Temiz etiket<\/strong><\/p>\n 1\u3001Yapay katk\u0131 maddesi i\u00e7ermez<\/strong><\/p>\n 2\u3001Basit i\u00e7erik listesi<\/strong><\/p>\n 3\u3001\u0130\u015flemeyi en aza indirin<\/strong><\/p>\n \u0130\u015fleme yard\u0131mc\u0131lar\u0131, i\u015fleme s\u0131ras\u0131nda \u00fcr\u00fcn\u00fcn kalitesini art\u0131rma i\u015flevi g\u00f6r\u00fcr, ancak i\u015fleme s\u0131ras\u0131nda genellikle yok edildikleri veya \u00e7\u0131kar\u0131ld\u0131klar\u0131 i\u00e7in nihai \u00fcr\u00fcnde kalmazlar. D\u00fczenleyici gereklilikler bu t\u00fcr maddelerin \u00fcr\u00fcn etiketlerinde listelenmesini gerektirmez, bu nedenle kimyasal katk\u0131 maddeleri yerine i\u015fleme yard\u0131mc\u0131lar\u0131n\u0131n kullan\u0131lmas\u0131 g\u0131da \u00fcr\u00fcnlerinin temiz etiketlenmesi i\u00e7in yeni bir yakla\u015f\u0131m sunar.<\/p>\n Enzimler en yayg\u0131n kullan\u0131lan i\u015fleme yard\u0131mc\u0131lar\u0131 s\u0131n\u0131f\u0131d\u0131r. Pi\u015firme i\u015flemi s\u0131ras\u0131nda, geli\u015fmi\u015f i\u015flevler yerine getiren pi\u015firme enzimleri, y\u00fcksek pi\u015firme s\u0131cakl\u0131klar\u0131 nedeniyle yok olur ve bu nedenle etikette beyan edilmeleri gerekmez. Bu nedenle, pi\u015firme enzimleri unlu mamuller i\u00e7in temiz etiketleme elde etme f\u0131rsat\u0131 sunar.<\/p>\n Ge\u00e7mi\u015fte, fermantasyon s\u00fcresini uzatmak i\u00e7in ekmek \u00fcretiminde geleneksel olarak do\u011fal enzimler kullan\u0131lmaktayd\u0131. Bu\u011fday unundaki do\u011fal enzimler ni\u015fastay\u0131, proteinleri, ni\u015fasta olmayan polisakkaritleri ve lipitleri par\u00e7alayarak daha lezzetli ve besleyici bir tada sahip daha kaliteli pi\u015fmi\u015f ekmekler elde edilmesini sa\u011flar. G\u00fcn\u00fcm\u00fczde enzimler end\u00fcstri taraf\u0131ndan, \u00f6rne\u011fin nem kayb\u0131n\u0131 kontrol etmek ve b\u00f6ylece \u00fcr\u00fcn\u00fcn raf \u00f6mr\u00fcn\u00fc uzatmak i\u00e7in hamur i\u015flemede \u00f6nemli i\u015fleme yard\u0131mc\u0131lar\u0131 olarak kabul edilmektedir.<\/p>\n Temiz etiketleme i\u00e7in f\u0131r\u0131nc\u0131l\u0131k enzimleri<\/strong><\/p>\n 1. Lipaz, unlu mamullerdeki ya\u011f ihtiyac\u0131n\u0131 azalt\u0131r<\/strong><\/p>\n F\u0131r\u0131nc\u0131l\u0131k end\u00fcstrisi, t\u00fcketici talebini kar\u015f\u0131lamak i\u00e7in her zaman \u00fcr\u00fcnlerindeki ya\u011f i\u00e7eri\u011fini azaltmaya \u00e7al\u0131\u015fm\u0131\u015ft\u0131r. Ancak ya\u011f, kek, kurabiye ve hamur i\u015flerinin i\u015flenmesinde bir dizi i\u015flevsel rol oynar ve nihai \u00fcr\u00fcn\u00fcn dokusu ve raf \u00f6mr\u00fcnde kilit rol oynar. Bu nedenle, unlu mamullerde ya\u011f i\u00e7eri\u011fi azalt\u0131l\u0131rsa, bu i\u015flevleri telafi etmek i\u00e7in ba\u015fka bile\u015fenlerin eklenmesi gerekir.<\/p>\n Ya\u011f, hamuru yumu\u015fatmaya ve ekmek ve kurabiyelerde yap\u0131\u015fmadan hamur ak\u0131\u015f\u0131n\u0131 art\u0131rmaya yard\u0131mc\u0131 olan bir ya\u011flay\u0131c\u0131d\u0131r. Bir tarifte ya\u011f i\u00e7eri\u011finin azalt\u0131lmas\u0131, hamurun kal\u0131plara ve transfer y\u00fczeylerine yap\u0131\u015fmas\u0131na, hamur israf\u0131n\u0131n artmas\u0131na ve ek temizlik gerektirmesine neden olabilir. Em\u00fclgat\u00f6rler ya\u011f\u0131n baz\u0131 i\u015flevlerini yerine getirmek i\u00e7in kullan\u0131labilir, ancak em\u00fclgat\u00f6rler bir \u00fcr\u00fcn\u00fcn i\u00e7erik listesine dahil edilmesi gereken g\u0131da katk\u0131 maddeleridir ve t\u00fcketiciler i\u00e7in sak\u0131ncal\u0131 olabilirler.<\/p>\n Ya\u011f elde etmek i\u00e7in un bile\u015fenlerindeki kat\u0131 ve s\u0131v\u0131 ya\u011flar\u0131 enzimatik olarak \u00e7\u00f6zebilen lipazlar, tariflerde ihtiya\u00e7 duyulan ya\u011f miktar\u0131n\u0131 azaltmak i\u00e7in ekmek ve kek yap\u0131m\u0131nda kullan\u0131l\u0131r. Deneyler, gaz odas\u0131 stabilitesi ne kadar iyi olursa, hava kabarc\u0131klar\u0131n\u0131n geni\u015flemesinin o kadar h\u0131zl\u0131 oldu\u011funu ve ekme\u011fin hacminin o kadar b\u00fcy\u00fck oldu\u011funu g\u00f6stermi\u015ftir. Yani, hamura lipaz eklenmesiyle ekme\u011fin hacmi iyile\u015fmi\u015f ve k\u0131r\u0131nt\u0131 kalitesi \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde artm\u0131\u015ft\u0131r.<\/p>\n 2. Amilaz, unlu mamullerde \u015feker ihtiyac\u0131n\u0131 azalt\u0131r<\/strong><\/p>\n Ya\u011flarda oldu\u011fu gibi, \u00fcr\u00fcnlerdeki \u015feker i\u00e7eri\u011finin azalt\u0131lmas\u0131 bir\u00e7ok f\u0131r\u0131nc\u0131 i\u00e7in bir \u00f6nceliktir. Benzer \u015fekilde, \u015feker kek, kurabiye ve hamur i\u015flerinin i\u015flenmesinde lezzet sa\u011flama, hamurun viskozitesini kontrol etme, nemlendirme ve Meladik reaksiyon yoluyla renk sa\u011flama gibi bir dizi i\u015flevsel rol oynar. Ancak, a\u015f\u0131r\u0131 miktarda \u015feker fermantasyondaki kinetik s\u00fcre\u00e7leri de\u011fi\u015ftirebilir ve otomasyonda sorunlara yol a\u00e7abilir.<\/p>\n \u0130nsanlar\u0131n s\u00fcrekli olarak daha sa\u011fl\u0131kl\u0131 fikirler arad\u0131\u011f\u0131 g\u00fcn\u00fcm\u00fcz d\u00fcnyas\u0131nda, unlu mamuller i\u00e7in temiz etiket kapsam\u0131na giren, do\u011frudan \u015feker eklemek yerine unlu mamullerde tatl\u0131l\u0131k \u00fcretmek i\u00e7in enzimlerin kullan\u0131lmas\u0131d\u0131r. \u00d6rne\u011fin, maya, amilaz taraf\u0131ndan \u00fcretilen fermente edilebilir \u015fekerleri kullanarak daha kontroll\u00fc bir \u015fekilde hamur olu\u015fturur ve daha yava\u015f karbondioksit \u00fcretimi ile gl\u00fcten i\u00e7indeki k\u0131r\u0131lgan hava kabarc\u0131klar\u0131 a\u011f\u0131n\u0131n zarar g\u00f6rmesini \u00f6nler.<\/p>\n Amilaz, maya yakla\u015f\u0131k 55\u00b0C'de inaktive olana kadar \u015feker dengesini korumak i\u00e7in yava\u015f\u00e7a \u00e7al\u0131\u015f\u0131r. Maya inaktive edildikten sonra amilaz, pi\u015firme i\u015flemi s\u0131ras\u0131nda amilaz inaktive edilene kadar \u015feker \u00fcretmeye devam eder. Bu \u015fekilde, hamurda az miktarda \u015feker bulunur ve bu da kabu\u011fun kahverengiye d\u00f6n\u00fc\u015ft\u00fc\u011f\u00fc Meladik reaksiyonu kolayla\u015ft\u0131r\u0131r ve biraz lezzet sa\u011flar.<\/p>\n 3. Ksilanaz, f\u0131r\u0131nlanm\u0131\u015f \u00fcr\u00fcnlerdeki lif i\u00e7eri\u011fini art\u0131r\u0131r<\/strong><\/p>\n Lif sa\u011fl\u0131\u011f\u0131n\u0131z i\u00e7in iyidir, bu nedenle bir\u00e7ok f\u0131r\u0131nc\u0131 unlu mamullerindeki lif i\u00e7eri\u011fini art\u0131rmaya \u00e7al\u0131\u015f\u0131r. Ancak kepek gibi lifler \u00e7ok fazla su emer ve bunu hamurdaki di\u011fer bile\u015fenlere g\u00f6re daha yava\u015f bir h\u0131zda yapar.<\/p>\n Lif nemi emdik\u00e7e hamur s\u0131k\u0131la\u015f\u0131r ve i\u015flenmesini zorla\u015ft\u0131r\u0131r. Hamurun geni\u015fleyememesi mayan\u0131n hareketini k\u0131s\u0131tlar, bu da k\u00f6t\u00fc ekmek kalitesine ve k\u00f6t\u00fc kal\u0131plamaya yol a\u00e7ar. Bu sorunlara yan\u0131t olarak ksilanaz, d\u00fc\u015f\u00fck molek\u00fcl a\u011f\u0131rl\u0131kl\u0131 \u015fekerleri ve suyu serbest b\u0131rakmak i\u00e7in b\u00fcy\u00fck lif zincirleri aras\u0131ndaki glikozidik ba\u011flar\u0131 k\u0131rar. Bu, hamurun yava\u015f\u00e7a yumu\u015famas\u0131na, suyun yeniden da\u011f\u0131t\u0131lmas\u0131na, hava haznesi s\u00fcnekli\u011finin ve stabilitesinin art\u0131r\u0131lmas\u0131na ve hamurun i\u015flenebilirli\u011finin geli\u015ftirilmesine yard\u0131mc\u0131 olur.<\/p>\n Buna ek olarak, unlu mamullerde glikoz oksidaz ve lipoksijenaz gl\u00fcteni g\u00fc\u00e7lendirmek i\u00e7in faydal\u0131d\u0131r; glutamin transferaz bu\u011fday unu proteinlerini g\u00fc\u00e7lendirmek i\u00e7in kullan\u0131labilir; proteaz peptit zincirlerini k\u00fc\u00e7\u00fck peptitlere ve amino asitlere ay\u0131r\u0131r, bu da kurabiye hamurunu daha iyi ak\u0131\u015f i\u00e7in yumu\u015fat\u0131r; asparajinaz, unlu mamullerdeki akrilamid seviyelerini azalt\u0131r vb.<\/p>\n G\u0131da \u00fcretimi uygulamalar\u0131nda kullan\u0131lan enzimler gittik\u00e7e yayg\u0131nla\u015fmakta, f\u0131r\u0131nc\u0131l\u0131k alan\u0131nda kullan\u0131lan enzim t\u00fcrleri de gittik\u00e7e artmakta, f\u0131r\u0131nlanm\u0131\u015f \u00fcr\u00fcnler enzimlerin geli\u015fimi ile temiz etiketleme saflar\u0131na do\u011fru ad\u0131m ad\u0131m ilerlemektedir.<\/p>\n <\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" What are enzymes? –Cleaning labels for baked goods Clean label 1\u3001No artificial additives 2\u3001Simple ingredient list 3\u3001Minimize processing Processing aids function to improve the quality of the product during processing but do not remain in the final product because they are often destroyed or removed during processing. Regulatory requirements do not require such substances to […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n