S\u0131cak su ekstraksiyonu, filtrasyon, depolama, haz\u0131rlama, sterilizasyon ve dolum i\u015flemlerinden sonra \u00e7ay, \u00f6zellikle y\u00fcksek s\u0131cakl\u0131kta ekstraksiyon ve sterilizasyondan sonra \u00e7ay, aroma bile\u015fenlerinin kayb\u0131 veya hasar\u0131 daha ciddidir. Bu i\u00e7eceklerin kalitesiyle ilgili en b\u00fcy\u00fck sorun, taze demlenmi\u015f \u00e7ay\u0131n aromas\u0131n\u0131n olmamas\u0131d\u0131r. Geleneksel ekstraksiyon teknikleri, \u00e7ay\u0131n aroma ve lezzet \u00f6zelliklerini, \u00f6zellikle de ba\u015f kokusunu yeterince \u0131slatamaz ve yakalayamaz.
\n\u0130\u015fleme nedeniyle aroma kayb\u0131
\nAra\u015ft\u0131rmac\u0131lar sterilizasyondan sonra konserve ye\u015fil \u00e7ay i\u00e7ece\u011finin aroma bile\u015fenlerinin de\u011fi\u015fimini analiz etmi\u015f ve \u015fu sonu\u00e7lara varm\u0131\u015flard\u0131r: sterilizasyondan sonra \u00e7ay i\u00e7ece\u011findeki cis-3-heksenol, linalool oksit ve nerolinyum tersiyer alkol i\u00e7eri\u011fi azalm\u0131\u015f; geranil ve benzil alkol i\u00e7eri\u011fi artm\u0131\u015ft\u0131r. \u03b2-violone, 4-vinylphenol ve indol i\u00e7erikleri de \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde artm\u0131\u015ft\u0131r. Bunun nedeni, \u00e7aydaki ligandlar\u0131n \u0131s\u0131t\u0131lmas\u0131 ve ayr\u0131\u015fmas\u0131, enoller ve benzil alkol gibi bile\u015fiklerin artmas\u0131na neden olarak ye\u015fil \u00e7ay\u0131n aroma bile\u015fenlerinin dengesini bozmas\u0131 ve sonu\u00e7ta s\u0131cak \u00e7orba tad\u0131 \u00fcretimine yol a\u00e7mas\u0131d\u0131r.
\nYe\u015fil \u00e7ay i\u00e7ece\u011finin i\u015flenmesi s\u0131ras\u0131nda aroman\u0131n de\u011fi\u015fimi \u00fczerine yap\u0131lan bir ba\u015fka \u00e7al\u0131\u015fma, SDE y\u00f6ntemi ile ekstraksiyondan sonra d\u00fc\u015f\u00fck kaynama noktal\u0131 aroma bile\u015fenlerinin, y\u00fcksek kaynama noktal\u0131 aroma bile\u015fenlerinin ve t\u00fcm aroma bile\u015fenlerinin toplam miktar\u0131n\u0131n, bile\u015fik ate\u015f ye\u015fil \u00e7ay\u0131n\u0131n i\u015flenmesine k\u0131yasla s\u0131ras\u0131yla 47.44%, 39.0% ve 40.86% azald\u0131\u011f\u0131n\u0131 g\u00f6stermi\u015ftir.
\nFI indeksi yeniden ate\u015fleme i\u015fleminden daha k\u00fc\u00e7\u00fckt\u00fcr, aroma kalitesi azalm\u0131\u015ft\u0131r ve aroma kalitesi d\u00fc\u015fm\u00fc\u015ft\u00fcr. \u00c7al\u0131\u015fma ayr\u0131ca ekstraksiyon s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131 ne kadar y\u00fcksek ve ekstraksiyon s\u00fcresi ne kadar uzun olursa aroma bile\u015feni i\u00e7eri\u011findeki kayb\u0131n o kadar fazla oldu\u011funu g\u00f6stermi\u015ftir.
\nUHT sterilizasyonunun ye\u015fil \u00e7ay hammaddelerinin aroma bile\u015fenleri \u00fczerindeki etkisi de \u00e7ok a\u00e7\u0131kt\u0131r. S\u0131cak sterilizasyondan sonra 137\u00b0C'de 4 saniye boyunca, d\u00fc\u015f\u00fck kaynama noktal\u0131 aroma bile\u015fenlerinin toplam miktar\u0131 artarken, y\u00fcksek kaynama noktal\u0131 aroma bile\u015fenlerinin i\u00e7eri\u011fi azal\u0131r, bu da F-I indeksinde bir d\u00fc\u015f\u00fc\u015fe neden olur, aroma kalitesi d\u00fc\u015fer ve pi\u015fmi\u015f \u00e7orban\u0131n tad\u0131 belirginle\u015fir.
\nHaz\u0131r \u00e7ay ve \u00e7ay konsantresi ekstraksiyon, kaba filtreleme, so\u011futma, ince filtreleme veya santrif\u00fcjleme, vakum konsantrasyonu, harmanlama, sterilizasyon ve sprey kurutma yoluyla i\u015flenir. Geleneksel haz\u0131r \u00e7ay i\u015fleme teknolojisi \u00e7ok fazla \u00e7ay aromas\u0131 kaybedebilir.
\nAra\u015ft\u0131rma ve \u00fcretim uygulamalar\u0131, s\u0131cak su ekstraksiyonundan sonra \u00e7ay\u0131n neredeyse taze demlenmi\u015f \u00e7ay ile ayn\u0131 taze aroma konsantrasyonuna sahip oldu\u011funu, ancak sonraki her i\u015flemde (ekstraksiyon, filtrasyon, termal konsantrasyon, sterilizasyon ve sprey kurutma vb. gibi), \u0131s\u0131tma, vakum, oksijen ve pompa nakli ve di\u011fer nedenlerden dolay\u0131, her i\u015flemde, \u00f6zellikle vakum konsantrasyonu ve sprey kurutma i\u015flemi olmak \u00fczere bir aroma kayb\u0131 oldu\u011funu kan\u0131tlam\u0131\u015ft\u0131r. Haz\u0131r toz veya \u00e7ay konsantresi \u00fcretimiyle sonu\u00e7lanan aroma yo\u011funlu\u011fu, taze demlenmi\u015f \u00e7ay\u0131n neredeyse sadece 10% ila 20%'si kadard\u0131r. En ciddi kay\u0131plar \"koku\" \u00f6zelliklerine sahip d\u00fc\u015f\u00fck kaynama noktal\u0131 u\u00e7ucu bile\u015fenlerdir.
\n\u0130\u015fleme s\u0131ras\u0131nda instant ye\u015fil \u00e7ay\u0131n aromas\u0131n\u0131n de\u011fi\u015fimi \u00fczerine yap\u0131lan \u00e7al\u0131\u015fma, ekstraksiyon, konsantrasyon ve sprey kurutmadan sonra ye\u015fil \u00e7ay\u0131n aroma bile\u015fenlerinin, aroma bile\u015fenlerinin ve duyusal aromas\u0131n\u0131n \u00f6nemli bir d\u00fc\u015f\u00fc\u015f e\u011filimi g\u00f6sterdi\u011fini ortaya koymu\u015ftur.
\nYe\u015fil \u00e7ay hammaddeleri ile kar\u015f\u0131la\u015ft\u0131r\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda, hammaddeler 59 aroma bile\u015fenine sahipti, ekstrakt\u0131n toplam aroma bile\u015fenleri 35.63% kaybetti ve aroma bile\u015fenleri 47'sini korudu. Konsantre meyve suyunun toplam aroma bile\u015fenleri 82.03% kaybetmi\u015f ve 35 \u00e7e\u015fit aroma bile\u015feni korunmu\u015ftur. P\u00fcsk\u00fcrtmeli kurutma i\u015fleminden sonra, toplam aroma bile\u015fenleri miktar\u0131 94.78% kaybetmi\u015f ve sadece 6 \u00e7e\u015fit aroma bile\u015feni korunmu\u015ftur. Bitmi\u015f haz\u0131r ye\u015fil \u00e7ay\u0131n aromas\u0131 neredeyse yok olmu\u015ftur ve ye\u015fil \u00e7ay aromas\u0131 ve lezzet \u00f6zellikleri art\u0131k mevcut de\u011fildir.
\nAroma iyile\u015ftirme tekni\u011fi
\n1. Yeni \u00e7ay i\u00e7ece\u011fi aromas\u0131n\u0131n \u00e7ok \u00e7e\u015fitli ye\u015fil \u00e7ay kombinasyonunun kullan\u0131m\u0131 \u00c7in'in geni\u015f \u00e7ay \u00fcretim alanlar\u0131, \u00e7ok say\u0131da \u00e7e\u015fit, \u00e7e\u015fitli \u00e7evre ko\u015fullar\u0131 farkl\u0131 tatlarda \u00e7ay olu\u015fturmu\u015ftur. Farkl\u0131 \u00e7ay \u00e7e\u015fitleri, men\u015fei, mevsimler, yeti\u015ftirme ko\u015fullar\u0131, hammaddeler ve ayn\u0131 \u00e7ay\u0131n farkl\u0131 i\u015fleme teknolojisi, \u00e7ay\u0131n aromas\u0131 \u00fczerinde farkl\u0131 etkilere sahiptir, b\u00f6ylece benzersiz bir \u00e7ay aromas\u0131 olu\u015fturur.
\n\u00c7in'in ana \u00e7ay kategorileri \u015funlard\u0131r: siyah \u00e7ay, ye\u015fil \u00e7ay, ye\u015fil \u00e7ay ve \u00e7i\u00e7ek \u00e7ay\u0131, bunlar\u0131n aras\u0131nda ye\u015fil \u00e7ay en yayg\u0131n olan\u0131d\u0131r. Ye\u015fil \u00e7ay \u00c7in'de en bol bulunan \u00e7ayd\u0131r. Taze yapraklardan \u00fc\u00e7 ad\u0131mda yap\u0131l\u0131r: \u00f6ld\u00fcrme (kar\u0131\u015ft\u0131rarak k\u0131zartma veya buharda pi\u015firme), b\u00fckme ve kurutma.
\nBaz\u0131 ye\u015fil \u00e7aylar ho\u015f kokulu ve zarif bir karaktere (ba\u015f koku), baz\u0131lar\u0131 g\u00fc\u00e7l\u00fc ve uzun s\u00fcreli bir karaktere (temel koku), baz\u0131lar\u0131 yumu\u015fak bir aromaya ve baz\u0131lar\u0131 da cevizli bir tada sahiptir. Bu nedenle, farkl\u0131 ye\u015fil \u00e7ay \u00e7e\u015fitlerinin \u00f6zellikleri, \u00e7ay i\u00e7eceklerinin aromas\u0131n\u0131 iyile\u015ftirmek i\u00e7in etkili \u00f6nlemlerden biri olan yeni bir ye\u015fil \u00e7ay i\u00e7ece\u011fi aromas\u0131 t\u00fcr\u00fc olu\u015fturmak i\u00e7in birle\u015ftirilebilir.
\n2. Vakum konsantrasyonu yerine ultrafiltrasyon membran\u0131 ve ters osmoz membran konsantrasyonu Ters osmoz membran\u0131n\u0131n \u00f6zellikleri kullan\u0131larak, \u00e7ay\u0131n faz de\u011fi\u015ftirmemesi ko\u015fulu alt\u0131nda, \u00e7ay konsantrasyonunun amac\u0131na ula\u015f\u0131labilir ve \u00e7ay aromas\u0131 kayb\u0131 belirli bir \u00f6l\u00e7\u00fcde azalt\u0131labilir ve haz\u0131r \u00e7ay tozunun aroma kalitesi iyile\u015ftirilebilir. \u00d6zellikle, UHT ve aseptik dolum teknolojisi kombinasyonu ile \u00fcretilen \u00e7ay konsantresinin aromas\u0131, haz\u0131r \u00e7ay tozundan daha iyidir.
\n3. \u00c7ay tozunu kurutmak i\u00e7in dondurarak kurutma i\u015flemini kullan\u0131n. \u0130lk olarak, 25% \u00e7ay konsantresi suyu -25 \u2103'de h\u0131zl\u0131 dondurulur ve h\u0131zl\u0131 dondurma s\u00fcresi \u2264 2,5 saattir. Daha sonra, 66,7 ~ 266,6Pa vakum derecesi alt\u0131nda, malzemedeki su kat\u0131 buzdan buhara s\u00fcblimle\u015ftirilir, b\u00f6ylece malzeme dehidre edilir ve kurutulur. Dondurarak kurutman\u0131n \u00e7ay aromas\u0131 kayb\u0131n\u0131 azaltmak i\u00e7in etkili bir \u00f6nlem oldu\u011fu d\u00fc\u015f\u00fcn\u00fclmektedir.
\nOolong \u00e7ay ekstrakt\u0131n\u0131n, kuru tozun ve dondurularak kurutulmu\u015f tozun aroma bile\u015fenleri GC-MS ile analiz edilmi\u015ftir. Sonu\u00e7lar 46 \u00e7e\u015fit aroma bile\u015feninin kuru tozda, 52 \u00e7e\u015fidin dondurularak kurutulmu\u015f tozda ve 52 \u00e7e\u015fidin de ekstraktta tespit edilebildi\u011fini g\u00f6stermi\u015ftir. Dondurularak kurutulmu\u015f tozun aromas\u0131 spreyle kurutulmu\u015f tozunkinden daha iyiydi.
\n4. Y\u00fcksek s\u0131cakl\u0131kta yeniden ate\u015fleme i\u015flemi \u00c7ay end\u00fcstrisinde, \u00e7ay\u0131n aromas\u0131n\u0131 iyile\u015ftirmek i\u00e7in \u00e7ay\u0131n y\u00fcksek s\u0131cakl\u0131kta yeniden ate\u015fleme i\u015flemi etkili bir \u00f6nlem olarak kabul edilir. Yeniden ate\u015fleme s\u0131ras\u0131nda ye\u015fil \u00e7ay\u0131n aroma bile\u015fenlerinin olu\u015fumu ve de\u011fi\u015fimi incelenmi\u015ftir. Pirol, pirazinler ve furanlar\u0131n yan\u0131 s\u0131ra, 3, 7-dimetil-1, 5, 7-trioktenol ve fenilasetaldehit de yeniden ate\u015flemeden sonra olu\u015fmu\u015ftur.
\nBunlar aras\u0131nda metilpirazin, 2, 5-dimetilpirazin, 1-etilpirol-2-aldehit, 2-asetilpirol ve sakaraldehit esas olarak \u00fcretilmi\u015ftir. Bu bile\u015fiklerin k\u00fc\u00e7\u00fck miktarlar\u0131 ye\u015fil \u00e7ay\u0131n aromas\u0131n\u0131 \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde iyile\u015ftirebilir.
\n5. Aroma katk\u0131 maddelerinin eklenmesi \u00c7ay i\u00e7eceklerinin, haz\u0131r \u00e7ay tozunun veya \u00e7ay konsantresinin i\u015flenmesindeki aroma kayb\u0131n\u0131 telafi etmek i\u00e7in, aromalar, baharatlar veya \u03b2-siklodekstrin gibi aroma iyile\u015ftirici katk\u0131 maddelerinin eklenmesi y\u00f6ntemi, \u00e7ay i\u00e7eceklerinin i\u015flenmesindeki aroma kayb\u0131n\u0131 belirli bir \u00f6l\u00e7\u00fcde telafi edebilir veya azaltabilir.
\n6. \"ARS\" aroma iyile\u015ftirme teknolojisi \"ARS\" teknolojisinin prensibi \u015fudur: \u00dcretim s\u00fcrecinde \u00e7ay\u0131n kokusunun veya \u00e7ay \u00e7e\u015fitlerinin \u00f6zel ba\u015f kokusunun kaybolmas\u0131n\u0131 \u00f6nlemek i\u00e7in, \u00f6zel aroma ekstraksiyon cihaz\u0131 (ARS) ilk olarak \u00e7ay ve sudan olu\u015fan \u00e7ay posas\u0131ndan \u00e7ay ve \u00e7ay suyundaki aroma bile\u015fiklerini s\u00fcrekli olarak ay\u0131rmak ve ekstrakte etmek i\u00e7in kullan\u0131l\u0131r. \u00c7\u0131kar\u0131lan \u00e7ay aromas\u0131, en iyi aroma kalitesini korumak i\u00e7in so\u011futulur ve so\u011futulur. Ekstrakte edildikten sonra, \u00e7ay posas\u0131 ve \u00e7ay suyu daha fazla ayr\u0131labilir, filtrelenebilir ve geleneksel teknoloji ile \u00e7ay konsantresine konsantre edilebilir.
\nArd\u0131ndan, ekstrakte edilen \u00e7ay aromas\u0131 s\u0131v\u0131s\u0131 a\u015fa\u011f\u0131daki y\u00f6ntemlerle eklenebilir: \u00e7ay konsantresinde yeniden kar\u0131\u015ft\u0131rma ve ard\u0131ndan \u00e7ay konsantresi \u00fcretmek i\u00e7in UHT ve aseptik doldurma; \u00c7ay konsantresi yeniden kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131l\u0131r ve ard\u0131ndan y\u00fcksek aromal\u0131 haz\u0131r \u00e7ay tozu \u00fcretmek i\u00e7in p\u00fcsk\u00fcrt\u00fclerek kurutulur veya dondurularak kurutulur; Y\u00fcksek aromal\u0131 haz\u0131r \u00e7ay tozu \u00fcretmek i\u00e7in \u00e7ay tozu kar\u0131\u015ft\u0131rma i\u015flemine eklenir; Y\u00fcksek aromal\u0131 \u00e7ay i\u00e7ecekleri \u00fcretmek i\u00e7in eklenen do\u011fal bir aroma artt\u0131r\u0131c\u0131 olarak \u00e7ay i\u00e7eceklerinin \u00fcretiminde.
\n\"ARS\" teknolojisi, taze demlenmi\u015f \u00e7ay\u0131n aromas\u0131na benzer \u00e7ay ekstrakt\u0131n\u0131n aromas\u0131n\u0131 \u00fcretmek i\u00e7in \u00e7ay posas\u0131n\u0131 i\u015flemek i\u00e7in kullan\u0131l\u0131r. Geleneksel ekstraksiyon ekipman\u0131 ve ARS teknolojisi ile elde edilen \u00e7ay ekstraktlar\u0131n\u0131 kar\u015f\u0131la\u015ft\u0131rmak i\u00e7in GC analiz cihaz\u0131 kullan\u0131lm\u0131\u015ft\u0131r. Sonu\u00e7lar, ARS teknolojisi ile elde edilen \u00e7ay ekstraktlar\u0131ndaki aromatik maddelerin i\u00e7eri\u011finin (konsantrasyonunun) daha y\u00fcksek oldu\u011funu g\u00f6stermi\u015ftir (\u00f6zellikle ba\u015f kokusu).
\nAroma s\u0131v\u0131s\u0131 \u00e7ay konsantresine geri eklendi\u011finde, aroma konsantresi eklendi\u011finde, \u00e7ay konsantresi yapmak i\u00e7in UHT sterilizasyonu ve aseptik dolum veya haz\u0131r \u00e7ay yapmak i\u00e7in sprey kurutma yap\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda, \u00fcr\u00fcn m\u00fckemmel taze, kokulu veya \u00e7i\u00e7eksi aroma \u00f6zellikleri sergiler. \u00d6zellikle, \u00e7ay\u0131n aroma \u00f6zelliklerinin ve yo\u011funlu\u011funun 85% ila 90%'sini koruyabilen \u00e7ay konsantresi \u00fcr\u00fcnlerinin performans\u0131 \u00f6zellikle ola\u011fan\u00fcst\u00fcd\u00fcr.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
What is the technology to improve the aroma of tea drinks? Tea after hot water extraction, filtration, storage, preparation, sterilization and filling processes, especially tea after extraction and sterilization of high temperature, its aroma components loss or damage is more serious. The biggest problem with the quality of these drinks is the absence of the […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n