Son y\u0131llarda in\u00fclinin geli\u015ftirilmesi ve kullan\u0131m\u0131 uluslararas\u0131 g\u0131da toplulu\u011fu taraf\u0131ndan b\u00fcy\u00fck de\u011fer g\u00f6rm\u00fc\u015f ve s\u00fct \u00fcr\u00fcnleri, i\u00e7ecekler, makarna \u00fcr\u00fcnleri, et \u00fcr\u00fcnleri gibi \u00e7e\u015fitli g\u0131da t\u00fcrlerinde yayg\u0131n olarak kullan\u0131lm\u0131\u015ft\u0131r.
\nS\u00fct \u00fcr\u00fcnleri
\nM\u00fckemmel bir ya\u011f ikamesi olan in\u00fclin, suyla tamamen kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda kremsi bir yap\u0131 olu\u015fturur ve bu da ya\u011fs\u0131z s\u00fcte p\u00fcr\u00fczs\u00fcz bir doku kazand\u0131rabilir. \u0130n\u00fclin ilavesi, v\u00fccudun s\u00fct \u00fcr\u00fcnlerinden kalsiyum emilimini te\u015fvik eder. Yo\u011furt \u00fcretiminde 6% in\u00fclin ilavesi peynir alt\u0131 suyu \u00e7\u00f6kelme oran\u0131n\u0131 azaltacak ve yo\u011furdun kalitesini art\u0131rmaya yard\u0131mc\u0131 olacakt\u0131r. Ke\u00e7i s\u00fct\u00fc yo\u011furduna 6% in\u00fclin eklenmesi daha lezzetli bir \u00fcr\u00fcn elde edilmesini sa\u011flam\u0131\u015ft\u0131r.
\n\u00c7al\u0131\u015fmalar, az ya\u011fl\u0131 yo\u011furda in\u00fclin eklenmesinin Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus ve Lactobacillus rhamnosus gibi probiyotiklerin b\u00fcy\u00fcmesini ve fermantasyonunu kolayla\u015ft\u0131rd\u0131\u011f\u0131n\u0131 ve yo\u011furdun depolama s\u00fcresinde canl\u0131 bakteri say\u0131s\u0131n\u0131 art\u0131rd\u0131\u011f\u0131n\u0131 g\u00f6stermi\u015ftir. Streptococcus thermophilus ve farkl\u0131 Lactobacillus veya Bifidobacterium kofermantasyonu kullanan yo\u011furtlarda 2%~4% in\u00fclin eklenmesi de yo\u011furdun sertli\u011fini art\u0131rabilir.
\nKesilmi\u015f yo\u011furtta uygun in\u00fclin ya\u011f ikame seviyesi 40%'dir ve ya\u011fs\u0131z s\u00fctl\u00fc i\u00e7eceklerde uygun k\u0131sa zincirli ve uzun zincirli in\u00fclin ilaveleri s\u0131ras\u0131yla 4%-10% ve 4%-6%'dir.
\n\u0130n\u00fclinin \u00f6zel besinsel i\u015flevinden yararlan\u0131larak, fermente edilmemi\u015f s\u00fct \u00fcr\u00fcnlerine oligofruktoz eklenmesi gibi \u00e7e\u015fitli fonksiyonel s\u00fct \u00fcr\u00fcnleri yap\u0131labilir, bu da bebeklerin, k\u00fc\u00e7\u00fck \u00e7ocuklar\u0131n, orta ya\u015fl\u0131lar\u0131n ve ate\u015f ve kab\u0131zl\u0131\u011fa e\u011filimli ya\u015fl\u0131lar\u0131n sorunlar\u0131n\u0131 \u00e7\u00f6zebilir, ayr\u0131ca kan lipitleri ve kan glikozunun etkilerini azaltabilir; Ya\u011fs\u0131z s\u00fcte d\u00fc\u015f\u00fck dozda in\u00fclin eklenmesi, ya\u011fs\u0131z fermente s\u00fctlerde Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus ve Bifidobacterium lactis'in b\u00fcy\u00fcmesini ve \u00f6mr\u00fcn\u00fc \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde art\u0131rabilir; bebeklerin diyetlerine belirli miktarda in\u00fclin bak\u0131m\u0131ndan zengin meyve eklenmesi Belirli miktarda oligofruktoz bak\u0131m\u0131ndan zengin in\u00fclin takviyesi, v\u00fccudun ba\u011f\u0131rsak mikrobiyotas\u0131n\u0131 emzirme seviyelerine yakla\u015ft\u0131rabilir ve g\u00fcvenli ve etkilidir.
\nMakarna \u00fcr\u00fcnleri
\n\u0130n\u00fclinin g\u00f6r\u00fcn\u00fcm\u00fc bu\u011fday ununa benzer, beyaz toz \u015feklindedir, iyi hidrofilikli\u011fe sahiptir ve suyu emdikten sonra hassas ve p\u00fcr\u00fczs\u00fcz bir doku olu\u015fturabilir. \u0130n\u00fclinin bu \u00f6zelliklerini kullanmak, hamurun i\u015fleme performans\u0131n\u0131 art\u0131rabilir, \u00fcr\u00fcnlerin kalitesini ve besin de\u011ferini art\u0131rabilir ve \u00fcr\u00fcnlerin besin yap\u0131s\u0131n\u0131 optimize edebilir.
\n\u00c7al\u0131\u015fmalar, in\u00fclinin hamurun olu\u015fum s\u00fcresini, stabilizasyon s\u00fcresini, toz indeksini, gerilme direncini, gerilme oran\u0131n\u0131 ve gerilme enerjisini art\u0131rabildi\u011fini ve hamurun zay\u0131flama derecesini azaltabildi\u011fini g\u00f6stermi\u015ftir; bu da in\u00fclinin bu\u011fday proteinlerinin em\u00fclsifikasyon-aktif \u03b2-katlama i\u00e7eri\u011fini art\u0131rma, \u03b2-d\u00f6nme a\u00e7\u0131s\u0131 i\u00e7eri\u011fini azaltma ve gluten proteinleri ile \u00e7apraz ba\u011flanma rol\u00fcyle ilgilidir.
\n\u0130n\u00fclinin bu etkisi, ortalama polimerizasyon derecesi ve eklenen miktarla yak\u0131ndan ili\u015fkilidir. \u00c7ok fazla uzun zincirli in\u00fclin (>5%) eklenirse, hamurun ve \u00fcr\u00fcnlerinin kalitesi \u00fczerinde \u00f6nemli bir olumsuz etkiye sahip olacakt\u0131r; bunun nedeni, uzun zincirli in\u00fclinin b\u00fcy\u00fck bir molek\u00fcler a\u011f\u0131rl\u0131\u011fa sahip olmas\u0131 ve olduk\u00e7a hidrofobik olmas\u0131 ve kar\u0131\u015ft\u0131rma i\u015flemi s\u0131ras\u0131nda suyla kar\u015f\u0131la\u015ft\u0131\u011f\u0131nda k\u00fc\u00e7\u00fck yap\u0131\u015fkan par\u00e7ac\u0131klar olu\u015fturmas\u0131n\u0131n \u00e7ok kolay olmas\u0131, bu da d\u00fczensiz kar\u0131\u015fmaya yol a\u00e7mas\u0131 ve gl\u00fcten a\u011f\u0131n\u0131n yap\u0131s\u0131n\u0131 bozmas\u0131 olabilir;
\nK\u0131sa zincirli ve do\u011fal in\u00fclin i\u00e7in, daha d\u00fc\u015f\u00fck ortalama polimerizasyon derecesi ve belirli miktarda oligosakkarit nedeniyle, hidrofilikli\u011fi iyidir, suda \u00e7\u00f6z\u00fcnmesi veya da\u011f\u0131lmas\u0131 kolayd\u0131r ve kar\u0131\u015ft\u0131rma i\u015fleminde homojen bir \u015fekilde da\u011f\u0131lmas\u0131 kolayd\u0131r, bu nedenle belirli bir miktar ekleme alt\u0131nda (<10%), Hamurun fermantasyon s\u00fcrecini te\u015fvik edecek, hamurun toplam gaz \u00fcretim miktar\u0131n\u0131 ve tutma kapasitesini art\u0131racak ve \u00fcr\u00fcne ince, d\u00fczg\u00fcn ve yo\u011fun gaz odalar\u0131 ile yumu\u015fak ve elastik kalite kazand\u0131racak, bu da \u00fcr\u00fcn\u00fcn verimini ve kalitesini art\u0131rmaya yard\u0131mc\u0131 olacakt\u0131r. \u00dcr\u00fcn\u00fcn verimini ve kalitesini art\u0131rmaya yard\u0131mc\u0131 olur.
\n\u0130n\u00fclin katk\u0131l\u0131 kurabiyeler kabar\u0131k bir tada, d\u00fczg\u00fcn bir dokuya, alt\u0131n rengine ve s\u0131radan kurabiyelere g\u00f6re daha d\u00fc\u015f\u00fck in vitro sindirilebilirli\u011fe sahiptir. \u0130n\u00fclin, ekme\u011fin g\u00f6zeneklili\u011fini, hacmini ve \u00f6zg\u00fcl hacmini art\u0131rabilir, pi\u015firme s\u00fcresini k\u0131saltabilir ve ekme\u011fin ya\u015flanmas\u0131n\u0131 geciktirebilir.
\nEt \u00fcr\u00fcnleri
\nEt \u00fcr\u00fcnlerinde in\u00fclin genellikle \u00fcr\u00fcn\u00fcn enerjisini azaltmak, diyet lifi i\u00e7eri\u011fini art\u0131rmak ve \u00fcr\u00fcn\u00fcn beslenme i\u015flevini iyile\u015ftirmek i\u00e7in ya\u011f veya ni\u015fasta maddelerinin yerine kullan\u0131l\u0131r. \u0130n\u00fclin k\u0131smen sosislerdeki ya\u011f\u0131n yerini al\u0131r, bu da bir dereceye kadar sertliklerini, yap\u0131\u015fmalar\u0131n\u0131 ve toparlanmalar\u0131n\u0131 artt\u0131r\u0131r ve elastikiyetlerini, \u00e7i\u011fnenebilirliklerini ve yap\u0131\u015fkanl\u0131klar\u0131n\u0131 azalt\u0131r, bu da esas olarak ya\u011f dokusunun in\u00fclin jelinden daha yumu\u015fak olmas\u0131yla ilgilidir.
\nS\u0131\u011f\u0131r k\u00f6ftelerine 20% in\u00fclin eklenmesi ya\u011f ve TFA i\u00e7eri\u011fi, nem, tuz i\u00e7eri\u011fi, pi\u015firme kayb\u0131 ve k\u0131rm\u0131z\u0131l\u0131k de\u011fi\u015fken de\u011ferlerinde azalma, parlakl\u0131k de\u011feri ve k\u00fcl i\u00e7eri\u011finde ise art\u0131\u015fa neden olmu\u015ftur. Lyon usul\u00fc sosislerdeki ya\u011f\u0131n 0.2%-3.0% in\u00fclin ile de\u011fi\u015ftirilmesi, sosislerin ya\u011f i\u00e7eri\u011fini 32%-88% azaltm\u0131\u015f, daha sulu hale getirmi\u015f ve etin p\u00fcr\u00fczl\u00fcl\u00fc\u011f\u00fcn\u00fc ve sertli\u011fini azaltm\u0131\u015ft\u0131r.
\n\u0130n\u00fclin ayr\u0131ca bal\u0131k ve et \u00fcr\u00fcnlerinin kriyoprotektan\u0131 olarak da kullan\u0131labilir, ara\u015ft\u0131rmalar g\u00fcm\u00fc\u015f sazan k\u0131y\u0131lm\u0131\u015f bal\u0131\u011f\u0131na 1.5% in\u00fclin eklenerek yap\u0131lan \u00fcr\u00fcnlerin en iyi kalitede oldu\u011funu g\u00f6stermektedir, in\u00fclinin hidroksil k\u0131sm\u0131 proteinin agregasyonunu inhibe etmek i\u00e7in protein ile birle\u015ftirilebilir ve hidroksil k\u0131sm\u0131ndaki hidrojen ba\u011f\u0131, su molek\u00fcl\u00fcn\u00fcn hareketlili\u011fini ve donabilir su i\u00e7eri\u011fini azaltmak ve buz kristallerinin olu\u015fumunu ve b\u00fcy\u00fcmesini inhibe etmek i\u00e7in su molek\u00fcl\u00fc ile birle\u015ftirilebilir. Bu nedenle, in\u00fclin belirli bir donma \u00f6nleyici koruyucu etkiye sahiptir.
\nK\u0131sa zincirli in\u00fclin en iyi antifriz koruma etkisine sahiptir, do\u011fal in\u00fclin ikinci en iyi antifriz koruma etkisine sahiptir ve uzun zincirli in\u00fclin en k\u00f6t\u00fc antifriz koruma etkisine sahiptir, bu da k\u0131sa zincirli in\u00fclindeki baz\u0131 d\u00fc\u015f\u00fck molek\u00fcll\u00fc \u015fekerlerin serbest hidroksillere maruz kalmaya ve su ile molek\u00fcller aras\u0131 hidrojen ba\u011flanmas\u0131na daha yatk\u0131n olmas\u0131na, uzun zincirli in\u00fclinin ise uzun zincir uzunlu\u011fu nedeniyle molek\u00fcl i\u00e7i ba\u011flanmaya daha yatk\u0131n olmas\u0131na ba\u011flanabilir.
\n\u0130\u00e7mek
\n\u0130n\u00fclin suda kolayca \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcr ve \u00e7\u00f6zelti pH'\u0131 4'ten b\u00fcy\u00fck oldu\u011funda \u0131s\u0131ya kar\u015f\u0131 nispeten kararl\u0131d\u0131r, bu nedenle \u00e7e\u015fitli i\u00e7eceklerde yayg\u0131n olarak kullan\u0131labilir. Meyve suyu i\u00e7eceklerine, fonksiyonel i\u00e7eceklere, spor i\u00e7eceklerine, kat\u0131 i\u00e7eceklere, bitki protein i\u00e7eceklerine vb. in\u00fclin eklendikten sonra, ya\u011f ve toz \u015fekerin yerini alman\u0131n, \u00fcr\u00fcn\u00fcn su ba\u011flama yetene\u011fini geli\u015ftirmenin ve viskoziteyi art\u0131rman\u0131n yan\u0131 s\u0131ra, \u00fcr\u00fcne y\u00fcksek miktarda diyet lifi de verebilir, kalsiyum, magnezyum, demir (> 20%) gibi minerallerin emilim oran\u0131n\u0131 art\u0131rabilir ve ac\u0131 tad\u0131n\u0131 maskeleyebilir.
\n\u0130n\u00fclin ilavesi i\u00e7ece\u011fin k\u0131vam\u0131n\u0131 art\u0131rabilir, bitkisel proteinli i\u00e7eceklerin ince tad\u0131 sorununu \u00e7\u00f6zebilir, kremay\u0131 daha g\u00fc\u00e7l\u00fc hale getirebilir ve insanlara yumu\u015fak bir his verebilir, i\u00e7ece\u011fin lezzetini daha g\u00fc\u00e7l\u00fc ve daha iyi bir doku haline getirebilir, in\u00fclin kalsiyum emilim oran\u0131n\u0131 70%'ye kadar art\u0131rabilir, b\u00f6ylece in\u00fclin i\u00e7eren i\u00e7ecekler sadece prebiyotik i\u015flevine sahip olmakla kalmaz, ayn\u0131 zamanda b\u00fcy\u00fcme ve geli\u015fmeyi te\u015fvik edebilir ve osteoporozu \u00f6nleyebilir. \u0130n\u00fclin eklenmi\u015f i\u00e7ecekler ya\u015fl\u0131larda ba\u011f\u0131rsak peristaltizmini \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde te\u015fvik edebilir ve ba\u011f\u0131rsak hareketlerinin say\u0131s\u0131n\u0131 13% art\u0131rabilir.
\nDi\u011fer hususlar
\nSoya fasulyesi \u00fcr\u00fcnlerine in\u00fclin eklenmesi, jel performanslar\u0131n\u0131 ve doku \u00f6zelliklerini iyile\u015ftirebilir. \u0130n\u00fclin, yumu\u015fak tofunun viskoelastisitesini ve jelatinle\u015fmesini art\u0131rabilir, bu da in\u00fclinin su tutma ve jelle\u015fme \u00f6zellikleriyle ilgili olabilir. \u0130n\u00fclin, ya\u011f ve kat\u0131 ya\u011f end\u00fcstrisinde do\u011fal bir antioksidan olarak kullan\u0131labilir.
\n(\u00c7al\u0131\u015fmalar, in\u00fclinin kanola ya\u011f\u0131 \u00fczerinde belirli bir antioksidan etkiye sahip oldu\u011funu ve VC ve sitrik asit ile sinerjik bir etkiye sahip oldu\u011funu g\u00f6stermi\u015ftir). \u00c7ikolatada in\u00fclin, dokusunu ve k\u0131vam\u0131n\u0131 iyile\u015ftirebilir, beyazl\u0131\u011f\u0131n\u0131 art\u0131rabilir ve raf \u00f6mr\u00fcn\u00fc uzatabilir. Sakkaroz yerine in\u00fclin ile yap\u0131lan \u015fekersiz \u00e7ikolata daha iyi viskoziteye, sertli\u011fe ve renge sahiptir.
\n\u0130n\u00fclin eklenmi\u015f j\u00f6le daha d\u00fczg\u00fcn bir dokuya, daha iyi bir lezzete ve besinsel sa\u011fl\u0131\u011fa sahiptir. Taze kesilmi\u015f meyveler, in\u00fclin sol\u00fcsyonu ile kapland\u0131\u011f\u0131nda, esmerle\u015fme azal\u0131r ve \u00fcr\u00fcnlerin raf \u00f6mr\u00fc, mekanik \u00f6zellikleri ve su tutma \u00f6zelli\u011fi iyile\u015fir.
\nSonu\u00e7
\nFarkl\u0131 polimerizasyon derecelerine sahip in\u00fclinin uygulama alanlar\u0131 ve kapsam\u0131. Polimerizasyon derecesi, in\u00fclinin \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcrl\u00fc\u011f\u00fcn\u00fc, su tutma, \u015fi\u015fme, adsorpsiyon, kristallik, jelle\u015fme, dokusal \u00f6zelliklerini ve g\u0131da i\u015fleme stabilitesini etkiler. Bu nedenle, farkl\u0131 g\u0131da sistemlerinde in\u00fclinin farkl\u0131 polimerizasyon derecelerinin avantajlar\u0131 ve s\u0131n\u0131rlamalar\u0131n\u0131n derinlemesine anla\u015f\u0131lmas\u0131 gerekmektedir, \u00f6rne\u011fin, uzun zincirli in\u00fclin ya\u011flar\u0131n de\u011fi\u015ftirilmesi, koyula\u015ft\u0131rma ve dokunun iyile\u015ftirilmesi gibi uygulamalar i\u00e7in uygunken, k\u0131sa zincirli in\u00fclin i\u00e7ecekler ve dondurulmu\u015f tatl\u0131lar gibi uygulamalar i\u00e7in daha uygundur.
\n\u0130n\u00fclin ile g\u0131da sistemindeki proteinler, ni\u015fastalar, ya\u011flar ve su gibi di\u011fer molek\u00fcller aras\u0131ndaki etkile\u015fimler. G\u0131da \u00e7ok karma\u015f\u0131k bir sistem oldu\u011fundan, in\u00fclin ilavesi orijinal g\u0131da sistemindeki \u00e7e\u015fitli molek\u00fcller aras\u0131ndaki etkile\u015fimi de\u011fi\u015ftirecektir, \u00f6rne\u011fin in\u00fclin farkl\u0131 \u00f6zelliklere sahip suyun g\u00f6\u00e7\u00fcn\u00fc etkileyecek, ni\u015fastan\u0131n termodinamik stabilitesini zay\u0131flatacak veya art\u0131racak, farkl\u0131 ni\u015fasta t\u00fcrlerinin ya\u015flanmas\u0131n\u0131 ve kristalle\u015fmesini engelleyecek veya te\u015fvik edecek ve i\u015fleme ve depolama performans\u0131n\u0131 etkileyecek, lezzet \u00f6zelliklerini ve duyusal kalitesini de\u011fi\u015ftirecek em\u00fclsifikasyon \u00f6zelliklerini, a\u011f yap\u0131s\u0131n\u0131, molek\u00fcler ikincil ve geli\u015fmi\u015f protein yap\u0131s\u0131n\u0131 vb. de\u011fi\u015ftirecektir.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
\u0130n\u00fclin s\u00fct \u00fcr\u00fcnlerinde nas\u0131l kullan\u0131l\u0131r ve di\u011fer g\u0131da t\u00fcrlerinde ne durumdad\u0131r? Son y\u0131llarda in\u00fclinin geli\u015ftirilmesi ve kullan\u0131m\u0131 uluslararas\u0131 g\u0131da toplulu\u011fu taraf\u0131ndan b\u00fcy\u00fck de\u011fer g\u00f6rm\u00fc\u015f ve s\u00fct \u00fcr\u00fcnleri, i\u00e7ecekler, makarna \u00fcr\u00fcnleri, et \u00fcr\u00fcnleri gibi \u00e7e\u015fitli g\u0131da t\u00fcrlerinde yayg\u0131n olarak kullan\u0131lm\u0131\u015ft\u0131r. S\u00fct \u00fcr\u00fcnleri [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n