Hamur i\u015fi k\u00fcf\u00fc esas olarak hamur i\u015finde \u00e7ok say\u0131da \u00fcreyen k\u00fcf\u00fc ifade eder, \u00e7e\u015fitli renklerde kabar\u0131k lekelerin g\u00f6r\u00fcn\u00fcm\u00fcnden g\u00f6zlemlenebilir. Hamur i\u015flerini kirleten Penicillium, Penicillium, Rhizoctonia, Aspergillus ve beyaz k\u00fcfler ve di\u011fer k\u00fcf t\u00fcrleri gibi bir\u00e7ok k\u00fcf grubu vard\u0131r. Depolama yerinin s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131 y\u00fcksekse, hamur i\u015finin y\u00fczeyinde yo\u011fu\u015fma, k\u00fcf\u00fcn b\u00fcy\u00fcmesi \u00e7ok kolayd\u0131r, bu da \u00fcr\u00fcn\u00fcn nem aktivitesini kontrol etmenin nedenidir.<\/p>\n
Pasta k\u00fcf\u00fc, yap\u0131\u015fkan esas olarak patates basili kontaminasyonunun \u00fcremesi ve neden oldu\u011fu k\u00fcf taraf\u0131ndan hamur i\u015fidir. Basilin hamur i\u015fi ile kontaminasyonu nedeniyle filamentli mukus fenomeni ortaya \u00e7\u0131kabilir, bu nedenle basil genellikle filamentli mukus bakterileri olarak adland\u0131r\u0131l\u0131r. Genel olarak, bu mikroorganizma genellikle toprak ve tah\u0131lda parazitlenir ve sporlar\u0131 140 \u2103 y\u00fcksek s\u0131cakl\u0131klara dayanabilir.<\/p>\n
Hamur i\u015fi hammaddeleri genellikle bu t\u00fcr sporlar i\u00e7erir ve pi\u015firme s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131n\u0131n ortas\u0131ndaki hamur i\u015fleri sadece yakla\u015f\u0131k 100 \u2103'dir, hepsini \u00f6ld\u00fcrmek imkans\u0131zd\u0131r, bu nedenle hamur i\u015fleri ve daha sonra paketlemeye ba\u015flamak i\u00e7in 45 \u2103'ye kadar so\u011futuldu\u011funda, uygun ortamda, bu spor bir bakteri haline gelecektir. Genel olarak k\u00fcfl\u00fc pasta mantar\u0131n\u0131n optimum s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131 yakla\u015f\u0131k 35 ~ 50 \u2103'dir, 16 derecenin alt\u0131nda k\u00fcf b\u00fcy\u00fcme h\u0131z\u0131 \u00e7ok yava\u015ft\u0131r. Bu nedenle, yaz ve sonbaharda y\u00fcksek s\u0131cakl\u0131k mevsiminde \u00e7ok h\u0131zl\u0131 \u00e7o\u011fal\u0131r, yo\u011funla\u015fma ve s\u0131cakl\u0131k etkilerinin depolama s\u00fcreci ile birle\u015fti\u011finde, hamur i\u015flerinin k\u00fcflenmesi kolayd\u0131r; ve ge\u00e7 sonbahar, k\u0131\u015f, erken ilkbahar\u0131n k\u00fcflenmesi kolay de\u011fildir.<\/p>\n
\u00c7e\u015fitli mantarlar\u0131n b\u00fcy\u00fcmesi ni\u015fasta ve proteini ayr\u0131\u015ft\u0131rarak mukus ve renk de\u011fi\u015fikli\u011fi olu\u015fturabilir ve ya\u011f\u0131n hidrolizini te\u015fvik ederek \u00f6zel bir koku tad\u0131 \u00fcretir.<\/p>\n
Pasta kal\u0131b\u0131<\/strong><\/p>\n Hamur i\u015flerinin k\u00fcflenmesi ve bozulmas\u0131 \u00fcretim s\u00fcreci, re\u00e7ete, \u00e7evre, i\u015fletme, paketleme ve depolama ko\u015fullar\u0131yla \u00e7ok ilgilidir. Her \u015feyden \u00f6nce, tam pi\u015fmemi\u015f hamur i\u015flerinin k\u00fcflenmesi kolayd\u0131r; ikincisi, form\u00fcl mant\u0131ks\u0131z hamur i\u015flerinin k\u00fcflenmesi kolayd\u0131r; ikincisinde, hamur i\u015flerinin k\u00fcflenmesi kolay oldu\u011funda nem aktivitesi \u00e7ok y\u00fcksektir (\u00f6rne\u011fin, AW>0.65); ayr\u0131ca hamur i\u015flerinin k\u00fcflenmesi kolay olan \u00fcretimin gereksinimlerini kar\u015f\u0131layamayan bir \u00fcretim ortam\u0131 da vard\u0131r.<\/p>\n Baz\u0131 \u015firketler verim pe\u015finde ko\u015fmak i\u00e7in, pi\u015firme s\u00fcresini m\u00fcmk\u00fcn oldu\u011funca k\u0131saltmak i\u00e7in, ka\u00e7\u0131n\u0131lmaz olarak pasta hamurunun orta k\u0131sm\u0131na yol a\u00e7acakt\u0131r y\u00fcksek s\u0131cakl\u0131k s\u00fcresi yeterince uzun de\u011fildir, art\u0131k mikroorganizmalar daha fazlad\u0131r, \u00fcr\u00fcnlerin \u00fcretimi ile birle\u015fti\u011finde nem aktivitesi ka\u00e7\u0131n\u0131lmaz olarak y\u00fcksektir, pasta k\u00fcf ve k\u00fcf bozulmas\u0131na en duyarl\u0131 olan\u0131d\u0131r. \u00dcretim uygulamas\u0131, bu t\u00fcr \u00fcr\u00fcnlerin \u00fcretiminin t\u00fcm k\u00fcflerden \u00fc\u00e7 veya d\u00f6rt g\u00fcn sonra ger\u00e7ekle\u015fti\u011fini ortaya koymu\u015ftur!<\/p>\n Bazen, \u00fcretim kapasitesini desteklemek i\u00e7in, \u00fcretim artt\u0131, pasta so\u011futma s\u00fcresi de ambalaj ve depolama, pasta so\u011futma yava\u015f ve yo\u011fu\u015fma, uzun vadeli daha y\u00fcksek bir s\u0131cakl\u0131kta oda s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131na tamamen so\u011futulmam\u0131\u015f ortas\u0131nda pasta bir s\u00fcr\u00fc ko\u015ftu (asl\u0131nda, do\u011fru s\u0131cakl\u0131k ko\u015fullar\u0131n\u0131 sa\u011flamak i\u00e7in k\u00fcf b\u00fcy\u00fcmesine), b\u00f6ylece pasta h\u0131zla k\u00fcfl\u00fc ve k\u00fcf bozulma.<\/p>\n Uygun olmayan form\u00fclasyon. Bu, esas olarak form\u00fclde makul olmayan miktarda koruyucu kullan\u0131ld\u0131\u011f\u0131 anlam\u0131na gelir. Baz\u0131 \u015firketler koruyucu kullanmas\u0131na ra\u011fmen, etkisi hala iyi de\u011fil, en az \u00fc\u00e7 veya d\u00f6rt y\u00f6n\u00fcn nedeni, biri \u00fcr\u00fcn\u00fcn asitli\u011finin d\u00fczenlenmemi\u015f olmas\u0131, ikincisi koruyucu \u00e7e\u015fitlerinin se\u00e7imi ve dozaj\u0131n do\u011fru olmamas\u0131, koruyucular\u0131n sinerjik kullan\u0131m\u0131n\u0131 i\u00e7erir; \u00fc\u00e7\u00fcnc\u00fcs\u00fc \u00fcretim ortam\u0131 ve \u00fcretim s\u00fcrecinin bir arada bulunmas\u0131 iyi kontrol edilmiyor! Ayr\u0131ca, yetersiz deneyim ve yetene\u011fe sahip personelin tasar\u0131m\u0131 ve kurulumu nedeniyle ekipman\u0131n yerle\u015fiminde ve kurulumunda \u00fcretim ortam\u0131 da vard\u0131r ve bu da do\u011fal bir tuzak b\u0131rak\u0131r.<\/p>\n Kolay k\u00fcflenen \u015fekerleme sorununun bir ba\u015fka ayr\u0131nt\u0131s\u0131 da d\u00fcz f\u0131r\u0131n ile konvert\u00f6r ve g\u00f6vde f\u0131r\u0131n\u0131 aras\u0131ndaki farkt\u0131r. Bu konu herkesin d\u00fc\u015f\u00fcnmesi i\u00e7in b\u0131rak\u0131lm\u0131\u015ft\u0131r.<\/p>\n K\u00f6t\u00fc hijyenik ortam. F\u0131r\u0131ndan \u00e7\u0131kan hamur i\u015flerini so\u011futmak i\u00e7in kullan\u0131lan \u00e7al\u0131\u015fma masalar\u0131, arabalar ve aletler temiz de\u011fildir ve bayat hamur i\u015fleriyle kar\u0131\u015fm\u0131\u015f ve istiflenmi\u015ftir. So\u011futma y\u00f6ntemi, yolu, yo\u011fu\u015fma, f\u0131r\u0131n ve so\u011futma odas\u0131 aras\u0131ndaki mesafe, hava dinamik ar\u0131tma, temiz \u00e7al\u0131\u015fma alan\u0131n\u0131n temizli\u011finin kontrol\u00fc, kliman\u0131n temizlenmesi ve y\u0131kanmas\u0131, hava de\u011fi\u015fimi ve egzoz, bunlar\u0131n hepsi \u00e7evresel kontrol kategorisine aittir.<\/p>\n \u00dcretim hijyen kontrol\u00fc iyi de\u011fil. \u00d6rne\u011fin: ki\u015fisel hijyen kontrol\u00fc, ambalaj malzemesi hijyeninin kontrol\u00fc, \u00e7apraz kontaminasyon kontrol\u00fc, i\u015f k\u0131yafetleri hijyen kontrol\u00fc, alan sterilizasyonu, \u00e7evresel test ve do\u011frulama, koruyucu gaz safl\u0131k kontrol\u00fc. Bunlar k\u00fcfl\u00fc hamur i\u015flerinin nedenleridir.<\/p>\n K\u00f6t\u00fc depolama ve paketleme ko\u015fullar\u0131. \u015eekerlemelerin y\u00fcksek s\u0131cakl\u0131k ve nemde depolanmas\u0131, standartlar\u0131n alt\u0131nda ambalajlanmas\u0131, zay\u0131f oksijen bariyeri etkisi, stok s\u00fcresinin \u00e7ok uzun olmas\u0131 vb. k\u00fcflenmeye ve bozulmaya neden olabilir.<\/p>\n Hamur i\u015flerinin k\u00fcflenmesi ve bozulmas\u0131 nas\u0131l \u00f6nlenir<\/strong><\/p>\n Her \u015feyden \u00f6nce, kalite y\u00f6neticisi \u00fcretim s\u00fcrecinin, prosesin tehlike analizini yapmal\u0131 ve kritik kontrol noktalar\u0131 i\u00e7in iyi bir \u00f6n program yapmal\u0131d\u0131r. \u0130kinci olarak, pasta \u00fcreticileri \u00fcretim s\u00fcrecini s\u0131k\u0131 bir \u015fekilde takip etmeli, i\u015fletme prosed\u00fcrleri \u00fcretim gerektirmeli ve standart gereklilikler dahilinde kontrol edilen anahtar kontrol noktalar\u0131n\u0131n, mikrobiyolojik g\u00f6stergelerin s\u0131n\u0131r de\u011ferini kontrol etmelidir.<\/p>\n Daha sonra, makul olmayan form\u00fcl\u00fc d\u00fczeltmek i\u00e7in form\u00fcl\u00fc ayarlamak, esas olarak \u015feker ve ya\u011f oran\u0131n\u0131, \u00fcr\u00fcn\u00fcn asitli\u011fini ve koruyucular\u0131n sinerjik kullan\u0131m\u0131n\u0131 ayarlamakt\u0131r.<\/p>\n \u0130kincisi ise at\u00f6lye \u00e7evre sa\u011fl\u0131\u011f\u0131na dikkat etmektir (yeni bir tesis in\u015fa etmeye haz\u0131rlan\u0131yorsa, kat plan\u0131, proses ak\u0131\u015f tasar\u0131m\u0131 konusunda tesis tasar\u0131m\u0131nda deneyimli ve yetenekli ki\u015filer bulmal\u0131d\u0131r; eski tesiste sorunlar varsa, etkili de\u011fi\u015fiklikler sorununun varl\u0131\u011f\u0131 i\u00e7in olmal\u0131d\u0131r! Bu, iyi bir pastan\u0131n raf \u00f6mr\u00fc i\u00e7in \u00e7ok \u00f6nemli bir noktad\u0131r!<\/p>\n \u0130hmal edilmemesi gerekenler: operat\u00f6rlerin ki\u015fisel hijyeni ve ekipman ve aletlerin temizli\u011fi ve dezenfeksiyonu, i\u015ften ayr\u0131lmadan \u00f6nce, havayla birlikte y\u00fczen k\u00fcf sporlar\u0131n\u0131 ortadan kald\u0131rmak i\u00e7in at\u00f6lyede iyi bir \u00e7evre hijyeni i\u015fi yapmaya, biraz k\u0131r\u0131nt\u0131 b\u0131rakmamaya dikkat etmelisiniz. Hamur i\u015fleri f\u0131r\u0131ndan \u00e7\u0131kt\u0131ktan sonra m\u00fcmk\u00fcn olan en k\u0131sa s\u00fcrede so\u011fumas\u0131 i\u00e7in iyi so\u011fuyan, kuru bir yere yerle\u015ftirilmeli, paketlemeden \u00f6nce oda s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131na kadar so\u011futulmal\u0131d\u0131r. Baz\u0131 \u00fcreticiler ekipman\u0131n ultraviyole sterilizasyon ekipman\u0131 ile birlikte geldi\u011fine \u00e7ok fazla inanmak istiyor, bu g\u00f6r\u00fc\u015f genellikle kendilerini bir \u015fekilde tan\u0131tacak, kontrol etmek i\u00e7in pratik ve etkili yollar bulam\u0131yor. G\u0131da \u00fcretimi ile u\u011fra\u015fan personel, \u00e7al\u0131\u015fma ko\u015fullar\u0131nda ultraviyole \u0131\u015f\u0131k ve ozon sterilizasyonunun ve bu gereksinimlerin genel olarak elde edilemeyece\u011fini bilir. Ba\u015fka bir deyi\u015fle, kalite y\u00f6netimi ifadesi, yani s\u00fcrecin gereksinimlerini kar\u015f\u0131lama yetene\u011fi, ayn\u0131 zamanda SPC kontrol\u00fc de olamaz!<\/p>\n Son olarak, g\u0131da hijyenine, uygun depolamaya dikkat edin, raf \u00f6mr\u00fcn\u00fc a\u015fmay\u0131n. \u015eekerleme ambalaj\u0131 kapat\u0131lmal\u0131, serin, kuru ve havaland\u0131r\u0131lm\u0131\u015f bir yerde saklanmal\u0131d\u0131r (ko\u015fullar, 5 ~ 15 \u2103 klimal\u0131 odada saklanmas\u0131 en iyisidir); raf \u00f6mr\u00fcn\u00fc uzatmak i\u00e7in hamur i\u015fleri, k\u00fcf \u00f6nleyici maddelerin \u00fcretimine eklenebilir. Y\u00fcksek s\u0131cakl\u0131k sezonunda fabrika \u00fcr\u00fcnleri, ayn\u0131 zamanda ikincil kirlili\u011fi \u00f6nlemek i\u00e7in nakliye, sat\u0131\u015f ba\u011flant\u0131 y\u00f6netimini g\u00fc\u00e7lendirmek i\u00e7in.<\/p>\n K\u0131sacas\u0131, pastac\u0131l\u0131k \u00fcr\u00fcnlerinde iyi bir i\u015f \u00e7\u0131karmak i\u00e7in \u00e7\u00f6z\u00fclmesi gereken ilk \u015fey kal\u0131p sorunudur, bu sorun \u00e7\u00f6z\u00fclmezse geri kalan her \u015fey sa\u00e7mal\u0131kt\u0131r! B\u00f6yle bir sorundan dolay\u0131 zorlanan, ancak bu alana daha fazla yat\u0131r\u0131m yapmaya istekli olmayan bir dizi i\u015fletmeyle kar\u015f\u0131la\u015ft\u0131m, uzun y\u0131llar boyunca yap\u0131lmas\u0131na ra\u011fmen hala bir geli\u015fme yok ve giderek daha da zorla\u015f\u0131yor! Bununla birlikte, resmi s\u00f6zde profesyonel ar\u0131tma \u015firketi ar\u0131yorlar, \u00e7\u00fcnk\u00fc \u015fekerleme end\u00fcstrisinin \u00f6zellikleri hakk\u0131nda net de\u011filler, y\u00fcksek \u00fccretler talep ediyorlar, genellikle para harc\u0131yorlar, etkisi a\u00e7\u0131k de\u011fil. Her ne kadar ar\u0131tma ile u\u011fra\u015fan bir profesyonel olmasam da, hamur i\u015fleri \u00fcretimine a\u015fina olsam da, bu alandaki \u00fcreticilerin daha k\u00fc\u00e7\u00fck bir yat\u0131r\u0131mla daha iyi sonu\u00e7lar elde etmelerine yard\u0131mc\u0131 olabilirim.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Pastry mold is mainly refers to the mold in the pastry on a large number of reproduction, can be observed from the appearance of fluffy spots of various colors. There are many types of mold groups contaminating the pastries, such as Penicillium, Penicillium, Rhizoctonia, Aspergillus and white molds and other kinds of molds. If the […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n