Glukono-delta-lakton, Shandong Eyaleti \u00c7al\u0131\u015fma ve Sa\u011fl\u0131k Enstit\u00fcs\u00fc taraf\u0131ndan yap\u0131lan toksikolojik test ile toksik olmayan yenilebilir bir madde oldu\u011fu kan\u0131tlanan C6Hl0O6 molek\u00fcler form\u00fcl\u00fcne sahip lakton veya GDL olarak k\u0131salt\u0131l\u0131r. Beyaz kristal veya beyaz kristal toz, neredeyse kokusuz, tatl\u0131 ve sonra ek\u015fi tad\u0131. Suda \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcr. Glukonik asit-\u03b4-lakton, esas olarak fasulye lor \u00fcretiminde kullan\u0131lan p\u0131ht\u0131la\u015ft\u0131r\u0131c\u0131 olarak kullan\u0131l\u0131r, ayr\u0131ca s\u00fct \u00fcr\u00fcnlerinin protein p\u0131ht\u0131la\u015ft\u0131r\u0131c\u0131s\u0131 olarak da kullan\u0131l\u0131r.<\/p>\n
Prensip<\/strong><\/p>\n Tofunun glukonolakton koag\u00fclasyonunun prensibi, lakton su eklenerek glukonik asit i\u00e7inde \u00e7\u00f6z\u00fcld\u00fc\u011f\u00fcnde, asidin soya s\u00fct\u00fcndeki proteinler \u00fczerinde asidik bir koag\u00fclasyon etkisine sahip olmas\u0131d\u0131r. Laktonun yava\u015f ayr\u0131\u015fmas\u0131 nedeniyle, p\u0131ht\u0131la\u015fma reaksiyonu d\u00fczg\u00fcn ve tutarl\u0131, y\u00fcksek verimlidir, bu nedenle tofu beyaz ve narin, iyi su analizi, pi\u015firme ve k\u0131zartmaya dayan\u0131kl\u0131, lezzetli lezzet, ay\u0131rt edici lezzet yapt\u0131. Al\u00e7\u0131, tuzlu su, kalsiyum klor\u00fcr, taze baharatlar vb. gibi di\u011fer p\u0131ht\u0131la\u015ft\u0131r\u0131c\u0131lar\u0131 eklemek de \u00e7e\u015fitli tofu tatlar\u0131 yapabilir.<\/p>\n Kullan\u0131m Alanlar\u0131<\/strong><\/p>\n 3.1 Tofu p\u0131ht\u0131la\u015ft\u0131r\u0131c\u0131<\/strong> Tek ba\u015f\u0131na GDL g\u00f6z \u00f6n\u00fcne al\u0131nd\u0131\u011f\u0131nda, tofu hafif ek\u015fi bir tada sahiptir ve ek\u015fi tat tofu i\u00e7in uygun de\u011fildir, bu nedenle tofu \u00fcretimi genellikle GDL ve CaSO4 veya di\u011fer koag\u00fclantlar birlikte kullan\u0131l\u0131r.<\/p>\n Tofu (yani yumu\u015fak tofu) \u00fcretiminde, 1\/3-2\/3 GDL\/CaSO4 oran\u0131n\u0131n, 2.5% a\u011f\u0131rl\u0131\u011fa eklenen kuru fasulye miktar\u0131n\u0131n, s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131n 4 \u00b0C'de kontrol edilmesinin, kuru fasulye a\u011f\u0131rl\u0131\u011f\u0131 i\u00e7in tofu oran\u0131n\u0131n 5 kat olmas\u0131n\u0131n uygun oldu\u011fu ve kalitenin daha iyi oldu\u011fu bildirilmektedir.<\/p>\n Bununla birlikte, GDL ile tofu \u00fcretiminde dikkat edilmesi gereken baz\u0131 sorunlar vard\u0131r, \u00f6rne\u011fin: GDL ile yap\u0131lan tofunun sertli\u011fi ve \u00e7i\u011fnenebilirli\u011fi geleneksel tofu kadar iyi de\u011fildir, d\u00fc\u015f\u00fck miktarda kal\u0131nt\u0131 y\u0131kama suyuna ek olarak, soya fasulyesinin kal\u0131nt\u0131s\u0131ndaki protein kayb\u0131 daha fazlad\u0131r.<\/p>\n 3.2 S\u00fct jelle\u015ftirici<\/strong> \u00c7al\u0131\u015fmalar, GDL ile asitlendirme yoluyla olu\u015fturulan ayran jelinin g\u00fcc\u00fcn\u00fcn fermente tipten iki kat daha g\u00fc\u00e7l\u00fc oldu\u011funu, GDL ile asitlendirme yoluyla yap\u0131lan ke\u00e7i yo\u011furdu jelinin g\u00fcc\u00fcn\u00fcn ise fermente tipten 8-10 kat daha g\u00fc\u00e7l\u00fc oldu\u011funu g\u00f6stermi\u015ftir. Fermente yo\u011furdun zay\u0131f jel g\u00fcc\u00fcn\u00fcn nedeninin, fermantasyon s\u0131ras\u0131nda ferment\u00f6r maddelerin (biyok\u00fctle ve h\u00fccresel polisakkaritler) proteinler aras\u0131ndaki jel etkile\u015fimlerine kar\u0131\u015fmas\u0131ndan kaynaklanabilece\u011fini \u00f6ne s\u00fcrm\u00fc\u015flerdir.<\/p>\n Ayr\u0131ca, 30\u00b0C'de tutulan 3% GDL katk\u0131s\u0131 ile asitlendirme yoluyla yap\u0131lan s\u00fct jellerinin laktik asit bakteri fermantasyonu ile yap\u0131lanlara benzer bir yap\u0131ya sahip oldu\u011fu g\u00f6sterilmi\u015ftir. Manda s\u00fct\u00fcne 0.025%-1.5% GDL ilavesinin istenen teleme PH'\u0131n\u0131 sa\u011flayabildi\u011fi, manda s\u00fct\u00fc ya\u011f i\u00e7eri\u011fi ve koyu pi\u015firme s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131 ile eklenen spesifik miktar\u0131n de\u011fi\u015fti\u011fi de bildirilmi\u015ftir.<\/p>\n 3.3 Kalite \u0130yile\u015ftirici<\/strong> GDL'nin 4\u00b0C'de eklenmesinin miyofibriler proteinlerin esnekli\u011fini art\u0131rd\u0131\u011f\u0131 ve GDL eklenmesinin hem miyofibriler proteinler ve miyozinin bir arada bulunmas\u0131 durumunda hem de sadece miyozin durumunda jelin g\u00fcc\u00fcn\u00fc art\u0131rd\u0131\u011f\u0131 bildirilmi\u015ftir.<\/p>\n Ayr\u0131ca, hamura GDL (0.01%-0.3%), askorbik asit (15-70 ppm) ve s\u00fckroz ya\u011f asidi esterlerinin (0.1%-1.0%) eklenmesi ekmek kalitesini art\u0131rm\u0131\u015ft\u0131r. K\u0131zarm\u0131\u015f yiyeceklere GDL eklenmesi ya\u011f tasarrufu sa\u011flayabilir.<\/p>\n 3.4 Koruyucular<\/strong> S\u00fcte uygun miktarda GDL eklenmesi, faj\u0131n neden oldu\u011fu peynir \u00fcr\u00fcn\u00fc kalitesindeki istikrars\u0131zl\u0131\u011f\u0131 \u00f6nleyebilir.Qvist, Sven ve arkada\u015flar\u0131, GDL'nin b\u00fcy\u00fck k\u0131rm\u0131z\u0131 sosisteki koruyucu \u00f6zelliklerini ara\u015ft\u0131rm\u0131\u015f ve \u00fcr\u00fcne 2% laktik asit ve 0.25% GDL eklenmesiyle Listeria monocytogenes'in b\u00fcy\u00fcmesinin etkili bir \u015fekilde engellenebilece\u011fini bulmu\u015flard\u0131r.<\/p>\n Listeria monocytogenes ile a\u015f\u0131lanm\u0131\u015f b\u00fcy\u00fck k\u0131rm\u0131z\u0131 sosis \u00f6rnekleri 10\u00b0C'de 35 g\u00fcn boyunca bakteri \u00fcremesi olmadan saklanm\u0131\u015f, koruyucu i\u00e7ermeyen veya sadece sodyum laktat i\u00e7eren \u00f6rnekler ise bakterilerin h\u0131zla \u00fcreyip \u00e7o\u011fald\u0131\u011f\u0131 10\u00b0C'de saklanm\u0131\u015ft\u0131r.<\/p>\n Bununla birlikte, bireylerin GDL'nin a\u015f\u0131r\u0131 y\u00fcksek miktarlarda kullan\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda neden oldu\u011fu k\u00f6t\u00fc tad\u0131 tespit edebildiklerini belirtmek gerekir. GDL ve sodyum asetat\u0131n 0.7-1.5:1 oran\u0131ndaki bir kar\u0131\u015f\u0131m\u0131n\u0131n ekme\u011fin raf \u00f6mr\u00fcn\u00fc ve tazeli\u011fini uzatabilece\u011fi de bildirilmi\u015ftir.<\/p>\n 3.5 Asitle\u015ftirici madde<\/strong> 3.6 \u015eelatlama maddesi<\/strong> 3.7 Protein flok\u00fclant<\/strong> \u00d6nlemler<\/strong><\/p>\n Glukonolakton beyaz toz kristaldir, kuru ko\u015fullarda uzun s\u00fcre saklanabilir, ancak nemli ortamda, \u00f6zellikle sulu \u00e7\u00f6zeltide aside ayr\u0131\u015fmas\u0131 kolayd\u0131r, oda s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131nda \u00e7\u00f6zeltideki lakton 30 dakika i\u00e7inde k\u0131smen aside ayr\u0131\u015facakt\u0131r, ve hidroliz h\u0131z\u0131 95 derecenin \u00fczerinde 65 dereceden fazla oldu\u011funda h\u0131zlanacakt\u0131r, yak\u0131nda tamamen glukonolaktona d\u00f6n\u00fc\u015fecektir, bu nedenle laktonun so\u011fuk suyla eritilecek bir p\u0131ht\u0131la\u015ft\u0131r\u0131c\u0131 olarak kullan\u0131lmas\u0131 ve yar\u0131m saat i\u00e7inde bitirilmesi gerekir ve uzun s\u00fcre sulu \u00e7\u00f6zelti i\u00e7inde saklamay\u0131n. Sulu \u00e7\u00f6zeltisini uzun s\u00fcre saklamay\u0131n.<\/p>\n Referans: Yue Zhenfeng, Wu Hui, G\u0131da end\u00fcstrisinde D-glukono-\u03b4-lakton uygulamas\u0131, Creative Post \u00fcyelerinden kapak foto\u011fraf\u0131.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Geleneksel olarak tofu al\u00e7\u0131 ve salamura ile yap\u0131l\u0131r, ancak \u015fimdi al\u00e7\u0131 ve salamuradan daha iyi bir \u00fcr\u00fcn icat edildi - lakton glukonat. Bununla yap\u0131lan tofu daha yumu\u015fak, daha y\u00fcksek lezzet ve besin de\u011ferine sahip ve v\u00fccut i\u00e7in kesinlikle k\u00f6t\u00fc de\u011fil. S\u00fcpermarkette g\u00f6rd\u00fc\u011f\u00fcn\u00fcz kutulu tofu [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nTofu \u00fcretmek i\u00e7in protein p\u0131ht\u0131la\u015ft\u0131r\u0131c\u0131 olarak glukono-\u03b4-lakton kullan\u0131lmas\u0131 beyaz ve yumu\u015fak bir dokuya sahiptir, geleneksel salamura veya jipsin ac\u0131 ve buruk tad\u0131 yoktur, protein kayb\u0131 yoktur, y\u00fcksek tofu verimi vard\u0131r ve kullan\u0131m\u0131 kolayd\u0131r. CaSO4 ve GDL kullan\u0131m\u0131n\u0131n kar\u015f\u0131la\u015ft\u0131rmas\u0131 a\u015fa\u011f\u0131daki gibidir:<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/08\/1-182.png\")
<\/p>\n
\nGDL sadece tofu \u00fcretimi i\u00e7in bir protein p\u0131ht\u0131la\u015ft\u0131r\u0131c\u0131 olarak de\u011fil, ayn\u0131 zamanda yo\u011furt ve peynir \u00fcretimi i\u00e7in bir s\u00fct proteini p\u0131ht\u0131la\u015ft\u0131r\u0131c\u0131 olarak da kullan\u0131l\u0131r.<\/p>\n
\nKonserve \u00f6\u011fle yeme\u011fi etinde ve domuz etinde kullan\u0131lan GDL, renklendirici maddenin etkisini art\u0131rabilir, b\u00f6ylece daha toksik nitrit miktar\u0131n\u0131 azalt\u0131rken, GDL ayr\u0131ca em\u00fclsifiye edici bir etkiye, koruyucu etkiye ve jel etkisine sahiptir, b\u00f6ylece k\u0131yma konserve etinin kalitesini art\u0131r\u0131r, \u015fu anda maksimum katk\u0131 miktar\u0131 0.3%'dir.<\/p>\n
\nSaniea, marie-Helence ve arkada\u015flar\u0131 taraf\u0131ndan yap\u0131lan \u00e7al\u0131\u015fmalar, GDL'nin laktik asit bakterilerinin fajlar\u0131n\u0131n \u00fcretimi \u00fczerinde \u00f6nemli bir geciktirici ve engelleyici etkiye sahip oldu\u011funu ve b\u00f6ylece laktik asit bakterilerinin normal b\u00fcy\u00fcmesini ve \u00e7o\u011falmas\u0131n\u0131 sa\u011flad\u0131\u011f\u0131n\u0131 g\u00f6stermi\u015ftir.<\/p>\n
\nGDL, vanilya \u00f6z\u00fc ve \u00e7ikolatal\u0131 muz gibi tatland\u0131r\u0131lm\u0131\u015f meyve damlalar\u0131na ve j\u00f6lelere eklenebilen asitle\u015ftirici bir ajan olarak kullan\u0131l\u0131r. Tek tip ve hassas kabarc\u0131klarla yava\u015f\u00e7a karbonik asit gaz\u0131 \u00fcretebilen ve farkl\u0131 tatlara sahip hamur i\u015fleri \u00fcretebilen bile\u015fik \u015fi\u015firme ajan\u0131ndaki ana asidik maddedir.<\/p>\n
\nGDL, s\u00fct ta\u015f\u0131 ve tartar olu\u015fumunu \u00f6nlemek i\u00e7in s\u00fct end\u00fcstrisinde ve bira end\u00fcstrisinde \u015felatlama maddesi olarak kullan\u0131l\u0131r.<\/p>\n
\nProtein i\u00e7eren end\u00fcstriyel at\u0131k sularda, beggar tuzu, magnezyum tuzu ve GDL ile kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131lm\u0131\u015f flok\u00fclant\u0131n eklenmesi, proteinlerin agl\u00fctine olmas\u0131n\u0131 ve \u00e7\u00f6kelmesini sa\u011flayabilir ve bunlar\u0131 fiziksel y\u00f6ntemlerle giderebilir.<\/p>\n