G\u0131dalar\u0131n korunmas\u0131 eski \u00e7a\u011flardan beri insan ya\u015fam\u0131yla yak\u0131ndan ilgilidir. \u0130nsanlar uzun s\u00fcredir g\u0131da koruyucu i\u015flemlerini tedavi etmek i\u00e7in dekapaj, \u015farap \u0131slatma ve di\u011fer y\u00f6ntemleri kullanmaktad\u0131r. Sosyal ekonominin h\u0131zla geli\u015fmesi ve g\u0131da talebinin keskin bir \u015fekilde artmas\u0131yla, \u00e7ok say\u0131da g\u0131dan\u0131n uzun mesafeli nakliye ve yeniden i\u015flemeye ihtiyac\u0131 vard\u0131r, basit geleneksel korozyon \u00f6nleyici y\u00f6ntemler art\u0131k ihtiya\u00e7lar\u0131 kar\u015f\u0131lamamaktad\u0131r, g\u0131da koruyucular\u0131 ortaya \u00e7\u0131km\u0131\u015ft\u0131r. G\u0131da koruyucular\u0131 ile g\u0131da i\u015fleme, mikroorganizmalar\u0131n b\u00fcy\u00fcmesini ve \u00e7o\u011falmas\u0131n\u0131 engelleyebilir, b\u00f6ylece g\u0131da bozulmas\u0131n\u0131 \u00f6nleyebilir ve g\u0131dan\u0131n korunma s\u00fcresini uzatma amac\u0131na ula\u015fabilir.
\nG\u0131da koruyucular\u0131n\u0131n mekanizmas\u0131
\nGenel olarak g\u0131da koruyucular\u0131n\u0131n koruyucu i\u015flevinin mikroorganizmalar\u0131n h\u00fccre yap\u0131s\u0131n\u0131 tahrip ederek veya fizyolojik i\u015flevlerine m\u00fcdahale ederek sa\u011fland\u0131\u011f\u0131na inan\u0131lmaktad\u0131r. \u00d6rne\u011fin, h\u00fccre duvar\u0131 ve h\u00fccre plazma zar\u0131n\u0131n b\u00fct\u00fcnl\u00fc\u011f\u00fc ve normal i\u015fleyi\u015fi, metabolik enzimler, n\u00fckleik asitler ve protein sistemleri mikrobiyal b\u00fcy\u00fcme ve \u00fcreme i\u00e7in gereklidir, bu nedenle g\u0131da koruyucular\u0131 ba\u011flant\u0131lardan herhangi birine m\u00fcdahale ettikleri s\u00fcrece mikrobiyal \u00f6l\u00fcme neden olabilir veya b\u00fcy\u00fcmeyi durdurabilir.
\nG\u0131da koruyucu \u00e7e\u015fitleri
\nKayna\u011fa g\u00f6re, g\u0131da koruyucular\u0131 kimyasal koruyucular ve do\u011fal koruyucular olarak ikiye ayr\u0131labilir.<\/p>\n
2.1 Kimyasal Koruyucular Kimyasal yans\u0131ma ile sentezlenen koruyuculara kimyasal koruyucular denir. Kimyasal koruyucular y\u00fcksek verimlilik, kolayl\u0131k ve d\u00fc\u015f\u00fck maliyet \u00f6zelliklerine sahiptir ve asit, ya\u011f ve inorganik tuz koruyucular\u0131 da dahil olmak \u00fczere \u00fclkemizde en yayg\u0131n kullan\u0131lan koruyuculard\u0131r.
\n2.1.1 Asit koruyucular Yayg\u0131n olarak kullan\u0131lan asit koruyucular benzoik asit, sorbik asit ve propiyonik asit ve bunlar\u0131n tuzlar\u0131d\u0131r... . Asit tipi koruyucular, asidik ko\u015fullar alt\u0131nda ayr\u0131\u015fmam\u0131\u015f molek\u00fcller arac\u0131l\u0131\u011f\u0131yla bakterileri inhibe edebilir ve koruyucu etkileri pH ile ili\u015fkilidir. Asit koruyucular\u0131n bakterileri ve koruyucular\u0131 inhibe edebilmesinin nedeni, mikroorganizmalar\u0131n enzim sistemine m\u00fcdahale ederek onlar\u0131 normal metabolik i\u015flevlerini yerine getiremez hale getirmeleridir. Ayn\u0131 zamanda, asit koruyucular h\u00fccre zar\u0131n\u0131n ge\u00e7irgenli\u011fini engelleyebilir ve mikroorganizmalar\u0131n b\u00fcy\u00fcmesini ve \u00e7o\u011falmas\u0131n\u0131 engelleyebilir.
\nAsit koruyuculardaki benzoik asit ucuzdur ve soya sosu ve kozmetik gibi g\u00fcnl\u00fck ya\u015fam \u00fcr\u00fcnlerinde yayg\u0131n olarak kullan\u0131lmaktad\u0131r, ancak benzoik asit ve tuzlar\u0131n\u0131n toksik yan etkileri tart\u0131\u015fmal\u0131d\u0131r. Sorbik asit, k\u00fcf ve maya \u00fczerinde g\u00fc\u00e7l\u00fc bir inhibit\u00f6r etkiye sahiptir, y\u00fcksek verimli ve d\u00fc\u015f\u00fck toksik bir koruyucu olarak kabul edilir, g\u0131da aromas\u0131 \u00fczerinde hi\u00e7bir etkisi yoktur ve genellikle un, bal\u0131k, yumurta ve g\u0131daya i\u015flenen di\u011fer hammaddelerde kullan\u0131l\u0131r.
\n2.1.2 Ester koruyucular Ester koruyucular, \u00c7in'de yayg\u0131n olarak kullan\u0131lan p-hidroksibenzoik asit, etil ester ve propil ester gibi paraben esterlerini ifade eder. Ester tipi koruyucunun mekanizmas\u0131, mikroorganizmalar\u0131n h\u00fccre zar\u0131n\u0131 tahrip etmek, h\u00fccrelerdeki proteinleri denat\u00fcre etmek ve devre d\u0131\u015f\u0131 b\u0131rakmak, b\u00f6ylece mikroorganizmalar\u0131n normal fizyolojik dengesini bozmakt\u0131r. Ester tipi koruyucular esas olarak sebze ve meyvelerin korunmas\u0131nda kullan\u0131l\u0131r ve bakterisit etkisi asit tipi koruyuculardan daha g\u00fc\u00e7l\u00fcd\u00fcr ve koruyucu etkisi, gastrointestinal sistemde h\u0131zla ve tamamen emilebilen pH de\u011fi\u015fikli\u011fi nedeniyle de\u011fi\u015fmez ve hidroksibenzoik aside hidrolize edilebilir ve idrardan at\u0131l\u0131r, v\u00fccutta depolanmaz, bu nedenle toksisite nispeten d\u00fc\u015f\u00fckt\u00fcr.
\n2.1.3 \u0130norganik tuz koruyucular\u0131 Yayg\u0131n olarak kullan\u0131lan inorganik tuz koruyucular\u0131 aras\u0131nda nitratlar, nitritler ve s\u00fclf\u00fcr i\u00e7eren s\u00fclfitler bulunur. Bu t\u00fcr koruyucular esas olarak mikrobiyal solunum enzimlerinin aktivitesini inhibe ederek ve hipoksi ile mikroorganizmalar\u0131n \u00f6l\u00fcm\u00fcne neden olarak kullan\u0131l\u0131r. \u0130norganik tuz koruyucular\u0131 sadece g\u0131dalar\u0131 taze tutmakla kalmaz, ayn\u0131 zamanda renk art\u0131\u015f\u0131nda da rol oynar. \u00d6rne\u011fin, nitrit sadece botulizmin b\u00fcy\u00fcmesini engellemekle kalmaz, ayn\u0131 zamanda bal\u0131k ve etin taze ve renkli kalmas\u0131n\u0131 sa\u011flar, \u00f6zellikle et tur\u015fusunda kullan\u0131l\u0131r.
\n2.2 Do\u011fal koruyucular Do\u011fal koruyucular genellikle hayvanlardan, bitkilerden ve mikroorganizmalardan veya bunlar\u0131n metabolitlerinden elde edilir, antibakteriyel ve koruyucu etkileri olan bir madde s\u0131n\u0131f\u0131d\u0131r, kimyasal koruyuculardan daha g\u00fcvenlidir, esas olarak hayvan kaynakl\u0131, bitki kaynakl\u0131 ve mikrobiyal kaynakl\u0131 do\u011fal koruyucular olmak \u00fczere \u00fc\u00e7 kategoriye ayr\u0131l\u0131r.
\n2.2.1 Hayvansal kaynakl\u0131 do\u011fal koruyucular Do\u011fal koruyucular, protamin, kitin ve propolis gibi baz\u0131 hayvanlardan veya metabolitlerinden yapay olarak elde edilen antiseptik etkiye sahip maddeleri ifade eder. Protamin esas olarak poliarginin veya poliarginin ve molek\u00fcllerindeki birka\u00e7 di\u011fer amino asittir ve bakteri h\u00fccre duvar\u0131na belirli bir yap\u0131da veya bi\u00e7imde ba\u011flan\u0131r ve h\u00fccre duvar\u0131n\u0131n olu\u015fumunu engeller, b\u00f6ylece h\u00fccrenin metabolizmas\u0131n\u0131 inhibe eder ve h\u00fccre \u00f6l\u00fcm\u00fcne neden olur. \u015eu anda a\u011f\u0131rl\u0131kl\u0131 olarak s\u00fct, ekmek ve di\u011fer g\u0131dalarda kullan\u0131lmaktad\u0131r.
\n2.2.2 Bitki k\u00f6kenli do\u011fal koruyucular Do\u011fal koruyucular, baharatlar, baz\u0131 \u00c7in bitkileri ve bitki u\u00e7ucu ya\u011flar\u0131 gibi bitki k\u00f6klerinden, kabuklar\u0131ndan, tohumlar\u0131ndan vb. elde edilen antibakteriyel ve koruyucu etkilere sahip maddeleri ifade eder. \u00c7in'deki e\u015fsiz co\u011frafi ortam nedeniyle, \u00c7in bitkisel ila\u00e7 kaynaklar\u0131 \u00e7ok zengindir ve \u00c7in bitkisel ila\u00e7lar\u0131ndan koruyucu olarak \u00e7\u0131kar\u0131lan maddeler \u00c7in'de geni\u015f ara\u015ft\u0131rma olanaklar\u0131na sahiptir. Bunlar aras\u0131nda, bitki u\u00e7ucu ya\u011f\u0131, bakteri, maya ve k\u00fcf\u00fcn b\u00fcy\u00fcmesini geciktirme veya engelleme etkisine sahip \u00e7ok say\u0131da ikincil metabolit i\u00e7erir. Esas olarak s\u0131\u011f\u0131r eti, meyve ve sebzelerin korunmas\u0131 i\u00e7in kullan\u0131l\u0131r.
\n2.2.3 Mikroorganizmalardan elde edilen do\u011fal koruyucular Baz\u0131 mikroorganizmalar veya bunlar\u0131n do\u011fadaki metabolitleri antibakteriyel ve koruyucu etkilere sahiptir ve laktostreptokok, kojik asit vb. gibi koruyucu olarak kullan\u0131labilirler. Bunlar aras\u0131nda laktostreptokoksin, insan v\u00fccudu taraf\u0131ndan yenildikten sonra sindirim sistemindeki proteolitik enzimler taraf\u0131ndan y\u00fcksek g\u00fcvenlikle amino asitlere sindirilebilir. D\u00fcnyada g\u0131da muhafazas\u0131nda kullan\u0131lan ilk antibiyotiktir, esas olarak \u00e7e\u015fitli s\u00fct \u00fcr\u00fcnlerinin muhafazas\u0131nda kullan\u0131l\u0131r; Kojik asit, serbest radikalleri temizleme, h\u00fccre canl\u0131l\u0131\u011f\u0131n\u0131 art\u0131rma, g\u0131da rengini koruma vb. i\u015flevlere sahiptir ve t\u0131p ve g\u0131da alanlar\u0131nda yayg\u0131n olarak kullan\u0131lmaktad\u0131r.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
G\u0131da koruyucular\u0131n\u0131n t\u00fcrleri, uygulamalar\u0131 ve geli\u015fme e\u011filimleri nelerdir? G\u0131dalar\u0131n korunmas\u0131 eski \u00e7a\u011flardan beri insan ya\u015fam\u0131yla yak\u0131ndan ili\u015fkilidir. \u0130nsanlar uzun zamand\u0131r g\u0131da koruyucu i\u015flemlerini tedavi etmek i\u00e7in dekapaj, \u015farap \u0131slatma ve di\u011fer y\u00f6ntemleri kullanm\u0131\u015flard\u0131r. Sosyal ekonominin h\u0131zla geli\u015fmesi ve g\u0131da talebinin keskin bir \u015fekilde artmas\u0131yla birlikte, b\u00fcy\u00fck bir [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n