Yemek insanlar\u0131n yedi\u011fi ilk \u015feydir ve tat insanlar\u0131n yedi\u011fi ilk \u015feydir ve tuz insanlar\u0131n tatt\u0131\u011f\u0131 ilk \u015feydir. Tuzlu lezzet \u00e7ok \u00f6nemli bir temel lezzettir. Pi\u015firme baharat\u0131ndaki rol\u00fc \u00e7ok \u00f6nemlidir, insanlar genellikle tuzlu tad\u0131 \"t\u00fcm tatlar\u0131n ilki\" olarak adland\u0131r\u0131r.<\/p>\n
Eklenen tuz miktar\u0131
\nTuz yemek pi\u015firmede \u00f6nemli bir rol oynar. Bu nedenle, tuz eklerken hem tad\u0131 hem de bilimi g\u00f6z \u00f6n\u00fcnde bulundurmal\u0131y\u0131z.<\/p>\n
\u0130nsanlar\u0131n kendilerini rahat hissetmeleri i\u00e7in yeme\u011fe eklenen tuz miktar\u0131 do\u011fru olmal\u0131d\u0131r.
\nFizyoloji bilimcilerine g\u00f6re, insanlar en d\u00fc\u015f\u00fck 0.1% ila 0.15% konsantrasyonundaki tuzun tad\u0131n\u0131 hissedebilir ve en rahat tuz \u00e7\u00f6zeltisi konsantrasyonunun 0.8% ila 1.2% oldu\u011funu hissedebilir, bu nedenle temelde eklenen bu tuz miktar\u0131na g\u00f6re \u00e7orba yemekleri yapar\u0131z.<\/p>\n
Ha\u015flanm\u0131\u015f ve ha\u015flanm\u0131\u015f g\u0131dalar\u0131n tuz konsantrasyonu genellikle 1.5% ila 2% aral\u0131\u011f\u0131nda kontrol edilir.<\/p>\n
Genel olarak, yemeklerdeki tuzun lezzeti s\u00f6z konusu oldu\u011funda, \u00e7orba yemekleri 0,8% ila 1,2%; uzun s\u00fcre kaynat\u0131lan yemekler 1,3% ila 2,0%; aceleyle k\u0131zart\u0131lan yemekler 1,2% ila 1,7%; sebze yemekleri 1,2% ila 1,5%; et yemekleri 1,4% ila 2,0%; tuzlu makarna yemekleri (\u00f6rn, \u00e7i\u00e7ek rulolar\u0131, ya\u011fl\u0131 kek) 1,0% ila 1,2%; k\u00f6fte, \u00e7\u00f6rekler 1,3% ila 1,8%; k\u00f6fte ve \u00e7\u00f6rek gibi tuzlu dolgulu makarnalar i\u00e7in.<\/p>\n
Di\u011fer baz\u0131 yayg\u0131n \u00e7e\u015fnilerin ve baharat malzemelerinin tuz i\u00e7eri\u011fi: Soya fasulyesi ezmesi i\u00e7in 20%; tatl\u0131 eri\u015fte sosu i\u00e7in 16%; karides ezmesi i\u00e7in 22%; bal\u0131k sosu i\u00e7in 27%; karides ya\u011f\u0131 i\u00e7in 25%; yenge\u00e7 ezmesi i\u00e7in 18%; istiridye sosu i\u00e7in 9%; tofu loru i\u00e7in 14%; tempeh i\u00e7in 20%; kurutulmu\u015f deniz tara\u011f\u0131 i\u00e7in 5%; sosis i\u00e7in 9%; konserve domuz eti i\u00e7in 10%; deniz yosunu i\u00e7in 7%; karides derisi i\u00e7in 9%; Jinhua jambonu i\u00e7in 10%; ve hardal ye\u015fillikleri tur\u015fusu i\u00e7in 13%. Y\u00fczde 13.<\/p>\n
Tuz ve di\u011fer tatlar aras\u0131ndaki ili\u015fki<\/p>\n
Tuz, tatland\u0131rma g\u00f6revini yerine getirmek i\u00e7in genellikle di\u011fer baharatlarla (\u00f6rne\u011fin sirke, \u015feker, monosodyum glutamat, vb.) birlikte kullan\u0131l\u0131r.<\/p>\n
Bir yeme\u011fe tuz eklendi\u011finde, di\u011fer tatland\u0131r\u0131c\u0131lar\u0131n onunla etkile\u015fime girmesi ka\u00e7\u0131n\u0131lmazd\u0131r.<\/p>\n
Tuz, di\u011fer tatlarla \u00e7oklu etkile\u015fimler \u00fcreten ana tatt\u0131r, bu da tuzun ana tat olmas\u0131n\u0131n ana nedenlerinden biridir ve ayn\u0131 zamanda di\u011fer tatlar\u0131n sunulmas\u0131 gerekti\u011finde tuzun eklenmesi gerekti\u011finin \u00f6nemli bir nedenidir.<\/p>\n
1. Tuzlu ve tatl\u0131
\nTatl\u0131l\u0131k ana tat oldu\u011funda, tuzlu tad\u0131n tatl\u0131l\u0131k \u00fczerinde z\u0131t bir etkisi vard\u0131r, bkz. tablo 5-2, tablo 5-3. \u00f6rne\u011fin, sakkaroz s\u0131v\u0131s\u0131nda, eklenen tuz miktar\u0131 sakkaroz miktar\u0131n\u0131n binde 1'i ~ binde 1,5'i kadard\u0131r, tatl\u0131l\u0131k artar.<\/p>\n
Seyreltik bir \u015feker \u00e7\u00f6zeltisinde, z\u0131t bir etki yaratmak i\u00e7in kal\u0131n bir \u015feker \u00e7\u00f6zeltisine g\u00f6re daha fazla tuz eklenmelidir. Tuzun tuzlu tad\u0131 yava\u015f yava\u015f belirginle\u015fti\u011finde, faz iptalinin etkisi olan tatl\u0131 tat ve d\u00fc\u015f\u00fc\u015f; ve tuzlu tat veya hatta bask\u0131n veya tatl\u0131 tat neredeyse maskelenir.<\/p>\n
Tuzlu aroma bask\u0131n oldu\u011funda, 20% NaCl'nin tuzlu aromas\u0131 tatl\u0131l\u0131k taraf\u0131ndan tamamen maskelenemese de, tatl\u0131l\u0131k onunla faz-n\u00f6tr bir ili\u015fki i\u00e7indedir.
\nResim.
\nPi\u015firmede tuzluya tatl\u0131l\u0131k katman\u0131n amac\u0131 tatl\u0131l\u0131k elde etmek de\u011fil, tuzlulu\u011fu yumu\u015fatmak veya azaltmakt\u0131r. Tuzlu ve hafif tatl\u0131 yemeklerde, tuzluluk yakla\u015f\u0131k 1,5%'de kontrol edilmeli ve \u015feker i\u00e7eri\u011fi 1,96% ila 2,44% olmal\u0131d\u0131r.<\/p>\n
2. Tuzlu ve taze tat
\nUygun miktarda monosodyum glutamat (monosodyum glutamat) ilavesiyle tuzlu \u00e7\u00f6zelti, tuzlu tad\u0131n yumu\u015fak hale gelmesini sa\u011flayabilir, monosodyum glutamat \u00e7\u00f6zeltisine uygun miktarda tuz eklemek, taze tad\u0131 belirgin hale getirebilir.
\nBu s\u0131rada tuz asl\u0131nda bir tazelik yard\u0131mc\u0131s\u0131 ve ba\u015flat\u0131c\u0131 rol\u00fc oynar. Tuzlu tat olmadan MSG taze tad\u0131 g\u00f6steremeyecektir. Ayn\u0131 zamanda tazelik, tuzun tuzlulu\u011funu belli bir \u00f6l\u00e7\u00fcde engeller. \u0130kisinin en iyi lezzet sunum etkisi.
\n3. Tuzlu ve Ek\u015fi
\nTuzlu tada sahip \u00e7\u00f6zeltiye eser miktarda asetik asit eklenmesi tuzlu tad\u0131n artmas\u0131n\u0131 sa\u011flayabilir. \u00d6rne\u011fin, 1,2% tuz \u00e7\u00f6zeltisine 0,01% asetik asit eklemek ve 10% ila 20% tuz \u00e7\u00f6zeltisine 0,1% asetik asit eklemek tuzlu tad\u0131 art\u0131rabilir.
\nTuzlu \u00e7\u00f6zeltiye eklenen asetik asit \u00e7ok fazla oldu\u011funda, tuzlu tad\u0131n zay\u0131flamas\u0131na neden olur. \u00d6rne\u011fin, 0,05%'den fazla asetik asit i\u00e7eri\u011fine eklenen tuz \u00e7\u00f6zeltisinin 1% ila 2%'sinde (pH de\u011feri 3,4 veya daha az) veya 0,3%'den fazla asetik asit miktar\u0131na eklenen tuz \u00e7\u00f6zeltisinin 10% ila 20%'sinde (pH de\u011feri 3,0 veya daha az), tuzlu tad\u0131n zay\u0131flamas\u0131na neden olabilir.
\nAz miktarda tuz ekleyerek asetik asit \u00e7\u00f6zeltisinin herhangi bir konsantrasyonu ek\u015fi tad\u0131 art\u0131racak, b\u00fcy\u00fck miktarda tuz eklemek ek\u015fi tad\u0131 zay\u0131flatacakt\u0131r.<\/p>\n
4. Tuzlu ve ac\u0131
\nTuzlu bir \u00e7\u00f6zeltiye ac\u0131 maddelerin eklenmesi tuzlu tad\u0131n azalmas\u0131na yol a\u00e7abilir. \u00d6rne\u011fin, tuz \u00e7\u00f6zeltisine uygun miktarda ac\u0131 madde ekleyerek kafein tuzlu tad\u0131n azalmas\u0131n\u0131 sa\u011flayacakt\u0131r.
\nAc\u0131 \u00e7\u00f6zeltiler, tuzlu maddelerin eklenmesiyle daha az ac\u0131 hale getirilir. \u00d6rne\u011fin 0.05% kafein \u00e7\u00f6zeltisinde (\u00e7ay\u0131n ac\u0131 tad\u0131na e\u015fde\u011fer), eklenen tuz miktar\u0131n\u0131n artmas\u0131yla ac\u0131 tat zay\u0131flar, tuzlu tat artt\u0131\u011f\u0131nda 2%'den daha fazla tuz ekleyin.<\/p>\n
5. Tuzlu ve baharatl\u0131
\nTuzlu aroma baharatl\u0131 tad\u0131 bir dereceye kadar zay\u0131flatabilir. Tuz ilavesinin 1% ila 6% aral\u0131\u011f\u0131nda baharatl\u0131 lezzet e\u015fi\u011fini art\u0131rabilir, bu da tuzun bir dereceye kadar baharatl\u0131l\u0131k derecesini azaltt\u0131\u011f\u0131n\u0131 g\u00f6sterir. Ancak ikisi aras\u0131nda anlaml\u0131 bir korelasyon yoktur.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
What is the technique for flavoring salt? Food is the first thing that people eat, and taste is the first thing that people eat, and salt is the first thing that people taste. Salty flavor is a very important basic flavor. Its role in cooking seasoning is pivotal, people often call the salty flavor “the […]<\/p>","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n