K\u00fcrlenmi\u015f et \u00fcretim s\u00fcrecinde \u00f6nemli bir rol oynayan et \u00fcr\u00fcnleri renklendirici ajan olarak nitrat, nitrit, et \u00fcr\u00fcnlerinin rengini iyile\u015ftirmeye yard\u0131mc\u0131 olur, b\u00f6ylece et \u00fcr\u00fcnleri parlak g\u00fcl k\u0131rm\u0131z\u0131s\u0131 g\u00f6sterir, belirli bozulma bakterilerinin ve patojenik bakterilerin (Staphylococcus aureus ve Clostridium botulinum) b\u00fcy\u00fcmesini etkili bir \u015fekilde engelleyebilir [1].
\nNitratlar ve nitritler ulusal olarak tan\u0131nan ve izin verilen g\u0131da katk\u0131 maddeleri olmas\u0131na ra\u011fmen, et \u00fcr\u00fcnlerinin haz\u0131rlanmas\u0131nda \u00f6nemli bir rol oynamaktad\u0131r [2]. Ancak getirdi\u011fi akut ve kronik tehlikeler g\u00f6z ard\u0131 edilemez. Nitratlar karars\u0131zd\u0131r ve kolayca nitritlere oksitlenir ve kan dola\u015f\u0131m\u0131na giren a\u015f\u0131r\u0131 nitritler, k\u0131sa bir gecikme s\u00fcresi ile dokular\u0131 hipoksik hale getirebilir ve ciddi vakalarda solunum yetmezli\u011fine ba\u011fl\u0131 \u00f6l\u00fcmlere neden olabilir [3].
\n1954 y\u0131l\u0131nda Barnes ve Magee dimetil nitrozaminin insanlar i\u00e7in ciddi bir kanserojen oldu\u011funu tespit ettikten sonra FAO\/WHO nitrit i\u00e7in ADI de\u011ferini 8 mg\/60 kg v\u00fccut a\u011f\u0131rl\u0131\u011f\u0131 olarak belirlemi\u015ftir [4]. Geleneksel et renklendiricilerinin g\u00fc\u00e7l\u00fc kanserojenli\u011fi, insanlar i\u00e7in daha az toksisiteye sahip yeni, g\u00fcvenli et renklendiricileri aray\u0131\u015f\u0131n\u0131 ilgi oda\u011f\u0131 haline getirmi\u015ftir. \u015eimdiye kadar, nitrit ikameleri a\u015fa\u011f\u0131daki iki \u015fekilde aranm\u0131\u015ft\u0131r. Birincisi, nitritin yerini alabilecek katk\u0131 maddelerinin ara\u015ft\u0131r\u0131lmas\u0131 (\u00f6rne\u011fin, renklendirici maddeler, \u00e7ok de\u011ferlikli \u015felatlama maddeleri, antioksidanlar, bakteriyostatik maddeler ve bunlar\u0131n bile\u015fikleri);
\n\u0130kinci olarak, geleneksel renklendirici maddelerin eklenmesi durumunda nitrozamin olu\u015fumunu engelleyebilecek maddelerin (\u00f6rne\u011fin, sorbik asit, askorbik asit, sorbitol ve bunlar\u0131n kompleksleri) eklenmesi [5].
\nDo\u011fal g\u0131da ikameleri i. Yumurta sar\u0131s\u0131 tozu Yumurta sar\u0131s\u0131 tozu yeni et renklendirici maddelerden biridir. \u0130lk olarak Chen Baomei [6] et \u00fcr\u00fcn\u00fc renklendiricisi olarak nitrit yerine yumurta sar\u0131s\u0131 tozu kullan\u0131m\u0131n\u0131 icat etmi\u015f ve bal\u0131k ve besi hayvan\u0131 etine uygulam\u0131\u015ft\u0131r. Kullan\u0131lan yumurta sar\u0131s\u0131 tozu, dondurularak kurutulmu\u015f veya p\u00fcsk\u00fcrt\u00fclerek kurutulmu\u015f taze yumurtalardan ve bir toz haline getirmek i\u00e7in di\u011fer i\u015flemlerden yap\u0131l\u0131r (b\u00fcy\u00fck miktarda hidrojen s\u00fclf\u00fcr i\u00e7erir ve renklendirme mekanizmas\u0131n\u0131n, yumurta sar\u0131s\u0131 tozundaki hidrojen s\u00fclf\u00fcr\u00fcn nitrite benzer bir i\u015fleve sahip oldu\u011funa inan\u0131lmaktad\u0131r (miyoglobin ile birle\u015fmesi kolay) ve parlak k\u0131rm\u0131z\u0131 bir renk g\u00f6sterir.
\n5%~15% yumurta sar\u0131s\u0131 tozu, orta miktarda tuz, askorbik asit, vb. 3~50 saat emdirilmi\u015f tur\u015fu \u00e7\u00f6zeltisinde, et \u00fcr\u00fcnlerini iyi, parlak renklendirebilir. Renklendirmeyi te\u015fvik etmek ve emprenye s\u00fcresini k\u0131saltmak i\u00e7in uygun miktarda tuz, \u015feker, askorbik asit, sorbitol vb. ekleyin; \u00fcr\u00fcn\u00fcn formunun boyutuna ba\u011fl\u0131 olarak ama\u00e7 farkl\u0131d\u0131r, uygun emprenye s\u00fcresini se\u00e7in.
\n9% yumurta sar\u0131s\u0131 tozu ve uygun miktarlarda askorbik asit, tuz, sorbitol ve sudan yap\u0131lan bir tur\u015fu \u00e7\u00f6zeltisinde k\u00fcrlenen domuz etinin rengi 250 mg\/kg sodyum nitrit ile k\u00fcrlenen jambonunkine benzerdi, ancak nitrit kal\u0131nt\u0131s\u0131 yoktu. Bununla birlikte, sodyum nitrit kullan\u0131larak k\u00fcrlenmi\u015f etin sodyum nitrat kal\u0131nt\u0131s\u0131 35 mg\/kg idi, bu da yumurta sar\u0131s\u0131 tozu ile k\u00fcrlemenin g\u00fcvenli ve uygulanabilir oldu\u011funu a\u00e7\u0131k\u00e7a ortaya koymaktad\u0131r [7]. \u0130kinci olarak, kereviz tozu kereviz \u00e7e\u015fitli vitaminler, mineraller ve flavonoidler i\u00e7erir, 2100 mg\/kg nitrat i\u00e7eri\u011fi ile bir t\u00fcr do\u011fal nitrat kayna\u011f\u0131d\u0131r. Ren Xiaoqing ve arkada\u015flar\u0131 [8] havada kurutulmu\u015f sosis \u00fcretmek i\u00e7in nitrit yerine \u00fc\u00e7 \u00e7e\u015fit fermente kereviz tozu \u00fczerinde \u00e7al\u0131\u015fm\u0131\u015f ve sonu\u00e7lar havada kurutulmu\u015f sosis \u00fcretiminde fermente kereviz tozunun renklendirme ve antioksidan etkileri i\u00e7in nitrit yerine kullan\u0131labilece\u011fini g\u00f6stermi\u015ftir.
\nTianjin Ziraat Koleji ara\u015ft\u0131rma ekibi kereviz tozu \u00fczerinde daha fazla \u00e7al\u0131\u015fm\u0131\u015f, Liu Caihong ve arkada\u015flar\u0131 [9] FCPmlz, FCP506 ve FCP504 adl\u0131 \u00fc\u00e7 kereviz tozunun iyi bir antioksidan rol oynayabilece\u011fini ve u\u00e7ucu tuzlu azot \u00fcretimini engelleyebilece\u011fini bulmu\u015ftur. T\u00fcm kereviz tozlar\u0131 N-nitrozamin sentezini engellemi\u015f ve et \u00fcr\u00fcnlerinin rengi ile nitrat renklendirici kullan\u0131m\u0131 aras\u0131ndaki fark neredeyse yok denecek kadar az olmu\u015ftur.
\nSebranek J G ve arkada\u015flar\u0131 [10] kereviz tozunun yakla\u015f\u0131k 3% nitrat i\u00e7erdi\u011fini, et \u00fcr\u00fcnlerine eklenen kereviz tozunun 0.2% ila 0.4% olaca\u011f\u0131n\u0131, k\u00fcrlenmi\u015f et \u00fcr\u00fcnlerinin iyi renk ve lezzetini koruyabilece\u011fini, fazlas\u0131n\u0131n k\u00f6t\u00fc tatlar \u00fcretece\u011fini, kereviz tozunun et \u00fcr\u00fcnleri renklendirme, bakteriyostatik ve antioksidan etkiler i\u00e7in nitritlere alternatif olarak kullan\u0131labilece\u011fini g\u00f6rm\u00fc\u015ft\u00fcr. \u00dc\u00e7\u00fcnc\u00fc olarak, do\u011fal baharat so\u011fan, sar\u0131msak, so\u011fan do\u011fal bir baharatt\u0131r. Zencefil anti-ya\u011f oksidasyon etkisine sahiptir, aktif bile\u015fen curcumin ve hexahydrocurcumin'dir, bu da kat\u0131 ve s\u0131v\u0131 ya\u011flar\u0131n oksidasyonunu \u00f6nleyebilir. Sar\u0131msaktaki kimyasal bile\u015fen S - zincirli alil sistein s\u00fclfoksit ve diallil dis\u00fclfid ve diallil tris\u00fclfid gibi s\u00fclf\u00fcr i\u00e7eren bile\u015fenleri nitrat indirgeyen bakterilerin b\u00fcy\u00fcmesini engelleyebilir [11].
\nSar\u0131msak dilimlendi\u011finde allisin (antifungal bir bile\u015fik) \u00fcretir. Zerde\u00e7al, Staphylococcus aureus ve Clostridium botulinum'u inhibe eder ve nitrit ve askorbik asitle kar\u015f\u0131la\u015ft\u0131r\u0131labilir veya hatta daha \u00fcst\u00fcn g\u00fc\u00e7l\u00fc antioksidan \u00f6zelliklere sahiptir [12].
\nPigment ikameleri I. Eritroksantin pigmentleri Eritroksantin pigmentleri veya eritrokromlar, Aspergillus oryzae'nin ikincil metabolitleridir. K\u0131rm\u0131z\u0131 maya pigmenti, y\u00fcksek s\u0131cakl\u0131k direnci, oksidasyon direnci, pH stabilitesi ve benzersiz protein renklendirme etkisi gibi m\u00fckemmel \u00f6zelliklere sahip g\u00fcvenli, toksik olmayan ve verimli bir pigmenttir.
\nFermente sosis \u00fcretiminde iyi antibakteriyel ve antimikrobiyal etkilere sahiptir ve d\u00fc\u015f\u00fck azotlu etin geli\u015ftirilmesinde etkilidir [13]. Yao Bo ve arkada\u015flar\u0131 [14] konserve sucu\u011fun k\u00fcrlenmesi i\u00e7in nitrit yerine renklendirici olarak do\u011frudan k\u0131rm\u0131z\u0131 frenk \u00fcz\u00fcm\u00fc pigmentini kullanm\u0131\u015f ve sonu\u00e7lar 0,03 g\/kg k\u0131rm\u0131z\u0131 frenk \u00fcz\u00fcm\u00fc pigmenti eklendi\u011finde etkinin 0,15 g\/kg k\u00fctle konsantrasyonunda sodyum nitrit eklenmesine benzer oldu\u011funu g\u00f6stermi\u015ftir.
\nEt \u00fcr\u00fcnleri i\u00e7in bir renklendirici olarak, eritrosiyanidinin y\u00fcksek \u00fcretim maliyeti, eritrosiyanidinin safla\u015ft\u0131r\u0131lmas\u0131 ve \u0131\u015f\u0131k stabilitesinin yan\u0131 s\u0131ra eritrosiyanidin (oryzanamycin) i\u00e7indeki potansiyel tehlikeler, eritrosiyanidin uygulamas\u0131n\u0131n geni\u015flemesini etkileyen ana engellerdir. Bu nedenle, fonksiyonel k\u0131rm\u0131z\u0131 frenk \u00fcz\u00fcm\u00fc aktif bile\u015fenlerinin i\u00e7eri\u011fini ve k\u0131rm\u0131z\u0131 frenk \u00fcz\u00fcm\u00fc k\u0131rm\u0131z\u0131 pigmentinin \u0131\u015f\u0131k stabilitesini iyile\u015ftirmek i\u00e7in Aspergillus oryzae'nin derin fermantasyon s\u00fcreci \u00fczerine derinlemesine ara\u015ft\u0131rma, k\u0131rm\u0131z\u0131 frenk \u00fcz\u00fcm\u00fc end\u00fcstrisinde \u00e7\u00f6z\u00fclmesi gereken acil bir sorundur [15]. \u0130kinci olarak, pancar k\u0131rm\u0131z\u0131s\u0131 olarak da adland\u0131r\u0131lan pancar k\u0131rm\u0131z\u0131s\u0131, pancar antosiyanini ve pancar flavininin ana bile\u015fenleri olan do\u011fal bir pigmenttir. Testler, pancar k\u0131rm\u0131z\u0131s\u0131 32 mg\/kg numune ilavesinin ve 50 mg\/kg nitrit numune kontrol renginin benzer oldu\u011funu, ancak lezzetin biraz daha k\u00f6t\u00fc oldu\u011funu g\u00f6stermi\u015ftir; belirli miktarda askorbik asit eklenerek optimize edilebilir. Bununla birlikte, pancar k\u0131rm\u0131z\u0131s\u0131 \u0131s\u0131ya dayan\u0131kl\u0131 de\u011fildir, bu nedenle \u0131s\u0131 stabilitesini art\u0131rmak i\u00e7in \u00e7ay ekstrakt\u0131 ve askorbik asit eklenmesi gerekir [16].
\nSebranek J G ve arkada\u015flar\u0131 [17] alerjen i\u00e7ermeme avantaj\u0131yla do\u011fal bir nitrit kayna\u011f\u0131 olarak spreyle kurutulmu\u015f \u0130svi\u00e7re paz\u0131 tozu kullanm\u0131\u015ft\u0131r. Pancar tozu kereviz tozuna benzer ve belirli bir konsantrasyonda kullan\u0131lmal\u0131d\u0131r; fazlas\u0131 \u00e7eli\u015fkili etkilere yol a\u00e7abilir. \u00dc\u00e7\u00fcnc\u00fcs\u00fc, likopen likopen, domates, karpuz, biber ve di\u011fer meyve ve sebzelerde bulunan, koyu k\u0131rm\u0131z\u0131 kristalleri, y\u00fcksek g\u00fcvenli\u011fi, do\u011fal renk tonu ve antioksidan, lipid d\u00fc\u015f\u00fcr\u00fcc\u00fc, ba\u011f\u0131\u015f\u0131kl\u0131k artt\u0131r\u0131c\u0131, kanser \u00f6nleme gibi \u00e7e\u015fitli sa\u011fl\u0131k i\u015flevleri olan do\u011fal bir karotenoiddir [18-19].
\nLikopen, renk verici ve antioksidan etkileri ile ayn\u0131 zamanda oksitlenmesi ve izomerize olmas\u0131 kolayd\u0131r, zay\u0131f stabiliteye sahiptir, bu da uygulamas\u0131n\u0131 ciddi \u015fekilde s\u0131n\u0131rlar. Likopen bak\u0131m\u0131ndan zengin domates sal\u00e7as\u0131, domates tozu, domates kabu\u011fu ve di\u011fer domates \u00fcr\u00fcnleri likopen saf \u00fcr\u00fcn\u00fcnden \u00e7ok daha kararl\u0131d\u0131r ve domates \u00fcr\u00fcnleri asidiktir, mikroorganizmalar\u0131n b\u00fcy\u00fcmesini yava\u015flatabilir, \u00fcr\u00fcn\u00fcn depolama stabilitesini art\u0131rabilir ve iyi lezzet ve iyi rengi iyile\u015ftirebilir ve bu nedenle likopen ve \u00fcr\u00fcnleri i\u00e7in nitrit ikamelerinin incelenmesi m\u00fcmk\u00fcnd\u00fcr. D\u00f6rd\u00fcnc\u00fc olarak, kokineal k\u0131rm\u0131z\u0131s\u0131 kokineal k\u0131rm\u0131z\u0131s\u0131, kokineal a\u011fac\u0131n\u0131n kabu\u011fundan k\u0131rm\u0131z\u0131-turuncu-sar\u0131 do\u011fal pigmentlerden elde edilir. Karmin k\u0131rm\u0131z\u0131s\u0131 \u0131s\u0131ya, \u0131\u015f\u0131\u011fa ve oksijene kar\u015f\u0131 kararl\u0131d\u0131r, g\u00fcvenli ve toksik de\u011fildir, herhangi bir mutajenik, kanserojen ve genotoksik etkisi yoktur. Baz\u0131 \u00e7al\u0131\u015fmalarda, kokineal ekstrakt\u0131n\u0131n Clostridium perfringens ve Clostridium botulinum su\u015flar\u0131na kar\u015f\u0131 inhibit\u00f6r etkiye sahip antimikrobiyal aktivitesi bulunmu\u015ftur [20-21];
\nZarringhalami S ve arkada\u015flar\u0131 [22], sosislerde renklendirici olarak nitritin yerini k\u0131smen kokineal kullan\u0131m\u0131n\u0131n ald\u0131\u011f\u0131n\u0131 ve test sonucunda 60% kokineal i\u00e7eren \u00f6rneklerin en iyi renge sahip oldu\u011funu, ancak mikrobiyolojik ve duyusal a\u00e7\u0131dan herhangi bir avantaj g\u00f6stermedi\u011fini tespit etmi\u015ftir. V. Nitrosohemoglobin Nitrohemoglobin, hayvan kan\u0131n\u0131n hemoglobininin kullan\u0131m\u0131, nitrosohemoglobinin sentetik \u00fcretimidir. Huang Qun ve arkada\u015flar\u0131 [23], nitrosohemoglobinin \u0131s\u0131ya duyars\u0131z, ancak \u0131\u015f\u0131\u011fa, oksidanlara, iki de\u011ferlikli demir iyonlar\u0131na duyarl\u0131 oldu\u011funu; nitrosohemoglobinin pH de\u011ferinin de\u011fi\u015fmesinin belirli bir bozulmaya sahip oldu\u011funu; metal iyonlar\u0131n\u0131n \u00e7o\u011funun, g\u0131da katk\u0131 maddelerinin ve nitrosohemoglobinin reaksiyona girmedi\u011fini bulmu\u015ftur.
\nEt \u00fcr\u00fcnlerine eklenen nitritin yerini alacak bir renklendirici olarak nitrosohemoglobin, d\u00fc\u015f\u00fck azotlu, nitrats\u0131z et \u00fcr\u00fcnlerinin geli\u015ftirilmesini sa\u011flayabilir. Ayn\u0131 zamanda, hayvan kan\u0131 (protein, vitaminler, biyolojik enzimler, eser elementler vb. i\u00e7eren) etkin bir \u015fekilde kullan\u0131larak \u00fcr\u00fcnlerin y\u00fcksek kaliteli ve besin a\u00e7\u0131s\u0131ndan zengin olmas\u0131 sa\u011flanabilir. Bu nedenle, et renklendirici ajan olarak nitrosohemoglobin \u015f\u00fcphesiz yurti\u00e7inde ve yurtd\u0131\u015f\u0131nda s\u0131cak bir ara\u015ft\u0131rma konusudur [24].
\nDi\u011fer maddeler
\nI. Karbon monoksit, \u00f6zellikle besi hayvanlar\u0131 ve k\u00fcmes hayvanlar\u0131 gibi k\u0131rm\u0131z\u0131 etlerin i\u015flenmesinde yeni bir gaz renklendirme maddesi olarak yurti\u00e7inde ve yurtd\u0131\u015f\u0131nda yayg\u0131n olarak kullan\u0131lmaktad\u0131r. Etin rengi esas olarak miyoglobin i\u00e7eri\u011fine ve varolu\u015f bi\u00e7imine ba\u011fl\u0131d\u0131r [25].CO, miyoglobin ile birle\u015ftikten sonra son derece kararl\u0131d\u0131r, bu da daha iyi renklendirme ve renk korumas\u0131 sa\u011flar.
\n\u015eu anda, CO'nun hayvansal \u00fcr\u00fcnlerin do\u011frudan veya dolayl\u0131 olarak i\u015flenmesinde kullan\u0131lmas\u0131, b\u00f6ylece \u00fcr\u00fcn renginin iyi olmas\u0131, gazla \u015fartland\u0131r\u0131lm\u0131\u015f ambalaj kullanman\u0131n ana yolu, i\u015flenecek etin torba rengine yerle\u015ftirilmesi, CO i\u00e7eren gazla \u015fartland\u0131r\u0131lm\u0131\u015f torbalara et gibi, \u00fcr\u00fcn\u00fc orijinal 3 ~ 7 g\u00fcnden 15 ~ 30 g\u00fcne kadar etkili bir koruma s\u00fcresi haline getirebilir, teknoloji \u00e7ok say\u0131da s\u0131\u011f\u0131r \u00fcr\u00fcn\u00fcnde uygulanm\u0131\u015ft\u0131r. \u0130kinci olarak, \u00e7ay polifenolleri \u00e7ay polifenolleri m\u00fckemmel antioksidan fonksiyona sahiptir, m\u00fckemmel bir do\u011fal g\u0131da antioksidan\u0131d\u0131r. Sun Jingxin ve arkada\u015flar\u0131 [26] farkl\u0131 ko\u015fullar alt\u0131nda renk koruman\u0131n etkisini incelemek i\u00e7in tavuk g\u00f6\u011fs\u00fcndeki nitriti k\u0131smen de\u011fi\u015ftirmek i\u00e7in tuz, nitrit, \u00e7ay polifenolleri ve C Vitamini eklemi\u015ftir. Sonu\u00e7lar nitrit, C vitamini ve \u00e7ay polifenolleri kombinasyonunun tavuk eti \u00fcr\u00fcnlerinin renk geli\u015fimini te\u015fvik edebilece\u011fini ve rengini etkili bir \u015fekilde koruyabilece\u011fini g\u00f6stermi\u015ftir; ancak renk geli\u015fimi ve renk koruma etkileri s\u0131cakl\u0131k, \u0131\u015f\u0131k, oksijen, pi\u015firme ve \u0131s\u0131tma gibi baz\u0131 fakt\u00f6rlerden ve di\u011fer i\u015fleme veya depolama ko\u015fullar\u0131ndan etkilenmeye devam etmi\u015ftir.
\nYao Hongliang ve arkada\u015flar\u0131 [27] farkl\u0131 renklendirici madde kombinasyonlar\u0131n\u0131n (askorbik asit, \u00e7ay polifenolleri, yumurta sar\u0131s\u0131 tozu, k\u0131rm\u0131z\u0131 renk pigmenti ve belirli bir kombinasyon olu\u015fturmak i\u00e7in di\u011fer renklendirici (yard\u0131mc\u0131) maddeler) Kanton usul\u00fc past\u0131rman\u0131n duyusal ve sodyum nitrit kal\u0131nt\u0131s\u0131 \u00fczerindeki etkisini ara\u015ft\u0131rm\u0131\u015ft\u0131r. Sonu\u00e7lar, 0.3% \u00e7ay polifenol\u00fc, 7% yumurta sar\u0131s\u0131 tozu, 0.04% k\u0131rm\u0131z\u0131 maya k\u0131rm\u0131z\u0131 form\u00fcl grubu past\u0131rma renklendirmesi ve \u00e7ok d\u00fc\u015f\u00fck sodyum nitrit kal\u0131nt\u0131s\u0131 eklendi\u011fini g\u00f6stermi\u015ftir. G\u00f6r\u00fcn\u00fcr. \u00c7ay polifenolleri ve di\u011fer katk\u0131 maddeleri, renk korumas\u0131 ve renk etkisinin kar\u0131\u015f\u0131k kullan\u0131m\u0131n\u0131 art\u0131rabilir. \u00dc\u00e7\u00fcnc\u00fc olarak, amino asitler, konjugat\u0131n amino asitleri ve peptitlerinin 0.3%'sini ve 10 \u00d7 10-6 sodyum nitrit veya 0.5% lizin tuzu ve arginin kar\u0131\u015f\u0131m\u0131n\u0131 e\u015fit miktarlarda ekleyerek et \u00fcr\u00fcnlerini iyi renkte yapabilir. Amino asitlerin sodyum nitrit miktar\u0131n\u0131 \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde azaltma potansiyeline sahip oldu\u011fu g\u00f6r\u00fclebilir.
\nBile\u015fik form\u00fclasyon alternatifleri I. Sodyum karbonat ve be\u015f karbonlu \u015feker Kou Deyun [28] sodyum karbonat ve be\u015f karbonlu \u015feker (ksiloz) eklenmesinin, 10% ila 30% nikotinik ftalik asit veya C Vitamini eklenmesinin domuz eti, s\u0131\u011f\u0131r eti ve k\u00fcmes hayvan\u0131 jambonunda renklendirici bir yard\u0131mc\u0131 olarak; amino asitler renklendirme reaksiyonunun h\u0131z\u0131n\u0131 h\u0131zland\u0131rabildi\u011finden, k\u00fck\u00fcrt i\u00e7eren amino asitler en etkili olanlard\u0131r. Bu nedenle, k\u00fck\u00fcrt i\u00e7eren amino asitlerin eklenmesi renklendirmeye yard\u0131mc\u0131 olur ve renk de\u011fi\u015fikli\u011fi olgusunu kolayla\u015ft\u0131r\u0131r, nitrit, nitrat benzeri ve y\u00fcksek g\u00fcvenlik ile elde edilen \u00fcr\u00fcnlerin renk etkisi. \u0130kinci olarak, etil malt fenol ve demir sitrat etil malt fenol, bir lezzet artt\u0131r\u0131c\u0131 taraf\u0131ndan haz\u0131rlanan ni\u015fasta fermantasyonunun kullan\u0131m\u0131d\u0131r, demir sitrat ise bir besin artt\u0131r\u0131c\u0131d\u0131r. Et i\u015flemede, nitrit eklemeyin, ancak etil maltol, demir sitrat eklemek i\u00e7in bir i\u015flemde, nitrit kullan\u0131m\u0131 ile ayn\u0131 rengin etkisi ve uzun s\u00fcreli renk korumas\u0131 olabilir. Maltol\u00fcn amino asitlerle reaksiyonu etin lezzetini artt\u0131rm\u0131\u015ft\u0131r. Liu Dengyong ve arkada\u015flar\u0131 [29] kavrulmu\u015f kuzu budu i\u00e7 etine renklendirici olarak uygulanan demir sitrat ve maltol\u00fcn iyi ve istikrarl\u0131 bir renklendirme etkisine sahip oldu\u011funu bulmu\u015flard\u0131r. \u00dc\u00e7\u00fcnc\u00fc olarak, L - askorbik asit ve nikotinamid L - askorbik asit ve nikotinamid daha yayg\u0131n olarak kullan\u0131lan g\u0131da renklendirici katk\u0131 maddeleridir. Et \u00fcr\u00fcnlerinin i\u015flenmesinde ayn\u0131 zamanda nitrit ekleyin, L - askorbik asit ve sodyum tuzu, nikotinik ftalamid kar\u0131\u015f\u0131k kullan\u0131m\u0131, et \u00fcr\u00fcnlerinin iyi renk g\u00f6stermesini sa\u011flayabilir. Kullan\u0131lan askorbik asit miktar\u0131 genellikle \u00e7i\u011f etin 0.02% ila 0.05%'si kadard\u0131r ve eklenen nikotinik ftalamid miktar\u0131 0.01% ila 0.02%'dir veya \u00e7i\u011f et, marinasyon s\u0131ras\u0131nda kar\u0131\u015f\u0131m\u0131n 0.02%'lik sulu bir \u00e7\u00f6zeltisine dald\u0131r\u0131labilir [4]. D\u00f6rd\u00fcnc\u00fc olarak, di\u011fer Yao Hongliang ve arkada\u015flar\u0131 [27] \u00e7ay polifenolleri, yumurta sar\u0131s\u0131 tozu, frenk \u00fcz\u00fcm\u00fc k\u0131rm\u0131z\u0131s\u0131 bile\u015fik kullan\u0131m\u0131n\u0131n iyi renklendirme etkisi elde edebilece\u011fini do\u011frulam\u0131\u015ft\u0131r. Baz\u0131 testler nitrit, \u00e7ay polifenolleri, C vitamininin k\u0131smen nitritin yerini alabilece\u011fini ve \u00fcr\u00fcn renklendirme etkisinin tutarl\u0131 oldu\u011funu do\u011frulam\u0131\u015ft\u0131r.
\nLiang Chengyun ve arkada\u015flar\u0131 [30] sucu\u011fa frenk \u00fcz\u00fcm\u00fc k\u0131rm\u0131z\u0131s\u0131 pigmenti, sorgum k\u0131rm\u0131z\u0131s\u0131 pigmenti ve sodyum nitrit kompleksi eklemi\u015flerdir. Sonu\u00e7lar, \u00fc\u00e7 pigmentin kullan\u0131m\u0131n\u0131n: sorgum k\u0131rm\u0131z\u0131 pigmenti 0.08 g\/kg, k\u0131rm\u0131z\u0131 frenk \u00fcz\u00fcm\u00fc k\u0131rm\u0131z\u0131 pigmenti 0.03 g\/kg ve sodyum nitrit 0.01 g\/kg kullan\u0131lan form\u00fcl\u00fcn en iyi renklendirme etkisine sahip oldu\u011funu ve d\u00fc\u015f\u00fck nitratl\u0131 et \u00fcr\u00fcnlerinin i\u015flenmesini sa\u011flamak i\u00e7in sosislerde sodyum nitrit kullan\u0131m\u0131n\u0131 azaltt\u0131\u011f\u0131n\u0131 g\u00f6stermi\u015ftir.
\nBiyolojik renklendirici madde Biyolojik renklendirici madde son y\u0131llarda giderek bir ara\u015ft\u0131rma noktas\u0131 haline gelmi\u015ftir. \u015eu anda biyolojik renklendiriciler temel olarak tuza diren\u00e7li laktik asit bakterileri ile laktobasil ve stafilokoklar\u0131 i\u00e7ermektedir. Laktobasiller, Cm(H2O)n kullanabilen ve laktik asit \u00fcretebilen spor \u00fcretmeyen G+ bakterileridir ve g\u0131dalardaki uygulamalar\u0131 son y\u0131llarda pop\u00fcler hale gelmi\u015ftir [31] ve laktobasillerin et \u00fcr\u00fcnlerinde katk\u0131 maddesi olarak uygulanmas\u0131 jambon, \u00f6\u011fle yeme\u011fi eti ve \u0131zgara sosisleri i\u00e7erir.
\nK\u00fcrlenmi\u015f et i\u015flemeye uygulanan tuza toleransl\u0131 laktik asit bakterileri, bozulma bakterilerinin b\u00fcy\u00fcmesini engelleyebilir, et \u00fcr\u00fcnlerinin depolama performans\u0131n\u0131 etkili bir \u015fekilde art\u0131rabilir, nitrit olu\u015fumunu azaltabilir ve iyi renklendirebilir, ayn\u0131 zamanda k\u00fcrlenmi\u015f et \u00fcr\u00fcnlerine benzersiz bir lezzet katabilir. Bu nedenle, et i\u015flemede renklendirici olarak laktik asit bakterilerinin eklenmesi belirli bir ara\u015ft\u0131rma derecesine sahiptir.
\nStreptococcus lactis (Nisin), Gram-pozitif bakterilerdeki g\u0131da bozucu bakteriler i\u00e7in do\u011fal, etkili, toksik olmayan \u00f6zelliklere sahip bir koruyucu olarak bir peptittir, iyi bir bakteriyostatik etkiye sahiptir, ancak antimikrobiyal spektrumu dard\u0131r, bu nedenle nitrite tek bir alternatif olamaz. Staphylococcus eti, nitrat red\u00fcktaz aktivitesi ile et \u00fcr\u00fcnlerinin fermantasyonunda yayg\u0131n olarak kullan\u0131l\u0131r, 15 ~ 200 \u2103'de nitrat nitrite indirgenebilir, d\u00f6n\u00fc\u015f\u00fcm verimlili\u011fi daha y\u00fcksek oldu\u011funda 300 \u2103. Staphylococcus meatus, hem k\u00fclt\u00fcr ortam\u0131nda hem de et substrat\u0131nda y\u00fcksek demirli miyoglobini k\u0131rm\u0131z\u0131 miyoglobin t\u00fcrevlerine d\u00f6n\u00fc\u015ft\u00fcrebilir. Baz\u0131 ara\u015ft\u0131rmac\u0131lar, nitriti k\u0131smen de\u011fi\u015ftirmek ve sosislerin rengini g\u00f6zlemlemek i\u00e7in sosislere stafilokok a\u015f\u0131lam\u0131\u015flard\u0131r ve elde edilen sosislerin rengi iyidir.
\nSonu\u00e7 Et \u00fcr\u00fcnlerinde nitritin alternatiflerinin ara\u015ft\u0131r\u0131lmas\u0131 \u00e7ok say\u0131da ara\u015ft\u0131rmac\u0131 taraf\u0131ndan y\u00fcr\u00fct\u00fclm\u00fc\u015ft\u00fcr. Bununla birlikte, \u015fimdiye kadar k\u00fcrlenmi\u015f et \u00fcr\u00fcnlerinde nitritin rol\u00fcn\u00fc de\u011fi\u015ftirecek tek bir madde bulunamam\u0131\u015ft\u0131r ve mevcut ara\u015ft\u0131rma sonu\u00e7lar\u0131 nitritin bakteriyostatik etkisinin veya renklendirme etkisinin tek bir ikamesi ile s\u0131n\u0131rl\u0131d\u0131r. Kompozit katk\u0131 maddelerinin etkisi, tek bir maddenin etkisinden nispeten daha iyidir.
\nDo\u011fal aromalara, do\u011fal pigmentlere, biyolojik bakterilere (stafilokoklar, tuza dayan\u0131kl\u0131 laktik asit bakterileri) dayanarak, et renklendirici ajan olarak nitritin yerini k\u0131smen almak m\u00fcmk\u00fcnd\u00fcr, et renklendirici ajan ara\u015ft\u0131rmalar\u0131n\u0131n gelece\u011fi, renklendirme, d\u00fc\u015f\u00fck nitrojen, g\u00fcvenlik ve hatta et \u00fcretim maliyetini d\u00fc\u015f\u00fcrmek, et \u00fcr\u00fcnlerinin maliyetini art\u0131rmak amac\u0131yla do\u011fal aromalar\u0131, do\u011fal pigmentleri ve biyolojik bakteri bile\u015fiklerini kullanmay\u0131 veya di\u011fer yeni et biyolojik bakterilerini ve bunlar\u0131n metabolitlerini bir renklendirici ajan olarak bulmay\u0131 deneyebilir. Renklendirme, d\u00fc\u015f\u00fck nitrat, g\u00fcvenlik ve hatta et \u00fcr\u00fcnlerinin \u00fcretim maliyetini d\u00fc\u015f\u00fcrme amac\u0131na ula\u015fmak, \u00fcr\u00fcn\u00fcn tad\u0131n\u0131 ve lezzetini artt\u0131rmak.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
What are the alternative solutions for meat colorants? Nitrate, nitrite as meat products coloring agent, which plays an important role in the production of cured meat production process, is conducive to improving the color of meat products, so that meat products show bright rose red, can effectively inhibit the growth of certain spoilage bacteria and […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n