G\u0131da end\u00fcstrisinde sakarozun artan maliyeti ve fruktoz \u015furubunun \u00fcretim s\u00fcrecinin olgunla\u015fmas\u0131 ve nispeten d\u00fc\u015f\u00fck \u00fcretim maliyeti nedeniyle, sakaroz yerine veya k\u0131smen fruktoz \u015furubu kullan\u0131m\u0131, Coca-Cola, PepsiCo ve di\u011ferleri dahil olmak \u00fczere bir\u00e7ok b\u00fcy\u00fck \u00fcretici i\u00e7in bir maliyet kontrol se\u00e7ene\u011fi haline gelmi\u015ftir.
\n\u0130lgili kurulu\u015flara g\u00f6re, k\u00fcresel i\u00e7ecek \u00fcretiminde fruktoz \u015furubu kullan\u0131m\u0131 75%'ye kadar \u00e7\u0131km\u0131\u015ft\u0131r, \u00f6zellikle haz\u0131r \u00e7ay end\u00fcstrisinde, fruktoz \u015furubu uzun zamand\u0131r ana ak\u0131m \u00e7ay ma\u011fazalar\u0131n\u0131n tercih etti\u011fi ve en b\u00fcy\u00fck miktarda i\u00e7ecek tatland\u0131r\u0131c\u0131s\u0131 haline gelmi\u015ftir.
\nAncak ayn\u0131 \u015furup, glikoz \u015furubu, maltoz \u015furubu neden \u00e7ay i\u00e7eceklerinin \u00fcretiminde yayg\u0131n olarak kullan\u0131lm\u0131yor? \u00dc\u00e7\u00fc aras\u0131ndaki fark nedir? Bu makale farkl\u0131l\u0131klar hakk\u0131nda konu\u015facak:<\/p>\n
Fruktoz \u015furubu, glikoz \u015furubu, maltoz \u015furubu demi\u015fken \"ni\u015fasta \u015furubu\" demeden olmaz. Ni\u015fasta \u015furubu, g\u0131da end\u00fcstrisinde sakarozun yan\u0131 s\u0131ra \u00f6nemli tatland\u0131r\u0131c\u0131lardan biridir. Ni\u015fasta \u015furuplar\u0131n\u0131n avantajlar\u0131 \u015funlard\u0131r: daha hafif bir tatl\u0131l\u0131k, iyi viskozite ve nemlendirme \u00f6zellikleri, daha d\u00fc\u015f\u00fck bir fiyat ve kan\u0131tlanm\u0131\u015f bir s\u00fcre\u00e7 ile birle\u015ferek onlar\u0131 son derece \u00e7ok y\u00f6nl\u00fc hale getirir.
\nNi\u015fastan\u0131n hidroliz derecesine ba\u011fl\u0131 olarak \u00fc\u00e7 t\u00fcr \u015furup \u00fcretilir: farkl\u0131 oranlarda monosakkarit, disakkarit ve oligosakkarit i\u00e7eren fruktoz \u015furubu, glikoz \u015furubu ve maltoz \u015furubu. \u00dc\u00e7 \u00e7e\u015fit \u015furup bile\u015fimi farkl\u0131l\u0131klar\u0131
\na. Fruktoz \u015furubu: fruktoz, glukoz
\nb. Glikoz \u015furubu: glikoz, maltoz, maltotrioz, maltotetraoz, malt pentasakkarit ve \u00fczeri
\nc.Maltoz \u015furubu: maltoz, maltotrioz, glukoz (10%'den az)
\n\u00dc\u00e7 t\u00fcr \u015furup (olarak adland\u0131r\u0131l\u0131r) fark\u0131<\/p>\n
a. Fruktoz \u015furubu: F42 tipi (42%'den az olmayan fruktoz); F55 tipi (55%'den az olmayan fruktoz) F60 tipi (60%'den az olmayan fruktoz); F90 tipi (90%'den az olmayan fruktoz)
\nb. Glikoz \u015furubu (hidroliz derecesinin DE de\u011feri ne kadar b\u00fcy\u00fckse, glikoz i\u00e7eri\u011fi o kadar y\u00fcksektir): y\u00fcksek DE de\u011feri; DE de\u011ferinde; d\u00fc\u015f\u00fck DE de\u011feri<\/p>\n
c. Maltoz \u015furubu (maltoz i\u00e7eri\u011fi, kuru madde a\u00e7\u0131s\u0131ndan, k\u00fctle fraksiyonu): tip M40 \u2265 40%; M50 \u2265 50%; M70 \u2265 70%)<\/p>\n
Meyve glikoz \u015furubu \u00f6zellikleri
\nMeyve glikoz \u015furubu, i\u00e7erikteki farkl\u0131l\u0131klara g\u00f6re temel olarak F42, F55 ve F60 gibi \u00e7e\u015fitli modellere ayr\u0131l\u0131r ve F60, taze \u00e7ay i\u00e7ecek end\u00fcstrisinde b\u00fcy\u00fck miktarda kullan\u0131l\u0131r. Ve 2 model F42 ve F55 aras\u0131ndaki temel fark \u015funlard\u0131r:
\na. Depolama s\u00fcrecinde \u015furup pigmenti olu\u015fumunu \u00f6nlemek i\u00e7in, bitmi\u015f \u015furup genellikle 28 \u2103 ortam\u0131n alt\u0131nda tutulur ve bu ko\u015ful alt\u0131nda, F42 tipi \u015furupta glikoz kristalleri \u00e7\u00f6kelecektir, \u00e7\u00fcnk\u00fc F42 tipi optimum kristalizasyon s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131 5-10 \u2103, kristalizasyon s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131 aral\u0131\u011f\u0131 20 \u2103 veya daha azd\u0131r. F55 \u015furubu ise normal olarak 26-30 \u2103 aral\u0131\u011f\u0131nda depolanabilir;
\nb. \u0130ki i\u00e7 fruktoz ve glukoz bile\u015fimi farkl\u0131d\u0131r;
\n4.1 Fruktoz \u015furubunun so\u011fuk tatl\u0131l\u0131\u011f\u0131 a\u00e7\u0131kt\u0131r:
\nSo\u011fuk tatl\u0131l\u0131k, fruktoz \u015furubunun di\u011fer iki \u015furup t\u00fcr\u00fcne g\u00f6re ana avantaj\u0131d\u0131r, 40 derecenin alt\u0131nda olmas\u0131 durumunda, s\u0131cakl\u0131k ne kadar d\u00fc\u015f\u00fck olursa, tatl\u0131l\u0131k o kadar y\u00fcksek olur, sakarozun 1.73 kat\u0131na kadar \u00e7\u0131kar. Bu \u00f6zelli\u011finden dolay\u0131 fruktoz \u015furuplar\u0131 so\u011fuk i\u00e7ecekler i\u00e7in son derece uygundur.
\n10% brix'de, F42 fruktozun tatl\u0131l\u0131\u011f\u0131 s\u00fckrozun 0,9-1 kat\u0131d\u0131r ve F55 y\u00fcksek fruktozun tatl\u0131l\u0131\u011f\u0131 s\u00fckrozunkine e\u015fittir; 20% brix'de, F42 fruktozun tatl\u0131l\u0131\u011f\u0131 kabaca s\u00fckrozunkine e\u015fittir ve F55 y\u00fcksek fruktozun tatl\u0131l\u0131\u011f\u0131 s\u00fckrozunkinin 1,15 kat\u0131d\u0131r.
\n*Fruktoz \u015furubu fruktoz a\u00e7\u0131s\u0131ndan zengindir, bu da ona meyvemsi bir lezzet ve serin bir tat verir;<\/p>\n
*S\u00fckroz ile birlikte fruktoz \u015furubu tatl\u0131l\u0131\u011f\u0131 20-30% art\u0131rabilir ve tatl\u0131l\u0131k zengindir ve lezzet daha iyidir.<\/p>\n
4.2 Fruktoz glukoz \u015furubunun y\u00fcksek \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcrl\u00fc\u011f\u00fc: \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcrl\u00fck \u015fekerler aras\u0131nda en y\u00fcksek olan\u0131d\u0131r. 20\u00b0C, 30\u00b0C, 40\u00b0C, 50\u00b0C s\u0131cakl\u0131klarda fruktoz \u015furubunun sakkaroz i\u00e7in \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcrl\u00fc\u011f\u00fc 1,88 kat, 2,0 kat, 2,3 kat, 3,1 katt\u0131r (glukoz \u015furubunun \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcrl\u00fc\u011f\u00fc nispeten d\u00fc\u015f\u00fck sakkarozdur)
\n4.3 \u0130yi kristalle\u015fme \u00f6nleyici: Fruktoz \u015furubunun kristalle\u015fmesi s\u00fckrozdan daha zordur, bu da tek ba\u015f\u0131na s\u00fckroz kullan\u0131m\u0131ndan kaynaklanan y\u00fczey kristalle\u015fmesinin neden oldu\u011fu \u00fcr\u00fcn y\u00fczey kabu\u011fu fenomenini engellemek i\u00e7in so\u011fuk i\u00e7ecek \u00fcr\u00fcnlerine uygulanabilir.
\n4.4 So\u011fuk i\u00e7eceklerin donma noktas\u0131n\u0131 azaltabilir: Fruktoz \u015furubu b\u00fcy\u00fck miktarda fruktoz ve glukoz i\u00e7erir ve fruktoz ve glukozun molek\u00fcler a\u011f\u0131rl\u0131\u011f\u0131 sakaroza k\u0131yasla daha k\u00fc\u00e7\u00fckt\u00fcr, bu nedenle donma noktas\u0131n\u0131 d\u00fc\u015f\u00fcrme yetene\u011fi beyaz toz \u015fekerden daha g\u00fc\u00e7l\u00fcd\u00fcr.
\n4.5 Asidik ortamda iyi stabilite: Fruktoz \u015furubu asidik ortamda daha kararl\u0131d\u0131r, glikoz ve fruktoz monosakkarittir, PH de\u011feri daha kararl\u0131d\u0131r, glikoz PH3.0'da en kararl\u0131d\u0131r, fruktoz PH3.3'te en kararl\u0131d\u0131r, bu nedenle fruktoz \u015furubu baz\u0131 asidik g\u0131dalarda daha kararl\u0131d\u0131r.
\n4.6 Fruktoz \u015furubu uygulama \u00fcr\u00fcnleri: a. Alkols\u00fcz i\u00e7ecekler: gazl\u0131 i\u00e7ecekler, meyve suyu i\u00e7ecekleri, spor i\u00e7ecekleri, vb.
\nb. Dondurulmu\u015f i\u00e7ecekler: So\u011fuk i\u00e7ecek \u00fcretimi i\u00e7in fruktozun so\u011fuk tatl\u0131 + d\u00fc\u015f\u00fck donma noktas\u0131 \u00f6zellikleri \u00e7ok uygundur.
\nc. Alkoll\u00fc i\u00e7ecekler: Fruktoz \u015furubu \u015farapta, meyve \u015farab\u0131nda, sar\u0131 \u015farapta vb. kullan\u0131l\u0131r. Tortula\u015fmay\u0131 \u00f6nleyebilir ve alkoll\u00fc i\u00e7eceklerin iyi bir \u015feffafl\u0131\u011fa sahip olmas\u0131n\u0131 sa\u011flayabilir.
\nd. Ekmek ve hamur i\u015fleri: Y\u00fcksek nemlendirme \u00f6zelli\u011fi nedeniyle, ekmek ve hamur i\u015flerinde fruktoz \u015furubu kullan\u0131l\u0131r, bu da ekmek ve hamur i\u015flerinin tazeli\u011fini ve kabar\u0131kl\u0131\u011f\u0131n\u0131 etkili bir \u015fekilde uzatabilir (s\u00fckrozdan daha iyi), fruktoz \u015furubundaki fruktoz ve glikoz, maya taraf\u0131ndan do\u011frudan kullan\u0131labilen monosakkaritlerdir ve ekmek ve hamur i\u015flerinin \u00fcretiminde daha fazla gaz \u00fcretebilir ve \u00fcr\u00fcnleri kabar\u0131k hale getirebilir.
\n*Not: Fruktoz \u015furubunun bir dizi \u00f6zelli\u011fi nedeniyle, \u00f6zellikle donma noktas\u0131 etkisini azaltmak i\u00e7in, dondurulmu\u015f \u015fi\u015firilmi\u015f dondurma, dondurma ve di\u011fer \u00fcr\u00fcnlerin \u00fcretimi, fruktoz \u015furubu kullan\u0131m\u0131n\u0131 en aza indirmeye \u00e7al\u0131\u015f\u0131n veya kullanmay\u0131n, \u00fcr\u00fcn\u00fcn donma h\u0131z\u0131n\u0131 yava\u015flatmaktan ka\u00e7\u0131nmak i\u00e7in, donma durumu iyi de\u011fildir, sat\u0131\u015f zincirinde erimeye kar\u015f\u0131 zay\u0131f diren\u00e7, y\u00fcksek kay\u0131p oran\u0131 olgusu neden olur.
\nGlikoz \u015furubu \u00f6zellikleri ve uygulamalar\u0131
\nGlikoz \u015furubu sakkarozdan yakla\u015f\u0131k 0,4-0,5 kat daha tatl\u0131d\u0131r ve \u015feker \u00fcretiminde ho\u015f bir tatl\u0131l\u0131k sunabilen hafif bir tatl\u0131l\u0131\u011fa sahiptir. Glikozun higroskopikli\u011fi sakkarozdan daha azd\u0131r, bu nedenle \u015feker \u00fcretiminde \u015fekerin nem emmesini ve erimesini \u00f6nleyebilir ve koruma ve lezzeti uzatabilir. Ve glikoz \u015furubu dekstrin i\u00e7erir, \u015fekerin sertli\u011fini ve g\u00fcc\u00fcn\u00fc art\u0131rabilir, b\u00f6ylece \u015fekerin k\u0131r\u0131lmas\u0131 kolay de\u011fildir ve \u015fekerin tatl\u0131l\u0131\u011f\u0131n\u0131 seyreltir.
\nMaltoz \u015furubu \u00f6zellikleri ve uygulamalar\u0131
\na. Sert \u015fekerleme: maltoz \u015furubu, sert \u015fekerlemenin uzun s\u00fcre kuru ve taze bir tad\u0131 muhafaza etmesi i\u00e7in y\u00fcksek viskoziteli, kristalle\u015fmeyi \u00f6nleyen sert \u015fekerleme \u00fcretiminde yayg\u0131n olarak kullan\u0131l\u0131r.
\nMaltoz \u015furubu iyi \u0131s\u0131 direncine ve y\u00fcksek kaynama s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131na sahiptir, bu da \u00fcretilen \u015fekerin rengini a\u00e7\u0131k ve iyi \u015feffafl\u0131k yapar. Maltoz \u015furubunun d\u00fc\u015f\u00fck higroskopikli\u011fi, m\u00fckemmel su tutma \u00f6zelli\u011fi ve iyi ak\u0131\u015fkanl\u0131\u011f\u0131 nedeniyle, \u00e7ok sert veya \u00e7ok yumu\u015fak olmas\u0131n\u0131 \u00f6nlemek i\u00e7in \u015fekerin uygun nemini koruyabilir. Maltoz \u015furubu \u015fekerleme end\u00fcstrisinde glikoz \u015furubundan daha iyidir.
\nb. Bisk\u00fcviler: Maltoz \u015furubu gevrek kurabiyelerde yayg\u0131n olarak kullan\u0131l\u0131r ve hatta kurabiyelerin kalitesinde belirleyici bir role sahiptir. \u00d6zellikle en \u00e7ok kullan\u0131lan y\u00fcksek maltoz \u015furubu, kurabiyelerin tad\u0131n\u0131 hem gevrek, ho\u015f kokulu, gevrek, tatl\u0131 hale getirebilir hem de nemi emmesi kolay de\u011fildir, raf \u00f6mr\u00fcn\u00fc uzat\u0131r.
\nc. Bira: maltoz \u015furubu iyi fermantasyon kabiliyetine ve d\u00fc\u015f\u00fck tatl\u0131l\u0131\u011fa ve yumu\u015fak tada sahiptir, maltoz \u015furubunda kullan\u0131lan bir bira demleme yard\u0131mc\u0131 malzemeleri olarak \u00fcretim s\u00fcrecini basitle\u015ftirebilir, \u00fcretim kapasitesini art\u0131rabilir, \u00fcretim maliyetlerini optimize edebilir, ayn\u0131 zamanda bira aromas\u0131n\u0131n ve tazeli\u011finin stabilitesini art\u0131rabilir.
\nd. Sar\u0131 \u015farap: Maltoz \u015furubundaki d\u00fc\u015f\u00fck basit \u015feker i\u00e7eri\u011fi nedeniyle, sulu \u00e7\u00f6zeltideki ozmotik bas\u0131n\u00e7 d\u00fc\u015f\u00fckt\u00fcr ve sar\u0131 \u015farap \u00fcretiminin fermantasyon s\u00fcreci s\u0131ras\u0131nda maya \u00fczerindeki inhibisyon etkisini art\u0131rmayacakt\u0131r.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Fruktoz \u015furubunu \u00e7ay i\u00e7ecekleri i\u00e7in \u00fcz\u00fcm ve malt \u015furubuna tercih edilen tatland\u0131r\u0131c\u0131 yapan nedir? G\u0131da end\u00fcstrisinde sakkarozun artan maliyeti ve fruktoz \u015furubunun \u00fcretim s\u00fcrecinin olgunla\u015fmas\u0131 ve nispeten d\u00fc\u015f\u00fck \u00fcretim maliyeti nedeniyle, fruktoz \u015furubunun yerine veya k\u0131smen [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n