G\u0131da muhafazas\u0131 \u00e7ok eski zamanlardan beri insan ya\u015fam\u0131yla yak\u0131ndan ilgilidir. \u0130nsano\u011flu \u00e7ok eskiden beri g\u0131dalar\u0131n muhafazas\u0131 i\u00e7in tur\u015fu kurma ve \u015farapta bekletme gibi y\u00f6ntemlerden faydalanmaktad\u0131r. Sosyal ve ekonomik alanlar\u0131n h\u0131zla geli\u015fmesi ve g\u0131da talebinin h\u0131zla artmas\u0131yla birlikte, \u00e7ok say\u0131da g\u0131dan\u0131n uzun mesafelere ta\u015f\u0131nmas\u0131 ve yeniden i\u015flenmesi gerekmi\u015f, basit geleneksel koruma y\u00f6ntemleri art\u0131k g\u0131da koruyucular\u0131n\u0131n ihtiya\u00e7lar\u0131n\u0131 kar\u015f\u0131layamaz hale gelmi\u015ftir. G\u0131da koruyucular\u0131 mikroorganizmalar\u0131n b\u00fcy\u00fcmesini ve \u00fcremesini engelleyerek g\u0131dalar\u0131n bozulmas\u0131n\u0131 \u00f6nler ve g\u0131dalar\u0131n muhafaza s\u00fcresini uzat\u0131r.<\/p>\n
G\u0131da koruyucular\u0131n\u0131n mekanizmas\u0131<\/strong><\/p>\n Genel olarak g\u0131da koruyucular\u0131n\u0131n koruyucu i\u015flevinin mikroorganizmalar\u0131n h\u00fccre yap\u0131s\u0131n\u0131 tahrip ederek veya fizyolojik i\u015flevlerine m\u00fcdahale ederek ger\u00e7ekle\u015fti\u011fine inan\u0131lmaktad\u0131r. \u00d6rne\u011fin, h\u00fccre duvar\u0131n\u0131n yan\u0131 s\u0131ra plazma zar\u0131, metabolik enzimler, n\u00fckleik asitler ve proteinler sistemi ve di\u011fer yap\u0131sal b\u00fct\u00fcnl\u00fck ve i\u015flevin normal \u00e7al\u0131\u015fmas\u0131, mikroorganizmalar\u0131n b\u00fcy\u00fcmesi ve \u00e7o\u011falmas\u0131 i\u00e7in gereklidir, bunlar\u0131n eksikli\u011fi esast\u0131r, bu nedenle g\u0131da koruyucular\u0131 bu ba\u011flant\u0131lardan herhangi birine m\u00fcdahale etti\u011fi s\u00fcrece mikroorganizmalar\u0131n \u00f6lmesine veya b\u00fcy\u00fcmeyi durdurmas\u0131na neden olabilir.<\/p>\n G\u0131da koruyucu \u00e7e\u015fitleri<\/strong><\/p>\n Kayna\u011fa g\u00f6re, g\u0131da koruyucular\u0131 iki kategoriye ayr\u0131labilir: kimyasal koruyucular ve do\u011fal koruyucular.<\/p>\n 2.1 Kimyasal koruyucular<\/strong><\/p>\n Kimyasal reaksiyon yoluyla sentezlenen koruyuculara kimyasal koruyucular denir. Kimyasal koruyucular y\u00fcksek verimlilik, kolayl\u0131k ve ucuzluk ile karakterize edilir ve asit tipi, lipid tipi ve inorganik tuz koruyucular\u0131 dahil olmak \u00fczere \u00c7in'de en yayg\u0131n kullan\u0131lan koruyucu t\u00fcr\u00fcd\u00fcr.<\/p>\n 2.1.1 Asit koruyucular<\/strong><\/p>\n Yayg\u0131n olarak kullan\u0131lan asit koruyucular benzoik asit, sorbik asit ve propiyonik asit ile bunlar\u0131n tuzlar\u0131 ve benzerleridir.... Asit koruyucular asidik ko\u015fullarda ayr\u0131\u015fmam\u0131\u015f molek\u00fcller arac\u0131l\u0131\u011f\u0131yla ve bakteriyel inhibisyonun rol\u00fc, koruyucu etkisi pH ile ilgilidir. Asit koruyucular\u0131n bakterileri inhibe edebilmesinin ve \u00f6nleyebilmesinin nedeni, mikroorganizmalar\u0131n enzim sistemine m\u00fcdahale etmeleri ve b\u00f6ylece normal metabolik i\u015flevleri yerine getirememeleridir. Ayn\u0131 zamanda, asit koruyucular h\u00fccre zar\u0131n\u0131n ge\u00e7irgenli\u011fi \u00fczerinde bir bariyer etkisine sahiptir, bu da mikroorganizmalar\u0131n b\u00fcy\u00fcmesini ve \u00e7o\u011falmas\u0131n\u0131 engelleyecektir.<\/p>\n Asit koruyuculardan biri olan benzoik asit ucuzdur ve soya sosu ve kozmetik gibi g\u00fcnl\u00fck \u00fcr\u00fcnlerde yayg\u0131n olarak kullan\u0131lmaktad\u0131r, ancak benzoik asit ve tuzlar\u0131n\u0131n toksik yan etkileri tart\u0131\u015fmal\u0131d\u0131r. Sorbik asit, k\u00fcfler ve mayalar \u00fczerinde g\u00fc\u00e7l\u00fc bir inhibit\u00f6r etkiye sahiptir ve g\u0131dan\u0131n lezzeti \u00fczerinde hi\u00e7bir etkisi olmayan ve genellikle un, bal\u0131k, yumurta ve k\u00fcmes hayvanlar\u0131ndan i\u015flenen g\u0131dalarda kullan\u0131lan y\u00fcksek verimli ve d\u00fc\u015f\u00fck toksisiteli bir koruyucu olarak kabul edilmektedir.<\/p>\n 2.1.2 Ester koruyucular<\/strong><\/p>\n Ester koruyucular, \u00c7in'de yayg\u0131n olarak kullan\u0131lan p-hidroksibenzoik asit, etil ester ve propil ester gibi nipagin esterleridir. Ester koruyucular\u0131n etki mekanizmas\u0131, mikroorganizmalar\u0131n h\u00fccre zar\u0131n\u0131 yok etmektir, b\u00f6ylece h\u00fccre i\u00e7indeki protein denat\u00fcre olur ve inaktive olur, b\u00f6ylece mikroorganizmalar\u0131n normal fizyolojik dengesi bozulur. Ester tipi koruyucular esas olarak meyve ve sebzelerin korunmas\u0131nda kullan\u0131l\u0131r, bakterisidal etkisi asit tipi koruyuculardan daha g\u00fc\u00e7l\u00fcd\u00fcr ve pH de\u011fi\u015fikli\u011fi nedeniyle koruyucu etkisi de\u011fi\u015fmez, gastrointestinal sistemde h\u0131zl\u0131 ve tamamen emilebilir ve v\u00fccutta birikmeden idrardan at\u0131labilen p-hidroksibenzoik aside hidrolize edilebilir, bu nedenle toksisite de nispeten d\u00fc\u015f\u00fckt\u00fcr.<\/p>\n 2.1.3 \u0130norganik tuz koruyucular\u0131<\/strong><\/p>\n Yayg\u0131n olarak kullan\u0131lan inorganik tuz koruyucular\u0131 aras\u0131nda nitratlar, nitritler ve s\u00fclf\u00fcr i\u00e7eren s\u00fclfitler bulunur. Bu koruyucular temel olarak mikrobiyal solunum enzimlerinin aktivitesini engeller ve mikroorganizmalar\u0131n anoksiden \u00f6lmesine neden olur. \u0130norganik tuz koruyucular\u0131 g\u0131day\u0131 sadece taze tutmakla kalmaz, ayn\u0131 zamanda rengini de artt\u0131r\u0131r. \u00d6rne\u011fin, nitrit sadece Clostridium botulinum'un b\u00fcy\u00fcmesini engellemekle kalmaz, ayn\u0131 zamanda esas olarak et g\u0131dalar\u0131n\u0131n marine edilmesinde kullan\u0131lan bal\u0131k ve etin tazeli\u011fini ve rengini de korur.<\/p>\n 2.2 Do\u011fal koruyucular<\/strong><\/p>\n Do\u011fal koruyucular genellikle hayvanlardan, bitkilerden ve mikroorganizmalardan veya bunlar\u0131n metabolitlerinden izole ve ekstrakte edilen, antimikrobiyal ve antiseptik etkileri olan ve kimyasal koruyuculara g\u00f6re daha g\u00fcvenli olan maddelerdir ve temel olarak hayvansal, bitkisel ve mikrobiyal kaynakl\u0131 \u00fc\u00e7 t\u00fcr do\u011fal koruyucu i\u00e7erirler.<\/p>\n 2.2.1 Hayvan kaynakl\u0131 do\u011fal koruyucular<\/strong><\/p>\n Hayvansal k\u00f6kenli do\u011fal koruyucular, belirli hayvanlar\u0131n v\u00fccudundan yapay olarak \u00e7\u0131kar\u0131lan antiseptik etkiye sahip maddeleri veya iktiyosiyanin, kitin ve propolis gibi metabolitlerini ifade eder. \u0130htiyosperm esas olarak poliarginin veya poliarginin ve di\u011fer birka\u00e7 amino asidin bakterilerin h\u00fccre duvar\u0131na belirli bir yap\u0131 veya formda ba\u011fland\u0131\u011f\u0131 ve h\u00fccre duvar\u0131n\u0131n olu\u015fumunu engelledi\u011fi, b\u00f6ylece h\u00fccrenin metabolizmas\u0131n\u0131 inhibe etti\u011fi ve h\u00fccrenin \u00f6lmesine neden oldu\u011fu bir molek\u00fcld\u00fcr. \u015eu anda a\u011f\u0131rl\u0131kl\u0131 olarak s\u00fct ve ekmekte kullan\u0131lmaktad\u0131r.<\/p>\n 2.2.2 Bitkisel k\u00f6kenli do\u011fal koruyucular<\/strong><\/p>\n Bitki kaynakl\u0131 do\u011fal koruyucular, baharatlar, baz\u0131 otlar ve bitkilerin u\u00e7ucu ya\u011flar\u0131 gibi bitkilerin k\u00f6klerinden, kabuklar\u0131ndan ve tohumlar\u0131ndan elde edilen antibakteriyel ve antiseptik etkilere sahip maddeleri ifade eder. \u00c7in'in e\u015fsiz co\u011frafi ortam\u0131 nedeniyle \u00c7in bitkileri kaynak bak\u0131m\u0131ndan \u00e7ok zengindir ve \u00c7in bitkilerinden koruyucu olarak kullan\u0131labilecek maddelerin \u00e7\u0131kar\u0131lmas\u0131 \u00c7in'de geni\u015f bir ara\u015ft\u0131rma perspektifine sahiptir. Bunlar aras\u0131nda, bitki u\u00e7ucu ya\u011flar\u0131, bakteri, maya ve k\u00fcflerin b\u00fcy\u00fcmesini geciktirme veya engelleme etkisine sahip \u00e7ok say\u0131da ikincil metabolit i\u00e7erir. Esas olarak s\u0131\u011f\u0131r eti, meyve ve sebzelerin korunmas\u0131nda kullan\u0131l\u0131rlar.<\/p>\n 2.2.3 Mikrobiyal k\u00f6kenli do\u011fal koruyucular<\/strong><\/p>\n Do\u011fadaki baz\u0131 mikroorganizmalar veya bunlar\u0131n metabolitleri bakteriostatik ve antiseptik etkilere sahiptir ve laktik asit streptokokusin ve tretinoin gibi koruyucu olarak kullan\u0131labilir. Streptococcus lactis, insanlar taraf\u0131ndan y\u00fcksek g\u00fcvenlikle t\u00fcketildikten sonra sindirim sistemindeki protein hidroliz enzimleri taraf\u0131ndan amino asitlere sindirilebilir ve d\u00fcnyada g\u0131da muhafazas\u0131nda kullan\u0131lan ilk antibiyotiktir ve esas olarak her t\u00fcrl\u00fc s\u00fct \u00fcr\u00fcn\u00fcn\u00fcn muhafazas\u0131nda kullan\u0131l\u0131r; tretinoin, serbest radikalleri temizleme, h\u00fccrelerin canl\u0131l\u0131\u011f\u0131n\u0131 art\u0131rma ve g\u0131dan\u0131n rengini koruma etkilerine sahiptir ve farmas\u00f6tikler ve g\u0131da maddeleri alan\u0131nda yayg\u0131n olarak kullan\u0131lmaktad\u0131r.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Food preservation has been closely related to human life since ancient times. Human beings have been utilizing methods such as pickling and soaking in wine for food preservation since long ago. With the rapid development of social and economic and the rapid growth of food demand, a large number of foods need to be transported […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n