K\u00fcrlenmi\u015f et \u00fcretim s\u00fcrecinde \u00f6nemli bir rol oynayan et \u00fcr\u00fcnleri renklendirici ajan olarak nitrat, nitrit, et \u00fcr\u00fcnlerinin rengini iyile\u015ftirmeye yard\u0131mc\u0131 olur, b\u00f6ylece et \u00fcr\u00fcnleri parlak g\u00fcl k\u0131rm\u0131z\u0131s\u0131 g\u00f6sterir, belirli bozulma bakterilerinin ve patojenik bakterilerin (Staphylococcus aureus ve Clostridium botulinum) b\u00fcy\u00fcmesini etkili bir \u015fekilde engelleyebilir [1].<\/p>\n
Nitratlar ve nitritler ulusal olarak tan\u0131nan ve izin verilen g\u0131da katk\u0131 maddeleri olmas\u0131na ra\u011fmen, et \u00fcr\u00fcnlerinin haz\u0131rlanmas\u0131nda \u00f6nemli bir rol oynamaktad\u0131r [2]. Ancak getirdi\u011fi akut ve kronik tehlikeler g\u00f6z ard\u0131 edilemez. Nitratlar karars\u0131zd\u0131r ve kolayca nitritlere oksitlenir ve kan dola\u015f\u0131m\u0131na giren a\u015f\u0131r\u0131 nitritler, k\u0131sa bir gecikme s\u00fcresi ile dokular\u0131 hipoksik hale getirebilir ve ciddi vakalarda solunum yetmezli\u011fine ba\u011fl\u0131 \u00f6l\u00fcmlere neden olabilir [3].<\/p>\n
1954 y\u0131l\u0131nda Barnes ve Magee dimetil nitrozaminin insanlar i\u00e7in ciddi bir kanserojen oldu\u011funu tespit ettikten sonra FAO\/WHO nitrit i\u00e7in ADI de\u011ferini 8 mg\/60 kg v\u00fccut a\u011f\u0131rl\u0131\u011f\u0131 olarak belirlemi\u015ftir [4]. Geleneksel et renklendiricilerinin g\u00fc\u00e7l\u00fc kanserojenli\u011fi, insanlar i\u00e7in daha az toksisiteye sahip yeni, g\u00fcvenli et renklendiricileri aray\u0131\u015f\u0131n\u0131 ilgi oda\u011f\u0131 haline getirmi\u015ftir.<\/p>\n
\u015eimdiye kadar, nitrit ikameleri a\u015fa\u011f\u0131daki iki yolla aranm\u0131\u015ft\u0131r.
\n\u0130lk olarak, nitritin yerini alabilecek katk\u0131 maddelerinin ara\u015ft\u0131r\u0131lmas\u0131 (\u00f6rne\u011fin, renklendirici maddeler, \u00e7ok de\u011ferlikli \u015felatlama maddeleri, antioksidanlar, bakteriyostatik maddeler ve bunlar\u0131n bile\u015fikleri);<\/p>\n
\u0130kinci olarak, geleneksel renklendirici maddelerin eklenmesiyle nitrozamin olu\u015fumunu engelleyebilen maddelerin (\u00f6rne\u011fin sorbik asit, askorbik asit, sorbitol ve bunlar\u0131n kompleksleri) eklenmesi [5].<\/p>\n
Do\u011fal g\u0131da bazl\u0131 alternatifler<\/strong><\/p>\n I. Yumurta sar\u0131s\u0131 tozu<\/strong> 5%~15% yumurta sar\u0131s\u0131 tozu, orta miktarda tuz, askorbik asit, vb. 3~50 saat emdirilmi\u015f tur\u015fu \u00e7\u00f6zeltisinde, et \u00fcr\u00fcnlerini iyi, parlak renklendirebilir. Renklendirmeyi te\u015fvik etmek ve emprenye s\u00fcresini k\u0131saltmak i\u00e7in uygun miktarda tuz, \u015feker, askorbik asit, sorbitol vb. ekleyin; \u00fcr\u00fcn\u00fcn formunun boyutuna ba\u011fl\u0131 olarak ama\u00e7 farkl\u0131d\u0131r, uygun emprenye s\u00fcresini se\u00e7in.<\/p>\n 9% yumurta sar\u0131s\u0131 tozu ve uygun miktarlarda askorbik asit, tuz, sorbitol ve sudan yap\u0131lan bir tur\u015fu \u00e7\u00f6zeltisinde k\u00fcrlenen domuz etinin rengi 250 mg\/kg sodyum nitrit ile k\u00fcrlenen jambonunkine benzerdi, ancak nitrit kal\u0131nt\u0131s\u0131 yoktu. Bununla birlikte, sodyum nitrit kullan\u0131larak k\u00fcrlenmi\u015f etin sodyum nitrat kal\u0131nt\u0131s\u0131 35 mg\/kg idi, bu da yumurta sar\u0131s\u0131 tozu ile k\u00fcrlemenin g\u00fcvenli ve uygulanabilir oldu\u011funu a\u00e7\u0131k\u00e7a ortaya koymaktad\u0131r [7].<\/p>\n II. Kereviz tozu<\/strong> Tianjin Ziraat Koleji ara\u015ft\u0131rma ekibi kereviz tozu \u00fczerinde daha fazla \u00e7al\u0131\u015fm\u0131\u015f, Liu Caihong ve arkada\u015flar\u0131 [9] FCPmlz, FCP506 ve FCP504 adl\u0131 \u00fc\u00e7 kereviz tozunun iyi bir antioksidan rol oynayabilece\u011fini ve u\u00e7ucu tuzlu azot \u00fcretimini engelleyebilece\u011fini bulmu\u015ftur. T\u00fcm kereviz tozlar\u0131 N-nitrozamin sentezini engellemi\u015f ve et \u00fcr\u00fcnlerinin rengi ile nitrat renklendirici kullan\u0131m\u0131 aras\u0131ndaki fark neredeyse yok denecek kadar az olmu\u015ftur.<\/p>\n Sebranek J G ve arkada\u015flar\u0131 [10] kereviz tozunun yakla\u015f\u0131k 3% nitrat i\u00e7erdi\u011fini, et \u00fcr\u00fcnlerine eklenen kereviz tozunun 0.2% ila 0.4% olaca\u011f\u0131n\u0131, k\u00fcrlenmi\u015f et \u00fcr\u00fcnlerinin iyi renk ve lezzetini koruyabilece\u011fini, fazlas\u0131n\u0131n k\u00f6t\u00fc tatlar \u00fcretece\u011fini, kereviz tozunun et \u00fcr\u00fcnleri renklendirme, bakteriyostatik ve antioksidan etkiler i\u00e7in nitrit yerine kullan\u0131labilece\u011fini g\u00f6rm\u00fc\u015ft\u00fcr.<\/p>\n Do\u011fal tatland\u0131r\u0131c\u0131lar<\/strong> Sar\u0131msak dilimlendi\u011finde allisin (antifungal bir bile\u015fik) \u00fcretir. Zerde\u00e7al, Staphylococcus aureus ve Clostridium botulinum'u inhibe eder ve nitrit ve askorbik asitle kar\u015f\u0131la\u015ft\u0131r\u0131labilir veya hatta daha \u00fcst\u00fcn g\u00fc\u00e7l\u00fc antioksidan \u00f6zelliklere sahiptir [12].<\/p>\n Pigment ikameleri<\/strong><\/p>\n I. K\u0131rm\u0131z\u0131 maya k\u0131rm\u0131z\u0131 pigment<\/strong> Fermente sosis \u00fcretiminde iyi antibakteriyel ve antimikrobiyal etkilere sahiptir ve d\u00fc\u015f\u00fck azotlu etin geli\u015ftirilmesinde etkilidir [13]. Yao Bo ve arkada\u015flar\u0131 [14] konserve sucu\u011fun k\u00fcrlenmesi i\u00e7in nitrit yerine renklendirici olarak do\u011frudan k\u0131rm\u0131z\u0131 frenk \u00fcz\u00fcm\u00fc pigmentini kullanm\u0131\u015f ve sonu\u00e7lar 0,03 g\/kg k\u0131rm\u0131z\u0131 frenk \u00fcz\u00fcm\u00fc pigmenti eklendi\u011finde etkinin 0,15 g\/kg k\u00fctle konsantrasyonunda sodyum nitrit eklenmesine benzer oldu\u011funu g\u00f6stermi\u015ftir.<\/p>\n Et \u00fcr\u00fcnleri i\u00e7in bir renklendirici olarak, eritrosiyanidinin y\u00fcksek \u00fcretim maliyeti, eritrosiyanidinin safla\u015ft\u0131r\u0131lmas\u0131 ve \u0131\u015f\u0131k stabilitesinin yan\u0131 s\u0131ra eritrosiyanidin (oryzanamycin) i\u00e7indeki potansiyel tehlikeler, eritrosiyanidin uygulamas\u0131n\u0131n geni\u015flemesini etkileyen ana engellerdir. Bu nedenle, fonksiyonel k\u0131rm\u0131z\u0131 frenk \u00fcz\u00fcm\u00fc aktif bile\u015fenlerinin i\u00e7eri\u011fini ve k\u0131rm\u0131z\u0131 frenk \u00fcz\u00fcm\u00fc k\u0131rm\u0131z\u0131 pigmentinin fotostabilitesini geli\u015ftirmek i\u00e7in Aspergillus oryzae'nin derin fermantasyon s\u00fcreci \u00fczerine derinlemesine ara\u015ft\u0131rma, k\u0131rm\u0131z\u0131 frenk \u00fcz\u00fcm\u00fc end\u00fcstrisinde \u00e7\u00f6z\u00fclmesi gereken acil bir sorundur [15].<\/p>\n \u0130kincisi, pancar k\u0131rm\u0131z\u0131s\u0131<\/strong> Sebranek J G ve arkada\u015flar\u0131 [17] alerjen i\u00e7ermeme avantaj\u0131yla do\u011fal bir nitrit kayna\u011f\u0131 olarak spreyle kurutulmu\u015f \u0130svi\u00e7re paz\u0131 tozu kullanm\u0131\u015ft\u0131r. Pancar tozu kereviz tozuna benzer ve belirli bir konsantrasyonda kullan\u0131lmal\u0131d\u0131r; fazlas\u0131 \u00e7eli\u015fkili etkilere yol a\u00e7abilir.<\/p>\n \u00dc\u00e7\u00fcnc\u00fcs\u00fc, likopen<\/strong> Likopen, renk verici ve antioksidan etkileri ile ayn\u0131 zamanda oksitlenmesi ve izomerize olmas\u0131 kolayd\u0131r, zay\u0131f stabiliteye sahiptir, bu da uygulamas\u0131n\u0131 ciddi \u015fekilde s\u0131n\u0131rlar. Likopen bak\u0131m\u0131ndan zengin domates sal\u00e7as\u0131, domates tozu, domates kabu\u011fu ve di\u011fer domates \u00fcr\u00fcnleri likopen saf \u00fcr\u00fcnlerden \u00e7ok daha kararl\u0131 iken ve domates \u00fcr\u00fcnleri asidiktir, mikroorganizmalar\u0131n b\u00fcy\u00fcmesini yava\u015flatabilir, \u00fcr\u00fcn\u00fcn depolanmas\u0131n\u0131n stabilitesini art\u0131rabilir ve iyi lezzet ve iyi rengi iyile\u015ftirebilir ve bu nedenle likopen ve \u00fcr\u00fcnleri i\u00e7in nitrit ikamelerinin incelenmesi m\u00fcmk\u00fcnd\u00fcr.<\/p>\n D\u00f6rd\u00fcnc\u00fcs\u00fc, cochineal<\/strong> Zarringhalami S ve arkada\u015flar\u0131 [22], sosislerde renklendirici olarak nitritin yerini k\u0131smen kohineal kullan\u0131m\u0131n\u0131n ald\u0131\u011f\u0131n\u0131 ve test sonucunda 60% kohineal i\u00e7eren \u00f6rneklerin en iyi renge sahip oldu\u011funu, ancak mikrobiyolojik ve duyusal a\u00e7\u0131dan herhangi bir avantaj g\u00f6stermedi\u011fini tespit etmi\u015ftir.<\/p>\n V. Nitrosohemoglobin<\/strong> Et \u00fcr\u00fcnlerine eklenen nitritin yerini alacak bir renklendirici olarak nitrosohemoglobin, d\u00fc\u015f\u00fck azotlu, nitrats\u0131z et \u00fcr\u00fcnlerinin geli\u015ftirilmesini sa\u011flayabilir. Ayn\u0131 zamanda, hayvan kan\u0131 (protein, vitaminler, biyolojik enzimler, eser elementler vb. i\u00e7eren) etkin bir \u015fekilde kullan\u0131larak \u00fcr\u00fcnlerin y\u00fcksek kaliteli ve besin a\u00e7\u0131s\u0131ndan zengin olmas\u0131 sa\u011flanabilir. Bu nedenle, et renklendirici ajan olarak nitrosohemoglobin \u015f\u00fcphesiz yurti\u00e7inde ve yurtd\u0131\u015f\u0131nda s\u0131cak bir ara\u015ft\u0131rma konusudur [24].<\/p>\n Di\u011fer maddeler<\/strong><\/p>\n I. Karbon monoksit<\/strong> \u015eu anda, hayvansal \u00fcr\u00fcnlerde CO'nun do\u011frudan veya dolayl\u0131 olarak kullan\u0131lmas\u0131, b\u00f6ylece \u00fcr\u00fcn renginin iyi olmas\u0131, gazla \u015fartland\u0131r\u0131lm\u0131\u015f ambalaj kullanman\u0131n ana yolu, i\u015flenecek etin torba rengine yerle\u015ftirilmesi, CO i\u00e7eren gazla \u015fartland\u0131r\u0131lm\u0131\u015f torbalara et gibi, \u00fcr\u00fcn\u00fc orijinal 3 ~ 7 g\u00fcnden 15 ~ 30 g\u00fcne kadar etkili bir koruma s\u00fcresi haline getirebilir, teknoloji \u00e7ok say\u0131da s\u0131\u011f\u0131r \u00fcr\u00fcn\u00fcnde uygulanm\u0131\u015ft\u0131r.<\/p>\n \u00c7ay polifenolleri<\/strong> Yao Hongliang ve arkada\u015flar\u0131 [27] farkl\u0131 renklendirici madde kombinasyonlar\u0131n\u0131n (askorbik asit, \u00e7ay polifenol\u00fc, yumurta sar\u0131s\u0131 tozu, k\u0131rm\u0131z\u0131 renk pigmenti ve belirli bir kombinasyon olu\u015fturmak i\u00e7in di\u011fer renklendirici (yard\u0131mc\u0131) maddeler) Kanton usul\u00fc past\u0131rman\u0131n duyusal ve sodyum nitrit kal\u0131nt\u0131s\u0131 \u00fczerindeki etkisini incelemi\u015ftir. Sonu\u00e7lar, 0.3% \u00e7ay polifenol\u00fc, 7% yumurta sar\u0131s\u0131 tozu, 0.04% k\u0131rm\u0131z\u0131 maya k\u0131rm\u0131z\u0131 form\u00fcl grubu past\u0131rma renklendirmesi ve \u00e7ok d\u00fc\u015f\u00fck sodyum nitrit kal\u0131nt\u0131s\u0131 eklendi\u011fini g\u00f6stermi\u015ftir. G\u00f6r\u00fcn\u00fcr. Di\u011fer katk\u0131 maddeleri ile kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131lm\u0131\u015f \u00e7ay polifenol\u00fc renk korumas\u0131n\u0131 ve renk etkisini art\u0131rabilir.<\/p>\n \u00dc\u00e7\u00fcnc\u00fc olarak, amino asitler<\/strong> Bile\u015fik form\u00fclasyon ikameleri<\/strong><\/p>\n I. Sodyum karbonat ve be\u015f karbonlu \u015feker<\/strong> \u0130kinci olarak, etil maltol ve demir sitrat<\/strong> L-askorbik asit ve niasinamid<\/strong> IV.<\/strong> Liang Chengyun ve arkada\u015flar\u0131 [30] sucu\u011fa frenk \u00fcz\u00fcm\u00fc k\u0131rm\u0131z\u0131s\u0131 pigmenti, sorgum k\u0131rm\u0131z\u0131s\u0131 pigmenti ve sodyum nitrit kompleksi eklemi\u015flerdir. Sonu\u00e7lar, \u00fc\u00e7 pigmentin kullan\u0131m\u0131n\u0131n: sorgum k\u0131rm\u0131z\u0131 pigmenti 0.08 g\/kg, frenk \u00fcz\u00fcm\u00fc k\u0131rm\u0131z\u0131 pigmenti 0.03 g\/kg ve sodyum nitrit 0.01 g\/kg form\u00fcl\u00fcn\u00fcn en iyi renklendirme etkisine sahip oldu\u011funu ve d\u00fc\u015f\u00fck azotlu et \u00fcr\u00fcnlerinin i\u015flenmesini sa\u011flamak i\u00e7in sosislerde sodyum nitrit kullan\u0131m\u0131n\u0131 azaltt\u0131\u011f\u0131n\u0131 g\u00f6stermi\u015ftir.<\/p>\n Biyolojik renklendirici<\/strong><\/p>\n Biyolojik renklendirici maddeler son y\u0131llarda giderek daha fazla ara\u015ft\u0131r\u0131lan bir konu haline gelmi\u015ftir. \u015eu anda, biyolojik renklendirici maddeler esas olarak tuza diren\u00e7li laktik asit bakterileri ile laktobasil ve stafilokoklar\u0131 i\u00e7ermektedir.<\/p>\n Laktobasiller, Cm(H2O)n kullanabilen ve laktik asit \u00fcretebilen, spor \u00fcretmeyen G+ bakterilerdir ve g\u0131dalardaki uygulamalar\u0131 son y\u0131llarda pop\u00fcler hale gelmi\u015ftir [31] ve laktobasillerin et \u00fcr\u00fcnlerinde katk\u0131 maddesi olarak uygulanmas\u0131 jambon, \u00f6\u011fle yeme\u011fi eti ve \u0131zgara sosisi i\u00e7erir.<\/p>\n K\u00fcrlenmi\u015f et i\u015flemeye uygulanan tuza toleransl\u0131 laktik asit bakterileri, bozulma bakterilerinin b\u00fcy\u00fcmesini engelleyebilir, et \u00fcr\u00fcnlerinin depolama performans\u0131n\u0131 etkili bir \u015fekilde art\u0131rabilir, nitrit olu\u015fumunu azaltabilir ve iyi renklendirebilir, ayn\u0131 zamanda k\u00fcrlenmi\u015f et \u00fcr\u00fcnlerine benzersiz bir lezzet katabilir. Bu nedenle, et i\u015flemede renklendirici olarak laktik asit bakterilerinin eklenmesi belirli bir ara\u015ft\u0131rma derecesine sahiptir.<\/p>\n Streptococcus lactis (Nisin), Gram-pozitif bakterilerdeki g\u0131da bozucu bakteriler i\u00e7in do\u011fal, etkili, toksik olmayan \u00f6zelliklere sahip bir koruyucu olarak bir peptittir, iyi bir bakteriyostatik etkiye sahiptir, ancak antimikrobiyal spektrumu dard\u0131r, bu nedenle nitrite tek bir alternatif olamaz.<\/p>\n Staphylococcus eti, nitrat red\u00fcktaz aktivitesi ile et \u00fcr\u00fcnlerinin fermantasyonunda yayg\u0131n olarak kullan\u0131l\u0131r, 15 ~ 200 \u2103'de nitrat nitrite indirgenebilir, d\u00f6n\u00fc\u015f\u00fcm verimlili\u011fi daha y\u00fcksek oldu\u011funda 300 \u2103. Staphylococcus meatus, hem k\u00fclt\u00fcr ortam\u0131nda hem de et substrat\u0131nda y\u00fcksek demirli miyoglobini k\u0131rm\u0131z\u0131 miyoglobin t\u00fcrevlerine d\u00f6n\u00fc\u015ft\u00fcrebilir. Baz\u0131 ara\u015ft\u0131rmac\u0131lar, nitriti k\u0131smen de\u011fi\u015ftirmek i\u00e7in sosislere stafilokok a\u015f\u0131lam\u0131\u015f ve sosislerin renklenmesini g\u00f6zlemlemi\u015f ve elde edilen sosislerin renklenmesi iyi olmu\u015ftur.<\/p>\n Sonu\u00e7<\/strong><\/p>\n Ara\u015ft\u0131rmac\u0131lar aras\u0131nda et \u00fcr\u00fcnlerinde nitrit ikameleri \u00fczerine \u00e7al\u0131\u015fmalar y\u00fcr\u00fct\u00fclmektedir. Bununla birlikte, \u015fimdiye kadar k\u00fcrlenmi\u015f et \u00fcr\u00fcnlerinde nitritin rol\u00fcn\u00fc de\u011fi\u015ftirecek tek bir madde bulunamam\u0131\u015ft\u0131r ve mevcut ara\u015ft\u0131rma sonu\u00e7lar\u0131 nitritin bakteriyostatik etkisinin veya renklendirme etkisinin tek bir ikamesi ile s\u0131n\u0131rl\u0131d\u0131r. Kompozit katk\u0131 maddelerinin etkisi, tek madde ikamesine g\u00f6re nispeten daha iyidir.<\/p>\n Do\u011fal aromalara, do\u011fal pigmentlere, biyolojik bakterilere (stafilokoklar, tuza dayan\u0131kl\u0131 laktik asit bakterileri) dayanarak, et renklendirici ajan olarak nitritin yerini k\u0131smen almak m\u00fcmk\u00fcnd\u00fcr, et renklendirici ajan ara\u015ft\u0131rmalar\u0131n\u0131n gelece\u011fi, renklendirme, d\u00fc\u015f\u00fck nitrojen, g\u00fcvenlik ve hatta et \u00fcretim maliyetini d\u00fc\u015f\u00fcrmek, et \u00fcr\u00fcnlerinin maliyetini art\u0131rmak amac\u0131yla do\u011fal aromalar\u0131, do\u011fal pigmentleri ve biyolojik bakteri bile\u015fiklerini kullanmay\u0131 veya di\u011fer yeni et biyolojik bakterilerini ve bunlar\u0131n metabolitlerini bir renklendirici ajan olarak bulmay\u0131 deneyebilir. Et \u00fcr\u00fcnlerinin \u00fcretim maliyetini d\u00fc\u015f\u00fcrmek ve \u00fcr\u00fcnlerin tad\u0131n\u0131 ve lezzetini artt\u0131rmak.<\/p>\n Referanslar:<\/p>\n [1] Ye Linshang. \u00c7in'de geleneksel konserve et \u00fcr\u00fcnlerinde nitrat\u0131n etkisinin analizi[J]. Agricultural Products Processing, 2008(8):57-60. Nitrate, nitrite as meat products coloring agent, which plays an important role in the production of cured meat production process, is conducive to improving the color of meat products, so that meat products show bright rose red, can effectively inhibit the growth of certain spoilage bacteria and pathogenic bacteria (Staphylococcus aureus and Clostridium botulinum) [1]. […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nYumurta sar\u0131s\u0131 tozu yeni et renklendirici maddelerden biridir. \u0130lk olarak Chen Baomei [6] et \u00fcr\u00fcnlerinde renklendirici olarak nitrit yerine yumurta sar\u0131s\u0131 tozu kullan\u0131m\u0131n\u0131 icat etmi\u015f ve bal\u0131k ve besi hayvan\u0131 etlerinde uygulam\u0131\u015ft\u0131r. Kullan\u0131lan yumurta sar\u0131s\u0131 tozu, dondurularak kurutulmu\u015f veya p\u00fcsk\u00fcrt\u00fclerek kurutulmu\u015f taze yumurtalardan ve bir toz haline getirmek i\u00e7in di\u011fer i\u015flemlerden yap\u0131l\u0131r (b\u00fcy\u00fck miktarda hidrojen s\u00fclfit i\u00e7erir ve renklendirme mekanizmas\u0131n\u0131n, yumurta sar\u0131s\u0131 tozundaki hidrojen s\u00fclfitin nitrite benzer bir i\u015fleve sahip oldu\u011funa inan\u0131lmaktad\u0131r (miyoglobin ile birle\u015fmesi kolay) ve parlak k\u0131rm\u0131z\u0131 bir renk g\u00f6sterir.<\/p>\n
\nKereviz \u00e7e\u015fitli vitaminler, mineraller ve flavonoidler i\u00e7erir, do\u011fal bir nitrat kayna\u011f\u0131d\u0131r, nitrat i\u00e7eri\u011fi 2100 mg\/kg'd\u0131r. Ren Xiaoqing ve arkada\u015flar\u0131 [8] havada kurutulmu\u015f sosis \u00fcretiminde nitrit yerine \u00fc\u00e7 \u00e7e\u015fit fermente kereviz tozu \u00fczerinde \u00e7al\u0131\u015fm\u0131\u015f ve sonu\u00e7lar havada kurutulmu\u015f sosis \u00fcretiminde fermente kereviz tozunun renklendirme ve antioksidan etkileri i\u00e7in nitrit yerine kullan\u0131labilece\u011fini g\u00f6stermi\u015ftir.<\/p>\n
\nSo\u011fan, sar\u0131msak, so\u011fan do\u011fal bir \u00e7e\u015fnidir. Zencefilin ya\u011f oksidasyonunu \u00f6nleyici etkisi vard\u0131r, aktif bile\u015fen curcumin ve hexahydrocurcumin olup kat\u0131 ve s\u0131v\u0131 ya\u011flar\u0131n oksidasyonunu \u00f6nleyebilir. Sar\u0131msaktaki kimyasal bile\u015fen S - Streptenyl cysteine sulfoxide ve diallyl disulfide ve diallyl trisulfide gibi s\u00fclf\u00fcr i\u00e7eren bile\u015fenleri nitrat indirgeyen bakterilerin b\u00fcy\u00fcmesini engelleyebilir [11].<\/p>\n
\nEritrosiyanidin veya eritrosiyanidin, Aspergillus erythropolis'in ikincil bir metabolitidir. Y\u00fcksek s\u0131cakl\u0131k direnci, oksidasyon direnci, pH stabilitesi ve benzersiz protein renklendirme etkisi gibi m\u00fckemmel \u00f6zelliklere sahip olan eritruloz pigmenti g\u00fcvenli, toksik olmayan ve etkili bir pigmenttir.<\/p>\n
\nPancar k\u0131rm\u0131z\u0131s\u0131 olarak da adland\u0131r\u0131lan pancar k\u0131rm\u0131z\u0131s\u0131, ana bile\u015fenleri pancar antosiyanini ve pancar flavini olan do\u011fal bir pigmenttir. Testler, pancar k\u0131rm\u0131z\u0131s\u0131 32 mg\/kg numune ilavesinin ve 50 mg\/kg nitrit numune kontrol renginin benzer oldu\u011funu, ancak lezzetin biraz daha k\u00f6t\u00fc oldu\u011funu g\u00f6stermi\u015ftir; belirli miktarda askorbik asit eklenerek optimize edilebilir. Bununla birlikte, pancar k\u0131rm\u0131z\u0131s\u0131 \u0131s\u0131ya dayan\u0131kl\u0131 de\u011fildir, bu nedenle \u0131s\u0131 stabilitesini art\u0131rmak i\u00e7in \u00e7ay ekstrakt\u0131 ve askorbik asit eklenmesi gerekir [16].<\/p>\n
\nLikopen, domates, karpuz, biber ve di\u011fer meyve ve sebzelerde bulunan, koyu k\u0131rm\u0131z\u0131 kristalleri, y\u00fcksek g\u00fcvenli\u011fi, do\u011fal renk tonlar\u0131 ve antioksidan, lipit d\u00fc\u015f\u00fcr\u00fcc\u00fc, ba\u011f\u0131\u015f\u0131kl\u0131k artt\u0131r\u0131c\u0131 ve kanser \u00f6nleme gibi \u00e7e\u015fitli sa\u011fl\u0131k i\u015flevleri olan do\u011fal bir karotenoiddir [18-19].<\/p>\n
\nCochineal k\u0131rm\u0131z\u0131s\u0131, cochineal a\u011fac\u0131n\u0131n kabu\u011fundan elde edilen k\u0131rm\u0131z\u0131-turuncu-sar\u0131 do\u011fal pigmentlerdir. Cochineal \u0131s\u0131ya, \u0131\u015f\u0131\u011fa ve oksijene kar\u015f\u0131 dayan\u0131kl\u0131d\u0131r, g\u00fcvenli ve toksik de\u011fildir, mutajenik, kanserojenik ve genotoksik etkileri yoktur. Baz\u0131 \u00e7al\u0131\u015fmalar, kokineal ekstrakt\u0131n\u0131n Clostridium perfringens ve Clostridium botulinum su\u015flar\u0131na kar\u015f\u0131 inhibit\u00f6r etkiye sahip antimikrobiyal aktivitesini bulmu\u015ftur [20-21];<\/p>\n
\nNitrosohemoglobin, \u00e7iftlik hayvanlar\u0131 ve k\u00fcmes hayvanlar\u0131n\u0131n kan\u0131ndan elde edilen hemoglobinin kullan\u0131lmas\u0131, nitrosohemoglobinin sentetik olarak \u00fcretilmesidir. Huang Qun ve arkada\u015flar\u0131 [23], nitrosohemoglobinin \u0131s\u0131ya duyarl\u0131 olmad\u0131\u011f\u0131n\u0131, ancak \u0131\u015f\u0131\u011fa, oksidanlara, iki de\u011ferlikli demir iyonlar\u0131na duyarl\u0131 oldu\u011funu; nitrosohemoglobinin pH de\u011ferini de\u011fi\u015ftirmenin belirli bir bozulmaya sahip oldu\u011funu; metal iyonlar\u0131n\u0131n \u00e7o\u011funun, g\u0131da katk\u0131 maddelerinin ve nitrosohemoglobinin reaksiyona girmedi\u011fini bulmu\u015flard\u0131r.<\/p>\n
\nKarbon monoksit, \u00f6zellikle besi hayvanlar\u0131 ve k\u00fcmes hayvanlar\u0131 gibi k\u0131rm\u0131z\u0131 etlerin i\u015flenmesinde yeni bir gaz renklendirici olarak yurti\u00e7inde ve yurtd\u0131\u015f\u0131nda yayg\u0131n olarak kullan\u0131lmaktad\u0131r. Etin rengi esas olarak miyoglobin i\u00e7eri\u011fine ve formun varl\u0131\u011f\u0131na ba\u011fl\u0131d\u0131r [25].CO, miyoglobin ile birle\u015ftikten sonra son derece kararl\u0131d\u0131r, bu nedenle renklendirme ve renk koruma etkisi daha iyidir.<\/p>\n
\n\u00c7ay polifenolleri m\u00fckemmel antioksidan fonksiyona sahiptir, m\u00fckemmel bir do\u011fal g\u0131da antioksidan\u0131d\u0131r. Sun Jingxin ve arkada\u015flar\u0131 [26] nitriti k\u0131smen de\u011fi\u015ftirmek i\u00e7in tavuk g\u00f6\u011fs\u00fc etine tuz, nitrit, \u00e7ay polifenolleri ve C vitamini eklemi\u015f ve farkl\u0131 ko\u015fullar alt\u0131nda renk koruma etkisini incelemi\u015ftir. Sonu\u00e7lar nitrit, C vitamini ve \u00e7ay polifenolleri kombinasyonunun tavuk eti \u00fcr\u00fcnlerinin renk geli\u015fimini destekleyebilece\u011fini ve rengini etkili bir \u015fekilde koruyabilece\u011fini g\u00f6stermi\u015ftir; ancak renk geli\u015fimi ve renk koruma etkileri s\u0131cakl\u0131k, \u0131\u015f\u0131k, oksijen, pi\u015firme ve \u0131s\u0131tma gibi baz\u0131 fakt\u00f6rlerden ve di\u011fer i\u015fleme veya depolama ko\u015fullar\u0131ndan etkilenmi\u015ftir.<\/p>\n
\n0,3% amino asit ve peptit ile 10 \u00d7 10-6 sodyum nitrit veya 0,5% lizin tuzu ve arginin e\u015fde\u011feri kar\u0131\u015f\u0131m eklendi\u011finde, iyi renkte et \u00fcr\u00fcnleri elde edilebilir. Amino asitlerin kullan\u0131lan sodyum nitrit miktar\u0131n\u0131 \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde azaltma potansiyeline sahip oldu\u011fu g\u00f6r\u00fclebilir.<\/p>\n
\nKou Deyun [28] sodyum karbonat ve be\u015f karbonlu \u015feker (ksiloz) i\u00e7eren domuz, s\u0131\u011f\u0131r ve k\u00fcmes hayvan\u0131 jambonlar\u0131nda renklendirici katk\u0131 maddesi olarak 10% ila 30% nikotinik ftalik asit veya C Vitamini eklenmesinin; amino asitler nedeniyle renklendirme reaksiyonunun h\u0131z\u0131n\u0131 h\u0131zland\u0131rabilece\u011fini ve bunlardan k\u00fck\u00fcrt i\u00e7eren amino asitlerin en iyi etkiye sahip oldu\u011funu bulmu\u015ftur. Bu nedenle, k\u00fck\u00fcrt i\u00e7eren amino asitlerin eklenmesi renklenmeye yard\u0131mc\u0131 olur ve renk de\u011fi\u015fikli\u011fi olgusunu hafifletir, nitrit, nitrat benzeri ve y\u00fcksek g\u00fcvenlikle elde edilen \u00fcr\u00fcnlerin renk etkisi.<\/p>\n
\nEtil maltol ni\u015fasta fermantasyonu kullan\u0131larak haz\u0131rlanan bir lezzet artt\u0131r\u0131c\u0131d\u0131r ve demir sitrat bir besin artt\u0131r\u0131c\u0131d\u0131r. Et i\u015flemede, nitrit eklemeyin, ancak etil maltol, demir sitrat eklemek i\u00e7in bir i\u015flemde, etki nitrit renginin kullan\u0131m\u0131 ile ayn\u0131d\u0131r ve uzun s\u00fcreli renk korumas\u0131 olabilir. Maltol\u00fcn amino asitlerle reaksiyonu etin lezzetini artt\u0131rm\u0131\u015ft\u0131r. Liu Dengyong ve arkada\u015flar\u0131 [29] kavrulmu\u015f kuzu budu i\u00e7 etine renklendirici olarak uygulanan demir sitrat ve maltol\u00fcn iyi ve stabil bir renklendirme etkisine sahip oldu\u011funu bulmu\u015flard\u0131r.<\/p>\n
\nL-askorbik asit ve nikotinamid daha yayg\u0131n olarak kullan\u0131lan g\u0131da renklendirici katk\u0131 maddeleridir. Et \u00fcr\u00fcnlerinin i\u015flenmesinde ayn\u0131 zamanda nitrit ekleyin, L - askorbik asit ve sodyum tuzu ekleyin, nikotinik ftalamid kar\u0131\u015f\u0131k kullan\u0131m, et \u00fcr\u00fcnlerinin iyi renk g\u00f6stermesini sa\u011flayabilir. Kullan\u0131lan askorbik asit miktar\u0131 genellikle \u00e7i\u011f etin 0.02% ila 0.05%'si kadard\u0131r ve eklenen nikotinik ftalamid miktar\u0131 0.01% ila 0.02%'dir, ayn\u0131 zamanda marinatta \u00e7i\u011f et sulu \u00e7\u00f6zelti kar\u0131\u015f\u0131m\u0131n\u0131n 0.02%'sine dald\u0131r\u0131l\u0131r [4].<\/p>\n
\nYao Hongliang ve arkada\u015flar\u0131 [27] \u00e7ay polifenolleri, yumurta sar\u0131s\u0131 tozu ve k\u0131rm\u0131z\u0131 frenk \u00fcz\u00fcm\u00fc k\u0131rm\u0131z\u0131s\u0131n\u0131n bile\u015fik kullan\u0131m\u0131n\u0131n iyi renklendirme etkisi elde edebilece\u011fini do\u011frulam\u0131\u015ft\u0131r. Baz\u0131 testler nitrit, \u00e7ay polifenolleri, C vitamininin k\u0131smen nitritin yerini alabilece\u011fini ve \u00fcr\u00fcn renklendirme etkisinin tutarl\u0131 oldu\u011funu do\u011frulam\u0131\u015ft\u0131r.<\/p>\n
\n[2] ZHANG Jie, YU Ying, XU Guihua. Et \u00fcr\u00fcnlerinde nitrit tespit y\u00f6ntemi ve ikame maddeler \u00fczerine ara\u015ft\u0131rma[J] . Tar\u0131msal Bilim Ara\u015ft\u0131rmalar\u0131, 2010, 31(2):68-72.
\n[3] JIANG Ting. Et renklendirici maddelerin alternatifleri \u00fczerine ara\u015ft\u0131rma ilerlemesi[J] . Et End\u00fcstrisi, 2009(12):45-47.
\n[4] Li Leigang, Zhang Liping. Et i\u015flemede renklendirici maddelerin uygulanmas\u0131[J] . Et End\u00fcstrisi, 2009(2):39-42.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"