Moringa oleifolia yapraklar\u0131 zengin besinler ve fonksiyonel bile\u015fenler i\u00e7erir. Yakla\u015f\u0131k 25 g moringa yapra\u011f\u0131 tozu, bir \u00e7ocu\u011fun g\u00fcnl\u00fck VA ihtiyac\u0131n\u0131n 270%'sini, 42% protein, 125% kalsiyum, 70% demir ve 22% VC i\u00e7erir. Hamile ve emziren kad\u0131nlar i\u00e7in moringa yapraklar\u0131 ayr\u0131ca emziren kad\u0131nlar\u0131n, fet\u00fcslerin veya bebeklerin sa\u011fl\u0131\u011f\u0131n\u0131 koruyabilir ve \u00e7ok miktarda demir, protein, bak\u0131r, k\u00fck\u00fcrt ve VB sa\u011flayabilir. Moringa yapra\u011f\u0131 kan \u015fekerini d\u00fc\u015f\u00fcrme, kalp ve karaci\u011feri koruma, \u00fclser tedavisi, antikanser, antibakteriyel ve anti-inflamatuar i\u015flevlere sahiptir. Zengin besin i\u00e7eri\u011fi ve i\u015flevselli\u011fi nedeniyle moringa yapra\u011f\u0131, ekmek, bisk\u00fcvi, yo\u011furt ve peynir gibi g\u0131dalara eklenerek bir sa\u011fl\u0131k g\u0131das\u0131 ve besin takviyesi haline gelmi\u015ftir.
\nTar\u0131m Bakanl\u0131\u011f\u0131 G\u0131da ve Beslenme Geli\u015ftirme Enstit\u00fcs\u00fc'nden Zhu Hong, Qiu Ju, Wang Jing ve di\u011ferleri, bu\u011fday ununa besin takviyesi olarak moringa yapra\u011f\u0131 tozu eklemi\u015f ve farkl\u0131 partik\u00fcl boyutlar\u0131na sahip moringa yapra\u011f\u0131 tozu eklemenin bu\u011fday unu hamuru \u00fczerindeki etkilerini de\u011ferlendirmek i\u00e7in un \u00f6zellikleri, hamur esneme \u00f6zellikleri ve jelatinle\u015fme \u00f6zellikleri gibi \u00f6nemli hamur kalitesi parametrelerini g\u00f6sterge olarak se\u00e7mi\u015ftir. Ayn\u0131 zamanda, moringa moringa yapra\u011f\u0131 tozunun bu\u011fday unu hamurunun reolojik \u00f6zellikleri \u00fczerindeki iyile\u015ftirme derecesi, moringa moringa yapra\u011f\u0131 tozunun bu\u011fday unu hamurunun kalitesi \u00fczerindeki etkisini a\u00e7\u0131kl\u0131\u011fa kavu\u015fturmak ve moringa moringa yapra\u011f\u0131 tozunun un end\u00fcstrisinde uygulanmas\u0131 i\u00e7in teorik referans sa\u011flamak amac\u0131yla incelenmi\u015ftir. Moringa tozunun partik\u00fcl boyutu da\u011f\u0131l\u0131m\u0131
\nUltra ince toz haline getirilmi\u015f toz ve 60-mesh numunenin medyan partik\u00fcl boyutu D0.5 s\u0131ras\u0131yla 148.1 \u03bcm ve 22.1 \u03bcm idi. Sonu\u00e7lar, ortalama partik\u00fcl boyutunun b\u00fcy\u00fck \u00f6l\u00e7\u00fcde azald\u0131\u011f\u0131n\u0131 ve medyan partik\u00fcl boyutunun 25 \u03bcm'den az oldu\u011funu ve ultra ince tozun ba\u015far\u0131yla haz\u0131rland\u0131\u011f\u0131n\u0131 g\u00f6stermi\u015ftir. Homojen derece, partik\u00fcl boyutu da\u011f\u0131l\u0131m\u0131n\u0131n geni\u015fli\u011fini temsil eder ve k\u00fc\u00e7\u00fck bir homojen derece, tozun partik\u00fcl boyutunun nispeten dar bir aral\u0131kta yo\u011funla\u015ft\u0131\u011f\u0131n\u0131 g\u00f6sterir.
\nFarkl\u0131 partik\u00fcl boyutlar\u0131na sahip moringa tozu ve moringa tozu ilavesinin bu\u011fday ununun rengi \u00fczerine etkisi
\nMoringa yapra\u011f\u0131 tozunun L* de\u011feri ve partik\u00fcl boyutu azald\u0131k\u00e7a artm\u0131\u015f ve tozun parlakl\u0131\u011f\u0131 ultra ince \u00f6\u011f\u00fctme ile \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde artm\u0131\u015ft\u0131r. Ultra ince \u00f6\u011f\u00fctmenin moringa tozunun parlakl\u0131\u011f\u0131n\u0131 art\u0131rabilmesinin nedeni, partik\u00fcl boyutunun azalmas\u0131n\u0131n y\u00fczey alan\u0131n\u0131 art\u0131rmas\u0131, sel\u00fcloz, hemisel\u00fcloz, protein vb. i\u00e7 yap\u0131s\u0131n\u0131 a\u00e7\u0131\u011fa \u00e7\u0131karmas\u0131, \u0131\u015f\u0131\u011f\u0131n yans\u0131mas\u0131n\u0131 art\u0131rmas\u0131 ve parlakl\u0131\u011f\u0131 iyile\u015ftirmesidir.
\nBu\u011fday ununun \u00f6zellikleri \u00fczerine etkisi
\nMoringa yapra\u011f\u0131 tozu eklendikten sonra, hamurun stabilite s\u00fcresi \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde 5,3 dakikadan yakla\u015f\u0131k 2 dakikaya d\u00fc\u015fm\u00fc\u015ft\u00fcr, bu da gluten g\u00fcc\u00fcn\u00fcn azald\u0131\u011f\u0131n\u0131 g\u00f6stermektedir. Bunun nedeni gluten konsantrasyonunun moringa yapra\u011f\u0131 tozu taraf\u0131ndan seyreltilmesidir.
\nZay\u0131flama derecesi, hamur olu\u015fum zaman noktas\u0131na ula\u015ft\u0131\u011f\u0131nda e\u011fri bant geni\u015fli\u011finin orta de\u011feri ile bu noktadan 12 dakika sonra e\u011fri bant geni\u015fli\u011finin orta de\u011feri aras\u0131ndaki fark olarak ifade edilir ve ayn\u0131 zamanda bu\u011fday ununun kar\u0131\u015ft\u0131rma direncini temsil eder.
\nZay\u0131flama derecesi artt\u0131k\u00e7a, gluten zay\u0131flar, hamurun akmas\u0131 kolayla\u015f\u0131r ve i\u015flenebilirlik k\u00f6t\u00fcle\u015fir. Moringa yapra\u011f\u0131 tozu eklendikten sonra bu\u011fday ununun zay\u0131flama de\u011feri \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde artm\u0131\u015f, un gluteninin g\u00fcc\u00fc azalm\u0131\u015f ve tokluk zay\u0131flam\u0131\u015ft\u0131r.
\nBu\u011fday unu hamurunun gerilme \u00f6zellikleri \u00fczerine etkisi
\nMoringa yapra\u011f\u0131 tozu eklendikten sonra, hamurun maksimum gerilme direnci ve uzamas\u0131 \u00f6nemli bir azalma e\u011filimi g\u00f6stermi\u015ftir. Maksimum gerilme direnci 234,9 BU'dan 130 BU'ya d\u00fc\u015fm\u00fc\u015f, \u00f6zellikle daha b\u00fcy\u00fck partik\u00fcl boyutuna sahip moringa yapra\u011f\u0131 tozunun eklenmesinden sonra maksimum gerilme direnci 114,7 BU'ya d\u00fc\u015fm\u00fc\u015ft\u00fcr. Uzama 143,1 mm'den 120-130 mm'ye d\u00fc\u015fm\u00fc\u015ft\u00fcr. Bunun nedeni, moringa yapra\u011f\u0131 tozu ilavesinin sadece gluten i\u00e7eri\u011fini seyreltmekle kalmay\u0131p ayn\u0131 zamanda gluten protein molek\u00fcllerinin i\u00e7 i\u00e7e ge\u00e7mesini engellemesi ve b\u00f6ylece uyand\u0131ktan sonra gluten mukavemetini ve elastikiyetini zay\u0131flatmas\u0131 olabilir.
\nBu\u011fday ununun jelatinle\u015fme \u00f6zellikleri \u00fczerine etkisi
\nMoringa yapra\u011f\u0131 tozu ilavesinin bu\u011fday ununun jelatinle\u015fme s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131 \u00fczerinde belirgin bir etkisi olmam\u0131\u015ft\u0131r. Moringa yapra\u011f\u0131 tozu ilavesinden sonra, bu\u011fday ununun pik viskozitesi 531 BU'dan 303 ~ 355 BU'ya \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde d\u00fc\u015fm\u00fc\u015ft\u00fcr ve moringa yapra\u011f\u0131 tozunun partik\u00fcl boyutu k\u00fc\u00e7\u00fcld\u00fck\u00e7e pik viskozitedeki d\u00fc\u015f\u00fc\u015f de artm\u0131\u015ft\u0131r.
\nMoringa yapra\u011f\u0131 tozu ayr\u0131ca bu\u011fday kepe\u011fine benzeyen belirli miktarda diyet lifi i\u00e7erir ve bu bile\u015fenler pik viskozitenin d\u00fc\u015fmesine neden olur. Bu\u011fday unundaki ni\u015fasta bile\u015fimi, partik\u00fcl boyutu, ni\u015fasta ve proteinin hasar derecesi, bu\u011fday ununun jelatinle\u015fme \u00f6zelliklerini etkileyen \u00f6nemli fakt\u00f6rlerdir.
\nSonu\u00e7<\/p>\n
Farkl\u0131 partik\u00fcl boyutlar\u0131na sahip moringa yapra\u011f\u0131 tozunun bu\u011fday hamurunun \u00f6nemli kalite indeksleri \u00fczerindeki etki e\u011filimi incelenmi\u015ftir. 5% moringa yapra\u011f\u0131 tozu eklendikten sonra, bu\u011fday hamurunun su emilimi ve jelatinle\u015fme s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131 \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde de\u011fi\u015fmedi, ancak olu\u015fum s\u00fcresi, stabilite s\u00fcresi, maksimum gerilme direnci, uzama, pik viskozite ve geri kazan\u0131m de\u011feri \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde azald\u0131 ve \u00e7\u00fcr\u00fcme de\u011feri \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde artt\u0131.
\nBu indeksler aras\u0131nda, moringa yapra\u011f\u0131 tozunun partik\u00fcl boyutunun bu\u011fday hamurunun olu\u015fum s\u00fcresi ve stabilite s\u00fcresi \u00fczerinde \u00f6nemli bir fark yaratmad\u0131\u011f\u0131, ancak maksimum gerilme direnci ve uzama \u00fczerinde b\u00fcy\u00fck bir farka sahip oldu\u011fu g\u00f6r\u00fclm\u00fc\u015ft\u00fcr. Moringa yapra\u011f\u0131 tozunun partik\u00fcl boyutu ne kadar k\u00fc\u00e7\u00fckse, maksimum gerilme direnci \u00fczerindeki etkisi o kadar k\u00fc\u00e7\u00fck, uzama, pik viskozite ve geri kazan\u0131m de\u011feri \u00fczerindeki etkisi o kadar b\u00fcy\u00fckt\u00fcr.
\nAyr\u0131ca, ultra ince \u00f6\u011f\u00fctmeden sonra moringa moringa yapra\u011f\u0131 tozunun parlakl\u0131\u011f\u0131n\u0131n artt\u0131\u011f\u0131 ve bu\u011fday unu kalitesi \u00fczerindeki olumsuz etkisinin nispeten k\u00fc\u00e7\u00fck oldu\u011fu da tespit edilmi\u015ftir. Yukar\u0131daki ara\u015ft\u0131rma sayesinde, un \u00fcr\u00fcnlerinde besin g\u00fc\u00e7lendirici bir bile\u015fen olarak moringa yapra\u011f\u0131 tozu eklemek istiyorsak, \u00fcr\u00fcn\u00fcn gereksinimlerini kar\u015f\u0131lamak i\u00e7in moringa yapra\u011f\u0131 tozu ekledikten sonra kar\u0131\u015f\u0131k un kalitesini elde etmek i\u00e7in un \u00fcr\u00fcnlerinin t\u00fcr\u00fcne g\u00f6re farkl\u0131 bu\u011fday unu t\u00fcrlerinin se\u00e7ilmesi gerekti\u011fini g\u00f6rebiliriz.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
What is the effect of adding moringa leaf powder on wheat flour dough quality? Moringa oleifolia leaves contain rich nutrients and functional components. About 25g of moringa leaf powder contains 270% of a child’s daily requirement of VA, 42% of protein, 125% of calcium, 70% of iron and 22% of VC. For pregnant and lactating […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n