Y\u00fczey aktif maddeler, geni\u015f bir bile\u015fik s\u0131n\u0131f\u0131n\u0131n y\u00fczey gerilimini veya ara y\u00fczey gerilimini azaltmak i\u00e7in \u00e7\u00f6zeltinin y\u00fczeyinde, kar\u0131\u015fmayan iki \u00e7\u00f6zeltinin ara y\u00fczeyinde veya s\u0131v\u0131lar\u0131n ve kat\u0131lar\u0131n ara y\u00fczeyinde yo\u011funla\u015fabilen sabit hidrofilik ve lipofilik gruplar i\u00e7eren molek\u00fcllerdir.
\nY\u00fczey aktif maddeler g\u0131da end\u00fcstrisinde yayg\u0131n olarak kullan\u0131lmaktad\u0131r. Baz\u0131 g\u0131da \u00fcr\u00fcnlerine y\u00fczey aktif maddeler eklemek, i\u015fleme ko\u015fullar\u0131n\u0131 b\u00fcy\u00fck \u00f6l\u00e7\u00fcde iyile\u015ftirebilir, \u00fcr\u00fcn kalitesini art\u0131rabilir ve g\u0131dan\u0131n tazeli\u011fini uzatabilir. Y\u00fcksek kaliteli g\u0131da i\u015fleme, y\u00fczey aktif maddelerin uygulanmas\u0131ndan ayr\u0131lamaz.
\nY\u00fczey aktif maddelerin tan\u0131t\u0131m\u0131
\nBir sistemin y\u00fczey (veya aray\u00fcz) durumunu \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde de\u011fi\u015ftirebilen herhangi bir maddeye y\u00fczey aktif madde denir. S\u00fcrfaktanlar sistemin y\u00fczey (veya aray\u00fczey) gerilimini b\u00fcy\u00fck \u00f6l\u00e7\u00fcde azaltabilir, b\u00f6ylece sistem \u0131slatma ve kar\u015f\u0131 \u0131slatma, em\u00fclsifikasyon ve dem\u00fclsifikasyon, dispersiyon ve kohezyon, k\u00f6p\u00fcrme ve k\u00f6p\u00fck \u00f6nleme, \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcrle\u015ftirme ve bir dizi etki \u00fcretebilir. Bu nedenle, g\u0131da end\u00fcstrisinde, y\u00fczey aktif maddeler em\u00fclgat\u00f6rler, da\u011f\u0131t\u0131c\u0131lar, \u0131slat\u0131c\u0131 maddeler, k\u00f6p\u00fck gidericiler, viskozite d\u00fczenleyiciler, mantar \u00f6ld\u00fcr\u00fcc\u00fcler vb. olarak kullan\u0131labilir.
\nG\u0131da i\u00e7in y\u00fczey aktif madde t\u00fcrleri
\nY\u00fczey aktif maddelerin g\u0131da end\u00fcstrisinde kullan\u0131m\u0131 kesinlikle s\u0131n\u0131rl\u0131d\u0131r ve insan v\u00fccuduna zararl\u0131 olamaz.
\nBirle\u015fmi\u015f Milletler G\u0131da ve Tar\u0131m \u00d6rg\u00fct\u00fc ve D\u00fcnya Sa\u011fl\u0131k \u00d6rg\u00fct\u00fc (FAO\/WHO) taraf\u0131ndan onaylanan y\u00fczey aktif maddeler \u015funlard\u0131r: gliserol ya\u011f asidi esterleri, s\u00fckroz ya\u011f asidi esterleri, soya fasulyesi fosfolipidleri, asetik asit ve tartarik asit mono- ve digliseridleri, diasetil tartarik asit mono- ve digliseridleri, sitrat, poligliserol ya\u011f asidi ve risinoleik asit esteri, stearoil sitrat ve tartarik asit esteri, stearoil laktilat, kalsiyum (sodyum), stearoil fumarat, sorbik Alkol anhidritin ya\u011f asidi esterleri, polioksietilen (20) ve (40) stearatlar, vb. Sodyum aljinat, sodyum pektat, karragenan, kitosan suda \u00e7\u00f6z\u00fcnen protein vb. gibi polimerik y\u00fczey aktif maddeler. Bunlar\u0131n \u00e7o\u011fu yar\u0131 sentetik polialkolik noniyonik y\u00fczey aktif maddeler olup, soya fasulyesi fosfolipidleri ve baz\u0131 polimerik y\u00fczey aktif maddeler do\u011fald\u0131r.
\nY\u00fczey aktif maddelerin g\u0131dalardaki ana rol\u00fc
\n1. Em\u00fclgat\u00f6r olarak aktif maddelerden ka\u00e7\u0131n\u0131n Em\u00fclgat\u00f6rler genellikle hidrofilik (hidroksil vb.) ve lipofilik (alkil) molek\u00fcllere sahiptir, su ve ya\u011f aras\u0131ndaki aray\u00fczeyde bir adsorpsiyon tabakas\u0131 olu\u015fturmas\u0131 kolayd\u0131r, ya\u011f i\u00e7inde su ve ya\u011f i\u00e7inde su olmak \u00fczere iki t\u00fcre ayr\u0131labilen bir y\u00fczey aktif maddedir.
\nMevcut em\u00fclgat\u00f6rlerin toplam say\u0131s\u0131 yakla\u015f\u0131k 65'tir, yayg\u0131n olarak kullan\u0131lan ya\u011f asidi gliseritleri (esas olarak monogliserit), ya\u011f asidi s\u00fckroz esterleri, ya\u011f asidi sorbitan anhidrit esterleri, ya\u011f asidi propilen glikol esterleri, soya fasulyesi fosfolipitleri, arap zamk\u0131, aljinik asit, sodyum kazeinat, jelatin ve yumurta sar\u0131s\u0131 vb.
\nEm\u00fclgat\u00f6rler, em\u00fclsiyonun \u00e7e\u015fitli bile\u015fenleri aras\u0131ndaki y\u00fczey gerilimini art\u0131rabilir, b\u00f6ylece homojen bir dispersiyon veya em\u00fclsiyon olu\u015fumu, b\u00f6ylece g\u0131da organizasyonu tad\u0131 ve g\u00f6r\u00fcn\u00fcm\u00fcn\u00fcn yap\u0131s\u0131n\u0131 iyile\u015ftirir, g\u0131da korumas\u0131n\u0131 iyile\u015ftirir.
\nEm\u00fclgat\u00f6r olarak y\u00fczey aktif maddeler g\u0131da end\u00fcstrisinde son derece \u00f6nemli bir rol oynar, g\u0131da end\u00fcstrisinin geli\u015fimi i\u00e7in iyi ko\u015fullar sa\u011flar ve em\u00fclgat\u00f6rlerin g\u0131da i\u015flemede hayat\u0131n her kesimi i\u00e7in vazge\u00e7ilmez oldu\u011fu s\u00f6ylenebilir. A\u015fa\u011f\u0131da, \u00e7e\u015fitli i\u015flenmi\u015f g\u0131dalarda kullan\u0131lan em\u00fclgat\u00f6rlerin ana rol\u00fcn\u00fcn k\u0131sa bir a\u00e7\u0131klamas\u0131 yer almaktad\u0131r.
\nEkmek ve yumurta: Bu\u011fday ununun d\u00fcz zincirli ni\u015fastadaki hidrofobik etkisini \u00f6nlemek, b\u00f6ylece ya\u015flanman\u0131n hayata d\u00f6nmesini \u00f6nlemek, i\u015flemi kolayla\u015ft\u0131rmak i\u00e7in hamurun viskozitesini azaltmak, gl\u00fcten dokusunun olu\u015fumunu te\u015fvik etmek, k\u00f6p\u00fcrme \u00f6zelliklerini iyile\u015ftirmek ve hava deliklerini yo\u011fun hale getirmek ve \u015fortlama dispersiyonunun em\u00fclsifikasyonunu te\u015fvik etmek, b\u00f6ylece organizasyonu ve dokuyu iyile\u015ftirmek.
\n\u00d6rne\u011fin, ekme\u011fe 0.2%~0.3% un miktar\u0131 monogliserit eklenmesi ya\u015flanmay\u0131 etkili bir \u015fekilde \u00f6nleyebilir ve unun yumu\u015fak olmas\u0131n\u0131 sa\u011flayabilir. 0.2%~0.5% s\u00fckroz ester (HLB11 veya \u00fczeri) eklenmesi k\u00f6p\u00fcrme etkisini ve \u0131slanmay\u0131 art\u0131rabilir, b\u00f6ylece ekmek ve kek dokusu daha yumu\u015fak olur.
\n2 Kal\u0131nla\u015ft\u0131r\u0131c\u0131 olarak y\u00fczey aktif madde kal\u0131nla\u015ft\u0131r\u0131c\u0131, em\u00fclsifikasyon veya s\u00fcspansiyonu stabilize etme rol\u00fc ile g\u0131dan\u0131n viskozitesini veya bir jel katk\u0131 maddesi s\u0131n\u0131f\u0131n\u0131n olu\u015fumunu iyile\u015ftirebilir, genellikle polimer y\u00fczey aktif maddeler olarak bilinen, viskozite d\u00fczenleyiciler, jelle\u015ftirici maddeler ve em\u00fclsiyon stabilizat\u00f6rleri olarak da bilinen hidrofilik bir polimer bile\u015fikleridir. Do\u011fal ve kimyasal sentez olmak \u00fczere iki kategoriye ayr\u0131lan yakla\u015f\u0131k 40 \u00e7e\u015fit toplam say\u0131.
\nNi\u015fasta, arap zamk\u0131, guar zamk\u0131, karragenan zamk\u0131, pektin, agar ve aljinat gibi bitki ve alglerin polisakkaritlerini i\u00e7eren m\u00fcsilajdan elde edilen do\u011fal k\u0131vam artt\u0131r\u0131c\u0131 maddelerin \u00e7o\u011fu.
\nAyr\u0131ca jelatin, kazein ve sodyum kojik asit gibi protein i\u00e7eren bitki ve hayvanlardan. Hansen sak\u0131z\u0131 (ksantan sak\u0131z\u0131) ve benzeri gibi mikroorganizmalardan \u00fcretilenler de vard\u0131r. Sodyum karboksimetil sel\u00fcloz CMC, propilen glikol asit aljinat, sel\u00fcloz glikolik asit ve sodyum poliakrilat, sodyum ni\u015fasta glikolat, sodyum ni\u015fasta fosfat, metil sel\u00fcloz ve sodyum poliakrilat gibi sentetik k\u0131vam artt\u0131r\u0131c\u0131lar.
\nPolimer y\u00fczey aktif maddeler genellikle a\u015fa\u011f\u0131daki \u00f6zelliklere sahiptir: aray\u00fczey gerilimini azaltma yetene\u011fi k\u00fc\u00e7\u00fckt\u00fcr, \u00e7o\u011fu iplik demetleri olu\u015fturmaz, zay\u0131f penetrasyon, zay\u0131f k\u00f6p\u00fcrme g\u00fcc\u00fc, ancak kararl\u0131 bir k\u00f6p\u00fck em\u00fclsifikasyonu, dispersiyon ve kohezyon olu\u015fumu m\u00fckemmeldir. \u00c7o\u011funlukla soslarda, re\u00e7ellerde, dondurmalarda, konserve g\u0131dalarda, \u015fekerlemelerde ve \u00e7abuk pi\u015fen eri\u015ftelerde kullan\u0131l\u0131rlar. \u00d6rne\u011fin, viskozite, stabilite, film olu\u015fumu ve di\u011fer \u00f6zelliklere sahip olan ve bu nedenle dondurmada kullan\u0131lan sodyum karboksimetil sel\u00fcloz, su tutma ve organizasyon yap\u0131s\u0131n\u0131 iyile\u015ftirebilir, bira i\u00e7in k\u00f6p\u00fck stabilizat\u00f6r\u00fc olarak kullan\u0131labilir, ancak ayn\u0131 zamanda re\u00e7ellerde, kremada, yer f\u0131st\u0131\u011f\u0131 beyaz\u0131nda da kullan\u0131labilir. ve benzeri uygulanabilirli\u011fi art\u0131r\u0131labilir. Suyu emdikten sonra g\u00fc\u00e7l\u00fc genle\u015fmesi nedeniyle sindirilmesi kolay olmad\u0131\u011f\u0131ndan kurabiyeler ve di\u011fer diyet yiyecekleri i\u00e7in kullan\u0131labilir.
\n3. G\u0131da \u00fcretiminde y\u00fczey aktif maddeler, em\u00fclgat\u00f6rlere \/ k\u0131vam artt\u0131r\u0131c\u0131lara ek olarak g\u0131da \u00fcretiminde y\u00fczey aktif maddelerin \u00f6zel uygulamas\u0131nda, da\u011f\u0131t\u0131c\u0131, \u0131slat\u0131c\u0131, k\u00f6p\u00fcrt\u00fcc\u00fc, k\u00f6p\u00fck giderici, kristalizasyon kontrol ajanlar\u0131, mantar \u00f6ld\u00fcr\u00fcc\u00fcler vb. olarak da kullan\u0131labilir ve g\u0131dan\u0131n rol\u00fcn\u00fcn tazelik s\u00fcresini uzatabilir.<\/p>\n
Da\u011f\u0131t\u0131c\u0131 ve \u0131slat\u0131c\u0131 maddeler olarak y\u00fczey aktif maddeler, s\u00fct tozu, kakao tozu ve di\u011fer toz g\u0131dalar\u0131n hidrofilikli\u011fini ve da\u011f\u0131l\u0131m\u0131n\u0131 iyile\u015ftirebilir. Tam ya\u011fl\u0131 s\u00fct tozu gran\u00fclasyonu, 0.2% ila 0.3% soya fasulyesi fosfolipidleri eklenerek, demlendi\u011finde aglomerasyon olmadan h\u0131zl\u0131 bir \u015fekilde \u00e7\u00f6z\u00fclebilir.
\nA\u011f\u0131rl\u0131k\u00e7a yakla\u015f\u0131k 0.35%~0.5% fosfolipid i\u00e7eri\u011fine sahip \u00fcretilen \u00fcr\u00fcnlerin 6\u00b0C suda 10 dakikadan daha k\u0131sa s\u00fcrede \u0131slan\u0131p da\u011f\u0131labildi\u011fi ve \u0131slanabilirliklerinin oda s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131nda bir y\u0131ldan daha uzun s\u00fcre stabil kalabildi\u011fi bildirilmi\u015ftir. Islat\u0131c\u0131 madde, rehidre edilmi\u015f i\u00e7ece\u011fe k\u00f6t\u00fc tat veya koku getirmez. Kakao tozu partik\u00fclleri incedir ve da\u011f\u0131lmas\u0131 zor olan ya\u011fl\u0131 bir filmle kapl\u0131d\u0131r ve da\u011f\u0131lma kabiliyeti s\u00fckroz ester ile geli\u015ftirilebilir.
\nPasta, dondurma vb. \u00fcretiminde, gliserol monohidrat ilavesi ya\u011f da\u011f\u0131l\u0131m derecesini art\u0131rabilir, ince g\u00f6zenekli bir yap\u0131 olu\u015fturabilir ve g\u0131da kalitesini art\u0131rabilir.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
What are the applications of surfactants in food? Surfactants are molecules containing fixed hydrophilic and lipophilic groups, which can be concentrated on the surface of the solution, the interface of two immiscible solutions or the interface of liquids and solids, to reduce their surface tension or interfacial tension of a large class of compounds. Surfactants […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n