapra\u011f\u0131 tozu partik\u00fcllerinin partik\u00fcl boyutunun azalmas\u0131yla artm\u0131\u015f ve ultramikro \u00f6\u011f\u00fctme tozun parlakl\u0131\u011f\u0131n\u0131 \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde art\u0131rm\u0131\u015ft\u0131r. Ultra mikro \u00f6\u011f\u00fctmenin moringa tozunun parlakl\u0131\u011f\u0131n\u0131 art\u0131rabilmesinin nedeni, partik\u00fcl boyutundaki azalman\u0131n partik\u00fcllerin y\u00fczey alan\u0131n\u0131 art\u0131rmas\u0131, bunun da sel\u00fcloz, hemisel\u00fcloz, proteinler vb. i\u00e7 yap\u0131s\u0131n\u0131 ortaya \u00e7\u0131karmas\u0131, \u0131\u015f\u0131\u011f\u0131n yans\u0131mas\u0131n\u0131 art\u0131rmas\u0131 ve parlakl\u0131\u011f\u0131 iyile\u015ftirmesidir.<\/p>\n Bu\u011fday unu \u00f6zellikleri \u00fczerine etkisi<\/strong><\/p>\n Moringa yapra\u011f\u0131 tozu ilavesi, hamurun stabilizasyon s\u00fcresini 5,3 dakikadan yakla\u015f\u0131k 2 dakikaya d\u00fc\u015f\u00fcrerek gluten mukavemetinde bir azalma oldu\u011funu g\u00f6stermi\u015ftir. Bu durum, moringa yapra\u011f\u0131 tozunun gluten konsantrasyonunu seyreltmesinden kaynaklanm\u0131\u015ft\u0131r.<\/p>\n Zay\u0131fl\u0131k derecesi, hamur olu\u015fum zaman noktas\u0131na ula\u015ft\u0131\u011f\u0131nda e\u011frinin bant geni\u015fli\u011finin medyan\u0131 ile bu noktadan 12 dakika sonra e\u011frinin bant geni\u015fli\u011finin medyan\u0131 aras\u0131ndaki y\u00fckseklik fark\u0131 olarak ifade edilir ve bu da bu\u011fday ununun kar\u0131\u015ft\u0131rma direncini karakterize eder.<\/p>\n Zay\u0131flama derecesi artt\u0131k\u00e7a, gluten zay\u0131flar, hamurun romatizasyonu kolayla\u015f\u0131r ve i\u015flenebilirlik bozulur. Moringa yapra\u011f\u0131 tozu ilavesi ile bu\u011fday ununun zay\u0131flama derecesi de\u011ferleri \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde artm\u0131\u015f, bu da unun gluten mukavemetinin azald\u0131\u011f\u0131n\u0131 ve toklu\u011funun zay\u0131flad\u0131\u011f\u0131n\u0131 g\u00f6stermi\u015ftir.<\/p>\n Bu\u011fday unu hamurunun \u00e7ekme \u00f6zellikleri \u00fczerine etkisi<\/strong><\/p>\n Hamurun maksimum gerilme direnci ve uzamas\u0131, Moringa yapra\u011f\u0131 tozu ilavesiyle \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde azalma e\u011filimi g\u00f6stermi\u015ftir. Maksimum gerilme direnci 234,9 BU'dan yakla\u015f\u0131k 130 BU'ya d\u00fc\u015fm\u00fc\u015f, \u00f6zellikle daha b\u00fcy\u00fck partik\u00fcl boyutuna sahip Moringa yapra\u011f\u0131 tozunun eklenmesinden sonra maksimum gerilme direnci 114,7 BU'ya d\u00fc\u015fm\u00fc\u015ft\u00fcr.<\/p>\n Uzama 143,1 mm'den 120-130 mm'ye d\u00fc\u015fm\u00fc\u015ft\u00fcr; bu durum Moringa yapra\u011f\u0131 tozu ilavesinin sadece gl\u00fcten i\u00e7eri\u011fini seyreltmekle kalmay\u0131p ayn\u0131 zamanda gl\u00fcten protein molek\u00fcllerinin i\u00e7 i\u00e7e ge\u00e7mesini engelleyerek gl\u00fctenin zay\u0131flamas\u0131na ve y\u00fckselen gl\u00fctenin elastikiyetinin azalmas\u0131na neden olmas\u0131na ba\u011flanabilir.<\/p>\n Bu\u011fday ununun hamurla\u015fma \u00f6zellikleri \u00fczerine etkileri<\/strong><\/p>\n Moringa yapra\u011f\u0131 tozu ilavesinin bu\u011fday ununun hamurla\u015fma s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131 \u00fczerindeki etkisi \u00f6nemli de\u011fildi. Bu\u011fday ununun pik viskozitesi, moringa yapra\u011f\u0131 tozu ilavesiyle 531 BU'dan 303-355 BU seviyesine \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde d\u00fc\u015fm\u00fc\u015f ve eklenen moringa yapra\u011f\u0131 tozunun partik\u00fcl boyutu k\u00fc\u00e7\u00fcld\u00fck\u00e7e pik viskozitedeki d\u00fc\u015f\u00fc\u015f de artm\u0131\u015ft\u0131r.<\/p>\n Moringa yapra\u011f\u0131 tozu da bu\u011fday kepe\u011fine benzer \u015fekilde belirli miktarda diyet lifi i\u00e7eriyordu ve bu bile\u015fenler pik viskozitede d\u00fc\u015f\u00fc\u015fe neden oldu. Bu\u011fday unundaki ni\u015fasta bile\u015fimi, partik\u00fcl boyutu, ni\u015fasta k\u0131r\u0131lma derecesi ve protein, bu\u011fday ununun hamurla\u015fma \u00f6zelliklerini etkileyen \u00f6nemli fakt\u00f6rlerdir.<\/p>\n Sonu\u00e7.<\/strong><\/p>\n Bu deney, Moringa yapra\u011f\u0131 tozunun farkl\u0131 partik\u00fcl boyutunun bu\u011fday hamurunun \u00f6nemli kalite indeksleri \u00fczerindeki e\u011filimini a\u00e7\u0131kl\u0131\u011fa kavu\u015fturmu\u015ftur. 5% moringa yapra\u011f\u0131 tozu eklendikten sonra, bu\u011fday hamurunun su emilimi ve yap\u0131\u015ft\u0131rma s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131 \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde de\u011fi\u015fmedi, ancak olu\u015fum s\u00fcresi, stabilizasyon s\u00fcresi, maksimum gerilme direnci, uzama, pik viskozite ve yeniden b\u00fcy\u00fcme de\u011feri \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde azald\u0131 ve zay\u0131flama de\u011feri \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde artt\u0131.<\/p>\n Bu indeksler aras\u0131nda, Moringa yapra\u011f\u0131 tozunun partik\u00fcl boyutunun bu\u011fday hamurunun olu\u015fum s\u00fcresi ve stabilizasyon s\u00fcresi \u00fczerindeki etki derecesinde \u00f6nemli bir fark yoktu, ancak maksimum gerilme direnci ve uzama \u00fczerindeki etkisinde daha b\u00fcy\u00fck bir fark vard\u0131. Moringa yapra\u011f\u0131 tozunun partik\u00fcl boyutu ne kadar k\u00fc\u00e7\u00fckse, maksimum gerilme direnci \u00fczerindeki etkisi o kadar k\u00fc\u00e7\u00fck ve uzama, pik viskozite ve yeniden b\u00fcy\u00fcme de\u011feri \u00fczerindeki etkisi o kadar b\u00fcy\u00fckt\u00fcr.<\/p>\n Ayr\u0131ca, ultra-mikro \u00f6\u011f\u00fctmeden sonra moringa yapra\u011f\u0131 tozunun parlakl\u0131\u011f\u0131n\u0131n artt\u0131\u011f\u0131 ve bu\u011fday unu kalitesi \u00fczerindeki olumsuz etkisinin nispeten k\u00fc\u00e7\u00fck oldu\u011fu bulunmu\u015ftur. Yukar\u0131daki \u00e7al\u0131\u015fmadan, moringa yapra\u011f\u0131 tozunun makarna \u00fcr\u00fcnlerine besin takviyeli bir bile\u015fen olarak eklenmesi durumunda, \u00fcr\u00fcnlerin gereksinimlerine uygun olarak moringa yapra\u011f\u0131 tozu ilavesinden sonra un kar\u0131\u015f\u0131m\u0131n\u0131n kalitesini elde etmek i\u00e7in makarna \u00fcr\u00fcnlerinin t\u00fcr\u00fcne g\u00f6re farkl\u0131 bu\u011fday unu t\u00fcrlerinin se\u00e7ilmesi gerekti\u011fi a\u00e7\u0131kt\u0131r.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Moringa yapraklar\u0131 besinler ve fonksiyonel bile\u015fenler a\u00e7\u0131s\u0131ndan zengindir. Yakla\u015f\u0131k 25 g kurutulmu\u015f moringa yapra\u011f\u0131 tozu, k\u00fc\u00e7\u00fck \u00e7ocuklar i\u00e7in 270% VA, 42% protein, 125% kalsiyum, 70% demir ve 22% VC i\u00e7erir ve hamile ve emziren kad\u0131nlar i\u00e7in moringa yapra\u011f\u0131 emziren kad\u0131nlar\u0131n sa\u011fl\u0131\u011f\u0131n\u0131 da koruyabilir, fet\u00fcs veya [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n