Maltodekstrin, enzimatik d\u00fc\u015f\u00fck hidroliz, rafine etme ve sprey kurutma yoluyla ni\u015fasta veya amilopektinden yap\u0131lan serbest ni\u015fasta i\u00e7ermeyen bir ni\u015fasta t\u00fcrevidir. Maltodekstrinin hammaddesi m\u0131s\u0131r ni\u015fastas\u0131, tapyoka ni\u015fastas\u0131, bu\u011fday ni\u015fastas\u0131 vb. gibi ni\u015fasta veya pirin\u00e7 ve m\u0131s\u0131r gibi amilopektin i\u00e7eren ham tah\u0131llar olabilir.
\nMaltodekstrin bir ni\u015fasta hidroliz \u00fcr\u00fcn\u00fcd\u00fcr ve hidroliz derecesi genellikle DE de\u011feri olarak ifade edilir. DE de\u011feri (glikoz e\u015fde\u011feri), toplam kat\u0131lar\u0131n bir y\u00fczdesi olarak ni\u015fasta hidrolizat\u0131ndaki do\u011frudan indirgen \u015fekerlerin (glikoz olarak ifade edilir) y\u00fczdesini ifade eder. Do\u011fal ni\u015fastan\u0131n DE de\u011feri 0'a yak\u0131nken, tamamen hidrolize glikozun DE de\u011feri 100'e yak\u0131nd\u0131r. maltodekstrinler DE de\u011ferlerine g\u00f6re 3 kategoride s\u0131n\u0131fland\u0131r\u0131l\u0131r: MD10, MD15 ve MD20.
\nMaltodekstrin ni\u015fastan\u0131n tamamlanmam\u0131\u015f bir hidroliz \u00fcr\u00fcn\u00fc oldu\u011fundan, fonksiyonel \u00f6zellikleri \u015feker bile\u015fimi (molek\u00fcler a\u011f\u0131rl\u0131k da\u011f\u0131l\u0131m\u0131, ortalama zincir uzunlu\u011fu, dallanma derecesi vb.) ile yak\u0131ndan ili\u015fkili olan bir kar\u0131\u015f\u0131md\u0131r ve maltodekstrindeki \u015feker bile\u015fimi tatl\u0131l\u0131\u011f\u0131n\u0131, viskozitesini, higroskopikli\u011fini ve renklendirme \u00f6zelliklerini do\u011frudan etkileyecektir.
\nMaltodekstrinin DE de\u011feri 4-6 oldu\u011funda, \u015feker bile\u015fiminin t\u00fcm\u00fc tetrasakkaritin \u00fczerindeki daha b\u00fcy\u00fck molek\u00fcllerdir; DE de\u011feri 9-12 oldu\u011funda, \u015feker bile\u015fimi daha fazla y\u00fcksek molek\u00fcler \u015feker ve daha az d\u00fc\u015f\u00fck molek\u00fcler \u015feker i\u00e7erir, bu nedenle bu t\u00fcr maltodekstrinin tatl\u0131l\u0131\u011f\u0131 yoktur, kahverengile\u015fmeye e\u011filimli de\u011fildir ve nem emilimine e\u011filimli de\u011fildir; DE de\u011feri 13-17 oldu\u011funda, daha d\u00fc\u015f\u00fck tatl\u0131l\u0131\u011fa, nispeten daha d\u00fc\u015f\u00fck indirgen \u015feker oran\u0131na, daha iyi \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcrl\u00fc\u011fe sahiptir ve g\u0131daya uyguland\u0131\u011f\u0131nda uygun viskozite \u00fcretebilir; DE de\u011feri 13-17 oldu\u011funda, daha d\u00fc\u015f\u00fck tatl\u0131l\u0131\u011fa, nispeten d\u00fc\u015f\u00fck indirgen \u015feker oran\u0131na sahiptir ve uygun viskozite \u00fcretebilir; DE de\u011feri 13-17 oldu\u011funda, daha d\u00fc\u015f\u00fck tatl\u0131l\u0131\u011fa sahiptir ve g\u0131daya uyguland\u0131\u011f\u0131nda uygun viskozite \u00fcretebilir. DE de\u011feri 18\uff5e20 oldu\u011funda, hafif tatl\u0131 bir tada sahip olacak, nem emilimi artacak ve indirgen \u015fekerin bir k\u0131sm\u0131 olacak ve esmerle\u015fme reaksiyonu meydana gelecektir.
\nMaltodekstrinin hidroliz derecesi ne kadar y\u00fcksekse (DE de\u011feri ne kadar y\u00fcksekse), ortalama molek\u00fcl a\u011f\u0131rl\u0131\u011f\u0131 o kadar d\u00fc\u015f\u00fck, do\u011frusall\u0131k derecesi o kadar d\u00fc\u015f\u00fck, molek\u00fcler yap\u0131 o kadar basit, ya\u015flanma derecesi o kadar d\u00fc\u015f\u00fck, \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcrl\u00fck, tatl\u0131l\u0131k, higroskopiklik, ge\u00e7irgenlik, fermantasyon, esmerle\u015fme reaksiyonu ve donma noktas\u0131ndaki d\u00fc\u015f\u00fc\u015f o kadar b\u00fcy\u00fck; ve organizasyon, viskozite, stabilite ve anti-kristalizasyon o kadar k\u00f6t\u00fcd\u00fcr.
\nFarkl\u0131 DE de\u011ferlerine sahip maltodekstrinlerin farkl\u0131 fonksiyonel \u00f6zelliklerinden dolay\u0131 maltodekstrinler \u015fekerleme, dondurma, hamur i\u015fleri, i\u00e7ecekler ve haz\u0131r g\u0131dalar da dahil olmak \u00fczere \u00e7ok \u00e7e\u015fitli g\u0131da \u00fcr\u00fcnlerinde yayg\u0131n olarak kullan\u0131lmaktad\u0131r.
\nMaltodekstrinler g\u0131da \u00fcr\u00fcnleri i\u00e7in kurutma maddesi olarak kullan\u0131l\u0131r.<\/p>\n
Maltodekstrin iyi ak\u0131\u015fkanl\u0131\u011fa, kokuya, iyi \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcrl\u00fc\u011fe, g\u00fc\u00e7l\u00fc \u0131s\u0131 direncine, d\u00fc\u015f\u00fck higroskopikli\u011fe, aglomerasyona sahip de\u011fildir, y\u00fcksek konsantrasyonda kullan\u0131lsa bile di\u011fer hammaddelerin lezzetini ve aromas\u0131n\u0131 maskelemez, \u00e7ok iyi bir ta\u015f\u0131y\u0131c\u0131 role sahiptir, meyve suyu \u00fcr\u00fcnlerinin kurutma i\u015fleminde yayg\u0131n olarak kurutma maddesi rol\u00fcn\u00fc oynamak i\u00e7in kullan\u0131l\u0131r, b\u00f6ylece meyve suyu tozu \u00fcr\u00fcn aglomerasyonunu \u00f6nlemek, \u00fcr\u00fcn\u00fcn \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcrl\u00fc\u011f\u00fcn\u00fc art\u0131rmak, \u00fcr\u00fcn organizasyon yap\u0131s\u0131n\u0131 iyile\u015ftirmek i\u00e7in.
\nRe\u00e7el haz\u0131rlanmas\u0131nda, daha y\u00fcksek i\u015fleme s\u0131cakl\u0131klar\u0131 ve daha uzun i\u015fleme s\u00fcresi nedeniyle meyve suyu \u00fcr\u00fcnleri meyvenin besin bile\u015fimini etkileyecek, meyvedeki antioksidan maddelerin i\u00e7eri\u011fini azaltacakt\u0131r.
\n\u00c7al\u0131\u015fmalar, meyvelerdeki polifenollerin (antosiyaninler gibi) s\u0131cakl\u0131\u011fa kar\u015f\u0131 daha hassas oldu\u011funu ve i\u015fleme s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131 60 \u00b0 C'den y\u00fcksek oldu\u011funda, antosiyaninlerin taze meyvelere k\u0131yasla 20% ila 50% oran\u0131nda kaybolaca\u011f\u0131n\u0131 g\u00f6stermi\u015ftir. Bu nedenle, i\u015fleme ve depolama s\u0131ras\u0131nda meyvelerin besin maddelerinin ve duyusal \u00f6zelliklerinin nas\u0131l korunaca\u011f\u0131 ve meyvelerin raf \u00f6mr\u00fcn\u00fcn nas\u0131l uzat\u0131laca\u011f\u0131 ara\u015ft\u0131rmalar\u0131n odak noktas\u0131d\u0131r.
\nP\u00fcsk\u00fcrtmeli kurutma, meyve i\u015flemede s\u0131v\u0131y\u0131 toza d\u00f6n\u00fc\u015ft\u00fcrmek i\u00e7in yayg\u0131n olarak kullan\u0131l\u0131r ve a\u015fa\u011f\u0131daki faydalara sahiptir: p\u00fcsk\u00fcrtmeli kurutma daha k\u0131sa i\u015flem s\u00fcresi ve daha d\u00fc\u015f\u00fck s\u0131cakl\u0131k, \u0131s\u0131ya duyarl\u0131 bile\u015fenler i\u00e7eren meyveler i\u00e7in uygundur; meyvelerdeki aroma maddelerini, rengi ve besin maddelerini korumaya elveri\u015flidir; meyve tozlar\u0131ndan yap\u0131lm\u0131\u015f ambalaj\u0131n hacmini azaltabilir, kullan\u0131m\u0131 ve ta\u015f\u0131nmas\u0131 daha kolayd\u0131r ve raf \u00f6mr\u00fcn\u00fc uzatabilir.
\nP\u00fcsk\u00fcrtmeli kurutman\u0131n avantajlar\u0131 daha fazla olmas\u0131na ra\u011fmen, meyve suyu \u00fcr\u00fcnlerinin p\u00fcsk\u00fcrtmeli kurutma i\u015flemi kolay de\u011fildir, \u00e7\u00fcnk\u00fc esas olarak k\u00fc\u00e7\u00fck molek\u00fcler \u015feker (fruktoz, glikoz, sukroz) i\u00e7eri\u011findeki meyve suyu \u00fcr\u00fcnleri y\u00fcksektir, p\u00fcsk\u00fcrtmeli kurutma partik\u00fcllerinin yap\u0131\u015fmas\u0131 kolayd\u0131r ve sorunun p\u00fcsk\u00fcrtmeli kurutma kulesi duvar\u0131na yap\u0131\u015fmas\u0131 kolayd\u0131r, p\u00fcsk\u00fcrtmeli kurutman\u0131n termal verimlili\u011fini azalt\u0131r.
\nBuna ek olarak, sprey kurutmadan sonra meyve suyu tozunun nemi emmesi kolayd\u0131r, ak\u0131\u015fkanl\u0131\u011f\u0131 zay\u0131ft\u0131r. K\u00fc\u00e7\u00fck molek\u00fcll\u00fc \u015fekerdeki meyve suyu, k\u00fc\u00e7\u00fck molek\u00fcll\u00fc \u015feker cam ge\u00e7i\u015f s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131n\u0131n (Tg) d\u00fc\u015f\u00fck olmas\u0131 nedeniyle ba\u011flanma fenomenine e\u011filimlidir, Tg ne kadar d\u00fc\u015f\u00fckse, malzeme o kadar kolay ba\u011flan\u0131r. \u00d6rne\u011fin, laktoz, maltoz, sukroz, glukoz ve fruktozun Tg'si s\u0131ras\u0131yla 101, 87, 62, 37 ve 16 \u2103'dir ve g\u00f6receli ba\u011flanma kolayl\u0131klar\u0131 buna g\u00f6re artar.
\nMaltodekstrin, daha y\u00fcksek molek\u00fcler a\u011f\u0131rl\u0131\u011f\u0131, daha d\u00fc\u015f\u00fck viskozitesi ve daha y\u00fcksek Tg'si nedeniyle, genel sistemin Tg'sini artt\u0131rmak i\u00e7in p\u00fcsk\u00fcrtmeli kurutma i\u00e7in bir ta\u015f\u0131y\u0131c\u0131 olarak kullan\u0131labilir, b\u00f6ylece sistem kekle\u015fme ve ba\u011flanma olgusunu azalt\u0131r.
\nAraujo-D\u00edaz ve arkada\u015flar\u0131, yaban mersini tozu elde etmek amac\u0131yla yaban mersini suyunu p\u00fcsk\u00fcrterek kurutmak i\u00e7in kurutma yard\u0131mc\u0131lar\u0131 olarak s\u0131ras\u0131yla maltodekstrin ve in\u00fclin kullanm\u0131\u015flar ve iki kurutma yard\u0131mc\u0131s\u0131n\u0131n yaban mersini tozunun fizikokimyasal \u00f6zellikleri ve antioksidan maddelerin tutulmas\u0131 a\u00e7\u0131s\u0131ndan yeteneklerini de\u011ferlendirmi\u015flerdir. Ta\u015f\u0131y\u0131c\u0131 olarak maltodekstrin ve in\u00fclin kullan\u0131lan meyve suyu tozlar\u0131 aras\u0131nda fizikokimyasal \u00f6zellikler a\u00e7\u0131s\u0131ndan bir fark olmad\u0131\u011f\u0131n\u0131, ancak ta\u015f\u0131y\u0131c\u0131 olarak maltodekstrinin yaban mersinindeki resveratrol ve kuersetin 3-D-galaktopiranosidi in\u00fclinden daha etkili bir \u015fekilde tuttu\u011funu bulmu\u015flard\u0131r.
\nFerrari ve arkada\u015flar\u0131, ta\u015f\u0131y\u0131c\u0131 olarak maltodekstrin ve arap zamk\u0131n\u0131n spreyle kurutulmu\u015f b\u00f6\u011f\u00fcrtlen tozunun fizikokimyasal \u00f6zellikleri \u00fczerindeki etkilerini incelemi\u015flerdir. Arap zamk\u0131 ile kar\u015f\u0131la\u015ft\u0131r\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda, ta\u015f\u0131y\u0131c\u0131 olarak maltodekstrin kullan\u0131lan b\u00f6\u011f\u00fcrtlen tozunun higroskopikli\u011fe daha az e\u011filimli oldu\u011fu, daha y\u00fcksek miktarda antosiyanin tuttu\u011fu, daha g\u00fc\u00e7l\u00fc bir antioksidan kapasiteye sahip oldu\u011fu, daha d\u00fc\u015f\u00fck su i\u00e7eri\u011fine sahip oldu\u011fu ve daha iyi bir rehidrasyon kapasitesine sahip oldu\u011fu g\u00f6r\u00fclm\u00fc\u015ft\u00fcr. P\u00fcsk\u00fcrtmeli kurutma ile elde edilen b\u00f6\u011f\u00fcrtlen tozu, \u00e7e\u015fitli g\u0131dalarda (i\u00e7ecekler, tatl\u0131lar, j\u00f6leler, re\u00e7eller vb.) do\u011fal renklendirici olarak da kullan\u0131labilir.
\nMaltodekstrin ayn\u0131 zamanda hurma, kuru erik, limon, havu\u00e7 gibi meyve sular\u0131n\u0131n ve mango ve domates gibi kurutulmu\u015f meyvelerin kurutulmas\u0131nda da kullan\u0131lmaktad\u0131r ve bunlar\u0131n hepsi iyi bir kurutma yard\u0131m\u0131 sa\u011flar.
\nAra\u015ft\u0131rmac\u0131lar ayr\u0131ca maltodekstrin konsantrasyonunun p\u00fcsk\u00fcrt\u00fclerek kurutulmu\u015f meyve sular\u0131 \u00fczerindeki etkisini incelemi\u015flerdir, Oberoi ve ark. karpuz suyunu p\u00fcsk\u00fcrterek kurutmak i\u00e7in farkl\u0131 maltodekstrin konsantrasyonlar\u0131 (3%, 5%, 7% ve 10%) se\u00e7mi\u015f ve maltodekstrinin karpuz tozu ba\u011flanmas\u0131n\u0131 hafifletmede etkili oldu\u011funu ve maltodekstrin konsantrasyonunun artmas\u0131yla, p\u00fcsk\u00fcrt\u00fclerek kurutulan karpuz tozunun nem i\u00e7eri\u011finin azald\u0131\u011f\u0131n\u0131 ancak karpuz tozunun yeniden \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcr hale getirilme s\u00fcresinin uzayaca\u011f\u0131n\u0131 belirtmi\u015ftir.
\nNegrao-Murakami ve arkada\u015flar\u0131, farkl\u0131 DE de\u011ferlerine (DE10, DE15 ve DE18) sahip maltodekstrinlerin spreyle kurutulmu\u015f Paraguay \u00e7ay ekstraktlar\u0131 \u00fczerindeki etkisini ara\u015ft\u0131rm\u0131\u015f ve d\u00fc\u015f\u00fck DE de\u011ferine (DE10) sahip maltodekstrinlerin, en iyi polifenol stabilitesi ve antioksidan aktivite ile depolama s\u00fcresi boyunca \u00e7ay ekstraktlar\u0131n\u0131n en iyi \u015fekilde korunmas\u0131n\u0131 sa\u011flad\u0131\u011f\u0131n\u0131 belirtmi\u015ftir.
\nP\u00fcsk\u00fcrt\u00fclerek kurutulan tozun nem i\u00e7eri\u011finin DE de\u011feri artt\u0131k\u00e7a ve yeniden \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcrle\u015ftirme s\u00fcresi uzad\u0131k\u00e7a artt\u0131\u011f\u0131 da tespit edilmi\u015ftir; bu durum, y\u00fcksek DE de\u011ferine sahip maltodekstrinlerin y\u00fcksek derecede dallanma ve hidrofilik gruplara sahip olmas\u0131 ve toz halindeyken suyu ba\u011flama olas\u0131l\u0131\u011f\u0131n\u0131n daha y\u00fcksek olmas\u0131yla ili\u015fkilendirilebilir. Bu bulgu Fazaeli ve di\u011ferlerinin \u00e7al\u0131\u015fmas\u0131yla tutarl\u0131d\u0131r. DE de\u011feri ne kadar d\u00fc\u015f\u00fckse b\u00f6\u011f\u00fcrtlen tozu \u00fczerindeki kurutma etkisi o kadar iyi olmaktad\u0131r.
\n\u00d6nceki literat\u00fcr esas olarak maltodekstrinin spreyle kurutulmu\u015f veya dondurularak kurutulmu\u015f meyvelerin Tg'si \u00fczerindeki etkisini ara\u015ft\u0131rm\u0131\u015f, kurutulmu\u015f meyvelerin Tg'sinin maltodekstrin i\u00e7eri\u011finin artmas\u0131yla artaca\u011f\u0131n\u0131 belirtmi\u015f, ancak Tg'nin ayn\u0131 zamanda malzemenin yap\u0131s\u0131ndan ve malzemenin nem i\u00e7eri\u011finden (veya su aktivitesinden) de etkilenece\u011fini dikkate almam\u0131\u015ft\u0131r, Kurutma malzemesinin Tg e\u011frilerinin ve izotermal seyreltme e\u011frilerinin kapsaml\u0131 bir \u015fekilde de\u011ferlendirilmesinin daha sistematik verilerle sonu\u00e7lanaca\u011f\u0131n\u0131 ve meyvelerin kurutma s\u00fcrecinde i\u015fleme \u00f6zelliklerinin, depolama \u00f6zelliklerinin ve dokunun de\u011fi\u015fim kural\u0131n\u0131 tahmin etmek i\u00e7in kullan\u0131labilece\u011fini belirtmi\u015ftir.
\nPycia ve arkada\u015flar\u0131, farkl\u0131 enzimatik bozunma derecelerine sahip maltodekstrinler haz\u0131rlamak i\u00e7in hammadde olarak modifiye ni\u015fasta kullanm\u0131\u015f, DE de\u011ferinin artmas\u0131yla modifiye ni\u015fastadan haz\u0131rlanan maltodekstrinlerin Tg'sinin kademeli olarak d\u00fc\u015fece\u011fini ve diastark fosfat ve asetillenmi\u015f diastark fosfattan (DE6) haz\u0131rlanan maltodekstrinlerin, diastark fosfat ve asetillenmi\u015f diastark fosfattan haz\u0131rland\u0131klar\u0131nda en b\u00fcy\u00fck Tg'ye sahip olduklar\u0131n\u0131 belirtmi\u015flerdir.
\nMaltodekstrini modifiye ederek veya modifiye ni\u015fastadan maltodekstrin haz\u0131rlayarak, maltodekstrinin sistemin Tg'sini d\u00fczenlemek i\u00e7in bir kurutma yard\u0131mc\u0131s\u0131 olarak yetene\u011fi daha da optimize edilebilir ve daha i\u015flevsel \u00f6zelliklere sahip \u00f6zelle\u015ftirilmi\u015f maltodekstrin haz\u0131rlanmas\u0131, derinlemesine ara\u015ft\u0131rmaya de\u011fer bir sonraki ad\u0131m olacakt\u0131r.
\nG\u00f6mme i\u015fleminde maltodekstrin uygulamas\u0131<\/p>\n
Maltodekstrin, g\u0131da mikroenkaps\u00fclasyonu i\u00e7in kullan\u0131lan iyi duvar malzemelerinden biridir. Mikroenkaps\u00fclasyon teknolojisi biyoloji, t\u0131p, g\u0131da, pestisitler, kozmetik ve benzeri alanlarda yayg\u0131n olarak kullan\u0131lmaktad\u0131r. G\u0131dalarda yayg\u0131n olarak bulunan aroma maddelerinin mikroenkaps\u00fclasyonunu \u00f6rnek olarak al\u0131rsak, aroma maddeleri \u00e7ekirdek malzeme iken, kaps\u00fcllenmi\u015f malzeme duvar malzemesidir veya ta\u015f\u0131y\u0131c\u0131 olarak bilinir. Genel olarak mikrokaps\u00fcl\u00fcn uzunlu\u011fu 3 mm'yi ge\u00e7mez ve g\u00f6m\u00fcl\u00fc \u00fcr\u00fcn\u00fcn boyutuna g\u00f6re nano \u00f6l\u00e7ekli (1-100nm) ve mikron \u00f6l\u00e7ekli (100-1000nm) olarak ikiye ayr\u0131labilir.
\nMalzeme g\u00f6mme i\u00e7in \u00e7ok \u00f6nemli bir ad\u0131m mikrokaps\u00fcllerin duvar malzemesini taramakt\u0131r, iyi duvar malzemesinin a\u015fa\u011f\u0131daki ko\u015fullar\u0131 kar\u015f\u0131lamas\u0131 gerekir: iyi em\u00fclsifikasyon \u00f6zellikleri ve film olu\u015fturma \u00f6zellikleri; y\u00fcksek kat\u0131 madde i\u00e7eri\u011fi alt\u0131nda d\u00fc\u015f\u00fck viskozite ve higroskopiklik; \u00e7ekirdek malzemenin daha iyi korunmas\u0131; i\u015fleme ve depolama s\u0131ras\u0131nda stabilite; tat yok; d\u00fc\u015f\u00fck fiyat.
\nMikrokaps\u00fcllenmi\u015f duvar malzemeleri olarak maltodekstrinler, fonksiyonel kat\u0131 ve s\u0131v\u0131 ya\u011flar\u0131n, biyolojik olarak aktif maddelerin, aroma maddelerinin, probiyotiklerin ve benzerlerinin kaps\u00fcllenmesi gibi bir dizi farkl\u0131 g\u0131da uygulamas\u0131nda kullan\u0131lmaya ba\u015flanm\u0131\u015ft\u0131r.<\/p>\n
Enkaps\u00fclasyon i\u00e7in duvar malzemesi olarak maltodekstrin hakk\u0131ndaki literat\u00fcr\u00fcn \u00e7o\u011fu, esas olarak farkl\u0131 DE de\u011ferlerine sahip maltodekstrinin enkaps\u00fclasyon etkisi \u00fczerindeki etkisini ara\u015ft\u0131rm\u0131\u015ft\u0131r, ancak tutarl\u0131 bir sonu\u00e7 elde edilmemi\u015ftir.
\nMatsuura ve arkada\u015flar\u0131, maltodekstrinlerin farkl\u0131 DE de\u011ferlerinin (DE2, DE10 ve DE25) hidrojene hindistan cevizi ya\u011f\u0131n\u0131n g\u00f6m\u00fclmesi \u00fczerindeki etkisini ara\u015ft\u0131rm\u0131\u015f ve DE10 maltodekstrinleri ile g\u00f6m\u00fclen hindistan cevizi ya\u011f\u0131 tozunun rehidrasyondan sonra daha az stabil oldu\u011funu bulmu\u015flard\u0131r; bunun nedeni DE10 maltodekstrinleri ile em\u00fclgat\u00f6r s\u00fckroz ester aras\u0131ndaki daha g\u00fc\u00e7l\u00fc etkile\u015fim olabilir ve bu da g\u00f6mme i\u015fleminden sonra ya\u011f tozunun stabilitesini etkiler.
\n\u00d6te yandan, aroma maddelerini g\u00f6merken, ara\u015ft\u0131rmac\u0131lar y\u00fcksek DE de\u011ferlerinin daha iyi g\u00f6mme, daha uzun raf \u00f6mr\u00fc ve daha az oksijen ge\u00e7i\u015fi sa\u011flad\u0131\u011f\u0131n\u0131 bulmu\u015flard\u0131r. sprey kurutma kullanarak etil oktanoat\u0131 g\u00f6mmek i\u00e7in peynir alt\u0131 suyu proteini ve maltodekstrin (DE5, DE10 ve DE15) kar\u0131\u015f\u0131m\u0131 kullanm\u0131\u015f ve d\u00fc\u015f\u00fck DE de\u011ferine sahip maltodekstrinlerle kar\u015f\u0131la\u015ft\u0131r\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda, y\u00fcksek DE de\u011ferine sahip dekstrinlerin d\u00fc\u015f\u00fck DE maltodekstrinlere k\u0131yasla daha iyi g\u00f6m\u00fcld\u00fc\u011f\u00fcn\u00fc bulmu\u015flard\u0131r, Y\u00fcksek DE de\u011ferlerine sahip dekstrinler, g\u00f6m\u00fcld\u00fckten sonra mikrokaps\u00fcllerin y\u00fczeyindeki d\u00fczensizli\u011fi azaltma konusunda daha yetenekliydi, b\u00f6ylece mikrokaps\u00fcl kabuklar\u0131n\u0131n i\u015flevselli\u011fini korudu ve depolama s\u00fcresi boyunca bozulmaya ve lezzet kayb\u0131na daha az duyarl\u0131yd\u0131.
\nY\u00fcksek DE de\u011ferine sahip maltodekstrin oksijen izolasyonu ve aroma sal\u0131n\u0131m\u0131 \u00fczerinde daha iyi etkiye sahip olsa da, DE de\u011ferinin artmas\u0131yla ni\u015fasta hidrolizat\u0131n\u0131n tatl\u0131l\u0131\u011f\u0131 daha y\u00fcksek olur, nemi emmesi daha kolayd\u0131r ve ayr\u0131ca Meladik reaksiyona girmesi daha kolayd\u0131r. Bu nedenle, uygun maltodekstrini se\u00e7mek i\u00e7in yukar\u0131daki fakt\u00f6rlerin dikkate al\u0131nmas\u0131 gerekir.
\nAyr\u0131ca, maltodekstrinin DE de\u011feri bir duvar malzemesi olarak i\u015flevselli\u011fini etkilese de, DE de\u011feri tek ba\u015f\u0131na maltodekstrinin kaps\u00fclleme etkisini tahmin etmek i\u00e7in yeterli de\u011fildir.
\nSon zamanlarda, ara\u015ft\u0131rmac\u0131lar maltodekstrinlerin molek\u00fcler a\u011f\u0131rl\u0131k da\u011f\u0131l\u0131m\u0131n\u0131n ayn\u0131 DE de\u011feri i\u00e7in ayn\u0131 olmad\u0131\u011f\u0131n\u0131 ve maltodekstrinlerin molek\u00fcler a\u011f\u0131rl\u0131k da\u011f\u0131l\u0131m\u0131n\u0131n maltodekstrinlerin uygulama \u00f6zelliklerini belirlemede daha do\u011fru olabilece\u011fini bulmu\u015flard\u0131r.
\nMaltodekstrin, zay\u0131f em\u00fclsifiye etme kabiliyeti nedeniyle, arap zamk\u0131, s\u00fct proteini ve di\u011fer em\u00fclsifiye ediciler gibi daha iyi em\u00fclsifiye etme kabiliyetine sahip di\u011fer duvar malzemeleriyle birlikte bir duvar malzemesi olarak da kullan\u0131l\u0131r.
\nPremi ve ark. maltodekstrin, arap zamk\u0131 ve peynir alt\u0131 suyu proteini konsantresinin farkl\u0131 kombinasyonlar\u0131n\u0131n moringa ya\u011f\u0131n\u0131n g\u00f6m\u00fclmesi \u00fczerindeki etkisini ara\u015ft\u0131rm\u0131\u015f ve g\u00f6mme etkisini em\u00fclsiyon \u00f6zellikleri, g\u00f6mme h\u0131z\u0131, mikro yap\u0131 ve ya\u011f tozunun oksidatif stabilitesi \u00fczerinden de\u011ferlendirmi\u015ftir, Maltodekstrin ve arap zamk\u0131 kullan\u0131larak yap\u0131lan g\u00f6mme i\u015fleminin etkisinin, maltodekstrin ve peynir alt\u0131 suyu proteini konsantresinin etkisinden daha \u00fcst\u00fcn oldu\u011fu ve ayr\u0131ca mikro yap\u0131n\u0131n g\u00f6zlemlenmesi yoluyla maltodekstrin ve arap zamk\u0131 kombinasyonunun, toz halindeki s\u0131v\u0131 ve kat\u0131 ya\u011flar\u0131n duvar\u0131n\u0131n mikro yap\u0131s\u0131nda \u00e7atlaklar olmaks\u0131z\u0131n s\u00fcrekli ve p\u00fcr\u00fczs\u00fcz bir y\u00fczey olu\u015fturabildi\u011fi tespit edilmi\u015ftir.
\nFernandes ve arkada\u015flar\u0131 biberiye u\u00e7ucu ya\u011f\u0131n\u0131 g\u00f6mmek i\u00e7in arap zamk\u0131, modifiye ni\u015fasta, maltodekstrin ve in\u00fclin kombinasyonunu kullanm\u0131\u015f ve daha iyi em\u00fclsifikasyon \u00f6zelliklerine sahip olan arap zamk\u0131 ve modifiye ni\u015fasta ile birlikte maltodekstrin kullan\u0131m\u0131n\u0131n u\u00e7ucu maddeleri tutmada daha etkili oldu\u011funu bulmu\u015flard\u0131r. Benzer \u015fekilde, maltodekstrin, modifiye ni\u015fasta ve arap zamk\u0131 (1:1:4) kombinasyonunun, tar\u00e7\u0131n oleoresini g\u00f6merken her bir duvar malzemesinin tek ba\u015f\u0131na kullan\u0131lmas\u0131na k\u0131yasla aroma maddelerini korumada daha etkili oldu\u011fu bulunmu\u015ftur.
\nProteinlerin Fonksiyonel \u00d6zelliklerinin Geli\u015ftirilmesinde Maltodekstrin Uygulamas\u0131<\/p>\n
G\u0131da end\u00fcstrisinin h\u0131zla geli\u015fmesiyle birlikte, bile\u015fen pazar\u0131, g\u0131da bile\u015fenleri olarak i\u015flevsel ve besleyici \u00f6zelliklere sahip proteinlere acilen ihtiya\u00e7 duymaktad\u0131r. Bu nedenle, bir yandan m\u00fckemmel \u00f6zelliklere sahip protein kaynaklar\u0131n\u0131 g\u00fc\u00e7l\u00fc bir \u015fekilde geli\u015ftirmeli, di\u011fer yandan da proteinlerin modifikasyonu olan g\u0131dalardaki \u00f6zel gereksinimlerini kar\u015f\u0131lamak i\u00e7in mevcut proteinleri de\u011fi\u015ftirmeliyiz.
\nMaltodekstrin, proteinlerin fonksiyonel \u00f6zelliklerini esas olarak proteinlerle melad reaksiyonu yoluyla geli\u015ftirir. Proteinlerin fonksiyonel \u00f6zelliklerini iyile\u015ftirmek i\u00e7in Melad reaksiyonu kullan\u0131larak proteinlerin maltodekstrinlerle kovalent ba\u011flanmas\u0131 ger\u00e7ekle\u015ftirildi\u011finde, reaksiyonun ilk a\u015famada kalmas\u0131 i\u00e7in reaksiyon s\u00fcrecini kontrol etmek bu teknolojinin \u00e7ok \u00f6nemli bir kilit noktas\u0131d\u0131r.
\nPolihidroksil gruplar\u0131na sahip maltodekstrinin eklenmesine ba\u011fl\u0131 olarak protein ve maltodekstrin a\u015f\u0131s\u0131ndaki hidroksil gruplar\u0131n\u0131n hidrofilik do\u011fas\u0131, t\u00fcm molek\u00fcl\u00fcn \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcrl\u00fc\u011f\u00fcnde ve em\u00fclsifikasyon \u00f6zelliklerinde \u00f6nemli bir art\u0131\u015fa yol a\u00e7abilir.
\nShepherd ve arkada\u015flar\u0131, kazein ve maltodekstrin a\u015f\u0131 reaksiyon \u00fcr\u00fcnlerinin em\u00fclsifikasyon kapasitesinde tek ba\u015f\u0131na kazeine k\u0131yasla daha b\u00fcy\u00fck bir art\u0131\u015f bulmu\u015ftur.
\nO'Regan ve arkada\u015flar\u0131 maltodekstrini sodyum kazeinat hidrolizatlar\u0131 ile meladik reaksiyonda kullanm\u0131\u015f (hidroliz dereceleri s\u0131ras\u0131yla 6%, 13% ve 48%) ve reaksiyon \u00fcr\u00fcnleri h\u0131zland\u0131r\u0131lm\u0131\u015f raf \u00f6mr\u00fc deneylerinde (7 g\u00fcn, 45\u00b0C) em\u00fclsiyonlar\u0131n stabilitesini art\u0131rabilmi\u015f ve reaksiyon \u00fcr\u00fcnleri pH 4'te proteinlerin \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcrl\u00fc\u011f\u00fcn\u00fc art\u0131rm\u0131\u015ft\u0131r.0 ila 5.5 aras\u0131nda, transgeneratif \u00e7apraz ba\u011flama reaksiyonu olmaks\u0131z\u0131n sodyum kazeinat hidrolizatlar\u0131 ile kar\u015f\u0131la\u015ft\u0131r\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda (10% ila 50% art\u0131\u015f).
\nXue ve arkada\u015flar\u0131, soya fasulyesi izolat proteini ve maltodekstrinin melad reaksiyon \u00fcr\u00fcn\u00fcn\u00fc haz\u0131rlamak i\u00e7in kuru \u0131s\u0131 kullanm\u0131\u015f, a\u015f\u0131lanm\u0131\u015f soya fasulyesi izolat proteininin izoelektrik noktada \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcrl\u00fc\u011f\u00fc b\u00fcy\u00fck \u00f6l\u00e7\u00fcde artm\u0131\u015f ve yap\u0131sal olarak a\u015f\u0131lanm\u0131\u015f soya fasulyesi izolat proteininin protein yap\u0131s\u0131 \u03b1-sarmal ve \u03b2-katlanma derecesinde bir azalma ve d\u00fczensiz k\u0131vr\u0131mlarda bir art\u0131\u015f g\u00f6stermi\u015ftir. Ara\u015ft\u0131rmac\u0131lar ayr\u0131ca proteinin maltodekstrin ile ilk melad reaksiyonunu kontrol eden reaksiyon ko\u015fullar\u0131n\u0131n kritik oldu\u011funu bulmu\u015flard\u0131r.
\nWang ve arkada\u015flar\u0131, melad reaksiyonunu maltodekstrin ve peynir alt\u0131 suyu izolat\u0131 proteinleriyle farkl\u0131 pH ko\u015fullar\u0131nda (pH 4-7) ger\u00e7ekle\u015ftirmi\u015f ve pH 6'da protein greftlerinin y\u00fcksek a\u015f\u0131lama derecesi, d\u00fc\u015f\u00fck y\u00fczey hidrofobikli\u011fi, d\u00fc\u015f\u00fck izoelektrik noktas\u0131 ve y\u00fcksek termal denat\u00fcrasyon s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131, reaksiyon \u00fcr\u00fcnlerinin en iyi termal stabilizasyonuyla sonu\u00e7lanm\u0131\u015ft\u0131r.
\nMeladik reaksiyona giren maltodekstrinlerle farkl\u0131 proteinler, uygun reaksiyon ko\u015fullar\u0131n\u0131 kontrol ederek proteinlerin fonksiyonel \u00f6zelliklerini art\u0131rabilir ve bu da proteinlerin daha fazla g\u0131da uygulamas\u0131nda kullan\u0131m\u0131n\u0131 geni\u015fletecektir.
\nSemenova ve arkada\u015flar\u0131, patates maltodekstrini ve soya globulini aras\u0131ndaki melad reaksiyonu i\u00e7in farkl\u0131 DE de\u011ferleri (2, 6 ve 10 DE de\u011ferleri) kullanarak, farkl\u0131 DE de\u011ferlerine sahip maltodekstrinlerin soya globulininin termodinamik \u00f6zellikleri \u00fczerindeki etkisini ara\u015ft\u0131rm\u0131\u015f ve DE de\u011feri 10 olan maltodekstrin ile reaksiyon durumunda protein greftlerinin hidrofilikli\u011finin daha dramatik bir \u015fekilde artt\u0131\u011f\u0131n\u0131 ve y\u00fczey aktivitesinin azald\u0131\u011f\u0131n\u0131 bulmu\u015flard\u0131r. Maltodekstrinin DE de\u011feri molek\u00fcler a\u011f\u0131rl\u0131\u011f\u0131 ile ters orant\u0131l\u0131d\u0131r ve DE de\u011feri ne kadar b\u00fcy\u00fckse ortalama molek\u00fcler zincir uzunlu\u011fu o kadar k\u0131sad\u0131r, bu da maltodekstrinin protein ile a\u015f\u0131lama reaksiyonunda DE de\u011ferinin son \u00fcr\u00fcn\u00fcn \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcrl\u00fc\u011f\u00fc ve y\u00fczey aktivitesi \u00fczerinde \u00f6nemli bir etkiye sahip olaca\u011f\u0131n\u0131 g\u00f6sterir.
\nMulcahy ve arkada\u015flar\u0131, maltodekstrin (DE de\u011ferleri 6, 12 ve 17), m\u0131s\u0131r \u015furubu kat\u0131lar\u0131 (DE de\u011ferleri 30 ve 38) ve peynir alt\u0131 suyu proteini melad reaksiyon \u00fcr\u00fcnlerinin \u00f6zelliklerini nemli \u0131s\u0131 y\u00f6ntemi kullanarak ara\u015ft\u0131rm\u0131\u015ft\u0131r. A\u015f\u0131lama reaksiyonunun kapsam\u0131, ayn\u0131 reaksiyon s\u00fcresi i\u00e7in artan DE de\u011ferleri ile artm\u0131\u015ft\u0131r. Maltodekstrin (DE de\u011feri 6), 50 mM NaCl \u00e7\u00f6zeltisinde peynir alt\u0131 suyu proteininin termal stabilitesini art\u0131rmak i\u00e7in peynir alt\u0131 suyu proteini ile daha iyi reaksiyona girmi\u015ftir.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
What are the functional properties of maltodextrin and its applications? Maltodextrin is a starch derivative without free starch made from starch or amylopectin by enzymatic low hydrolysis, refining and spray drying. The raw material of maltodextrin can be starch, such as corn starch, tapioca starch, wheat starch, etc., or raw grains containing amylopectin, such as […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n