Polidekstroz, y\u00fcksek s\u0131cakl\u0131kta eritme ve polimerizasyon yoluyla do\u011fal olarak olu\u015fan glikoz ve az miktarda sorbitol, sitrik asitten yap\u0131lan, suda \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcr diyet lifi ve prebiyotik i\u00e7eren, d\u00fc\u015f\u00fck kalorili, d\u00fc\u015f\u00fck glisemik indeksli \u00f6zel bile\u015fiklerdir.
\nDo\u011fal olarak olu\u015fan glikoz ve az miktarda sorbitol ve sitrik asitten y\u00fcksek s\u0131cakl\u0131kta eritme ve yo\u011funla\u015ft\u0131rma yoluyla yap\u0131l\u0131r ve rastgele \u00e7apraz ba\u011fl\u0131 glikozdan olu\u015fur
\nPolisakkaritlerden olu\u015fan rastgele \u00e7apraz ba\u011fl\u0131 bir glikozdur.<\/p>\n
\u00d6ncelikle, polidekstrozun ger\u00e7ekte hangi s\u0131n\u0131fland\u0131rmaya ait oldu\u011funa bir g\u00f6z atal\u0131m.<\/p>\n
\u00c7e\u015fitli polidekstroz kimlikleri<\/strong><\/p>\n 1. S\u0131radan yiyecekler:<\/strong> 28 Kas\u0131m 2014 tarihinde, Ulusal Sa\u011fl\u0131k ve Aile Planlamas\u0131 G\u0131da B\u00f6l\u00fcm\u00fc polidekstrozla ilgili konulara ili\u015fkin cevap mektubunda polidekstrozun s\u0131radan g\u0131da hammaddesi olarak y\u00f6netilebilece\u011fini a\u00e7\u0131k\u00e7a belirtmi\u015ftir<\/p>\n 2. G\u0131da katk\u0131 maddeleri:<\/strong> \"GB2760 Ulusal G\u0131da G\u00fcvenli\u011fi Standard\u0131, G\u0131da Katk\u0131 Maddelerinin Kullan\u0131m Standard\u0131\" polidekstrozu k\u0131vam artt\u0131r\u0131c\u0131, hacim artt\u0131r\u0131c\u0131, su tutucu ve stabilizat\u00f6r olarak listeler. Kullan\u0131m kapsam\u0131 nispeten geni\u015ftir ve s\u0131n\u0131rl\u0131 de\u011fildir.<\/p>\n 3. Besin artt\u0131r\u0131c\u0131lar:<\/strong> GB 14880-2012 Ulusal G\u0131da G\u00fcvenli\u011fi Standard\u0131 G\u0131da Besin Zenginle\u015ftirme Kullan\u0131m\u0131 Standard\u0131 h\u00fck\u00fcmlerine g\u00f6re, polidekstroz bebek mamas\u0131nda besin artt\u0131r\u0131c\u0131 olarak kullan\u0131labilir. Kullan\u0131m miktar\u0131 ise 15,6-31,25 g\/kg'd\u0131r.<\/p>\n Polidekstrozun \u00f6zellikleri<\/strong><\/p>\n 1. Y\u00fcksek suda \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcrl\u00fck<\/strong> 2. \u00c7\u00f6zelti viskozitesi<\/strong> 3. Nemlendirme \u00f6zelli\u011fi<\/strong> Buharda pi\u015firilmi\u015f g\u0131dalar \u00f6rnek olarak al\u0131nd\u0131\u011f\u0131nda, polidekstrozun iyi su kilitleme etkisi su kayb\u0131n\u0131 \u00f6nleyebilir, b\u00f6ylece buharda pi\u015firilmi\u015f g\u0131da par\u00e7ac\u0131klar\u0131n\u0131 daha dolu hale getirebilir. Bu \u00f6zellik, pirin\u00e7 ve buharda pi\u015firilmi\u015f \u00e7\u00f6rekler gibi bir tencerede buharda pi\u015firilmesi gereken temel g\u0131dalar i\u00e7in \u00e7ok uygundur.<\/p>\n 4.Tat<\/strong> 5. \u0130stikrar<\/strong> Polidekstroz uygulamas\u0131<\/strong><\/p>\n 1. Polidekstroz sa\u011fl\u0131kl\u0131 g\u0131da end\u00fcstrisinde kullan\u0131l\u0131r<\/strong> Polidekstroz d\u00fc\u015f\u00fck kalori de\u011ferine (1kcal\/g) sahip oldu\u011fundan, g\u00fczellik severler veya gen\u00e7 kad\u0131nlar i\u00e7in d\u00fc\u015f\u00fck enerjili, zay\u0131flama ve kilo verme ama\u00e7l\u0131 sa\u011fl\u0131kl\u0131 g\u0131da \u00fcretiminde kullan\u0131labilir.<\/p>\n 2. Polidekstroz yo\u011furt kalitesini art\u0131rmak i\u00e7in kullan\u0131l\u0131r.<\/strong> Bir \u00e7al\u0131\u015fma, polidekstroz ve \u015fekerin 4.5 oran\u0131nda birle\u015ftirildi\u011fini ve taze inek s\u00fct\u00fcne eklendi\u011fini g\u00f6stermektedir:5 oran\u0131nda kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131ld\u0131\u011f\u0131 ve yo\u011furt haline getirilmi\u015f taze inek s\u00fct\u00fcne eklendi\u011fi, lorun peynir alt\u0131 suyu \u00e7\u00f6kelmesi olmadan homojen oldu\u011fu, rengin beyaz porselen rengi oldu\u011fu, lezzet ve tad\u0131n daha iyi oldu\u011fu ve yo\u011furtta laktobasillerin \u00e7o\u011falmas\u0131n\u0131 a\u00e7\u0131k\u00e7a te\u015fvik edebilece\u011fi ve bu da \u00fcr\u00fcn\u00fcn organizasyonel durumunu de\u011fi\u015ftirebilece\u011fi bulunmu\u015ftur, S\u00fct\u00fcn lezzetini iyile\u015ftirir ve yo\u011furdun besinsel sa\u011fl\u0131k i\u015flevlerini tamamlayabilen ve yo\u011furdun kalitesini b\u00fcy\u00fck \u00f6l\u00e7\u00fcde art\u0131rabilen bifidobakteri \u00e7o\u011falmas\u0131n\u0131 te\u015fvik etme etkisine sahiptir, b\u00f6ylece besinsel sa\u011fl\u0131k i\u015flevlerini geli\u015ftirmek i\u00e7in kullan\u0131labilir. Yo\u011furdun kalitesini b\u00fcy\u00fck \u00f6l\u00e7\u00fcde art\u0131r\u0131r ve bu t\u00fcr yo\u011furdu piyasada daha rekabet\u00e7i hale getirir.<\/p>\n 3. Dondurmada polidekstroz uygulamas\u0131<\/strong> Deneysel sonu\u00e7lar, polidekstrozun dondurman\u0131n tad\u0131 ve dokusu \u00fczerinde \u00f6nemli bir etkisi olmadan dondurmadaki ya\u011f\u0131n bir k\u0131sm\u0131n\u0131n yerini alabilece\u011fini ve i\u015flem performans\u0131n\u0131n da ikame edilmemi\u015f dondurma \u00fcr\u00fcnleriyle benzer oldu\u011funu, ancak kaloride \u00f6nemli bir azalma oldu\u011funu g\u00f6stermektedir. Bu durum, fonksiyonel dondurmada polidekstroz kullan\u0131m\u0131n\u0131n, duyusal ve kalite de\u011ferlendirmesini etkilemeden dondurmay\u0131 sa\u011fl\u0131k a\u00e7\u0131s\u0131ndan daha i\u015flevsel hale getirece\u011fini g\u00f6stermektedir.<\/p>\n 4. F\u0131r\u0131nc\u0131l\u0131k \u00fcr\u00fcnlerinde polidekstroz uygulamas\u0131<\/strong> Duyusal tad\u0131m sonu\u00e7lar\u0131, ikameden sonra \u00fcr\u00fcn\u00fcn ikame \u00f6ncesi \u00fcr\u00fcne benzer \u015fekilde yumu\u015fak bir dokuya ve iyi bir nemlendirmeye sahip oldu\u011funu, kek hacminin ikame edilmemi\u015f numunelerden daha b\u00fcy\u00fck oldu\u011funu, yani geni\u015flemenin b\u00fcy\u00fck oldu\u011funu ve g\u00f6r\u00fcn\u00fcmde bir fark olmad\u0131\u011f\u0131n\u0131 ve ince bir dokuya ve iyi bir tada sahip oldu\u011funu g\u00f6stermi\u015ftir. \u0130kame y\u00fczdesi artt\u0131k\u00e7a, elastikiyet daha iyi ve sertlik daha az olmu\u015ftur.<\/p>\n B\u00f6ylece polidekstrozun, bitmi\u015f \u00fcr\u00fcnlerin proses \u00f6zelliklerini etkilemeden d\u00fc\u015f\u00fck kalorili keklerin \u00fcretiminde s\u00fckrozun yerine kullan\u0131labilece\u011fi kan\u0131tlanm\u0131\u015ft\u0131r.<\/p>\n 5. \u015eekerlemelerde polidekstroz uygulamas\u0131<\/strong> Polidekstroz sakkaroz \u015fekeri ekleyin, lif, prebiyotiklerin g\u00fc\u00e7lendirilmesinde rol oynay\u0131n, sakkarozun rol\u00fcn\u00fc azalt\u0131n, ayn\u0131 zamanda kalorileri azaltmak veya toplam glikoz \u00fcretim de\u011ferini azaltmak i\u00e7in.<\/p>\n 6. \u0130\u00e7eceklerde polidekstroz uygulamas\u0131<\/strong> Polidekstroz, y\u00fcksek s\u0131cakl\u0131kta eritme ve polimerizasyon yoluyla do\u011fal olarak olu\u015fan glikoz ve az miktarda sorbitol, sitrik asitten yap\u0131lan, suda \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcr diyet lifi ve prebiyotik i\u00e7eren, d\u00fc\u015f\u00fck kalorili, d\u00fc\u015f\u00fck glisemik indeksli \u00f6zel bile\u015fiklerdir. Y\u00fcksek s\u0131cakl\u0131kta eritme ve polimerizasyon yoluyla do\u011fal olarak olu\u015fan glikoz ve az miktarda sorbitol ve sitrik asitten [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nPolidekstroz suda kolayca \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcr ve s\u0131cakl\u0131k 25 \u2103'ye ula\u015ft\u0131\u011f\u0131nda yakla\u015f\u0131k 80% \u00e7\u00f6z\u00fcnebilir ve s\u0131cakl\u0131k y\u00fckseldi\u011finde \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcrl\u00fck daha g\u00fc\u00e7l\u00fcd\u00fcr. S\u0131radan elyaf dolgu maddesinin aksine, polidekstroz-K olu\u015fturmak i\u00e7in g\u0131da s\u0131n\u0131f\u0131 KHCO3 eklenirse polidekstroz daha h\u0131zl\u0131 \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcr. \u00c7\u00f6z\u00fcnme h\u0131z\u0131 daha da artacakt\u0131r.<\/p>\n
\nPolidekstroz \u00e7\u00f6zeltisinin viskozitesi, ayn\u0131 konsantrasyondaki sakaroz \u00e7\u00f6zeltisi ve sorbitol \u00e7\u00f6zeltisinden daha y\u00fcksektir. Polidekstroz \u00e7\u00f6zeltisinin viskozitesi s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131n artmas\u0131yla azal\u0131r ve bu \u00f6zellik s\u00fckroz \u00e7\u00f6zeltisine \u00e7ok benzer, bu nedenle polidekstrozun g\u0131dadaki tad\u0131 ve dokusunun \u015feker veya lipidin yerini alabilmesine neden olur.<\/p>\n
\nNispeten y\u00fcksek s\u0131cakl\u0131kta, kat\u0131 haldeki polidekstroz suyu tamamen emecektir, bu nedenle polidekstroz, g\u0131dan\u0131n nem de\u011fi\u015fimini kontrol etmek ve korumada belirli bir rol oynamak i\u00e7in g\u0131dan\u0131n nemlendiricisi olarak da kullan\u0131labilir.<\/p>\n
\nPolidekstrozun tatl\u0131 bir tad\u0131 yoktur, ancak d\u00fc\u015f\u00fck kalorili tatl\u0131lar yapmak i\u00e7in y\u00fcksek tatl\u0131l\u0131k ve d\u00fc\u015f\u00fck kalorili tatland\u0131r\u0131c\u0131lar ile kullan\u0131labilir, ayn\u0131 zamanda konsantrasyon \u00e7ok y\u00fcksekse, k\u00f6t\u00fc lezzet \u00fcretecektir, bu nedenle i\u00e7ine \u00e7ok fazla koyulmas\u0131 tavsiye edilmez ve tad\u0131 ortadan kald\u0131rmak i\u00e7in di\u011fer baharatlarla da eklenebilir.<\/p>\n
\nPolidekstroz \u00e7ok kararl\u0131d\u0131r ve mikroorganizmalar\u0131n i\u00e7inde hayatta kalmas\u0131 zordur. Ba\u011f\u0131l nem 75% oldu\u011funda, konsantrasyon 80%'ye d\u00fc\u015fecektir; ba\u011f\u0131l nem 52% oldu\u011funda, konsantrasyon 90%'ye d\u00fc\u015febilir. Y\u00fcksek s\u0131cakl\u0131k alt\u0131nda uzun s\u00fcre b\u0131rak\u0131l\u0131rsa renk koyula\u015facakt\u0131r, bu nedenle d\u00fc\u015f\u00fck s\u0131cakl\u0131kta kapal\u0131 bir kaba konulmal\u0131d\u0131r.<\/p>\n
\nPiyasa G\u00f6zetimi ve Denetimi Genel M\u00fcd\u00fcrl\u00fc\u011f\u00fc'n\u00fcn \"Sa\u011fl\u0131kl\u0131 G\u0131da \u00dcr\u00fcnlerinde Kay\u0131t \u0130\u00e7in Mevcut Yard\u0131mc\u0131 Maddeler ve Kullan\u0131mlar\u0131na \u0130li\u015fkin Y\u00f6netmelik (2019 Bask\u0131s\u0131) \"nin yay\u0131mlanmas\u0131na ili\u015fkin duyurusuna g\u00f6re polidekstroz, \u00fcretim ihtiya\u00e7lar\u0131na g\u00f6re kat\u0131 preparat ve s\u0131v\u0131 preparatta uygun miktarda kullan\u0131labilen bir t\u00fcr sa\u011fl\u0131kl\u0131 g\u0131da bile\u015fenidir.<\/p>\n
\nSa\u011fl\u0131k bak\u0131m i\u015flevine sahip bir t\u00fcr suda \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcr diyet lifi olan polidekstroz, en yayg\u0131n olarak s\u00fct \u00fcr\u00fcnlerinin besinsel sa\u011fl\u0131k bak\u0131m i\u015flevini ve tad\u0131n\u0131 geli\u015ftirmek i\u00e7in s\u00fct \u00fcr\u00fcnlerine eklenmek \u00fczere kullan\u0131l\u0131r.<\/p>\n
\nPolidekstroz, m\u00fckemmel ya\u011f ikame fonksiyonu nedeniyle fonksiyonel dondurma uygulamalar\u0131nda bir trend haline gelmi\u015ftir. Ara\u015ft\u0131rmac\u0131lar, di\u011fer bile\u015fenleri de\u011fi\u015ftirmeden margarinin 20% ve 40%'sini polidekstroz ile de\u011fi\u015ftirmi\u015f ve genle\u015fme oran\u0131n\u0131 ve di\u011fer indeksleri \u00f6l\u00e7m\u00fc\u015flerdir.<\/p>\n
\nPolidekstroz ayr\u0131ca keklerde ve di\u011fer unlu mamullerde de yayg\u0131n olarak kullan\u0131lmaktad\u0131r. Keklerde sakkarozun s\u0131ras\u0131yla 25%, 50%, 75%, l00% yerine AK \u015feker ile polidekstroz kullan\u0131lmas\u0131na y\u00f6nelik deneyler yap\u0131lm\u0131\u015f ve deneyler, de\u011fi\u015ftirilen \u00fcr\u00fcnlerin kromatikli\u011finin de\u011fi\u015ftirilmeyen \u00fcr\u00fcnlerden biraz daha a\u00e7\u0131k oldu\u011funu ve pH de\u011ferinin 5,4 civar\u0131nda olan \u00e7ok farkl\u0131 olmad\u0131\u011f\u0131n\u0131 kan\u0131tlam\u0131\u015ft\u0131r.<\/p>\n
\nPolidekstroz ayr\u0131ca iyi toleransa sahip \u015fekersiz \u015fekerleme i\u00e7in iyi bir bile\u015fendir. Sert \u015feker ve sak\u0131zl\u0131 \u015fekerin iyi \u00e7i\u011fnenmesini sa\u011flamak i\u00e7in y\u00fcksek suda \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcrl\u00fck ve y\u00fcksek viskozite; kristalle\u015fmeyi \u00f6nleyebilir, \u00f6zellikle \u015feker alkolleri \u015fekerinin kullan\u0131m\u0131; \u00e7\u00fcr\u00fck olmayan, di\u015f \u015fekeri i\u00e7in uygundur.<\/p>\n
\nPolidekstroz iyi suda \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcrl\u00fc\u011fe, d\u00fc\u015f\u00fck pH de\u011ferine ve \u0131s\u0131tma ko\u015fullar\u0131 alt\u0131nda y\u00fcksek stabiliteye sahiptir, raf \u00f6mr\u00fcnde stabildir, lif kayb\u0131 ve di\u011fer m\u00fckemmel \u00f6zelliklere sahip de\u011fildir, k\u00f6t\u00fc tad\u0131 olmayan i\u00e7ecek \u00fcr\u00fcnlerinde (kat\u0131 i\u00e7ecekler dahil) yayg\u0131n olarak kullan\u0131l\u0131r, renk ve \u015feffafl\u0131k iyidir ve \u015fekersiz veya az \u015fekerli i\u00e7eceklerin tad\u0131n\u0131 art\u0131rabilir.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"